« Monkey bread : brioche marbrée, cannelle et noix de pécan. | Accueil | YUMMY 5 est disponible, à vos claviers ! »

16/10/11

Dandoy (Bruxelles), ses spéculoos, ses biscuits, son pain à la grecque et une visite dont je me souviendrai longtemps

Pate speculoos dandoy vue 1
Dandoy (Bruxelles), ses spéculoos, ses biscuits, son pain à la grecque et une visite dont je me souviendrais longtemps.

La vie est faite de rencontres.

Françoise, auteur du blog Saveurs croisées, installée à Bruxelles depuis 12 ans a rencontré Salem Sassi, le chef d’atelier de chez Dandoy à l’occasion d’un cours de cuisine à Bruxelles. Grâce à lui, elle  a pu découvrir les ateliers de chez Dandoy. Edda et moi avons rencontré et sympathisé avec Françoise à l’occasion du 1er salon du blog culinaire à Bruxelles. De fil en aiguille, grâce à la générosité de Françoise et à son sens du partage, nous avons eu la chance à notre tour de pouvoir visiter l’atelier de Dandoy, en petit comité à la fois belge avec Greg, Fabrice, Françoise (une seconde Françoise) et français (et italien) avec Edda, Françoise et moi.

Je serais bien restée encore dans l’atelier de chez Dandoy, en plein centre de Bruxelles.

L’odeur de sucre et d’épices est irrésistible, il fait bon et l’atmosphère est particulièrement calme. Je me suis imaginée m’assoir dans un coin sans faire de bruit, regarder, sentir et croquer dans des biscuits.

Alors que j’écoutais religieusement le patron de chez Dandoy, Bernard Helson, j’ai tout de suite remarqué combien il est agréable de voir toutes ces personnes s’activer dans la bonne humeur en faisant des biscuits, spéculoos et autres spécialités de la maison.

C’est un peu comme d’être dans la cuisine d’une amie qui serait en train de fabriquer des tas de biscuits mais à grande plus grande échelle bien entendu et avec des gestes professionnels et surtout emprunts d’un grand savoir faire. J’ai été bluffée par le fait que pratiquement tout se fait à la main, avec bien entendu quelques ustensiles pro, comme la bicyclette qui permet de couper les palmiers en tranches égales, un laminoir pour la pâte feuilletée et de grand robots type Kitchen Aid.

Duo palmiers et bicyclette vue 1A droite, la bicyclette.

Duo preparation plamiers vue 1
La pâte feuillettée pour réaliser les palmiers.

Comme nous le dit le patron, « chaque biscuit qui sort de chez nous est différent, selon les jours et les personnes qui les préparent ». Ils sont encore emballés à la main, dans de jolies boites ou des sachets en cellophane. Chaque personne est assise, avec sa petite balance devant elle, comme nous pourrions le faire à la maison quand nous préparons nos cadeaux gourmands. C’est ce qu’on appelle une vraie biscuiterie artisanale.

Dandoy est un nom mythique pour tous les amoureux des spéculoos, mais pas seulement. Ils n’ont pas attendu la mode de ces dernières années pour en faire. Dandoy est une entreprise familiale belge qui existe depuis 1829, date à laquelle Jean Baptiste Dandoy a acheté son premier espace près de la Grand Place à Bruxelles. Au départ, il s’agissait d’une enseigne de boulangerie qui à su se diversifier avec les spéculoos et le pain à la grecque, produit du patrimoine belge très peu connu en France. Il s’agit à l’origine d’un dessert pour les familles modestes, une pâte à pain que l’on améliore avec du sucre perlé, du beurre, du lait et un peu de cannelle. En cuisant, le sucre et le beurre vont caraméliser la pâte à pain. C’est divin, aussi bien quand il sort du four que quand vous l’achetez en boutique. Rien à voir avec la Grèce, le terme pain à la grecque vient juste d’une mauvaise prononciation du nom d'origine.

Pain a la grecque vue 1
Pains à la grecque à la sortie du four. Ils sont ensuite coupés en rectangles et vendus dans des sachets cristal. Un délice avec le café du matin.

Aujourd’hui Dandoy est toujours dirigée par la même famille avec cette volonté de rester dans l’artisanat. Leur gamme de biscuits s’est élargie avec les palmiers, les massepains (pâte d’amandes), les biscuits au thé (fameux), les langues de chat, les pains aux amandes (mon pécher mignon) les biscuits à la pistache (les derniers nés), les spéculoos à la vanille, sans oublier les pains à la grecque et les classiques spéculoos, inoubliables.

Dandoy, c’est 6 boutiques à Bruxelles et 1 à Waterloo et tout est fabriqué dans cet atelier à Bruxelles.

Ce jour là, nous avons pu voir une partie de la réalisation des palmiers, une des spécialités de Dandoy. Ils sont réalisés entièrement à la main.

Puis nous sommes passés dans une autre partie de l’atelier là où sont fabriqués les spéculoos. La recette de spéculoos n’a pas changé depuis le début. Les épices viennent de Hollande. La recette est simple : 1/3 de farine, 1/3 de beurre et 1/3 de Cassonade (vergeoise en France), un mélange d’épices (cannelle et clou de girofle) gardé secret et un peu de bicarbonate de soude. Si vous souhaitez tester et c’est ce que je compte bien faire très rapidement, Françoise a une recette approchante sur son blog.

Moules et tire pate speculoos vue 1Moules à spéculoos en bois et tire-pâte (voir dans le etxte plus loin).

La pâte est mélangée dans des gros robots type Kichen Aid. Elle n’a pas besoin de « mâturer », sa texture est très légèrement humide et la pâte n’est pas collante. C’est la même pâte qui est utilisée pour tous les spéculoos, sauf pour ceux à la vanille où la vergeoise est remplacée par de la vergeoise blonde et les épices par de la vanille Bourbon. La pâte à spéculoos est ensuite façonnée dans des moules en bois quand il s’agit de grands sujets (moules fabriqués par des artisans) ou dans  une presse pour les sujets plus petits, dans laquelle il suffit de changer de rouleau, selon la forme que l’on veut donner aux spéculoos.

Le moulage dans les moules en bois demande un sacré coup de main.

Duo fabrication speculoos dandoy vue 1

Duo fabrication speculoos dandoy deux vue 1

La pâte est aplatie sur toute la surface du moule avec force (ils utilisent leurs avants bras et leurs poings et donnent de grands coups). Un tire-pâte (arc en bambou et fil de pêche) est ensuite passé à la surface du moule. Il faut ensuite taper le moule très fort sur le plan de travail pour démouler le spéculoos cru, sans en laisser de petits bouts dans le moule en bois. Francoise qui a essayé à la maison nous assure que c’est loin d’être aussi facile que ce que nous voyons devant nous, grâce à la dextérité de Salem et d’un de ses collègues. Je la crois sur parole.

Coté dégustation, les spéculoos de chez Dandoy sont délicieusement croquants, sans être secs du tout et ils sont très fins au niveau du dosage d’épices et de sucre. Une fois que vous les avez goutées, il est très difficile d’en apprécier d’autres.

Nous sommes passés dans une des boutiques pour en acheter mais j’avoue que je ne sais pas trop où en trouver en France, à part en ligne sur le site de l’épicerie de Bruno. Je ne manquerai pas de mettre ce billet à jour dès que j’ai d’autres adresses. Si de votre coté, vous en avez, les commentaires sont là pour les accueillir.

Merci mille fois à Françoise pour l’organisation de cette journée magique à Bruxelles et à l’équipe de Dandoy pour leur accueil et leur gentillesse.

Maison J. Dandoy
31, rue au Beurre
1000 Bruxelles

Pour les autres adresses, c’est sur ce lien

Commentaires

Flux You can follow this conversation by subscribing to the comment feed for this post.

découvrir les secrets de fabrication de biscuits, de bonbons...c'est toujours un moment magique et la en plus tu devais avoir une odeur savoureuse!!!
merci pour le recit de cette visite,j'ai soudain des envies de croquer dans un spéculos, bizarre!!!!!

c'est rigolo, j'y étais il y a 15 jour et c'est là que j'ai découvert le pain grec (très bon mais trop sucré pour moi). Leur spéculoos sont vraiment excellents.

Dandoy est un de nos trésors! Heureuse que tu aies pu les découvrir...

c'est très beau et super tentant !!!!! :)

tu as vraiment de la chance, j'adore leurs spéculoos, et ceux au chocolat sont simplement divins!

Une très très belle visite ! Tu me fais encore plus regretter de ne pas avoir été des vôtres ^^

Typiquement le genre de visites que je rêve de faire un jour ! Voir les dessous de ces boutiques pleines de charme et d'authenticité, ça ça me plaît ! Merci pour ce partage gourmand :)
Bises !
Delphine

Merci Pascale, superbe reportage et de beaux souvenirs :-) Bises et bon lundi !

Les grands speculoos et les moules en bois sont magnifiques ! Ton reportage me donne l'eau à la bouche.

j'en redemande! miam! je suis fan de leurs gourmandises et ne repars pas en France sans un sachet de speculoos ou un de leurs pain d'épices (aux pommes mmmh je te les conseille).

une Francaise installée à Bruxelles qui va de ce pas tenter de réserver un atelier chez Dandoy! ;-)

La fièvre speculoos s'empare monde ! Et moi qui m’apprêtait depuis le Japon à tester une variante de la recette de verrines de potimarron et speculoos de Francoise, avec la citrouille locale "kabocha". Merci Pascale pour ce reportage épicé qui me plonge dans les effluves de cannelle et girofle depuis Tokyo !

Je suis très heureux d'apprendre que vous avez honoré le centre du monde par votre visite. La Belgique et Bruxelles ne sont que le centre de l'Europe et l'atelier Dandoy celui du monde.

En son temps j'avais participé à la confection d'un reportage TV au même endroit piloté par le père Rombouts époux de Fernande Dandoy et donc parents des enfants propriétaires actuels. La passation des pouvoirs se fait semble t il souvent par les filles ce qui me ravit.

Monsieur Jean à l'époque apportait de l'extérieur les épices du spéculoos dans un cornet de papier journal ( Le Soir ) et les incorporait lui même au moment opportun. Il se préoccupait déjà de sa succession et disparut encore jeune. Un jour passant au magasin madame Fernande m'annonça à son grand bonheur que ses fille et fils s'étaient résolus à continuer l'affaire.
Vous aurez donc croisé le beau fils acquit à la cause de notre patrimoine culturel et culinaire.

Le spéculoos & Co m'a l'air en de bonnes mains pour sa diffusion, c'en est au point qu'on fait un peu de tout " au spéculoos " dont de la bière ...

Pour votre urgence voici un site qui vous fournira un mélange très honorable pas trop sucré.

http://www.soezie.fr/FRN/Menuprincipal/Produits/Détail/tabid/6783/ProductID/00980_FRN/language/fr-FR/Default.aspx

Près de Paris voici les adresses.

http://www.soezie.fr/FRN/Menuprincipal/Pointsdevente/tabid/6197/language/fr-FR/Default.aspx

S'ils sont trop gourmands ou hors stock faites moi signe je vous en enverrai d'ici. Attention le fabricant compose ce mélange une fois par an et j'ai déjà du me passer de faire mes spéculoos.

La marque Soezie est la marque grand public de la plus grande fédération agricole de Belgique et opère sous le nom de AVEVE dans le commerce spécialisé.

Vous saurez, presque, tout quand je vous aurai indiqué la page où figure mon pain quotidien.

http://www.magasinsaveve.be/fr/boulangerie-maison/cuire-du-pain-lenfance-de-lart/pain-aux-graines-et-aux-cereales

Multicéréales - mouture extra grosse, en bas de page.

Voilà donc à 1h25 de Paris il est une ville exotique à portée de bouche.
Bienvenue et merci encore pour votre constance.

J a c q u e s

Ravie, enchantée que tu en gardes un excellent souvenir. Tu décris parfaitement ce temple de la gourmandise si attachant. Je me souviendrai aussi longtemps de cette belle journée passée en votre compagnie. Je t'embrasse très fort, Françoise

Cette adresse est incontournable et je m'y rends à chacun de mes voyages à Bruxelles.
Mon dernier week-end remonte au 08 octobre dernier et je suis revenue avec un sac rempli de sachets de speculoos !
Un délice à partager !

Merci pour le partage.

Et bien, ils ne font pas semblant ces spéculos là.... ce lieu a l'air très sympa. Merci pour le partage

Moi je dis merci de faire connaître à nos amis français cette partie de notre culture :) Maintenant vous saurez quel est le lieu incontournable de Bruxelles dont vous ne vous lasserez jamais!
Mon grand-père était pâtissier et préparait ses spéculos dans des moules en bois tels que ceux présentés dans l'article. Nous les avons gardés en souvenir, ils font partie de la décoration murale de la maison familiale et pour nous c'est tout un symbole! J'adore passer acheter des spéculos et pains grecs chez Dandoy pour la St Nicolas (je ne crois pas que vous la fêtiez en France?), je retombe en enfance ainsi :)

C'est adorable !

On y retourne quand? :-))) Très chouette article, qui ravive de beaux souvenirs! Vivement Saint-Nicolas!

je n'avais pas râté cette adresse lors du sbc belge

Je suis ton blog de manière discrète depuis quelques temps et je te dis : Bravo ! Que du bonheur de venir s'y balader ! Merci pour ce partage et cette générosité.
Petite belgicienne, avec un grand-père qui était boulanger-pâtissier, mon enfance a baigné dans les pâtisseries, gâteaux, biscuits en tout genre. Mais je crois que mon souvenir le plus marquant est la période de Saint-Nicolas avec des platines remplies de spéculoos qui attendaient de refroidir avant de pouvoir en toucher un, de le croquer et de le savourer ... , des cougnous, des massepains crus et cuits, etc ... Mais les spéculoos !!! Miam.
Je ne prétends pas détenir LA VRAIE recette, ni essayer de rivaliser avec Dandoy ... Mais j'ai la recette de mon grand-père que je partage sur mon blog et qui pour moi, est la meilleure recette de spéculoos ... C'est tellement bon !
Bonne semaine.

thank you for your share ,hope you like it too

est-cequ,il y a une place a Montrequebec ou on peut s,en procurer des speculoos ou de la pate a speculoos


Je suis désolée mais je connais pas du tout. Bonne journée.

Envoyé de mon iPhone

Vérifiez votre commentaire
Aperçu de votre commentaire

Ceci est un essai. Votre commentaire n'a pas encore été déposé.

En cours...
Your comment could not be posted. Error type:
Votre commentaire a été enregistré. Poster un autre commentaire

Le code de confirmation que vous avez saisi ne correspond pas. Merci de recommencer.

Pour poster votre commentaire l'étape finale consiste à saisir exactement les lettres et chiffres que vous voyez sur l'image ci-dessous. Ceci permet de lutter contre les spams automatisés.

Difficile à lire? Voir un autre code.

En cours...

Poster un commentaire sur Dandoy (Bruxelles), ses spéculoos, ses biscuits, son pain à la grecque et une visite dont je me souviendrai longtemps
Suivez Pascale Weeks sur Twitter
Mes recettes au Multicuiseur Philips
Retrouvez moi également ici
Je soutiens
Diner Pamplemousse de Floride
Notes les plus populaires
    Mes blogs de cuisine chouchou
    Blogs utiles
    Mes sites de cuisine préférés
    Lectures non culinaires
    Partenaires
    • Couteau ceramique

    Ma Photo
    INDEX DES RECETTES
    • Pour retrouver toutes mes recettes, cliquez sur l'une ou l'autre des catégories dans la colonne de droite, sous les commentaires récents. Enjoy !

    Mes livres
    Livret de recettes à télécharger