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26/09/12

Burger (hamburger) à la joue de bœuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

Burger joue de boeuf
Burger (hamburger) à la joue de bœuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos, merci à Séphanie pour la photo

Les plats mijotés avec de la joue de bœuf, c’est déjà fait à la maison avec cette daube et plusieurs fois goûtés dans divers restaurants.

Faire un burger avec de la joue de bœuf, cela ne n’avait jamais traversé l’esprit.

Merci à Damien et aux produits tripiers pour l’organisation de cet atelier spécial produits tripiers car j’ai appris plein de choses.

Durant cet atelier, j’ai également retrouvé le plaisir de cuisiner à plusieurs. C’est fou comme c’est agréable de mettre ses idées en commun et de travailler ensemble quand on passe tellement de temps seule dans sa cuisine (merci mille fois à Valérie, aux deux Stéphanie pour ce moment passé ensemble).

L’idée était d’imaginer un plat à base de foie d’agneau (j’en parlerai dans un prochain billet) puis un burger à la joue de bœuf. Toute l’équipe des produits tripiers a ensuite gouté à nos burgers pour déterminer celui qui sera proposé au grand public lors du « Tripes Truck » qui a lieu du 12 au 16 novembre à l’occasion du mois des produits tripiers (voir emplacement du Tripes Truck sur la page facebook).

C’est celui de l’équipe de la charmante Tiphaine qui a été retenu, bravo à toute son équipe.

L’avantage de préparer un burger avec de la joue de bœuf (déjà cuite bien entendu) est que pour former les burgers, vous n’aurez besoin d’aucun liant type œuf, pain trempé dans du lait, etc. car la gélatine qui s’est formée durant la cuisson et qui provient du collagène de la viande va faire office de liant et apporter beaucoup de moelleux au burger (pour tout savoir sur la cuisson de la joue de bœuf, je vous invite à lire mon billet sur le sujet). Depuis que j’ai manipulé cette viande,  je ne rêve plus que d’en faire des boulettes, ça doit être divin.

Nul besoin non plus de mixeur, car si elle est bien cuite, la joue de bœuf va se défaire et s’effilocher toute seule.

Voilà la version que nous avons préparée la semaine dernière (merci à Stéphanie pour la prise de note consciencieuse tout au long de la préparation, sans elle, je n’aurai pas pu partager notre recette).

Burger à la joue de bœuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

Ingrédients pour 4 à 5 Burgers

Pour les burgers

525 g de joues de bœuf cuites (poids net après effilochage)
3 cuil. à soupe rase de confit de tomates séchées
4 cuil. à soupe rase d’échalotes ciselées
6 cuil. à café de sauce soja
4 cuil. à soupe du jus de cuisson des joues de bœuf

Pour la salsa

3 tomates
2 champignons de Paris
Sel
2 cuil. à soupe de persil plat ciselé

Pour la sauce

6 piquillos
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
6 cuil. à café de sauce soja
2 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 à 5 pains à hamburger
2 poignées de mesclun

Réchauffer légèrement la viande afin de pouvoir l’effilocher plus facilement et conservez le jus de cuisson qui va se former.
Effilocher la viande tout en papotant, c’est l’avantage de cuisiner à plusieurs.
Ajoutez à la viande tous les ingrédients du burger puis mélangez.
Je vous conseille de le faire à la main, quitte à mettre des gants. Vous allez voir qu’au fur et à mesure que vous malaxez la viande, le mélange va devenir très soupe et c’est ce qui permet d’avoir un résultat très moelleux.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Prélevez des boules d’environ 100 g puis aplatissez-les en forme de burgers.
Réservez.
Préparez la salsa.
Pelez les tomates à l’aide d’un économe « spécial tomate » ou plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante.
Retirez les graines et le jus puis coupez la chair en petits dés.
Coupez la chair des champignons en petits dés puis ajoutez-les aux tomates.
Salez, puis réservez dans une passoire, afin que le jus des tomates s’écoule.
Préparez la sauce en mixant les piquillos et le reste des ingrédients.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Juste avant de servir, toastez les pains à hamburger.
Faites chauffer une poêle sur feu vif, déposez un cercle de papier cuisson puis faites cuire les burgers 1 minute de chaque côté. Le papier cuisson évite de rajouter de la matière grasse.
Recouvrez la partie inférieure du pain avec le mesclun, déposez la viande puis recouvrez avec une cuillère à soupe de salsa tomates et champignons.
Recouvrez avec le pain et servez immédiatement avec la sauce à part.

Régalez-vous, le burger est goûteux et très moelleux.
Commentaires

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Hum j'adore ta Recette je vais l'essayer

merci beaucoup

Je connais pas la joue de boeuf mais ton burger me tente bien ! A essayer ;)

Vraiment très heureuse d'avoir partager un moment comme celui-ci avec toi ! C'était un vrai plaisir de te voir "en vrai" :) J'espère que cela se reproduira à l'occasion !!

bonjour
je voulais savoir ca correspond a quel poids de joue crue?
Ca a l'air delicieux comme toujours
Merci

Je serais curieuse de savoir combien coûte le kg de joue de boeuf chez votre boucher?
J'en ai commandé à mon boucher le mois dernier, mais je ne pensais pas avoir à payer 14€ au kilo!!
Je les ai cuisinées en sauce tomate épicée à la mijoteuse électrique et j'ai préparé plusieurs lots de hachis parmentier et de tomates farcies pour le congélateur... C'est bon, mais j'ai vraiment été surprise par le coût de ce qui est, en fait, un abat.

Ah oui un burger à la joue de boeuf il fallait y penser ! Mais la tendresse de la viande et la sauce bien relevée, devaient au final donner un résultat bien savoureux !

Bonne question. Cela correspond à environ 3 joues crues puis cuites.

Pour ce burger, comme cétait durant un atelier, je ne connais pas le prix et javoue que la dernière fois que jen ai acheté, cétait en début dannée et je ne me souviens plus du prix. Je vais regarder chez mon boucher et je mettrai le billet à jour avec linfo. Combien de personnes avez vous nourri avec le kilo de joues de bœuf ?

très belle idée ! Ce burger me fait vraiment envie !

Après avoir retiré les parties les moins savoureuses (à ce prix, je pensais, visiblement à tort, que le boucher aurait nettoyé les joues!), les 2 kg sont passé à 1,6 kg, avec lesquels j'ai fait 20 tomates farcies et 4 hachis parmentiers pour 2 personnes.
J'ai été prise à court quand le boucher m'a annoncé le prix. J'aurais du demander le coût avant de commander, c'est vrai.

J'avais commandé un morceau de "brisket" (gros bout de poitrine) en même temps et j'ai été plus que satisfaite de cet achat, tant au niveau du prix qu'au niveau du plat.

La joue de boeuf, j'en ai souvent entendu parler, mais je n'ai jamais essayé ce morceau, faut que je me décide, pourquoi pas en burger, ma fille je pense apprécierait.
Bonne soiréePascale.

Merveilleuse recette pour ce burger qui sort de l'ordinaire. De la joue de boeuf, je n'aurais jamais songé, c'est une idée gourmande !!!
Merciii
kiki

J'adhère complètement, recette bien appétissante et relevee . C'est une superbe façon d'avoir un hamburger qui sort de l'ordinaire . Je vais l'essayer . Je fais de la joue de bœuf en daube ou des cannellonis farcis à la joie de bœuf et épinard, un peitit délice .
Bonne soirée à vous pascale.

J'avoue que le thème de l'atelier ne m'aurait pas vraiment attiré, mais la petite merveille que tu as créée me tente énormément, et puis il n'y a que les idiots qui ne changent pas d'avis ! Merci pour le partage. Bises

excellente version, très fan ! La sauce piquillos a l'air top !

Et qu'il était bon ce burger!!!!!!
Euh sinon, est-ce que tu pourrais m'envoyer la recette du foie d'agneau que tu as réalisée pour l'atelier? C'était divin, j'ai bien envie de la refaire, ou de m'en inspirer pour d'autres plats.
Bises

J'en ai vu à 11,90 € en supermarché chez Leclerc
donc 14 € ça ne me semble pas tres cher.
bonne journée.

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