Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto
Il y a une chose que j’ai remarqué au cours des dernières années c’est le nombre croissant de personnes autour de moi qui ont commencé à faire leur propre foie gras, le plus souvent en terrine, au moment des fêtes mais pas seulement. De quoi faire plaisir aux journalistes qui parlent régulièrement du désir croissant du « fait maison » chez les français.
De mon côté, au risque de faire mentir le nom de mon blog, j’ai très souvent hésité. Je n’étais pas toujours certaine de trouver une bonne matière première et la partie déveinage d’un foie gras, même si tout le monde dit que c’est facile et que j’ai déjà testé à 2 ou 3 reprises lors de cours de cuisine me freine toujours un peu.
Du coup, quand la marque Comtesse du Barry nous a proposé à Anne, Audrey et moi de créer une recette avec leur nouveau foie gras cru vendu sous vide et déjà déveiné, je n’ai pas hésité une seconde (voir note sur les ingrédients).
J’ai commencé par faire du foie gras poêlée aux poires avec une réduction de porto, à servir en entrée ou en plat principal, selon votre appétit.
Avec le reste, j’ai fait une autre recette que je rêvais de faire depuis longtemps mais j’en parlerai dans un prochain billet.
Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto
Ingrédients pour 6 personnes
1 foie gras cru de canard entier déveiné
6 tranches de brioche
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 poignée de pistaches concassées
Pour les poires pochées
3 poires
75 cl de pinot gris alsacien
75 g de sucre de canne blond
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
Pour la réduction de porto
1 bouteille de Porto
Préparation
Réduction de porto
Versez le Porto dans une casserole puis faites frémir pendant environ une heure.
Le Porto va réduire, tout doucement, jusqu’à donner un liquide sirupeux.
Pour tester la consistance, je vous conseille de faire comme pour la confiture : à la fin de la réduction, prélevez quelques gouttes et versez-les sur une assiette passée quelques minutes au congélateur.
Le jus doit former une perle qui s’écoule juste un petit peu.
Versez dans un bocal et laissez refroidir à température ambiante.
Vous pouvez préparer cette réduction la veille voire quelques jours avant et la conserver dans un bocal.
Poires pochées
Versez le vin et le sucre dans une casserole.
Ajoutez le gingembre, la badiane puis portez à ébullition.
Dès le début de l'ébullition, baissez le feu puis laissez frémir.
Pelez les poires puis coupez-les en quatre.
A l’aide d’un couteau économe, égalisez les angles afin de leur donner une forme arrondie.
Ajoutez les quartiers de poires dans le mélange au vin puis faites-les pocher sur feu doux pendant 8 minutes ou plus, selon leur maturité.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir les quartiers de poires dans la casserole pendant deux heures. Lorsque les poires sont froides, égouttez-les.
Au dernier moment
Coupez votre foie gras en 6 tranches de 2 cm d’épaisseur, soit environ 50 g par personne.
Mettez les tranches sur une assiette, couvrez de film étirable et réservez au frais jusqu’à la cuisson.
Faites griller les tranches de brioche puis coupez chaque tranche en cercle, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 à 7 cm de diamètre.
Coupez les quartiers de poires en tranches très fines puis retirez les extrémités un peu plus petites.
Faites chevaucher les tranches sur une planche en 6 rangées, puis, à l’aide de l’emporte-pièce, détaillez 6 cercles. Disposez-les sur les cercles de brioche.
Faites chauffer une poêle sur feu entre moyen et vif (6 sur l’indiction).
Ajoutez les tranches de foie gras puis faites-les cuire 1 minute.
Baissez légèrement le feu (4 sur l’induction) et faites-cuire encore 1 minute.
Mettez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Ajoutez de la fleur de sel, du poivre et des pistaches concassées.
Posez chaque pavé de foie gras sur les poires.
Servez avec un peu de réduction de porto.
Note sur les ingrédients
Le foie gras cru que j’ai utilisé est de la marque Comtesse du Barry. Il sera vendu en boutique à partir du 6 décembre. Il a déjà été déveiné par des pros, ce qui est sacrément pratique. Il s’agit d’un foie gras de canard extra, issu de canards élevés dans le Sud-Ouest de la France.
Il existe plusieurs catégories de foies gras crus : le tout-venant, le 1er choix et enfin l’Extra et c’est celui qui a été choisi par la marque Comtesse du Barry.
N’hésitez pas à visiter le site Marmiton pour jouer et gagner peut-être un an de foie gras.
Billet sponsorisé
