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28/08/11

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ?

Creme caramel vue 1 

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ?

De tous les desserts que fait ma mère, la crème caramel est le seul que je n’avais jamais fait moi même. Et pourtant, c’est un de mes desserts préférés. J’aime sa simplicité, son coté intemporel et tellement gourmand.

Avant les vacances, je me suis mise en tête de faire ce dessert en me demandant bien pourquoi j’avais mis tant d’années à me lancer.

Chose faite hier soir en prévision d’un déjeuner entre amis ce midi. Je suis ravie, c’est un dessert qui fait vraiment l’unanimité aussi bien chez les adultes que chez les enfants.

Le seul problème est que j’ai passé des heures à me demander si le caramel allait être liquide au fond ou pas. Je sais, c’est idiot mais le caramel reste pour moi une chose un peu magique, voire mystérieuse. Je ne suis pas certaine d’avoir encore tout compris bien qu’ayant fait de gros progrès depuis mon enfance, quand j’essayais désespérément de faire des caramels chez mes parents avec le livre de Ginette Mathiot, très peu de matériel et surtout aucune expérience.

Aujourd’hui, je peux vous dire que le caramel reste liquide au fond des petits ramequins, à condition de suivre quelques règles. J’ai même fait un dernier test ce soir sur le ramequin subrepticement gardé de coté pour la photo.

Du coup, je pense entrer dans une période crème au caramel. Si vous venez très bientôt à la maison, soyez prêt !

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ? Petite question de vocabulaire avant la recette

Comme souvent, le répertoire de la pâtisserie française n’est pas évident car selon les époques, les régions, etc. les spécialités peuvent changer de nom et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, surtout si l'on n'est pas rigoureux. A priori, ce que j’ai fait, ce sont des œufs au lait. Si j’avais démoulé mon dessert, j’aurais obtenu une crème renversée.  La crème caramel semble être un terme très souvent utilisé pour ce dessert (œufs au lait ou crème renversée)  alors que la vraie version contient du caramel dans la préparation et non pas seulement en dessous ou au dessus. Je peux me tromper, si c’est le cas, n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel.

Crème caramel

Je suis partie de la recette de Christophe Felder dans son livre « Les Crèmes de Christophe »,  en diminuant la quantité de sucre de 200 g à 150 g pour les crèmes. J’ai diminué également le temps de cuisson de 1 h à 45 minutes.

Ingrédients pour 12 ramequins

Pour le caramel

300 g de sucre

Pour les crèmes

6 œufs
4 jaunes
1 litre de lait entier (bouchon rouge)
1,5 gousse de vanille
150 g de sucre

Commencez par préparer le caramel.

Creme caramel cuisson caramel vue 1 

Versez 1/3 du sucre dans le fond d’une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès que le sucre est fondu, ajoutez le second tiers.
Lorsqu’il est fondu, ajoutez le reste puis prolongez la cuisson, tout en mélangeant, jusqu’à ce que l’ensemble soit fondu et prenne une jolie couleur un peu plus foncée que l’ambre.
Si vous ne faites pas assez cuire votre caramel, il donnera une impression de sucré (pour avoir vu des chefs faire, j’ai remarqué que nous ne faisons pas assez cuire notre caramel, par peur de le faire bruler). Plus vous en ferez et plus vous serez à l’aise.
Versez le caramel dans le fond des ramequins sur une épaisseur d’environ 5 mm. Il va durcir, pas de panique, il fondra à nouveau.

Préparez les crèmes.

Préchauffez votre four à 160°C.
Tapissez un grand plat allant au four avec du papier sulfurisé puis déposez les ramequins.
Fendez les gousses de vanille, grattez les graines puis ajoutez-les au sucre.
Dans un bol, fouettez légèrement les œufs et les jaunes.
Ajoutez le sucre vanillé et mélangez à l’aide du fouet (Inutile de faire blanchir le mélange).
Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant.
Passez le mélange à travers une passoire très fine puis versez dans les ramequins.
Versez de l’eau très chaude dans le plat afin qu’elle arrive à mi hauteur des crèmes.
Enfournez pour 45 minutes environ.
Les crèmes doivent être fermes au toucher et ne plus trembler lorsqu’on les bouge.
Sortez les ramequins du bain marie et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant au moins 3 heures.
Juste avant de servir, mettez de l’eau bouillante dans un grand plat, sur 3 cm.
Ajoutez les ramequins et laissez comme cela pendant 2 à 3 minutes, afin que le caramel revienne à température ambiante.

Servez et régalez vous.

Commentaires

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Miam, j'adore ^^

Huuummm, ça donne faim tout ça... Pour moi, il n'y a rien de meilleur que la crème caramel... Mais je suis bien incapable de la faire! Gros bisous d'une gourmande admirative car nulle en cuisine...

miammmmm j'ai faim en regardant ces petits pots bisous Pascale !!!!

Bon, j'essayerai l'astuce du réchauffage la prochaine fois! J'avais justement l'intention d'en préparer pour le retour de vacances de mes trois chatons jeudi...c'est toujours un jeu avec eux de voir si le caramel a totalement fondu ou pas! J'ai aussi remarqué que si on laisse les crèmes plus longtemps reposer "dans leur jus" avant de les déguster, le caramel a plus de chance de fondre!

C'est vrai que c'est bon et tout simple ! De temps en temps, je rajoute au mélange cru 2 cuillères à soupe de nois de coco râpée. A la cuisson, toute la noix de coco remonte et fait une petite couche délicieuse.
En tout cas, merci beaucoup pour vos découvertes, vos recettes et vos billets très agréables à lire.

Coucou Pascale,

Magnifiques ces crèmes ! un petit grain sucre pour le nom de ce dessert : Ma grand-mère me faisait des oeufs au lait dans sa cuisinière à bois (je n'en ai jamais mangé de meilleur) et la différence avec la crème caramel c'est qu'ils étaient nature, sans caramel, que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur !
Encore merci pour toutes ses bonnes recettes.

Bonjour,
Je fais cuire ma crème caramel à l'autocuiseur : 7 minutes après chuchotement dans 2 cm d'eau. Il faut sortir la crème immédiatement puis la laisser finir de figer sans la déplacer. C'est la recette du livre de la cocotte minute SEB de ma mère, je la fais depuis que je suis petite, donc depuis au moins 35 ans! Ce temps vaut pour 1/2 litre de lait, aujourd'hui j'ai 4 enfants donc je prends un litre de lait, et j'utilise un moule à soufflé en pyrex, que je couvre avec une assiette. Je laisse toujours 7 minutes, plus 1 minute encore sous pression et je laisse refroidir dans la cocotte (j'ai adapté car je n'arrive pas à attraper mon moule sans me brûler). Chez ma mère, c'était un moule à charlotte en métal, avec ses petites oreilles bien pratiques pour le sortir, recouvert d'un papier alu. Je renverse la crème quand elle est bien froide. Pour des ramequins individuels ce mode de cuisson est plus compliqué, et il faut bien ajuster le temps. Trop cuite, la crème graine. Mais avec l'expérience c'est inratable!

Bonjour Pascale,
un dessert qui peut paraitre simple dans sa réalisation et pourtant .... un grand classique que j'apprécie beaucoup
bonne reprise
Hervé (lesateliersdhys)

Moi aussi j'adore ce dessert si facile à faire. Je mets toutefois un peu moins d'œufs, mais j'ai bien envie de me laisser tenter par ta recette. Affaire à suivre ...

Heu je peux venir ? :D (sinon ça y est j'ai ma friteuse sans huile et mon food saver huhu)

c'est aussi un de mes desserts préférés et pourtant je ne l'ai jamais testé ! va falloir que je m'y mette

Je reconnais les ramequins récuperation de G.
Pour la recette j'utilise les mêmes proportions sans les jaunes en plus(bonjour le cholestérol!)et le résultat est très bon,c'est la recette de famille.

Namasté Pascale !
Ma grand-mère me régalait "d'oeufs au lait" dans mon enfance.
Comme le dit plus haut Véronique, ils ne contiennent ni caramel dans l'appareil ni dans le moule et sont le plus souvent cuits dans un (plus ou moins) grand plat "sabot" en terre.
Ils ont ainsi une saveur incomparable ... qu'on ne retrouve pas dans les autres crèmes où le goût du caramel prend le dessus.
Bonne journée.

Pareil que maestrati
J'utilise la convection naturelle (pas de chaleur tournante) et mets le moule à cake dans un bain-marie froid.
Plus de ptits trous

Ce me rappelle les crèmes renversées de mon père, un délice, avec ce caramel qui coule et qu'on va chercher au fond ! Un vrai retour en enfance !! :D

Aïe, aïe, aïe... Peu importe le "vrai" nom de cette recette, j'y plongerais bien ma petite cuillère ^^ Merci de la partager !

"Creme Caramel" pour moi (bien qu'il me semble que ma mere appelait ca plutot un flan au caramel .et encore une appellation! ;)).....avec 6 oeufs et un litre de lait...sucre au pif........recette de famille que je fais depuis tres tres longtemps! Que peuvent apporter les 4 jaunes d'oeufs supplementaires? Je n'ai jamais rechauffe non plus et le caramel affleure quand meme quand on y plonge la cueillere....

Pour moi c'est la "crème aux œufs".
Pas de jaunes en plus.
Et pas de caramel qui a tendance à en "gâcher" le goût délicat .
Même mode de cuisson avec l'eau très chaude dans le plat.

creme caramel... mmmm.. merci!!!

Pffff... moi je n'ai encore jamais osé le caramel, j'ai peur de tout faire cramer...de tous les macarons que je prépare le plus attendu par mes amis est celui au caramel au beurre salé! Ils peuvent toujours attendre! D'ailleurs les crèmes aux oeufs préparées hier soir avec M. Bout 3 ans ne contenaient pas de caramel! Faut que je m'y mette!

pas trop mon truc les crèmes caramel, mais avec cette recette, je suis sûre de faire plaisir autour de moi

Ca y est Scally je me suis lancé! Mon premier caramel liquide est venu napper de la panacotta! Merci de nous donné envie d'essayer!

Bonjour Pascale,
J'ai plusieurs questions à te poser suite à mon essai d'oeufs au lait.
Tout d'abord une remarque, j'ai pris un peu peur en voyant les avertissements d'internautes concernant le cholestérol et j'ai trouvé sur un site en lequel j'ai confiance, qu'aucun rapport de cause à effet n'était prouvé entre la consommation d'oeufs et le cholestérol. C'est ici : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=oeuf_nu
D'autre part lorsque j'ai pesé mon sucre, il y en avait 159g et j'ai décidé de tout mettre, après tout... Eh bien mes oeufs au lait étaient trop sucrés ! D'environ 9g je dirais... ;)
Pour une question de pratique, j'ai utilisé 6 oeufs pour 1 litre de lait sans rajouter les 4 jaunes et j'ai fait cuire mes oeufs dans un seul grand plat. Bon là j'imagine que tu me vois arriver avec mes gros sabots : "bah tiens j'ai pas suivi ta recette et à la fin c'était raté !". A vrai dire j'ai hésité à t'écrire pour cette raison...
Ma préparation a nécessité environ 1h15 de cuisson, eh oui qui dit grand plat dit "surveille le four et bon courage maintenant que t'as pas suivi la recette !" :P
Voici le résultat que j'ai obtenu : au goût, délicieux. Concernant la texture, au début j'étais très contente jusqu'à ce que je lise dans un livre de recettes que la préparation ne doit pas bouillir, sinon les éléments se désagrègent et un liquide se forme. Et c'était mon cas. D'où la question : comment serait-il possible que le liquide ne boue pas au bout d'une heure et quart de cuisson à 165° ? (sur mon four c'est soit 150 soit 165°)
Bon ok je t'entends d'ici répondre "en utilisant des ramequins patate !". Mais voilà, j'insiste pour utiliser un seul grand plat, rhaaa ces internautes quels têtus, et peut-être pourras-tu m'éclairer sur ce qu'il serait préférable de faire (à part utiliser des ramequins, hin hin).
Etape suivante, le caramel. Je souhaite utiliser un sucre bio pas trop maltraité - donc écru et non pas blanc - et lors de mes deux essais j'ai rencontré le même problème de caramel ambré *oui mais si ça se trouve c'est la couleur de mon sucre qui fait ça, arf...* Donc j'ai eu beaucoup de mal à juger du degré de cuisson. A la fin j'ai obtenu un "caramel" ambré dont je n'ai pas apprécié le goût, mais là entre le sucre qui est différent et mes papilles sur lesquelles j'ai un doute aussi... (je préfère largement tout ce qui est salé, peut-être que le caramel me "sature" en sucre, comme c'est parfois le cas avec les confitures.) Là j'ai pas vraiment de question, j'imagine qu'il me faudra faire plusieurs essais. Mais si toi ou quelque internaute a des conseils à ce sujet, je prends !
Donc pour finir, une toute petite question qu'elle est claire et facile (et courte ???) : quid de ton instruction de mélanger la préparation du caramel lorsqu'on y met le 2e tiers de sucre ? J'ai lu qu'il valait mieux ne rien toucher du tout en priant pour que le sucre ne fasse pas son intéressant au dernier moment. C'est ici, sur ta recette de caramel au beurre salé : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/01/sauce_au_carame.html
Pascale, merci d'avance d'avoir lu tout ça, et encore plus merci d'avance s'il te prend l'envie de me répondre. Chapeau pour le travail que représente le blog ; grâce à ce partage, de petites cuisinières du dimanche comme moi peuvent enfin essayer les recettes du lundi !

c'est franchement délicieu il faut vraiment mes dames que vous essayer !!

Bonjour Pascale,
Je voudrais faire cette recettte si bien expliquée, dans des moules individuels "lékué"; puis-je verser du caramel bouillant dans ce type de moule?? Venant de les acheter, j'ai très envie de les utliser de façon multifonctionelle.
Bravo pour votre blog, je le suis depuis longtemps, beaucoup de fraîcheur, de passion et de simplicité à la fois; je viens de tester le praliné, le résultat est magnifique ! grâce à votre recette si bien détaillée et de magnifique photos.

Merci beaucoup Anne. Pour les moules il suffit de regarder s'ils supportent les hautes températures. S'ils sont faits pour passer au four, pas de pb.

Je voudrais cuire mes œufs au lait dans ma silit le temps est il le même que dans une cocotte minute ordinaire?

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