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25/03/13

Comment faire un œuf de Pâques en chocolat (moulage chocolat) ?

Comment faire un oeuf en chocolat paques

Comment faire un œuf de Pâques en chocolat ?

L’année dernière, j’étais au point de me lancer en découvrant un article du magazine Cocooning (hélas disparu) dans lequel Patrice Chapon donnait des conseils pratiques pour faire un œuf de Pâques en chocolat, avec des photos illustrant un pas à pas.

Malheureusement, je n’avais pas de moules ni le temps d’aller en acheter. Je me suis consolée en faisant ces fritures.

Il y a quelques semaines, j’ai fini par mettre mon projet à exécution et, comble de l’ironie, non pas à la maison mais chez Patrice Chapon lui-même et sous ses directives, juste avant la visite de sa manufacture de chocolat).

Moules chocolat paques patrice chaponPatrice Chapon utilise des moules anciens en métal (inox ou fer blanc) avec une couche d’étain à l’intérieur. Pour les très grosses pièces, il utilise des moules en métal argenté pour avoir un résultat vraiment pro.

Dans le commerce, pas facile de trouver ces moules anciens, ce sont surtout des moules en plastique ou en polycarbonate que vous allez pouvoir acheter mais la manière de procéder reste la même.

On trouve encore des moules en métal sur les brocantes ou sur des sites en lignes de brocante, comme Ma petite brocante ou Léonie brocante.

Finalement, faire un œuf de Pâques en chocolat à la maison est très largement faisable, le plus long étant de tempérer le chocolat. Si vous suivez les instructions à la fin de mon billet, vous y arriverez.

Chez Patrice Chapon, nous avons travaillé juste à côté de la « tempéreuse » et il nous suffisait de travailler avec le chocolat tempéré qui coule directement d’un robinet, ce qui rend l’opération très simple.

Comment faire un œuf de Pâques en chocolat ?

Les ustensiles : 2 moules « œuf de Pâques », 1 thermomètre pour surveiller la température du chocolat, 1 pinceau, 1 louche, du papier cuisson ou, encore mieux, des feuilles de papier guitare et 1 spatule en métal

Essuyez l’intérieur de vos moules avec du coton.
Tempérez votre chocolat (400 à 500 g car en dessous, c’est plus difficile).
Dans chaque coque, étalez une fine couche de chocolat tempéré, en vous aidant d’un pinceau.

Moulage oeuf de paques chocolat
Posez les moules à l’envers sur une feuille de cuisson ou une feuille guitare.
Laissez légèrement cristalliser (quand le chocolat devient mat, c'est-à-dire au bout de quelques minutes, c’est bon).
Remplissez vos coques à ras bord avec du chocolat tempéré, en vous servant d’une louche.
Attendez 2 minutes puis videz le chocolat au-dessus de votre chocolat tempéré.
Egouttez bien puis posez les coques à l’envers sur une feuille de papier cuisson ou guitare
Quand le chocolat commence à prendre (1 dizaine de minutes et il ne doit plus laisser de traces sur le papier), ébarbez les bords, à l’aide d’une spatule en métal.
Pour cela, prenez une coque dans la main gauche  puis passez la spatule en métal sur la surface de la coque (laissez bien la spatule  au ras de la surface) en partant du bas vers le haut et de l’intérieur vers l’extérieur. Il s’agit en fait de lisser les bords du moule afin de faciliter le démoulage et d’avoir des bords nets.
Entreposez à l’envers et au frais pendant 1 quinzaine de minutes pour cristalliser le chocolat.
Quand le chocolat a cristallisé, il s’est rétracté et quand vous mettez une coque à votre oreille et que vous la secouez, vous devez entendre un petit bruit.Demoulage oeuf chocolat paques patrice chaponQuand c’est le cas, vous pouvez démoulez le chocolat. Pour cela, prenez un moule dans votre main gauche, posez la main droite dessus, retournez vos mains puis retirez le moule avec votre main gauche faites l’inverse si vous êtes gaucher).

A ce stade, vous pouvez assembler les coques entre elles à l’aide d’un ruban ou les coller

Comment coller les coques entre elles ?

Posez une plaque en métal (une plaque à biscuit par exemple) sur une casserole d’eau très chaude.
Posez chaque coque sur la plaque pendant quelques secondes puis collez-le entre elles, c’est magique grâce au phénomène de fusion entre 2 matériau de même nature. Vous pouvez aussi chauffer la surface de votre plaque à l’aide d’un sèche-cheveu.

Conservez votre œuf dans un endroit sec et frais et surtout pas au réfrigérateur.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

C’est indispensable pour le côté esthétique (brillance et absence de traces blanches) mais aussi pour avoir un chocolat qui durcit bien, qui est bien cassant et qui se conserve à température ambiante.

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour le monter à la température X afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir à Y afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement à la température Z pour le travailler correctement.

X est égal à 50/55°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blanc
Y est égal à 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le blanc
Z est égal à 30/32 °C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29/30°C pour le blanc

Comment faire à la maison ?

Le plus simple est d’utiliser la méthode du bain marie qui consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température X pour ensuite le redescendre à la température Y et le remonter à la température Z, à l’aide un bain marie chaud ou d’un sèche-cheveux (voir correspondances plus haut)

Il existe également une méthode particulièrement adaptée à nos cuisines qui consiste à ajouter du beurre de cacao Mycryo Barry durant la phase de cristallisation. Pour cela, faites fondre 400 g de chocolat noir à 50 °C, j’ai mélangé devant ma fenêtre ouverte jusqu’à ce que le chocolat soit entre 34°C/35°C, ajoutez 4 g (soit 1%  du poids du chocolat) de beurre de cacao Mycryo, mélangez jusqu’à ce que le chocolat arrive à 31°C/32°C puis utilisez.
Avec le beurre de cacao, le chocolat est très facile à travailler, il reste fluide plus longtemps. Quand le chocolat commence à redescendre en température, utilisez un sèche-cheveux pour le maintenir à 31°C/32°C.

Si vous utilisez du chocolat au lait, il faudra le faire fondre, le ramener à 33°C/34°C puis attendre qu’il soit à 29°C/30°C.

Et pour voire l'équipe de Patrice Chapon à l’œuvre ...

Commentaires

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Magnifique, je vais attendre encore un an avant de me lancer dans cette étape. Cette année on fait des sucettes de chocolat avec du beurre d'arachides dedans (des peanut butter Reese). Sans sucre pour mon mari, et toute la famille adore.

Je vous tire un coup de chapeau pour cet esprit d'imagination qui contribue à attiser notre gourmandise pour le chocolat.

C'est tout à fait ingénieux de créer toutes ces merveilles culinaires à partir du bon chocolat.

Rien que du chocolat pour faire vivre toutes ces petites merveilles pour mes papilles gustatives, merci pour ce régal.

Un peu technique mais je crois qu'on est récompensés par la satisfaction de faire ses propres oeufs en chocolat pour Pâques ! merci !

ces moules donnent une forme fidèle à ces animaux en chocolat.

Sont-ce des carapaces de tortues chocolatées que j'aperçois là? En tout cas ça me donne une rare envie de les manger.

Passionnant ton reportage Pascale ! Je désespère de trouver du mycryo dans ma campagne... ne me reste plus qu'à tempérer !

C'est superbe, mais bien trop compliqué pour moi ! Je laisse les experts oeuvrer.

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