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02/07/13

Ne jetons pas le pain. Pourquoi le pain durcit & comment le conserver

Pain au levain deux vue 1
Ne jetons pas le pain. Comment le conserver & pourquoi le pain durcit

Je vous avais promis dans ce billet de parler d’astuces pour lutter contre le gasillage alimentaire, avec un premier épisode sur le pain. Le voilà enfin.

Saviez-vous que le pain est un des aliments qui est le plus jeté en France, c’est du moins ce qui était annoncé dans l’émission Capital du mois de février, consacrée au gaspillage alimentaire.

J’ai été surprise car à mon sens le pain est un des aliments qu’il est le plus facile de ne pas gâcher.

Pourquoi le pain devient-il dur à température ambiante ?

Selon le type de pain (levain ou non), sa forme (gros pain ou baguette) ou le fait qu’il soit vendu tranché ou non, le pain se conserve plus ou moins bien à température ambiante. Au bout de quelques jours, il devient rassis et difficilement consommable tel quel. Dans un prochain billet, je vous donnerai tout de même des astuces pour lui donner une seconde vie.

Le pain laissé à température ambiante devient dur et l’on pense souvent qu’il s’est desséché alors qu’en réalité, il a absorbé toute l’humidité de l’air l’ambiant. La croûte absorbe l’eau de l’air et perd son côté croustillant. La mie absorbe aussi de l’eau, ce qui entraine la cristallisation des grains d’amidon du pain et c’est ce qui le rend dur (source : mon livre Le Modernist Cuisine, Volume 1).

On pourrait penser que conserver le pain au frais dans un réfrigérateur, comme on le fait pour d’autres aliments est une solution mais ce n’est pas si simple. Les basses températures d’un réfrigérateur accélèrent la cristallisation. Le réfrigérateur est donc l’endroit le moins adapté pour conserver le pain.

Si vous regardez la série The Big bang Theory, Sheldon donne un exposé très scientifique sur le sujet à Penny quand il découvre qu’elle conserve son pain au frais. C’est trop drôle.



En revanche, à partir de -5°C, soit dans un congélateur, la cristallisation s’arrête.

Comment conserver le pain ?

D’une manière générale, n’achetez pas votre pain déjà tranché, un pain entier se conserve plus longtemps.

Quand votre pain commence à rassir, vous pouvez inverser le processus en le mettant quelques minutes au four. Cela va faire fondre les cristaux d’amidon qui ont rendu le pain dur et permettre à l’eau absorbée par la mie de s’évaporer

Comment conserver le pain

Comme expliqué plus haut, la congélation est la méthode idéale pour conserver votre pain.

Evitez de mettre vos morceaux de baguette ou de pain directement au congélateur.
L’idéal est de couper le pain en tranches puis de les mettre dans un sac en papier ou autre avant de les congeler.  Je coupe les baguettes en tronçons que je fends ensuite en deux.
Il suffit ensuite de mettre les tranches de pain directement dans le grille-pain. Ça donne vraiment de très bons résultats.

Que faire avec les restes de pain, dans un prochain billet.

NB : pour la partie technique de ce billet, je me suis servie du volume 1 de la série de livre  Le Modernist Cuisine, intitulé « Histoire et Fondamentaux ». Pour le reste, c’est mon expérience.

Commentaires

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Très judicieuse idée que ce Billet ^^ Merci Pascale :D

Pain perdu, chapelure, bread and butter pudding salé ou sucré etc... et le reste pour les 2 poules !

Mon dieu... ce pain sur la photo illustrant ce billet et qui a l'air miraculeusement bon... est-ce du pain maison?

J'ai hâte de voir ton billet sur les recettes à base de pain. La lutte anti-gaspi est l'une de mes préférées. J'ai des recettes pour utiliser des restes de pain de l'apéro au dessert et j'aimerais bien en tester des nouvelles.

Chez nous, le pain rassi bien sec est une friandise pour les chevaux! On n'en a jamais assez!

Ma mère conserve ses tartines « presque prêtes » au congélateur, je comprends mieux pour quoi !
Article très intéressant en tout cas, merci :)

Acheter du pain bio préparé ac du levain il se conserve une semaine voir plus a temperature ambiante ( mm tranché).

merci pour l'information :D

merci pour cet intéressant billet. Pour ma part j'ai tjrs été trés déçue par le pain conservé au congélateur, je trouve que le meilleur résultat est obtenu en congelant les baguettes entières et en les passant au four (mais c'est toujours moins bon que le frais et le pain doit être consommé immédiatement car il durcit encore plus vite et je n'ai pas d'explication à ce phénomène). quand je coupe le pain en tranche pour le congeler les bords coupés deviennent blanc et présentent un aspect et un gout moins appétissant
voila en ce qui concerne mon expérience, j'attends avec impatience la suite pour l'utilisation du pain rassis
merci encore!
corinne

très intéressant, pour la congélation je fais pareil (en tranche dans un sac) et c'est nickel :) hâte de voir le prochain billet : que faire avec les restes de pain ! :)

MERCI POUR TOUS CES CONSEILS ..

Personnellement je le congèle toujours après achat, sans attendre, mais en en gardant un peu pour le jour même bien entendu !

Décongélation : quelques heures, puis au micro-ondes très doux, et enfin, passage rapide au four pour rendre lamie croustillante.

Et dans ces conditions je le trouve aussi bon, voire meilleur que frais (car il est vraiment chaud et croustillant)

Et j'ai horreur de voir les gens laisser le pain à l'air libre, ça me donne des boutons !^^

Lucy : oui, pain maison quand j'avais encore mon levain, que de souvenirs ...

Léoninine : entièrement d'accord pour le pain bio au levain

merci à tous pour vos commentaires. Je suis d'accord : rien ne vaut le pain frais ...

Bonjour. Quand vous congelez le pain en tranches, pour le petit dej par exemple, vous les sortez du congelo et direct au grille pain, ou vous les laissez decongeler avant puis grille pain?


Delphine, Non, je le passe directement au grille pain, sans le décongeler. Bonne journée.

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