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06/05/13

Tarama maison ou la fin de la malédiction

  Tarama maison

Tarama maison ou la fin de la malédiction

J’adore le tarama mais je suis depuis plusieurs années poursuivie par la malédiction du tarama maison : à chaque fois que j’essaye d’en faire, c’était immangeable à tel point que je me suis promis de ne plus essayer.

Mais voilà que j’ai assisté il y a 2 semaines à une présentation de la maison Fjord King qui produit avec Safa à Choisy le Roi (94) de superbes produits de la mer tels que la poutargue (je vous en parle très vite), des œufs de saumon, du saumon fumé, du tarama avec une version bio et sans gluten et des œuf de cabillaud pour faire soi-même son tarama.

Nous avons pu discuter avec les dirigeants et j’ai appris plein de choses sur les œufs de cabillaud, la matière première principale du tarama. Après leur extraction, les œufs de cabillaud sont salés puis séchés avant d’être pochés puis enfin fumés. Chez Fjord King, les œufs proviennent de cabillauds sauvages d’Alaska mais aussi d’Islande, dans le cadre d’une pêche durable et responsable (poissons uniquement d’espèces sauvages et non surpêchés grâce à des quotas de pêches contrôlés). Cette pêche durable et responsable est gérée par le label MSC (Marine Stewardship Concil) et Fjord King a obtenu la certification MSC en 2012.

Pendant que nous discutions, nous avons goûté au tarama fait par Nathalie Nicolas-Ianniello d’Esprit Cuisine qui hébergeait cette dégustation. J’ai adoré son tarama. Quand elle nous a expliqué comment elle le fait, je n’ai retenu que deux mots : « émulsion » et « lentement ». Laurent Benabou, responsable du groupe Fjord King nous explique aussi que les œufs de cabillaud de qualité permettent de faire facilement cette émulsion qui rend la texture du tarama si agréable et qui évite cette sensation de gras.

De retour à la maison, j’ai fait quelques recherches avec ces mots et j’ai découvert la recette de Bernard qui me semblait assez proche des explications de Nathalie.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer à nouveau dans la préparation d’un tarama avec la ferme résolution d’y arriver.

Bingo, je peux dire que j’en enfin vaincu la malédiction. La texture est bien onctueuse, légèrement mousseuse, sans être grasse. Le goût est puissant, c’est normal et je n’ai plus cette amertume très désagréable que j’avais lors de mes précédents essais. David vous dirait qu’il y a une toute petite pointe d’amertume mais son palais est plus sensible que le mien pour détecter l’amertume. Il est ravi que j’ai enfin réussi à faire un bon tarama.

Et pour vous lancer à votre retour, voilà la recette.

Tarama maison

Adaptée de celle du blog Dans la cuisine de Bernard & des explications de Nathalie

Ingrédients pour un bol, soit pour 6 à 8 personnes

1 poche d’œufs de cabillaud (200 g) J’ai utilisé ceux de chez Fjord King que l’on trouve dans les épiceries fines, comme au Lafayette gourmet à Paris ou à la grande épicerie du Bon Marché
½ jaune d’œuf
70 g de mie de pain de campagne
100 g de lait (10 cl)
5 cuil. à soupe de jus de citron (ou plus, selon vos goûts)
9 cl d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de pépin de raisin)

Poche oeufs cabillaud

Oeufs cabillaud
Retirez la peau de la poche puis grattez avec une petite cuillère pour récupérer l’intérieur de la poche, soit les oeufs.
Mettez la mie de pain dans un bol, ajoutez le lait et mélangez bien entre vos doigts afin d’obtenir une pâte souple. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Si vous avez un robot pâtissier, mettez cette pâte dans le bol et commencez à fouetter à petite vitesse avec le fouet (sinon, utilisez un fouet électrique).
Ajoutez le jaune d’œuf et continuez à fouetter à petite vitesse.
Ajoutez un peu d’huile et fouettez jusqu’à avoir le début de l’émulsion, comme si vous faisiez une mayonnaise.
Ajoutez les œufs de cabillaud petit à petit, en alternant avec l’huile, tout en fouettant à petite vitesse.
Augmentez la vitesse vers la fin, quand le mélange est homogène.
Continuez à fouetter, jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse.

Preparation tarama
Au total, je pense avoir fouetté le mélange pendant près de 10 minutes.
Goûtez et rajoutez éventuellement plus de jus de citron.
Versez dans un bol, couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Commentaires

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Ca me rassure de voir que je ne suis pas la seule à rater le tarama ! Tout le monde s'accorde à dire que c'est super simple mais à chaque fois le goût trop amer le rendait immangeable. Je met précieusement ton billet de côté pour retenter encore une fois car comme toi, j'avais complètement baissé les bras !

Waouh ! Superbe ! J'ai hâte d'essayer. Malheureusement, cela va être difficile pour moi de trouver une poche d'oeufs de cabillaud. Enfin, je ne désespère pas. Bises

Superbe recette!!

J'adore manger du bon Tarama sur du pain bien chaud! Un délice!

http://www.jesuisbelleetalors.com

hum moi aussi j'adore ca !! merci beaucoup

Bravo et merci Pascale pour cette recette "Pas à Pas" très détaillée ;)
Je suis sûre qu'elle est délicieuse...

A très bientôt,

Florence

Elle a l'air onctueuse et paraît bien émulsionnée, malédiction vaincue :)

Je n'ai essayé qu'une seule fois... Un goût detestable! Je retenterai à l'occasion...

Alors je souhaite juste intervenir sur le magasin que vous conseillez, je ne doute absolument pas de la qualité de leurs produits, mais dans notre belle région du Sud Ouest j'ai sélectionné un producteur français où je prends mes produits qui fait un tarama avec un saumon sauvage époustouflant, oeufs de saumons et saumons tranchés... Consommons français (sans vouloir être chauvin c'est juste pour faire vivre de petits commerçants qui sélectionne des produits divins et qui méritent d'être connus)..

Excellente recette. Je remplace le pain de mie par de la chapelure ce qui donne du grain en bouche. Cdt

Bonjour,
Je suis contre l'utilisation du jus de citron dans le tarama. C'est très bon sans jus de citron.
En outre, le jus de citron et le lait sont incompatibles car le jus de citron va faire précipiter les protéines du lait.

Pour les inconditionnels du jus de citron, il est certainement préférable d'en ajouter quelques gouttes en fin de préparation.

Petit détail le véritable Tarama se fait avec des oeufs de mulet, comme la poutargue, et pas avec des oeufs de cabillaud qui est un poisson qu'on ne trouve pas en méditerranée :-)

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