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02/12/13

Comment faire une sauce au chocolat ?

Sauce au chocolat vue 1

Comment faire une sauce au chocolat toute simple ?

Quand j'étais gamine, j'étais déjà très gourmande et mon truc, c'était les desserts minute. J'ai eu toute une période « Poire Belle Hélène », grand classique d'une certaine époque. Chez mes parents, je m'improvisais glacière en assemblant de la glace à la vanille avec des demi-poires en boite et je faisais fondre du chocolat dans l'idée d'en faire une sauce.

Moment magique quand les carrés ou les pistoles de chocolat fondent et forment un beau mélange lisse. Malheureusement, quand je versais le chocolat sur mon dessert, il se figeait en formant une croûte au contact de la glace froide. Il fallait jouer de la cuillère pour casser la coque de chocolat et le plus souvent, je terminais le chocolat avec les doigts.

Plus tard, j'ai fabriqué des sauces avec du miel et du beurre qui ne se figeaient plus au contact de la glace mais qui était peut-être un peu riche. Je crois d'ailleurs qu'il y a une recette dans un de mes livres.

Et puis j'ai découvert le fantastique livre sur le chocolat : l'encyclopédie du chocolat Valrhona. Cet ouvrage comporte une recette de sauce au chocolat toute basique puis qu'il s'agit d'une ganache faite avec du lait à la place de la crème. Cela donne une sauce onctueuse, facile à préparer et finalement assez légère puisqu'il n'y a ni sucre, ni beurre. Elle est parfaite pour les desserts classiques comme les profiteroles au chocolat ou les desserts glacés comme la Dame Blanche ou la poire Belle Hélène.

Selon mon humeur et ce que je veux en faire, je la prépare avec du chocolat au lait ou du chocolat noir.

Et vous, vous faites quoi comme sauce au chocolat ?

Sauce au chocolat

Source : encyclopédie du Chocolat Valrhona édité chez Flammarion

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

85 g de chocolat noir à 70% de cacao ou 130g de chocolat au lait à 40% de cacao

10 cl de lait entier (ça marche très bien aussi avec du lait demi écrémé)

Faites fondre le chocolat, soit au bain marie, soit dans votre four à micro-ondes en choisissant la puissance 500 w et en démarrant par 1 minute de cuson puis par tranches de 30 secondes.

Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il frémisse.

Mélangez le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.

Versez le lait frémissant sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque ajout à l'aide d'un maryse.

Servez tiède ou couvrez et laissez reposer au frais jusqu'au moment de servir en la laissant revenir à température ambiante.

Commentaires

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Bonjour,
Pour ma part, je faisais chauffer du lait dans une casserole et, hors du feu, ajoutais mes carrés de chocolat, au fouet. Ta méthode est beaucoup plus sophistiquée et gagne en qualité, à mon avis. Je vais tester !

Et bien moi, c'est la même que toi, avec quantités plus approximatives, ça dépend de l'humeur et du rendu désiré.
C'est bien plus léger et je trouve aussi que ça reste plus fluide.

Exactement j'utilise la recette de ton livre.
Elle est excellente, on prépare tout à l'avance et on fait fondre à la dernière minute.
Nous l'avons faite avec ma fille vendredi dernier
je vais tester celel-ci

Interessant! Par contre, ça ne suffit pas de simplement verser le lait sur le chocolat pour le faire fondre? Ça évite le côté aléatoire du micro ondes ...

Louise : cette méthode permet de faire une vrai émulsion entre le gras du chocolat et le liquide du lait et cela donne une texture très lisse et très agréable.

Bonjour est-ce que la sauce durcit au congélateur? merci

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