"Apéritifs + Finger Food" (71)

dimanche 26 janvier 2014

Galettes indiennes de lentilles blondes, sauce fromage blanc & coriandre

Galettes de lentilles et dip coriandreGalettes indiennes de lentilles, dip fromage blanc & coriandre

Il y a parfois des recettes qui m'intriguent car elles décrivent des manières de faire qui me sont totalement inconnues. C'est le cas pour cette recette de Clotilde Dusoulier dans le magazine Elle a table, intitulée Galettes à la farine de lentilles.

Dans sa recette, les lentilles sont trempées dans de l'eau, avant d'être mixées crues avec un peu d'eau, des œufs et de la maïzena pour obtenir une pâte à la consistance proche d'une pâte à crêpes très épaisse. La cuisson ressemble à celle des pancakes ou des blinis, même s'il n'y a pas de levure.

Après quelques recherches, je suis très curieuse, je me suis rendue compte que cette manière de faire vient de la cuisine indienne. C'est sur le blog Bombay Bruxelles, de la charmante Apolina que j'ai trouvé mes réponses. Il existe dans la cuisine indienne des tas de crêpes et de galettes préparées à base de lentilles trempées puis mixées, certaines sont aussi préparées avec du riz trempé et mixé. Les dosas rentrent dans cette dernière catégorie avec un mélange de pâte d'idli (lentilles et riz trempés séparément, mixés, mélangés puis fermentés à température ambiante). La pâte obtenue est ensuite cuite comme une pâte à crêpes. A priori, la partie fermentation n'est pas facile à maitriser. Les Pesarattus sont une variante des dosas, ils sont préparés avec des lentilles jaunes et la pâte ne fermente pas.

Du coup, j'ai préparé sans le savoir des pseudos Pesarattus à la mode européenne.

Cette recette donne des galettes un peu épaisses et moelleuses. Leur goût est très agréable. Vous pouvez les servir pour le déjeuner avec une petite sauce au fromage blanc et à la coriandre comme j'ai fait et avec un poisson fumé, des légumes, etc. Vous pouvez aussi les couper en petits triangles, comme sur ma photo pour un snack qui change.

Galettes indiennes de lentilles blondes, sauce fromage blanc & coriandre

Par rapport à la recette de Clotilde, j'ai utilisé des lentilles blondes de Saint-Flour à la place des lentilles corail, j'ai mis un peu moins de lait et j'ai ajouté plus d'épices.

ngrédients pour 8 galettes

200 g de lentilles blondes (ou des lentilles corail)

2 œufs

10 cl de lait

40 g de fleur de Maïs Maïzena

½ cuil. à café de curry doux

¼ de cuil. à café de curcuma

2 cuil. à café de graines de sésame

1/2 gousse d'ail pelée puis râpée ou écrasée

Huile végétale pour la cuisson

Pour servir

Fromage blanc & chutney de coriandre (boutiques indiennes)

Comment faire ?

Versez les lentilles dans un grand bol, recouvrez-les d'eau tiède et laissez tremper pendant 3 h.

Vous allez voir que les lentilles deviennent très tendres, vous pouvez presque les écraser du bout des doigts.

Mixez les lentilles avec un peu d'eau et le reste des ingrédients. Vous devez obtenir une pâte un peu épaisse, proche d'une pâte à pancakes.

Faites chauffer une poêle à crêpes huilée et faites cuire les galettes deux par deux.

La cuisson doit être assez douce, afin que les galettes cuisent à cœur. Comptez 3 à 4 minutes de chaque côté sur feu entre doux et moyen, à ajuster selon vos plaques de cuisson et votre poêle. (A la maison, mes plaques vont de 1 à 12, j'ai fait cuire les galettes 3 minutes sur 5 puis 3 minutes sur 4 de l'autre côté).

Je vous souhaite un très bon dimanche.

samedi 18 janvier 2014

Amuse-bouche radis noir, crabe & pamplemousse

Amuse bouche radis noir crabe pamplemousse

Amuse bouche radis noir, crabe & pamplemousse

Si vous n'êtes pas encore partis faire vos courses sur le marché ou chez votre poissonnier préféré et que vous cherchez une idée pour un apéro frais pour ce week-end, cette recette est pour vous.

C'est le 31 décembre que j'ai eu un coup de cœur pour le mariage crabe & radis noir. Nous étions chez nos amis Ingrid et Frédéric. Frédéric, qui adore cuisiner avait préparé plein de petites choses pour l'apéro à base de produits de la mer, dont des petites rondelles de radis noir recouvertes d'un mélange à base de crabe. Je me souviens de l'avoir entendu dire que le radis noir offre l'avantage de pouvoir remplacer le pain et je suis complètement d'accord.

Ce n'est que le week-end dernier que j'ai pu recréer son idée pour un repas avec des amis. Je ne sais plus exactement ce qu'il avait ajouté au crabe, j'ai fait mon propre mélange au feeling et en ajoutant un demi pamplemousse, c'est la saison.

C'est très simple à faire, le plus long étant de décortiquer les pinces de crabe et surtout de ne pas en manger au fur et à mesure. Je sais maintenant pourquoi certaines boites de chair de crabe coûtent une fortune car si l'on veut décortiquer le crabe, sans laisser des bouts de coquille, cela demande un peu d'attention. Pensez à demander à votre poissonnier de donner un coup pour casser légèrement les pinces afin de vous faciliter la tâche à la maison.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Amuse-bouche radis noir & crabe

Ingrédients pour 1 vingtaine d'amuse-bouche

1 petit radis noir

3 pinces de crabe

2 cuil. à café bombées de crème fraiche épaisse

½ pamplemousse

½ cuil. à café de chili sauce

Sel & poivre du moulin

Comment faire ?

Décortiquez vos pinces de crabe et mettez la chair dans un bol.

Prélevez les suprêmes de pamplemousse. Pour cela, retirez les extrémités du pamplemousse, posez-le sur une planche, puis, à l'aide d'un bon couteau, retirez la peau en plusieurs fois en partant du haut vers le bas, tout en suivant l'arrondi du fruit. Il ne doit plus rester de peau blanche.

Au-dessus d'un bol, passez le couteau entre la membrane et la chair, au niveau de chaque segment, afin de libérer les segments (suprêmes). A la fin, pressez le reste des membranes pour récupérer le jus.

Egouttez les suprêmes en conservant le jus. Gardez la moitié des suprêmes, coupez-les en quatre puis ajoutez-les au crabe avec 1 cuillère à soupe du jus de pamplemousse.

Gardez le reste des suprêmes et du jus pour faire une salade d'agrumes.

Ajoutez au mélange crabe & pamplemousse la crème, la chili sauce, le sel et le poivre.

Mélangez, goûtez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement puis conservez au frais en couvrant le bol.

Avant de servir, lavez puis coupez le radis en très fines tranches (j'ai utilisé ma mandoline), ajoutez un peu de mélange au crabe et servez.

Note sur la présentation : J'ai refermé les tranches de radis avec des mini pinces type pinces à linge que l'on trouve dans les boutiques de loisirs créatifs mais ce n'est pas une obligation. Vous pouvez aussi faire des tranches plus épaisses de radis et les servir sans les plier. Dans ce cas, choisissez un radis assez petit.

lundi 13 janvier 2014

Rouleaux de printemps au riz, carottes, poulet, cacahuètes et chou chinois ou comment utiliser un reste de riz

Rouleaux printemps riz poulet vue 1

Rouleaux de printemps riz, poulet, cacahuètes, carottes & chou chinois

Il parait que le week-end, quand on se révèle naturellement tôt, l'idéal est de se lever, sans chercher à se rendormir. Il semble que ce soit pour le bien de notre sommeil. C'est certainement vrai, il m'est arrivée d'être complètement patraque après m'être rendormie.

D'un autre côté, j'avoue que le week-end, j'aime bien rester un peu au lit, dans la chaleur de la couette. Au printemps, je ne fais rien d'autre que d'écouter les oiseaux dehors, c'est mon bruit préféré sur la terre. Le reste de l'année, je ne ferme pas les yeux, je ne cherche pas à me rendormir, je ne bouge pas mais je pense. A des tas de choses, à ce que j'ai envie de faire dans la journée, à ce que je dois faire (rien de mieux pour ne pas se rendormir d'ailleurs), etc. Il n'est pas rare que durant ces minutes volées à ma journée, j'ai des tas d'idées qui me viennent en tête.

Hier matin, j'ai eu subitement envie de rouleaux de printemps, guidée par le souhait de faire un déjeuner frais et par les restes de notre diner de la veille avec des amis.

Un reste de riz au jasmin, quelques carottes, du chou chinois que nous avons mangé cru avec cette sauce satay (je vous conseille ce mariage, c'est divin), un reste de poulet et voilà le travail. Mettre du riz cuit dans les rouleaux de printemps n'est pas très commun je pense mais c'est un très bon moyen d'utiliser un reste de riz. J'ai chipé l'astuce des japonais utilisée pour préparer les sushis et les makis, à savoir que j'ai mélangé le riz cuit avec du vinaigre de riz. C'est plus savoureux que de manger le riz froid tel et cela facilite la préparation des rouleaux de printemps car le riz s'amalgame facilement avec les carottes râpées.

J'ai remplacé la laitue traditionnelle par du chou chinois, les crevettes par du poulet et j'ai ajouté une touche de sauce satay maison.

Parfait pour un déjeuner du dimanche, c'est nourrissant tout en gardant une légèreté que je recherche en ce moment.

Je vous souhaite une très belle semaine.

Rouleau printemps riz poulet chou chinois deux vue 1

Rouleaux de printemps au riz, carottes, poulet, cacahuètes et chou chinois

Ingrédients pour 10 rouleaux

10 galettes de de riz de 16 cm de diamètre (feuilles de riz ou rice paper)

250 g de riz cuit

125 g de chou chinois

75 g de carottes râpées (environ 2 carottes)

150 g de de blanc de poulet cuit

1 cuil. à soupe de vinaigre de riz & 1 cuil. à café de nuoc mam

Un peu de sauce satay maison ou achetée

Pour la sauce :

2 cuil. à soupe de nuoc mam, 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz, 1 peu de sucre roux, au goût & 1 gousse d'ail pelée et râpée

Comment faire ?

Mettez le riz dans un bol puis détachez grossièrement les grains avec vos doigts.

Pelez les carottes, détaillez-les en julienne (ou râpez-la) et mettez-les dans le bol avec le riz.

Ajoutez le vinaigre de riz (1 cuillère à soupe), le nuoc mam (1 cuillère à café) et mélangez.

Emincez le chou chinois. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

Remplissez un plat à gratin d'eau froide

Posez un torchon propre sur votre plan de travail puis ajoutez 2 feuilles de papier absorbant, l'une à côté de l'autre.

Mettez tous les ingrédients devant ou à côté du torchon.

Mettez deux feuilles de riz dans l'eau, attendez deux minutes puis posez-les sur les feuilles de papier absorbant posées sur le torchon.

Posez sur la moitié inférieure d'une feuille de riz une couche de chou chinois.

Posez sur la partie inférieure une cuillère à soupe du mélange riz & carottes.

Ajoutez des morceaux de poulet sur le riz puis une demi cuillère à café de sauce satay.

Rabattez la partie inférieure sur la garniture puis roulez une fois en serrant, rabattez les bords sur le milieu puis roulez afin de former un rouleau.

Déposez sur une assiette et faites de même avec la seconde feuille de riz.

N'oubliez pas entre temps de remette deux feuilles de riz dans l'eau et continuez ainsi pour le restant des feuilles de riz.

Astuces

Ne mettez pas trop de feuilles de riz dans l'eau car trop imbibées, elles sont plus difficiles à travailler.

De mon côté, je travaille deux feuilles de riz à la fois, ce qui correspond à mon rythme.

Vous pouvez conserver ces rouleaux au frais, recouverts de film étirable.

Pour servir, répartissez la sauce dans des petits bols puis trempez les rouleaux de printemps dedans à chaque bouchée.

Une autre recette pour utiliser des restes de riz : Riz sauté aux carottes, poireaux & coriandre

dimanche 08 décembre 2013

Cocktail Black Russian au granité de café

Black russian granite cafe

Black Russion & granité de café

Il m'arrive parfois de préparer des cocktails à la maison pour David et moi ou quand nous invitons des amis. Vous ne me verrez jamais en faire pour une soirée, la préparation d'un cocktail nécessite de l'attention dans les dosages, à la fois pour des questions d'équilibre, comme en cuisine, mais aussi pour savoir quelle quantité d'alcool nous consommons.

Il y a quelques semaines, je suis allée sur la terrasse du BHV Marais, c'est son nouveau nom, pour célébrer le lancement du Noël des chefs. J'arrive après la bataille puisque la plupart des animations organisées sont à présent terminées (restaurant éphémère dans une bulle installée sur la terrasse du BHV, ateliers de cuisine, concours de cuisine, dédicace, etc.). Il reste néanmoins les très belles vitrines de Noël du BHV qui mettent en scène des dîners dans des lieux insolites du Marais et les coups de cœur d'Iñaki Aizpitarte, de Bertrand Grébaut et de Delphine Zampetti, les invités du Noël des chefs, que vous pouvez retrouver en magasin pour vos cadeaux de Noël.

Durant cette soirée, coup de cœur pour le cocktail Black Russian que je connaissais uniquement de nom. Il s'agit d'un mélange de Vodka et de liqueur de café. Le mixologue qui officiait durant la soirée nous a servi une version revisitée avec un granité minute de café fait avec de l'azote liquide. Très belle déclinaison du cocktail, le granité de café refroidit bien le Black Russian et donne une saveur de café encore plus intense.

A la maison, il est bien évidemment impossible de refaire le granité minute avec de l'azote liquide. Pas grave, on y arrive très bien avec les méthodes classiques.

Par rapport à la recette classique de Black Russian, j'ai diminué la dose de vodka. Comme je vous le disais, un cocktail, c'est une question d'équilibre et de goût, comme la cuisine et c'est comme cela que nous l'avons apprécié. Le nous n'inclut pas David qui déteste tout ce qui a un goût de café, en dehors du café.

Et vous, vous l'aimez comment votre Black Russian ?

Black Russian au granité de café

Ingrédients pour chaque verre

2 cl de liqueur de café

3 cl de vodka

2 cuil. à café de granité de café

1 glaçon pillé

Pour le granité de café qui va servir pour 4 verres

1 espresso serré mis dans un moule ou dans un bol en métal à mettre au congélateur et à gratter toutes les 30 minutes jusqu'à la formation de paillettes

Comment faire ?

Préparez votre granité comme indiqué ci-dessus au moins deux heures avant.

Pillez vos glaçons, soit dans un bon mortier si vous n'en avez pas beaucoup, soit dans un blender à condition que le bol soit en verre.

Mettez un glaçon dans chaque verre.

Ajoutez directement dans chaque verre la liqueur de café et la vodka en vous servant d'un doseur, comme celui-ci.

Doseur cocktail

Ajoutez 2 cuillères à café de granité dans chaque verre et servez immédiatement avec une petite paille.

D'autres recettes de Cocktails ?

Cocktail Grey Goose Carmin et sa bouchée

Cocktail Cosmopolitan

Cocktail Grey Goose Le Fizz et sa bouchée apéritive

Mojito à l'eau de coco

mardi 22 octobre 2013

Mix de graines et de fruits séchés pour apéritif ou snack

Mix graines fruits seches apero ou snack
Mix de graines et de fruits séchés pour apéro ou snack

C'est en Irlande que j'ai craqué sur des sachets de mélanges de graines, de fruits secs et séchés. Bien mieux que des cacahuètes ou des chips pour un apéro improvisé. C'est parfait aussi si vous en prenez une poignée pour votre goûter ou pour un snack quand vous allez au cinéma par exemple et que vous allez diner tard.

Je n'avais jamais pensé à en préparer moi-même jusqu'à la semaine dernière. Des fruits séchés que je gardais pour faire ce cake aux fruits séchés de Pierre Hermé et les graines de courges et de tournesol achetées pour mon atelier courge attitude durant la journée Marmiton ont fait tilt dans ma tête.

J'ai commencé à faire un mélange que nous avons grignoté avec David puis, j'ai amélioré le mélange tout simplement en torréfiant les graines.

Et voilà !

Je pense même que cela peut faire un cadeau gourmand sympa mais il est peut-être un peu tôt pour en parler non ?

Graines fruits sechees pour snack
Mix de graines et de fruits séchés

Ingrédients à moduler selon le nombre de personnes

75 g de graines de courges

75 g de graines de tournesol

50 g de cranberries sechées

75 g de fruits séchés (melon, pêche et abricot pour moi)

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 150°C.

Etalez les graines sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 10 minutes.

Sortez les graines, versez-les dans un bol et écoutez-les crépir, on dirait qu'elles sont vivantes.

Coupez les fruits séchés en petits dés, ajoutez-les aux graines avec les cranberries et mélangez.

Laissez complètement refroidir avant de répartir le mélange dans des petits sachets confiseur.

Les miens viennent de chez My Sweet Boutique, tout comme le lien et les étiquettes.

lundi 16 septembre 2013

Que servir avec le Champagne à l’apéritif et à quelle température le servir ?

Champagne ruinart aperitif

Que servir avec le Champagne à l’apéritif et à quelle température le servir ?

Une belle journée de Juin, je m'en souviens parfaitement, elles ne furent pas nombreuses, une heure de train en très bonne compagnie et nous voilà en Champagne, à la découverte de la maison Ruinart, la plus ancienne maison de Champagne.

Maison Ruinart champagne
C'est l'occasion de rencontrer Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart. Frédéric, en plus de sa grande expertise dans son domaine est un fin gourmet mais aussi un vrai cuisinier. Il suffit de l'écouter raconter comment il organisait des vrais diners de chef avec ses amis quand il était étudiant pour s'en rendre compte.

Vignes ruinart champagne juin 2013
La vigne en Juin, maison Ruinart

Il en connaît aussi un sacré rayon sur les accords mets & Champagne et profite de ses nombreux voyages pour agrandir son répertoire.

A l'heure du déjeuner, après une dégustation très sérieuse de Champagnes Ruinart, j'ai interrogé Frédéric sur ce qu'il préfère servir avec un Champagne à l'apéritif.

Pascale : « Frédéric, que conseilles tu à mes lecteurs et à mes lectrices de préparer à l'apéritif pour accompagner un verre ou une flûte de Champagne ?

Frédéric : « D'une manière générale, pour ne pas se tromper, je pense qu'il vaut mieux partir sur des choses simples, voire des grands classiques. Par exemple, les allumettes au fromage se marient parfaitement bien avec le Champagne. Idem pour les gougères que je conseille particulièrement avec un Ruinart Blanc de Blancs.

Ensuite, selon les saisons, on peut proposer des choses un peu plus originales.

En été ou au printemps, je conseille un tartare de poisson blanc avec un peu de fleur de sel, du poivre long, un filet d'huile d'olive et un peu de gingembre frais déposé juste avant de le servir. Si vous trouvez de l'huile d'olive parfumée au cédrat de chez Caslelas, c'est encore mieux.

En hiver ou en automne, j'aime beaucoup faire confire de la courge butternut avant de la mixer avec du bouillon de poulet, de l'huile d'olive, ou encore mieux, un peu d'huile de pistache.

Quand les tomates ont du goût, le must est de préparer un amuse-bouche avec l'eau des tomates, c'est simple à réaliser. Il faut des tomates bien mûres et goûteuses, un peu de sel, et hop, on met ça dans un mixer. On laisse ensuite passer ce que l'on a obtenu toute une nuit dans un torchon posé sur un chinois. Le lendemain, on a une vraie essence de légumes. Avec ce jus, j'aime faire une soupe froide qui mêle tomates cerise, avocat, prune, nashi (la poire japonaise), courgettes, et quelques fleurs et des herbes pour le goût et pour la déco. Là-dessus, on verse délicatement notre eau de tomates, et on obtient un mets délicieux, mais aussi d'une très grande fraîcheur. Cette soupe froide à servir en amuse-bouche (ou en entrée) se marie particulièrement bien avec un Ruinart Blanc de Blancs».

Degustation champagne ruinart

Pascale : « Frédéric, à quelle température nous conseilles tu de déguster le champagne ? »

Frédéric : « Pour l'apéritif, on conseille généralement un service autour de 7 à 8°C. La bonne manière de rafraîchir et de maintenir le champagne à température, c'est le seau à glace en comptant 20 minutes dans un seau avec 1/3 de glaçons et 2/3 d'eau. Mais cela va dépendre évidemment de la cuvée : un millésime ou une cuvée de prestige seront servis un peu moins frais (9 à 10°C). D'autres paramètres pourront jouer, comme la saison ou la météo. Quand il fait très chaud, il ne faut pas hésiter à servir à 1 ou 2°C de moins, pour éviter que le Champagne ne se réchauffe trop vite. Attention aussi à ne pas trop remplir les verres!

Entre 2 "tournées", je préfère personnellement laisser la bouteille tranquille dans le seau, et ne pas la reboucher avec un bouchon stoppeur. Je trouve que les pertes de gaz engendrées par les ouvertures successives sont plus néfastes au champagne qu'un léger dégazage continu. Mais c'est un avis perso !

Bonne dégustation ! ».

Merci mille fois à Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart pour ses précieux conseils.

Pour le suivre sur Twitter : @CarnetsRuinart

lundi 22 juillet 2013

Mini-tartelettes chèvre, figue et jambon fumé

Min tartelettes chevre figue jambon fume
Mini-tartelettes chèvre, figue et jambon fumé

En cuisine, quand il s’agit de préparer un repas, on a souvent ses préférences.

Pendant longtemps, j’ai préféré préparer les desserts. Puis, j’ai eu une longue période durant laquelle je passais des heures à préparer des bouchées apéritives, des dips, des sablés salés, bref, tout ce que l’on pouvait picorer avec un spiritueux ou avec un verre de vin.

Aujourd’hui, même si je me concentre plus sur le plat par manque cruel de temps, je ne délaisse jamais la partie Finger Food, quitte à ne pas préparer d’entrée.

Il m’arrive d’être fascinée par les réalisations de certains traiteurs (je pense à Potel & Chabot et au traiteur du Marais par exemple) qui en une bouchée arrivent à des explosions de saveurs, tout en ayant un visuel très harmonieux.

Je n’essaie pas de reproduire cela à la maison, je n’ai pas une armée avec moi et cela demande des compétences et du matériel que je n’ai pas.

Je préfère donc les choses simples, comme ces mini tartelettes. Vous pouvez les servir à l’apéritif ou en entrée. J’aime beaucoup le contraste entre le croustillant de la base, la douceur du fromage de chèvre, le côté goûteux du jambon et la petite touche sucrée apportée par la confiture de figues.

Avec cette recette, je participe au concours lancé par la marque Aoste, sur le thème des recettes apéritives associant le sucré/salé.

Mini-tartelettes chèvre, figue et jambon fumé

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes

Ingrédients pour 12 mini-tartelettes

6 tranches de pain de mie sans la croûte
Un peu de beurre demi-sel
1 paquet de fines tranches de jambon fondantes Aoste (6 tranches)
100 g de fromage de chèvre frais type Petit Billy
2 cuil. à soupe de confiture de figues
½ bouquet de ciboulette ciselée

Préparation

Préchauffez votre four à 200° C.
Étalez chaque tranche de pain de mie le plus finement possible, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en tournant d’un quart de tour la tranche à chaque fois que vous étalez.
Détaillez 2 cercles dans chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm.
Beurrez chaque cercle sur une seule face puis mettez-les dans les empreintes d’un moule à mini-muffins en silicone ou en métal, face beurrée sur le dessus.
Enfournez pour 12 minutes environ, jusqu’à ce que les fonds soient dorés et croustillants.
Sortez-les du moule et réservez.
Mettez la confiture sur une assiette.
Mettez la ciboulette ciselée sur une autre assiette.
Coupez chaque tranche de jambon en deux puis déposez chaque demi-tranche dans le fond des tartelettes en formant une corolle.
Détaillez le fromage en morceaux d’environ 8 g puis roulez-les entre vos mains.
Trempez le dessus de chaque bille dans la confiture, dans la ciboulette puis déposez-la sur le jambon.
Procédez de la même manière pour le restant des tartelettes.
Servez.

Astuce

Vous pouvez préparer les fonds de tartelette à l’avance. Conservez-les dans une boite en métal mais ne les mettez pas au frais.

Billet sponsorisé.

En bonus, la photo prise par le photographe.

Pascal Weeks mini tartelette chevre jambon

dimanche 09 juin 2013

Radis, asperges, carottes nouvelles & crème de roquefort, comme un mini jardin potager

Roquefort papillon

Radis, asperges et carottes nouvelles & crème de roquefort, comme un petit jardin potager

Il y a deux semaines, suite au concours organisé par Roquefort Papillon, j’ai eu la chance de partir avec Philou, Anne, Sandra, Sabrina, Mamina, Florence, Isa Maria, Damien, Isabelle, Cécile, Johanna et Laëtitia pour tout un week-end autour de Toulouse, afin de découvrir les secrets de fabrication de ce fromage. Avant de repartir à la maison, nous avons cuisiné en groupes un repas 100% roquefort Papillon por 20 personnes, dans les très belles cuisines de Stéphane Réau.

Repas roquefort papillon
Roquefort 067-001
Isabelle, Florence, Anne et moi étions en charge de l’entrée. La veille au soir, alors que nous avions un peu de temps pour réfléchir au menu avant de faire le marché le lendemain matin, nous avons eu envie de faire un assortiment de 3 petites entrées. Celle que vous voyez en photo a été notre première idée, guidée par le fait que le pain au seigle est un des ingrédients qui rentre en jeu dans la fabrication du Roquefort et que ce pain, une fois grillé ressemble un peu au terreau.

Elle est directement inspirée de l’amuse-bouche très célèbre de René Redzepi, le chef du Noma à Copenhague. Il l’a appelé « radiser, jord og urteemulsion », soit radis, terre et émulsion aux herbes. Il s'agit de radis recouverts d’une crème aux herbes et recouverts d’un mélange de farines de malt et de noisette qui imite le terreau (voir la version de Nanou sur ce lien ou la version de Clotilde sur ce lien)

Radis asperges creme de roquefort dans terreau seigle

Pour faire cette entrée, que vous pouvez aussi servir à l’apéritif, le principe est simple :

Faites griller des tranches de pain de seigle au four pour bien les dessécher
Laissez refroidir, mixez le pain en une chapelure puis mettez-le dans un contenant
Lavez des radis, des asperges et des carottes
Coupez les asperges en deux dans le sens de la longueur, idem pour les carottes et les radis s'ils sont gros
Plongez les légumes dans la crème de Roquefort puis enterez-les un peu dans le terreau.
A la dégustation, vous aurez le croquant des légumes, le moelleux de le crème de roquefort et le peps apporté pat le seigle.

C’est très visuel, c’est bon et facile à préparer.

Tout savoir sur la fabrication du Roquefort très bientôt sur ces pages.

lundi 06 mai 2013

Tarama maison ou la fin de la malédiction

  Tarama maison

Tarama maison ou la fin de la malédiction

J’adore le tarama mais je suis depuis plusieurs années poursuivie par la malédiction du tarama maison : à chaque fois que j’essaye d’en faire, c’était immangeable à tel point que je me suis promis de ne plus essayer.

Mais voilà que j’ai assisté il y a 2 semaines à une présentation de la maison Fjord King qui produit avec Safa à Choisy le Roi (94) de superbes produits de la mer tels que la poutargue (je vous en parle très vite), des œufs de saumon, du saumon fumé, du tarama avec une version bio et sans gluten et des œuf de cabillaud pour faire soi-même son tarama.

Nous avons pu discuter avec les dirigeants et j’ai appris plein de choses sur les œufs de cabillaud, la matière première principale du tarama. Après leur extraction, les œufs de cabillaud sont salés puis séchés avant d’être pochés puis enfin fumés. Chez Fjord King, les œufs proviennent de cabillauds sauvages d’Alaska mais aussi d’Islande, dans le cadre d’une pêche durable et responsable (poissons uniquement d’espèces sauvages et non surpêchés grâce à des quotas de pêches contrôlés). Cette pêche durable et responsable est gérée par le label MSC (Marine Stewardship Concil) et Fjord King a obtenu la certification MSC en 2012.

Pendant que nous discutions, nous avons goûté au tarama fait par Nathalie Nicolas-Ianniello d’Esprit Cuisine qui hébergeait cette dégustation. J’ai adoré son tarama. Quand elle nous a expliqué comment elle le fait, je n’ai retenu que deux mots : « émulsion » et « lentement ». Laurent Benabou, responsable du groupe Fjord King nous explique aussi que les œufs de cabillaud de qualité permettent de faire facilement cette émulsion qui rend la texture du tarama si agréable et qui évite cette sensation de gras.

De retour à la maison, j’ai fait quelques recherches avec ces mots et j’ai découvert la recette de Bernard qui me semblait assez proche des explications de Nathalie.

Il ne m’en fallait pas plus pour me lancer à nouveau dans la préparation d’un tarama avec la ferme résolution d’y arriver.

Bingo, je peux dire que j’en enfin vaincu la malédiction. La texture est bien onctueuse, légèrement mousseuse, sans être grasse. Le goût est puissant, c’est normal et je n’ai plus cette amertume très désagréable que j’avais lors de mes précédents essais. David vous dirait qu’il y a une toute petite pointe d’amertume mais son palais est plus sensible que le mien pour détecter l’amertume. Il est ravi que j’ai enfin réussi à faire un bon tarama.

Et pour vous lancer à votre retour, voilà la recette.

Tarama maison

Adaptée de celle du blog Dans la cuisine de Bernard & des explications de Nathalie

Ingrédients pour un bol, soit pour 6 à 8 personnes

1 poche d’œufs de cabillaud (200 g) J’ai utilisé ceux de chez Fjord King que l’on trouve dans les épiceries fines, comme au Lafayette gourmet à Paris ou à la grande épicerie du Bon Marché
½ jaune d’œuf
70 g de mie de pain de campagne
100 g de lait (10 cl)
5 cuil. à soupe de jus de citron (ou plus, selon vos goûts)
9 cl d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de pépin de raisin)

Poche oeufs cabillaud

Oeufs cabillaud
Retirez la peau de la poche puis grattez avec une petite cuillère pour récupérer l’intérieur de la poche, soit les oeufs.
Mettez la mie de pain dans un bol, ajoutez le lait et mélangez bien entre vos doigts afin d’obtenir une pâte souple. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Si vous avez un robot pâtissier, mettez cette pâte dans le bol et commencez à fouetter à petite vitesse avec le fouet (sinon, utilisez un fouet électrique).
Ajoutez le jaune d’œuf et continuez à fouetter à petite vitesse.
Ajoutez un peu d’huile et fouettez jusqu’à avoir le début de l’émulsion, comme si vous faisiez une mayonnaise.
Ajoutez les œufs de cabillaud petit à petit, en alternant avec l’huile, tout en fouettant à petite vitesse.
Augmentez la vitesse vers la fin, quand le mélange est homogène.
Continuez à fouetter, jusqu’à ce que la consistance soit mousseuse.

Preparation tarama
Au total, je pense avoir fouetté le mélange pendant près de 10 minutes.
Goûtez et rajoutez éventuellement plus de jus de citron.
Versez dans un bol, couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

mardi 23 avril 2013

Rouleaux de printemps aux crevettes, carotte et oignons nouveaux

Comment faire rouleaux de printemps
Rouleaux de printemps aux crevettes, carotte et oignons nouveaux

Je me souviens très bien de la première fois que j’ai fait des rouleaux de printemps et pourtant ça date de mes débuts chez IBM en 1990. C’est chez mon ami Frédéric, dont le père est vietnamien que nous avons appris à rouler soigneusement ces feuilles de riz qui, au contact de l’eau deviennent translucides et permettent d’enfermer des tas d’ingrédients. Ces mêmes feuilles de riz ou galettes de riz, quand elles sont frites, deviennent les fameux pâtés impériaux.

Après une dure journée de labeur, nous étions une poignée de collègues, assis autour d’une table basse. Frédéric avait préparé des bols remplis d’ingrédients divers. Il a alors préparé un rouleau de printemps devant nous puis, nous avons fait de même, tout en essayant au mieux de reproduire ses gestes. Je crois me souvenir que nous n’étions pas très doués mais il fallait se débrouiller car chacun dégustait sa réalisation.

Depuis, j’ai dû en faire une demi-douzaine de fois et à chaque fois, je revois la scène.

La semaine dernière, j’ai eu une envie subite de fraicheur et j’ai foncé dans la cuisine pour en préparer une vingtaine avec ce que j’avais sous la main. J’ai partagé avec vous la photo sur les réseaux sociaux, voilà à présent la recette (les grands esprits se rencontrent, ça doit être l'effet du printemps, voir sur le blog d'Isa Maria).

Avec un peu de pratique, les rouleaux de printemps sont très faciles à faire. Sentez-vous libre de mettre ce que vous voulez dedans, c’est ça que je préfère avec les rouleaux de printemps.

Rouleaux de printemps aux crevettes
Rouleaux de printemps aux crevettes

Ingrédients pour 20 rouleaux

20 galettes de de riz de 16 cm de diamètre (feuilles de riz ou rice paper)
50 g de vermicelles de riz
3 oignons nouveaux
1 carotte
20 crevettes décortiquées
1 cuil. à café d’huile de sésame
Pour la sauce :
2 cuil. à soupe de nuoc mam
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
1 peu de sucre roux, au goût
1 gousse d’ail pelée et râpée

Mettez les vermicelles dans un bol, recouvrez d’eau tiède et laissez reposer pendant 4 minutes.
Egouttez, rincez, ajoutez l’huile de sésame et mettez les vermicelles dans un bol.
Emincez les oignons nouveaux (partie blanche et verte) et mettez-les dans un bol
Pelez la carotte, détaillez-la en julienne (ou râpez-la) et mettez dans un bol.
Mettez les crevettes décortiquées dans un autre bol.
Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients dans un bol, ajoutez un peu de carotte, un peu d’oignons nouveaux et réservez.
Remplissez un plat à gratin d’eau froide
Posez un torchon propre sur votre plan de travail puis ajoutez 2 feuilles de papier absorbant, l’une à côté de l’autre.
Mettez tous les ingrédients devant ou à côté du torchon.
Mettez deux feuilles de riz dans l’eau, attendez deux minutes puis posez-les sur les feuilles de papier absorbant posées sur le torchon.
Posez sur la partie inférieure d’une feuille de riz l’équivalent d’une cuillère à soupe de vermicelles de riz.
Déposez une crevette, une cuillère à soupe de julienne de carotte puis une cuillère à café d’oignons nouveaux.
Rabattez la partie inférieure sur la garniture puis roulez une fois en serrant.
Rabattez les bords sur le milieu puis roulez afin de former un rouleau.
Déposez sur une assiette et faites de même avec la seconde feuille de riz.
N’oubliez pas entre temps de remette deux feuilles de riz dans l’eau.
Continuez ainsi pour le restant des feuilles de riz.

Astuces

Ne mettez pas trop de feuilles de riz dans l’eau car trop imbibées, elles sont plus difficiles à travailler.
De mon côté, je travaille deux feuilles de riz à la fois, ce qui correspond à mon rythme.
Vous pouvez conserver ces rouleaux au frais, recouverts de film étirable.

Pour servir, répartissez la sauce dans des petits bols puis trempez les rouleaux de printemps dedans à chaque bouchée.

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