« Joyeux Noël à vous ! | Accueil | The Lunchbox, un film magnifique »

28/12/13

Comment faire cuire un foie gras à la vapeur (foie gras mi-cuit)

Touques normandie

NB : pas de photo de mon foie gras, j'ai profité du moment présent.

Je rentre tout juste de Normandie où nous avons passé un Noël très chaleureux en famille chez mes parents.

Il y a 2 ans, j'ai apporté du foie gras préparé pour la première fois à la maison avec une cuisson sous vide et je me suis demandée pourquoi je n'avais pas commencé il y a des années. C'est vraiment facile à faire et cela revient bien moins cher que ceux que l'on achète dans le commerce. Moins de risques également d'avoir un foie gras trop poivré (ça arrive souvent je trouve), trop salé ou avec des inclusions diverses qui à mon sens viennent gâcher le plaisir, je suis une puriste.

Cette année, je m'apprêtais à recommencer mais, manque de bol, ma machine de mise sous vide est tombée d'une étagère de plusieurs mètres de haut et, en attendant de la faire réparer, je me suis retrouvée bien démunie. Je n'aime pas faire cuire le foie gras au four, je vous épargne mes multiples raisons, elles ne sont pas toujours rationnelles.

Je pensais abandonner mon projet quand je me suis souvenue de la méthode d'Esterelle Payany qui fait cuire son foie gras à la vapeur.

Recette testée et adoptée, c'est vraiment une bonne recette, le foie gras ne rend presque pas de gras et nous nous sommes tous régalés.

Foie gras mi- cuit à la vapeur

Ingrédients pour 2 repas de 6 à 8 personnes

  • 1 foie gras de canard de très bonne qualité (environ 500 g)
  • Je trouve qu'il est de plus en plus facile de trouver du foie déveiné et je ne m'en prive pas. J'ai acheté le mien chez G.Detou, rue Tiquetonne à Paris et il vient de la maison Duperier.
  • Il doit avoir une jolie couleur ivoire, il doit être souple sous le doigt et ne pas avoir d'hématomes.
  • Pour le sel, comptez 11 à 12 g de sel fin par kilo, réservez la fleur de sel pour la dégustation
  • Pour le poivre, comptez 2 à 3 g par kilo et choisissez du poivre du moulin de très bonne qualité, comme du Penja, du Sarawak, du Muntok, etc.)
  • 2 pincées de sucre pour empêcher l'oxydation mais ce n'est pas une obligation
  • Quelques râpées de noix de muscade
  • 2 cuil. à soupe de vin moelleux (cette fois j'ai utilisé du floc de Gascogne)

Comment faire ?

Que votre foie gras soit déveiné ou non, la première chose à faire est de le ramener à température ambiante, soit en le trempant dans un mélange d'eau et de lait, soit en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.

S'il n'est pas déveiné, à vous de jouer, et je vous invite à suivre ce tutoriel qui vous explique comment déveiner un foie gras, il est très bien fait.

S'il est déjà déveiné, ouvrez le foie délicatement, en séparant, mais pas complètement, le petit lobe du gros.

Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, la muscade et le sucre.

Saupoudrez chaque côté du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie.

Ajoutez le vin moelleux.

Procédez de la même manière avec le foie gras que vous avez déveiné.

Inutile de le faire mariner, on le faisait beaucoup il y a quelques années. Si vous avez une matière première au top, ce n'est pas nécessaire. Et puis, cela évite l'oxydation.

Formez un boudin avec le foie assaisonné (le mien était assez gros, soit 18 cm de long sur 7 cm de diamètre) puis enveloppez-le de 2 ou 3 couches de film étirable puis de 2 couches de papier alu.

Mettez de l'eau dans votre cuit vapeur puis mettez-le en route.

Quand la vapeur s'échappe, mettez le boudin de foie gras dans le panier vapeur et comptez 13 minutes de cuisson.

Pour mon boudin de 18 cm de long sur 7 cm de diamètre, 13 minutes de cuisson donnent un foie gras vraiment mi-cuit et très moelleux, vous pouvez aller sans problème jusqu'à 15 minutes.

Si votre boudin est plus fin, tablez plutôt sur 10 à 12 minutes.

Sortez le foie gras du cuit vapeur puis laissez-le refroidir.

Mettez-le au frais pendant au moins 3 jours et jusqu'à 12 jours.

 

Commentaires

Flux You can follow this conversation by subscribing to the comment feed for this post.

Moi aussi, je préfère le foie gras cuit à la vapeur et pour lui donner une belle forme ronde après cuisson je le mets dans le bol mélangeur de mon mixeur, toujours dans le plastique. Le peu de graisse qui reste s'écoule au fond et s'enlève facilement.

Bonjour Pascale
je fais le foie gras à la vapeur depuis des années maintenant (selon la recette Picard) et je trouve cette méthode vraiment facile et inratable (= "le foie gras pour les nulles" !!!) C'est économique et j'épate la galerie à chaque fois(-->foie? ah! ah! )
D'après les conseils de la recette il est conseillé de ne pas mettre le "pointeau" de la cocotte minute,qu'en pensez-vous?
Merci pour votre sympathique blog et vos supers idées !

j'ai fait cette recette au jour de l'an . traditionnellement je je faisais en terrine , il est parfait à la vapeur et c'est tellement plus pratique .
je reçois des amis vendredi et je viens de le faire cuire , hélas le thermostat s'est arrêté normalement , mais j'étais occupé et il est resté un peu plus longtemps dans le cuit vapeur au chaud , nous verrons !
je suis devenue une adepte.

Bonjour ! Merci pour le coup de pouce !

Petite question : ou achètes-tu ton foie gras ?

Vérifiez votre commentaire
Aperçu de votre commentaire

Ceci est un essai. Votre commentaire n'a pas encore été déposé.

En cours...
Your comment could not be posted. Error type:
Votre commentaire a été enregistré. Poster un autre commentaire

Le code de confirmation que vous avez saisi ne correspond pas. Merci de recommencer.

Pour poster votre commentaire l'étape finale consiste à saisir exactement les lettres et chiffres que vous voyez sur l'image ci-dessous. Ceci permet de lutter contre les spams automatisés.

Difficile à lire? Voir un autre code.

En cours...

Poster un commentaire sur Comment faire cuire un foie gras à la vapeur (foie gras mi-cuit)
Suivez Pascale Weeks sur Twitter


Mes recettes au Multicuiseur Philips
Retrouvez moi également ici
Diner Pamplemousse de Floride
Notes les plus populaires
    Mes blogs de cuisine chouchou
    Blogs utiles
    Mes sites de cuisine préférés
    Lectures non culinaires
    Partenaires
    • Couteau ceramique

    Ma Photo
    INDEX DES RECETTES
    • Pour retrouver toutes mes recettes, cliquez sur l'une ou l'autre des catégories dans la colonne de droite, sous les commentaires récents. Enjoy !

    Mes livres
    Livret de recettes à télécharger