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22/05/12

Cromesquis de Roquefort et noix, enfin presque …

Cromesquis roquefort deux vue 1

Cromesquis de Roquefort et noix

Le terme cromesquis ne faisait absolument pas partie de mon répertoire il y a quelques années et je crois bien que c’est dans un restaurant à la Rochelle que j’en ai mangés pour la première fois. Le comble, est que je ne me souviens même plus à quoi ils étaient.

En revanche, je me souviens de la sensation : une croquette bien croustillante qui forme une coque et un cœur coulant.

Le cromesquis, c’est un peu comme le coulant au chocolat de Michel Bras mais en version salée et miniature.

Techniquement, le cromesquis est tout simplement une croquette qui est frite mais sans être préalablement panée à l’anglaise (la panure à l’anglaise consiste à passer des aliments dans de la farine puis dans de l’œuf battu et enfin dans une chapelure avant d’être frits). (Source : Le Guide Culinaire d’Escoffier).

Aujourd’hui, le cromesquis a un peu évolué et c’est le plus souvent ce contraste entre le croustillant et le coulant qui fait la particularité du cromesquis.

C’est plutôt un amuse-bouche de chef et en dehors des restaurants, je ne pense pas que ce soit quelque chose que l’on fait très souvent à la maison. Les chefs regorgent d’idées et l’on peut faire des cromesquis à tout.

Je voulais depuis longtemps en préparer à la maison et c’est grâce à la collective du Roquefort que je me suis lancée.

Je suis partie d’une purée de pomme de terre pour associer la douceur de la pomme de terre et la force du Roquefort. Du coup, j’ai un cromesquis un peu moins coulant, car seul le cœur de roquefort l’est mais l’idée est là et nous nous sommes régalés.

Cromesquis roquefort vue 1

Cromesquis de Roquefort et noix

Ingrédients pour une douzaine de cromesquis

500 g de pommes de terre à chair farineuse
1 jaune d’œuf
60 g de Roquefort
10 g de fromage frais
1 blanc d’œuf
50 g de noix
25 g de chapelure
Sel
Noix de muscade
Huile de friture

Préparation

Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en deux.
Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau, couvrez la casserole puis portez à ébullition.
Retirez le couvercle, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, écrasez le roquefort avec le fromage frais, à l’aide d’une fourchette.
Formez des petites billes de la taille d’une noisette et mettez-les au frais.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois sur feu doux, afin de bien dessécher la purée.
Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, un peu de sel, de la noix de muscade et mélangez.
Versez dans un plat et laissez refroidir.
Prélevez de la purée afin de former des boulettes de la taille d’une petite noix.
Enfoncez une bille de roquefort au centre de chaque boulette puis reformez la boulette entre vos mains.
Procédez de la même manière jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la purée.
Mettez les cromesquis au frais pendant 2 heures.
Dans un robot, mixez les noix en une poudre, mélangez avec la chapelure puis versez dans une assiette creuse.

Faites chauffer votre bain de friture à 180°C.
Pendant ce temps, passez les cromesquis dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure aux noix.
Plongez les cromesquis dans la friture pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Mettez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Servez tiède.

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Commentaires

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J'adore car c'est custumisable en sans gluten et sans lait de vache ! Miam :))

vivement le retour du soleil,je vois bien ces cromesquis en apéro sur la terrasse avec un petit verre de vin!!!avec modération bien sur.
merci pour l'idée et la recette!!!

Hummmmmmm, ça me rappelle mes cromesquis au comté du concours de l'an dernier !!!!!

ça à l'air trop bon, malheureusement j'en ai jamais goûté!!!
Bonne soirée.

Une différence de texture et un doux parfum de roquefort ! Cette recette me plait énormément, j'adore ! Et une jolie façon de cuisiner la patate ! Bises

hum des crosmesquis exquis, sans aucun doute... Pour ma part, cela me fait penser aux croquettas dont toute la famille rafole depuis notre dernier voyage espagnol et que je sais enfin faire!

très bon !!!!!!!

Une idée qui a l'air bien bonne pour les futurs apéritifs de l'été, enfin si le soleil veux bien se montrer.
LA différence de texture doit être très agréable en bouche.
Merci pour cette belle idée.

Message semble-on vraiment délicieux ...!!
Sentant l'appétit après avoir lu cette part ... Merci de partager cette recette ...!! Je suis heureux de lire cette part ...

Des croquettes au cœur délicieux !

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