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14/06/13

Comme faire des meringues ou pourquoi j’aime les ratios en pâtisserie

Meringues francaises
Comme faire des meringues ou pourquoi j’aime les ratios en pâtisserie

Il y a quelques mois, j’ai fait mes premières meringues en suivant la recette de Mercotte, celle à base de ce que l’on appelle la meringue française, par opposition à la meringue italienne et à la meringue suisse.

A part le fait d’avoir utilisé du sucre vanillé préparé avec du sucre de canne, ce qui a donné une couleur jaune à mes meringues, j’étais satisfaite de mon premier essai.

Et puis, Christophe Michalak est passé par là.

Depuis le lancement de l’émission « Le gâteau de mes rêves » sur Téva, j’essaie de les regarder toutes et je bénis le replay de ma Bbox qui me permet de rattraper celles que j’ai ratées (je n’ai malheureusement pas pu toutes les voir).

A plusieurs reprises, il a montré comment préparer des meringues. Sa recette est une des recettes du répertoire de la pâtisserie française mais c’est très intéressant de l’écouter donner ses trucs.

Cette recette de meringue se base sur un ratio et les ratios en cuisine, ça me rassure. Cela permet de la souplesse car à partir d’un ingrédient, on en déduit les autres (comme dans la recette du quatre quart par exemple) et cela me permet surtout de mémoriser facilement les recettes. On ne sait jamais : si un jour je suis perdue quelque part sans livre de pâtisserie, ni connexion internet, je pourrai faire des meringues, des langues de chat et des cigarettes russes.

Le ratio pour les meringues est le suivant :

Pour un blanc d’œuf, on utilise le même poids en sucre semoule blanc et le même poids en sucre glace. Sachant qu’un blanc pèse en moyenne 30 g et que c’est bien d’en utiliser 3 quand on a un robot, cela donne pour 3 blancs (90 g), 90 g de sucre et 90 g de sucre glace, ce qui vous permet de faire une vingtaine de meringues de 6 cm de diamètre.

Cette recette donne des meringues friables, qui fondent bien en bouche avec un centre très légèrement plus moelleux. Elles ne collent pas aux dents et se conservent très bien.

Saviez-vous que si vous les mettez au frais, elles deviennent plus friables ?

Comment faire des meringues ?

Ingrédients pour 20 petites meringues de 6 cm de diamètre, pour une grosse meringue pour faire une Pavlova ou pour 4 à 6 meringues moyennes pour faire des Pavlova individuelles

3 blancs d’œufs à température ambiante (90 g)
90 g de sucre
90 g de sucre glace tamisé
1 pincée de sel

Le sucre est battu avec les blancs d’œufs, tandis que le sucre glace est incorporé à la maryse.

Les blancs d’œufs ne doivent pas être froids car ils monteront moins bien.
Pensez à les sortir du réfrigérateur quelques heures avant de démarrer.
Versez les blancs dans un bol avec le sel puis commencez à les battre doucement.
Quand ils moussent, augmentez la vitesse à vitesse moyenne.
Quand ils commencent à prendre, ajoutez un tiers du sucre blanc puis continuez à battre, en ajoutant le sucre blanc petit à petit.
La meringue doit être lisse, brillante et elle ne doit pas couler.

Comment faire meringue francaise
Ajoutez 1/3 du sucre glace tamisé puis incorporez-le à l’aide d’une spatule souple (maryse).
Ajoutez le reste et incorporez-le toujours à l’ai de la maryse.
Préchauffez votre four à 85°C.
Versez la meringue dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 10 mm.
Recouvrez 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson puis faites-le tenir aux 4 coins avec un peu de meringue.
Formez 20 meringues de 6 cm de diamètre sur chaque plaque puis enfournez pour 2 heures, en échangent les plaques à mi–cuisson.
Les meringues doivent se décoller sans problème du papier.
Laissez 15 minutes four éteint.
Laissez-les refroidir sur une grille puis conservez-les dans une boite en métal.

Commentaires

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J'avais déjà beaucoup apprécié les ratios de Carole d'Alter gusto pour les muffins, j'ai,maintenant celui des meringues, merci!...et j'ignorais l'effet du frigo.....

Je vais essayer d'en refaire avec vos précisions, car la dernière fois (il y a déjà quelques mois)j'en ai fait. Sur le coup c'était bien, mais au bout de quelques heures elles étaient toutes molles, impossible de les présenter. Maryse une ancienne nogentaise, normande bord de mer maintenant.

Je ne connaissais pas cette règle, mais je l'enregistre. C'est facile et ça fait gagner du temps.

Merci pour cette info précieuse. J'adore la meringue, souvent trop sucrée, je l'ajoute en topping sur glaces et entremets.

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