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23/12/13

Amandes caramélisées au chocolat

Mendiants amandes chocolatAmandes caramélisées au chocolat & mendiants aux amandes

Cette fois, Noël est à nos portes.

Si cette année, j'ai manqué cruellement de temps, je n'ai pas pu résister à préparer cette gourmandise qui en principe fait l'unanimité dans un groupe. Personne ne résiste au croquant de ces amandes caramélisées et enrobées d'une fine couche de chocolat.

Il y avait des années que je ne m'étais pas lancée dans leur préparation car je ne suis pas dans une chocolaterie dans laquelle les amandes sont enrobées de chocolat grâce à une machine puis égouttées mécaniquement afin que la couche de chocolat soit la plus fine possible.

A la maison, il faut tremper les amandes dans du chocolat tempéré (voir note) deux par deux ou par trois si vous avez l'âme d'une aventurière puis les récupérer grâce à une fourchette à chocolat avant de les déposer délicatement sur une feuille de papier guitare ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Autant vous dire que pour faire l'équivalent d'un pot de confiture de ces précieuses amandes, il va falloir un peu de temps. D'un autre côté, ce n'est pas du temps de perdu, c'est un plaisir à faire. Je trouve aussi que notre cerveau a parfois besoin de se concentrer sur ce genre de tâche, ça le repose et ça fait presque autant de bien qu'une sieste.

Amandes caramélisées au chocolat

Pour les amandes caramélisées, pointe de fleur de sel, à faire la veille

200 g d'amandes

5 cl d'eau

100 g de sucre

10 g de beurre

3 à 4 pincées de fleur de sel

Versez l'eau et le sucre dans une casserole.

Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu'au « petit boulé », soit une température de 118°C (la cuisson prend environ 5 minutes).

Sucre petit boule

Sucre au petit boulé

Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, ni de thermo-sonde de cuisson, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d'eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.

Hors du feu, ajoutez les amandes et mélangez vigoureusement, jusqu'à ce que les amandes soient recouvertes d'une sorte de sable blanc, c'est le sucre qui cristalise.

Amandes sablees

Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif, le sucre va à nouveau fondre puis il va commencer à caraméliser

Mélangez quand le sucre commence à colorer, les amandes vont se caraméliser petit à petit.

Arrêter la cuisson lorsque les amandes sont entièrement caramélisées et «claquent» de plus en plus fort.

Hors du feu, ajoutez le beurre, la fleur de sel, mélangez vigoureusement puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.

Laissez refroidir en séparant au fur et à mesure les amandes.

Amandes caramelisees

Pour l'enrobage des amandes

300 g de chocolat noir

1 feuille de papier guitare (feuille de plastique utilisée pour le travail du chocolat) ou une feuille de papier cuisson ou une feuilles de silicone

Tempérez le chocolat avant de procéder à l'enrobage.

Pour cela, faites fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température de 50/55°C, lissez le chocolat à l'aide d'une spatule en silicone (maryse). Posez le bol près d'une fenêtre ouverte puis mélangez, jusqu'à ce que le chocolat redescende à 29°C. Remontez ensuite le mélange à 30/32°C, soit en reposant le bol sur un bain marie chaud, soit en vous aidant d'un sèche-cheveux.

Depuis l'année dernière, j'utilise du beurre de cacao Mycryo de chez Barry, ce qui facilite le tempérage, j'ai expliqué la technique dans le billet sur « Comment faire des tablettes de chocolat ».

Procédez ensuite à l'enrobage.

Versez 3 amandes caramélisées dans le chocolat, récupérez-en une à l'aide d'une fourchette à chocolat ou d'une fourchette classique. Tapotez la fourchette sur le bol afin de retirer le surplus du chocolat. Faites glisser la fourchette sur le bord du bol puis déposez délicatement l'amande sur la feuille guitare (ou sulfurisée ou silicone). Procédez de la même manière pour le restant des amandes.

Amandes chocolat 008-001

Si la température du chocolat baisse de trop, repassez un coup de sèche-cheveux ou remettez le bol sur un bain marie chaud.

Laissez cristalliser pendant une heure près d'une fenêtre ouverte puis mettez dans un bol.

Vous pouvez aussi faire des mendiants en déposant une cuillère à café de chocolat sur la feuille guitare puis en ajoutant une amande sur le dessus en appuyant très légèrement.

Ces amandes sont un vrai bonheur avec le café et je peux d'autant plus en parler que nous venons toute juste de les déguster. Elles se conservent dans un bocal à température ambiante pendant plusierus jours.

Bons préparatifs de Noël et à très bientôt sur ces pages.

Note sur le tempérage du chocolat

Difficile de faire des confiseries à base de chocolat, que ce soit des orangettes, des rochers ou truffes enrobés de chocolat, des mendiants, etc. sans passer par le tempérage du chocolat. J'en ai parlé plusieurs fois sur ces pages mais rien ne vaut un petit rappel.

C'est indispensable pour le côté esthétique (brillance et absence de traces blanches) mais aussi pour avoir un chocolat qui durcit bien, qui est bien cassant et qui se conserve à température ambiante.

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour le monter à la température X afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu'il contient puis de le faire refroidir à Y afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement à la température Z pour le travailler correctement.

X est égal à 50/55°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blanc

Y est égal à 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le blanc

Z est égal à 30/32 °C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29/30°C pour le blanc

A la maison, le plus simple est d'utiliser la méthode du bain marie qui consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température X pour ensuite le redescendre à la température Y et le remonter à la température Z, à l'aide un bain marie chaud ou d'un sèche- cheveux (voir correspondances plus haut)

Commentaires

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Chouettes ces amandes !

Bonjour,
Combien de temps peut- on conserver les chocolats. En effet, je souhaite en offrir à Noël et je voudrais en faire un peu d'avance étant donné la quantité nécessaire.
Merci pour votre réponse.

Miam, ça a l'air tellement bon! Et pendant les fêtes, cela donne encore plus envie! ^^

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