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05/01/14

Et si on se glissait dans les coulisses de Fauchon : visite du laboratoire de production de la pâtisserie Fauchon

Visite laboratoire fauchon

Je ne connais pas le monde de la restauration ni celui des pâtisseries. Du coup, je me pose toujours un tas de questions, certainement très naïves sur l'organisation générale des restaurants ou sur le travail mis en place par les pâtisseries pour présenter tous les jours d'aussi belles et bonnes choses.

Avant Noël, j'ai eu la chance de visiter le laboratoire de pâtisserie de la maison Fauchon et durant ces quelques heures, j'ai compris qu'il n'y a pas vraiment de miracles et que seul l'énorme travail fourni dans l'ombre (et le silence) par les pâtissiers chaque jour, permet à la boutique de Fauchon, place de la Madeleine d'être achalandée chaque matin.

Fauchon 056-001

Les bûches 2013

Un matin de décembre, c'est Patrick Pailler, chef pâtissier qui nous accueille (Aurélie, Emilie, Lindsey et moi) un peu avant 7 h dans le laboratoire Fauchon situé à Courbevoie, à l'ouest de Paris. Il est responsable production du laboratoire qui fournit la pâtisserie Fauchon. Il s'occupe également de la formation des chefs pâtissiers à l'étranger. Il voyage régulièrement à l'occasion de l'ouverture de nouvelles boutiques Fauchon dans le monde. Il est entré chez Fauchon il y a plus de 10 ans comme apprenti avant de gravir tous les échelons jusqu'à sa position actuelle. Il travaille en étroite collaboration avec Fabien Rouillard, responsable de la création et c'est eux deux qui ont imaginé la bûche de Noël 2013 « Trésor des forêts » (voir interview dans le dernier magazine Yummy, sur ce lien.

Patrick Pailler va nous accompagner durant cette visite et répondre à toutes nos questions avant de venir prendre un petit déjeuner avec nous dans les bureaux. Merci mille fois à lui pour sa disponibilité et sa patience, ainsi qu'à Déborah Sitbon pour l'organisation de cette visite.

Il y a 20 pâtissiers qui œuvrent chaque jour, sans compter ceux qui travaillent à la partie « réception » également sur le site. Tout commence à 4 heures du matin avec 5 personnes, rejointes par d'autres pâtissiers à 7 h. Il faut démarrer tôt, le premier camion arrive à 7 h 30 pour récupérer puis livrer 60% de la production du jour, le reste étant livré vers 9 h.

Autant vous dire qu'entre 7 heures et 9 h 30, tout le monde est là et ça s'active sérieusement dans le labo. Je ne me lasse pas d'admirer la précision des gestes et l'organisation du travail. Certaines choses sont préparées la veille, comme les crèmes qui vont garnir les éclairs par exemple mais le dressage est fait au dernier moment, ce qui garantit la fraicheur des produits.

Madeleines fauchon

Les fameuses madeleines de chez Fauchon avant cuisson. Chacune est fourrée d’un cœur parfumé. Le fourrage est ajouté quand les madeleines sont tièdes, voilà un mystère résolu pour moi.

Ce qui m'a frappé en plus de la somme de travail, des beaux gestes, de la précision et de l'organisation, c'est la concentration et le silence qui règnent dans le laboratoire. Chacun sait exactement ce qu'il a à faire. Pour les curieux, il y a environ 25% de femmes, voire un peu plus.

A 15 h 30, le laboratoire ferme jusqu'au lendemain à 4 heures du matin.

La visite en images …

Eclairs fauchon glacage

Les éclairs de Fauchon, à gauche, celui au spéculos spécial fêtes de fin d'année 2013

  Buche fauchon

 Préparation de la bûche trésor des forêts, pour ce résultat

Buche tresor des forets fauchon
 Au centre, un cœur doré d'amande et crémeux lait et kumquat, une mousse au chocolat, pâte de kumquats, biscuits à la châtaigne torréfiée et brisures de marrons.

Carres choco praline

Carrés choco-praliné en version individuelle et mini

Foret noire fauchon

Forêt noire avec à droite les queues de cerises en chocolat pour imiter les vraies cerises. Ce dessert est composé d’un biscuit chocolat imbibé au kirsch, d’une mousse au kirsch, d'une mousse au chocolat noir et de cerises amarena. 

Eclair paris brest

 Eclair Paris Brest, très généreux en crème (vous avez vu la douille carrée ?) et avec un insert praliné, miam ! Si vous voulez la recette de cet éclair Paris Brest, elle est ICI

Baby choc

Baby choc : biscuit chocolat, cremeux chocolat et mousse chocolat + guimauve sur le chapeau

 

Eclair fauchon chocolat vanille

 Eclair chocolat vanille et parce que les gestes sont beaux, je n'ai pas pu résister à prendre une petite vidéo avec mon iPhone.

 

 

Mille feuille vanille fauchon

 Et pour finir, un mille-feuille à la vanille (crème diplomate), sans oublier la précision ...

Preparation mille feuille fauchon

Je vous souhaite un très bon week-end.

Commentaires

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Superbe article, un visite qui fut forte agréable apparemment et je veux bien le croire. J'adore les créations Fauchons, dommage qu'ils s'enflamment totalement sur les prix !!!

c'est beau tous ses gâteaux, ça me donne envie de goûter )

waouh, c'est magnifique. Merci pour cette belle balade.

On dirait une joaillerie, c'est juste uniquement très beau. Maryse

petite question tardive sur les madeleines: comment est ajouté le coeur fondant? Liquide avec une poche à douille?
Merci d'avance si vous voyez ce message et prenez 5 minutes pour y répondre!


Fab : oui avec une poche a douille uns les madeleines sont tièdes

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