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19/01/12

Comment faire cuire des lentilles (légumes secs), les 8 règles d’or

Salade lentilles courge mimolette vue 1

Comment faire cuire des lentilles, les 8 règles d’or

En préparant une salade de lentilles la semaine dernière avec les superbes lentilles de Champagne de mon Amap, j’étais persuadée d’avoir écrit un billet sur la cuisson des lentilles sur mon blog.

De retour devant mon écran, j’ai fait des recherches et, à part quelques conseils glissés par ci par là dans mes recettes autour des lentilles, pas de billet sur le sujet.

Pas bien grave, cela me donne l’occasion de le faire aujourd’hui.

J’ai remarqué au fil des années que mes amies (et même ma mère) ne sont pas très à l’aise avec la cuisson des lentilles.

Et pourtant, rien de plus simple, une fois que l’on connaît les règles d’or.

Les lentilles font partie de ce que l’on appelle les légumes secs ou légumineuses ou les légumes féculents par opposition aux légumes frais. Pour les apprécier à leur juste valeur, je vous invite à lire ce qui suit. Il s’agit de toutes les choses apprises au fil des années, ainsi que le résultat de mes lectures, en particulier dans l’excellent ouvrage « Analyse des phénomènes et transformations culinaires » recommandé par Déborah de la Librairie Gourmande il y a quelques années.

Règle 1 On rince les lentilles mais on ne les fait pas tremper

Rincez-les, comme vous le feriez avec vos légumes ou vos fruits. Contrairement à d’autres légumes secs, pas besoin de les faire tremper, à moins qu’elles soient très vieilles (voir la règle sur les temps de cuisson). Le trempage pourrait fragiliser l’enveloppe assez fine des lentilles et les faire éclater à la cuisson.

Règle 2 On démarre la cuisson à froid

Comme pour les pommes de terre, une chaleur trop forte au démarrage ou pendant la cuisson cuit la couche superficielle de la lentille, formant une sorte d’écran qui empêche la bonne cuisson à cœur.

Après avoir rincé vos lentilles, mettez-les dans une casserole ou dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide. Je les recouvre de 3 à 4 cm d’eau au-dessus du niveau des lentilles. Portez à ébullition puis laissez mijoter (voir suite). Il est important de mettre assez d’eau afin que les lentilles soient immergées tout au long de la cuisson

Mise à jour au 9 novembre 2014

Régle 2 bis : on utilise si possible de l'eau filitrée type BRITA

Una utre clefs du succès de la cuisson des lentilles est d’éviter le tartre de l’eau. Selon Hervé This, les lentilles cuites dans une eau dite «calcaire» ne s’amollissent que très difficilement, voire pas. Hors, c’est le fait que l’eau puisse pénétrer facilement dans les lentilles qui va faire qu’elles cuisent. Si on n’arrive pas à cela, on va devoir prolonger la cuisson et obtenir de la purée. Avec de l’eau filtrée, les lentilles cuisent correctement, elles deviennent moelleuses mais tout en gardant leur forme.

J'ai testé, ça marche !

Règle 3 On ne sale surtout pas l’eau de cuisson

 Vous l’avez certainement déjà entendu, si vous mettez du sel en début de cuisson, vos lentilles risquent de mettre du temps à cuire et il y a des chances qu’elles ne deviennent pas très sexy en fin de cuisson.

Savez-vous pourquoi on ne doit pas saler l’eau ?

C’est une question d’osmose. Pour qu’un légume sec cuise, il faut qu’il soit hydraté. Si on le cuit dans de l’eau non salée, le milieu le moins concentré en sel (l’eau dans ce cas) va se déplacer vers le milieu le plus concentré (les lentilles) et va donc permettre la cuisson par hydratation.

Régle 4 On parfume l’eau de cuisson

On ne met pas de sel dans l’eau, mais rien ne vous empêche d’ajouter un bouquet garni ou une infusion culinaire, comme celles de Gérard Vives.

Règle 5 On cuit les lentilles tout doucement

On évite de brusquer ces petites choses toutes fragiles, on recherche une cuisson à cœur et non pas uniquement la cuisson de l’enveloppe.

Règle 6 Le temps de cuisson dépend du type de lentilles, de son âge et de la dureté de l’eau 

Une lentille corail va cuire beaucoup plus rapidement qu’une lentille verte du Puy mais d’une manière générale, cela se situe entre 20 à 40 minutes, pas de quoi fouetter un chat. Comme je ne pense pas que l’âge des lentilles soient indiquée sur les sachets, je vous conseille de goûter vos lentilles durant la cuisson, vous déciderez ainsi de la fermeté que vous souhaitez.

En revanche, certains éléments peuvent ralentir la cuisson comme une eau très calcaire par exemple (voir règle 8).

Règle 7 On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes

Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre.

Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boite hermétique. 

Règle 8 Le bicarbonate de soude, truc de grand-mère ou réalité ?

On lit souvent qu’il faut en ajouter dans l’eau de cuisson. C’est vrai, il favorise la cuisson, cela a été prouvé scientifiquement mais ne me demandez pas trop de détails, c’est une histoire de charge positive et je ne voudrais pas vous endormir. Le bicarbonate permet également de diminuer la dureté de l’eau (sa teneur en calcaire), sachant qu’une eau très calcaire ralentit la cuisson.

En conclusion

Pratiquement toutes ces infos s’appliquent aux autres légumes secs, sauf pour le trempage, nécessaire pour les autres légumes secs en dehors des pois cassés.

Pour les légumes secs, je vous invite également à lire le billet de Beena, sur ce lien.

Mes recettes aux lentilles

Houmous de lentilles corail

Salade de lentilles courge rôtie mimolette et graines

Salade quinoa lentilles aux radis croquants

Velouté de lentilles corail

Velouté carottes panais et lentilles corail

Lentilles aux Saint Jacques panées aux noisettes

 Lentilles aux saucisses de Diot

Commentaires

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Bonjour,

petite suggestion : rajouter une algue Kombu à la cuisson. Celle-ci est connue pour ses propriétés émollientes (=rendre mou). Et en plus, elle libère de bons oligo-éléments pendant sa cuisson.
Dirk


Merci beaucoup, je ne savais pas. Bonne journée.

Envoyé de mon iPhone

Ah je suis contente de lire tes régles d'or ! Je suis une grande consommatrice de lentilles alors ton article était pour moi !

sans trempage je n'y crois pas
le trempage permet un réhydratation lente, ne fait pas éclater les lentilles
et réduit le temps de cuisson
je vais essayer ta recette 30 minutes avec sdes lentilles séche
c'est vraiment révolutionnaire

Jp : je ne fais jamais tremper mes lentilles. Je cuisine très souvent avec des lentilles assez jeunes. Du coup, jai modifié mon temps de cuisson de 35 minutes à 40 minutes dans mon billet pour les lentilles plus vieilles. Si de ton coté tu fais tremper les lentilles depuis des années sans pb, continue ainsi. Après tout, nous sommes libres dans notre cuisine, non ? Bonne journée.
Jespère que tu es daccord avec les 7 autres règles ...

De rien, Elisa, je suis ravie. Bonne journée.

Merci pour tous ces conseils :)
Pour le bicarbonate de sodium, je sais qu'il agit sur la dureté de l'eau qu'il adoucit. Après, je n'en sais pas plus...
Bonne journée

oui pascale d'accord avec tes autres régles, pour l'eau (comme dans le cas de la cuisson du riz) j'en mets toujours beaucoup
je trouve intéressant le tremapge dans la mesure ou il réduit le temps de cuisson
et il y a une autre régle : mettre une brache de celeri dans l'eau de cuisson
ça les rend plus digeste
enfin j'ai toujours fait ainsi

Merci beaucoup pour lastuce de cèleri.

Merci Sabrina. Certains disent que le bicarbonate de soude les légumes secs plus digestes mais je nen suis pas certaine. Pour adoucir leau en revanche, cest certain.

je comprends mieux pourquoi mes lentilles n'étaient jamais bonnes... merci pour cet article si intéressant! je vais pouvoir remettre les lentilles dans mon menu :)

Parfaites tes 8 règles d'or! Je les applique depuis longtemps et je n'en déroge pas... On peut aussi rajouter quelques feuilles de sauge pendant la cuisson: elles facilitent la digestion des légumineuses (je pense particulièrement à la cuisson des pois chiches).

Bonjour Pascale, pas besoin de réhydrater les lentilles,il n'est même plus mentionné sur les paquets de les rincer avant utilisation.
J'en ai justement acheté hier avec de la saucisse de Toulouse en spirale, donc demain c'est lentilles/saucisses!
Bonne journée,

"Truc de grand-mère OU réalité" ? Les trucs de grand-mère sont parfois, voire souvent, fondé sur des décennies d'expérience et donc pleins de bon sens, même sans les explications scientifiques qui vont avec, non ?

A part ça, merci pour ce billet, je songeais justement à en faire ce soir !

Tu ne le dis pas dans ton article, mais rappelons que les lentilles et légumes secs sont excellents pour la santé, ils contiennent entre autre beaucoup de fer et de protéines.
Merci beaucoup pour ces conseils

Philippe, tu as raison, cest un sujet que jaborde rarement. Ils ont tout pour plaire car ils ne coûtent pas cher non plus.

De rien Fofo. En fait, je suis très curieuse et jaime connaitre le fondement des trucs de grand mère ...

ah, saucisses lentilles, cest trop bon.

Merci beaucoup pour lastuce de la sauge

je suis ravie, il faudra me donner les résultats des nouvelles lentilles ...

Bravo pour ces règles, je les applique toutes, l'algue kombu, j'en mets de temps en temps et ça marche bien, le bicarbonate tout le temps et dans l'eau de trempage aussi. Par contre, je me suis aperçu pour les pois chiches si je les achète bio et français ils cuisent plus vite que celles du supermarché. Leur âge peut être ? Merci canelé

Merci pour ces bons conseils ! Je me souviens avoir lu ou entendu quelque part qu'il était bon de faire une sorte de pré-cuisson, démarrage à froid, on porte à ébullition quelques minutes, puis on égoutte et on cuit normalement (on reprend à partir de ta règle 2). Mais je ne sais plus le pourquoi de cette pré-cuisson !

Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI, Merci, merci, MERCI !!!!

Dur dur de passer apres le commentaire precedent !
Mais, modestement, je te remercie aussi pour ces conseils, c'est vraiment utile de les rassembler ainsi. J'avoue que je contrevenais quasiment a tous... a rectifier la prochaine fois !

Bonjour Pascale, je confirme, tu as effectivement déjà écrit un billet sur les lentilles ! Mais je te rassure, il était très différent. Celui-là le complète très bien. Dans le précédent (je ne sais plus de quand il date, plusieurs années en tout cas), tu expliquais comment les faire cuire par absorption, avec du vin blanc. Cela m'a tellement plu que depuis, je cuisine toutes mes lentilles de cette façon ! J'adore toujours autant ton blog, je suis en admiration devant ta créativité et ta constance depuis tant d'années !! Amitiés, Anne-Laure


Merci beaucoup, il va falloir que je mette à lalgue kombu, alors !

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Jamais entendu mais pourquoi pas, ça ressemble à un trempage.

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Oh la la je vais rougir ...

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De rien, cest un plaisir.

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Merci beaucoup anne Laure, je me demande si je navais pas écrit un billet sur le blog de comptoir éthique pour lequel je bossais avant. Impossible de retrouver ...

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Merci Pascale pour ton petit mot et pour ce bel article, qui nous en apprend davantage tout en étant très clair !
Tu as bien raison pour la cuisson sans sel !
Et pour l'assaisonnement alors que les lentilles sont encore chaudes. Un petit trait de vin blanc apporte une saveur très agréable...
C'est drôle que nous ayons publié toutes les deux le même jour sur le même sujet !
Amitiés d'Isa-Marie

Super article, Pascale ! Je ne me sens pas a l'aise non plus avec les lentilles alors que je n'ai aucun probleme avec pois chiche et haricots secs. Pour le trempage, j'ai un livre a la maison qui dit le contraire dans la mesure ou celui-ci permet de "reveiller" les graines, un peu comme les pois chiche, etc. J'ai cependant remarque qu'il fallait peu de temps pour les hydrater, 4 heures sont suffisantes, je pense. Cote degustation, je les aime avec une pointe de citron ou de vinaigre qui favorise en passant l'abosrption du fer dans l'organisme.

Et bien, je suis la plupart de ces règles depuis longtemps et j'en suis ravie ! je ne les fais pas tremper non plus, mais pas de bicarbonate il faudra que j'essaie !
ça me donne envie d'en faire ces jours ci tiens ! Bonne soirée !

Envoie-moi un mail si tu passes à la librairie à midi, je connais toutes les bonnes adresses dans le secteur. A bientôt.

limpide les explications. J'ai adoré le rappel sur le principe osmotique : je ne risque plus d'oublier qu'on ne sale PAS l'eau de cuisson des légumes secs ;-)

Merci pour ton article si complet.Je pense que je fais comme toi,mais j'ai du mal à comprendre pourquoi il y a de telles différences de temps de cuisson,selon les marques(lentilles vertes)Une petite info:J'avais suivi un conseil de Joël Robuchon qui disait qu'il fallait blanchir les lentilles quelques minutes dans de l'eau bouillante avant de les cuire à l'eau froide.Un échec pour moi,les lentilles sont restées fermes.Je n'ai plus recommencé...

Lulu, restauratrice qui a eu son heure de gloire dans les années Miterrand, dans son livre "la cuisine de Lulu" explique que les lentilles doivent cuire "au sourire", cela veut tout dire, pas d'ébullition violente, à peine un frémissement...cela fait toute la différence!

Super ce post ! Je suis ravie de voir que nous partageons cette passion pour les lentilles ! Bon, végétarien, écolo : un ingrédient star !

Rhoo la la, je vais corriger toutes mes bêtises et aimer encore davantage les lentilles grâce à toi! Et j'ai testé ton super cake au chocolat hier, il m'a fait immédiatement oublier mon ancienne recette! Merci!

Pour ma part j'utilise plutôt de l'algue kombu pour la cuisson. Et j'aime faire tremper voire (pré)germer les lentilles quand j'ai le temps.
Merci pour ce petit topo sur les lentilles que j'adooore !

si je rate encore après tout ça, ce sera que je le fais exprès!....merci!

J'avais tout bon ! J'ai bien été formé à la lentille !

Merci pour vos précieux conseils que je viens de mettre en pratique aujourd'hui. C'était pour manger mes lentilles froides en salade. Par contre comme il ne restait quasiment plus d'eau je n'ai pas égouté ni rincé mes lentilles. J'ai donc assasonné directement à chaud. C'était très bon. Pensez-vous qu'il soit nécessaire de les rincer afin que cela fasse moins compact peut-être? En fait je n'ai pas rincé pour conserver vitamines et sels minéraux de l'eau de cuisson car c'était les lentilles bio.
Domitille

Scally, on couvre ou on cuit à découvert?? Merci!!!

je les fait cuire à découvert mais à mon avis, on doit pouvoir couvrir, sans que cela ne pose de problème.

Merci pour ces précieux conseils.
Bonne journée, FLaure

merci pour tout mais pouvez-vous me dire si les légumineuses sont des féculents ?

Supers infos, merci!

Je débute mais j'adore déjà les lentilles.
Je suppose que vos conseils s'appliquent uniquement aux lentilles sèches.

Que faites vous des lentilles germées, vous les cuisez ou pas ?

Bonjour,

Les conseils sont très interessants. Est-ce que la cuisson est identique pour toutes les variétés de lentilles (corail, blonde...). Quelle différence entre ces variétés ?

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