« Gourmandises de Camille : coffret apéritif improvisé. | Accueil | Carottes à la provençale »

07/12/11

Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?

Foie gras mi cuit cuit sous vide vue 1
Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?

Ce que je préfère en cuisine, c’est la spontanéité.

Il y a quelques semaines, j’ai testé une recette de foie gras poêlé pour la marque Comtesse du Barry à l’occasion de la sortie de leur nouveau foie gras cru vendu déjà déveiné.

Comme il me restait une bonne partie du foie, je me suis mise en tête de le faire cuire sous vide, depuis le temps que je rêvais d’utiliser mon Foodsaver pour cuisiner.

Il m’a fallu attendre 3 jours pour goûter mon foie gras, une torture, tellement j’étais impatience de savoir ce que cela donnait.

Youpi, j’ai enfin l’impression d’avoir dépassé mes angoisses existentielles quant à la préparation du foie gras mi- cuit, à tel point que cette année, à Noël, c’est moi qui suis en charge de préparer le foie gras.

Depuis, j’ai à nouveau testé et j’ai eu la chance de bénéficier des excellents conseils de Jean-Pierre Clément, chef de chez Fauchon durant le cours « Foie Gras Show » que je me suis offert la semaine dernière (c’est important de se gâter avant Noël, non ?).

Si vous n’avez pas de machine sous vide, pas de panique, je donne toutes les infos nécessaires à la fin de la recette. La semaine prochaine, si tout se passe bien, je vais également publier une recette de terrine plus classique à faire dans le four.

Foie gras mi- cuit, cuisson sous vide

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 foie gras de canard de très bonne qualité (environ 500 g)

Il doit avoir une jolie couleur ivoire, il doit être souple sous le doigt et ne pas avoir d’hématomes.

Pour le sel, comptez 11 à 12 g de sel fin par kilo. Comme le dit si bien Jean-Pierre Clément,  il vaut mieux ajouter de la fleur de sel à la dégustation. En revanche, utilisez bien du sel fin pour l’assaisonnement.

Pour le poivre : 2 à 3 g par kilo (du poivre du moulin bien entendu, comme du Penja ou du poivre de Sarawak, en passant par le poivre du Séchuan, etc. )

J’ai rajouté 2 pincées de sucre, sachant que ce n’est pas une obligation.

La prochaine fois, j’ajouterai également des épices.

Comment faire ?

Que votre foie gras soit déveiné ou non, la première chose à faire est de le ramener à température ambiante, soit en le trempant dans un mélange d’eau et de lait, soit en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.

S’il n’est pas déveiné, faites-le, je vous invite à lire ce tutoriel, très bien fait.

S’il est déjà déveiné, ouvrez le foie délicatement, en séparant (mais pas complétement) le petit lobe du gros.
Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre.
Saupoudrez chaque côté du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie.
Vous pouvez ajouter éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe de vin moelleux.
Inutile de le faire mariner, on le faisait beaucoup il y a quelques années. Si vous avez une matière première au top, ce n’est pas nécessaire.
Formez un boudin avec le foie assaisonné puis enveloppez-le d’une couche de film étirable ou de papier sulfurisé si vous ne souhaitez pas mettre en contact le foie avec cette matière.
Mettez le boudin sous vide en choisissant une vitesse moyenne, il ne s’agit pas de l’écraser.
Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse et maintenez-la à 90°C.
Plongez le boudin dans l’eau, et tout en maintenant la température à 90°C, faites cuire pendant 10 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Sortez le boudin de l’eau et laissez-le refroidir. C’est important afin que le foie absorbe à nouveau une partie de sa graisse.
Juste avant de le mettre au frais, trempez-le 1 minute dans un bain d’eau glacé.
Egouttez, séchez puis mettez au frais pendant au moins 3 jours et jusqu’à 12 jours.

Ouvrez l’emballage sous vide et laissez le foie à température  ambiante pendant 20 minutes avant de le servir.

Nous avons beaucoup apprécié ce foie gras tout simple. Il n’a quasiment pas rendu de gras et seule une fine pellicule de gras se retrouve à la surface du boudin.

Si vous n’avez pas de machine de mise sous vide, je vous invite à le faire cuire à la vapeur, selon la méthode d’Estérelle, sur ce billet.

Si vous êtes amateur de foie gras cru, je vous conseille la méthode de Mercotte, sur ce billet.

Bon préparatifs de Noël.


Commentaires

Flux You can follow this conversation by subscribing to the comment feed for this post.

Merci ! Mon père le prépare sous vide depuis des années dans son restaurant (http://www.aubergeaux3marcassins.com) et tout le monde lui en a fait des éloges.

c'est dommage d'avoir l'impression de lire un publi-reportage quand on lit vos messages maintenant ;-) trop de marques citées, trop de partenaires
cdlt
Brigitte

Brigitte, Désolée que vous puissiez avoir cette impression. Ce billet nest pourtant pas un publi reportage, sinon, je l’aurais indiqué.

Merci Philippe. Ça serait intéressant de savoir comment il fait.

Au Japon, j'ai peu de chance de gouter au foie gras. En attendant de retourner en France, je collectionne les recettes histoire d'avoir alors autant d'excuses d'en manger en première. Cette recette "sous vide" n'est pas simple, mais -qui sait - "foie" n'est qu'à une lettre de "folie"!

désolée Pascale pour ce mouvement d'humeur peu agréable, effacez mon message. svp. 'est juste qu'en se promenant de blog en blog on a de plus en plus cette impression de lire les tests des produits envoyés, des cours et matériel offerts etc.
bien à vous
Brigitte


Brigitte, je ne lai pas mal pris. Cest important davoir le retour des lecteurs, vous êtes en quelque sorte notre garde fou ... À très bientôt.

Envoyé de mon iPhone

je pense que cela valait le coup d'attendre ces 3 jours
La recette est vraiment sympa

Merci pour cette recette Pascale! Je vais pouvoir rajouter une corde à l'arc de mon foodsaver!!

Petite question cependant: pour un foie de 500gr, la mise sous vide se fait sur vitesse "tortue"?
Avez-vous utilisé les sacs de conservation classiques ou bien y a-t-il une série de sacs spécifiques pour la cuisson?

Cordialement,

Thomas

De rien Thomas. Jai choisi la tortue du milieu (celle qui est en fait affichée quand on allume la machine). Jai utilisé les sachets classiques Foodsaver qui sont fait pour la mise sous vide mais également pour la cuisson.
Je viens à linstant den mettre un au frais ...
Bonne cuisine.
PS : si vous avez déjà cuisinez avec le foodsaver, je suis preneuse de vos idées.

merci pour cette recette
j'aimerais bien essayer mais mon appareil à mettre sous vide dont je suis très contente (simeo) n'a qu'une seule vitesse . Pensez vous que le foie pourrait être trop écrasé ? Et je ne sais pas si les sacs peuvent cuire !
cordialement
Marithé

10 mn, je trouve ce temps de cuisson un peu court ...
il doit etre tres très mi cuit dans ce cas la ??
marie

je fais mon foie gras mardi

Voilà des conseils avisés !

merci pour ton commentaire. Ah oui, foie et folie, pas mal. Bon séjour au Japon

Merci beaucoup

a mon avis, la vitesse doit être correcte car faite pour tout type d'aliments. Pour les sacs, il faut regarder la brochure de votre machine, ce sera indiqué clairement.

Marie : il est vraiment mi cuit. On le voit d'ailleurs sur la photo.

et tu utilise quelle méthode ?

merci beaucoup

Merci pour cette idée. Je fais généralement mon foie-gras à la vapeur, mais comme je me suis offert un siméo récemment, je vais tester cette technique pour Noël. Je vous dirai comment ça a marché.

Bonjour Pascale,

Quand tu parles de machine à mettre sous vide, tu parles des soudes sacs (pas forcément foodsaver) ?

Je ne connais pas les soude sacs. Du coup, je vais essayer de répondre mais sans garanties ...
Ma machine fait vraiment le vide dans le sac et du coup mes temps de cuisson sont en conséquence. Situ utilises un soude sac, noublie pas de vérifier que les sacs sont bien faits pour la cuisson. Si cest le cas, tu peux utiliser ma recette mais je ne suis pas certaine que le temps de cuisson sera la même. Il faudrait se référer à des recettes qui font pocher des foie gras emballés dans du film étirable.
Bonne journée.

Merci pour ces réglages!
En ce qui concerne le foodsaver, la cuisson sous vide sera une première pour moi.
Question de néophyte du foie gras: vous disiez que l'on peut rajouter deux cas de vin moelleux, peut-on le remplacer par un très bon cognac?

D'avance merci.

Cette semain je me mets en quête de foie cru cette semaine.

Oups, je n'avais pas vu ta réponse. Merci beaucoup pour tes indications :)

Bonne journée

Vérifiez votre commentaire
Aperçu de votre commentaire

Ceci est un essai. Votre commentaire n'a pas encore été déposé.

En cours...
Your comment could not be posted. Error type:
Votre commentaire a été enregistré. Poster un autre commentaire

Le code de confirmation que vous avez saisi ne correspond pas. Merci de recommencer.

Pour poster votre commentaire l'étape finale consiste à saisir exactement les lettres et chiffres que vous voyez sur l'image ci-dessous. Ceci permet de lutter contre les spams automatisés.

Difficile à lire? Voir un autre code.

En cours...

Poster un commentaire sur Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?
Suivez Pascale Weeks sur Twitter


Mes recettes au Multicuiseur Philips
Retrouvez moi également ici
Je soutiens
Diner Pamplemousse de Floride
Notes les plus populaires
    Mes blogs de cuisine chouchou
    Blogs utiles
    Mes sites de cuisine préférés
    Lectures non culinaires
    Partenaires
    • Couteau ceramique

    Ma Photo
    INDEX DES RECETTES
    • Pour retrouver toutes mes recettes, cliquez sur l'une ou l'autre des catégories dans la colonne de droite, sous les commentaires récents. Enjoy !

    Mes livres
    Livret de recettes à télécharger