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10/09/13

La cuisine, c’est aussi de la chimie par Arthur Le Caisne

La cuisine c'est de la chimie arthur le caisne hachette cuisine
Gros coup de cœur pour le nouveau livre « La cuisine, c'est aussi de la chimie » d'Arthur Le Caisne, édité chez Hachette Cuisine.

Pour une fois, avant de vous parler du livre, j'ai contacté son auteur qui a spontanément accepté de me raconter son aventure au téléphone.

Arthur Le Caisne n'est pas chef. C'est un gourmet puriste, un amoureux du bon et du bien fait et qui aime cuisiner depuis qu'il est enfant. Il a été directeur artistique, d'abords chez les autres puis dans sa propre structure. Un jour, il décide même de concevoir un cartable pour sa fille car il ne trouve rien d'adéquat dans les boutiques. Son cartable, nommé Zowie fait mouche. Quand je vous dis que c'est un puriste.

Un soir, en lisant par-dessus l'épaule de sa fiancée en train de cuisiner, il remarque certaines aberrations dans la recette. Il se met alors en tête d'écrire son propre livre de recettes mais en expliquant tout ce qui se passe dans les aliments quand on les cuisine. Vous saurez par exemple en lisant son livre pourquoi ce n'est pas en arrosant un poulet que l'on va le rendre moelleux, que ça ne sert à rien de faire bouillir l'eau pour faire des œufs durs ou des œufs à la coque, qu'il ne faut surtout pas poivrer les aliments avant la cuisson, etc.

Avant de démarrer ce livre, il avait déjà assisté à des séminaires d'Hervé This et discuté avec lui des phénomènes chimiques qui se produisent quand on cuisine. Il envoie une version de 40 pages de son livre à 2 éditeurs. C'est Hachette qui gagne en le contactant très rapidement.

Arthur va mettre un an et demi à écrire ce livre, en faisant beaucoup de recherches (allez voir la bibliographie à la fin du livre, c'est impressionnant) et en rencontrant des spécialistes comme Hervé This ou Yves-Marie Le Bourdonnec, la star des bouchers.

Sa plus belle découverte est le pot au feu car fait dans les règles de l'art, c'est un délice. Sa recette tient sur 5 pages mais avec les petits dessins et les textes super explicites, vous aussi vous allez faire le meilleur pot au feu du monde.

Ce qui l'agace, c'est de voir des manières de faire qui se perpétuent en cuisine alors qu'elles n'ont plus lieu d'être, comme la cuisson des terrines au bain-marie qui date d'une époque où la chaleur de nos fours ménagers n'était pas constante et qui n'a donc plus lieu d'être aujourd'hui. Il est aussi un fervent défenseur de la bonne manière de saler et de poivrer mais je vous laisse découvrir tout cela dans son livre.

Hachette Cuisine m'a donné l'autorisation de reproduire ici deux pages du livre, les voilà.

Comment faire cuire un oeuf dur (2)
Oeufs durs mayonnaise
Illustrations de Jérémy Mariez extraites de l’ouvrage La cuisine c’est aussi de la chimie d’Arthur Le Caisne  paru aux éditions Hachette Cuisine. 

En résumé

C'est le livre de la rentrée pour ne plus cuisiner idiot. C'est aussi un livre de recettes. Arthur nous dévoile les secrets de 70 recettes, certaines classiques, d'autres moins (les œufs durs, la blanquette de veau, les pommes de terre sautées pas grasses et à la peau croustillante, le poulet frit comme à Hong Kong, la poitrine de veau confite, la crème aux coquillages, les courgettes grillées, etc.).

Il a fait un énorme travail pour vulgariser le coté chimie de la cuisine. C'est limpide et du coup, il est facile de se souvenir des bons réflexes à adopter.

Ce livre s'adresse aussi bien aux débutants qu'aux cuisiniers plus confirmés et curieux.

Si vous suivez mon blog, vous savez que le sujet me passionne. Je manque peut-être d'objectivité mais mon petit doigt me dit que je ne vais pas être la seule à dévorer ce livre. David me l'a d'ailleurs chipé et je vous assure qu'il ne fait pas cela avec tous mes livres.

Retrouvez le programme des futures dédicaces d'Arthur Le Caisne sur sa page Facebook.

 

Commentaires

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Bonjour Pascale, ce livre titille ma curiosité, même si je ne cuisine pas souvent. Y-a-t-il un moyen d'acheter ce livre qui te fasse profiter d'un avantage pour ton blog (je n'ai pas vu de lien vers un site d'achat).

J'adore ce type de livres... Je clique de suite sur ton encart! Bise

Très intéressant ce livre . Je vais essayer de le trouver! Merci Pascale

Et bien voilà, tu me donnes très envie de feuilleter et d'acheter ce livre, c'est malin ... :-)
Merci pour cette découverte, j'aime beaucoup les petits dessins de l'œuf, je ne regarderai plus jamais un oeuf dur du même œil !

Je vais m'empresser d'aller le trouver.
Merci.
Il y a longtemps que je souhaitais trouver ce genre de livre.
C'est chose faite !

Cela a l'air super intéressant, le genre de lecture que je dévore !
Je pense que je vais me l'offrir :-)

Merci, ce livre a l'air super ! En ce qui me concerne, je l'achèterai donc chez un vrai libraire de quartier -tant qu'il en reste.

le livre que l'on attendait!! lorsque l'on connait " le pourquoi"..tout est limpide...
merci pour le partage..!!

Je l'ai acheté, il a l'air très intéressant. J'aime beaucoup la présentation des recettes... avec des dessins. A moi les oeufs parfaits ;)

très intéressant .. merci pour le partage :)

Merci Pascale, je viens d'apprendre l'existence de ce livre sur Twitter, je vais l'acheter sans tarder!

Justement Pascale en parlant de la recette du pot au feu dans ce livre, je fais quoi de la queue de boeuf qui a servi au bouillon ?

hop, c'est commandé !!! Merci =)

Merci de nous faire découvrir de tels livres qui donnent envie de se mettre tout de suite au fourneau...
Je l'ai acheté peu de temps après avoir lu ce billet et je ne le regrette pas une seconde, car c'est un vrai régal (c'est le cas de le dire) de découvrir ou redécouvrir des plats que l'on croit maîtriser à la perfection : je ne vois plus mon poulet rôti du même œil ! La recette est à chaque fois décortiquée en détail, ça se lit comme un roman et non un livre de cuisine, avec quelques touches d'humour ici et là, et les dessins sont un vrai bonus. Je me rends compte en fait que je prends encore plus de plaisir à cuisiner lorsqu'on m'explique le pourquoi du comment d'une recette...
Parallèlement, j'aime également votre blog pour ces raisons-là, pour la qualité de sa rédaction, pour les petits détails dans les explications d'un plat et pour les photos, déjà si alléchantes. Merci pour chaque recette que vous publiez et que je prends plaisir à lire et parfois à tenter de reproduire...


Magnificial : merci mille fois pour votre commentaire qui me va droit au coeur


Pascale Weeks
Suivez mon blog de cuisine sur Cest moi qui lai fait

La chimie culinaire ça m’intéresse beaucoup. J’ai lu ce livre mais j’ai été un peu déçue : j’attendais plus de chimie justement, plus d’explications variées, parce que là, à part la réaction de Maillard (sujet très intéressant au demeurant) et la cuisson des viandes (très utile aussi bien sûr), je reste un peu sur ma faim… Rien sur la pâtisserie, très peu sur les légumes à part les patates… J'aurais bien voulu qu'on m'explique pourquoi il faut utiliser du beurre très froid pour "monter au beurre" une sauce chaude, ou comment ça marche une pâte feuilletée par exemple... Pour moi, l’idée de départ est excellente mais aurait mérité d’être plus développée.

Bonjour, excusez moi de rattacher ma demande ici, mais le lien" contact" ne marche pas. Je voudrais savoir si vous avez lu "Bocaux" de Enrik Andersson aux éditions Quéribus, et ce que vous en pensez?
J'aime beaucoup votre blog, merci de nous faire si bien partager le plaisir de cuisiner.


Mireille : désolée, je ne connais pas du tout ce livre.

Hé bien...

c'est dingue comme ce petit fragment du bouquin de M. Le Caisne a pu bouleverser mes bases de cuisson et d’assaisonnement !

Je cours l'acheter !

Merci Pascale :)

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