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14/09/11

Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ?

Les differents types de creme pour la cuisine vue 1 

Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ?

En Juin, j’ai eu la chance de déjeuner avec l’équipe Elle&Vire dans la cadre de la sortie de la « crème des gourmets », une crème liquide entière à 35% de matière grasse (la plupart des crèmes du commerce n’en contiennent que 30%). C’est une crème qui existait depuis longtemps pour les chefs, elle est désormais disponible pour le grand public.

Lors de nos nombreuses discussions notamment avec une personne du service recherche & développement, j’ai tout de suite compris que j’avais encore beaucoup de choses à apprendre sur la crème.

J’ai pris des notes. Et puis, j’ai potassé une partie de mes livres. N’hésitez pas à regarder en bas de ce billet la liste des livres que j’ai consultés pour écrire ce billet, en plus de l’article de Mercotte sur le site A Table Et Compagnie.

La crème c’est quoi ?

Quand on parle de crème, il s’agit toujours d’un produit qui contient au moins 30% de matière grasse.

Pour faire de la crème, il faut du lait de vache. Saviez vous qu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème ? Le lait contient entre 3 à 5 % de matière grasse qu’il va falloir récupérer pour fabriquer notre crème.

Pour ce faire, c’est très simple, on utilise la force centrifuge d’une machine qui va centrifuger le lait et faire que la crème reste au centre. Il suffit ensuite de la récolter.

A l’état naturel, la crème est liquide et crue. C’est un produit fragile qui ne se conserve pas très longtemps et, à moins d’habiter à deux pas d’une ferme, ou d’avoir un bon crémier, la crème que vous allez acheter a subit un traitement thermique, soit une pasteurisation, soit une stérilisation, soit un traitement UHT (ultra haute température).

Selon les traitements, la crème change de nom et cela va avoir une incidence sur la manière de les conserver (réfrigérateur ou placard), sur leur temps de conservation et sur leur goût.

Petite remarque avant de commencer : quand on parle de « crème fraiche », on parle uniquement des crèmes pasteurisées et non pas de celles qui ont été stérilisées ou stérilisées UHT (ultra haute température).

Parmi les crèmes, on distingue :

La crème fleurette.

On la trouve au rayon frais et comme pour le Port Salut, c’est écrit dessus !
Il faut impérativement la conserver au frais même avant ouverture.
Il s’agit d’une crème liquide qui a été pasteurisée (la crème est chauffée à une température pas très élevée, contrairement à la stérilisation et au traitement UHT) Elle contient au moins 30% de matière grasse. Sa date de limite de conservation (DLC) est beaucoup plus courte que pour celles des autres crèmes.
C’est la crème chouchou pour faire les ganaches par exemple ou pour faire une crème fouettée ou une crème chantilly.
Dans certaines marques, elle s’appelle « Fleurette » (sans le mot crème) et comprend moins de 30% de matière grasse. Attention à bien lire les étiquettes, le pourcentage de matière grasse est important si vous voulez par exemple faire de la chantilly.

La crème liquide entière stérilisée

Elle contient au moins 30% de matière grasse et elle a subit une stérilisation (115°C pendant environ 15 minutes). Elle est vendue sous différents conditionnements (petites bouteilles, briques) et son bouchon est rouge. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue que la crème fleurette.

La crème liquide entière stérilisée UHT (ultra haute température)

Même chose que les précédentes mais la température de stérilisation est plus élevée (150°C) et le temps de chauffage moins important (2 minutes), afin de conserver tout le gout de la crème. On la trouve très souvent hors du rayon frais, avec le lait UHT, vendue sous forme de briques. Vous pouvez la laisser dans un placard mais la conserver au frais après ouverture. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue

Depuis le mois de Juillet, on trouve chez Elle&Vire une crème liquide entière UHT qui contient 35% de matière grasse au lieu des 30% habituels. Cette crème appelée « crème des gourmets » existait depuis longtemps pour les chefs et Elle&Vire a décidé de la faire entrer sur le marché des particuliers. Elle est particulièrement adaptée aux crèmes fouettées et aux crèmes chantilly (plus il y a de gras, mieux les crèmes montent), aux sauces par sa grande stabilité ou aux plats, comme le gratin dauphinois. Elle véhicule bien les sauveurs sachant que c’est l’élément gras d’une crème qui a ce rôle.

La crème fraiche épaisse ou crème épaisse

Elle est vendue au rayon frais sous forme de pots (25 cl, 50 cl et parfois plus petits) et depuis peu sous forme de poche souples avec un bouchon.
Il s’agit de crème liquide crue puis pasteurisée et à laquelle on ajoute des ferments lactiques. Elle a un goût plus acide.

Et tout le reste alors ?

Il existe également des « crèmes légères » ou « crèmes allégées », en version fleurette, liquide, semi épaisse ou épaisse, même si on ne peut pas les appeler des crèmes puisqu’elles n’ont pas au moins 30% de matière grasse (elles vont de 5% à 30 % de matière grasse). On les reconnait à leur bouchon bleu ou vert. Vous pouvez les utiliser en cuisine pour certaines choses mais vous ne pourrez jamais réaliser une crème fouettée par exemple (ou de la crème chantilly). Les résultats en cuisine seront également différents, le taux de matière grasse étant nettement inférieur.

Dans ma cuisine

Depuis quelques années, j’ai tendance à n’utiliser que les crèmes entières liquides (fleurette, stérélisées ou UHT) car elles se prêtent à tout. En général quand une recette précise juste crème, je vous conseille d’utiliser une crème liquide entière stérilisée ou UHT. En général, quand c’est nécessaire, les recettes précisent crème fleurette ou crème épaisse. J’utilise la crème épaisse quand j’ai besoin de ce petit goût acidulé. J’avoue tout de même que ce n’est pas évident de toujours choisir la bonne crème, surtout que les rayons proposent une offre de plus en plus importante.
J’utilise très rarement les crèmes légères ou allégées mais c’est peut être un tort …

Mes sources

Le site des produits laitiers
Le site A Table Et Compagnie

Les livres
Solution Organisation de Mercotte
Le Larousse des desserts de Pierre Hermé + Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé
Les crèmes de Christophe dans la collection leçons de pâtisserie de Christophe Felder
Le compagnon pâtissier de D. Chaboissier

Commentaires

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Très intéressant ton article j'ai appris des choses. La liste de livres que tu as consulté est impressionnante. As-tu tester la crème à 35% et qu'en penses-tu ?

Très utile ton article.
J'utilise parfois des crèmes allegées pour moins culpabiliser quand je fais une sauce mais bon de façon général je prends des 30%

Merci pour cette explication ;) C'est une bonne nouvelle d'avoir enfin une crème à plus de 30% de matière grasse. J'avoue que j'en utiliserais probablement lorsque je voudrais faire une belle chantilly. D'habitude, je prends de la crème en pot, mais je suis en train de changer de stratégie. Je préfère aujourd'hui les petites briques de crème semi épaisse qui permettent de les consommer suivant nos besoins. Sinon, le pot reste ouvert longtemps et on est obligé de cuisiner tous les plats avec... Pas très diététique :)

Un article très intéressant découvert via Hellocoton.
Pour ma part, j'avoue être une adepte des préparations semi-épaisse à 15% de matière grasse, histoire de me donner bonne conscience ! Mais c'est sur que rien ne remplace une bonne crème liquide à 30%, surtout pour une chantilly... On en a fait l'expérience récemment !!!

Très intéressant en effet.
Qu'en est-il de la "double cream" anglo-saxonne ? Et sais-tu à quoi fait référence le mot "cream" employé seul, dans une recette en anglais (accompagnement de pain perdu) ?
Personnellement, je ne trouve pas que ce soit un tort de ne pas utiliser de crèmes allégées, car elles contiennent souvent des additifs et sont alors bien loin du produit originel.


Merci beaucoup Sabrina. Décroute façon la crème est moins riche que le beurre ou lhuile.

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Merci la miss. Ah la culpabilité de nous les gourmandes ...

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Merci beaucoup et bienvenue.

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Vaste question. Mon article ne parle que des crèmes que l on trouve en France car chaque pays a sa règlementation. Je prendrai le temps plus tard de faire des équivalences.

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Merci... Grace a vous je ne m'arracherai plus les cheveux devant mes recettes en me demandant de quoi ils parlent... Vu le nombre de " crème ..." j'étais un peu perdue.

Oh merci beaucoup pour cette mise au point !
Pour ma part j'utilise souvent de la crème liquide légère, et ça se passe aussi bien qu'avec de l'épaisse !

votre article est très interressant,et je sais maintenant pourquoi je n'arrive jamais à faire de la chantilly....avec de la crême allégée!!par contre,une faute d'orthographe (en ces périodes de rentrée scolaire!)m'a "fait mal aux yeux":TORD,dans le sens de l'article s'écrit:TORT.je sais c'est un peu bête,mais l'orthographe est importante même en cuisine!!sans rancune!car même si je ne poste jamais ,je vous lis quasiment tous les jours avec le plus grand plaisir!


Merci Sophie, cela me fait plaisir car jai passe du temps a l écrire.

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Merci beaucoup, je vais modifier quand je rentre.

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Merci beaucoup, je vais modifier quand je rentre.

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Merci pour toutes ces précisions! Je culpabiliserai moins en utilisant de la crème "entière" désormais (de toutes façons, c'est bien meilleur au goût!).

Merci pour cet article très intéressant! Cela va permettre de s'en sortir un peu mieux au rayon des crèmes :)
Personnellement, je n'utilise jamais de crème allégée, le goût et la texture n'y sont pas, alors quand je veux de la crème dans une recette, autant en mettre de la "vraie".
Je suis une adepte des petites briques de 20 cl au bouchon rouge, j'en ai toujours dans mon placard et c'est bien utile!!
Bonne fin de journée!

super article!! c'est vrai qu'il y en a tellement dans le commerce qu'on s'y retrouve plus
Perso, j'utilise que de la creme liquide entiere que je trouve dans ma laiterie du coin (eh oui, j'ai de la chance d'avoir une laiterie qui fait de bons produits régionaux!) et je la prend au litre!!
Crème allégée, non merci! je trouve qu'il n'y a pas de gout ni de saveurs non plus

Dans les crèmes fraiches du commerce, on trouve également beaucoup d'autres ingrédients comme des émulsifiants, stabilisants et épaississants.

Il existe même de crèmes végétales que l'on peut monter en chantilly possédant une liste d’ingrédients longue comme le bras!

Pour faire une bonne chantilly, il faut de la matière grasse, de l'eau et un tensio-actif(caséine) permettant un mélange stable de la matière grasse dans l'eau. Dans les crèmes allégées, les épaississants ne permettent pas de remplacer le rôle de la matière grasse ni de la caséine de la crème classique.

merci pour toutes ses informations.

Merci pour ton article très clair et très complet qui éclaire ma lanterne car s'agissant des crèmes... je suis un peu tarte ! Bises, Françoise

Bonjour,

Je viens de regarder dans mon frigo, ma double cream est a 48% de matiere grasse, et elle est epaisse. Je pense qu'elle est a rapprocher de la creme double qu'on peut trouver en France (au moins 40% de mg), ou de la creme crue (mais non sterilisee alors).

Les crèmes est vraiment quelque chose qui me manque ici au Canada. La «crème sûre» (traduction québécoise de la sour cream) n'a rien de notre bonne crème fraîche (que l'on trouve si l'on cherche bien mais à un prix honéreux).
La crème fleurette n'existe pas ici, donc qui dit crème liquide dit choisir entre whipping cream (la plus grasse utilisée pour les chantilly), half and half (moitié lait, moitié whipping cream) etc.

Je ne regrette vraiment pas grand chose de France si ce n'est ces quelques produits culinaires irremplaçables ou difficilement substituables ;)

Merci beaucoup pour tous ces renseignements ! J'en prend notes. Je n'avais jamais bien tout compris.

Bonsoir Pascale ,
je suis depuis longtemps vos recettes et je lis votre blog car j'apprends beaucoup tout en régalant mes convives.En ce qui concerne la crème , je les ai toutes essayées et pour la chantilly tout le monde reconnaît à l'aveugle une crème liquide pasteurisée -label rouge- qui vient d'Alsace ; inutile de vouloir proposer autre chose.Elle est aérienne , tient deux jours sans retomber et l'on ne trouve jamais de petit lait dans le fond du saladier.Elle ne contient aucun épaississant ni émulsifiant mais c'est la seule que je connaisse qui assure une chantilly de cette qualité.
Merci encore pour tous vos conseils et vos recettes.Maryvonne

Très instructif ce post !! Merci pour toutes ces explications.
Bises

Super intéressant, et très utile ! Je prends note de tous ces précieux conseils ! Bises,
Delphine

Bonsoir,
J'ai entendu un chef dire qu'il fallait utiliser la crème liquide pour des préparations "solides" chantilly ... et la crème épaisse pour des préparations "liquides", champignons à la crème par exemple. Personnellement je n'utilise que la liquide.
Merci pour cet article et l'ensemble de ce blog

Pas facile de s'y retrouver dans toutes ces crèmes. Pour les sauces quotidiennes, j'utilise la liquide allégée, l'épaisse pour un plat, on va dire de fête et celle liquide à au moint 30 % pour les chantilly. et comme j'en trouve facilement ici de la crème sûre pour accompagner du poisson fumé et pour rendre fondant cupcake ou muffin. Merci pour cet article instructif.

J'ai été très agréablement surpris par là crème épaisse bio d'Auchan. À moins d'un euro, elle est très dense, une cuillère tiendrait debout dedans sans problème. Du coup, on peut en mettre beaucoup moins dans ses plats, et elle ne disparaît pas à la cuisson, pas comme la crème allégée...

Merci pour ce cours sur les crèmes. C'est vrai qu'à force de multiplier les sortes et les marques, j'en avais perdu mon latin.

Un petit recap ça fait pas de mal :D

Oui, très intéressant, je ne comprenais pas toutes ces catégories créées pour la grande distribution (j'ai été élevée près d'une ferme). Je relève juste pour ma part une incohérence dans le chapitre La crème fraiche épaisse ou crème épaisse.
"Il s’agit de crème liquide crue pasteurisée" à mon sens pas possible. La crème est crue, puis chauffée à 100° et donc pasteurisée; donc cuite, non ? Même si brièvement. Pour ma part je n'utilise que de la crème crue, de lait cru. Mais je suis une adepte du marché et des petits producteurs bio, fermiers et traditionnels. Même à Bruxelles c'est possible. Et cette crème là, elle fait du bien!

Je découvre aujourd'hui que pour une chantilly il faut oublier la crème allégée, que j'utilise tout le temps... merci du conseil! moi qui voulait essayer ce week end, merci pour cet article.

Mince trop tard j'ai fais mes courses --'

Merci pour cet article très enrichissant, comme la crème entière ;-)
J'ai pour ma part la chance de pouvoir acheter ma crème à une laitière sur le marché. C'est une crème fraiche entière épaisse.
Je lui achète également du lait cru entier, du fromage frais et du beurre.
Mais je prends également de la crème fleurette en supermarché.

Bonjour,
Je n'avais jamais réalisé que la crème à 35 % était rare en France. On la trouve facilement et depuis des années au Québec (sous le nom de crème 35 % ou à fouetter) et en Suisse (sous le nom de crème entière). J'avoue que j'utilise surtout de la demi-crème à 25 % d'une compagnie Suisse, elle se fouette merveilleusement bien comme de la 35 % et va très bien pour la cuisson.

D'autre part, en lisant ton article, il y a un élément que je n'arrive pas à saisir sur la crème fraîche épaisse : « Il s’agit de crème liquide crue pasteurisée et à laquelle on ajoute des ferments lactiques. ». Comment une crème peut être crue et pasteurisée à la fois? Voilà ce qui me surprend et me laisse perplexe.

Merci et bonne journée!

Bonjour Pascale,

Ton article est très instructif, j'ignorais beaucoup de choses sur cet élément de cuisine qui pourtant, est beaucoup utilisé à la maison... comme la crème entière !!!

Te souhaitant une agréable journée.
Leila du blog, Saveurs d'Ailleurs.

Et maintenant, comme nouveauté j'ai vu de la "mousse de crème", on n'arrête pas le progrès...
Merci pour cet article très intéressant, bonne journée
Martine

testée et approuvée, j'adore.

Merci beaucoup car ce n'est pas facile de s'y retrouver dans les crèmes des pays anglo-saxons.

il ne fait pas culpabiliser ...

C'est pourquoi c'est important de bien lire les étiquettes.

merci beaucoup pour ces infos car je connias moins bien les crèmes que l'on trouve chez vous.

elle est vendue sous quelle marque ? elle a l'air top.

merci beaucoup pour ces infos

merci pour le tuyau

oui je vais modifier en mettant "crème crue puis pasteurisée", désolée.

Karine, je vais modifier en mettant crème crue puis pasteurisée, désolée pour cela. Merci beaucoup pour toutes les infos.

je ne connais pas du tout. Quelle marque fait cela ?

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