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26/02/14

Le véritable gratin dauphinois, nouvelle recette

Gratin dauphinois pascale weeks

J'adore le gratin dauphinois et vous pouvez d'ailleurs trouver une recette sur ces pages.

J'ai pourtant failli en être dégoutée dans les années 90 quand les restaurants avaient coutume de servir du gratin dauphinois en version individuelle à chaque fois si que vous choisissiez de la viande rouge. Le fameux gratin dauphinois n'était pas toujours terrible.

Pour faire un gratin dauphinois, outre le fait que l'on ne rajoute pas de fromage dans la version authentique, il y a deux écoles : ceux qui précuisent les rondelles de pommes de terre dans du lait, de la crème ou un mélange des deux et ceux qui font cuire les pommes de terre dans ces liquides directement au four.

J'ai longtemps fait partie de la première école, jusqu'à ce que je découvre la recette du gratin dauphinois sur le blog de Clotilde, « Chocolate & Zucchini ». Je trouve qu'en précuisant les pommes de terre, le gratin est super moelleux. Depuis, je suis fidèle à cette méthode et j'en fais très souvent, en plat principal avec une salade, c'est comme cela qu'on l'aime à la maison.

Saviez-vous que c'est l'amidon contenu dans les pommes de terre qui va faire que le gratin prend cette jolie couleur dorée ? Si vous ajoutez du fromage, pas de panique, renommer juste votre gratin dauphinois en gratin savoyard.

Le véritable gratin dauphinois

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1,2 kg de pommes de terre

60 cl de lait

15 cl de crème liquide

1 gousse d'ail coupée en deux

Sel et noix de muscade

15 g de beurre pour le plat

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur conventionnelle).

Pelez vos pommes de terre puis essuyez-les simplement avec un torchon propre.

Si elles sont vraiment trop sales, passez-les rapidement sous l'eau.

Coupez-les en tranches très fines et régulières.

Ne les lavez surtout pas à cette étape car il ne faut pas se débarrasser de l'amidon qui va permettre de lier la sauce et de rendre le gratin fondant.

Mettez les tranches de pomme de terre dans une casserole, ajoutez le lait et la crème.

Le liquide doit tout juste recouvrir les pommes de terre.

Salez et ajoutez la noix de muscade fraichement râpée.

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes environ, en mélangeant de temps en temps, afin de vous assurer que les pommes de terre n'attachent pas au fond.

Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail puis beurrez-le généreusement.

Vérifiez l'assaisonnement du mélange à base de pomme de terre puis versez le contenu de la casserole dans le plat à gratin.

Enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et le dessus doré.

Pour vérifier, plantez la pointe d'un couteau en plusieurs endroits, il ne doit pas rencontrer de résistance.

Servez comme plat principal avec une salade ou bien comme accompagnement.

Une fois cette recette faite et refaite, vous pouvez la détourner en y ajoutant des oignons, des herbes fraiches, des courgettes en saison, des poireaux, etc. Il m'arrive d'y ajouter du maquereau fumé mais là, on ne peut vraiment plus parler de gratin dauphinois.

Commentaires

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Il me met l'eau à la bouche ton gratin...

Le meilleur gratin dauphinois que j'ai mangé et celui de ma grand-mère paternelle suivi de celui de ma maman (qui faisait sa recette mais qui ne rendait pas tout à fait pareil). Je n'ai jamais réussi à le faire aussi bien qu'elles deux :-( Je testerai ta version pour voir ce que ça donne

C'est comme ça que je le fais aussi.
Et si on ajoute du fromage cela devient un gratin forézien.

Bonjour,
Juste une petite précision : le gratin savoyard ne contient pas de lait mais du bouillon ;-)
Bonne journée.

Pour ma part je rajoute des rondelles d'andouille, exquis....... Il m'arrive aussi de le cuire au micro ondes plutôt qu'au four traditionnel avec la même recette que vous donnez ci-dessus mais avec du fromage, au M.O il est plus moelleux moins sec (mon mari préfère) du coup la cuisson est limitée.

A mon goût aussi, c'est de loin le meilleur gratin dauphinois, tellement il est moelleux. Mais permettez-moi de rendre l'authenticité de la recette à celui qui l'a mise sur le marché des cuisiniers amateurs: il s'agit de Fredy Girardet, chef suisse largement médaillé qui officiait au restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne. Il a proposé cette recette en 1982 déjà (eh oui, bien avant les blogs de cuisine) dans son excellent livre "La cuisine spontanée" chez Laffont.

Bonjour,

moi j'ai une méthode hybride entre les deux que vous proposez ;) Je frotte un plat d'ail, j'y mets les pommes de terre avec lait et crème et je fais précuire sur le feu, à feu doux. Quand ça commence à bouilloner, j'enfourne ! Je pense que le résultat est très proche du vôtre mais ça fait un ustensile de moins à laver ;)

Je le fais à peu près comme toi excepté que je n'utilise pas la chaleur tournante mais uniquement la convection naturelle et que je mets moitié lait moitié crème fleurette à hauteur des pommes de terre.

C'est comme ça que je le fais depuis 26 ans...grâce à ma belle mère!! L'avantage quand j'ai des invités je fais la première étape dans la casserole quand ça m'arrange et je le mets dans le four à l'apéro !!

Bonjour, Merci pour cette savoureuse recette. Pourriez-vous m'indiquer quelle(s) race(s) de pomme de terre choisir pour un résultat optimum ? Merci. Bonne (et gourmande) continuation

Le truc vraiment en plus: la cannelle! si,si!
Je ne cuit pas les pommes de terre au préalable mais je les coupe en très fines rondelles. Je monte mes couches que je recouvre de crème fraîche et/ou de lait concentré non sucré (légèrement plus diététique) et, une couche sur deux, je parsème de sel, poivre, noix de muscade et cannelle (il ne faut pas avoir peur de mettre de la cannelle).
Après, au four à 180°C pendant une bonne heure (choisir un plat plus allongé que haut pour que ça cuise plus facilement).
Il ne reste qu'à déguster!
ps: la recette vient d'un livre intitulé "La bonne cuisine française" qui a plus de 30 ans.

C'est la recette de la famille Rostang. C'était le teste d'embauche des apprentis. J'adore cette recette aussi http://art.devivre.fr/blog/2011/07/le-vrai-gratin-dauphinois.html

Maliboo : merci pour la précision, je ne savais pas, je pensais que c’était les pommes de terre boulangères qui se faisaient avec le bouillon.

Corinne : merci beaucoup pour l’astuce.
Clairette : oh la la, je sens que je vais craquer pour ce livre …

Steph : c’est une excellente technique. En revanche, il faut avoir du gaz ou utiliser du gaz et non pas de l’induction

Mag : miam ! tu crois que la chaleur tournante dessèche le gratin ?

Odile : c’est une super astuce car c’est bien meilleur à la sortie du four que réchauffé.

Cathy : il faut des pommes de terre à chair ferme, comme des Charlotte. Ce qui est top, c’est d’utiliser plusieurs types de pommes de terre.

Anne-Ma : alors là, ça m’intrigue.
Sylvie : merci beaucoup, j’adore ce genre d’histoire.

Bonjour Pascale,

En fait, dans un plat de pommes boulangères tu ne trouvera jamais de fromage ;-)
Ce n'est pas simple tout ça !! lol
Bonne journée !

*trouveras* lol

Testée et déjà approuvée deux fois. Cette recette est délicieuse. Merci Pascale.

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