Rillettes aux deux saumons, façon Joël Robuchon.

 

Rillettes aux deux saumons, façon Joël Robuchon

Quelle mère ne se décarcasse pas pour faire plaisir à son fils ? (Gabrielle, si tu me lis, ne te moque pas de moi).

J’ai découvert l’été dernier que Noé est fou de rillettes de saumon et il me réclame ce mets depuis des mois, avec patience car il sait que je peux mettre très longtemps à tenir mes promesses.

Et pourtant, les rillettes de saumon, ça me connait, je les faisais non stop au début des années 90, à tel point qu’un jour j’en ai eu assez et qu’elles sont tombées aux oubliettes (avec ma charlotte aux framboises).

Après quelques recherches dans mes différents spots de livres de cuisine, je me suis replongée avec délice dans le premier livre de Joël Robuchon « Ma Cuisine Pour Vous »  que des amis m’avaient offert  il y a plus de 20 ans. Ce livre correspond à une époque particulière de ma vie quand j’ai vraiment commencé à me passionner pour la cuisine et que je me lançais dans des choses très compliquées, avant même de maitriser les choses simples, avec des livres compliqués et personne pour m’aider. Il m’est arrivé plus d’une fois d’être découragée.

Le livre de Joël Robuchon est un peu taché, ce qui est plutôt bon signe et je me souviens encore de ce fondant aux poivrons rouges que j’avais mis du temps à faire et que j’avais tenté de présenter tant bien que mal en forme de quenelles pour l’entrée. Je ne pense pas que mes amis présents ce soir là avaient apprécié mon travail à sa juste valeur mais peu importe, j’étais ravie d’avoir essayé. Son livre me faisait rêver et j’étais très admirative devant la précision de ses recettes. A travers les lignes, je ressentais la minutie de sa cuisine que j’ai eu la chance de goûter une fois dans ma vie, du temps de chez Jamin.

Ce week-end, pour un buffet chez nos voisins, j’ai vu l’occasion parfaite pour les refaire et je les ai même servies dans la terrine en porcelaine blanche de chez Deshoulières que j’utilisais à l’époque.

 

Elle n’a pas trop mal vieilli, si ?

Rillettes aux deux saumons, façon Joël Robuchon

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Par rapport à la recette de Joël Robuchon, j’ai ajouté le zeste d’un citron, j’ai diminué de moitié le beurre et j’ai ajouté un peu plus de yaourt.

750 g de saumon frais
125 g de saumon fumé
Le zeste d’un citron
Le jus d’un demi-citron jaune
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs
100 g de yaourt nature type velouté
50 g de beurre demi sel mou
Fleur de sel
Poivre du moulin
Un demi-bouquet de ciboulette

Faites cuire vos pavés de saumon à la vapeur en les laissant légèrement cru au centre.
Retirez les parties grises et la peau. Vous devez obtenir 500 g de saumon net.
Mettez le saumon dans un bol et effeuillez-le à l’aide d’une fourchette.
Coupez le saumon fumé en dés de 2 mm et ajoutez-les au saumon frais.
Dans un petit mixeur, mixez le beurre mou, l’huile d’olive, le jus de citron, les jaunes, le yaourt, un peu de fleur de sel et le poivre.
Versez sur les saumons et mélangez bien, à l’aide d’une fourchette.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement, en ajoutant plus de jus de citron, de sel ou de poivre du moulin.
Ciselez la ciboulette, ajoutez-la aux rillettes et mélangez.
Versez dans une terrine, couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

C’est simple mais je peux vous assurer qu’elles ont toujours beaucoup de succès.

N’oubliez pas d’en faire une grosse tartine pour votre fils avant que les adultes ne se servent et d’en garder un petit bocal à la maison pour votre fille qui est en train de réviser le bac.

 

Le tour de France du goût avec le melon Rouge Gorge

 
Le melon continue son tour de France et c’est en Alsace qu’il s’est arrêté cette semaine avec un carpaccio de melon aux croutons de pain d’épices.

La recette est sur ce lien.

Comments

[Rédigé par : L'étudiante]

Cette recette de rillette me plait beaucoup. J'ai ma petite recette mais pourquoi ne pas tenter celle là de temps en temps, elle a vraiment l'air excellente !!

[Rédigé par : AkaiKen]

Les jaunes d’œuf restent donc crus ? Combien de temps cette terrine se conserve-t-elle ?

Comme c'est bizarre... j'ai envie de saumon maintenant. Je me demande d'où ça peut venir =P

[Rédigé par : Babeth59]

Avec de bonnes rillettes comme ça, elle va l'avoir son bac!...

[Rédigé par : Marion Chocolat et Vieilles Dentelles]

tout comme ton fils j'adore les rillettes de saumon

je testerais cette recette, moi je les fait avec les deux sortes de saumons aussi mais avec une crème chantilly et de l'aneth

[Rédigé par : PHILO]

Avec une tartine de pain bien croquante je me régale

[Rédigé par : Gourmandises Chroniques]

Tu me rassures, je vois que je ne suis pas la seule à avoir la cuisine monomaniaque ^^ Tes rillettes me font envie ;-) Belle semaine à toi Pascale :-)

[Rédigé par : avec mes dix p'tits doigts .....]

Ce qui me plait, c'est que ça a l'air "assez" léger !!!....et puis, j'avais oublié moi aussi les terrines au saumon et ça change de l'habitude !...Merci et bon bac !

[Rédigé par : Catherine]

Merci Pascale, moi aussi j'adore les rillettes de saumon. J'en ai déjà fait mais ce n'était pas très réussi. (que de la crème, pas de beurre, ni d'huile, ni yaourt, ni citron).
Je vais donc essayer celle ci dès que possible.
Je me permets de demander à quel moment on met le zeste ?
Bonne révision à ta fille !!

[Rédigé par : Alinore]

Même parcours robuchonesque que toi (jusqu'au repas chez Jamin pour mes 30 ans, ça ne me rajeunit pas ;-), sauf que j'ai commencé avec "Le meilleur et le plus simple", délicieusement expliqué par Patricia Wells (dont je ne dirais jamais assez de bien du livre sur la cuisine de trattoria...). Moi aussi, j'ai attaqué sec sur les trucs compliqués ! Mais sa recette de base pour les soupes (crème de...), ses petites brochettes de poulet/poireaux au curry, son céleri-rave/pomme, son concombre à la crème et au curry, font toujours partie de mes bases...
ps : et moi aussi, j'ai tendance à diviser par 2 ses préconisations en matière grasse :-))))

[Rédigé par : Annie]

Merci pour cette recette et les souvenirs qui vont avec . Pour moi c'est comme çà que la cuisine est bonne !

[Rédigé par : pascale G.]

elles étaient délicieuses , je confirme, et grand merci pour la recette . Bonne semaine

[Rédigé par : Sylca]

ça semble très bon, mais comment les conserver?Oui, je sais, pas de rire, nous, nous sommes 2!

[Rédigé par : nikitalilou]

une recette sympa et rafraichissante et diminuer le beurre me semble une très bonne idée
à tester

[Rédigé par : Pascale]

tu as raison, on n'a jamais assez de recetets de rillettes de poisson.

[Rédigé par : Pascale]

effectivement, elle ne se conserve que 48 heures, à cause des jaunes crus, je vais le rajouter dans ma recette.

[Rédigé par : Pascale]

j'espère ...

[Rédigé par : Pascale]

je retiens l'idée de l'Aneth, merci beaucoup.

[Rédigé par : Pascale]

arrête, tu me donnes faim.

[Rédigé par : Pascale]

merci la miss.

[Rédigé par : Pascale]

oops, je vais rectifier, merci beaucoup.

[Rédigé par : Pascale]

Bienvenue au club, moi aussi suis fan de ses autres livres. Ah, Jamin ...

[Rédigé par : Pascale]

Merci beaucoup

[Rédigé par : Pascale]

merci beaucoup Pascale. Il faut absolument que j'envoie la recette à Claire. Bises.

[Rédigé par : Pascale]

Si vosu êtes deux, je suggère de diviser la recette par deux car les rilletets ne se conservent que 48 heures. Ou alors, attendre d'avoir des amis à la maison.

[Rédigé par : Pascale]

Merci beaucoup. Oui, le beurre est largement suffisant

[Rédigé par : Calligraphic]

Bonjour ! Ton blog est tellement incontournable et tes photos sont simples mais tellement belles ! Pourquoi tu ne change pas ta bannière pour quelque chose qui te ressemble plus, qui est plus ta personnalité ? En tout cas, si tu as besoin d'aide, je serais honoré de le faire !

[Rédigé par : mamina]

Un grand classique ici. Il y a toujours des amateurs.Ce livre est dans ma bibliothèque depuis sa première édition. Même pas démodé.

[Rédigé par : Poulou]

Ca c'est intéressant ! J'ai ma recette préférée de rillettes aux deux saumons, celle du chef américain Thomas Keller, et par curiosité j'ai jeté un coup d'œil à celle-ci pour comparer les méthodes des deux chefs. Et bien c'est la même chose, ou presque ! Les seules différences c’est l’ajout d’échalotes revenues au beurre et l‘utilisation de crème fraîche à la place du yaourt. La ciboulette n’est pas incorporée à la préparation mais utilisée pour décorer les tartines et avant d’être cuit le saumon marine avec du pastis. Sinon tout le reste c’est exactement pareil ! Coïncidence ? Influence ?
Concernant la conservation Thomas Keller préconise de recouvrir les rillettes d’une couche de beurre clarifié ce qui permet de les garder au frais jusqu’à une semaine. Une fois la couche de beurre retirée il faut les consommer dans les deux jours qui suivent.

[Rédigé par : helene06]

excellente idée, il faudrait que je teste ce mélange de 2 saumons!

[Rédigé par : estelle]

C'est drôle, ces rillettes ont aussi été le best of pendant des années de ma mère. Je n'ai pas eu l'occasion d'en remanger depuis très longtemps car elle a vécu la même lassitude que toi je pense, et elles ont disparu du menu. Maintenant que je suis maman à mon tour de deux petits garçons, je vais m'empresser de leur faire goûter ! Merci pour la recette et le revival 90' !!

[Rédigé par : anaïck]

testé et approuvé!un vrai délice, peu gras et du coup très frais!merci pour cette belle recette!