« Comment faire des mini tartelettes avec du pain de mie ? | Accueil | Japchae ( Jab Chae ou Chap Chae) : nouilles sautées champignons & légumes à la coréenne »

12/04/13

Gâteau Opéra

Gateau opera encyclopedie chocolat valrhona
Gâteau Opéra

Gabrielle me connait bien et quand je lui demande ce qu’elle veut comme gâteau pour son anniversaire, je sais qu’elle va choisir un dessert que je n’ai pas encore fait car, comme elle le dit avec un petit sourire : « cela te donne un projet et je sais que tu aimes ça».

Du coup, que nous fêtions son anniversaire à la maison ou à l’extérieur, je ne déroge pas à la tradition.

Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opéra mais pas l’Opéra classique que l’on trouve dan les pâtisseries, celui revisité dans l’encyclopédie du chocolat Valrhona.

J’ai suivi la recette à la lettre, enfin presque car j’ai diminué la taille du gâteau par deux (17*24 au lieu de 34*24) en gardant la même quantité de garniture, en diminuant par deux la quantité de sirop et de glaçage et en doublant la quantité du biscuit Joconde (il y a du coup des restes) car voyez-vous, coupez un gâteau en trois dans l’épaisseur quand il a un coté de 30 cm, ce n’est pas ma tasse de thé.

Verdict

Je comprends pourquoi ce type de gâteau coûte ce qu’il coûte dans les pâtisseries car il ne se prépare pas en 5 minutes.

Le mien est plus épais que les gâteaux du commerce mais pas écœurant du tout car la traditionnelle crème au beurre et la ganache sont remplacés par un crémeux au chocolat et une ganache montée au café. Cela donne une impression de légèreté très agréable, la gâteau est très aérien.

J’ai même fait un glaçage qui certes n’est pas aussi lisse que celui de la photo mais pour une première fois, ce n’est pas trop mal.

Je vous conseille de préparer deux gâteaux, sachant que la congélation est de toute façon obligatoire pour pouvoir appliquer le glaçage. Cela vous fera moins de boulot la prochaine fois.

Note à moi-même : j’ai adoré le biscuit Joconde, base traditionnelle du gâteau opéra et je pense qu’il peut faire une très belle base pour un gâteau roulé. A tester dans les mois qui viennent.

Ce gâteau doit passer au moins une nuit au congélateur, commencez donc la veille au plus tard, sachant qu’il faut compter 2,3 heures au frais pour le décongeler.

Opera coupePhoto prise avec mon iphone dans le feu de l'action ...

Gâteau Opéra

D’après la recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona

Ustensiles

J’ai utilisé 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec un petit rebord) et un cadre en métal de 17*24 cm.  Mon flexipat me permet donc de faire 2 fonds de biscuit. Il me semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.
J’ai également utilisé 1 ruban de rhodoïd afin de démouler l’Opéra sans problème et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudée, outil magique quand vous faites ce genre de dessert (voir photo) et 1 pinceau

Ingrédients pour 10 à 12 personnes, sans problème, voire 14

Biscuit Joconde cacao

J’ai multiplié les quantités par deux que j’ai fait cuire en deux fois sur ma plaque en silicone, cela m’a donné 4 rectangles, soit un rectangle de trop que vous pouvez congeler ou garder pour un autre dessert

4 œufs
130 g de poudre d'amandes
130 g de sucre glace
6 blancs d'œufs
50 g de sucre
50 g de farine
40 g de cacao amer
50 g de beurre

Ganache montée chocolat blanc café

100 g (10 cl) de café expresso
140 g de chocolat blanc de couverture
220 g (22 cl) de crème liquide entière

Crémeux chocolat noir

110 g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs (45 g)
20 g de sucre
110 g (11 cl) de lait entier
110 g (11 cl) de crème liquide

Sirop pour imbiber le biscuit

132 g (13,2 cl) de café expresso
17 g de sucre

Glaçage

6 g de gélatine (feuilles)
50 g d'eau (5 cl)
85 g de sucre
37,5 g de cacao amer
45 g (4,5 cl) de crème liquide entière

+ petites billes craquantes au chocolat

Comment procéder ?

Commencez par préparer la ganache et le crémeux qui doivent reposer 3 heures au frais.

Ganache montée chocolat blanc café

Faites fondre le chocolat blanc, préparez le café puis versez-le bien chaud sur le chocolat blanc, en trois fois, en mélangeant à chaque ajout à l’aide d’une maryse.
Le mélange doit être lisse et brillant.
Ajoutez la crème, recouvrez d’un film étirable que vous déposerez au contact du mélange et réservez au frais pendant 3 heures.

Crémeux chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez dans une casserole avec le lait et la crème.
Faites cuire comme une crème anglaise, à feu doux, en mélangeant, jusqu’à ce que le mélange soit entre 82°C et 84°C.
Versez 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le second tiers puis le dernier en mélangeant à chaque ajout.
Recouvrez d’un film étirable que vous déposerez au contact du mélange et réservez au frais pendant 3 heures.

Biscuit Joconde

Préchauffez votre four à 200 °C.
Fouettez les œufs, la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait monté.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Ajoutez 1/4 des blancs au mélange précédent et mélangez.
Tamisez la farine et le cacao au-dessus du bol et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les à l’aide de votre maryse.
Versez la moitié de la pâte à biscuit sur le Flexipat, lissez avec une spatule (coudée, c'est mieux) et enfournez pour 6 minutes.
Démoulez sur une grille, versez le reste de pâte sur le Flexipat et faites cuire cette fois 5 minutes, sachant que le moule est déjà chaud.

Sirop pour imbiber

Mélanger le café et le sucre.

Glaçage

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition puis faites bouillir pendant 1 minute.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et réservez au frais pendant une nuit.

Montage de l’Opéra

Montage opera

En bas à droite, Opéra à la sortir du congélateur

Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque en métal ou sur une planche (attention, il va falloir mettre tout cela au congélateur).
Posez votre cadre sur le papier puis déposez un rectangle de biscuit.
Ajoutez le rhodoïd sur tout le pourtour puis imbibez la biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau.
Fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture de crème fouettée.
Ajoutez la moitié de la ganache sur le biscuit puis lissez à l’aide d’une spatule (coudée si possible, c’est tellement plus pratique).
Recouvrez d’un second rectangle de biscuit, imbibez-le, ajoutez le reste de ganache puis lissez.
Ajoutez le dernier rectangle et imbibez-le.
Ajoutez le crémeux chocolat, lissez puis réservez au congélateur pendant une nuit.

Quelques heures avant de servir, réchauffez le glaçage à 37°C.
Posez l’opéra encore gelé sur une grille, retirez le cadre puis recouvrez la surface avec le glaçage en le lissant à l’aide d’une spatule puis ajoutez les billes craquantes.
Posez l’entremet encore gelé sur le plat de service et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Opera a la sortie du congelateur

Opéra encore gelé, juste après le glaçage

Commentaires

Flux You can follow this conversation by subscribing to the comment feed for this post.

Il est superbe ! Bravo et Bon Anniversaire à Gabrielle

Il est magnifique ton Opéra. Je crois que c'est le seul gâteau que je n'ai jamais refait depuis les entrainements du Cap patissier car effectivement il est affreusement long à faire !
Bon anniversaire à Gabrielle ! (20 ans deja, le temps passe vite)

très courageuse Pascale, mille bravos ! Ta fille a du être contente (réaliser une si belle pièce me paraît inaccessible :-)

Il est magnifique et très appétissant !!!
Tu pourrais participer à mon concours avec ^^Bon week-end !!!

gâteau délicieux, je l'ai fait, mais pas le temps de le congeler, et le glaçage était parfait. Comme il y a de la gélatine, je pense qu'il gélifie beaucoup trop vite si le gâteau est encore congelé, le mien avait un effet miroir. J'adore ce blog, merci.

travail de pro....qu'est ce qu'on ne ferai pas pour eux...20ans c'est tellement magique et un dessert exceptionnel cela va de pair(ii)..bon anniversaire à cette demoiselle

il est très beau très bien réalisé !!!!!!!!!!!

CHAPEAU!!!

Il a l'air délicieux, il faut que je le tente aussi :)

Je viens juste de le voir sur libéfood exil est tellement gourmand que j'ai foncé en savoir plus!!! Une fois la on en mangerait bien une part mais pour cela il va falloir d'abord œuvrer!! Hummmm

Vous avez fait un excellent choix! Bravo pour ta réalisation!

Super merci pour cette recette, vous avez dû vous régaler.
Amitiés.

Ah la la, quand je lis ça je voudrais vivre chez vous !!

Magnifique. Beaucoup de patience et d'énergie, je suis admirative.

Bonjour Pascale!

Très beau gâteau, je voudrais bien le même pour mon anniversaire mais il faudrait que je me le fasse moi même :)
Sinon effectivement, le biscuit joconde en biscuit roulé, ça marche très bien!
C'est simple, depuis que j'ai découvert ce biscuit ( il y a 3 ans, je n'utilise plus que celui là pour mes biscuits roulés, la pâte une fois cuite est très maniable...

Bon week end ensoleillé

Il est vraiment superbe !

Bonjour,
Je viens de voir ce jolie gâteau, j'aimerai savoir si les quantités donné pour le biscuit Joconde sont bien doublé ou faut-il les doubler. Merci pour cette belle photo


Henebe : bonne question : les quantités sont déjà doublées

Envoyé de mon iPhone

Depuis que je fais mes "gros" gâteaux maison, je comprends aussi mieux les prix pratiqués dans les pâtisseries... Mais quel plaisir à la coupe et à la dégustation ! C'est toujours bien meilleur maison et je dois dire que ton Opéra me met l'eau à la bouche !
Bises,
Delphine

miam! il a l'air dé-li-cieux! :D

C'est fou, cela fait des années que je ne suis passée ici, enfin épisodiquement, et je me rappelle les premières années de ce blog, quand tu nous parlais de ta fille, préado puis ado... "time flies!"

Vérifiez votre commentaire
Aperçu de votre commentaire

Ceci est un essai. Votre commentaire n'a pas encore été déposé.

En cours...
Your comment could not be posted. Error type:
Votre commentaire a été enregistré. Poster un autre commentaire

Le code de confirmation que vous avez saisi ne correspond pas. Merci de recommencer.

Pour poster votre commentaire l'étape finale consiste à saisir exactement les lettres et chiffres que vous voyez sur l'image ci-dessous. Ceci permet de lutter contre les spams automatisés.

Difficile à lire? Voir un autre code.

En cours...

Poster un commentaire sur Gâteau Opéra
Suivez Pascale Weeks sur Twitter


Mes recettes au Multicuiseur Philips
Retrouvez moi également ici
Diner Pamplemousse de Floride
Notes les plus populaires
    Mes blogs de cuisine chouchou
    Blogs utiles
    Mes sites de cuisine préférés
    Lectures non culinaires
    Partenaires
    • Couteau ceramique

    Ma Photo
    INDEX DES RECETTES
    • Pour retrouver toutes mes recettes, cliquez sur l'une ou l'autre des catégories dans la colonne de droite, sous les commentaires récents. Enjoy !

    Mes livres
    Livret de recettes à télécharger