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08/05/14

Coulant au chocolat, façon Michel Bras

Copeauc chocolat vue 1

Il y a 9 ans, j'ai testé et écrit beaucoup de recettes pour le site Goosto. Celui-ci a fermé ses portes il y a quelques semaines.  Du coup, je commence à recevoir tous les jours des mails de personnes qui avaient pris l'habitude de suivre certaines de mes recettes sur le site, sans les imprimer. Il se trouve que j'ai gardé les textes des recettes, je vais essayer de les rajouter sur mon blog mais cela va prendre du temps.

En fouillant dans mes sauvegardes, j'ai retrouvé une recette de coulant au chocolat testé et approuvé à l'époque par David et les enfants.

Le coulant au chocolat, c'est LE dessert chouchou de ces dix dernières années.

Comme souvent quand c'est la mode d'un mets, on trouve de tout, du pire au meilleur. La plupart des restaurants d'ailleurs les achetent en version surgelée.

Peu de gens savent que c'est Michel Bras qui a inventé le coulant au chocolat dans les années 80. L'appellation "mi cuit" que l'on retrouve souvent est à mon sens incorrecte, sachant que ce cœur coulant se n'obtient pas en faisant moins cuire les gâteaux (quelle horreur), ni en enfonçant un carré de chocolat au centre. 

Pour arriver à ce résultat un peu magique, rien ne vaut la méthode de Michel Bras, chef étoilé de son restaurant à Laguiole (Aubrac). C'est en 1981, après 2 ans d'essais qu'il arrive au coulant au chocolat parfait, en insérant un noyau de ganache congelé (on appelle cela un insert) dans de la pâte à gâteaux. Le gâteau cuit tranquillement, alors que la ganache se transforme en un cœur coulant. Son coulant au chocolat décliné par plus d'un restaurant, a même fait l'objet d'un copyright (voir la recette de coulant au chocolat de Michel Bras sur son site).

A l'époque, je m'étais amusée à utiliser le principe de Michel Bras et nous nous étions régalés.

Depuis, Valrhona commercialise des 'insert » (Etnao) à mettre dans des pâtes à gâteaux avant la cuisson, afin d 'arriver à ce résultat de cœur coulant.

A la maison, je vous invite à tester ma recette. Malheureusement, je n'avais pas fait de photo à l'époque.

Mi cuit ou coulant au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la ganache

  • 15 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Pour la pâte à gâteaux

  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 75 g de beurre demi sel
  • 2 œufs
  • 75 g de sucre
  • 40 g de farine

Ustensiles : 4 ramequins ou 4 moules à muffins en silicone

Comment faire ?

Le matin ou la veille : préparez la ganache qui servira de cœur coulant

Versez la crème et le beurre dans une casserole puis faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, concassez le chocolat sur une planche et versez dans un bol.

Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, versez sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Couvrez d'un film étirable posé sur la surface du mélange et laissez prendre au frais pendant 3 heures.

Prélevez de la ganache à l'aide d'une grande cuillère puis formez des boules de 3 cm de diamètre.

Réservez au congélateur dans une boite hermétique. (Vous aurez assez de ganache pour réaliser 8 autres coulants au chocolat, gardez-les au congélateur pour une future utilisation).

5 heures avant de servir : préparez la pâte à gâteaux

Si vous utilisez des ramequins, beurrez-les, farinez-les puis réservez au frais.

Cassez le chocolat en morceaux, versez dans un bol en verre avec le beurre.

Posez ce bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau.

Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le chocolat fondu, mélangez, ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

Versez la pâte dans les empreintes du moule à muffins ou dans les ramequins, en les remplissant aux ¾.

Enfoncez une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

Mettez au congélateur pendant 4 heures.

45 minutes avant de servir

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez les gâteaux et laissez cuire pendant 20 minutes environ.

Seul le cœur du gâteau doit être coulant : pour vérifier la cuisson, insérez une lame de couteau au bord des gâteaux, elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir pendant 8 minutes.

Démoulez délicatement sur 4 assiettes.

Astuce : vous pouvez préparer les coulants dans des tasses à café et les servir sans démoulage. 

Commentaires

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ben oui michel bras a inventé le coulant au chocolat et moi j'ai inventé la corde à tourner le vent! c'est dire!! sauf que le coulant au chocolat existait bien avant michel bras et bras a fait comme tout le monde il a amélioré la recette

Michel Bras a tout de suite partagé la recette ce qui a aidé à sa propagation et son succès mondial. En revanche malgré cela comme tu l'indique très bien peu sont ceux qui respectent la recette

Ah je ne savais pas du tout que c'était comme ça les vrais coulants, merci du partage :)

Hello Pascale, merci!! Si on utilise des tasses à café (des mugs), super idée!, je les mets directs dans le four ???? Merci
Mimi

Merci Pascale
A essayer au plus vite...
Je ne connaissais pas cette recette
Merci
Bonne journée

Bonsoir Pascale, je viens de m'inscrire, sur votre blog, car je l'ais découvert, hier soir, et je le trouve tout simplement fantastique. Alors je suis enchanté et ravi, de faire votre connaissance. Je tenez, aussi à vous faire savoir, que vous avez un énorme talent culinaire, et j'adore, toutes vos idées, ainsi que toutes vos créativités et vos recettes, aussi studieuses les unes, que les autres, alors toutes mes meilleurs félicitations, et merci pour cette excellente et délicieuse recette du Coulant au Chocolat, j'adore, donc j'adopte et je confectionne. Bonne continuation, 20/20, +++, (-:

Bonjour Pascale, je le savais que cette recette est de Michel Bras ! je l'aime beaucoup, je l'avais présentée en 2005 sur mon blog. Pour l'insert de ganache, j'utilise un moule à mini-empreintes rondes, une fois congelés, les "bouchons" se démoulent facilement et peuvent se glisser au coeur de l'appareil. Bonne continuation !

Le gateau prêt, on le pose 4 heures au congélateur .
Ma question : va-t-il complètement geler pendant ce delai (ce qui permettrait de les préparer la veille par exemple, pour le même résultat) , ou seulement être très froid avant cuisson ?
Merci

Merci à tous pour vos commentaires. Pour répondre aux questions :
Mimi : oui, vous pouvez mettre les tasses dans le four, à condition qu'elles supportent la chaleur mais c'est le cas pour la plupart des tasses.
Véronique : si vous les mettez la veille au congélo, pas de pb, il faudra juste prolonger la cuisson mais de quelques minutes seulement.

Bonsoir Pascale, je suis ravie de connaître cette recette, et merci à vous de nous en faire profiter n'en déplaise à un certain commentaire posté le 8 Mai. Merci encore, j'aime ce que vous faites. Chris, cuisinière professionnelle.

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