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10/07/13

Pâte à tarte sucrée facile à préparer & quelle est la différence entre pâte sucrée et pâte sablée

Pate sucree pate sablee

Pâte à tarte sucrée facile à préparer & quelle est la différence entre pâte sucrée et pâte sablée

Dans ces deux dernières années, j’ai essayé pas mal de recettes de pâtes à tarte sablées et sucrées parce que je suis curieuse. Et puis, il y a un an, je me suis rendue compte que je suis plus à l’aise avec une recette que je prépare depuis des années, quasiment les yeux fermés.

C’est durant un cours de cuisine chez Raymond Blanc au Manoir des Quatre Saisons à Oxford que je l’ai découverte. Il s’agit d’une pâte sucrée qui a l’avantage de se préparer en un rien de temps, sans même utiliser de robot et de s’étaler assez facilement, à condition de respecter les temps de repos au frais.

C’est ma recette chouchou quand je suis pressée (il faut tout de même avoir pris la précaution de sortir le beurre de votre réfrigérateur) car je peux presque la faire les yeux fermés. Elle donne une pâte légèrement croquante, pas trop sucrée, ni trop riche.

Ce billet devait s’arrêter ici avant de vous donner ma recette. Puis, je me suis dit que je pouvais difficilement faire l’impasse sur la différence entre la pâte sablée et la pâte sucrée.

La pâte sucrée et la pâte sablée sont différentes, aussi bien dans leur composition (la pâte sablée contient plus de beurre et la pâte sucrée plus de sucre) que dans leur texture (la pâte sablée est plus friable et a une texture plus aérée alors que la pâte sucrée est moins friable, avec une texture plus serrée).

Elles sont différentes également dans leur mode de préparation. Pour la pâte sablée on incorpore le beurre dans les éléments secs (farine, sucre et éventuellement de la poudre d’amandes), afin d’obtenir un mélange sableux puis on ajoute de l’œuf (ou du jaune).

Pour la pâte sucrée, on mélange le beurre, le sucre et les jaunes (ou de l’œuf entier), jusqu’à avoir un mélange crémeux, puis on incorpore les éléments secs (farine et éventuellement poudre d’amandes).

La pâte sucrée est plus utilisée pour garnir (foncer) les moules ou les cercles à tartes, la pâte sablée est plus utilisée pour confectionner des sablés à la texture bien friable ou pour servir de fonds à des entremets. Cela n’est pas une obligation, il m’arrive de faire des sablés avec ma pâte sucrée et certains pâtissiers préparent des tartes aux fruits avec de la pâte sablée.

Dans les deux cas, on peut substituer une partie de la farine par de la Fleur de Mais Maïzena, cela donne une texture un peu différente, légèrement plus croquante.

Ma recette est une recette de pâte sucrée mais sans poudre d’amandes et avec du sucre glace pour une texture plus fine.

Pâte sucrée facile et rapide

Pour un moule taille standard

125 g de beurre demi sel mou (pommade comme on dit)
75 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
250 g de farine T55

Dans un bol, mélangez le beurre pommade (mou), le sucre glace et les jaunes à l’aide d’une spatule en plastique (maryse), jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez la farine et malaxez la pâte à la main, juste assez pour former une boule.
Aplatissez-la en un carré avec la paume de votre main et emballez-la dans du film étirable.
Réservez au frais pendant 30 minutes.
Etalez la pâte entre deux feuilles de film étirable (celui utilsé pour conserver les aliments) ou entre deux feuilles Guitare (feuilles en plastique souple utilisées habituellement pour le travail du chocolat, elles rendent de très grands services aussi pour étaler les pâtes, sans avoir besoin de fariner le plan de travail).

MAJ : Les feuilles Guitare se trouvents dans les boutiques d'ustensiles de cuisine ou sur des sites en ligne (par 5 chez Cook-Shop ou par 100 chez le Meilleur du Chef).

Réservez la pâte au frais pendant 10 minutes avant d’en garnir un moule ou un cercle.
Une fois votre moule ou votre cercle garni, n’hésitez pas à les mettre au congélateur. Il vous suffira ensuite de les faire cuire à blanc directement du congélateur au four.

Faites toujours cuire votre pâte à blanc avant de la garnir. Pour cela, recouvrez la pâte d’un cercle de  papier cuisson, ajoutez des billes de cuisson puis enfournez pour 8 minutes dans un four préchauffé à 165°C (chaleur tournante). Retirez papier et billes et prolongez la cuisson de 6 à 8 minutes. Il faut que la pâte soit vraiment blonde.

Quelques lectures sur le sujet ?

Les recettes de base pour les pâtes à tarte de Mercotte

La pâte sucrée de Pierre Hermé

La pâte sucrée d’Edda avec plein d’astuces pour la réussir

Commentaires

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Super ce récap ! Merci pascale !

salut Pascale... cela donne envie de faire le test comparatif.. avec tous les fruits d'été que l'on a sous la main
merci à toi et à bientôt
béa

Bonjour Pascale,

Ou peut on se procurer le papier Guitare?est ce simplement le film étirable plastifié pour la conservation des aliments?

J'avoue ne jamais trop connaître les différences, surtout qu'il y a aussi des recettes de pâtes où on incorpore du beurre froid!
Merci pour ce billet, c'est un peu plus clair maintenant!

merci pour ces précisions....

Bonjour Pascale , moi non plus je ne sais pas ou
me procurer des feuilles guitare?
Merci pour votre réponse

Je dirais : on remplace une partie de la farine par de la maïzena ou bien on substitue de la maïzena à une partie la farine...
On peut aussi remplacer les 2 jaunes par un oeuf entier.
Ce qui fait la différence c'est aussi l'utilisation de sucre glace à la place de sucre en poudre.

Je note pour ma prochaine tarte

Bonjour Pascale,
Tout d'abord, merci beaucoup pour le lien vers notre recette de pâte sucrée de Pierre Hermé ! D'ailleurs on s'aperçoit qu'on l'a appelée "pâte sablée sucrée", ce qui n'est pas vraiment juste ! A vrai dire, nous-mêmes après avoir fait des recherches on était un peu perdues concernant les différences. Ce post est vraiment intéressant car il explique vraiment en quoi c'est différent, mais on a l'impression que même les "chefs" l'appellent indifféremment pâte sablée ou pâte sucrée parfois. En tout cas c'est avec plaisir qu'on essaiera cette recette-là la prochaine fois !
Et au passage on adore ton blog et tes livres (on avait déjà fait ton délicieux lemon curd :-)) A bientôt !

intéressant merci, je m'étais bien interrogée sur le sujet! remarquant que la pâte sucrée était tout de même plus craquante avec le sucre certainement.

Merci pour cet article très intéressant !

Bonjour Pascal
Merci pour ces précieuses informations que je vais garder .
C'est vrai qu'il est tjrs difficile de faire la différence entre ces 2 pates mais tes explications sont précieuses !
Merci pour ce billet, c'est un peu plus clair maintenant
Bon WE

merci à toutes pour vos commentaires.
Pour les feuilles guitare : ce sont des feuilles plastique beaucoup plus épaisses que du film étirable que l'on utilise pour conserver les aliments. Vous pouvez les trouver par 5 ici http://cook-shop.fr/comme-les-pro/116-feuille-de-papier-guitare.html ou par 100 là http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-feuille_guitare.html. Bon we

merci pour ce post bien utile!

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