C'est moi qui l'ai fait !

Goûters parisiens chics épisode 9 : Jacques Genin.

Chocolaterie Jacques Genin

La chocolaterie  / pâtisserie / salon de thé de Jacques Genin (voir note) ne ressemble à aucun autre endroit que je connaisse.  Nous sommes dans le troisième arrondissement de Paris, à deux pas du centre du Marais, d’où je suis venue à pied ce jour là, sous un magnifique soleil dont Paris nous gâte parfois.

L’endroit est immense, certainement un ancien atelier, on y trouve toujours les piliers en  métal ainsi que les poutrelles métalliques au plafond.

En entrant, un comptoir rien que pour les caramels et les pâtes de fruits de Jacques Genin, des musts.

Quelques marches plus bas, à gauche, le coin pâtisserie où des clientes connaisseuses et déterminées choisissent gâteaux, tartes et chocolats. De l’autre coté, le salon de thé avec ses fauteuils confortables en cuir et ses 7 ou 8 petites tables rondes assez espacées les unes des autres. Près du coin salon de thé, un escalier métallique en colimaçon monte vers ce que je suppose être le laboratoire de Jaques Genin

Essayez d’arriver tôt, surtout le samedi, la clientèle est nombreuse, un mélange de bobos, de curieux et de touristes japonais.

Ce qui m’a frappé chez Jaques Genin, c’est l’ambiance quasi religieuse qui y règne.  Est-ce l’endroit très haut de plafond, clair et sobre façon loft (ou temple ?), le calme des clientes qui attendent d’être servies, les gestes lents et méticuleux des jeunes femmes qui servent ou la patience quasi angéliques de ceux qui attendent une table pour le gouter ?

Stéphanie et moi profitons de l’attente pour découvrir les lieux et faire quelques emplettes, en nous relayant.

Une fois installées, nous prenons le temps de nous poser, pour notre goûter parisien chic, épisode 9.
Nous aurions bien goûté à la tarte citron basilic et au flan qui ont une très bonne réputation mais, en ce samedi après midi, des gourmandes prévoyantes étaient déjà passées par là.

Mille feuille praliné

Heureusement, le mille feuille préparé à la minute, grande spécialité de Jaques Genin est toujours disponible et rien que pour cela, ça vaut vraiment le coup de venir. La pâte feuilletée fond dans la bouche et la crème au praliné est divine. L’équilibre entre les deux est parfait et j’aime beaucoup le coté esthétique de ce mille feuille, très sobre, tellement loin de ceux de mon enfance. C’est de loin le meilleur mille-feuille que je n’ai jamais mangé. Il est décliné au praliné, à la vanille, au chocolat, au caramel et à la vanille et framboise.

Après notre mille-feuille partagé en deux, place à la tartelette au citron vert, parfaitement préparée avec sa pâte sucrée délicieusement croquante et sa crème au citron acidulée comme il le faut et particulièrement crémeuse.

Avec nos deux pâtisseries et nos thés, la serveuse nous a apporté 4 chocolats. Rien à dire, ils étaient délicieux avec leur chocolat de couverture en couche très fine qui cache une ganache aux différents parfums toujours subtils.

Egalement à la carte du salon de thé (et de la boutique) : Paris Brest, éclairs au chocolat ou au caramel, tarte au chocolat, etc.

C’est un de mes endroits préférés depuis le début de l’aventure. J’ai beaucoup aimé le calme de l’endroit, la gentillesse du service et bien entendu la qualité des pâtisseries et des chocolats. Je reviendrai avec Gabrielle pour lui faire découvrir le flan, elle adore cette pâtisserie.

Mon conseil : allez y plutôt en semaine ou alors vraiment tôt un samedi ou un dimanche (15 h, 15 h 30 maxi) et passez un coup de téléphone avant pour réserver vos pâtisseries, surtout si vous voulez en acheter à emporter.

Il vous en coutera environ 15 euros pour une pâtisserie et un thé ou un chocolat chaud.

Je vous invite à découvrir les ipressions de Stéphanie sur ce goûter, c'est sur ce lien.

Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél  01 45 77 29 01
contact@jacquesgenin.fr
Ouvert du du mardi au dimanche, de 11h à 19h (20h le samedi)

Mais qui est Jaques Genin ?

Jacques Genin a longtemps travaillé pour les autres dans un laboratoire à Paris. Il fournissait chocolats et confiseries à des grands restaurants ou à des hôtels de luxe. Il a été également pâtissier à la Maison du Chocolat.  Il y a presque 3 ans, il a ouvert sa propre adresse, rue de Turenne qui est à la fois une chocolaterie, une confiserie, une pâtisserie et un salon de thé.

On retrouve certaines de ses recettes dans des magazines de cuisine (dans Régal par exemple, j’y avais chipé sa recette de crème de caramel au beurre salé, une merveille) et dans ses 2 livres « Le Meilleur de la Tarte Citron » et « Le Meilleur du Chocolat » aux éditions Alernatives.

Pour découvrir les 8 épisodes précédents, je vous invite à cliquer sur le lien goûters parisiens chics.
Bonne découverte.

Salade de lentilles, courge rôtie, mimolette et graines, presque comme chez Rose Bakery

Salade de lentilles, courge rôtie, mimolette et graines, presque comme chez Rose Bakery

En ce début de semaine, j’ai joué les touristes en famille à Paris.

Après une bonne marche autour de la basilique du Sacré Cœur, J’ai failli éclater de rire lorsque mon neveu de 10 ans qui habite Montpellier est entré chez Rose Bakery ,rue des Martyrs en disant « oh, c’est moche ici ! ».  A la place, j’ai choisi de prendre un air un peu choqué comme l’aurait fait ma mère si j’avais fait la même chose.

Ses parents ont tout de suite rétorqué que le plus important était ce qu’il y a dans l’assiette.

OUF, j’étais sauvée, c’est toujours un peu stressant pour moi de choisir un restaurant pour les autres. Je sais c’est bête mais j’ai une tendance à prendre les choses trop à cœur et je me sens toujours responsable quand je conseille un film, un livre, un restaurant, un médecin, etc. On ne se refait pas !

Quand les assiettes sont arrivées, colorées et chaleureuses, le décor de Rose Bakery, vraiment très trop minimaliste s’est soudain effacé et notre déjeuner a enfin pu commencer (je ne suis jamais allée dans le second Rose Bakery dans le Marais, mais d’après les photos, le décor semble plus gai).

Les enfants ont craqué pour un vrai « fish & chips » préparé avec des produits de qualité. Nous n’avons pas pu résister à chiper dans leurs assiettes, les portions étant assez généreuses.

Mon beau frère et moi avons choisi une tarte aux champignons très goûteuse avec une pâte un peu épaisse mais bien croustillante. Les tartes ne sont pas accompagnées de vagues feuilles de laitue, comme dans la plupart des restaurants mais de deux salades du jour. J’avais une salade de carottes aux graines de courges (un classique chez eux, la recette est dans le livre de Rose Bakery) et une salade de chou rouge. Mon beau-frère, tout comme ma sœur Caroline avec sa « pizzette » avaient une salade de lentilles aux courges rôties et au fromage. J’ai complètement craqué pour cette salade, goutée dans leurs assiettes, et dès ce matin, je l’ai refaite avec ce que j’avais à la maison.

Et comme j’avais des poireaux tout frais et un fond de pâte brisée déjà dans son moule au congélateur, j’ai accompagné cette salade d’une quiche aux poireaux.  Pas de recette aujourd’hui, je l’ai faite au feeling. Rectificatif : j'avais totalement oublié que j'avais déjà publié une recette de quiche aux poireaux sur ce blog : la voilà, sur ce lien.

Quiche aux poireaux

Ah, que j’aime ce type de repas. Gabrielle et moi avons de suite pensé à nos déjeuners mère-fille de l’année dernière.

Salade de lentilles, courge rôtie, mimolette et graines

Ingrédients pour 2 personnes en accompagnement

300 g de courge (poids net avec la peau mais sans les graines)
J’ai choisi une sucrine du Berry mais vous pouvez prendre du potimarron ou une courge butternut, etc.
200 g de lentilles vertes du Puy, déjà cuites
20 g de mimolette vieille râpée (râpe à gros trous)
2 poignées de graines diverses
1 cuil. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson des courges
Vinaigrette
1,5 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

Sucrine du Berry

Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol.
Préchauffez votre four à 200°C.
Coupez votre courge en deux, retirez les graines puis coupez la chair en gros dés, sans retirez la peau (ma courge était bio).
Mettez les dés de courge dans un plat allant au four, ajoutez un peu de sel, la cuillérée à soupe d’huile d’olive et mélangez.
Enfournez pour 20 à 30 minutes en mélangeant deux fois pendant la cuisson.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Pendant ce temps, si vos lentilles ne sont pas déjà cuites, faites-les cuire.
Rincez-les puis mettez-les dans une casserole.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
Le temps de cuisson est d’environ 20 minutes.
Ne salez surtout pas l’eau de cuisson.
Egouttez, versez dans un plat creux puis ajoutez la vinaigrette, mélangez bien.
Laissez tiédir, puis ajoutez les dés de courge.
Au moment de servir, ajoutez la mimolette, les graines et mélangez.

Servez tiède ou froid.

Rose Bakery
46, rue des Martyrs
Paris 9

Egalement une autre adresse dans le Marais au 30, rue Debelleyme, Paris 3

Petites crèmes dessert au caramel + sondage magazine Yummy.

Petites crèmes dessert au caramel + sondage magazine Yummy

J’ai gardé un attachement tout particulier aux crèmes dessert, souvenir d’enfance. Elles ont une texture toute douce et légère.

Coté cuisine, elles ont plein d’avantages : très peu d’ingrédients, pas de four à allumer, juste une casserole et un bol à nettoyer, c’est le dessert familial par excellence. C’est un dessert que l’on peut préparer avec des laits végétaux en cas d’intolérance au lactose, ou tout simplement par goût. Et si vous êtes à la recherche de recettes pour récupérer des blancs d’œufs, celle-ci peut venir s’ajouter à votre répertoire.

Vous pouvez les parfumer avec ce que vous aimez. Sur ce blog, il existe une version au praliné, comme la crème Mont Blanc de mon enfance. J’en avais également préparé une à base d’eau de fleur d’oranger pour le site Goosto, un peu à l’image des crèmes desserts libanaises.

Cette fois, j’ai voulu utiliser un pot de caramel beurre salé rapporté par Gabrielle de ses vacances à  Saint Armel pour son frère. Noé s’est précipité sur le bocal et comme le font souvent les enfants, il s’est arrêté à la moitié, allez savoir pourquoi.

La crème a pris une très légère coloration caramel, le goût du caramel est bien présent, tout en restant discret au niveau du sucre.

Petites crèmes dessert au caramel

Pour cette recette, j’ai utilisé un pot de caramel au beurre salé de la biscuiterie des Vénètes à Saint Armel (Morbihan), il est excellent. Vous pouvez également le faire vous même, à l’aide de cette recette.

Ingrédients pour 6 petits pots ou ramequins

50 cl de lait entier
65 g de caramel au beurre salé
3 jaunes d’œufs
35 g de sucre
20 g de maïzena ou de fleur de maïs

Délayez la maïzena dans 4 cuillérées à soupe de lait froid et réservez.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le caramel, mélangez puis portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena délayée dans le lait et mélangez.
Versez le lait au caramel sur le mélange aux œufs, petit à petit, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Reversez  le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit pendant environ 5 minutes.
Versez dans des petits pots puis laissez refroidir.
Couvrez puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Sondage Magazine Yummy

Nous souhaitons connaître votre avis sur Yummy Magazine afin de pouvoir le faire évoluer et l'enrichir dans les prochains mois. Nous vous remercions de prendre quelques minutes de votre temps pour répondre à ce petit questionnaire qui comporte une dizaine de questions.

Pour y répondre, c'est sur ce lien.

Si vous ne connaissez pas le magazine Yummy, je vous invite à lire ce billet.

Salon du chocolat 2011 : les créations de Fleur Jerusalemy sur le stand Pralus.

Salon du chocolat 2011 : les créations de Fleur Jerusalemy sur le stand Pralus.

Vous vous souvenez de mon coup de cœur pour les créations chocolatées de Fleur Jérusalemy que j’avais découvertes complètement par hasard sur le stand d’Aoki l’année dernière sur le salon du chocolat ? (voir mon billet sur ce lien)

Cette année, Fleur est toujours présente, cette fois sur le stand du chocolatier Pralus.

Pour cette édition, elle a travaillé sur le thème des femmes dans les différents pays de provenance des crus de cacao travaillés par Francois Pralus dans ses différentes tablettes de chocolat

J’ai pu voir ses créations hier soir sur le salon du chocolat et j’ai été séduite par ses boules en chocolat peintes à la main et qui représentent toutes ces femmes. Il y a une grande sensibilité qui se dégage des créations de Fleur.

Cette année, des petits chocolats sur le même thème sont en vente sur le salon depuis ce matin.

Je vous invite à aller sur le stand Pralus, ça vaut le déplacement. Et si vous craquez également pour la barre infernale de chez Pralus, ce n’est pas moi qui vous jetterai la première pierre, je suis une grande fan, voir mon billet sur le sujet.

Fleur Jérusalemy, sur le stand Pralus, salon du chocolat, Stand D9. 

Je vous souhaite une très bonne visite.

YUMMY 5 est disponible, à vos claviers !

YUMMY 5 est disponible, à vos claviers !

J’ai le plaisir de vous annoncer que le numéro 5 du magazine de cuisine Yummy est disponible depuis ce Week-end.

J’espère que vous l’allez l’apprécier avec ses couleurs et ses recettes d’Automne.

Au programme

• Les rubriques des chroniqueu(r)ses avec, entre autre, la recette de ces pancakes au chocolat.
• Les recettes des blogueu(r)ses, sélectionnées sur le site sur les thèmes de la cuisine orange, la poire, la pomme de terre et les champignons.
• également une interview de Chloé S. de la Cupcakerie Parisienne, ainsi qu’une interview de Chef Damien en pleine organisation du 4ième Salon du Blog Culinaire.
Et plein d’autres choses …

Et si vous voulez participer au numéro suivant, spécial Noël, vous avez jusqu’au 30 novembre pour le faire (RDV sur ce lien).

Bonne lecture !

- Pour le feuilleter en ligne : cliquez ICI
- Pour le télécharger : cliquez ICI

Merci mille fois à tous les participants à ce numéro. Vous trouverez la liste sur le site de Yummy Magazine.

Dandoy (Bruxelles), ses spéculoos, ses biscuits, son pain à la grecque et une visite dont je me souviendrai longtemps

Dandoy (Bruxelles), ses spéculoos, ses biscuits, son pain à la grecque et une visite dont je me souviendrais longtemps.

La vie est faite de rencontres.

Françoise, auteur du blog Saveurs croisées, installée à Bruxelles depuis 12 ans a rencontré Salem Sassi, le chef d’atelier de chez Dandoy à l’occasion d’un cours de cuisine à Bruxelles. Grâce à lui, elle  a pu découvrir les ateliers de chez Dandoy. Edda et moi avons rencontré et sympathisé avec Françoise à l’occasion du 1er salon du blog culinaire à Bruxelles. De fil en aiguille, grâce à la générosité de Françoise et à son sens du partage, nous avons eu la chance à notre tour de pouvoir visiter l’atelier de Dandoy, en petit comité à la fois belge avec Greg, Fabrice, Françoise (une seconde Françoise) et français (et italien) avec Edda, Françoise et moi.

Je serais bien restée encore dans l’atelier de chez Dandoy, en plein centre de Bruxelles.

L’odeur de sucre et d’épices est irrésistible, il fait bon et l’atmosphère est particulièrement calme. Je me suis imaginée m’assoir dans un coin sans faire de bruit, regarder, sentir et croquer dans des biscuits.

Alors que j’écoutais religieusement le patron de chez Dandoy, Bernard Helson, j’ai tout de suite remarqué combien il est agréable de voir toutes ces personnes s’activer dans la bonne humeur en faisant des biscuits, spéculoos et autres spécialités de la maison.

C’est un peu comme d’être dans la cuisine d’une amie qui serait en train de fabriquer des tas de biscuits mais à grande plus grande échelle bien entendu et avec des gestes professionnels et surtout emprunts d’un grand savoir faire. J’ai été bluffée par le fait que pratiquement tout se fait à la main, avec bien entendu quelques ustensiles pro, comme la bicyclette qui permet de couper les palmiers en tranches égales, un laminoir pour la pâte feuilletée et de grand robots type Kitchen Aid.

A droite, la bicyclette.

La pâte feuillettée pour réaliser les palmiers.

Comme nous le dit le patron, « chaque biscuit qui sort de chez nous est différent, selon les jours et les personnes qui les préparent ». Ils sont encore emballés à la main, dans de jolies boites ou des sachets en cellophane. Chaque personne est assise, avec sa petite balance devant elle, comme nous pourrions le faire à la maison quand nous préparons nos cadeaux gourmands. C’est ce qu’on appelle une vraie biscuiterie artisanale.

Dandoy est un nom mythique pour tous les amoureux des spéculoos, mais pas seulement. Ils n’ont pas attendu la mode de ces dernières années pour en faire. Dandoy est une entreprise familiale belge qui existe depuis 1829, date à laquelle Jean Baptiste Dandoy a acheté son premier espace près de la Grand Place à Bruxelles. Au départ, il s’agissait d’une enseigne de boulangerie qui à su se diversifier avec les spéculoos et le pain à la grecque, produit du patrimoine belge très peu connu en France. Il s’agit à l’origine d’un dessert pour les familles modestes, une pâte à pain que l’on améliore avec du sucre perlé, du beurre, du lait et un peu de cannelle. En cuisant, le sucre et le beurre vont caraméliser la pâte à pain. C’est divin, aussi bien quand il sort du four que quand vous l’achetez en boutique. Rien à voir avec la Grèce, le terme pain à la grecque vient juste d’une mauvaise prononciation du nom d'origine.

Pains à la grecque à la sortie du four. Ils sont ensuite coupés en rectangles et vendus dans des sachets cristal. Un délice avec le café du matin.

Aujourd’hui Dandoy est toujours dirigée par la même famille avec cette volonté de rester dans l’artisanat. Leur gamme de biscuits s’est élargie avec les palmiers, les massepains (pâte d’amandes), les biscuits au thé (fameux), les langues de chat, les pains aux amandes (mon pécher mignon) les biscuits à la pistache (les derniers nés), les spéculoos à la vanille, sans oublier les pains à la grecque et les classiques spéculoos, inoubliables.

Dandoy, c’est 6 boutiques à Bruxelles et 1 à Waterloo et tout est fabriqué dans cet atelier à Bruxelles.

Ce jour là, nous avons pu voir une partie de la réalisation des palmiers, une des spécialités de Dandoy. Ils sont réalisés entièrement à la main.

Puis nous sommes passés dans une autre partie de l’atelier là où sont fabriqués les spéculoos. La recette de spéculoos n’a pas changé depuis le début. Les épices viennent de Hollande. La recette est simple : 1/3 de farine, 1/3 de beurre et 1/3 de Cassonade (vergeoise en France), un mélange d’épices (cannelle et clou de girofle) gardé secret et un peu de bicarbonate de soude. Si vous souhaitez tester et c’est ce que je compte bien faire très rapidement, Françoise a une recette approchante sur son blog.

Moules à spéculoos en bois et tire-pâte (voir dans le etxte plus loin).

La pâte est mélangée dans des gros robots type Kichen Aid. Elle n’a pas besoin de « mâturer », sa texture est très légèrement humide et la pâte n’est pas collante. C’est la même pâte qui est utilisée pour tous les spéculoos, sauf pour ceux à la vanille où la vergeoise est remplacée par de la vergeoise blonde et les épices par de la vanille Bourbon. La pâte à spéculoos est ensuite façonnée dans des moules en bois quand il s’agit de grands sujets (moules fabriqués par des artisans) ou dans  une presse pour les sujets plus petits, dans laquelle il suffit de changer de rouleau, selon la forme que l’on veut donner aux spéculoos.

Le moulage dans les moules en bois demande un sacré coup de main.

La pâte est aplatie sur toute la surface du moule avec force (ils utilisent leurs avants bras et leurs poings et donnent de grands coups). Un tire-pâte (arc en bambou et fil de pêche) est ensuite passé à la surface du moule. Il faut ensuite taper le moule très fort sur le plan de travail pour démouler le spéculoos cru, sans en laisser de petits bouts dans le moule en bois. Francoise qui a essayé à la maison nous assure que c’est loin d’être aussi facile que ce que nous voyons devant nous, grâce à la dextérité de Salem et d’un de ses collègues. Je la crois sur parole.

Coté dégustation, les spéculoos de chez Dandoy sont délicieusement croquants, sans être secs du tout et ils sont très fins au niveau du dosage d’épices et de sucre. Une fois que vous les avez goutées, il est très difficile d’en apprécier d’autres.

Nous sommes passés dans une des boutiques pour en acheter mais j’avoue que je ne sais pas trop où en trouver en France, à part en ligne sur le site de l’épicerie de Bruno. Je ne manquerai pas de mettre ce billet à jour dès que j’ai d’autres adresses. Si de votre coté, vous en avez, les commentaires sont là pour les accueillir.

Merci mille fois à Françoise pour l’organisation de cette journée magique à Bruxelles et à l’équipe de Dandoy pour leur accueil et leur gentillesse.

Maison J. Dandoy
31, rue au Beurre
1000 Bruxelles

Pour les autres adresses, c’est sur ce lien

Monkey bread : brioche marbrée, cannelle et noix de pécan.

Monkey bread : brioche marbrée cannelle noix de pécan

Alors que la France regarde ou pas Masterchef, la Grande Bretagne a comme souvent une longueur d’avance avec déjà 2 saisons d’une nouvelle émission culinaire "The Great British Bake Off" (ils sont en train de chercher des candidats pour la saison 3).

Deux juges

Mary Berry, 76 ans, surnommée la reine des gâteaux est une de mes idoles. Elle a écrit une quarantaine de livres de recettes (je n’en ai que 3) et animé des dizaines d’émissions culinaires. Ses recettes sont toujours bien expliquées et marchent vraiment. Elle a écrit pas mal de livres et formé beaucoup de monde sur la fameuse cuisinière AGA.

Paul Hollywood, 45 ans, que je ne connais pas du tout. Il est un boulanger très connu Outre-Manche (c’est lui qui fournit par exemple la partie boulangerie de Harrods à Londres). Il a écrit des livres de recettes dont « 100 Great Breads » et a également animé des émissions de cuisine sur le sujet en Grande Bretagne.

L’idée de l’émission « The Great British Bake Off » est de mettre en compétition des amateurs, passionnés de pâtisserie et de boulange afin de leur faire préparer devant les caméras (et dans une cuisine toute en pastels) à la fois les grand classiques britanniques et des choses plus sophistiquées, comme des macarons par exemple.

Je n’ai jamais vu un seul épisode (I Wish I had) mais j’ai craqué pour le livre sorti après la saison 1 « The Great British Bake Off : How To Bake ». Il est très réussi. Toutes les recettes sont écrites par Linda Collister, une autre de mes idoles dont j’ai déjà parlé dans ce billet. Il reprend pas mal de grands classiques britanniques et d’autres plus modernes et contient aussi quelques spécialités salées, comme les fameux pies britanniques.

Il est plein de conseils de pro et si vous avez un Kitchen Aid (et que les livres de cuisine écrits en anglais ne sont pas un problème), vous allez apprécier le fait que les recettes ont toutes un paragraphe spécifique pour ceux qui utilisent ce type de robot. C'est à la fois très pratique (on vous indique quel crochet utiliser et à quelle vitesse faire fonctionner votre robot, c'est bien quand on débute comme moi) mais non pénalisant pour ceux qui n’en ont pas. On peut faire confiance à Linda Collister pour la précision des recettes.

En feuilletant ce livre l’été dernier durant notre séjour sur l’ile de Wight, j’ai tout de suite craqué sur une brioche appelée Monkey Bread. N’allez pas me demander l’origine de ce titre, personne n’a l’air de le savoir. Je pense qu’il s’agit tout de même d’une spécialité américaine.

Le principe est assez amusant et original. Il s’agit d’une pâte à brioche (à pain brioché plus précisément) que l’on détaille en plein de petites boules. Chaque boule est trempée dans du beurre fondu puis dans un mélange de sucre, de cannelle et de noix de pécan concassées.

Les boules sont empilées dans un grand moule à cake et le résultat après cuisson donne cet effet de marbré. J’imagine déjà des tas de variantes. La pâte de base ne contenant pas de sucre, le résultat est beaucoup moins sucré que je ne m’y attendais. J’ai même diminué la quantité de sucre de la garniture, je reviendrai peut-être en arrière la fois suivante. Cela donne un pain brioché plein de saveurs et relativement léger, tout ce que nous aimons à la maison pour le goûter.

Monkey bread : brioche marbrée cannelle noix de pécan

Recette adaptée de celle du livre The Great British Bake Off (Par rapport à la recette d’origine, j’ai mis moins de cannelle et moins de sucre dans la garniture).

Ingrédients

500 g de farine T55
5 g de sel
7 g de levure sèche de boulanger
50 g de beurre fondu
20 cl de lait tiède + 2 cuil. à soupe
1 œuf (calibre large)

Pour la garniture

100 g de beurre fondu
50 g de sucre roux
100 g de noix de pécan
1 cuil. à café de cannelle moulue

1 grand moule à cake beurré (29 cm de long, 12 cm de large et 7,5 cm de hauteur)

Comment faire ?

Dans un bol, mélangez le lait tiède, le beurre fondu et l’œuf.

Si vous utilisez un robot pâtissier avec le crochet pétrisseur

Dans le bol, versez le sel, recouvrez de farine puis ajoutez la levure sèche.
Faites un puits au centre de la farine puis versez les liquides.
Mettez le robot en route sur vitesse 1 et mélangez, jusqu’à ce que l’on ne voit plus la farine.
Si la pâte semble trop sèche et difficile à travailler ajoutez un peu plus de lait, cuillère à soupe après cuillère à soupe (j’en ai rajouté deux).
Pétrissez ensuite pendant 4 à 5 minutes. La pâte doit se décoller du bol, ce n’est pas une pâte collante du tout, elle est assez ferme.

A la main

Dans un grand bol, versez le sel, recouvrez de farine puis ajoutez la levure sèche.
Faites un puits au centre de la farine puis versez les liquides.
Avec votre main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) ramenez la farine vers le centre, petit à petit, afin d’obtenir une pâte. Si elle semble trop sèche et difficile à travailler ajoutez un peu plus de lait, cuillère à soupe après cuillère à soupe.
Renversez sur un plan de travail et pétrissez à la main pendant 10 minutes.

Dans les deux cas

Recouvrez le bol d’un torchon et faites lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pendant ce temps, préparez la garniture en faisant fondre le beure dans un bol, en concassant assez finement les noix de pécan et en les mélangeant dans un second bol (assez grand car vous allez y passer les boules de pâte) avec le sucre et la cannelle.
Beurrez le moule à cake.

Versez la pâte sur une surface farinée et enfoncez votre poing afin de la « dégazer ».
Détaillez-la en boules de la taille d’une noix puis roulez-les entre vos mains.
Passez les boules dans le beurre fondu puis dans le mélange sucre, épices et noix de pécan et déposez-les au fur et à mesure dans votre moule.

J’ai fait deux couches de boules et j’ai ajouté les boules restantes au centre sur toute la longueur.
Couvrez d’un torchon et faites lever pendant 45 minutes.

Avant la fin de la levée, préchauffez votre four à 180°C (j’ai utilisé le programme brioche de mon four avec la chaleur venant de la sole inférieure).
Enfournez pour 35 minutes environ. Si vous avez une thermo sonde de cuisson, la température à cœur doit être de 93°C.

Laissez tiédir pendant 5 minutes puis démoulez sur une grille.

Laissez refroidir puis régalez vous.

Ce pain brioché se conserve deux jours, sans trop sécher.

Pho vietnamien : bouillon de bœuf, nouilles de riz, herbes fraiches et boulettes de bœuf (concours de recettes Ariaké).

 

Pho vietnamien : bouillon de bœuf, nouilles de riz, herbes fraiches et boulettes de bœuf (concours de recettes Ariaké).

Je suis une grande romantique curieuse qui a besoin de connaitre les histoires qui se cachent derrière les marques. Certaines ressemblent à des légendes, d’autres ont un goût plus business.

Avec Ariaké, je n’ai pas été déçue car c’est l’histoire de la détermination d’un grand chef, Joël Robuchon.

Il y a 15 ans, à l’occasion d’un voyage au Japon, il découvre et tombe sous le charme des bouillons de la marque Ariaké, celui au coquillage plus précisément. Il rencontre le patron japonais d'Ariaké et lui dit que ce serait une idée de génie de s’implanter en Europe et qu’il ferait tout pour lui ouvrir le marché de la restauration. Le patron japonais refuse en disant que cela ne marchera jamais, que le marché européen est totalement différent, bla bla bla, etc.

Je ne connais pas personnellement Joël Robuchon mais vu son niveau de cuisine, j’imagine qu’il est particulièrement déterminé et persévérant. Il est donc revenu à la charge régulièrement et il a mis 10 ans à convaincre le patron japonais d’Ariaké d’investir en Europe.

Ce fut chose faite avec une usine de fabrication en Belgique et une seconde en France, en Normandie, là où l’eau est de bonne qualité, ce qui est vital pour les bouillons. Ils sont fabriqués à partir de produits frais de grande qualité et le plus souvent locaux, comme le ferait un chef dans sa cuisine. C’est un sacré boulot pour lequel les achats de matières premières de qualité sont aussi importants que le coté cuisine. Saviez vous qu’il faut 6 kg de langoustines pour faire 1 litre de jus de langoustines ?

En 2008, les bouillons sont disponibles pour la restauration. Un peu plus tard arrivent les jus (ou fonds) toujours pour la restauration. En 2009, Monoprix a le coup de foudre pour les bouillons et les mets en rayon. C’est à ce moment là qu’ils sont devenus disponibles pour nous, le commun des mortels. Ils se présentent sous la forme de sachets de mousseline qu’il faut faire infuser. Depuis quelques mois, les jus prêts à l’emploi sont également disponibles à la vente pour les particuliers (jus de veau rôti, rôti, de volaille rôtie et de langoustine rôtie).

C’est plutôt une bonne nouvelle car si je trouve sympathique de faire de temps un temps un vrai bouillon, ce serait malhonnête de dire que je peux les faire tout le temps. Sans compter que quand on cuisine, on n’a pas simplement besoin du bouillon de volaille ou de celui de légumes mais également de celui de coquillages, etc.

Maintenant que vous savez tout sur Ariaké, voilà la recette que j’ai préparée pour participer au concours « ça fuse et ça infuse » organisé par la marque et par le site 750 g, grâce à la pétillante Silvia. Le prix est un déjeuner dans l’atelier de Joël Robuchon.

J’ai d'abords souhaité rester dans ma zone de confort en cuisinant un bouillon thaï : pas de risques, c’est mon dada et il y en a d’ailleurs une version sur ce blog avec des ravioles de Romans.

Puis j’ai repensé au bouillon du pot au feu que faisait ma mère. Elle disait tout le temps que si le bouillon était bon, le pot au feu ne le serait pas et inversement. Mais moi, je le trouvais tout le temps bon et c’est ce que je préférais, surtout avec des bouts de pain trempés dedans.

C’est ainsi que dans la gamme des bouillons, j’ai décidé d’utiliser celui au bœuf en le servant avec quelques morceaux de pain qui flottent et ainsi compromettre toutes mes chances de gagner ce concours.

Non, pas vraiment !

J'ai décidé de préparer le bouillon vietnamien, le phô, déjà mangé chez mes amis Frédéric et Ingrid mais jamais fait à la maison.

Il s’agit d’un bouillon de bœuf dans lequel on fait infuser des épices. Il est servi dans des grands bols dans lequel on a préalablement déposé des nouilles de riz, des herbes fraiches, de la ciboule et en général des tranches très fines de bœuf ou même des boulettes. Il est servi avec des condiments à part : nuoc mam pour saler, du citron vert pour apporter un peu d’acidité et de la sauce de piment pour apporter le piquant.

 Ciboule ciselée et sauce de piment

Dans ma version, j’ai choisi les boulettes de bœuf. J’ai adoré cette soupe qui donne la pêche et qui apporte chaleur et saveurs. Le faire avec un bouillon tout prêt mais de qualité, c’est un vrai bonheur.

Pho vietnamien : bouillon de bœuf, nouilles de riz, herbes fraiches et boulettes de bœuf

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le bouillon
75 cl d’eau
2 sachets de bouillon de bœuf Ariaké
1 étoile de badiane
6 grains de coriandre
1 clou de girofle

Pour les boulettes
125 g de viande de bœuf haché
1 jaune d’œuf
1 cuil. à café de maïzena
2 cuil. à soupe de coriandre ciselée
Sel
 
55 g de nouilles de riz

5 ciboules chinoises
20 pluches de coriandre
4 feuilles de basilic thaïlandais

Pour servir (les condiments)

Nuoc man
Sauce de piment
Citron vert 

Comment faire ?

Mettez les épices dans un sachet à thé.
Versez l’eau dans une casserole, portez à ébullition.
Baissez le feu, ajoutez les sachets de bouillon de bœuf, le sachet d’épices et laissez infuser sur feu doux pendant 5 minutes.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mettez les nouilles dans un bol, recouvrez d’eau frémissante et laissez reposer pendant 5 à 6 minutes.
Egouttez, rincez les nouilles sous l’eau froide et réservez dans un bol.
Ciselez les ciboules en gardant une partie de leur tige verte.
Ciselez la coriandre et le basilic thaïlandais, réservez dans un bol.
Dans un bol, mélangez la viande hachée, le jaune d’œuf, la maïzena, les 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée et le sel.
Formez des boulettes assez petites, mettez-les sur une assiette.
Retirez les sachets de bouillon et d’épices de la casserole puis portez le bouillon à ébullition.
Ajoutez les boulettes, baissez le feu, et faites frémir pendant 6 minutes.

 

Dans chaque bol, mettez 80 g de nouilles, 1 cuillère à soupe bombée de ciboule, la moitié la coriandre et du basilic.
Retirez les boulettes cuites à l’aide d’une écumoire et ajoutez-les dans les bols.
Augmentez le feu afin de porter le bouillon à ébullition pendant 3 minutes.
Versez 30 cl de bouillon bien chaud dans chaque bol.

Servez en proposant à part la sauce pimentée, le nuoc mam et le citron vert, afin que chaque convive assaisonne son pho comme il le veut.

Dégustez avec des baguettes et une cuillère chinoise.

Tartes fines tomates, graines de fenouil, thym et Saint Nectaire + passage sur Planète Gourmande, France 3, demain.

 

On n’ose pas toujours le dire tout haut mais ce n’est pas évident tous les jours d’adhérer à une Amap. Il faut être motivé, avoir le sens de l’appartenance à un groupe, voire à une communauté, savoir dégager du temps pour l’association, etc.

Il faut aussi avoir des idées pour cuisiner les légumes tous les jours sans n’ennuyer mais ça, j’adore.

En ce moment, je suis au paradis car avec le soleil généreux que nous avons eu en ce début d’automne, il y a encore des tomates bien mûres, goûteuses avec cet arôme de terre qui s’échappe quand vous les tranchez.

J’use et j’abuse de cette salade panzanella et de ce velouté aux tomates rôties qui a fait beaucoup d’adeptes parmi mes lecteurs. Je voulais également faire de la sauce tomate pour cet hiver mais j’ai bien peur que je me laisse prendre par le temps.

Et puis, il m’arrive de succomber à ce que j’appelle ma gourmandise salée qui me pousse à préparer des tartes, flans, etc. plutôt que de manger les légumes seuls. La tarte à la tomate par exemple revient souvent sur nos tables mais elle n’est jamais pareille d’une fois sur l’autre. Elle fait office de repas léger avec une salade (celles de l’Amap sont fantastiques) et Noé les appelle les pizzas-tartes, certainement à cause de leur couleur rouge.

Tartes fines tomates et Saint Nectaire

Ingrédients pour 4 petites tartes

1 pâte feuilletée
3 tomates, si possible de forme allongée
200 g de Saint Nectaire
Graines de fenouil
Thym
1 jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait
Préparation

Etalez votre pâte puis découpez 4 rectangles de 17*9cm.
Déposez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive et réservez au frais.
Lavez puis séchez les tomates.
Retirez le pédoncule puis coupez-les en tranches.
Déposez-les au fur et mesure en couches dans une passoire en saupoudrant légèrement chaque couche de sel.
Laissez dégorger pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C.
Coupez dans le Saint Nectaire 12 tranches très fines puis retirez la croute.
Coupez le reste du Saint nectaire en petits dés.
Badigeonnez chaque rectangle de pâte avec le mélange jaune et lait, en vous servant d’un pinceau.
Recouvrez chaque rectangle de pâte avec 3 tranches de Saint Nectaire en laissant un bord libre.
Ajoutez les tranches de tomates.
Ajoutez les dés de Saint Nectaire.
Saupoudrez de graines de fenouil et de thym.
Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tartes soient bien dorées.

Je vous souhaite un très agréable week-end.

 
Je passe demain dans la nouvelle émission de Joël Robuchon sur France 3, dans le cadre d’un reportage sur « Les conserves, que faut-il en penser ? » Vous m’y verrez en train de faire un bocal d’antipasti, comme ici. C’est à 12 h 50, je ne sais pas à quelle heure je passe (l’émission dure 25 minutes). Vous me raconterez car je ne suis pas à la maison demain matin ?

 

« J’essaie simplement de faire quelque chose de bon. », la réponse à ma devinette.

Merci beaucoup pour votre participation, je ne peux malheureusement pas répondre à tous vos mails mais je les ai lus attentivement.

C’est Pierre Hermé qui a dit cela et je trouve, pour avoir eu la chance de le rencontrer que cela correspond vraiment à sa pâtisserie (et à ses divins chocolats). Si vous voulez connaitre sa vision des choses, je vous conseille la lecture d’un ouvrage qui s’appelle Carrément chocolat dans lequel il se confie à une journaliste, Danielle Monteaux. C’est passionnant.

Vous avez été nombreux à trouver mais pas tous. Deux personnes pensaient que c’était une de mes citations, je suis très flattée.

Ce sont les trois premières personnes à avoir répondu correctement, soit Emmanuelle. N., Alice et Amaury, qui gagnent une place pour le salon du chocolat. Je vous envoie un mail en privé ce soir ou demain pour les détails.

Excellente soirée à vous.