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10/09/12

New England Clam Chowder : souvenir de Cape Cod pour le concours Ariaké, saison deux

Clam chowder new england

New England Clam Chowder

Cet été, j’ai eu la chance de faire un très beau voyage en famille sur la côte-Est des Etats Unis. Une semaine à New York, 3 jours à Boston et le reste du temps à Cape Cod. J’ai gouté à mon premier Clam Chowder à Boston après avoir marché pendant des heures.

Coup de cœur pour cette soupe épaisse avec pommes de terre, crème, coquillages et herbes fraiches. Elle est d’un blanc crémeux et servie avec des Oysters crackers. Elle évoque le réconfort après une promenade au bord de la mer, que ce soit en été ou en hiver.

Dans mon élan, j’ai continué à en déguster à Cape Cod et bien évidemment j’ai tout de suite voulu essayer à la maison.

Au départ, en raison de la présence de pommes de terre, j’ai voulu faire cette recette pour le coin de Pascale Weeks que j’anime depuis bientôt deux ans pour la collective de la pomme de terre. Puis, je me suis dit que c’était une soupe parfaite pour mettre en valeur le bouillon de coquillages d’Ariaké pour le concours de recettes organisé par Silvia pour 750g, auquel j’ai accepté de participer.

Souvenir de cape codComme nous étions à l’hôtel, pas de cuisine. Du coup, entre 2 balades, je me suis mise en tête de découvrir l’histoire du Clam Chowder dans un petit livre trouvé sur l’île de Martha's Vyneyard. Livre particulièrement ardu à lire mais j’ai appris pas mal de choses (A History of Chowder:Four Centuries of a New England Meal).

Comment souvent avec les plats mythiques d’une région, on se dispute son origine. Ce qui est important de savoir, c’est que le Chowder est à l’origine un plat rustique préparé par les hommes pour les hommes sur les bateaux. Puis, les femmes ont mis leur grain de sel mais bien plus tard.

Cette soupe fait partie de l’héritage de la nouvelle Angleterre et on retrouve les premières recettes dans les journaux de Boston en 1723, sous forme de poèmes. Aujourd’hui on retrouve le Clam Chowder sur toutes les côtes et elle est parfois servie dans du pain au levain évidé, comme à San Francisco par exemple (voir recette d'Edda).

A l’origine, elle s’appelait « Chowder » et il n’y avait ni pommes de terre, ni crème ni clams. Il s’agissait d’empiler dans une grande marmite du lard, des oignons, des « ship-biscuits » (biscuits très durs qui faisaient partie de la nourriture emportée sur les bateaux car ils ne prenaient pas l’humidité), du vin et de l’eau. Ce sont les biscuits qui permettaient d’épaissir la soupe qui cuisait pendant des heures sur le feu.

Plus tard on y ajouta des coquillages (elle devint alors Clam Chowder), parfois du poisson, de la crème, des herbes, etc. Au 19 ième siècle, on remplace l’eau par du bouillon et les biscuits par la pomme de terre afin d’épaissir la soupe.

Oyster crackersLes fameux Oyster Cracker servis aujourd’hui avec le Clam Chowder sont là comme clin d’œil pour se souvenir de l’origine de cette soupe.

Dans certaines régions des Etats Unis, comme dans le Connecticut, on rajoute de la tomate, certainement à cause d’émigrants venus d’Italie. On retrouve aussi des versions sans poisson avec du maïs.

Dans ma version, j’ai tout simplement essayé de retrouver le goût de celles que j’ai découvertes cet été. J’ai choisi comme bon nombre de recettes de retirer le porc, histoire que nous puissions la manger en famille.


NB : j’ai longtemps cru que les clams étaient l’équivalent des palourdes mais il se trouve que c’est un nom générique et que cela peut correspondre à plein de différents coquillages que l’on trouve sur la côte des Etats-Unis. En France, l’idéal est d’utiliser des palourdes.

Palourdes avant cuisson

J’ai passé un peu de temps à la préparer mais, quand nous nous sommes attablés tous les quatre sur la terrasse, c’est comme si nous étions encore à Cape Cod.

New England Clam Chowder, souvenir de Cape Cod

Ingrédients pour 4 personnes

75 cl d’eau
2 sachets à infuser « bouillon de coquillages » de chez Ariaké
1 oignon
1 petite branche de céleri
1 petite noix de beurre
500 g de pommes de terre à chair ferme, comme des Charlotte par exemple
1,2 kg de palourdes grises
20 cl de crème liquide entière
1 cuil. à café bombée de maïzena mélangée à un peu d’eau froide (facultatif)
1 demi-bouquet de ciboulette
Quelques tiges d’Aneth

Comment faire ?

Faites bouillir l’eau, ajoutez les sachets de bouillon de coquillages, couvrez et faites frémir pendant 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirez les sachets et réservez le bouillon.
Pelez puis ciselez l’oignon.
Coupez la branche de céleri en très petits dés
Faites chauffer le beurre dans une cocotte.
Ajoutez l’oignon, le céleri et faites-les revenir sur feu doux pendant 10 minutes.
Pelez les pommes de terre, passez-les rapidement sous l’eau froide puis séchez-les.
Coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur puis en dés d’1 cm.
Ajoutez-les au mélange oignon et céleri puis mélangez bien.
Ajoutez le bouillon de coquillages puis faites frémir pendant une 8 minutes.
Ajoutez la crème, mélangez et continuez la cuisson, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Retirez 2 à 3 louches de la soupe, mixez puis remettez-la dans la casserole, afin d’épaissir la soupe.
Pendant la cuisson des pommes de terre, rincez les palourdes puis mettez-les dans une grande cocotte.
Faites chauffer sur feu entre moyen et vif puis couvrez.
Ouvrez de temps en temps, mélangez puis retirez au fur et à mesure les palourdes ouvertes.

Palourdes ouvertes

Retirez la chair des palourdes puis hachez-la grossièrement.
Ajoutez-la dans la casserole avec le reste des ingrédients puis faites frémir pendant 3 minutes.
Goûtez, salez, goûtez à nouveau et rectifiez si nécessaire.
Si la soupe n’est pas assez épaisse à votre goût, ajoutez le mélange maïzena et eau, mélangez puis faire légèrement bouillir pendant 3 minutes, en mélangeant sans cesse.
Ciselez la ciboulette puis ciselez l’aneth assez finement, mélangez les deux.
Ajoutez environ 5 cuillères à soupe d’herbes à votre clam chowder, selon votre goût.
Servez bien chaud.

Clam chowder new englanc trois

 

Commentaires

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Bonjour pascale
Première connexion du jour votre site comme d habitude !!!
Est ce que l ouverture des coquillages ne mériterait il pas un peu de vin blanc pour donner du peps et aussi quel dommage de ne pas récupérer le jus rendu !!
Bonne journée

on peut effectivement ajouter un peu de vin blanc mais comme on ne garde que la chair, pas certaine que cela se sente car je la récupère vraiment dès que la coquille souvre. Quand au jus rendu, oui, cest super de la garder mais dans ce cas, javais mon jus Ariaké qui vaut vraiment le détour.
Très belle journée à vous

Apparemment cette soupe en vaut la peine ... j'y goûterais bien aussi !

Hello Pascal,
Je rêve de pouvoir en remanger mais je n'ai jamais tenté. Ces jours-ci je suis plutôt d'humeur nostalgique (les USA me manquent)et j'en meurs d'envie, donc ton billet passionnant tombe à pic. On va dire que c'est un signe du destin. :)
Un grand merci à toi, y'a plus qu'à...
(Le lien de la recette d'Edda - qui pour le coup m'intéresse aussi grandement - redirige vers Amazon.)

Cela ressemble fortement à celle que l'on mange à San Francisco et qui est servie dans un pain en guise de bol.
Un régal !

et pour désabler les palourdes comment s'y prend on? j'ai eu la mauvaise expérience d'en manger pleine de sable une fois...merci!

Hello, chez nous la Clam chowder (affiliée à la "chaudrée" française by the way ;-) est un classique. Pour ma part, afin de la faire plus souvent et plus simplement, je la prépare avec des clams en boîte. Bon évidemment, il faut soit s'en faire rapporter des Us (par un très très bon ami volontaire pour mettre dans sa valise des boites de conserves lourdes ;-), soit avoir une épicerie américaine à portée de mains. 1) on gagne du temps 2) on garde le jus de la boite 3) jamais de sable dans ces clams-là !
ps : pour ma art, jamais de tomates ou de poivrons dans la Chowder !

Ca a l'air bon, mais moi je m'interroge sur le choix des pommes de terre à chair ferme ; j'ai toujours entendu dire (et expérimenté à l'occasion, hélas!) que si on mixait des pommes de terre à chair ferme, même dans une soupe, on obtenait de la colle... Ou alors on mixe très rapidement, et avec beaucoup de bouillon...? Chère Pascale, dites-nous tout!

En bon québécois, on dit bien une "chaudrée de palourdes". Délicieuse si elle est préparée maison. Par contre, les conserves de fruits de mer ou huitres fumées sont tout à fait acceptables.
Bonne journée

Moi ce soir, je viens de manger une corn chowder chez un ami américain ! et nous parlions justement de ... clam chowder ! Drôle de coïncidence ! j'essaierai bien cette recette ! Merci !

Hmmm, ça a l'air trop bon!
Et quelle chance d'être allée sur la côte est!! J'en rêve!

un peu de boulot mais tellement bon

OOPS ! désolée, je vais corriger le lien de suite. Ravie que cette recette te plaise

c'est effectivement la même chose et il semble qu'à SF il soit courant de la servir dans du pain

contrairement aux coques, on a pas besoin de les dé-sabler car si le mareyeur a bien fait son boulot, il ne doit pas y avoir de pb. En revanche, il faut les passer sou l'eau et les vérifier une par une afin de voir l'état des coquilles. Je vais faire un billet sur le sujet, ce sera plus claire.
Merci pour l'inspiration ...

tu as complètement raison, il existe des boites outre atlantique et je n'ai pas pensé à en ramener. Je vais voir si l'on en trouve en ligne. Merci beaucoup pour tes précisions.

ta remarque est judicieuse. Dans le cas de cette soupe, nous sommes face à un dilemme puisque nous avons besoin de pommes de terre qui tiennent à la cuisson surtout que les dés sont petits et en m^me temps, j'ai choisi d'en mixer une partie. Dans ce cas, il n'y a pas de risque d'avoir de la colle car il a beaucoup de liquide par rapport aux pommes de terre et celui ci est très chaud. Pour tout savoir sur l'effet de colle, je te conseille de lire mon billet sur le sujet, sur ce lien, sur le blog de la pomme de terre : http://www.pommesdeterre-caracteres.fr/fr/blog_fr/?p=434

oui c'est vrai, j’aurais du en parler ...

la corn chowder semble effectivement très populaire et je suis très curieuse de connaitre son origine.

je te confirme que c'est très beau, j'en rêvais également

Pascale
J'ai toujours aimé cette soupe.
Et Bon Anniversaire !!!!!!!!!!!!!!!!

Tu m'as déjà fait voyager cet été avec tes billets de vacances. Tu me ramènes aujourd'hui quelques années en arrière à San Francisco ... Merci pour le bol d'air et la recette !

Oups ! J'ai oublié le E à Pascale dans mon message plus haut, toutes mes excuses (je devais avoir faim et c'est bien connue la faim coupe les moyens :D )

pas grave du tout, ça arrive ...

Ta recette est superbe et me donne particulièrement envie de l'essayer (à quand le nouveau livre !)
Merci toujours pour ta bonne humeur et tes jolies photos !

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