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05/01/12

Brioche des rois au sucre perlé et à l’eau de fleur d’oranger et brioche des rois provençale aux fruits confits

Brioche des rois fruits confits provencale

Brioche des rois provençale aux fruits confits

Cette année, je n’ai pas envie de galettes des rois.

J’avais pourtant pleins de projets de nouvelles galettes pour changer de mes habituelles, à l’occasion de l’épiphanie qui tombe demain. Je n’arrive pas à m’y mettre, j’ai trop besoin d’avoir envie de goûter aux choses que je prépare, même si c’est pour un cadeau gourmand.

Ce n’est que partie remise car il y a de grandes chances que les enfants m’en réclament une. Dans ce cas, leur gourmandise l’emportera sur la mienne.

En attendant, je me suis lancée dans une brioche des rois, la galette du sud de la France, originaire de Provence.

Ayant toujours vécu au nord-ouest, au nord-est ou à Paris, cette brioche est très exotique pour moi et elle correspond parfaitement à mes envies du moment.

Pour cette intrusion dans un domaine totalement inconnu, j’ai choisi une première version toute simple, sans fruits séchés, ni confits, Gabrielle ne les aime pas, suite à une plaisanterie de David quand elle était petite. Il prétendait que les raisins secs étaient des mouches écrasées. Depuis ce jour, elle ne mange plus rien avec des fruits séchés, ni avec de fruits confits !

J’ai préparé ma brioche des rois en respectant plus ou moins la recette d’Anne, du blog Papilles et Pupilles. Je pensais avoir raté mon coup car la pâte ne donnait pas l’impression d’avoir bien levé. Je me suis dit que j’allais tout de même l’enfourner, histoire de m’exercer à former une couronne. Et là, la brioche a doublé de volume dans le four. Je ne suis pas habituée à faire reposer les pâtes à brioche au frais, alors que c’est la règle. Je pense que c’est de là que venaient mes craintes, les pâtes que l’on fait reposer au frais n’ayant pas la même texture que celles levées à l’air ambiant.

Note à moi-même : allez d’urgence suivre un cours sur les brioches, j’arrive à la limite de mes connaissances empiriques !

Malgré toutes mes angoisses, cette brioche est légère et très agréable.

Dans ma lancée, j’ai fait une autre brioche des rois cette fois avec des fruits séchés et confits. Comme j’étais impatiente, j’ai utilisé me recette de brioche qui lève en quelques heures à température ambiante.

Fruits confits fabrique des douceursJ’ai ajouté à l’intérieur des cranberries bien moelleuses. Pour décorer, j’ai utilisé de très bons fruits tropicaux confits au sucre de canne qui viennent de la Fabrique des Douceurs en Guadeloupe, reçus en cadeaux il y a quelques mois.  (Kumquats et Malacca confits dans mon cas mais il en existe d’autres comme des piments et de l’ananas). Ils sont confits de manière artisanale à Sainte Rose en Guadeloupe avec des fruits locaux.

Cette recette est plus rapide à préparer que la première. Difficile de comparer les deux mais j’aurais une tendance à privilégier la légèreté de la première.

Duo brioche des rois eau fleur oranger sucre perle
Brioche des rois au sucre et à l’eau de fleur d’oranger : recette 1

Voir la recette d’origine sur le blog d’Anne

Ingrédients pour une brioche

280 g de farine T45
5 g de levure sèche de boulanger
4 cuil. à soupe rase de sucre
8 cl (80 g) de lait tiède + un peu de lait pour dorer
1 œuf
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
70 g de beurre demi sel mou
1 fève
Sucre perlé pour la finition

La veille

Dans un petit bol, mélangez le lait tiède et la levure et laissez reposer 10 minutes.

Au robot pâtissier type Kitchen Aid

Dans le bol, versez le sel et recouvrez avec la farine.
Ajoutez le sucre, le mélange lait et levure et l’œuf et commencez à pétrir.
Dès que la pâte est homogène et forme une boucle (3 à 4 minutes), ajoutez le beurre petit à petit.
Pétrissez ensuite pendant 10 minutes.
Mettez la pâte dans un bol, recouvrez d’un torchon et laissez reposer deux heures à température ambiante.
Mettez ensuite au frais toute la nuit.

Si vous utilisez une MAP, je vous conseille de suivre la méthode d’Anne, sur son blog.

Le lendemain

Sortez le pâton du frais, pétrissez-le quelques minutes et ajoutez la fève.
Formez une jolie boule, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson puis formez un trou au centre.
Etirez doucement, de manière à former une couronne (l’espace central doit être d’environ 10 à 12 cm) puis laissez reposer pendant 2 heures.

Brioche des rois avant cuisson
Badigeonnez avec le lait, à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez dans votre four froid, allumez-le sur 180°C et faites cuire pendant environ 25 minutes.
La brioche doit être dorée, elle doit sonner creux en dessous et si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 93°C.
Laissez refroidir sur grille.

2 Recettes à faire dans une journée

Brioche des rois provençale aux cranberries et aux fruits confits + brioche au sucre et à l’eau de fleur d’oranger, recette 2

Ingrédients pour 2 brioches

25 cl de lait entier tiède
50 g de sucre
1 sachet de levure sèche de boulanger (5 g)
550 g de farine T55 ou T45
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
2 œufs
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
100 g de beurre demi sel mou
Un peu de lait pour badigeonner

Version aux fruits confits

75 g de cranberries
De beaux fruits confits
25 g de sucre mélangé à 25 g d’eau

Sucre perlé pour la version au sucre

Comment faire ?

A la main

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Ramenez la farine petit à petit vers le centre puis ajoutez le restant de lait tiède, les œufs légèrement battus et l’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez pendant 10 minutes dans le bol ou sur une surface de travail.
La pâte doit être souple et non collante.
N’hésitez pas à ajouter d’avantage de farine ou d’eau au début du pétrissage, chaque farine ayant un pouvoir d’absorption différent.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Au robot pâtissier type Kitchen Aid

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans le bol de robot, versez le sel et recouvrez avec la farine.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Pétrissez jusqu’à ce que le liquide soit absorbé puis ajoutez le restant de lait tiède, l’eau de fleur d’oranger et les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 8 minutes à vitesse 1, la pâte doit être souple et non collante.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes à vitesse 2.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

A la machine à pain (MAP)

Mettez tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre  préconisé par le constructeur de votre MAP.
Choisissez le programme « pain blanc avec levée seule ».

Dans les 3 cas

Posez le pâton sur une surface farinée puis coupez-le en deux.

Version au sucre perlé

Formez une jolie boule avec le premier pâton, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson puis formez un trou au centre.
Etirez doucement, de manière à former une couronne (l’espace central doit être d’environ 10 à 12 cm).
Laissez reposer pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans mon four, j’utilise le programme brioche avec une chaleur qui ne vient que d’en bas et en mettant ma plaque en bas du four.
Badigeonnez avec le lait, à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez pour 25 minutes environ (la brioche doit être dorée, elle doit sonner creux en dessous et si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 93°C).
Laissez refroidir sur une grille.

Version aux fruits confits

Ajoutez les cranberries sur la surface du second pâton, recouvrez plusieurs fois avec le dessous de la pâte puis formez une jolie boule. Procédez comme pour la brioche au sucre mais sans mettre de sucre sur le dessus.
A la sortie du four, posez la brioche sur une grille, faites bouillir l’eau et le sucre puis passez ce sirop sur toute la surface de la brioche en vous servant d’un pinceau.
Ajoutez les fruits confits et badigeonnez-les également avec le sirop.

Et voilà, c’est prêt.

Conservez les restes pendant 2 jours dans une boite en métal.

Commentaires

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Tu as raison en 2012 on change ;) en plus ça a l'air cro bon !

trop trop drôle l'histoire des mouches écrasées...

un de mes frères n'a plus jamais touché une seule pomme au four de toute sa jeunesse après que mon père se soit écrié en voyant arriver une superbe tournée de ce délicieux dessert :
" oh! les belles pommes pourries !"

Magnifique, merci beaucoup Pascale (et Anne) pour ces recettes de mon enfance! D'ailleurs, traditionnellement, les galettes sont aux fruits confits ET au sucre ;-) Bien que très gourmandes en surface, elles restent légères et bien moins "grasses" que les galettes à la frangipane que l'on déguste dans le nord de la France.

Ah, petite astuce pour former une couronne de pâte sans prise de tête: fait un trou dans ton pâton puis enfile le sur ta main ou ton poignet comme un bracelet, puis fait tourner ton bras! La force centrifuge te donnera en quelques seconde une belle couronne. C'est ma grand-mère qui m'a montré ça lorsque j'étais enfant et je vais l'essayer sur ta recette... Dès demain!

Je viens de réaliser mon pâton pour en faire une au sucre ... vivement demain pour la cuisson !!!!!!! Moi cette odeur de fleur d'oranger, ça me détend !!!!!!!!!!
Bises et tous mes voeux gourmands ...

et on ne racontera pas pourquoi elle ne boit plus de jus d'orange, hein ?

Arg, tout mon commentaire s'est efface ! Pour résumer : j'avais les mêmes appréhension en faisant une brioche, d'autant que j'utilisais du levain déshydraté, je ne l'ai pas mise au frais, et avant le four elle me paraissait bien plate, ce qui ne l'a pas empêché de tripler de volume a la cuisson ! Mystère et couronne de brioche...

Elle est très belle ta brioche !

Je ne me lasse pas de la galette parce que je n'aime pas ça, c'est plus simple ;) Je trouve ça écœurant, gras, et pas franchement délicieux ! Mais cette petite brioche par contre, j'en prendrais bien une part !
Des bises,
Delphine

Moi aussi j'ai besoin de cours sur la brioche, et il me semble que Dorian aussi ^_^Tu veux qu'on crée un club???
Bonne année en tous cas Pascale !

Marcia

Elle est superbe :) La pousse lente au frigo donne souvent de très bons résultats. La mie est très alvéolée, des petites bulles très fines ;)

Elles sont très tentantes toutes les deux...

J'aime bien les brioches des Rois, d'ailleurs petite je n'aimais pas la frangipane .. Mes goûts ont changés et si aujourd'hui la frangipane me ravit, j'aime toujours autant les brioches, mais je ne sais pas les faire, sniff, j'ai du boulot pour arriver à en faire une aussi aérienne que la tienne !! J'aime tes deux versions car j'adore la fleur d'oranger et les mouches, heu, ouups, les fruits secs !! hihihi ..
Alors bravoooo
kiki

Très charmante ,,,,

Superbe ^^

Elle semble delicieuse cette brioche. Je crois que je vais essayer cette recette. Ma mere sera tres fiere. :) Merci pour pe partage et bonne annee a tout le monde!

ça me fait plaisir de voir que mon roy'hummm revienne sur la toile en chaque début d'année ;-) tu l'as bien réussi !
le mien se trouve ici, je n'avais pas encore de blog quand ma copine Anne avait fait son billet ;-)
http://christhummm.canalblog.com/archives/2008/12/27/11879379.html

Moi j'ai fait la première brioche (moins de beurre que ds ttes les autres...) mais comme vs, elle n'a pas monté à la première levée et contrairement à vs pas bcp + pdt la cuisson !!Dommage ! j'ai fait la levée par le biais de mon four sur la position " étuve" mais je n'en suis pas à mon premier râté de cette façon là ...Avez vs une opinion sur ce système " étuve" ?
Meilleurs voeux Pascale,au plaisir de vs lire encore et encore pr 2012 !!!

Cela me donne bien envie de tester celle à la fleur d'oranger !
*
**
*** Belle journée
**** a bientot !
***** Chouya !

bonsoir,
j'ai tenté la 1ère recette et ma galette vient tout juste de sortir du four ..... MAIS....
elle n'a pas cuit en 25 min mais 1 hrs et le fond est cramé.... doit elle cuire sur une plaque ou sur une grille ?
merci bcp !!!


Désolée pour cela, les brioches cuisent normalement très vite. Pour répondre à votre question, elle doit cuire sur une plaque.

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