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06/01/13

La tarte tatin de Philippe Conticini

Tarte tatin philippe conticiniLa tarte tatin de Philippe Conticini

Je suis loin d’être la première à en parler sur mon blog mais peu importe, je ne voudrais pas que vous passiez à côté d’une telle gourmandise.

En juin, j’ai écouté Philippe Conticini nous raconter combien il a passé de temps à recréer la tarte tatin que sa mère préparait à la poêle.  Impossible pour lui de faire de même, ce n’est pas un mode de cuisson facilement utilisable dans un laboratoire de pâtisserie. D’un autre côté, il ne retrouvait pas la même sensation avec les pommes cuites au four.  Après de nombreux essais, Il a  finalement pris le parti de couper les pommes en très fines tranches afin qu’elles soient confites de manière uniforme au four et qu’elles forment un bloc incroyablement fondant.

En août, lors de ma visite dans son laboratoire, j’ai d’ailleurs vu une pâtissière couper des centaines de bandes de pommes prédestinées aux tartes tatin vendues à la Pâtisserie des Rêves. Elle utilisait une machine à manivelle. A la maison, ça marche très bien avec une mandoline.

Lamelles de pommes pour tarte tatin patisserie des reves
Lamelles de pommes prêtes pour garnir la tarte tatin de la Pâtisserie des Rêves

Cette tarte tatin faisait partie de mes projets de 2012. C’est ma sœur Lucie qui m’a donné le coup de pouce sans le savoir. C’est un de ses desserts préférés et c’est donc cette tarte que j’ai préparée pour le réveillon du 31 décembre avec un autre dessert dont je vous parlerai d’ici peu.

Après l’avoir préparée, goûtée et terminée, il me tarde déjà de la refaire. Je tiens à prévenir mes amis qui vont venir à la maison dans les prochaines semaines, il y a fort à parier qu’elle soit au menu, je suis un peu mono maniaque quand j’aime quelque chose.

Les pommes ont tenu leur promesse, elles sont confites et forment un bloc translucide frais et fondant. J’ai également fait le streusel à la noisette comme indiqué dans la recette mais j’avoue que je ne voyais pas très bien comment le faire coller à la tarte, j’ai donc zappé.

Je vous invite vraiment à la préparer à la maison. Ce n’est pas difficile à faire, il faut juste s’y prendre la veille et c’est impératif, sinon, je décline toute responsabilité.

La tarte tatin de Philippe Conticini

Recette de Philippe Conticini dans ses livres Sensations, Best Of ou la Pâtisserie des Rêves

Ingrédients pour 1 moule de 22cm de diamètre et 4 cm de hauteur

7 grosses pommes Golden (choisissez cette variété car elle est plus riche en pectine, ce qui va favoriser la formation du bloc fondant)
1 cercle de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre

Pour le caramel
80 g de sucre
20 g d’eau
23 g de glucose

Pour le sirop
20 g d’eau
25 g de sucre
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
Les graines d’une gousse de vanille

1 jaune d’œuf mélangé à une cuillère à café de lait (facultatif)

Ustensiles

Pour cette recette, j’ai utilisé un moule en silicone (voir taille plus haut) qui se prête particulièrement bien à cette recette et qui rend le démoulage très facile.
Il faut également une mandoline afin que les couches de pommes soient très fines

La veille

Préparez le caramel.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à ce que le caramel soit ambre foncé.
Versez dans le moule puis bougez-le afin de répartir le carmel en une seule couche.
Le caramel va durcir puis fondre à nouveau pendant la cuisson de la tarte.

Préparez le sirop
Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre.
A l’ébullition, retirez du feu, ajoutez le jus de citron, les graines de vanille, la fleur de sel et le beurre.
Mélangez au fouet ou encore mieux au mixeur plongeur.

Préparez les pommes.
Préchauffez votre four à 170°C.
Epluchez les pommes, évidez-les à l’aide d’un vide pomme puis détaillez-les en tranches de 2mm d’épaisseur en vous servant d’une mandoline.
Disposez les tranches de pommes dans le moule en rosace et en plusieurs couches, jusqu’au bord du moule.
Arrosez avec le sirop tatin puis enfournez pour 50 minutes.
Sortez du four et laissez refroidir.

Lorsque les pommes sont froides, posez la pâte sur les pommes puis insérez-la entre les pommes et le bord du moule en vous servant du manche d’une petite cuillère.
PIquez la pâte de coups de fourchette puis badigeonnez-la avec le mélange lait et jaune. Ce n’est pas une obligation puisque l’on retourne la tarte mais cela me permet d’avoir un visuel connu au niveau de la cuisson.
Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez puis réservez au frais jusqu’au lendemain.

C’est durant ce temps de repos que la couleur va devenir uniforme, c’est assez magique.

Le jour J : plusieurs heures avant de la servir

Posez le plat de service sur votre moule, retournez l’ensemble puis retirez le moule.
Cela est très facile avec un moule en silicone.
Si vous utilisez un moule en métal, faites légèrement chauffer le dessous du moule avant de démouler.

Comment la déguster ?

Je l’ai déjà refaite depuis que j’ai commencé à écrire ce billet. Je la préfère nature et à température ambiante, d’autres la préfèrent légèrement tiède.
Je l’ai servie la première fois avec une chantilly à la vanille puis, la seconde fois, selon les conseils de mes invités, avec de la crème fraiche épaisse pour certains et de la glace à la vanille pour d’autres.

Je vous laisse décider. De mon côté, je ne déroge pas à la version nature et à température ambiante.

Commentaires

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Miam ^^

Très jolie sur la photo !

Tu as très bien réussi bravo. Personellement j'ai testé tarte tacoing (pommes-coing) il faut aussi s'y prendre la veille mais je pense que ma préférée rester pommes tout court :-)

Magnifique! Où achètes tu le glucose?
Bonne année

Une question bête, c'est autorisé de publier sur un blog des recettes comme ça provenant de livres ?

j'ai bien relu, tu ne parles pas de la pâte!!!
alors brisée ou sablée?
merci d'avance pour la réponse

Alex : ce n'est pas une question idiote. A partir du moment où les sources sont citées et que la recette n'est pas copiée collée au mot près et que l'on fait un lien vers le site de l'auteur, cela ne pose pas de problème. J'écris moi même des livres et mes recettes sont reprises et cela ne me pose pas de problème quand je suis citée. Ce qui pose problème est quand les blogs reprennent des recettes sans citer la source, ce qui arrive malheureusement. Il m'arrive de reconnaitre des recettes de livres sur les blogs sans que la source ne soit citée. Ce qui me gène aussi, c'est quand les recettes sont copiées collées, sans ajouter sa propre touche. Il faut savoir que c'est souvent ce qui donne envie d'acheter le livre.
Vaste débat ...

Sylvie : j'achète le glucose chez G.Detou mais on le trouve aussi sur les sites en ligne.

Cécile : si si, la pâte est citée juste en dessous des pommes et il s'agit de pâte feuilletée. bonne journée.

Une très belle réussite. Le côté magique de la pose me plaît bien aussi... Sourire.

Merci pour ces secrets enfin révélés

Je me disais l'autre jour en l'observant à la Pâtisserie des rêves que ce bloc ressemblait à un vrai lingot, tellement sa couleur ambrée et translucide tirait vers le doré

Quand on l'a goutée c'est un vrai mythe !

Elle a l'air déclicieuse ! Je vais essayer d'en faire une un de ces jours aussi...

un festin de bonheur !!!!

ca a l'air d'être des languettes plus que des tranches sur la photo du labo. toi tu as des tranches creuses au milieu c'est ça?

Sinon, y'a aussi les explications de Conticini en live ici

http://www.sofoodsogood.com/?p=13075

ça donne envie!!.;encore à propos du glucose, peux -t-on s'en passer?..merci

hello ,
les gateaux doivent donner envie, c'est sur , c'est une réussite !
mais quand vous mangez des pommes confitures,

comment faites vous ?
perso, çà dénature les pommes,
en tout cas, le jour ou je l'ai faite comme çà, ma famille n'a pas aimé...

je prèfère naturellement caramelisée la tarte,

pensez à votre santé !

Allez, je la mets sur ma liste de desserts à tester dès que possible!
Excellente année 2013 pour toi et tes proches!
Continue de nous régaler avec tes idées créatives et gourmandes!

Maintenant que je connais le secret pour le Tatin, je vais pouvoir essayer les pommes en lasagnes pour d'autres recettes ! ;)
Merci Pascale

Cécile : Philippe Conticini utilise un appareil spécial que je n'ai pas et que je saurai pas où acheter. de mon coté, je triche en passant les pommes pelées à la mandoline jusqu'au trognon, ce qui me donne des tranches pleines rondes et d'autre plus petites et rectangulaires. merci pour le lien vers la vidéo.
Nally : le glucose empêche la cristallisation mais dans cette recette on peut s'en passer. IL faut alors 80 g de sucre et 20 g d'eau.

Je l'ai testée ce weekend, une réussite! Elle a fait le bonheur de tous et on me la redemande déjà!

Je n'avais pas de pâte feuilletée et je l'ai donc remplacée par une pâte sablée. C’était délicieux. Merci pour cette recette.

Merci beaucoup Catherine pour le retour. Bonne journée.

Lue, testées et approuvées. Merci Pascale !

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