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25/11/13

Tarte aux pommes, la recette qui éclipse toutes les autres

Tarte aux pommes  fondantes

Je ne renierai jamais la tarte aux pommes à l'alsacienne, c'est la tarte de mon enfance mais j'aime aussi la tarte aux pommes toute simple, celle que l'on prépare à l'automne avec une bonne pâte feuilletée qui croustille et des pommes fondantes et très légèrement caramélisées.

Le seul problème est que je ne suis pas très douée pour faire ce type de tarte peut-être parce que pour arriver à de la simplicité en pâtisserie, chaque détail a son importance ?

En découvrant le numéro 3 du magazine 750 g, celui dans lequel vous pouvez trouver mes recettes de goûters britanniques, j'ai lu avec beaucoup d'attention l'article sur les tartes aux pommes écrit par Louise Chauchard, auteur du blog Raid Pâtisserie.

Dans son article, elle nous donne le palmarès des tartes aux pommes goûtées lors d'un banc d'essai, plein de conseils pour bien les choisir en boutique mais surtout la recette de la tarte aux pommes de Stéphane Secco, coup de cœur du palmarès.

J'ai suivi sa recette en lisant attentivement les conseils du pâtisser retranscrits par Louise et je suis enfin arrivée à la tarte aux pommes comme je les apprécie avec le croustillant de la pâte et le fondant de la pomme.

Le truc en plus par rapport aux recettes classiques est de faire mariner des quartiers de pommes dans du sucre pendant toute une nuit. Elles vont rendre leur jus par osmose, ce qui évite de détremper la pâte. La pâte feuilletée est cuite pendant assez longtemps, ce qui lui garantit de rester bien croustillante même plusieurs heures après la sortie du four. Les pommes sont posées sur de la poudre d'amande, afin d'absorber le jus de cuisson.

A essayer absolument !

Tarte aux pommes

Tarte aux pommes toute simple

Par rapport à la recette de Stéphane Secco,  j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes et un peu de Fleur de Maïs Maïzena®, un truc appris grâce à Edda. J'ai utilisé du sucre muscovado à la place de la vergeoise brune pour faire mariner les pommes et de la cassonade en fin de cuisson, toujours pour replacer la vergeoise brune. J'ai mis 6 pommes à la place des 4, mon cercle faisant 26 cm et non pas 24, comme dans la recette du magazine. Pour le sucre muscovado, qui est un sucre de canne non raffiné, j'aime beaucoup celui de chez Alter Ecco que l'on trouve assez facilement en grande surface. Sinon, la vergeoise brune est encore plus facile à trouver.

Ingrédients pour 1 cercle ou un moule de 24 ou de 26 cm

1 cercle de pâte feuilletée

6 pommes Royal Gala

45 g de sucre muscovado (sucre de canne non raffiné)

40 g de poudre de noisettes ou d'amandes

10 g de Fleur de Maïs Maïzena®

15 g de beurre demi sel fondu

2 cuil. à soupe de cassonade

La veille

Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez chaque quartier en deux.

Mettez-les dans un bol avec le sucre, couvrez et laissez à température ambiante pendant une nuit.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 200°C.

Garnissez un cercle ou un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte et coupez le surplus.

Saupoudrez du mélange poudre de noisettes et Fleur de Maïs Maïzena® puis disposez les pommes en rosace.

Badigeonnez les pommes avec le beurre fondu en vous servant d'un pinceau et enfournez pour 25 minutes.

Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes

Saupoudrez la surface de la tarte avec de la cassonade puis enfournez à nouveau pour 10 minutes.

Démoulez ou retirez le cercle et laissez tiédir sur une grille.

Commentaires

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oh ça m'intrigue ça, de faire mariner les pommes ! je n'y aurais jamais pensé, alors que je le fais pour les confitures par exemple. Merci du partage, elle a l'air excellente !

Très appétissant comme recette!! Merci!!
Pour moi, tous ce qui est pomme j'adore, bien que se soit du jus ou du parfum et bien toutes les trucs à base de pomme!!! La pomme est un fruit qui peut aider à digérer. C'est peut être incroyable mais vous pouvez gouter à la pomme en vapotant (voir ici : http://frenchsmoke.fr/ )
A la prochaine pour une autre recette à la pomme!!!!

Elle est splendide et très appétissante !
Mais j'aurais une question : moi, si je mets une tarte (feuilletée ou non, d'ailleurs), dans un four préchauffé à 200°, les bords supérieurs (la "tranche", quoi) seront brun foncé, puis noirs, bien avant les premières 25 minutes.
Je ne parle même pas des 25 suivantes, même en ayant baissé à 180° !

Suis-je la seule dans ce cas ?

J'aime beaucoup l'idée de faire mariner les pommes . Mais en effet les 2 fois 25mn+15+ 10 mn me semblent beaucoup pour que ma pâte résiste et garde une belle couleur dorée claire comme sur la photo.
Y a t'il une astuce car je suis admirative de la tarte en photo?

Argone : merci beaucoup, tu verras, c'est top !
Emmeline : merci mais je ne fume pas ...
Phoebe : dans mon four, pas de problème. La pâte est protégée par le cercle sur les bords extérieurs et par les pommes sur les bords intérieurs. J'ai un four assez récent à chaleur ventilée et comme tu le vois sur la photo, pas de pâte brûlée. Ca vaudrait peut être le coup de vérifier la température de ton four.
Elfie : j’aurais du mettre que la photo a été réalisée sans trucage :-) Moi aussi j'étais inquiète et j'ai bien surveillé la cuisson, sans avoir de problème, comme indiqué juste au dessus.

Décidément, ce blog semble répondre à tous mes voeux les plus secrets :-), la dernière fois avec la courge kabocha et là pour Thanksgiving aux Etats-Unis ce jeudi, je voulais faire une tarte aux pommes simple sur pâte feuilletée, abracadabra j'ouvre "c'est moi qui l'ai fait" et voilà!

je l'ai testé il y a quelques semaines, et quel succès à la maison. c'est vrai que de faire mariner les pommes donne à cette tarte un petit quelque chose de vraiment très très agréable !


Pomme : merci pour ton retour. Bonne journée.

Miam ! Mouthwatering! Une petite question SVP : les 180°C du four sont pour un four à chaleur tournante (le mien) ou dois-je enlever 20°C ?
D'avance, merci :-)

Bonjour je viens de faire votre recette très réussie mais un peu foncée que la votre mais un delice pour une normande . Une petite question que peut on faire de la marinade car il serait dommage de ne pas l'utiliser . Bonne journée

Je te remercie d'avoir poster cette recette . C'est le dessert préféré de mon fils . Je l'ai réalisé hier pour ses 25ans . J'ai trouvé en effet l'idée de mettre les pommes dans le sucre intéressante. Pour ma part j'ai mis de la compote car ma Belle sœur m'avait donné des pommes en grande quantité et elles ne sont bonnes que comme ça . Sinon j'ai mis des royal gala dessus . Pour ma part , j'ai un four à chaleur tournante et j'ai mis à 200 puis 180 mais dix minutes de moins car elle était parfaitement doré et cuite . La croûte dépasse trop de mon plat aussi et aurait trop noirci si je l'avais laissé plus longtemps.
Je la referai avec de la poudre de noisette .

Question technique pascale. Pour la rosace, on commence par le centre ou par les bords pour disposer les pommes ', merci beaucoup !

Merci. Testée hier et ça a été un véritable carton ! C'était la version poudre d'amandes. Ma fille a pris une photo...la même que sur cette page. Autant dire que c'est un succès garanti. J'ai aussi un bon prétexte pour en faire une nouvelle d'ici peu avec les noisettes.

J'avais un doute qui a vite été dissipé: la recette est vraiment excellente. J'ai versé le jus des pommes sur la pâte. Bravo et merci. Je referai incontestablement.

j'ai testé aujourd'hui, on s'est régalé ! Je n'ai rien changé à la recette, les temps de cuisson sont parfaits. Merci beaucoup !

J'ai fait cette tarte hier. Un vrai délice. Tout était parfait. Je vais la refaire sans problème en testant la poudre de noisette. Merci pour cette bonne recette.

Yes !
Enfin une tarte aux pommes bonne comme je les aime ! Réalisée aujourd'hui (en me plantant : j'ai mis les pommes puis la poudre d'amandes), nous nous sommes régalés !!! MERCI pour cette superbe recette qui est adoptée définitivement !!!

J'ai mis les pommes marinées (SANS le jus) sur le mélange poudre de noisettes et maïzena sur une pâte feuilletée. J'ai fait cuire à 200°C durant 40 minutes. J'ai mis les 2 cuil soupe de cassonade puis j'ai encore laissé cuire 10-15 minutes à 200°C jusqu'à ce que les bords de la pâte et les pommes soient bien dorés (mon four est classique càd sans chaleur tournante).

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