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29/11/11

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

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Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Il y a une chose que j’ai remarqué au cours des dernières années c’est le nombre croissant de personnes autour de moi qui ont commencé à faire leur propre foie gras, le plus souvent en terrine, au moment des fêtes mais pas seulement. De quoi faire plaisir aux journalistes qui parlent régulièrement du désir croissant du « fait maison » chez les français.

De mon côté, au risque de faire mentir le nom de mon blog, j’ai très souvent hésité. Je n’étais pas toujours certaine de trouver une bonne matière première et la partie déveinage d’un foie gras, même si tout le monde dit que c’est facile et que j’ai déjà testé à 2 ou 3 reprises lors de cours de cuisine me freine toujours un peu.

Du coup, quand Comtesse du Barry nous a proposé à Anne, Audrey et moi de créer une recette avec leur nouveau foie gras cru vendu sous vide et déjà déveiné, je n’ai pas hésité une seconde (voir note sur les ingrédients).

J’ai commencé par faire du foie gras poêlée aux poires avec une réduction de porto, à servir en entrée ou en plat principal, selon votre appétit.

Avec le reste, j’ai fait une autre recette que je rêvais de faire depuis longtemps mais j’en parlerai dans un prochain billet.

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie gras cru de canard entier déveiné
6 tranches de brioche
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 poignée de pistaches concassées
Pour les poires pochées
3 poires
75 cl de pinot gris alsacien
75 g de sucre de canne blond
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
Pour la réduction de porto
1 bouteille de Porto

Préparation

Réduction de porto

Versez le Porto dans une casserole puis faites frémir pendant environ une heure.
Le Porto va réduire, tout doucement, jusqu’à donner un liquide sirupeux.
Pour tester la consistance, je vous conseille de faire comme pour la confiture : à la fin de la réduction, prélevez quelques gouttes et versez-les sur une assiette passée quelques minutes au congélateur.
Le jus doit former une perle qui s’écoule juste un petit peu.
Versez dans un bocal et laissez refroidir à température ambiante.
Vous pouvez préparer cette réduction la veille voire quelques jours avant et la conserver dans un bocal.

Poires pochées

Versez le vin et le sucre dans une casserole.
Ajoutez le gingembre, la badiane puis portez à ébullition.
Dès le début de l'ébullition, baissez le feu puis laissez frémir.
Pelez les poires puis coupez-les en quatre.
A l’aide d’un couteau économe, égalisez les angles afin de leur donner une forme arrondie.
Ajoutez les quartiers de poires dans le mélange au vin puis faites-les pocher sur feu doux pendant 8 minutes ou plus, selon leur maturité.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir les quartiers de poires dans la casserole pendant deux heures. Lorsque les poires sont froides, égouttez-les.

Au dernier moment

Coupez votre foie gras en 6 tranches de 2 cm d’épaisseur, soit environ 50 g par personne.
Mettez les tranches sur une assiette, couvrez de film étirable et réservez au frais jusqu’à la cuisson.
Faites griller les tranches de brioche puis coupez chaque tranche en cercle, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 à 7 cm de diamètre.
Coupez les quartiers de poires en tranches très fines puis retirez les extrémités un peu plus petites.
Faites chevaucher les tranches sur une planche en 6 rangées, puis, à l’aide de l’emporte-pièce, détaillez 6 cercles. Disposez-les sur les cercles de brioche.
Faites chauffer une poêle sur feu entre moyen et vif (6 sur l’indiction).
Ajoutez les tranches de foie gras puis faites-les cuire 1 minute.
Baissez légèrement le feu (4 sur l’induction) et faites-cuire encore 1 minute.
Mettez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Ajoutez de la fleur de sel, du poivre et des pistaches concassées.
Posez chaque pavé de foie gras sur les poires.
Servez avec un peu de réduction de porto.

Note sur les ingrédients

Le foie gras cru que j’ai utilisé est de la marque Comtesse du Barry. Il sera vendu en boutique à partir du 6 décembre. Il a déjà été déveiné par des pros, ce qui est sacrément pratique. Il s’agit d’un foie gras de canard extra, issu de canards élevés dans le Sud-Ouest de la France.
Il existe plusieurs catégories de foies gras crus : le tout-venant, le 1er choix et enfin l’Extra et c’est celui qui a été choisi par la marque Comtesse du Barry.

Billet sponsorisé

Commentaires

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Moi le foie gras je ne résiste pas ! Jamais essayé avec de la poire ça a l'air très très très bon :)

Bonjour,

Pourriez-vous me dire si le Pinot peut se remplacer par d'autres vins ou serait-ce trop s'éloigner du résultat final?
Peut-on cuire les tranches de foie un peu à l'avance et dresser le tout au dernier moment ou est-ce meilleur ayant des tranches encore légèrement tièdes?
Mon induction va jusque 15... 6 n'est pas encore entre moyen et vif! Y a-t-il une telle différence entre les plaques induction?

merci

J'aime beaucoup l'idée de l'association poire/ Foie gras mais associé à la brioche plus la réduction de porto est ce que ce n'est pas un peu lourd? Ce que je me demande c'est si on ne perd pas un peu la saveur naturelle du foie gras. Dans tous les cas la curiosité mais surtout le visuel me fera essayer cette recette très prochainement!

une très belle association !

Magnifique cette assiette !!

Pourrais-tu aller voter pour mon bonhomme de pain d'épice (sondage colonne de droite, je suis le numéro 4) : http://www.manger-sain.com/ ?

Merci beaucoup et bonne après midi !!

wahou ! Magnifique recette ! Le foie gras poêlé, j'en suis fan !

original et raffiné ... bonne idée pour les fêtes
bises

Jolie photo! A poster sur CuisiCook.com ;)

Merci de nous avoir indiqué cette nouveauté,toutefois il semblerait que le produit ne figure pas encore sur leur catalogue.J'ai bien l'intention de faire ta recette dès que possible.Je tiens à la disposition de qui le souhaite,les coordonnées d'un excellant artisan,que m'a fait connaître une autre super blogueuse;"Chef Nini"J'ai été surprise par la qualité du même produit.

C'est vrai que "déveiné" c'est chouette !! .. Mais même si c'est un peu galère et qu'il m'arrive de " l'abîmer" un peu, il n'empêche que j'aime à le faire moi même .. Ta petite recette est sublime : des saveurs toutes douces, juste relevées avec le gingembre, on peut dire que tu lui a rendu un bel hommage à ce produit de grande qualité !! Bravooo
kiki

Hmm une recette de fête qui donne vraiment envie!

Bonjour Flores,

Juste pour vous infomer que le produit sera vendu en boutique seulement à partir du 6 décembre car c'est un produit extra frais avec une DLC plus courte. Vous pouvez cependant réserver dès aujourd'hui votre foie gras cru.

Fiona (service web-marketing Comtesse du Barry)

Miam je compte en faire pour les fêtes de fin d'année ;) Merci pour cette recette !

Camille de MaSpatule

Quel suspens, je brule de connaitre l'autre recette. Car niveau "rêve", celle-ci en envoie déjà pas mal..

Même là maintenant au petit dej, cette recette donne envie!!!! vous avez du vous régaler!!!bises

Excellente idée et belle présentation. Si tu as fait la réduction de porto qu'on avait mangé chez Fauchon c'est un délice

superbe recette de foie gras, on a envie d'être à Noël!Merci pour cette belle idée d'entrée, vraiment raffinée.

Je n'ai jamais testé cette association, mais ça doit être très bon !

poires et foie gras, c'est un must

Christine : vous pouvez remplacer le pinot gris par un vin moelleux, sans pb. Il faut vraiment faire cuire le foie gras au dernier moment. Effectivement, les plaques ne vont que jusqu’à 9, il va donc falloir ajuster avec les vôtres. Entre moyen et vif, ça doit être 9.
Bonne cuisine.

la tranche de brioche est très petite et vous pouvez faire sans, sans perdre l'esprit de ce plat. La réduction de porto apporte un vrai plus car elle apporte une touche d'acidité que j'aime beaucoup.

merci beaucoup.

merci beaucoup, je vais aller voir ta recette.

il faut essayer, c'est super facile.

Très très belle recette et cette association doit être simplement divine. Merci.

merci beaucoup

merci pour le compliment

ce produit sera disponible à partie du 6 décembre et on peut déjà le voir sur le site Comtesse du Barry.

merci, c'est super gentil. Bravo, tu es plus courageuse que moi pour le déveinagae.

oui, c'est vrai que les fêtes approchent

il ne faut pas hésiter ...

ah, j'adore les suspense, j'espère que tu ne seras pas déçue.

j'aime en particulier le mélange avec la poire.

et oui, c'est le même

plus que 24 jours !

merci beaucoup, il ne faut pas hésiter à tester

merci, c'est très gentil.

sublime ta recette!

Du foie gras !! J'en salive déjà, vivement Noël :D

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