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16 posts from décembre 2011

vendredi 30 décembre 2011

Le cake aux fruits confits de Pierre Hermé, au whisky japonais Nikka

Cake aux fruits confits pierre herme tranche deux

Le cake aux fruits confits de Pierre Hermé, au whisky japonais Nikka

Si un jour j’organise un goûter chic à la maison, c’est certain, ce cake y sera. C’est une de mes recettes chouchou de 2011.

Nous avons fêté Noël à Deauville chez mes parents et ce cake faisait partie de ma cargaison de gourmandises.

J’étais certaine qu’il leur plairait mais je ne pensais pas qu’il plairait à toute la famille. Ce fut donc une très agréable surprise de pouvoir se régaler ensemble, avant et après Noël, ce cake gardant toutes ses qualités pendant plusieurs jours.

Par rapport à la recette de Pierre Hermé, je me suis permise de faire quelques modifications.
A la place des fruits confits, j’ai utilisé mon nouvel achat : des fruits déshydratés et réhydratés, d’un moelleux incomparable (Aux saveurs du verger), découverts grâce à Danielle, une passionnée de cuisine. Nous avons fait un achat groupé afin de bénéficier d’une superbe promotion, ces petites choses-là demandent beaucoup de travail et ne sont pas forcément bon marché.

Pour la petite histoire, j’avais préparé et coupé mes fruits que j’avais disposés dans des coupelles. Je les ai abandonnés pour aller chercher Gabrielle et voilà que David, en rentrant du boulot a commencé à les picorer. Lorsque j’ai passé le pas de la porte, il m’a dit « ils sont trop bons tes fruits, surtout le melon, j’ai du mal à m’arrêter d’en manger ».

Il ne me restait plus qu’à en couper à nouveau, cela m’a fait beaucoup rire.

Autre modification : j’ai utilisé du whisky à la place du rhum pour faire gonfler les raisins et également pour arroser le cake. Et pas n’importe quel whisky : du whisky japonais Nikka (Nikka From The Barrel). Avant Noël, j’ai acheté cette bouteille à la maison du Whisky, suite à une dégustation conjointe de whisky Nikka et de pain au levain et aux fruits séchés marinés dans ce même whisky. Ce pain a été réalisé par Kenji Kobayashi de la boulangerie Du Pain et des idées, sur une idée de Christophe Vasseur.

Gros coup de foudre pour le pain et pour le whisky Nikka from the barrell, au nez de caramel (voir le très beau billet sur le blog Painrisien sur cette dégustation).

J’ai mis moins de whisky que la quantité de rhum préconisée dans la recette de Pierre Hermé, préservant ainsi l’équilibre de goûts. Si vous êtes amateur de whisky ou si vous êtes curieux, je vous le conseille.

Cake aux fruits confits

D’après une recette de Pierre Hermé

Ingrédients pour un grand moule à cake de longueur 28 cm, largeur 10 cm et hauteur 7cm

175 g de beurre demi sel mou (à la place des 200 g de la recette d’origine)
100 g de sucre
50 g de cassonade
4 œufs
300 g de farine
½ sachet de levure chimique
10 cl de whisky (Nikka from the Barrel pour moi)
100 g de cerises moelleuses
100 g de raisins blonds
100 g de raisins
65 g d’abricots moelleux coupés en cube de 1 cm
125 g de melon moelleux coupé en cube de 1 cm
65 g de cranberries moelleuses

LIbre à vous d'utilser d'autres fruits.

La veille, mettez les raisins dans un bol, versez 10 cl de whisky, mélangez, couvrez et laissez gonfler.

Le lendemain, préchauffez votre four à 165°C

La recette d’origine préconise de préchauffer le four à 200°C puis de baisser la température à 180°C mais je préfère la cuisson des cakes à basse température depuis que Julie Haubourdin nous a expliqué ses bienfaits lors des stages Valrhona. Mon four est à chaleur tournante.

Beurrez votre moule à cake.
Dans un bol (ou dans un robot pâtissier avec la feuille), mélangez le beurre et le sucre jusqu’à une consistance crémeuse.
Ajoutez les œufs un par un et mélangez après chaque ajout.
Tamisez la farine et la levure au-dessus du bol et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Incorporez les raisins et le jus, ainsi que les fruits moelleux, à l’aide d’une maryse ou d’une corne.
Versez la pâte dans le moule et enfournez.
Lorsqu’une croute se forme, fendez-la avec une corne passée dans du beurre fondu, afin que le cake se développe de manière équilibrée.
La cuisson a pris 1 h 15 dans mon cas. Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.

Cake aux fruits confit pierre herme entier


A sa sortie du four, arrosez le cake avec 5 cl de whisky, en vous servant d’un pinceau.
Attendez 1O minutes puis démoulez le cake sur une grille.
Laissez refroidir puis emballez le cake dans du film étirable.
Attendez au moins 2 jours avant de le déguster.

Il se conserve facilement une semaine.

mercredi 28 décembre 2011

Goûters parisiens chics épisode 11 : Hôtel Le Bristol (et si vous veniez avec Stéphanie et moi pour le goûter chic parisien #12 ?)

Gouter bristol chariot patisseriesGoûters parisiens chics épisode 11 : Hôtel Le Bristol

Pour voir sur une carte nos goûters précédents, c'est sur ce lien.

Prendre un goûter chic au Bristol, c’est une grande expérience. En pénétrant dans le hall majestueux de ce palace avec son sol en marbre et son immense sapin de Noël, j’ai eu l’impression que le monde extérieur n’existait plus.

Le goûter chic du Bristol prend place tous les jours à partir de 15 h dans un grand salon disposé de chaque côté du bar, couleur crème. C’est à ce moment-là qu’arrive le chariot rempli de douceurs (beignets, cakes, macarons, moelleux au chocolat, madeleines, cannelés, etc.), ainsi que les desserts du jour (éclairs et tartelettes).

Des petites tables, des canapés rouges ou fleuris, des fauteuils, le tout espacé comme il le faut, ce qui donne une ambiance très agréable.  Quand vous entrez, les tables à gauche laissent apparaitre le jardin intérieur du Bristol et j’imagine qu’en été, quand vous pouvez prendre le gouter dehors, cela doit être magique.

Arrivée la première pour notre goûter parisien chic #11, j’ai pris le temps de choisir la table parfaite, suffisamment à l’écart pour être tranquille, tout en observant ce qui se passe. Malheureusement, toutes les tables au bord du grand salon étaient prises et j’avais du mal à nous imaginer Stéphanie et moi assises en plein milieu.

Une serveuse adorable à qui j’ai confié mon souhait, a trouvé une table dans un petit salon, à la lumière tamisée et dans les tons de rouge juste à 3 marches du grand salon.

Pour ce goûter, Stéphanie et moi avions envie de choses simples et nous n’avons pas regretté notre choix. Après tout, n’est-ce pas justement aux choses simples que l’on reconnaît le savoir-faire d’un chef pâtissier ?

Laurent Jeannin, élu chef pâtissier de l’année 2011 par la revue « Le Chef » a tout bon (pour découvrir son parcours, je vous invite à lire le billet de Louise sur le blog Raids Pâtisseries).

Gouter bristol cake citron

Le cake au citron, glacé sur son pourtour est une merveille et vous pouvez me croire, c’est mon péché mignon. Je me demande s’il y a de la poudre d’amandes dedans. Idem pour le cake marbré chocolat pistache recouvert d’une très fine couche de chocolat.

Gouter bristol madeleine citron

Les madeleines sont parfaites et à mon avis, il n’y a pas longtemps qu’elles étaient encore dans le four. Une madeleine qui a dépassé 12 heures, ça ne pardonne pas. Elles ont la particularité d’être « glacées », c’est à dire arrosées d’un sirop de sucre à la sortie du four, comme on le fait pour les cakes. Les nôtres l’étaient avec un sirop de citron et le mariage entre le dessus et le moelleux du centre est divin.

Coté boisson, j’ai craqué pour un chocolat chaud (grand cru Caraïbes) excellent, que j’ai mis des heures à boire à tel point que la serveuse m’a très gentiment proposé de me le réchauffer.

Gouter bristol chocolat chaud
Crédit photo : Stéphanie

La carte des thés est très fournie avec des thés indiens (Assam, Darjeeling), chinois (Yunnan, Oolong, perle de jasmin), taiwanais (grand Oolong), japonais (Sencha Yamato), etc.

J’ai adoré l’expérience.

Nous y avons passé 2 heures, le temps de déguster, de discuter et d’observer. C’est comme cela que nous avons remarqué avec amusement le ballet des candidats à la table d’à côté, au fond de ce petit salon bien à l’écart du reste. Entretiens d’embauche dignes d’un film américain. Je serais curieuse de savoir quelle entreprise convoque ses futurs collaborateurs au bar du Bristol en plein après-midi. Très étrange !

A 18 h, nous avons quitté les lieux.

Le flot parisien et plus tard le métro m’ont donné envie de me lover encore plus longtemps dans les fauteuils du bar du Bristol.

Il vous en coûtera 25 euros pour une boisson (thé ou chocolat) et 2 pâtisseries, à choisir sur le chariot (nous sommes dans un palace).

Mon conseil : pour profiter au mieux de ce moment, je vous invite à y aller un dimanche vers 15 h.
Si vous êtes passionnés de mode et de gourmandises, Le Bristol organise les « thés à la mode », un samedi par mois à 15 h 30 : des défilés de mode dans le salon, avec thé, mini sandwiches, pâtisseries et un dessert créé pour l’occasion par Laurent Jeannin (55 euros tout de même).

Pour découvrir les impressions de Stéphanie, c’est sur ce lien.

Hôtel Le Bristol
112 Rue Du Faubourg Saint Honoré
Paris 8

Et si vous veniez avec nous pour le 12 ième goûter chic parisien ?

Stéphanie et moi avons pris énormément de plaisir à compiler ces 11 « quatre heures » et à vous les faire partager. Nous avons donc décidé de prolonger un peu les festivités en vous proposant de vous inviter à notre douzième - et dernier de l'année - goûter chic. Une place à gagner chez Stéphanie et une ici. On aimerait bien savoir quel goûter vous avez préféré lire et qui vous a fait le plus envie (pour lire les 10 goûters chics précédents, c'est sur ce lien). Il vous suffit donc de laisser un commentaire sur ce billet, en nous faisant part de votre préférence, et nous procèderons à un tirage au sort dans une semaine, soit le mercredi 4 janvier, pour les deux gagnants du goûter de janvier !

Stéphanie et moi choisirons alors un nouvel endroit pour ce 12 ième goûter chic.

Votre seul impératif : être disponible le samedi 14 janvier vers 15 h 30 à l’adresse de notre choix à Paris.

samedi 24 décembre 2011

Joyeux Noël !

Joyeux noel 2011
Je vous souhaite à toutes et à tous un très joyeux Noël plein de bonheur et de gourmandises.

Au plaisir de vous retrouver ici la semaine prochaine.

vendredi 23 décembre 2011

Astuce cadeau gourmand de dernière minute : comment coller une étiquette sur un bocal sans étiquette auto collante ?

Gelee de beaujolais

Astuce cadeau gourmand de dernière minute : comment coller une étiquette sur un bocal sans étiquette auto collante

C’est le genre de chose qui peut arriver juste avant Noël : vouloir coller une étiquette sur un bocal et se rendre compte que vous n’avez plus une seule étiquette auto collante et encore moins de papier adhésif à mettre dans l’imprimante.

Bon, il y a plus grave et de toute façon vous allez vous en sortir, grâce à l’astuce confiée récemment par une amie à moi.

Il suffit d’écrire sur un petit rectangle de papier (ou de l’imprimer), de mettre un peu de lait sur votre doigt et de passer le doigt sur le dos de l’étiquette.

L’étiquette se collera toute seule sur le bocal en verre, c’est magique et ça tient très bien.

De quoi sauver vos cadeaux gourmands de dernière minute.

Merci mille fois à Pascale pour cette idée et pour le bocal de gelée de Beaujolais, nous allons nous régaler.

Je vous souhaite de très bonnes fêtes de Noël.

jeudi 22 décembre 2011

Mulot et Petitjean, fabrique de pain d’épices et autres douceurs à Dijon, la visite

Intro pain epices mulot et petitjean

Mulot et Petitjean, fabrique de pain d’épices et autres douceurs à Dijon

J’ai une profonde admiration pour ces maisons familiales qui se mettent en quatre pour perpétuer les traditions, tout en restant au goût du jour et attentifs aux demandes de leurs clients.

La maison Mulot & Petitjean fabricant de pain d’épices et autres douceurs en fait partie, tout comme la maison Dandoy, voir ce billet.

La semaine dernière, j’ai eu la chance de visiter leur fabrique située à Dijon, ville réputée pour son pain d’épices. 30 à 35 personnes y travaillent (50 durant les périodes de fêtes).

J’ai appris plein de choses, l’odeur dans la fabrique est divine, c’est toujours fascinant de regarder les gestes des professionnels. Dorian, Birgit et moi, nous nous sommes régalés les yeux et les papilles.

Cadre et pate a pain epices
Le pain d’épices à Dijon est assez différent de celui fait en Alsace, autre pays du pain d’épices (pour la petite histoire, Reims qui était également réputé pour son pain d’épices il y a très longtemps, est en train de s’y remettre). A Dijon, Il est préparé traditionnellement à partir de farine de froment alors que celui en Alsace est fait à partir de farine de seigle, ce qui change la texture du produit fini.

Le pain d’épices est le gâteau de voyage par excellence tellement il se conserve bien. Il était d’ailleurs présent dans les sacoches des soldats à certaines époques pour son coté nourrissant, énergétique et sa longue conservation.

On ne peut pas appeler « pain d’épices » n’importe quoi et même s’il n’y a pas encore d’IGP ou d’AOP, il existe ce que l’on appelle des codes d’usage C’est la collective des Gâteaux et Biscuits de France qui est garant de ces usages, parmi toutes les tâches qui lui incombe. Par exemple, le code d’usage du pain d’épices spécifie que le pain d’épices ne peut pas comporter de beurre et que sa fabrication doit se faire à partir d’une pâte mère (voir plus loin). Il existe également des codes d’usages pour d’autres grandes spécialités, comme les madeleines ou les boudoirs.

La maison Mulot & Petitjean existe sous son nom actuel depuis 1901 (elle existait même dès 1796, sous les noms Mulot d’un côté et Petitjean de l’autre). Elle est dirigée par Catherine Petitjean Dugourd, arrière-petite-fille de son créateur, depuis 1996.

C’est Catherine qui nous a guidés dans sa fabrique de merveilles, construite en 1912, dans un style néo-Gothique. Nous avons senti sa fierté et je la comprends.

Fabrique mulot et petitjean
Depuis la création de la fabrique à Dijon, certaines étapes ont été mécanisées mais la plupart des choses se font encore à la main pour des exigences de qualité. Et même quand des machines sont utilisées, elles sont le plus souvent faites sur mesure par les contremaitres de la fabrique et donc vraiment adaptées aux exigences de qualité des produits de chez Mulot & Petitjean, comme la machine qui sert à glacer les nonnettes, très astucieuse.

Nonettes mulot et petit jean Nonnettes

La maison Mulot & Petitjean fabrique différents types de pain d’épices. Les plus vendus sont le pavé de pain d’épices de 6 kg, appelé « pavé de santé », que l’on peut acheter à la coupe, et les nonnettes (un délice). Le pavé de pain d’épices est la plus vieille recette de la maison. Chaque pavé porte le sceau de la maison. Il est très utilisé par les chefs car son goût est assez neutre et il se prête bien à la préparation de recettes salées et sucrées.

Pave mulot et petitjean

Pavé santé de 6 kg

Viennent ensuite des pains d’épices aux amandes, aux fruits confits, des couronnes de pain d’épices garnies aux fruits confits au moment des fêtes de fin d’année, des croquants, des glacés minces, que l’on trempait au siècle dernier dans du vin, des nonnettes (ma madeleine de Proust), des jacquelines, confiseries à base de praliné et recouvertes à la main de de glaçage rose, vert ou jaunes, etc.

Fabrication jacqueline

Finition des Jacquelines.

Récemment, la maison Mulot & Petitjean a travaillé avec la maison Bernard Loiseau pour la création de nouvelles recettes de pain d’épices, comme celui aux griottes particulièrement réussi.

J’aime le fait que cette maison ne tombe pas dans le travers de faire du pain d’épices à tout. Catherine nous a raconté qu’ils ont beaucoup d’idées mais que parfois, à la réalisation et à la dégustation, certaines idées, notamment avec le chocolat, n’apportent rien au produit finalement assez rustique qu’est le pain d’épices.

Comment est fabriqué le pain d’épices ?

Rien à voir avec ce que nous faisons à la maison, c’est un travail de beaucoup plus longue haleine.

Tout commence par une pâte mère constituée de farine de froment, si l’on est à Dijon, de miel, de sucre et d’épices. Cette pâte mère mature pendant 15 jours, voire plus. C’est la colonne vertébrale du pain d’épices.

Pain epices pate mere
Pâte mère

On assouplie ensuite cette pâte très dense, puis on y ajoute d’autres éléments qui différent selon ce que l’on veut faire avec (pain d’épice, glacé mince, etc.). Cette pâte qui va ensuite donner le pain d’épices, s’appelle la pâte braquée.

Pate a pain epices mulot et petitjean
Pâte braquée

La pâte peut être découpée à l’emporte-pièce puis déposée dans des cadres ou bien façonnée après y avoir intégré par exemple des fruits confits. Elle peut être également glacée après cuisson, comme dans les glacés minces (trempés dans le thé, c’est divin). Elle sert également à la fabrication des fameuses nonnettes qui sont fourrées à différents éléments, comme la confiture d’orange ou d’abricots.

Pain epices apres cuisson

A la sortie du four.
Demoulage pain epices
Démoulage des pains d'épices.

Après cuisson, les pains d’épices sont entreposés dans une chambre avec contrôle d’hygrométrie, selon le temps.

Pain epices mulot et petitjean

Ils sont ensuite emballés et je peux vous dire qu’en cette période de fin d’année, ça emballe sec chez Mulot & Petitjean, aussi bien dans la fabrique que dans la boutique principale que nous avons pu visiter.


Pain epices mulot et petitjean

Merci mille fois à Catherine PetitJean Dugourd pour cette visite et son enthousiasme et à la collective des Biscuits et Gâteaux de France dont j’ignorais totalement l’existence et le travail jusqu’à présent.

Où acheter les produits Mulot&Petitjean ?

Boutique dijon mulot et petitjean
Boutique Mulot et Petijean, place Bossuet à Dijon

Il existe 3 boutiques à Dijon. Nous avons visité la plus ancienne, qui vend toute la gamme, ainsi que beaucoup d’autres produits régionaux.

Il existe également une boutique à Beaune. Certains produits sont distribués dans différentes épiceries fines partout en France, comme au Lafayette Gourmet à Paris. J’en ai vu lundi dans une boutique Rue Cambon à Paris, dont j’ai oublié le nom. Sinon, une toute nouvelle boutique en ligne existe, sur ce lien.

Je vous souhaite de très bons préparatifs de Noël.

mardi 20 décembre 2011

Christmas cake (celebration cake ou Xmas cake) pour un Noël anglais

Christmas cake

My Christmas cake

 
Merci à Carole pour les retouches sur mes photos.

Ce gâteau me tient particulièrement à cœur, il représente le Noël anglais tel que je le connais grâce à David et à sa famille.

Je prépare le Christmas Cake depuis des années (en plus du Christmas pudding) mais je n’avais jamais eu l’occasion d’en parler ici, à part dans ce billet, écrit à l’occasion du mariage britannique de Kate et William, en remarquant que les journalistes français ne semblaient pas très à l’aise pour parler de ce dessert.

Lorsque j’ai écrit un texte sur mon Noël anglais dans le dernier numéro de Yummy, c’est tout naturellement que j’ai pensé à cette recette.

La voilà, enfin sur ce blog !

Si vous souhaitez connaitre les us et les coutumes de mon Noël anglais, je vous invite également à lire mon article dans Yummy.

Pour le télécharger, c’est ICI.

Pour le feuilleter, c’est ICI.

Je vous souhaite à toutes et à tous d’excellents préparatifs de Noël.

Christmas cake

Voilà donc le fameux gâteau qui est servi pendant la période de Noël. Il se conserve facilement plusieurs semaines.

Pour 12 personnes (moule de 20 cm de diamètre) :

400 g de raisins secs
100 g de figues séchées
100 g d’abricots secs
3 c. à soupe de Cognac
175 g de beurre demi-sel mou
175 g de sucre muscovado ou de sucre de canne roux
1 c. à soupe rase de mélasse
3 œufs
175 g de farine
1/4 c. à café rase de muscade fraîchement râpée
1/2 c. à café d’un mélange « 5 épices »
75 g de pistaches grossièrement concassées
Le zeste d’un citron
Le zeste d’une orange
Un peu de beurre pour le moule
Un peu de Cognac pour imbiber le gâteau (facultatif)

Pour la décoration

3 c. à soupe de confiture d’abricots
250 g de pâte d’amandes
250 g de pâte à sucre
Billes argentées

La veille de la préparation :
Retirer la queue des figues séchées puis les couper en dés.
Couper les abricots secs en dés.
Mettre les raisins, les figues et les abricots dans un bol. Ajouter le Cognac, mélanger, couvrir et réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain de la préparation
Beurrer le moule. Le chemiser de papier sulfurisé en disposant un cercle de papier sulfurisé au fond et une bande tout autour. Beurrer.

Préchauffer le four à 140°.
Dans un bol, mélanger le beurre mou, le sucre et la mélasse jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter la farine, les épices et mélanger à nouveau. Incorporer les fruits séchés, les pistaches et les zestes.

Verser cette préparation dans le moule et égaliser la surface.
Enfourner pour 1h15 à 1h30, une lame insérée au centre du gâteau doit ressortir propre et sèche.

Laisser tiédir le gâteau dans son moule pendant 15 minutes puis le démouler sur une grille. Quand il est froid, l’emballer dans du papier sulfurisé le puis conserver dans un endroit sec et frais pendant plusieurs semaines.

Durant cette période, imbiber 2 ou 3 fois le gâteau de Cognac (facultatif). Pour cela, faire quelques entailles dans le gâteau à l’aide d’un couteau et arroser de 2 à 3 cuillerées à soupe de Cognac.

2 jours avant de le servir.
Etaler la pâte d’amandes sur une épaisseur de 0,5 cm  puis détailler un cercle de la taille du gâteau.

Faire chauffer la confiture d’abricots dans un four à micro-ondes puis badigeonner la surface du gâteau avec. Déposer le cercle de pâte d’amandes sur le gâteau puis le faire adhérer en appuyant légèrement avec les mains.

Le lendemain, étaler la pâte à sucre sur une épaisseur de 3 mm puis détailler un cercle de la taille du gâteau. Déposer le cercle de pâte à sucre sur le gâteau puis le faire adhérer en appuyant légèrement avec les mains. Avec les chutes, faire quelques fleurs à poser sur le gâteau et ajouter des billes argentées.

Le Christmas cake est prêt à être dégusté, enjoy !

Astuces

Une partie des raisins peut être remplacé par des cranberries séchées et les figues par des pruneaux.

Le cognac qui sert à imbiber les fruits va cuire et il ne restera donc que son arôme. Celui qui sert à imbiber le gâteau reste, cette opération est donc facultative, le gâteau est très bon tel quel.

La pâte à sucre peut être réalisée en mélangeant un blanc d’œuf avec suffisamment de sucre glace pour avoir une préparation qui s’étale sur le gâteau, sans trop couler. C’est ce que l’on appelle un glaçage à la royale. Le rendu est un peu différent mais c’est tout aussi traditionnel.

Christmas cake coupe

 

samedi 17 décembre 2011

Chapon de pintade (pintade chaponnée) en cocotte aux pommes et épices à pain d’épices + petit manuel pour s’y retrouver dans les volailles festives

Chapon de pintade aux pommes
Je n’ai pas honte de dire que ma culture culinaire n’était pas très riche il y a une dizaine d’année et je remercie ce blog qui me fait rencontrer des gens passionnés avec qui j’apprends plein de choses.

Jeudi, visite très instructive au pavillon de la volaille à Rungis avec le Syndicat National des Labels Avicoles de France, responsable notamment des volailles Label Rouge (voir note).

Ce n’était pas ma première visite à Rungis mais les fois précédentes, je n’avais fait qu’un passage éclair au pavillon des volailles. Jeudi, nous avons découvert le nouveau pavillon ouvert en juin dernier et particulièrement fourni et animé le 15 décembre, avec les traditionnelles volailles festives.

Si pour vous la volaille se résume au poulet et à la dinde à Noël, restez avec moi, j’espère que vous allez apprendre plein de choses.

Rungis pavillon de la volaille
En plus des volaillers, avec leurs beaux chapeaux noirs ou leurs casquettes, nous avons croisé beaucoup d’autres spécimens, comme :

Oie

L’oie, énorme qui est une volaille de fête par excellence. Comme nous l’explique Agnès Laszczyk, Directrice du Synalaf, l’oie parait effectivement grosse mais c’est parce que sa carcasse l’est.

Nous avons également croisé beaucoup de chapons, des pintades, des chapons de pintade, des poulardes, des chapons de Bresse, reconnaissables à leur fourreau blanc (voir plus bas), etc.

Pas forcément facile de s’y retrouver, j’ai donc pris le temps de mettre les choses à plat.

Les différents types de volaille

Elles différent par leur taille, leur goût et bien entendu par leur prix.

Un poulet est soit un mâle, soit une femelle, les poulets mâles étant plus gros que les femelles. Il existe plusieurs races/souches de poulets.

Un coq est un poulet qui a vieillit et qui n’a pas été castré. Sa chair est très ferme et c’est pourquoi on lui préfère les cuissons longues.

Une poule est un poulet version femelle qui a pondu pendant 1 an.

Poularde vue 1
La poularde
est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Difficile de ne pas citer la poularde de Bresse qui est abattue avant maturité sexuelle juste avant d’avoir été nourrie pendant 4 semaines dans une petite cabane avec des aliments qui aident sa chair à être très moelleuse. Elle est ensuite roulée et serrée dans une sorte de manchon de toile blanche, ce qui a pour effet de garder les chairs très moelleuses et persillées en gardant le gras sous cutané bien réparti.

Chapon de bresse
Chapon de Bresse

ChaponMini chaponChapon et mini chapon

Le chapon est un poulet qui a été castré (chaponné pour être exact), il ne deviendra donc jamais un coq. D’une manière générale, une volaille qui est castrée se nourrit plus que les autres, ce qui donne une chair plus moelleuse et plus goûteuse.

La pintade n’a rien à voir avec les poulets car il s’agit d’une race de volaille à part qui était à l’origine sauvage. Elles sont abattues avant leur maturité sexuelle.

Pintade
Le chapon de pintade est une pintade mâle qui a été castrée.

Chapon de pintade
Sans oublier la dinde, l’oie, les cailles et le canard.

Les différentes qualités de volaille

Ce qui fait la qualité d’une volaille, c’est sa souche (variété), mais je n’en parlerai pas ici, c’est trop pointu, son mode d’élevage (plein air ou liberté), je ne parlerai pas ici des poulets élevés en batteries, son alimentation (une volaille se nourrit en grande majorité de céréales) et sa maturité au moment où elle est abattue (d’autres choses rentrent en ligne de compte comme la manière dont les volailles sont abattues mais ça deviendrait trop technique, ainsi que les divers contrôles tout au long de la vie des volailles). Evidemment, plus une volaille est nourrie longtemps, meilleure est sa chair mais cela coûte plus cher, idem pour les modes d’élevage. Pensez-y quand vous achetez une volaille.

C’est quoi une volaille fermière Label Rouge ?

Le label rouge définit le mode d’élevage (en plein air ou en liberté), la nourriture (céréales produites en France et nourriture constituée de 70 à 80% de céréales) et la maturité (croissance lente qui varie selon le type de volaille). La première région productrice de volailles label rouge est le pays de Loire, suivi par le Sud-Ouest.

C’est quoi la différence entre une volaille élevée en liberté et une volaille élevée en plein air ?

Les volailles élevées en liberté le sont vraiment, à savoir qu’elles sont dans un espace non clôturé et il n’y a pas de limites. Elles sont juste rentrées le soir dans des grands hangars mais sans être entassées. C’est obligatoire de toute façon à cause des renards. J’ai eu l’occasion de visiter un élevage de poulet à cous nus de Saint-Sever (excellente souche pour faire des chapons d’ailleurs) et c’est assez impressionnant de les voir se balader en pleine nature.


Poulet de saint sever en libertePoulet de Saint Sever élévé en liberté

Les volailles élevées en plein air sont dehors mais dans un espace clôturé avec une densité de 2 m2 par volaille. Elles rentrent également le soir dans des hangars où elles ne sont pas entassées.

A Rungis, pas facile d’acheter quand on est un particulier, sachant que l’on ne va pas vous vendre une ou deux volailles. Comme nous étions plusieurs et que nous étions disciplinées, nous avons choisi la même volaille afin de pouvoir l’acheter en gros et c’est comme cela que nous sommes reparties avec un ou deux chapons de pintade chacune.

Les chapons de pintade sont vendus vidés ou effilés (c'est-à-dire avec encore la tête, les pâtes, les gésiers, etc.). Les nôtres étant effilées, une volaillère nous a montré comment vider une volaille (un grand moment).

Ce matin, je me suis attelée à la tâche avec mes 2 chapons de pintade. Tout en coupant les têtes, les pattes, en plongeant ma main dans les volailles, j’étais plutôt contente que personne ne soit dans la cuisine avec moi, je suis entourée d’âmes sensibles.

Bon, ce n’est pas sorcier à faire quand on a observé attentivement une pro le faire et c’est déjà plus facile à la seconde volaille. La prochaine fois, je demanderai tout de même à mon volailler de le faire, plus pour le coté nettoyage de la cuisine que pour le coté pas très glamour.

Pour cette première fois, j’ai voulu une recette toute simple afin d’apprécier la chair qui a une si bonne réputation. J’ai donc ressorti ma bonne vieille cocotte Romertopf qui n’avait pas servie depuis samedi dernier. J’ai ajouté des pommes fruits un peu acidulées et des épices à pain d’épices car c’est bientôt Noël.
La chair du chapon de pintade est effectivement très moelleuse et plus typée que celle d’un poulet ou d’une dinde. Les cuisses sont d’ailleurs assez foncées. J’avais badigeonné mon chapon d’huile d’olive, ce qui est une hérésie, le chapon de pintade a une sorte de couche de gras sous cutanée qui donne un vrai jus à la cuisson, c’est assez magique.

Merci mille fois à Agnès et à Dominique pour leur disponibilité et leur gentillesse.

 

 

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vendredi 16 décembre 2011

Le magazine Yummy édition Noël est en ligne

Yummy_N6_couv
J’ai le plaisir de vous annoncer que le nouveau numéro de Yummy est en ligne depuis hier matin.
Il est magnifique, non ?

Vous y trouverez des multitudes d’idées comme des gabarits pour fabriquer vos propres boites cadeaux, une bûche de Noel pas à pas, les cadeaux gourmands, les menus de nos chefs chouchou, en passant par le menu de Noël de la Yummy team, le Noël provençal, le Noël britannique avec ma recette de Christmas cake, le Noel italien, etc.

Bravo à Carole et à toute l’équipe, c’est un vrai plaisir de travailler ensemble.

Pour le télécharger, c’est ICI.

Pour le feuilleter, c’est ICI.


Bonne lecture et très bon week-end à vous avec un peu d’avance.

jeudi 15 décembre 2011

Revue de presse : on parle de ma bûche de Noël aux marrons dans le magazine Saveur US

Mag saveur us

Il y avait très longtemps que je n’avais mis à jour ma revue de presse. J’admire les blogs et les sites qui le font régulièrement. De mon côté, je reporte toujours au lendemain, le temps passe et je n’ai plus envie de parler des choses.

Cette fois, je prends le temps.

En février dernier, j’ai reçu la visite de Gabriella Gershhenson, « senior editor » du magazine Saveur US avec Beth Rooney, photographe. Nous avions longuement échangé auparavant au téléphone et par mail sur la tradition des bûches de Noël en France et sur celle que je fais à la maison depuis plus de 15 ans. Un samedi matin, je me suis donc retrouvée dans ma cuisine en train de faire ma très traditionnelle buche de noël aux marrons, tout en expliquant les étapes à Gabriella. Les américains sont particulièrement curieux et consciencieux et elle voulait absolument tout savoir.

Lorsqu’elles sont parties, j’avais l’impression d’avoir vécu un moment surréaliste et j’avais du mal à me dire que c’était des gens de Saveur qui avaient passé une partie de la journée à la maison. Nous avons passé un moment super relax en commençant par un cake au matcha et une tasse de thé avant d’attaquer la fabrication de la bûche « from scratch » comme ils disent. Nous avons même pris le temps de faire une pause déjeuner avec de la charcuterie italienne, du pain et des fromages français.

Mag saveur us article
C’est avec un immense plaisir et une grande fierté que j’ai reçu le magazine par la poste il y a 2 semaines.
Bon, pas facile de le trouver en France mais je viens de découvrir que l’on peut trouver l’article en ligne, sur le site Saveur. Vous pouvez également y trouver la recette de la bûche d’Arnaud Delmontel.

Ma recette de bûche de Noël aux marrons est sur ce lien.

Je vous souhaite de très bons préparatifs de Noël.

mardi 13 décembre 2011

Kanelbullar : petits pains suédois à la cannelle pour la Sainte Lucie

Kanelbullar vue 1

Kanelbullar : petits pains suédois à la cannelle pour la Sainte Lucie

Avec ce billet, je participe au jeu organisé par Pascale, Anna et Pia pour la Sainte Lucie et j’en profite pour souhaiter une très bonne fête à ma petite sœur Lucie.

Les kanelbullar sont ces petits pains suédois à la cannelle servis tout au long de l’hiver avec un café ou un glogg. Ma culture culinaire suédoise est quasiment nulle et c’est chez Ikea que j’ai goûté à mes premiers kanelbullar, avant qu’il décident d’arrêter d’en vendre pour proposer à la place une version surgelée.

Et quel rapport avec la Sainte Lucie ?

Finalement pas grand-chose sachant que la tradition du jour de la Sainte Lucie est plutôt de servir des petites brioches au safran, appelées Lussekatte (voir toute l’histoire sur le blog de Pia). Il semble même qu’il soit de tradition que les hommes servent aux femmes ces petites brioches, une sorte de journée de la femme en Suède ?

Comme les organisatrices de ce jeu nous ont laissé la liberté de préparer des Lussekatte ou des Kanelbullar, j’ai choisi la solution la plus compatible avec mon emploi du temps.

Après avoir découvert les kanelbullar chez Ikea, j’ai essayé de les refaire une fois ou deux à la maison mais j’ai toujours trouvé qu’ils sèchent trop vite alors que la même pâte cuite en un seul morceau reste moelleuse.


Je remercie Pascale, Anna et Pia d’avoir lancé ce jeu, grâce à quoi j’ai pu découvrir comment faire des petits pains briochés moelleux.

J’avais vu sur certains blogs que l’on pouvait mettre la pâte des kanelbullar dans des moules en silicone. J’ai fait de même avec la moitié de ma fournée, par curiosité, juste pour voir ce que cela donne.

Verdict : La pâte cuite dans un moule à mini muffins en silicone donne des petits pains briochés beaucoup plus moelleux que si l’on fait cuire la même pâte sur une plaque.
En y réfléchissant, cela semble assez logique, la pâte s’étale moins et elle est protégée par le moule qui retient l’humidité.

Pour cette recette, j’ai utilisé ma base de brioche tressée qui est plus une pâte à pain brioché et qui me semblait se rapprocher le plus des Kanelbullar. Effectivement, au niveau texture, c’est tout à fait cela. La prochaine fois, je rajouterai peut-être plus de garniture.

Avec plus ou moins de garniture, l’odeur dans la cuisine  était magique et nous nous sommes régalés.

Kanelbullar

Kanelbullar brioche cannelle vue 1

Ingrédients pour une quarantaine de Kanelbullar

25 cl de lait entier tiède
50 g de sucre
1 sachet de levure sèche de boulanger
550 g de farine T55 ou T45
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
2 œufs à température ambiante
100 g de beurre mou
1 œuf  pour badigeonner

Garniture (vous pouvez éventuellement ajoutez 50% de plus de garniture)

75 g de beurre mou
50 g de vergeoise
1 cuil. à café rase de cannelle moulue

A la main

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Ramenez la farine petit à petit vers le centre puis ajoutez le restant de lait tiède et les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 10 minutes dans le bol ou sur une surface de travail.
La pâte doit être souple et non collante.
N’hésitez pas à ajouter d’avantage de farine ou d’eau au début du pétrissage, chaque farine ayant un pouvoir d’absorption différent.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Au robot pâtissier type Kitchen Aid

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans le bol de robot, versez le sel et recouvrez avec la farine.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Pétrissez jusqu’à ce que le liquide soit absorbé puis ajoutez le restant de lait tiède et les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 10 minutes, la pâte doit être souple et non collante.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

A la machine à pain (MAP)

Mettez tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre  préconisé par le constructeur de votre MAP.
Choisissez le programme « pain blanc avec levée seule ».

Dans les 3 cas

Pendant la levée, préparez la garniture en mélangeant les 3 ingrédienst à l’aide d’une maryse (spatule en plastique) afin que le mélange soit bien crémeux.

A la fin de la première levée

Posez le pâton sur une surface farinée puis évacuez l’air en appuyant avec votre poing.
Divisez le pâton en 2 morceaux puis étalez-les sur une surface farinée en 2 rectangles d’environ 40 cm sur 15 cm.
Etalez sur chaque rectangle la moitié de la garniture puis roulez-les afin de former 2 boudins.
Façonnez légèrement les boudins afin qu’ils soient de taille uniforme tout du long.
Détaillez les boudins en tranches de 3 cm environ.
Roulez chaque tranche afin de former un petit escargot puis posez chaque escargot dans les empreintes d’un moule à mini muffins en silicone.
Couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans mon four, j’utilise le programme brioche avec une chaleur qui ne vient que d’en bas et en mettant ma plaque en bas du four.
Badigeonnez le dessus des escargots avec l’œuf battu.
Enfournez pour 15 minutes.
Démoulez les kanelbullar, mettez-les sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 2 minutes supplémentaires, juste pour avoir une couleur uniforme entre le bas et le haut.
Laissez tiédir sur une grille et dégustez.

Conservez le reste pendant 2 jours dans une boite en métal.

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