« Comment faire des pommes de terre primeur en croûte de sel ? | Accueil | Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 2 : pousse et cuisson »

30/05/13

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 1 : de la détrempe au façonnage

Faconnage croissant
Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 1 : de la détrempe au façonnage (épisode 2 ICI)

Mercredi 15 mai, j’ai joué à la petite souris discrète et silencieuse. Pendant toute une partie de la journée, j’étais dans un laboratoire de pâtisserie en train d’observer et de photographier les 18 concurrents de la finale du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP. Ce concours a lieu pour la 8 iéme année consécutive dans la très belle Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à Bercy Village (Paris 12).

Les 18 concurrents sont issus de CFA. Ils ont été sélectionnés lors de finales régionales. Ils sont 2 par région, d’un peu partout en France et même de la Réunion.
Pas de femmes cette année mais les deux années précédentes, ce sont deux jeunes femmes qui ont remporté le prix.

J’ai donc assisté à toute la préparation des croissants (sauf la détrempe, voire plus loin). Passionnant de les voir faire. Bien qu’ils utilisent la même méthode, certaines petites choses sont différentes, comme les gestes par exemple. Leur point commun : leur grande technicité, leur calme et leur concentration.

Alain marie
Alain Marie MOF, il supervise l'épreuve

Modalités du concours : Ils avaient 2 heures le matin pour préparer et façonner la pâte à croissant permettant de faire 24 croissants de 60 g, avant de la faire lever en chambre de fermentation (durant le déjeuner) puis le début de l’après-midi pour les faire cuire sur sole, four identique pour tous les participants.

Pour info, la pâte à croissants est une pâte levée feuilletée. Le coté feuilleté va donner la friabilité et le coté levé la légèreté.

Pas de recette mais des images pour illustrer les étapes de la préparation des croissants. Je peux vous dire que faire un croissant demande du temps et du savoir-faire. Pensez-y la prochaine fois que vous dégusterez un croissant chez votre artisan boulanger préféré.

C'est parti !

Beurre isigny tourage aop
Le beurre : ingrédient important dans la préparation des croissants. Ici, ils utilisent un beurre de Tourage d’Isigny AOC. C’est un beurre pour professionnel. Il contient 82% de MG. C’est un produit naturel auquel on n’a rien rajouté (sauf le sel) ni retiré. Pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants (pâte feuilletée et levée) , le beurre ne doit pas fondre trop rapidement et il ne doit pas casser quand on l’étale. Du coup, une fois baratté, le beurre d’Isigny de tourage est travaillé afin de retarder son point de fusion. Il est également plus "élastique" que d’autres beurres, ce qui le rend plus facile à étaler sans le casser.

Croissants 021
On tape sur le beurre pour lui donner de la plasticité (élacticité) mais il faut veiller à ce que la température du beurre soit homogène sur toute la surface.

Pate croissants detrempe

La détrempe : elle a été faite la veille par les participants afin qu’elle puisse fermenter. Il s’agit d’une pâte faite avec de la farine, du sel, du sucre, de la levure, de l’eau, du lait, un peu de beurre et parfois des œufs. Elle est pétrit, on la laisse lever puis on la conserve au frais jusqu’au lendemain.

Comment faire croissant

On abaisse la détrempe en un rectangle 3 fois plus grand que le carré de beurre (on l’étale) puis le beurre est enfermé dans la détrempe avant de faire ce que l’on appelle les tours.

Beurre enferme dans detrempe pour faire pate croissant

Croissants 040On effectue les tours (entre 2 ou 3  selon les candidats). On étale la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour. Chaque tour permet d’alterner le beurre et la pâte. C’est une opération délicate et c’est elle qui va donner le feuilletage au croissant. Entre chaque tour, la pâte est remise au frais. Il faut qu’elle soit à la bonne température, afin que le beurre ne se mélange pas à la pâte.

Croissants 065 Decoupage pate croissant
La pâte à croissants est détaillée en triangles.

Croissants 089
Certains ont des gabarits ...

Croissants 090

Croissants 083

d‘autres utilisent une guitare ...

Croissants 123
ou des petites barres (pour la petite histoire, c’est lui le gagnant)

La pâte est ensuite roulée sur elle-même et il faut que la pointe soit en dessous.

Croissants 136
Croissants 167
Certains pratiquent une entaille sur la base du triangle, ce qui permet à la pâte de ne pas se déchirer quand elle est roulée.

On dore les croissants avant de les mettre en chambre de fermentation, soit au pinceau, soit au vaporisateur.

Croissants 176
Croissants 188

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats. A suivre sur ce lien.

Commentaires

Flux You can follow this conversation by subscribing to the comment feed for this post.

Tu n'aurais pas les proportions par hasard ?

C'est très beau à voir et ça donne terriblement envie... de faire et de manger !

Je serais aussi intéressée par les proportions surtout celle du beurre :-)

Il s'agit d'un reportage, je n'ai donc pas la recette. En revanche, je viens d'ajouter une vidéo dans l'épisode 2 qui donne les quantités pour 36 croissants. Bon week-end.

J ai essaye de faire des croissants, je le fait de la meme facon qu'ici (vue des autres siteswebs) ils sont bon mais mon probleme c'est que je n arrive pas les avoir gonfler veut dire vidé de l interieur
priere de me dire pourquoi
J espere me faire ecoprendre voir mon lien
http://made.recipe-recette.faite.over-blog.com/article-croissants-crescents-102741770.html

Génial de lire cet article juste avant de passer mon CAP, ça me permet de réajuster quelques choses en les voyant les rouler, merci !

Vérifiez votre commentaire
Aperçu de votre commentaire

Ceci est un essai. Votre commentaire n'a pas encore été déposé.

En cours...
Your comment could not be posted. Error type:
Votre commentaire a été enregistré. Poster un autre commentaire

Le code de confirmation que vous avez saisi ne correspond pas. Merci de recommencer.

Pour poster votre commentaire l'étape finale consiste à saisir exactement les lettres et chiffres que vous voyez sur l'image ci-dessous. Ceci permet de lutter contre les spams automatisés.

Difficile à lire? Voir un autre code.

En cours...

Poster un commentaire sur Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 1 : de la détrempe au façonnage
Suivez Pascale Weeks sur Twitter


Mes recettes au Multicuiseur Philips
Retrouvez moi également ici
Diner Pamplemousse de Floride
Notes les plus populaires
    Mes blogs de cuisine chouchou
    Blogs utiles
    Mes sites de cuisine préférés
    Lectures non culinaires
    Partenaires
    • Couteau ceramique

    Ma Photo
    INDEX DES RECETTES
    • Pour retrouver toutes mes recettes, cliquez sur l'une ou l'autre des catégories dans la colonne de droite, sous les commentaires récents. Enjoy !

    Mes livres
    Livret de recettes à télécharger