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20/09/11

La tourtière landaise ou la difficulté de raconter un moment magique.

Tourtiere landaise vue 1 

La tourtière landaise ou la difficulté de raconter un moment magique

Aujourd’hui, pas de recette !

Jeudi dernier, moments riches en rencontres et en découvertes au pays des poulets landais de Saint-Sever, des vaches landaises et de l’Armagnac (j’en reparlerai dans un prochain épisode).

Armagnac domaine de laubesse vue 1 

Alors que nous commencions à donner quelques signes de fatigue à cause d’une nuit trop courte, nous avons vécu un moment tout simplement magique à Hontanx dans les Landes, chez Corinne Lacoste, productrice d’Armagnac et de Floc de Gascogne au Domaine de Laubesse.

Après une dégustation très instructive d’Armagnac, nous avons assisté à la préparation d’une tourtière landaise grâce à Martine, la propriétaire de la boutique « Le Pâtissier Gascon » à Aire-sur Adour.

Martine a tout appris de sa mère et à son tour elle transmet son savoir à deux autres personnes au sein de son équipe.

La tourtière landaise, c’est plus qu’une recette, c’est un savoir-faire très ancien et un tour de main assez bluffant pour un résultat délicat et gourmand.

Imaginez une grande table rectangulaire recouverte d’un linge blanc. Nous sommes dehors et il commence à faire nettement moins chaud en cette journée particulièrement lourde de mi septembre. A coté de la table, un simple pâton fait avec de la farine, de l’eau et de la matière grasse (huile et beurre si j’ai bien compris).

Paton tourte landaise vue 1 
Martine, après avoir très légèrement fariné la nappe, commence à étirer le pâton, un peu à l’image des pizzaiolos en Italie. Jusqu’à là, rien de nouveau, ça parait simple. Puis, le rythme s’accélère et un rien de temps, tout simplement en étirant le pâton du centre vers l'extérieur, la table se retrouve recouverte d’un voile de pâte incroyablement doux, très fin et pourtant solide (pas une seule déchirure sur toute la surface).

4 etaler pate sur table pour tourtiere landaise vue 1 

Ses gestes sont rapides, précis mais tout en douceur.  Martine sourit en nous voyant ébahies comme des gamines autour de la table.

Les bords sont légèrement découpés pour égaliser l’ensemble puis, après un temps de repos, la pâte est saupoudrée de sucre roux. Vient le moment d’asperger la pâte de beurre fondu. Ici, pas de pinceau, la pâte serait trop grasse mais des plumes d’oie (les extrémités seulement), comme le veut la tradition. Elles sont trempées dans le beurre fondu puis d’un mouvement de va et vient entre la casserole et la pâte, celle-ci va se recouvrir de manière uniforme de gouttes de beurre sur toute la surface.

Martine le patissier gascon vue 1  

La pâte en ensuite repliée sur elle-même, puis coupée afin de former 6 grands carrés. Ces carrés sont posés sur 3 moules puis la pâte est détaillée pour égaliser les carrés (les chutes sont posées à l'intérieur de la tourtière, rien ne se pert). Chaque moule est garni de tranches de pommes et/ou de pruneaux, c’est la région.

Garniture tourtiere landaise vue 1 

La garniture est arrosée très généreusement d’un sirop dont la recette est propre à chacun et toujours gardée secrète. La seule chose que l’on sait est que c’est sucré, que ça sent la vanille et qu’il y a de l’Armagnac.

La tourtière est ensuite recouverte d’un second carré que l’on replie sous lui même. On rabat le premier carré sur le second, afin de fermer hermétiquement la tourtière, qui n’a plus qu’à passer au four assez chaud.

Environ 10 minutes plus tard, la tourtière est prête. Elle a bien gonflé pour retomber ensuite.

On laisse tiédir, on la découpe avec une paire de ciseaux, c’est plus pratique et l’on goûte.

Tourtiere landaise coupee vue 1 

C’est léger et délicieux, nous avons adoré la texture de la pâte si légère et le parfum de l’armagnac. La tourtière landaise est délicate et rustique à la fois.

Nous avons ensuite tenté tant bien que mal de reproduire ses gestes mais c’est loin d’être facile.

Pour tout vous dire, je ne pense même pas essayer de reproduire la tourtière landaise à la maison, à moins de faire un atelier cuisine dans mon jardin avec des amies un jour pour s’amuser.

Il y a des choses qu’il faut laisser faire aux artisans et déguster sur place si l’on veut conserver tout leur mystère.

Si la tourtière landaise croise votre chemin, foncez, c’est un délice, surtout quand on sait tout le travail, le savoir faire et la transmission culinaire qu’il y a derrière.

Episode tellement magique que nous sommes repartis de là en pleine forme, à 21 h, pour aller diner.

Le Patissier Gascon
20 Rue du 13 Juin
40800 Aire-sur-L'Adour
Tél : 05 58 71 70 3

Domaine de Laubesse (Armagnac et floc de Gascogne)
40190 hontanx

Corinne Lacoste, productrice sera présente au prochain salon Saveurs, porte de Champerret, Paris, allez gouter ses Armagnacs, ils sont très parfumés.

Commentaires

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woooo vous avez du vous régaler avec Edda !
bizzz

Merci pour ce récit. Je ne connaissais pas du tout. En tout cas, ça donne envie ;)

Merci à toutes les deux.

Dès que je rentre à Bordeaux, on achète toujours une tourtière landaise en provenance de St Sever (!), on est fan !!! Tu as bien résumé cette merveille entre délicatesse et rusticité ! En tout cas je ne pensais pas que c'était aussi technique ^^ Le jour où tu fais ton atelier, fais-moi signe, je sens que ce sera mémorable ;-)

Bonjour Pascale,
Premier commentaire sur le blog alors que je le consulte depuis fort longtemps (et tous les jours !).
Cette douceur est effectivement formidable et connue un peu partout dans le sud ouest. Chez nous (en Aveyron), nous le connaissons sous le nom de "pastis".
Attention, rien à voir avec l'apéritif, mais plutôt avec le nom patois qui signifie gâteau si je ne me trompe pas trop....

Oui, un vrai moment magique. Merci Pascale, tu sais toujours trouver une belle façon de raconter.. Bises !

Pour celles et ceux qui iront en Gascogne, je vous conseille aussi le pastis gascon :-)

C'est vrai, c'est toujours un régal de vous lire !

Miam, j'adore ^^

Merci pour cette belle découverte ! Ça donne super envie :-)

Très joli partage, merci Pascale!

A Florence - C'est amusant car dans les landes il y a aussi un gâteau qui s'appelle le "pastis landais"...Malheureusement on trouve très peu de producteurs qui savent le préparer comme autrefois..C'est une genre de brioche anisée qui ressemble un peu à de la mouna mais en plus gras et beaucoup plus compact au palais....C'est mortel aussi tout comme la tourtière (surtout aux pruneaux !!!)
Biz Pascale et merci pour cet article très intéressant ! Je mange de la tourtière depuis toute petite mais je ne pensais pas cette recette aussi complexe !

Je ne connaissais pas du tout ce gâteau qui m'a pourtant l'air délicieux ! Tes explications sont supers, rien à ajouter, comme toujours ! C'est rigolo de couper au ciseau, c'est qqch que je n'aurais jamais pensé faire :) Bises, bonne soirée !
Delphine

Ce blog est un régal, par les recettes bien sûr mais aussi par les mots!

la fabrication de cette tourtière avec des feuilles si minces, une garniture, et l'arrosage avec un sirop a une très forte ressemblance avec la fabrication des baklawas turques !!! ce serait intéressant de connaître les origines de cette recette - ça ne m'étonnerait pas que ce soient des origines sarrazines!

Je ne connais pas ce gâteau mais la pâte étalée aussi finement sur la table me rappelle celle du strudel que l'on roule ensuite une fois garnie de pommes et de raisins secs à la manière un roulé à la confiture

Aïe aîe aïe, ma pâtisserie favorite, estivale, car depuis ma naissance je passe mes vacances dans les Landes. Nourrie et élevée à la tourtière landaise.
Je rejoins totalement ton avis, cette pâtisserie est une merveille de savoir faire, mais je regrette que depuis quelques années, je n'en trouve plus d'artisanale (la grande distri est passée par là !!!).
Ce WE, j'ai rencontré une marque "les délices d'Alienor" qui en réalise artisanalement, mais sous version pastis gascon (feuilletage encore plus dense, très aérien).

Bouh, je suis triste, j'en veux pour mon anniversaire, dans 10 jours !!!!!!! ;=)

Alors ça ça me parle ! (et pas qu'à cause de l'Armagnac)

Suis d'accord avec toi SOphie...L'industriel est passé par là..Faut se rendre sur les marchés pour en trouver, mais plus dans les terres qu'en bord de mer....ou bien auprès d'artisans...C'est le même problème que le pastis ! Tu connais le pastis ?? une merveille aussi, mais je parle de celui que j'ai connu enfant car je n'arrive pas à trouver le même qu'à cette époque..Aujourd'hui il ne ressemble plus qu'à une simple brioche parfumée à l'anis alors qu'à la base, ce n'est pas de la brioche...

Pascale,

Ce que tu oublie de mentionner, c'est que tu t'es toi même essayé avec succès à la préparation d'une tourtière. J'ai quelques photos qui peuvent attester ;)

Je commence à lire l'article et je vois 'Aujourd'hui, pas de recette'. Ah zut, je me dis. Mais alors, quel régal cet article. J'adore comment tu racontes ce moment magique. Et je suis ébahie par la finesse de la pâte.
Merci beaucoup Pascale, j'aime beaucoup ton blog mais là c'est vraiment un moment privilégié.

Wahou ! Impressionnant ! ça donne envie d'y gouter !!
Et vous avez entièrement raison : il ne faut pas chercher à tout reproduire mais laisser aux artisans ce privilège de pouvoir nous faire vivre des moments magiques !

j' ai fait plusieurs séjours du coté d'Aire / Adour et j'ai eu la chance de voir la CREATION
d'une toutière, moment exceptionnel et ce goût si particulier !!! un pur moment de bonheur !!
merci de nous faire voyager ..........

Cette description est tout simplement magique. Quel beau moment vous avez du vivre ce jour là! Merci aux traditions et à tous ceux qui les perpétuent.

J'ai également eu l'occasion de goûter cette merveille il y a quelques années et c'est ce que j'appelle une tuerie!!!!

Nous nous arrêtons systématiquement en acheter une (ou deux) lorsque nous nous rendons dans les Pyrénées, c'est "pile" sur notre chemin (ça tombe bien...). Je confirme tes impressions, j'adore la légèreté, les parfums, le crousti-fondant, c'est chouette de retrouver ça ici.

C'est magnifique à regarder mais personnellement je ne suis pas très fan de ce dessert. Néanmoins je salue le tour de main plus qu'impressionnant !

bonsoir,j'aimerais bien y goûter,par contre sur la 7 ou la 8 je me souviens plus il ont montrer mais c'est un sacré tour de mains bonne soirée

ca a l'air trop bon, merci pour ce delice

et bien je suis epatee par un tel savoir faire...c'est sur que c'est precieux si je vais dans la region je ne manquerais pas cette adresse, j'en ai l'eau a la bouche.

Dommage que tu ne nous donnes pas la recette complète!Je l'ai faite,il y a longtemps avec de la pâte à filo,et c'était excellent!!!

Malheureusement, cette recette est gardée secrète et je ne lai pas en ma possession. Sinon, je laurais volontiers partagée avec vous, comme je le fais tous les jours. Bonne journée.

le meilleur Pastis landais, c'est DUCAZAUX à Donzacq.
http://www.ducazaux.com/
Pierre.

En plus il a de bonne blagues sur les basques.....

Bonjour,
Je tombe par hasard sur cette recette qui est un vrai chef-d'œuvre ! J'ai remplacé la pâte par de la pâte filo et ça marche ! D'ailleurs les Arabes qui ont séjourné longtemps en Gascogne ont dû nous en laisser la recette. Pour ce qui est du "pastis", en occitan cela signifie "mélange" (d'herbes et d'alcool pour l'apéro, de farine, sucre et beurre pour les pâtisseries. Merci de nous avoir fait envie !

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