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31/05/13

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 2 : pousse et cuisson

Prix meilleur croissant beurre isigny aop
Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats.

Dans l’épisode 1, je vous ai montré toutes les étapes depuis le beurre enfermé dans la détrempe jusqu’au façonnage des croissants. Voilà la suite.

Deux heures après le début de l’épreuve, les candidates ont déposé leurs croissants façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée qui va permettre à la pâte de lever dans les meilleures conditions. Alain Marie, MOF qui supervise l’épreuve leur demande de choisir leur température de fermentation. Il me souffle dans l’oreille que la température idéale est de 27°C pour une pousse de 2 heures.

Candidats en train de surveiller la pousse
C’est important de surveiller la bonne pousse des croissants.

C’est ensuite le moment du déjeuner. Alors que nous prenons tranquillement notre café, nous les sentons fébriles, ils ont hâte de retourner dans le laboratoire pour voir si leurs croissants ont bien poussé. Comme je les comprends.

Croissants 212Croissants après la pousse

Croissants 201
On dore les croissants une seconde fois avant de les faire cuire

Croissants 195
Les croissants sont enfournés sur une sole, comme les baguettes tradition (voir mon billet sur le sujet).

C'est ensuite le moment de la dégustation par le jury (Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France et membre de l’association Les Ambassadeurs du Pain, Damien Dedun, Le Quartier du Pain, Maison Lalos et Alban Guilmet, Pâtissier Chocolatier, Caen).
Best croissant isigny
Les croissants sont d’abords pesés, les membres du jury regardent l’aspect (le fait qu’il soit incurvé, la couleur, la régularité, etc.). Un croissant de chaque lot est coupé pour regarder les alvéoles de la pâte, signe que les « tours » ont été effectués correctement ou non. Place ensuite à la dégustation à proprement parlé.

Deux types alveoles sur croissants
Deux types d'alvéloles dans un croissant

Plus tard dans l’après-midi, les résultats sont donnés de manière très formelle.

Valentin sergi & alain marie

Cette année, le lauréat est Valentin Sergi du CFA de Saint Maximin (83). Il est en deuxième année de Bac Professionnel, tout en travaillant dans la boulangerie de son père. Il gagne un stage de formation professionnelle à l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie de Rouen de 3 jours, animé par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) et le trophée Isigny Ste-Mère du Meilleur croissant sera remis à son centre de formation.

Journée passionnante. J’ai une grande admiration et beaucoup de respect pour ces jeunes qui sont déjà très professionnels et qui se donnent à fond dans leur métier.

Merci mille fois à  Alain Marie, à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à l’agence VFC, à Isigny Sainte Mère et aux participants de m’avoir autorisé à participer à cette journée en observatrice.

Note à mes lecteurs : ceci est un reportage et je ne donne pas de recettes. N'hésitez pas à regarder la vidéo d'Alain Marie. Vous y trouverez la manière de faire et les quantités our faire 36 croissants. A vos calculettes !

Commentaires

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tu me donnes envie de me lancer c"'est si bon un croissant bien feuilleté

J'ai aimé ce post même sans recette. Je ne suis pas attiré à faire les croissants mais la reportage est très interessant! Merci.

http://made.recipe-recette.faite.over-blog.com/article-chocolate-pastry-rolls-petit-pain-au-chocolat-118221809.html

Good morning, please would you tell me, why my rolls are note soft like yours?
there are delicious but not too soft like you make
What is the mistake

Superbe reportage. Beaux gestes et préparations bien carossés. Paradis à l'approche !

Carrossées ! Double faute.

Merci Pascale pour ce reportage, c'était très intéressant, très complet. Ca m'a donné envie de manger un croissant!
je regrette que le meilleur croissant ne soit pas à Paris pour le goûter ;-)
mais peut-être as tu une adresse à me conseiller?

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