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08/05/13

Baguette tradition : tout savoir sur la baguette de tradition française, comment la choisir et la déguster Episode 1

Baguette tradition francaise
Baguette tradition : tout savoir sur la baguette de tradition française, comment la choisir et la déguster

Episode 1 : c’est quoi une baguette tradition ?

Il y a quelques semaines, j’ai assisté à une séance de dégustation de la baguette de tradition française Rétrodor (voir note) organisée par Alexandre Viron, le PDG des Minoteries Viron à Chartres.

Matinée très riche sur un produit que l’on croit connaitre.

Après quelques mots d’Alexandre Viron, c’est Steven Kaplan qui a animé la session.

Il est américain et passionné par le pain et son histoire et c’est d’ailleurs le plus grand historien du pain. Il est passionnant, limpide et j’aurais pu rester des heures à l’écouter. Il enseigne à l’université Cornell (état de New York) mais aussi à Science Po à Paris. Il a écrit plusieurs livres sur le pain, dont un qui s’appelle « Cherchez le pain » dans lequel il dresse le portrait des meilleurs boulangers de Paris.

Steven Kaplan a commencé par nous expliquer que le pain n’est pas une denrée ordinaire ou un accessoire secondaire juste là pour saucer un plat ou servir de support à un fromage mais qu’il peut être un véritable produit gastronomique quand il est bien fait. Il considère que c’est un objet populaire, pas snob du tout et l’un des grands objets de la gastronomie française. Il nous rappelle aussi que le pain même s’il n’est composé que de 4 éléments (farine, eau, levure et sel) est complexe à faire sur le plan technique.

Il nous a donné ensuite les avantages de savoir déguster une baguette tradition pour pouvoir la choisir en toute connaissance de cause et l’évaluer avec des critères précis et objectifs, tout en utilisant un langage normalisé. J’ai retrouvé là les règles de dégustation de vins, de spiritueux, de thé, de café, etc.

Avant de parler de dégustation dans un autre billet, j’ai voulu faire un point sur la baguette tradition car je me suis rendue compte que le terme était finalement assez flou dans ma tête.

De votre côté, savez-vous ce qui se cache derrière le terme « baguette de tradition française » plus communément appelée « baguette tradition » que l’on trouve dans bon nombre de boulangeries de France ?

La baguette de tradition française  a été introduite il y a 20 ans, le 13 septembre 1993, après 8 ans de négociations entre tous les acteurs de la profession.

Cela s’est fait par la publication par l’état du décret n°93-1074 qui fixe les règles de fabrication du pain de Tradition Française. Ce décret surnommé décret Pain est signé à cette époque pour sortir le pain français de sa léthargie (il commençait à être de moins en moins bon) et pour lutter contre le pain industriel.

C’est d’ailleurs à cette époque qu’a débuté le grand prix de la meilleure baguette de Paris durant lequel seules sont jugées les baguettes de tradition française.

Que dit le décret ?

Pour qu’une baguette de tradition française puisse s’appeler ainsi, elle doit respecter les règles suivantes :

Ne subir aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration (pas de cuisson de pâtons surgelés par exemple)
Ne pas contenir d’additifs ou d’améliorants qui permettraient de faciliter ou d’abréger une ou plusieurs étapes de son processus de fabrication
Elle ne doit contenir que les éléments suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel
Elle doit être fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain (si l’agent de fermentation est le levain, celui-ci peut renfermer de la farine de seigle)

Vous le saviez ?

En pratique, cela revient simplement à faire le pain comme on le faisait depuis très longtemps avec notamment une longue première fermentation appelée pointage qui donne un si bon goût au pain et pas de trop longs pétrissages.
Le décret ne fixe pas le poids de la baguette tradition ni son prix.
Il faut savoir que les baguettes de ce type sont toujours plus chères car elles prennent plus de temps à être fabriquées (environ 5 heures) et les farines sont souvent plus chères.

Quelques lectures ?

Sur le même sujet, un article du site Boulangerie

Une interview d’Augustin de chez Michel &Augustin qui date d’il y a quelques années mais qui est toujours d’actualité

Le texte officiel du décret Pain


Comment choisir et déguster une baguette tradition dans l'épisode 2.

Note sur la Rétrodor : il s’agit de la première baguette de tradition française, créée en 1990 avant le décret Pain, suite à un travail d’équipe entre un boulanger qui voulait une farine sans additifs pour fabriquer une baguette comme le faisait son père et son grand père et Philippe Viron des minoteries Viron. Vous pouvez la trouver aujourd’hui chez les boulangers Rétrodor, elle pèse 300 g et répond aux critères du décret Pain.

Commentaires

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UN GRAND MERCI POUR CE SUPERBE SUJET, LE PAIN OU PLUTÔT LA BAGUETTE DONT JE ME REGALE SI SOUVENT!!!!!! A BIENTÔT POUR LA SUITE!!!!

Billet intéressant. Bonne journée.

Rien de tel qu'un bon bout de pain avec du bon beurre. Tellement simple mais tellement bon!

http://www.jesuisbelleetalors.com

Et dire que j'habite à l'étranger ... Voila bien quelque chose qui me manque !

Ce que je trouve hallucinant, c'est qu'il y ait besoin d'un label pour faire du pain juste "normal" ! Oui je sais, je suis restée naïve ;-)

Bonjour Pascale,
J'ai habité au sud de Chartres. Et le boulanger de notre "petite" ville faisait des baguettes rétrodor avec la farine Viron.
Et bien, malheureusement, elles étaient aussi mauvaises que les deux autres concurrents du coin qui ne fabriquait pas sous la marque "rétrodor".
Merci pour cet article.
Bon WE. Stef71

Merci Pascale pour ce billet qui m'a fait remonter le temps...La minoterie Viron livrait la boulangerie familiale...la farine est importante mais le "savoir faire du pain" n'est pas donné à tous les boulangers....
Je n'ai jamais commenté ici et pourtant je lis tes articles régulièrement et je me régale de tes recettes piochées dans deux de tes livres.
J'attends la suite du reportage avec impatience.
Martine de LR

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