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23/01/14

Le gâteau au fromage blanc du Kaffeehaus, souvenir d’enfance et frustration dans ma cuisine

Gateau au fromage blanc kasekuchen

Le gâteau au fromage blanc du Kaffeehaus

Je vous ai déjà raconté que je suis Lorraine, que mon père est Lorrain et que ma mère est Alsacienne ?

Même si je suis arrivée à 12 ans en région parisienne, je garde beaucoup de souvenirs de ma région de naissance et en particulier des pâtisseries de l'Est de la France qui offrent beaucoup de similitudes avec les pâtisseries allemandes.

Ma pâtisserie préférée, celle pour laquelle je pourrais marcher des kilomètres dans le froid, est sans conteste le gâteau au fromage blanc appelé Kasekuchen, non seulement en Allemagne mais aussi dans l'Est de la France. On ne sait pas toujours qu'il existe en Alsace et en Lorraine un patois assez proche de l'allemand. Mes grand-mères le parlaient et si mes parents ne l'utilisent pas, ils savent néanmoins le parler. Cette spécialité de l'Est a la particularité d'avoir une garniture très épaisse, tout en restant très légère en texture. Si l'on parle le plus souvent de gâteau au fromage blanc, certains l'appellent aussi tarte au fromage blanc, sachant que la garniture, toujours très haute est posée sur une pâte à tarte un peu spécifique. N'allez pas me comparer cette spécialité à un cheesecake qui à mon sens est très différent.

Bizarrement, il n'y a pas de recette de ce gâteau ou tarte au fromage blanc sur mon blog car figurez-vous que je n'ai jamais réussi à le faire comme je l'aime. Mes tantes en font de très bons, ma mère aussi mais de mon côté, impossible et j'ai presque abandonné l'idée lors de ma dernière tentative il y a quelques années.

Kaffehaus

Il y a quelques jours, je me suis souvenue d'une pâtisserie allemande conseillée par Caroline Mignot, le Kaffeehaus. Elle se trouve dans la très gourmande rue Poncelet à Paris et c'est à à 10 minutes à pied de mon nouveau boulot. J'ai découvert par la même occasion que la Pâtisserie des Rêves a une boutique dans la rue Poncelet.

J'ai foncé à l'heure du déjeuner chez Kaffeehaus, pour y acheter une part de gâteau au fromage blanc. Je suis retombée en enfance et je me suis régalée. Pas trop humide, pas sec non plus et une texture qui fond en bouche. La garniture n'est pas trop sucrée et la pâte est moelleuse, sans être humide non plus. Pas facile à faire car le mélange au fromage blanc peut détremper la pâte quand ce n'est pas bien fait.

Du coup, je me suis remise en tête d'en refaire à la maison. Je sais qu'il existe des milliers de recettes sur le net mais il m'arrive de manquer de temps, surtout que je suis capable de me mettre à comparer toutes les recettes en me posant mille questions. Si quelqu'un pouvait me dire : « arrête de chercher, c'est cette recette qu'il te faut », je lui en serais éternellement reconnaissante.

Ce billet, même si ce n'était pas le but quand j'ai commencé à l'écrire sonne un peu comme un appel à l'aide, non ?

Kaffeehaus

Pâtisserie & salon de thé allemand

Vous pouvez y déjeuner ou y goûter au premier étage (bon, copieux et de bonne qualité), manger un sandwich sur le pouce en bas (ils ont l'air très bons) ou acheter des pains allemands & des pâtisseries à emporter. 

11 rue Poncelet, Paris 17

A lire, le billet du Painrisien sur cette même adresse

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Commentaires

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Arf, on voit ma tête dans la vitrine...

J'aime beaucoup cette douceur ! Je n'ai jamais essayer d'en faire.
Je testerai volontiers cette boutique dès que ma cheville me le permettra pour l'instant je suis bloquée à la maison.

La langue c'est le platt et j'ai exactement les mêmes souvenirs que toi ! :-)
Même à Metz, je trouve qu'ils ne sont pas aussi bons que ceux en Allemagne et dès que je passe la frontière il me faut mes deux petites madeleines : un bretzel tout chaud (et donc encore moelleux!) et une part de Käsekuchen.

Je te souhaite beaucoup d’épanouissement et de succès dans ton nouveau boulot !

Ce gâteau a le goût de mon enfance aussi ! La marraine de mon papa faisait la meilleure que j'aie jamais mangé ! Mais elle n'a plus toute sa tête... il faudrait que j'enquête auprès de ses filles pour savoir si elle a transmis sa précieuse recette...

Je me trompe peut-être et cela ne vient pas du fromage, mais, pour le Käsekuchen, le vrai au départ il y a un fromage blanc spécifique à l'Allemagne, le Quark qui a une texture très particulière, beaucoup plus dense que nos fromages blancs. En faisant égoutter une faisselle plusieurs jours on doit arriver à le même consistance.

Éventuellement, je peux te traduire une recette qui me paraît pas mal.

Bonjour Pascale,
Pas de souvenir d'enfance pour moi, mais un fort penchant pour ce gâteau, dont j'ai aussi cherché la recette sur le net.
Voici ma trouvaille : http://piroulie.canalblog.com/archives/2008/03/15/8311245.html
Je l'ai testé et je l'avais trouvé à mon goût, mais je n'ai pas de repère ;-).
Peut-être que l'auteur d'un autre blog que j'adore (beaualalouche.com) pourrait te venir en aide puisqu'elle connait beaucoup de recettes alsaciennes.
Bonne journée, Caroline.

Bonjour Pascale,

Je n'ai jamais fait ce gâteau, mais j'ai lu plusieurs fois sur des forums que le gâteau au fromage blanc alsacien contient de la poudre pour pudding à la vanille, si jamais ça peut t'aider.

Autrement, je fais souvent ça, avec une texture mousseuse et légère, mais sans pâte. Si ça peut t'aider... http://www.cocineraloca.fr/2010/08/22/mon-totalement-inauthentique-gateau-de-fromage-blanc-polonais/

Après plusieurs essais de gâteau au fromage blanc, et toujours un résultat très, très médiocre, j'ai testé celui là http://chichichoc.blogspot.fr/2013/07/gateau-au-fromage-la-creme-ou-japanese.html. Cette recette là, je l'adore!

Ton billet me fait penser immédiatement à mon mari, alsacien de père, lorrain de mère, qui n'a de cesse de me parler de la tarte au fromage blanc de son enfance de la pâtisserie Gervais (je crois) à Metz. Pour lui aussi, cette tarte doit être bien épaisse, ni trop sèche, ni trop humide, pas trop sucrée non plus et ultra fondante en bouche. Une de ses cousines m'avait donné sa recette de famille il y a quelques années. je l'ai publiée sur mon blog : http://www.magcuisine.fr/archives/2007/09/04/index.html
J'espère que cette recette te plaira.
Le souci, c'est qu'il faut du pudding arôme chantilly de la marque Ancel et qu'ici, il est très difficile d'en trouver. Du coup, quand je vais en Lorraine, j'en rapporte.

J'ai réalisé mon premier Käseküeche en Argentine, et comme la texture du fromage blanc est un peu différente, un peu plus dense, sans aucun besoin de l'égoutter, je me suis enfin réconciliée avec cette spécialité de chez moi : http://calialavanille.canalblog.com/archives/2013/09/13/27461583.html

Je confirme ce qui à été dit au dessus, partout où j'entends parler de cette recette, la poudre pudding arôme chantilly est systématiquement citée comme ingrédient indispensable mais dur à trouver dans certaines régions.

J'avais lu un article très complet sur ce blog : http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2010/08/perfect-gateau-au-fromage-blanc.html

Ou l'auteur à publié deux versions sans l'ingrédient magique qu'elle disait "convenable" mais pas encore parfaits d'après sa vision du gâteau au fromage blanc alsacien idéal.

Le lien posté est celui intitulé "the perfect gâteau au fromage blanc alsacien", ce qui, je pense, correspond peut être bien à ta demande, en tout cas... A creuser ! ;)

Mais pour avoir parcouru souvent son blog, cette demoiselle semble être plutôt perfectionniste quand il s'agit de reproduire une pâtisserie.

Bon courage pour la recette !

Tarte au fromage blanc:500gde fromage blanc 10clde creme 4oeufs 40g de fécule 100g de sucre.Pate sucrée :100g de beurre 50g de sucre glace 30g poudre d'amande 1 œuf 250g de farine.Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiement.Ajouter le fromage blanc la crème et la fécule(éventuellement ajouter du zeste de citron).Monter les blancs en neige et ajouter au mélange.Verser sur une pate précuite pendant 15mn.Cuire à 210dg pdt 45mn.Laisser refroidir à l'envers.
C'est une recette d'une amie alsacienne.J'espère que cela peut te rendre service

ARgh, j'ai cru, en voyant la photo que tu allais nous donner une recette... Vivement le résultat de tes tests !

Bonjour

voici une adresse concernant la tarte au fromage blanc

www.recettes-alsace.fr

c'est une recette que je fais souvent avec quelques modifications
je prends du fromage blanc en faisselle et je ne rajoute pas de crème.

sinon tout est a l'identique et je ne reçois que des compliments

bon courage

En Belgique (région wallonne) il existe une tarte/gâteau semblable. En voici la recette.
Pâte levée (= briochée) 250 grand farine, 75 ml de lait tiède, 20 gr de sucre fin, 110 gr de beurre mou, 16 gr de levure fraîche de boulanger, 1 petit œuf, 5 gr de sel.
● diluer la levure dans le lait et laisser gonfler.
●mélanger sucre, beurre et sel. Y ajouter la farine.
● faire une fontaine avec ce mélange et y verser lait/levure
● ajouter l'œuf et pétrir un peu.... réfrigérer la pâte
● sortir la pâte et la laisser lever 30 à 50 minutes. Puis, la pétrir à nouveau.
● rouler la pâte et en foncer un moule à bords hauts (à charnière...), piquer la pâte, la garnir et laisserclever 15 minutes avant d'enfourner.
GARNITURE
5oo gr de fromage blanc ou "maquée" (surtout pas "maigre" !)
5 cuillères à soupe de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
Un parfum (essence d'amande)
1 cuillère à soupe bombée de farine
Tout mélanger
Incorporer les blancs battus en neige
Verser sur la pâte tapissée de compote de pommes

Cuire à four doux ( ! +/- 160 à 180 degrés)

Recette que je n'ai plus exécutée depuis un bon paquet d'années... à faire d'urgence !

Bonjour Pascale,

Marrant, je viens souvent sur ton blog mais là je suis tombée sur ton dernier sujet en cherchant la recette (introuvable sur le net), de la tarte au fromage blanc de Claire Heitzler, qui est dans son best of paru aux éditions Ducasse, paru en Octobre.

Bon week-end à toi

Merci mille fois à toutes pour vos liens et vos recettes, je suis très touchée. Je vais étudier tout cela de très près, les photos sont super alléchantes et je vous tiens au courant. Très bon dimanche à vous.

Ah Pascale, encore une fois vous faites mouche!
Je suis d'origine Lorraine, j'ai aussi habité en Allemagne, les deux versions du Käsekuchen sont bel et bien différentes de chaque côté de la frontière, avec personnellement une préférence pour la version française. Je sais la faire, je ne sais pas si elle est aussi bonne que dans les pâtisseries, mais je ne la fais jamais, j'attends d'être en Lorraine pour en manger achetée à la boulangerie du coin (si si ils savent faire cela très bien aussi et parfois trop de complications ou de sophistication tuent les souvenirs d'enfance), c'est mon plaisir (avec les Bretzel comme le mentionnait un autre commentaire!).

Perso je peux fournir LA recette. Celle de ma grand-mère alsacienne, longuement perfectionnée. Avec l'ajout, comme disent d'autres commentateurs d'un sachet de poudre pour pudding...
(Les autres grands-mères du village lui ont piqué sa recette!)
Si ça t'intéresse...

Chère Pascale, je confirme que le sachet de poudre à pudding change tout et fait un appareil moelleux et qui se tient bien. J'ai longtemps cherché le "truc" car même si je ne suis pas de l'Est, j'adore ce gâreau. A essayer donc. La poudre vanille, plus facile à trouver convient bien. Merci pour ce blog qui est un pur plaisir ;)

Bonjour, je raffole aussi des gâteaux au fromage blanc: quand j'étais petite, mon père ,un jour, à Paris, m'a rapporté un gâteau au fromage blanc qu'il mangeait petit aussi; un souvenir d'enfance!! mon père a des origines allemandes et alsaciennes!! je me suis régalée et j'ai toujours cherché à refaire ce gâteau, j'ai cherché pendant des années, et ai enfin trouvé "THE recette": ce délice s'intitule le gâteau de Chavouot ; j'ai retrouvé exactement ce goût régressif!! je me régale maintenant en le faisant régulièrement; il ressemble beaucoup au gâteau que tu cherches!!

En direct de l'Alsace, je confirme qu'il faut ce fameux sachet du Dr. Oetker. S'il vous en faut, je peux partir à la pêche ;)

Bonjour ! Avez-vous testé la version emble-t-il assez authentique, si on peut dire, du blog "Du Miel et du Sel", avec ses explications historiques si intéressantes ? http://www.dumieletdusel.com/archives/2009/03/16/12990107.html
J'y retrouve vraiment le goût et la texture de ce gâteau tant apprécié lorsque j'ai fait mes études à Strasbourg, et auparavant dans mon enfance vosgienne.Et chaque réalisation de cette version tire des commantaires extasiés des gouteurs qui m'entourent, aujourd'hui tourangeaux. A commencer par sa parfaite forme haute...
Evidemment, on ne saurait prétendre qu'il n'y a qu'une seule unique et vraie version. Chaque région, chaque famille... Peut-on en aimer plusieurs ? Loukoum dans son blog "Beau à la Louche" évoque je crois l'usage de la poudre du Dr Oetcker.

Selon moi "Vanille" avait raison: en Suisse il existe un gâteau au quark que ma grand-mère faisait et qui se trouve parfois en commerce. Il me paraît assez similaire.
Je voudrais TELLEMENT le manger!!!!!!!!!!!!!!!
J'ai cherché à le reproduire, mais je n'y suis jamais arrivée.
Je vais essayer celui que Sacha conseille.. on ne sait jamais :)

Grand-père vosgien, grand-mère alsacienne, installée en RP depuis 20 ans: je vous comprends…
La tarte au fromage blanc est aussi mon dessert préféré. J'en avais réalisé 2 ou 3 fois sans grand succès, avant de tomber sur la recette de C.Ferber dans son beau livre sur les tartes. Et là, ô miracle: je ne la rate jamais et elle est tout simplement parfaite.

bonjour Pascale,

je suis lorraine de coeur depuis 7 ans et habite entre Metz et Nancy. Quel bonheur de lire votre article et les commentaires. Oui c'est cela, le gateau au fromage fait partie de ces petits plaisirs regressifs. j'en ai fait un hier après des mois d'abstinence. en voici la description.

http://labouillotachaud.wordpress.com/2014/03/30/recette-gateau-au-fromage-blanc-1-version-alsace/

Pascale, avez vous eu le temps de comparer ou d'opter pour une de ces recettes ? N'ayant pas de point de référence, j'ignore quelle serait la plus conforme à cette idée de gourmandise ...

Trouvé par hasard la suite et le dénouement de votre quête, je me permets de mettre l'adresse ici pour celles qui chercheraient : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2014/02/g%C3%A2teau-au-fromage-blanc-kasekuchen-comme-dans-lest-en-deux-versions.html
allez, hop, aux fourneaux. merci pour la recette.:)


Les deux sont très bien avec une très légère préférence pour la première. Bonne journée

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