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15/06/12

Comment faire une crème chantilly, crème fouettée à la vanille ?

Chantilly vanille vue 1

Comment faire une crème chantilly, crème fouettée à la vanille ?

En ce moment, avec la pleine saison des fruits rouges, la crème chantilly est un must, seule avec les fruits ou dans un dessert que j’affectionne particulièrement : l’Eton mess, mélange de fraises, de meringues, de coulis de fraises et de crème chantilly.

Petit point de vocabulaire

Une crème fouettée est une crème liquide entière que l’on « monte » ou foisonne à l’aide d’un fouet, d’un batteur électrique ou à l’aide d’un robot pâtissier de type Kitchen Aid muni d’un fouet.
La crème fouettée est nature. Si l’on ajoute du sucre glace et de la vanille, elle devient une crème chantilly (source : Le Compagnon Pâtissier de D. Chaboissier).

On peut également l’aromatiser avec d’autres choses que de la vanille, avec par exemple des sirops, comme du sirop de coquelicot, du café, du chocolat, etc.

Hier, pour accompagner des fraises, j’ai eu envie de l’aromatiser avec de la vanille mais pas en extrait, je voulais utiliser une vraie gousse de vanille.

Sachant que la crème chantilly doit être montée avec de la crème bien froide, il faut donc s’y prendre la veille, afin de faire infuser la vanille « à froid » dans la crème », plutôt que de faire chauffer la crème avec la vanille, comme on le fait pour la crème anglaise.

L’infusion à froid de vanille dans la crème est assez magique, la crème étant un excellent support d’arômes, grâce aux matières grasses qu’elle contient.

Comment faire ?

Choisissez de préférence une crème Fleurette à au moins 30% de matière grasse (rayon frais) ou une crème liquide entière, à au moins 30% de matière grasse, voire plus, comme pour la crème des gourmets d’Elle & Vire à 35% de MG, que l’on ne trouve malheureusement pas partout. Quel dommage car c’est celle qui est très souvent utilisée par les chefs.

Si vous êtes perdus dans ces dénominations de crèmes, je vous invite à lire mon billet sur le sujet.

Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez-les dans votre bouteille de crème, avec la gousse.

Fermez, secouez la bouteille pour mélanger et réservez au frais pendant au moins 6 heures ou une nuit de préférence.

Le lendemain

Au siphon

Dans un bol, mélangez la crème vanillée bien froide (33 cl) avec plus ou moins de sucre glace, selon votre goût.
Passez ce mélange à travers une passoire fine puis versez-le dans le siphon.
Fermez, ajoutez une ou deux cartouches de gaz, selon la contenance de votre siphon.
Secouez plusieurs fois et servez.

La texture est particulièrement fine. C’est l’idéal pour servir avec des fraises, et pour décorer un dessert juste avant de le servir. En revanche, elle tient moins bien que celle faite au robot ou au batteur. A utiliser pour des choses que l'on déguste de suite (merci à mes lectrices pour cette judicieuse remarque).

Vous pouvez conserver cette crème dans le siphon pendant 24 heures au frais, après avoir bien nettoyé l’embout.

Au batteur électrique ou au robot pâtissier muni d’un fouet

Versez votre crème vanillée bien froide dans un bol. Retirez les gousses de vanille.
Commencez à battre doucement, afin d’incorporer de petites bulles d’air puis augmentez au fur et à mesure la vitesse. Quand le mélange commence à « prendre », ajoutez le sucre glace tamisé.
C’est terminé quand la crème a la consistance d’une mousse à raser, bien blanche.

Vous pouvez la conserver au frais mais pas plus de 24 heures.

Remarques

Certaines recettes conseillent de mettre bol et fouet au congélateur. Je suivais cette règle il y a quelques années mais j’avoue zapper cette étape aujourd’hui. Si votre crème a au moins 30% de matière grasse et qu’elle est bien froide, ça va marcher, foi de Scally.

D'autres recettes et notamment dans l’encyclopédie du chocolat Valrhona parlent de crème montée mousseuse. C’est la même chose mais montée un peu moins que pour la chantilly. Elle est montée juste assez pour être mousseuse et servir de base à des mousses au chocolat, comme celle-çi ou à des mousses de fruits.

Mon péché mignon inavouable : me servir un espresso et rajouter une cuillère à soupe de chantilly. C’est trop bon !

Je vous souhaite un excellent week-end.

Chantilly vanille deux vue 1

Commentaires

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Si on en croit la photo, les cuillères à soupe de chez Scally sont de la taille d'une louche!

J'avoue être tentée par le siphon, mais à par la Chantilly/crème fouettée, il servirait à quoi? (j'ai besoin de justifier son achat dans ma tête!)

Sluuuuurrrpssss ;-) Maintenant je rêve de ton café/chantilly ! C'est malin mais tellement agréable de te lire régulièrement !

Bonjour Pascale,
J'adore tes billets pédagogiques et celui-ci est particulièrement alléchant, surtout ta tasse de chantilly au café (si si on a bien vu!).
Un petit commentaire peut-être : il y a une différence entre la chantilly au robot et celle au siphon, c'est que cette dernière est plus légère grâce au gaz et de fait a une moins bonne tenue.
Mais tout dépend l'usage qu'on en fait, les deux sont gourmandes.
Bonne journée
Danielle

Mmmmm !
Nous avons le même péché mignon... de la chantilly sur une tasse de bon café,un régal. Je l'adore également sur des tranches d'ananas frais (dessert de mes Noels d'enfance)
Gourmande journée

Merci beaucoup pour ce billet!
La chantilly est une des préparations que je rate encore souvent. Je vais essayer avec les 30% de matières grasses requises!
Et à moi le café chantilly! Miam

Très intéressant! On apprend toujours de petits détails techniques indispensables chez toi, et du coup on fait les choses de manière mmoins intuitive, c'est très enrichissant!

Le petit truc magique en plus que j'utilise pour le trifle : une cuillère à soupe de mascarpone dans le bol et la crème tient debout pendant plusieurs heures? Mais chut, c'est un secret...

Ah non mais là c'est indécent Pascale !
Quand la chantilly est bonne voire très bonne je crois que je serais capable de la manger juste comme ça...sans rien avec!!
Quand j'étais enfant je révais de dessert façon chocolat liégeois inversé!!
Je vais le faire.
Merci pour tes conseils et pour la PHOTO!!!

Merci pour le partage! Bonne journée.

Je n'aime pas la chantilly (!) mais là, pour un peu, je me laisserais faire!

Je pense également qu'il existe une vraie différence entre la crème réalisée au siphon et celle montée au robot.
La première est bien plus aérienne que la seconde, qui, elle, se tient mieux et se mange carrément à la petite cuillère!!!

Coucou,
On a le même petit péché mignon^^!! Mmmh merci pour ce beau billet! Bon pour "foi de Scally" je testerai sans mettre mon attiraille au congel' pour voir!!

je monte ma chantilly en ajoutant à la crème fraiche fleurette un sachet de sucre glace vanillé que j'achète au magasin italien ( pas encore trouvé l'équivalent en produit français ) , le résultat est parfait

Ahh nous avons le même pêcher mignon !! .. hihihi .. Dans mon café bien serré, une lichette de chantilly et c'est le paradis !!
Mercii pour ce cours sympathique, je testerais ..
Bisousss
kiki

J'admire la tenue de cette chantilly!....la mienne à encore tendance à s'étaler un peu plus....mais je l'aurai un jour, je l'aurai.....

Ah la crèe chantilly j'adore, je fais toutes les miennes au syphon, merci pour la recette au batteur, je là garde au cas où mon syphon me lacherait !

Ca me donne vraiment trop envie cette belle chantilly ! En plus j'ai environ 200 gousses de vanille rapportées de la Réunion, j'avais fait le plein puisque cela se garde très bien sous vide :)

Mais récemment un article est paru dans le journal régionnal à propos d'un syphon qui aurait valu à une jeune femme la perte d'un oeil ... Du coup je ne suis pas rassurée à utiliser ce genre d'objet ! Est-ce difficile ?
En attendant, je ferai ça au batteur !

Merci et bonne fin de journée :)

Merci à tous pour vos commentaires. J'ai bien ri quand j'ai compris que vous pensiez que ma photo est une tasse de café recouverte de chantilly; En fait, non, j'ai juste choisi ce contenant pour la photo et je vous rassure, je ne mets pas autant de chantilly sur mon café.
Il est vrai aussi que la chantilly au siphon est plus fine mais tient moins bien, je vais la rajouter dans mon billet.

Très bon we à vous.

je dois avouer que je l’utilisais beaucoup au début pour faire des mousses en tout genre. Aujourd'hui, je le sors uniquement pour la chantilly. C'est super pour les chantilly au chocolat. A toi de voir ...

secret que je vais garder. à mon tour de te donner le mien : ca marche aussi avec du cream cheese ...

J'y plongerais bien une cuillère, miammmm, super appétissant !

Elle est bien jolie. Tu es toute mignonne dans ta vidéo. Je l'ai manquée quand j'ai fait mes recherches sur l'eton mess. Les deux anglaises que j'avais trouvée sont plsu kitsch :-) http://artdevivre.typepad.fr/blog/2012/06/eton-mess-4-juin.html Je publie demain la note sur le bresaola à l'apéritif. Bises

une crème chantilly bien jolie !!!!!


Pas bloggueuse mais simple lectrice assidue de ton blog, j'ai testé hier soir la chantilly à la vanille et Eton Mess suite à ta recette.
Verdict : Approuvé par toute la famille.
Même sans matériel de pro (siphon, ...), le résultat est très bon et la recette est simple.
Prochain objectif : les papillotes de fraises à la vanille.
Merci Pascale

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