C’est fou comme les souvenirs de cuisine, parfois les plus simples et les plus anodins me reviennent en mémoire au fur et à mesure de l’avancée de ce blog. J’en discute souvent avec une amie, également blogueuse de cuisine, elle se reconnaitra j’espère. Nous finissons toujours par en rire en disant que tenir un blog de cuisine, c’est un peu comme d’être sur le divan d’un psy qui filtrerait tous nos souvenirs pour ne conserver ue ceux liés à la cuisine.
En versant le lait dans ma casserole pour faire ce dessert, j’ai revue ma mère qui, lorsqu’elle achetait trop de lait, nous faisait toujours des desserts à base de lait, le mercredi, comme des crèmes aux œufs, des flans, un dessert à la semoule et à la cannelle, etc.
Elle n’achetait jamais de lait UHT, je ne suis même pas certaine qu’il y a en avait quand j’étais gamine (David, on ne rigole pas !), et les bouteilles ne se gardaient pas très longtemps. De mon coté, je perpétue la tradition en achetant uniquement du lait au rayon frais, en général du lait microfiltré, mais je dois dire qu’il se conserve tout de même bien plus longtemps que le lait de mon enfance.
Dans ce cas précis, il s’agissait plutôt d’utiliser les cerises achetées dans un grand élan d’enthousiasme oubliant toujours que Noé n’en mange pas et que Gabrielle, depuis que le bac est terminé reste moins à la maison.
Je suis partie de ma base de crème ultra facile et rapide à faire, que vous pouvez parfumer au praliné, à la pistache, à l’eau de fleur d’oranger, à l’eau de rose, etc.
Elle a l’avantage de ne pas passer au four, grâce à une cuisson en casserole et à l’ajout de la maïzena qui va permettre, en plus des jaunes d’œufs, d’épaissir la crème. C’est à la fois économique et pratique quand il fait une chaleur caniculaire. Sans praliné, pâte de pistache, etc., elle reste tout de même très fluide mais c’est ce qui fait son charme.
J’aime beaucoup ces crèmes toute simples qui me font toujours dire qu’il ne faut pas grand chose en cuisine pour être heureux. Gabrielle, qui vient de les goûter avec moi les trouvent très bonnes, ce qui fait toujours plaisir.
Petits pots de crème à la cerise
Ingrédients pour 6 ramequins
12 cerises + 6 pour le décor 4 jaunes d’œufs 70 g de sucre de canne blond 12,5 g de maïzena ou fleur de Mais (un peu plus qu’une cuillère à soupe) 50 cl de lait demi écrémé 1 cuil. à café de sucre de canne blond + 1 cuil. à café de Kirch pour les cerises Amandes effilées pour servir.
Dénoyautez les 12 cerises et laissez les 6 autres entières avec la queue.
J’ai acheté il y a 2 ans un dénoyauteur à cerises de la marque OXO et j’en suis ravie, il fonctionne très bien et c’est finalement assez rapide à faire contrairement à ce que je craignais. J’ai découvert il y a quelques jours, qu’il marche également très bien avec les olives, ce qui est très pratique, les bonnes olives étant le plus souvent vendues entières.
Coupez les cerises en quatre et mettez-les dans un bol. Ajoutez la cuillère à café de sucre, le kirch et mélangez. Couvrez et laissez mariner à température ambiante. Délayez la maïzena dans 4 cuillères à soupe de lait. Versez le lait restant dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen. Dans uu bol, mélangez le sucre et les jaunes au fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena délayée dans le lait et mélangez. Versez un peu de lait bouillant et mélangez. Versez encore un peu de lait, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux, jusqu’aux premiers bouillons. Laissez encore 5 secondes en mélangeant sans cesse puis versez dans un pichet à bec verseur pour faciliter le remplissage des ramequins. Répartissez les cerises marinées dans des ramequins et recouvrez avec la crème. Ajoutez au centre de chaque ramequin une cerise entière. Réservez au frais pendant 6 heures. Parsemez d’amandes effilées, juste avant de servir.
Crédits photos : Stéphanie du blog Un Mets Dix Vins et le site de Toraya
Goûters parisiens chic épisode 4 : Le salon de thé japonais Toraya
Ce goûter a plutôt mal commencé et je plaide coupable.
Nous avions décidé d’explorer la terrasse au 8iéme étage des Galeries Lafayette où Fumiko Kono officie en ce moment.
Arrivée la première, j’ai commencé par décliner l’offre de la charmante hôtesse de nous installer sur une petite table haute dehors (impossible de m’imaginer plus de 5 minutes sous les 28°C de ce samedi après midi, malgré le parasol) puis la table à l’intérieur, trop près des autres tables et pas vraiment propice à un goûter entre copines.
Un coup de fil à Stéphanie et me voilà en train de redescendre les 8 étages des Galeries par les escalators, en pestant de ne pas avoir pris les escaliers. (Je désespère de devenir un jour plus patiente).
Nous voilà toutes les deux sous une chaleur lourde avec comme seul objectif : fuir la foule.
Direction, la Madeleine par les petites rues, avec une petite idée derrière la tête.
Et là, comme quoi le hasard fait bien les choses, nous sommes tombées nez avec nez avec le salon de thé Toraya que nous voulions découvrir depuis longtemps.
Un havre de paix et de fraicheur, c’est tout ce que j’ai remarqué pendant les 10 premières minutes.
C’est toujours intimidant d’ouvrir la carte dans un salon de thé japonais, surtout au niveau des pâtisseries qui restent encore un grand mystère pour moi.
Nous avons commencé par le plus facile, les boissons, avec un Matcha glacé pour moi délicieusement désaltérant et tonifiant avec une très légère pointe d’amertume qui passe très bien. Le petit godet que vous voyez à coté contient un sirop de sucre que vous pouvez ajouter à votre thé. Stéphanie a opté pour le lait d’amande au thé avec sa couleur bien pimpante. Coup de cœur pour cette boisson fraiche très gourmande et originale.
Coté douceurs, j’ai commencé par une pâtisserie mi européenne mi japonaise : un biscuit type quatre quart avec un cœur de purée d’azuki (haricot rouge japonais) et d’abricot moelleux. L’ensemble est gourmand mais très léger, parfait pour les grandes chaleurs que nous avions au moment de ce goûter.
Stéphanie a choisi deux gourmandises, parmi la sélection des gâteaux de saison. Dans la tradition japonaise, chaque saison apporte son lot de gâteaux et ils ont une signification symbolique liée à la nature et à la saison. Ils laissent très souvent une impression de légèreté et de douceur.
Du coup, j’ai craqué pour l’un des deux, le Sawabe no Hotaru, un petit dôme de vermicelles verts en pâte d’azuki blancs parfumée au Matcha, fourrée à la pâte d’azuki rouges. C’est déroutant à la première bouchée puis je suis tombée sous le charme de cette texture douce et de ce mélange de saveurs.
Il vous en coutera 15 euros environ avec une boisson et deux pâtisseries japonaises, le tout dans une ambiance très sereine.
L’été arrivant à nouveau sur Paris, c’est l’adresse idéale pour un bol de fraicheur et de dépaysement.
Toraya 10, Rue St-Florentin 75001 Paris Tél : 01 42 60 13 00
Des conserves maison, je ne pensais pas en faire un jour mais comme j’aime à le dire, l’ouverture d’esprit et la curiosité sont des choses qui permettent d’avancer dans la vie et en particulier dans la cuisine.
Les seuls souvenirs de conserves maison que j’ai, c’est l’image de mes tantes en Lorraine en train d’équeuter des montagnes de haricots verts autour d’une table, alors que la mère de l’une d’elles s’affairait au dessus du fourneau pour stériliser les bocaux. Dans les années 70, j’ai l’impression que les enfants n’étaient pas forcement les bienvenus dans la cuisine durant ce genre d’opération mais peut-être est ce moi qui ne m’intéressait pas à l’affaire. Impossible de me souvenir.
Mes tantes avaient des jardins potagers ou des jardins ouvriers, dans le pays des mines de charbon (près de Merlebach), et faire des conserves était dans l’ordre des choses.
Ma grand-mère maternelle, alsacienne, en faisait également mais plus avec des fruits. Je me souviens encore de ces grandes étagères dans son garage, remplies de bocaux et l’air toujours un peu effrayé de ma mère qui se demandait comment on allait pouvoir tous les écluser.
C’est donc avec très peu d’expérience que je me suis lancée l’année dernière dans l’aventure avec mon premier bocal stérilisé à base de poivrons.
Cette année, je continue à plus grande échelle car j’ai accepté de fabriquer un certain nombre de bocaux pour les troquer contre les vôtres dans le cadre de l’opération « Bocal en troc » lancée par Le Parfait.
Beaucoup de réflexion, de lectures, les conseils avisés de mon amie Silvia (merci mille fois Silvia pour cela), l’achat d’un grand fait-tout pour l’occasion avant de me lancer dans la fabrication d’une vingtaine de bocaux. Je dois dire que c’est assez excitant de faire ses conserves maison et je ne peux m’empêcher de temps en temps d’ouvrir mes placards pour les recompter.
J’ai choisi de mettre en bocal des aubergines, façon antipasti. Je fais tout d’abords dégorger les aubergines. Elles sont ensuite grillées puis marinées dans un mélange chaud de vinaigre et de vin blanc. Reste ensuite à les mettre en bocal avec de l’origan, des graines de fenouil, du poivre en grain, un peu de piment et de l’ail. Je stérilise ensuite les bocaux, histoire de pouvoir les conserver pendant plusieurs mois.
Les aubergines, préparées de cette manière deviennent un peu violettes et gardent une texture très sympa, comme confites. J’ai déjà fait une salade avec le surplus, en les coupant en dés et en les mélangeant avec des tomates et du concombre. Cela donne une salade très goûteuse.
Si vous avez l’habitude de faire des bocaux ou si vous voulez débuter dans l’aventure et participer au troc, il suffit de vous connecter sur le site Le Parfait, section « Bocal en troc », de vous créer un compte, de chercher le bocal qui vous intéresse et de proposer à votre tour votre bocal maison, en déposant une annonce.
Quand le marché est conclu, vous envoyez votre bocal et vous recevez l’autre en échange.
Cerise sur le gâteau (ou dans le bocal), votre recette se verra peut être récompensée par un jury pour son originalité et son coté appétissant.
Bocal d’antipasti d’aubergines aux épices et aux aromates
Ingrédients pour 3 bocaux de 50 cl
J’ai utilisé les bocaux « terrine de 50 cl » Le Parfait
1,3 kg d'aubergines 25 cl de vinaigre de cidre 20 cl de vin blanc sec 2 gousses d'ail pelées et coupées en tranches très fines Huile d'olive extra-vierge Sel Poivre en grains Graines de fenouil Origan séché Eclats de piment
Etape 1 : on fait dégorger les aubergines
Lavez les aubergines puis séchez-les. Retirez les extrémités puis coupez-les en tranches d’1 cm d'épaisseur, sans les peler. Faites dégorger les aubergines. Pour cela, déposez dans une passoire une couche de tranches d'aubergines, saupoudrez de sel, ajoutez une seconde couche d'aubergines, saupoudrez de sel, etc. jusqu'à épuisement des aubergines. Posez une petite assiette sur les aubergines, mettez un poids dessus et laissez dégorger pendant 1 à 2 heures.
Etape 2 : on fait griller les aubergines
Egouttez les aubergines puis badigeonnez-les d’huile d’olive, à l’aide d’un pinceau. Faites chauffer une poêle et faites griller les aubergines sur une seule couche, 1minute 30 s de chaque coté. Au fur et à mesure de la cuisson, disposez-les en couches dans un saladier, en les alternant avec l’ail. Portez le vinaigre et le vin à ébullition dans une casserole, puis versez sur les aubergines, afin de les recouvrir.
Etape 3 : on fait mariner les aubergines
Couvrez la surface des aubergines avec une assiette, ajoutez un poids et laissez reposer 12 heures. Egouttez les aubergines, en conservant le jus de la marinade (vinaigre et vin) puis séchez-les sur un torchon propre.
Etape 4 : on remplit les bocaux
Une fois séchées, disposez les aubergines dans les bocaux stérilisés, de la manière suivante : Disposez une couche d’aubergines, saupoudrez de 2 pincées d’origan, d’une pincée de graines de fenouil et de 2 grains de poivre et de 2 éclats de piment. Procédez ainsi jusqu’à 2 cm du bord, tout en tassant de temps en temps les aubergines. Ajoutez 2 cuillères à soupe du jus de la marinade (vinaigre et vin blanc) et d’un peu d’huile d’olive pour recouvrir les aubergines. Fermez les bocaux, sans oublier de mettre un joint neuf puis procédez à la stérilisation.
Etape 5 : on stérilise
Pour cela, tapissez un grand fait tout d’un torchon propre. Disposez les 3 bocaux en les séparant à l’aide torchons afin d’éviter les chocs. Couvrez, portez à ébullition puis comptez 40 minutes de cuisson à partir de là. Au bout d’un moment vous pouvez baisser le feu, en vérifiant que l’eau est toujours à ébullition. Laissez les bocaux dans l’eau, jusqu’à ce que vous puissiez les sortir sans problème. Vérifiez le bon déroulement de la stérilisation en essayant d’ouvrir un bocal. Il doit y avoir une forte résistance. Conservez vos bocaux à l’abri de la lumière pendant 5 mois. Une fois ouvert, conservez au frais pendant 1 semaine.
Petits pains aux amandes ou biscuits croquants aux amandes et épices à spéculos, souvenir de Bruxelles.
Lundi, à peine rentrée du premier salon du blog culinaire en Belgique (Bruxelles), j’ai commencé à recréer des choses que j’ai appréciées là bas. Je me connais, je démarre sur les chapeaux de roues et je sais déjà que je n’arriverais pas à tout refaire.
Heureusement pour mon planning, il y a des choses que je ne peux pas recréer à la maison, comme l’accueil très chaleureux de nos amis belges, l’organisation sans faille d’Apolina, de Philou et de l’équipe de 750 g et le charme tout particulier de Bruxelles. J’ai encore l’image de la brocante/vide grenier du dimanche matin sur la place du jeu de la balle et la pause café au café la Brocante, tellement authentique. La prochaine fois, je ne désespère pas d’arriver à entrer dans la boutique « Atchoum » dont la vitrine m’a fait rêver, rue des Renards.
Parmi toutes les choses que j’ai aimées durant ce week-end, j’ai pu recréer tout de suite les pains aux amandes qui sont, si j’ai bien compris, une spécialité belge. J’en ai vu chez Dandois, l’adresse incontournable pour les spéculos, les sablés de toute sorte, les pâtes ou les confitures de spéculos, les massepains, les pains à la grecque, etc. C’est chez Dandois que j’ai dégusté ma toute première gaufre liégeoise. Il existe des pains aux amandes également chez Jules Destrooper, une autre adresse belge incontournable.
Il s’agit de biscuits très croquants et très fins avec des amandes effilées que l’on aperçoit sur la surface des sablés. Ils sont faits avec de la vergeoise brune (voir note) et sont servis traditionnellement avec le café.
Ceux que j’ai mangés sur le salon ont été fait par Isa du blog « Pourquoi Pas ? », que j’ai eu le plaisir de rencontrer dimanche, après avoir craqué pour ses pains aux amandes samedi midi durant le pique nique des blogueurs.
Petits pains aux amandes ou biscuits croquants amandes et épices à spéculos
Par rapport à la recette d’Isabelle, j’ai ajouté un mélange d’épices à spéculos, à la place de la cannelle. Ce mélange provient de l’épicerie Pinto et il a été concocté par M. Pinto pour un de ses clients belge.
Ingrédients pour une soixantaine de biscuits
55 g de beurre demi sel 100 g de vergeoise 4 cl d’eau (40 g) 160 g de farine ¼ cuil. à café d’épices à spéculos 45gr d’amandes effilées
Dans une casserole, faites fondre le beurre, l’eau et le sucre en mélangeant de temps en temps, sans faire bouillir. Hors du feu ajoutez la farine, les épices et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez les amandes et incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule en silicone (maryse). Mettez cette pâte dans un moule à cake en silicone ou dans un moule à cake tapissé de film étirable puis tassez bien le mélange. Mettez- au frais pendant 2 heures, afin de raffermir la pâte. Préchauffez votre four à 160°C. Démoulez la pâte sur une planche puis coupez des tranches très fines (3 mm). Déposez-les sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Enfournez pour 10 minutes, retournez les biscuits et prolongez la cuisson pendant 7 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Mettez-les dans une boite à gâteau en métal, ils se conservent très bien pendant 1 semaine et c'est un bonheur de croquer dedans avec un thé ou un café.
Note sur la vergeoise et la cassonade
La vergeoise est un sucre de betterave raffiné qui est parfumé avec de la mélasse. Il a une texture un peu humide. La cassonade est un sucre roux cristallisé. Il se trouve que les belges francophones appellent « cassonade » ce que nous appelons « vergeoise ». C’est bon à savoir pour toutes les recettes de Spéculos que vous trouverez sur les sites et les blogs belges.
En Avril, Philadelphia est arrivée en France. Fini les boites achetées à prix d’or dans les boutiques qui importaient le produit, on commence vraiment à le trouver partout, à un prix tout à fait raisonnable.
Philadelphia est très connue comme étant l’ingrédient indispensable du cheesecake mais on peut faire des multitudes d’autres choses avec. Pour vous le prouver, je vous invite à découvrir les idées très créatives de certains chefs français, sur la page Facebook de Philadelphia.
A la maison, nous sommes devenus de gros consommateurs de cette spécialité fromagère douce et onctueuse.
David en tartine ses bagels le matin, les enfants aiment beaucoup l’étaler sur leur pain à la place du beurre et moi, je cuisine avec, à la fois pour le salé et pour le sucré.
Pour lancer le concours de recettes autour de Philadelphia, je me suis amusée à concocter une entrée, un plat et un dessert (crêpes roulées aux épinards et au Philadelphia, Crumble de saumon, sauce au Philadelphia, Choux à la crème au citron et Philadelphia).
A partir d’aujourd’hui vous pouvez également vous lancer dans l’aventure !
Comment participer ?
Il vous suffit de créer une entrée, un plat ou un dessert autour du Philadelphia, version nature, ail et fines herbes ou concombre et de prendre une photo. Vous ajoutez ensuite votre recette sur l’espace Philadelphia sur le site Marmiton, en choisissant la rubrique entrée, plat ou dessert.
Le grand jury de Marmiton sélectionnera 10 recettes gagnantes dans chaque catégorie.
Samedi midi, comme beaucoup d’autres blogueuses et bloggeurs, j’y anime une démonstration.
Une fois n’est pas coutume, j’ai choisi de cuisiner une recette de mon livre Légumes et tutti frutti (éditions First) : la salade de bœuf à la thaïlandaise car c’est une de mes recettes chouchou que je fais régulièrement à la maison.
Vous pouvez remplacer le bœuf par de l’agneau, testé et approuvé par plusieurs personnes il y a quelques mois. Nigella Lawson en fait une version avec du magret de canard qui est très originale, dans son premier livre.
Je vous souhaite à toutes et à tous un excellent week-end.
Salade de bœuf à la thaïlandaise
Recette extraite de mon ouvrage Légumes et Tutti Frutti aux éditions First
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de bœuf en un seul morceau 1 gousse d’ail 1 morceau de gingembre frais, de la taille de la gousse d’ail 3 pincées de sel fin 3 c. à s. d’huile d’olive 4 grosses poignées de jeunes pousses de salade 2 mini-concombres 1 dizaine de radis 1 grosse poignée de pluches de coriandre ciselées 8 feuilles de menthe fraîche ciselées 6 c. à s. de nuoc-mâm le jus d’1 citron vert - 2 c. à c. de sucre roux 1/2 petit piment rouge épépiné et émincé
Pelez la gousse d’ail et le gingembre. Déposez la viande dans un plat creux. Rapez la gousse d’ail et le gingembre dans un petit bol, ajoutez une pincée de sel, une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélangez. Badigeonnez la viande sur ses deux faces avec ce mélange puis laissez mariner une demi-heure à température ambiante.
Lavez et séchez les pousses de salade. Lavez les mini-concombres et les radis, coupez-les en tranches fines. Disposez le tout sur un grand plat. Ajoutez la coriandre et la menthe. Dans un petit bol, préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert, le nuoc-mâm et le sucre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement afin de parvenir à un équilibre entre le salé (nuoc-mâm), l’acide (le citron) et le sucré. Ajoutez le piment.
Dans la poêle, sur feu vif, faites cuire le bœuf sur toutes ses faces, el le gardant rosé. Déposez-le sur la planche, laissez reposer puis coupez-le en lamelles assez fines. Disposez-les sur le lit de salades, arrosez de vinaigrette et servez immédiatement.
Variantes : Vous pouvez ajouter à la salade des petits oignons nouveaux ciselés avec leurs tiges vertes. Ce plat sera aussi délicieux avec des cacahuètes nature, grillées au four. NB : Cette salade se sert en entrée. La viande, juste saisie, est mélangée à une vinaigrette à base de citron, qui va finir de la cuire. C’est pourquoi elle doit être servie immédiatement.
Il y a quelques semaines, j’ai assisté à un atelier cuisine autour des concombres et des tomates de France, animé par Louise Denisot durant lequel j'ai eu un coup de coeur pour une des recettes : une soupe très fraiche concombre radis, façon ile flottante.
Aujourd’hui j’écris ce billet pour soutenir l’Association d’Organisations de Producteurs Nationale (AOPn) Tomates et Concombres de France. J’espère que d’autres blogueurs feront pareil dans leur pays, je pense notamment à l’Espagne.
Les producteurs de Concombres et Tomates de France se trouvent aujourd’hui dans une situation économique difficile suite aux soupçons infondés portés sur les concombres durant l’épidémie liée à la bactérie E. Coli : chute des ventes de concombres de 70%, baisse des prix de tomates de 40%.
Pour sensibiliser les consommateurs et pouvoir dialoguer avec eux sur leur métier, les garanties offertes, etc., une distribution gratuite de concombres et de tomates a lieu ce samedi 18 Juin à 11H00 et à sur le Champ de Mars à Paris, Place Joffre 75007(devant l’Ecole Militaire).
Et pour vous donner des idées, voilà une sélection de recettes autour du concombre que vous pouvez trouver sur mon blog. J'espère que cela vous donnera envie de renouveller votre répertoire. De mon coté, j'avais oublié certaines recettes.
Cliquez sur le titre de la recette pour accéder au billet.
Tartelettes sablées praliné et abricots rôtis à la vanille
Je reviens d’une escapade à Tain l’Hermitage, en compagnie d’une de mes meilleures amies avec qui j’ai travaillé chez IBM durant de nombreuses années.
Elle rêvait depuis longtemps de suivre un cours chez Valrhona. Chose faite avec un cours spécial tartes animé par le très sympathique Sébastien Curtalin.
Mon amie Françoise jure de s’y mettre et j’ai enfin décidé de me débarrasser définitivement de mes vielles habitudes de fan de tartes qui me collent à la peau depuis plus de 20 ans. Histoire de tenir nos promesses, nous avons déjà commandé les feuilles guitare (voir note), incroyablement pratiques pour étaler les pâtes, en attendant le train (vive les nouvelles technologies).
Durant ce stage, j’ai eu un coup de cœur pour une pâte sablée au praliné qui a servie de support à une ganache aux framboises et que nous avons décorée d’une ganache montée, le tout surmonté de fruits de saison.
Dès le lendemain, grâce à mes placards bien fournis, j’ai pu refaire la pâte au praliné qui est vraiment très intéressante du point de vue de sa texture légère et de son goût très original. Cela ressemble à un sablé breton qui aurait passé un peu trop de temps au soleil mais la texture est plus moelleuse, tout en restant suffisamment croustillante.
Par rapport à ce que nous avions préparé durant le stage, j’ai eu envie de quelque chose de plus léger et surtout à base de fruits. C’est Julie, sur son blog, qui m’a donné l’idée avec ses abricots rôtis.
Je suis ravie du résultat, cela donne un dessert individuel assez léger et qui change. C’est tout ce que j’adore dans un dessert et Gabrielle, le gourmet de la famille a adoré.
Tartelettes sablées praliné et abricots rôtis à la vanille
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte sablée au praliné
170 g de beurre demi sel 70 g de sucre 50 g de lait (5 cl) 70 g de praliné (voir note) 220 g de farine T 55
Pour les abricots rôtis
10 abricots 2 cuil. à soupe de cassonade 1 gousse de vanille
Pour la finition
Quelques poignées de pistaches torréfiées au four pendant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C puis concassées, une fois refroidies.
Commencer par préparer la pâte. N’ayant pas de robot type Kitchen Aid (je pense d’ailleurs bientôt craquer), j’ai utilisé mon robot classique avec une lame et pour cette pâte, cela fonctionne très bien. Mettez le beurre et le sucre dans le robot et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Faites tiédir le lait, versez-le sur le praliné puis mélangez afin d’obtenir un mélange lisse et brillant. Versez sur le mélange beurre sucre puis ajoutez la farine tamisée. Actionnez le robot mais très peu de temps, jusqu’à ce que la farine ne soit plus apparente. Etalez cette pâte très soupe entre deux feuilles de papier guitare ou entre deux feuilles de papier film, sur une épaisseur de 5 mm. Vous pouvez également réaliser cette pâte à la main. Mettez au frais pendant au moins 2 heures ou plus.
Préchauffez votre four à 165°C. Beurrez des cercles à tartes de 8 cm de diamètre, déposez-les sur une plaque de cuisson anti adhésive, découpez des cercles de la même taille dans la pâte puis disposez-les dans les cercles. Enfournez pour 12 à 15 minutes environ. La pâte doit être bien dorée mais être encore très légèrement souple en surface. Laissez tiédir, retirez les cercles et faites-les refroidir sur une grille.
Si vous n’avez pas de cercle à tarte de cette taille, vous pouvez faire cuire directement vos cercles de pâte, l’aspect sera juste un peu différent.
Vous pouvez réaliser cette étape la veille et conservez les cercles de pâte dans une boite en métal.
Faites rôtir les abricots
Lavez vos abricots, ne les séchez pas puis coupez-les en quartiers, après avoir retiré les noyaux. Mettez les quartiers d’abricots dans un plat allant au four. Ajoutez le sucre, fendez une gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les aux abricots. Mélangez délicatement puis enfournez pour 10 à 15 minutes, dans un four préchauffé à 180°C, selon si vous les voulez plus ou moins rôtis (j’ai laissé les miens 15 minutes). Déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir à température ambiante.
Juste avant de servir
Mettez vos cercles de pâte dans les assiettes puis ajoutez 4 à 5 quartiers d’abricots. Saupoudrez de pistaches et servez.
Note sur les ustensiles et les ingrédients
Les feuilles guitare sont à l’origine utilisées pour le travail du chocolat. Elles permettent entre autre de donner ce coté lisse aux chocolats (le coté qui est posé sur la feuille) et de ne pas coller. Elles sont également fantastiques pour étaler une pâte (on étale la pâte entre 2 feuilles) car les feuilles sont souples mais pas trop et surtout, cela évite d’avoir à mettre de la farine, ce qui change la texture finale de la pâte (j’ai l’impression de me transformer en Miss Mercotte en parlant de la sorte). Pour certaines pâtes très molles et fragiles, elles sont quasi inévitables. Si vous rechignez à les utiliser (comme je l’ai fait pendant des années) le film étirable est une alternative mais c’est bien moins pratique.
Le praliné
Il s’agit d’amandes ou de noisettes (ou d’un mélange) caramélisées dans du sucre et qui sont ensuite broyées jusqu’à obtenir tout d’abords le pralin puis une sorte de pâte, que l’on appelle praliné. Certains confiseurs ou pâtissiers font également un praliné avec des noix de pécan, des cacahuètes, etc. Vous pouvez l’acheter ou bien le faire vous-même. J’ai écrit un billet sur le sujet, assez complet même s’il faut que je le mette à jour pour parler de ce que l’on appelle le praliné à l’ancienne. Je vous invite à le lire sur ce lien.
Roulés de courgettes aux tomates confites et roquette
Merci pour tous vos retours sur les machines de mise sous vide. J’ai répondu à chacun de vos commentaires en dessous des vôtres.
Quand je cuisine, je me demande toujours si ce que je suis en train de faire vaut le coup et je calcule in peto un ratio temps passé/résultat. C’est encore plus vrai depuis que j’ai ce blog car à chaque recette préparée dans ma cuisine, je choisis ou non de vous emmener avec moi dans mes aventures culinaires.
Cette réflexion toute personnelle ne s’applique pas du tout à la pâtisserie, un des rares domaines, avec la broderie, que j’ai arrêtée il y a 20 ans, où je peux être d’une patience d’ange, quitte à passer des heures en cuisine.
Cette recette a bien failli ne pas figurer sur mon blog car une fois l’avoir terminée, je me suis rendue compte que j’avais passé une heure à faire une vingtaine de bouchées de 2 cm.
Pour une fois, je fais une exception car ces petites bouchées ont eu beaucoup de succès le week-end et du coup, je me suis dit que ça valait tout de même la peine de les faire, c’est frais, léger et goûteux.
Je me suis inspirée d’une recette du magazine britannique Delicious mais en changeant totalement les ingrédients à l’intérieur du roulé.
Essayez d’utiliser de très bonnes tomates séchées ou confites. De mon coté, je suis fidèle à celles de Marc Perey que j’achète régulièrement sur les salons, à moins qu’une amie le fasse pour moi (Merci Danielle).
Roulés de courgettes aux tomates confites et roquette
Ingrédients pour une vingtaine de roulés
2 courgettes 75 g de pétales de tomates confites ou séchées Roquette Huile d’olive
Lavez les courgettes puis séchez-les. Prélevez de très fines bandes dans le sens de la longueur, à l’aide d’un rasoir à légumes. Dés que vous arrivez aux graines, tournez la courgette et continuez à prélevez des bandes. Gardez les chutes pour faire un velouté, avec cette recette par exemple. Faites chauffer une poêle sur feu vif en la badigeonnant d’huile d’olive avec un pinceau. Déposez des lamelles de courgettes en une seule couche et faire les dorer pendant 2 à 3 minutes de chaque coté (j’ai utilisé un grill en fonte, ce qui donne les rayures sur mes courgettes). Déposez-les sur une assiette et faites cuire le reste de la même manière. C’est finalement ce qui prend le plus de temps car vous ne pouvez les faire cuire que 5 par 5. Posez vos bandes de courgettes sur une planche. Coupez vos pétales de tomates en deux et éventuellement vos feuilles de roquette si elles sont trop grandes. Posez à l’extrémité de chaque bande de courgette une demi pétale de tomates, 2 feuilles de roquette puis roulez. Inutile de mette des piques, cela tient tout seul. Mettez au fur et à mesure sur une assiette. Continuez ainsi pour le restant des bandes de courgettes. Recouvrez l’assiette d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Foodsaver, appareil de mise sous vide. J’achète ou pas ?
Il y a 2 mois, sur un salon, j’ai découvert les appareils de mise sous vide de la marque Foodsaver. Devant mon enthousiasme et ma curiosité, la marque m’a proposé de me prêter cette machine, sans obligation d’en parler sur mon blog (et sans rémunération non plus). J’ai accepté car j’étais vraiment curieuse de savoir ce que cela pouvait changer dans ma cuisine de tous les jours.
Les 2 premiers jours, j’ai tourné autour, un peu intimidée car c’est finalement le genre de machine dont je me suis passée pendant des lustres et ce n’est qu’en l’utilisant jour après jour que je l’ai apprivoisée, jusqu’à ne plus pouvoir s’en passer.
Ce qui m’a vraiment convaincu d’en parler sur ces pages, c’est que David a commencé à l’utiliser de son propre chef avant de ranger certaines denrées au frais (après une démo de 2 minutes de ma part). Grande première dans notre cuisine car je crois bien que c’est le premier appareil électrique que David utilise, si je ne compte pas la machine à café, la bouilloire et le lave vaisselle.
Comment ça marche ?
Le foodsaver est livré avec un rouleau de sachets. Il faut d’abords sceller l’extrémité du sachet en le positionnant sur la bande de soudure, puis le couper avec le cutter intégré. Il suffit ensuite de remplir le sachet, de le positionner sur le canal d’aspiration, de fermer le couvercle et le loquet, puis d’appuyer sur le bouton de mise sous vide. Le Foodsaver aspire l’air pour faire le vide, c’est assez puissant, pour ensuite sceller l’ouverture de manière automatique. Une fois le bouton rouge éteint, c’est fini, vous pouvez ranger votre sachet au frais ou à température ambiante, selon son contenu.
Si vous n’avez absolument rien compris à ma prose, voilà une vidéo qui vous montre l’ensemble du processus.
A quoi ça sert ?
Tout simplement à conserver les aliments de manière très fiable et surtout environ 4 à 5 fois plus longtemps qu’avec un système classique de boites hermétiques ou de sachets que l’on met au frais. C’est normal, en chassant l’air, le Foodsaver empêche l’oxydation des aliments. Les aliments sont également protégés de l’humidité, ce qui est parfait pour les biscuits par exemple. Le gros avantage par rapport à la congélation ménagère, c’est que les aliments ne perdent pas leurs qualités, ni leur texture. Le poisson ne va pas rendre d’eau, la viande ressort comme si elle sortait de chez le boucher et idem pour les légumes qui gardent fraicheur et surtout texture. Quand aux fromages, c’est absolument magique, ils se conservent des mois. Rien ne vous empêche non plus de congeler votre aliment une fois sous vide, vous éviterez ainsi ce que l’on appelle la brulure de la congélation qui a tendance à détériorer le goût et la texture des aliments.
Mes expériences jusqu’à aujourd’hui
L’appareil de mise sous vide trône dans la cuisine et c’est devenu un outil du quotidien. Je suis juste obligée de surveiller Noé qui rêve de jouer avec (il me fait penser à moi quand j’étais gamine).
Je l’utilise presque tous les jours, en particulier pour les légumes et je ne pourrais plus m’en passer. Quand je récupère mon panier Amap, j’essaie de tout nettoyer, sécher, voir couper et je fabrique mes petits sacs que je mets au frais. Il ne me reste plus qu’à les ouvrir et à les cuisiner, un vrai bonheur.
En vrac, j’ai mis sous vide des tranches de potimarron, des blancs de poireaux émincés, des feuilles de vert de blettes, des cotes de blettes, des oignons émincés, des carottes, etc.
Le seul légume qui me pose problème est le radis et ça me rend dingue. Le radis mis sous vide a tendance à fermenter et donc à laisser un petit gout étrange sur la langue et je ne m’explique absolument pas ce phénomène, que je n’ai pas rencontré avec d’autres légumes.
Le Foodsaver est super pratique pour les petites choses de tous les jours, comme ce demi-citron qui reste et qui risque fort de se dessécher dans un coin.
Je l’utilise beaucoup pour la viande ou pour le poisson car pour ces deux aliments, je trouve vraiment que la congélation à la maison leur fait perdre des qualités (attention, je ne parle pas de surgélation faite par les industriels qui elle, pose moins de problème).
Pour les aliments mous, comme un fromage de chèvre par exemple, j’utilise le bocal qui est livré avec, ce qui évite d’écraser le fromage pendant le processus de mise sous vide. Lorsque je suis allée à Valence, je me suis un peu lâchée sur les Saint Félicien. Grâce au bocal j’ai réussi à les conserver plus de 3 semaines, en faisant le vide dans le bocal après chaque repas.
J’ai fait également quelques bêtises, comme la première fois que j’ai voulu mettre des biscuits sous vide. Ils se sont brisés en quatre pendant le processus de mise sous vide, c’était assez drôle. Depuis, j’utilise le bocal.
Le bocal sert aussi pour les herbes fraiches ou la salade. Je vais d’ailleurs acheter un second bocal. Il y a quelques semaines, je devais faire 3 « carrot cake » pour le lendemain matin, alors que je rentrais de voyage la veille au soir. J’ai râpé mes carottes 3 jours avant, je les ai mises dans le bocal et j’ai fait le vide. Elles étaient comme neuves et cela m’a fait gagner un temps fou.
Je me sers beaucoup du Foodsaver pour les ingrédients de pâtisserie que j’achète en grande quantité, comme la pâte d’amandes qui une fois ouverte a tendance à se dessécher, ou les fruits secs, les fruits séchés, la pâte à sucre, etc.
Et puis j’ai trouvé une superbe astuce pour éviter que David mange les cacahuètes que j’utilise pour ma cuisine. Dés qu’il commence un sachet, je le mets sous vide et allez savoir pourquoi, il ne touche plus au sachet et il me dit en riant qu’il a parfois peur que je mette tout sous vide :)
Et la cuisine sous vide ?
Certains chefs pratiquent la cuisine sous vide et je me souviens encore d’une viande de bœuf cuite sous vide qui était fantastique. Mais j’avoue que je n’ai pas encore testé.
Et les sachets, je prends n’importe quel sachet ? Je peux en acheter d’autres ? Je peux les recycler ?
Vous ne pouvez pas utiliser d’autres sachets que ceux conçus pour le Foodsaver. La machine est livrée avec un gros rouleau, des sachets déjà prêts à l’emploi plus le bocal avec couvercle. Après, vous avez la possibilité d’acheter d’autres rouleaux, que l’on trouve en ligne très facilement (j’ai acheté les miens sur Amazon). Coté recyclage, les sachets se lavent et peuvent s’utiliser plusieurs fois (évitez juste de laver ceux qui ont contenu de la viande ou du poisson crus). Vous pouvez tout à fait mettre sous vide un aliment plusieurs fois dans le même sachet. Par exemple, quand j’ai besoin de pâte d’amandes, j’ouvre mon sac, je prélève la quantité dont j’ai besoin et je refais une mise sous vide. Idem pour le fromage ou le jambon entier. Il faut juste prévoir un sachet un peu plus grand dès le début si vous projetez de l’ouvrir plusieurs fois. Certes, il y a un moment où il faudra jeter le sac mais d’un autre coté, jeter de la nourriture n’est pas toujours très écolo non plus …
Pour le prochain salon du blog culinaire en Belgique, je vais pouvoir faire comme les pros et mettre tous mes ingrédients sous vide, comme j’ai souvent vu faire Damien. Si ce n’est pas cool, ca ?
Combien ça coute ?
Le Foodsaver que j’ai est un haut de gamme, à la limite d’un modèle professionnel. Il s’agit du modèle FoodSaver V2840 qui coûte environ 150 euros avec un gros rouleau, des sacs prêts à l’emploi et un bocal.
En conclusion, j’achète ou pas ?
Je pense que c’est une machine qui a sa place dans beaucoup de nos cuisines et qui permet de nettement moins jeter. Le Foodsaver est néanmoins plus adapté aux gens qui cuisinent beaucoup et/ou à ceux qui ont tendance à stocker des choses et qu’ils ne veulent pas gâcher.
Si vous avez cette machine, n'hésitez pas à partager votre expérience dans les commentaires. Si vous vous posez d'autres questions, posez-les dans les commentaires ou par mail, je ferai le maximum pour y répondre.
Comme chaque année, nous avons besoin de mieux vous connaitre et je serais ravie si vous preniez le temps de répondre à notre questionnaire. Participez à la grande enquête Net Observer et gagnez jusqu'à 2000 euros de bons d'achat" (Galeries Lafayette, Lafayette Maison, etc).
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