C'est moi qui l'ai fait !

Gâteau au chocolat : Ruy-Blas.

Gâteau au chocolat : Ruy-Blas 

Il y a 2 semaines, en rangeant notre sous-sol, j’ai redécouvert un moule à gâteau et plus précisément un moule à savarin. Il m’a fait revenir pas mal de temps en arrière, à l’époque où ma mère nous préparait un gâteau au chocolat, intitulé le Ruy-Blas, d’après le livre de Ginette Mathiot « La pâtisserie pour tous ». Elle le préparait dans un moule similaire et j’adorais la forme de ce gâteau en couronne car cela permettait de couper des « tranchinettes ». Je passais d’ailleurs mon temps à me servir des « tranchinettes » espérant que personne n’allait remarquer, un peu comme Sophie et sa boite de fruits confits dans « Les malheurs de Sophie » de la Comtesse de Ségur. Il se trouve que j’ai eu plus de chance que Sophie puisque personne ne m’a jamais rien dit, la gourmandise n’était pas du tout un vilain défaut chez mes parents.

Bizarrement, même si je me souviens d’avoir préparé le Ruy-Blas alors que j’habitais encore chez mes parents, je ne l’ai plus jamais refait, une fois partie.

Il faut dire que lorsque j’ai commencé à vraiment cuisiner, au tout début des années 80, j’étais plus attirée par les gâteaux au chocolat plus riches, type brownies, fondants, charlottes ou marquises ou chocolat.

Aujourd’hui, je reviens en arrière et j’apprécie de plus en plus un gâteau au chocolat tout simple, à manger en famille pour le goûter, qui ne soit pas une bombe à calories. Bref, la gourmandise, le plaisir mais pas la culpabilité !

Le Ruy-Blas a la particularité de ne pas contenir beaucoup de beurre (et pas du tout de farine). En relisant la recette, je me suis même demandée s’il n’y avait pas une erreur mais, l’ayant fait plusieurs fois étant ado, je suis partie les yeux fermés.

Gâteau au chocolat Ruy-Blas

D’après la recette de Ginette Mathiot
Par rapport à sa recette, j’ai divisé les quantités par deux car mon moule est petit. Si vous utilisez un moule standard, je vous invite à multiplier la recette par deux et à augmenter le temps de cuisson.

Ingrédients pour un moule à savarin de 22 cm de diamètre

125 g de chocolat noir
125 g de sucre
30 g de beurre demi sel
62,5 g de poudre d’amandes
45 g de fécule de pomme de terre
3 œufs, blancs et jaunes séparés
1 pincée de sel fin

Beurrez votre moule puis mettez-le au frais.
Préchauffez votre four à 180°C.
Cassez le chocolat en morceaux, mettez-les dans un bol puis faites fondre au bain-marie avec le beurre.
Lorsque la plus grande partie du chocolat est fondu, retirez le bol du bain marie et mélangez à l’aide d’une spatule en plastique jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez les jaunes et mélangez.
Ajoutez le sucre et mélangez.
Ajoutez la fécule, la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel fin.
Incorporez-en une petite partie au mélange précédent et mélangez.
Incorporez le reste en deux fois, délicatement.
Versez dans le moule beurré puis enfournez.
Faites cuire pendant 25 minutes environ.
Une lame de couteau insérée au centre doit ressortir sèche.
Laissez tiédir puis démoulez sur une grille.

Ce gâteau est exactement comme dans mon souvenir, légèrement croquant à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur, tout en gardant une légèreté. Je ne sais pas du tout si la sensation est la même en le cuisant dans un moule rond traditionnel car dans ce cas, la croûte du gâteau sera moins importante et il n’y aura plus ce contraste que j’aime tant. 

A tester …

Rochers au praliné pas si rochers que cela.

Rochers au praliné

Mercotte dit souvent qu’il faut essayer de refaire les recettes tout de suite après avoir suivi un cours de cuisine et elle a bien raison.

Il y a plus d’un an, j’ai eu la chance de participer à un atelier cuisine avec Christophe Felder, au jardin d’acclimatation, sur le thème du chocolat.

Durant ce cours, nous avons réalisé pas mal de choses, dont des rochers au praliné que j’avais adoré. Je n’ai pas refait ces rochers de suite car nous étions en plein milieu des travaux de notre cuisine.

Le temps est passé mais pas mon envie de refaire ces rochers.

Quelques jours avant de les préparer, j’ai bien retrouvé mes notes, ce qui n’est pas trop mal un an après, mais j’ai été plutôt déçue. En les parcourant, j’ai tout de suite constaté que si elles avaient un sens au moment de les prendre, ce que j’ose espérer, ce n’était plus du tout le cas un an après et les dosages entre praliné et chocolat que j’avais notés portaient à confusion.

Le principe du rocher est simple : vous mélangez du chocolat de couverture fondu à du praliné (fait maison dans mon cas) puis vous laissez prendre au frais. Vous coupez ensuite ce mélange praliné chocolat en cubes (vous pouvez également le mouler dans des demi sphères en silicone) que vous enrobez dans du chocolat de couverture tempéré auquel vous ajoutez des noisettes ou des amandes concassées afin d’obtenir un aspect extérieur irrégulier, caractéristique des rochers.

Je suis donc partie sur un dosage de 2 mesures de praliné pour 1 mesure de chocolat, mais au moment de démouler mon praliné pour le couper, celui-ci était bien trop souple pour être enrobé. Il faut dire que mon praliné maison est plus liquide que le praliné du commerce ou que celui que nous avions fait avec Christophe Felder.  Ne me laissant pas décourager, j’ai très légèrement ramolli mon praliné au bain marie et j’ai rajouté plus de chocolat de couverture fondu, au feeling.

Du coup, j’ai du patienter une journée supplémentaire pour la suite des opérations.

Au bout du compte, après avoir enragé sur mon manque d’organisation, j’ai réussi. Mes rochers sont un peu plus souples que ceux du commerce car le praliné est plus moelleux, mais ce n’est pas pour me déplaire, loin de là. Le contraste entre le croquant de l’extérieur et le moelleux du praliné nous a beaucoup plu. Ils ressemblent à un croisement entre un rocher au praliné et un bonbon de chocolat au praliné.

Lire la suite "Rochers au praliné pas si rochers que cela."

Mousse au chocolat et aux copeaux de chocolat façon Pierre Hermé.

Mousse au chocolat et aux copeaux de chocolat façon Pierre Hermé

C’est drôle que ce grand classique puisse se faire de manières aussi variées et donc avoir des textures aussi différentes les unes que les autres et ne porter qu’un seul nom : la mousse au chocolat.

Avant de m’installer seule, je ne connaissais que la classique mousse au chocolat, celle inscrite au dos des célèbres tablettes emballées dans du papier Kraft, faite à base de chocolat fondu, de jaunes d’œufs crus et de blancs d’œufs battus en neige.

Ma mère la servait dans un bol en verre un peu rétro qui lui venait de sa grand-mère. Ce que j’adorais pardessus tout, c’était les minuscules bouts de chocolat pas complètement fondus qui croquaient parfois sous la dent.

Un jour, j’ai testé la mousse de Joël Robuchon, sans jaunes d’œufs mais à base de crème fouettée et de blancs battus en neige. Un délice de légèreté.

Je m’apprêtais à en rester là, toute contente d’avoir deux recettes de mousse à mon répertoire, lorsque j’ai découvert une autre manière de faire, plus légère, sans œufs, avec un peu de gélatine (insoupçonnable) que j’ai déclinée en version chocolat noir, lait et blanc, toutes très appréciées, selon les goûts de chacun.

Lors de la Master Class Carrément chocolat orchestrée par Pierre Hermé, j’ai découvert une autre façon de faire : une ganache à laquelle on ajoute des blanc montés en neige avec un peu de sucre. J’ai adoré la texture. Cette mousse fait partie de son célèbre gâteau Mozart.

Dimanche, j’avais promis d’apporter un dessert chez des amis. J’ai donc réalisé cette mousse toute simple que j’ai apportée dans un plat (il n’y a jamais de verrines dans une résidence hôtelière ) et je me suis dit que c’était sympathique que chacun se serve avec une grande cuillère, comme on le faisait il y a encore peu de temps avant l’invasion des verrines dans nos cuisines familiales.

Cette mousse a une vrai texture de mousse, vous savez, celle qui fait du bruit quand vous mettez la cuillère dedans. Elle est extrêmement chocolatée, à servir en petite quantité pour des amateurs de chocolat.
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Mousse au chocolat façon Pierre Hermé

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

250 g de chocolat noir
60 g de crème liquide entière (6 cl)
40 g de sucre
180 g de blancs d’œufs, soit 5 blancs

Pour les copeaux de chocolat : une tablette de chocolat noir

La mousse au chocolat

Cassez le chocolat en morceaux ou râpez-le.
Mettez dans un bol.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante afin de faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu, mélangez à l’aide d’une spatule afin que le mélange soit bien lisse.
Faites bouillir la crème puis versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une spatule en plastique (maryse) en partant du centre vers l’extérieur.
Laissez tiédir cette ganache jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C.
Juste avant que la ganache soit à la bonne température, battez les blancs d’œufs en neige, en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Commencez à les battre doucement puis augmentez la vitesse petit à petit.
Versez ¼ de ces blancs sur la ganache et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le restant des blancs puis incorporez-les délicatement, à l’aide d’une spatule en plastique (maryse).
Versez la mousse dans un plat, lissez la surface, couvrez et réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Les copeaux de chocolat

Prenez une tablette de chocolat puis chauffez-la à l’aide d’un sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).
Attendez 3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe, prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Ma collection de mousses au chocolat

Mousse au chocolat de Joël Robuchon

Mousse au chocolat noir sans œufs

Mousse au chocolat au lait

Mousse au chocolat blanc

Mousse très légère chocolat blanc et fruits de la passion

Pour compléter ma collection de mousses au chocolat, il me reste encore à tester celle au tofu soyeux de Clea ainsi que celle de Christophe Michalak faite à base de ganache, de jaunes d’œufs et de crème fouettée, comme en parle si bien Mercotte dans sa saga des mousses au chocolat épisode 1.

Et vous, vous la préférez comment votre mousse au chocolat ?

 

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Cadeaux gourmands pour Pâques : Carrés de chocolat blanc aux cranberries.

 

Cadeaux gourmands pour Pâques : Carrés de chocolat blanc aux cranberries

La plupart des gens disent ou pensent ne pas aimer le chocolat blanc.

Pierre Hermé, que j’ai écouté religieusement il y a quelques jours à l’occasion d’une « Master Class » spécial chocolat nous a confié qu’il considère le chocolat au lait comme une gourmandise et le chocolat noir comme de la dégustation. J’ai beaucoup aimé ce point de vue (tout comme tout ce qu’il a dit ce jour là)  mais je n’ai absolument pas pensé à lui demander comment il place le chocolat blanc dans tout cela, sachant que je sais qu’il l’utilise dans certains de ses desserts, avec grand art.

Le chocolat blanc ne serait donc pas le vilain petit canard dans la famille des chocolats. Il suffit d’ailleurs de voir des non amateurs déguster avec grand plaisir une mousse au chocolat blanc ou des cookies chocolat blanc pistache, j’adore.

Je ne connais qu’une seule personne qui clame haut et fort adorer le chocolat blanc, sans ressentir ni gène, ni honte, c’est mon beau-frère Jean-Christophe. Du coup, à chaque fois que je suis invitée chez eux, je lui en apporte, que ma sœur est obligée de cacher pour lui donner à doses raisonnables.

Cette fois, j’ai décidé de l’habiller un peu en le mariant à des cranberries séchées car j’ai toujours pensé que le chocolat blanc, lorsqu’il n’est pas utilisé par les pâtissiers comme base,  aime la compagnie de l’acidulé.

Je voulais tout d’abord faire de vraies tablettes grâce à un moule acheté l’année dernière mais impossible de mettre la main dessus.

J’ai donc repris ma méthode chouchou qui consiste tout simplement à tempérer le chocolat "façon ménagère", à y ajouter les cranberries séchées, à mouler l’ensemble dans un moule en silicone puis à couper des carrés.

Carrés de chocolat blanc aux cranberries

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson, de 2 bols en verre ou en  métal, d’une casserole, d’un moule à gâteaux en silicone et de glaçons.

Ingrédients

400 g de chocolat de couverture blanc
150 g de cranberries séchées

J’ai choisi de tempérer le chocolat, ce qui permet d’avoir un chocolat bien brillant et un chocolat qui se casse bien net. N’ayant pas de marbre et surtout pas la surface dans mon coin cuisine, j’ai utilisé la méthode dite de cristallisation, qui est à mon sens la plus simple à réaliser à la maison, surtout si vous travaillez le chocolat en petite quantité.
Pour ce faire, mettez votre chocolat blanc dans un bol et faites-le fondre au bain marie en posant le bol sur une casserole d’eau frémissante. Remuez très souvent et retirez le bol du bain marie avant que tout ne soit fondu. La température ne doit pas dépasser 40, 45 °C car c’est du chocolat blanc. Continuez à mélanger à l’aide d’une maryse (spatule en plastique souple) jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse puis  plongez-le bol dans un autre bol rempli d’eau et de glaçons. Mélangez assez régulièrement jusqu’à ce que la température soit à 25 °C.
Retirez le bol de son bain glacé et faites remonter la température à 29 °C en reposant simplement le bol sur la casserole qui a servi au bain marie, mais en dehors du feu. Vous pouvez également utiliser un sèche cheveux mais comme j’aime utiliser les énergies déjà dépensées dans la cuisine, je préfère profiter de cette casserole d’eau chaude.
Retirez le bol de la casserole puis ajoutez les cranberries légèrement concassées.
Mélangez et versez dans un moule en silicone rond.

Attention, ces températures ne sont valables que pour le chocolat blanc et sont différentes pour le chocolat noir ou le chocolat au lait.

Laissez durcir à température ambiante dans une pièce assez fraîche. Démoulez puis coupez en gros carrés.

Offrez autour de vous.

Joyeuses Pâques à tout le monde.

 

Cake au chocolat et au citron au four à micro ondes ou comment j’ai osé braver mes principes

 

Cake au chocolat et au citron au four à micro ondes ou comment j’ai osé braver mes principes

J’ai toujours entretenu une relation particulière avec le four à micro ondes. Vu mon âge, ce n’est qu’après l’adolescence que je l’ai découvert, lorsque mes parents ont acheté cet appareil magique.

Plus tard, lorsque j’ai vécu seule, je n’en avais pas et ce n’est qu’à 25 ans, que j’en ai acheté un.

Je me souviens d’avoir consciencieusement potassé un livre acheté au même moment qui s’intitulait « La cuisine Ondine ». Ce livre, que je n’ai plus aujourd’hui (zut !), était très bien fait et les recettes faisaient rêver car, selon ce livre, on pouvait faire des merveilles juste avec cette petite boite. 

A part les carottes coupées en bâtonnets et cuites au micro ondes (saviez vous que les bâtonnets cuisent mieux et plus vite que les rondelles dans un four à micro ondes ?), je n’ai finalement jamais tenté la cuisine au micro ondes. Je ne l’utilise finalement que très peu, en général pour réchauffer des restes, si je suis seule. A plusieurs, je ne trouve pas cela super pratique car il est difficile de manger tous au même moment, la première assiette réchauffée étant froide lorsque la dernière est prête.

J’arrive à peine à faire fondre du chocolat dedans (cela m’arrive tout de même de plus en plus souvent depuis que j’ai suivi les cours de cuisine chez Valrhona), c’est vous dire comme je suis restée méfiante vis-à-vis de cet appareil.

Mais voilà qu’aujourd’hui, je n’ai que cela et je me suis dit que c’était l’occasion idéale pour tester la vrai cuisine au micro ondes, en commençant par faire cuire un gâteau dedans, ce que j’aurais pris pour une hérésie avant .

Je me suis servie de la recette de Julie Andrieu dans son livre Le BA BA du chocolat et j’ai simplement remplacé le Malibu par du jus de citron et son zeste. Dans son livre, vous le trouverez sous "black cake au micro ondes".

Cake au chocolat et au citron au four à micro ondes

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un bol ou d’un saladier en verre (ou en métal), d’une casserole et d’une spatule (ou cuillère en bois) et d’un moule à cake en silicone, c’est tout !

150 g de chocolat
125 g de beurre demi sel
125 g de sucre de canne
50 g de farine
3 oeufs
Le zeste d’un citron et 2 cuil. à soupe de jus de citron

Prélevez le zeste de citron et ajoutez-le au sucre.
Dans le bol ou dans le saladier, cassez le chocolat puis ajoutez le beurre.
Faites fondre au bain marie.
Lorsqu’une bonne partie du chocolat est fondu, retirez le bol du bain marie et mélangez à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez le sucre, le zeste et mélangez bien.
Ajoutez les œufs, un par un et mélangez bien.
Ajoutez la farine, le jus de citron et mélangez juste assez pour l’incorporer.
Versez dans le moule à cake et faites cuire 3 minutes à 750 W.
Laissez reposer 5 minutes puis faites cuire à nouveau 3 minutes à 750 W.

Laissez tiédir 5 minutes puis démoulez.

Verdict : le cake n’est pas particulièrement esthétique mais je m’en doutais un peu, on le devine sur la photo du livre, très fidèle à la réalité.
La texture se rapproche plus d’un moelleux que d’un cake.
Le goût est classique et se rapproche de celui d’un brownie coupé en tranches, ce qui donne une impression de légèreté (les proportions et la manière de procéder ressemblent d’ailleurs à la recette d’un brownie). En revanche, le goût du citron n’est pas assez prononcé.

Conclusion : Il n’est évidemment pas aussi bon que le cake au chocolat Valrhona ou que celui de la maison du chocolat, le Pleyel (recettes sur ce blog, ici et là). Il est néanmoins plutôt agréable, vu le temps passé et surtout faisable lorsque vous ne disposez ni de four, ni d’ustensiles super sophistiqués ou que vous êtes pressé. Sa texture est telle qu’il se coupe très facilement en tranches très fines à servir avec le café. Je le vois très bien pour un goûter improvisé avec des enfants, en le décorant.

Excellent week-end à vous sous le soleil.

 

Praliné (pâte de praliné) fait maison.

 

Praliné (pâte de praliné) fait maison

Il y a déjà plusieurs années que je rêve de faire mon propre praliné. Je ne compte plus les fois où j’ai lu la recette de Gaston Lenotre, dans son livre « Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenotre ».

Jusqu’à ce dimanche, ce n’était donc qu’un projet parmi tant d’autres, que je me promets toujours de réaliser un jour. En attendant, j’utilisais celui acheté chez G.Detou, pour réaliser du praliné feuilleté, de la pâte à tartiner ou des tuiles chocolat praliné. 

Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations. Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers.  Coté chocolatiers, on retrouve le praliné dans les rochers ou dans l’intérieur de certains chocolats que l’on a tendance à appeler pralinés d’ailleurs. Coté pâtisserie, on retrouve le praliné dans certains grands classiques, comme le succès au praliné ou le Paris Brest, un de mes desserts favoris.

Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. Il y a deux manières de procéder (à ma connaissance)

Méthode 1

Vous faite cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel, vous ajoutez les noisettes torréfiées, vous mélangez, vous versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé (ou sur un marbre) puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange. Dans un premier temps vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.

Méthode 2

C’est celle que je préfère. Elle est un tout petit peu plus longue mais plus facile à maîtriser, à condition d’avoir une thermo sonde de cuisson.
Vous faites cuire de l’eau et du sucre jusqu’au petit boulé (121°C). Hors du feu vous ajoutez des noisettes torréfies, vous mélangez jusqu’à ce qu’elles se recouvrent d’une sorte de sable blanc, puis vous les remettez sur le feu pour les caraméliser. Vous les versez sur une plaque recouverte de silicone ou de papier sulfurisé (ou sur un marbre)puis vous laissez refroidir. Vous broyez ensuite ce mélange. Dans un premier temps vous allez obtenir une poudre appelée pralin puis une pâte appelée praliné ou pâte de praliné.

Pour mon premier essai, je me suis basée sur la recette de Pierre Hermé, trouvée sur le blog « Fruit de ma passion ». Cette recette utilise beaucoup moins de sucre que les recettes traditionnelles de praliné.

Praliné (pâte de praliné) fait maison

Si vous voulez réaliser ce praliné, je vous conseille d’utiliser un robot assez résistant.

Ingrédients pour environ 2 pots type pots à confiture

400 g de noisettes avec la peau ou déjà émondées
250 g de sucre
70 g d’eau, soit 70 ml

Préchauffez votre four à 165 °C.
Etalez les noisettes sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 10 minutes.
Si vos noisettes sont déjà émondées, versez-les dans un bol.
Sinon, mettez-les dans un torchon puis frottez-les contre le tissu, afin de retirez toute la peau.
Versez alors dans un bol.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition sur feu entre moyen et vif.
Lorsque le mélange est à 121°C, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes vont se recouvrir d’une pellicule de sucre qui va ressembler à du sable blanc (Si vous n’avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts).
Remettez la casserole sur le feu puis laissez les noisettes caraméliser, sur feu entre moyen et vif, en mélangeant assez souvent.
Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisée puis étalez les noisettes en une seule couche.

 

Laissez refroidir.
Lorsque vous pouvez touchez les noisettes du doigt, cassez la masse en gros morceaux afin d’accélérer le refroidissement.

C’est le moment le plus difficile car il faut résister à l’envie de tout manger.
Cela me fait un peu penser à la nougatine des fêtes foraines lorsque j’étais gamine, je ne pouvais pas résister.

Mettez les noisettes caramélisées froides dans le bol de votre robot de type mixeur puis broyez petit à petit, afin de ne pas chauffer le mélange.
Sur mon robot, j’ai utilisé la fonction « ice » qui actionne automatiquement le robot 1 seconde toutes les 3 secondes (trop pratique).
Au départ, vous allez obtenir une poudre (en haut à droite sur la photo) qui va épaissir petit à petit (en bas à gauche) jusqu’à former une pâte de plus en plus liquide (en bas à droite sur la photo). Lorsque le praliné commence à se transformer en pâte, j’ai arrêté la fonction « ice » pour mixer de manière traditionnelle, mais en arrêtant le robot de temps en temps.
Le total prend environ 15 minutes.

Les chocolatiers qui fabriquent leur propre praliné sont équipés de vraies broyeuses. Avec nos robots, le mélange ne sera pas aussi fin mais peu importe c’est tellement bon.

Mon praliné est à présent dans des bocaux au frais, et j’ai déjà quelques idées de recettes. La suite au prochain épisode.

Encore un peu de vocabulaire ?

Selon l’age des livres de cuisine, vous trouverez différents termes : praliné, pâte de praliné, pâte pralinée, praliné noisette ou praliné amandes. Les chocolatiers et les pâtissiers travaillent le plus souvent ce praliné en lui ajoutant du chocolat au lait, du chocolat noir, parfois du beurre de cacao. On y ajoute également de la feuillantine (gavottes écrasées) pour faire du praliné feuilleté.

Où trouver le praliné ?

Vous pouvez le trouver chez les fournisseurs de matières première pour la pâtisserie dans votre région ou en ligne, comme sur le site Le Meilleur du Chef .

Et la pralinoise, c’est quoi ?

Dans les supermarchés, il existe un produit fabriqué par Poulain appelé la pralinoise. Il s’agit de praliné auquel l’on a ajouté de la pâte de cacao et d’autres ingrédients. Il se travaille comme le chocolat. En revanche, si votre recette nécessite du praliné, vous ne pourrez pas utiliser la Pralinoise. Si votre recette utilise du praliné mélangé à du chocolat au lait, vous pourrez éventuellement utiliser de la pralinoise mais en retirant une partie du chocolat de la recette, sachant que le résultat risque de ne pas être totalement identique.

 

Le moelleux au chocolat sans beurre de Laurence Salomon .

 

Le gâteau au chocolat sans beurre de Laurence Salomon

Ce gâteau au chocolat, j’en rêve depuis des semaines et des semaines. Je ne compte plus les fois où j’ai failli le faire sans passer à l’acte. Oui, il m’arrive de cuisiner en pensée et même parfois en rêve, c’est grave docteur !

Tout cela depuis une soirée organisée par la marque Bjorg (produits bios distribués en GMS), afin de nous présenter leurs nouveaux produits.

Durant cette soirée, la charmante Laurence Salomon qui travaille avec eux depuis quelque temps, nous a régalé de ses recettes réalisées tous ensemble avec les produits Bjorg, dans une ambiance particulièrement sympathique.

Dans son fameux moelleux au chocolat, Laurence Salomon remplace le beurre par de la purée d’amandes et c’est elle qui va apporter la matière grasse nécessaire dans tout gâteau.

J’ai été vraiment bluffée par ce dessert car l’on retrouve bien le moelleux que j’apprécie tant dans les gâteaux au chocolat dignes de ce nom mais sans cette pensée insidieuse « c’est bon, mais si je mange un morceau de plus, je vais être écœurée», sensation que je n’avais pas il y a quelques années !

Je ne suis pas la seule à avoir craqué et vous pourrez retrouver l’interprétation du gâteau au chocolat de Laurence Salomon chez Mercotte, Clea et Anaik et je peux vous assurer que nous n’avons pas été piquées avec des seringues remplies de purée d’amandes.

Une fois les fêtes de fin d’années passées, il me fallait juste une occasion pour me lancer.

C’est mon amie Ingrid qui l’a trouvée en oubliant le blouson de son fils à la maison, un soir. Je lui ai rapporté mercredi à l’heure du goûter et nous nous sommes régalées avec ces petits moelleux. Comme dit Ingrid, c’est léger comme une mousse au chocolat.

David, Noé et Gabrielle ont également été conquis.

Le moelleux au chocolat sans beurre de Laurence Salomon

Ingrédients pour 8 moelleux

100 gr de chocolat noir
80 ml de lait d’amandes
2 oeufs
1 c à soupe de purée d’amandes *
1 c à soupe rase de farine
1 c à soupe de confiture (j’ai utilisé la confiture miel abricot Bjorg).
8 cuil. à café bombées de fruits secs torréfiés au four puis concassés(pistaches, pignons de pin et amandes)

Préchauffez le four à 160°C
Ce gâteau ne contenant pas de beurre, Laurence Salomon préconise de ne pas le faire cuire à chaleur tournante mais à chaleur statique, afin qu’il reste bien moelleux.

Cassez le chocolat en morceaux et mettez les dans un bol.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante afin de le faire fondre au bain marie.
Ajoutez le lait d’amandes et mélangez au fouet.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, la purée d’amande, la confiture et la farine.
Mélangez bien.
Battez les blancs et incorporez-les délicatement au mélange.
Versez la pâte dans des moules individuels en papier ou en silicone et ajoutez une cuillère à café bombée de fruits secs.

Enfournez pour 15 minutes environ.
Ils sont cuits lorsque lame de couteau insérée au bord des gâteaux ressort sèche mais non sèche lorsque vous l’insérez au centre.

* Vous pouvez trouver aujourd’hui la purée d’amandes Bjorg dans les rayons bio des GMS.

 

Gianduja Venchi à tomber par terre

Gianduja venchi à tomber par terre

Cela faisait au moins 3 semaines que je n’avais pas pénétré chez Signori & Figli, mon épicerie fine et traiteur italien préféré.

Et là, surprise, la boutique était passé du mode « il n’y a pas très longtemps, nous étions encore en été » à « c’est bientôt Noël » (et je n’ai pas acheté un seul cadeau !).

Tous les ans, Olivier, fait entrer dans sa boutiques des produits pour Noël et comme il est particulièrement curieux, gourmand et amoureux des bons produits, il ne fait pas cela à la légère. Par exemple, ses panettone sont un délice, ce qui me décourage même de les faire moi-même, c’est vous dire.

Lorsque je rentre dans sa boutique, je ne parle jamais tout de suite avec Olivier (j'apprécie d'ailleurs sa discrétion) car j’aime bien regarder tout ce qui a changé entre deux visites et je ne me souviens pas d’y être allée sans découvrir un nouveau produit ou alors, c’est signe que j’y vais trop souvent !

En ce moment, il vend du gianduja à la coupe, ce qui n’est pas banal.

Le gianduja est une spécialité italienne et en particulier de la région du Piémont où sont cultivés des noisettes qui ont la réputation d’être les meilleures du monde.

Pour obtenir ce fameux gianduja, les noisettes, après avoir été torréfiées, sont broyées avec du sucre glace. Le mélange doit être le plus fin possible afin d’être bien onctueux à la dégustation.
C’est un peu comme le praliné sauf que dans le processus de la fabrication du praliné, on fait caraméliser le sucre avant de le mélanger avec les noisettes (ou les amandes ou les deux).
Une fois les noisettes broyées avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte, on ajoute du chocolat de couverture, noir, lait ou blanc et éventuellement du beurre de cacao. Sur la photo, la couche la plus foncée est préparée à base de chocolat de couverture au lait et l’autre à base de chocolat de couverture blanc. Il en existe une version à base de chocolat de couverture noire.

Le gianduja est souvent vendu chez les chocolatiers, en version individuelle, emballée dans du papier argenté ou doré portant l’inscription Gianduja. Il a une forme particulière, comme une petite montagne.
On le trouve également en crème ou pâte, vendu dans des tubes, façon Nutella haute couture.

J’ai goûté le fameux gianduja à la coupe et je peux vous dire que c’est terrible. Je n’ai jamais goûté un gianduja aussi fin et qui a une longueur en bouche aussi extraordinaire. Vous n’avez même pas besoin d’en manger en grande quantité. D’un autre coté, comme il n’est pas écoeurant, il est difficile d’y résister.

Le gianduja vendu par Oliver est de la marque Venchi, chocolatier à Turin depuis 1878. Ils travaillent sans conservateurs, ni graisses hydrogénées.
J’en ai acheté 2 tranches que j’ai finalement décidé d’utiliser en dessert, histoire de ne pas tout manger petit bout par petit bout.

Si vous n’habitez pas près de Nogent Sur Marne, il ne vous reste plus qu’à contacter les épiceries fines dépositaires de la marque Venchi (voir sur le site Venchi, sur ce lien).

Vous pouvez également le faire vous-même mais je doute que l’on puisse arriver à cette qualité à la maison avec des robots classiques, les professionnels utilisant des presses spéciales. Si vous voulez essayer (j’en meure d’envie, il y a une recette dans le livre de Gaston Lenotre (Faites vos glaces et votre confiserie ». Il appelle cela le Duja. Vous trouverez également une recette sur le blog de Fanny.

Signori & Figli
92 Grande rue Charles De Gaulle
94130 Nogent Sur Marne
Tél : 01 48 77 16 01

Pensez à passer un coup de fil avant de vous déplacer car le bloc part vite et Olivier ne les commande au fil de l’eau.

La suite au prochain épisode …

Bonus

Si vous souhaitez tout savoir sur mes relations avec la pomme de terre, je vous invite à visiter le site Fous de Pommes de Terre (cliquez ensuite sur Regard d'Experts, en bas de la page, paginez puis cliquez sur Pascale Weeks).

Enjoy !

Salon du chocolat Paris 2008.

Salon du chocolat Paris 2008

La dernière fois que je suis allée au salon du chocolat, c’était il y a 3 ans. J’avais adoré et puis, les années suivantes, je me suis laissée envahir par la peur de la foule dans ce genre de manifestation.

J’avais tort car il suffit d’être un peu astucieuse pour affronter les salons très fréquentés.

Pour cela, point de salut, il faut viser l’ouverture. Et qui dit ouverture, dit arriver au moins 20 minutes avant l’heure car évidemment, vous ne serez pas la seule (le seul) à avoir eu cette brillante idée. Prévoyez également d’acheter un billet ou encore mieux, faites vous inviter (merci Nestlé !).

A 9h30, en ce premier jour du salon du chocolat, nous n’étions qu’une trentaine à attendre devant l’entrée réservée aux billets pré payés. A 9h50,  il y avait déjà beaucoup plus de monde, chacun s’avançant l’air de rien, de plus en plus près des portes. A 9h58, il valait mieux ne pas attendre quelqu’un car, à moins de mesurer plus d’1,80 m, l’on ne voyait plus grand chose.

En revanche, une fois les portes ouvertes et la mini bousculade, le salon est suffisamment grand pour se sentir très à l’aise. Pour preuve, le sol d’une allée à 10 h 03.

J’ai passé 2 heures très agréables, à me promener tranquillement sur le salon et surtout, à déguster de très bon chocolats et bien plus encore.

En repartant vers 12 h 30, il y a avait beaucoup plus de monde mais c’était encore raisonnable.

Le pain d’épices de Nicolas

Pour commencer, j’ai envie de vous parler du stand de la maison Nicolas. C'est de loin le meilleur pain d’épices que j’ai mangé dans ma vie, par son goût, son équilibre au niveau des épices et surtout pour sa texture légère, moelleuse et fondante. J’aime beaucoup le pain d’épices que je fais mais celui là est absolument incroyable, foi de Scally. Si vous voulez le goûter (ils n’ont pas de boutiques), RDV sur la plupart des salons gastronomiques.
Leur pâte repose pendant 9 semaines puis est cuite dans des immenses pots en terre trempés préalablement dans de l’eau. Cette humidité, stockée dans les moules, va se dégager au fur et à mesure de la cuisson à four très doux et pendant plusieurs heures, ce qui explique en partie le moelleux du pain d’épices.
Nicolas, qui les fabrique, a l’air d'être un personnage assez discret, comme le montre d’ailleurs son enseigne (plus sobre, on ne peut pas). Je vous conseille le pain d’épices à l’orange ou le nature, celui au chocolat, à mon avis n’amène pas grand-chose, à part le privilège de pouvoir être sur le salon du chocolat.

Les magnifiques Chocolats de Virginie Duroc-Danner

J’en avais souvent entendu parler et voilà, je les ai vus, je les ai goûtés et j’ai même pu discuter un peu avec Virginie mais pas trop car j’étais intimidée. C’est la première fois qu’elle est présente sur le salon du chocolat. Ses chocolats sont des petites merveilles, tant par leur goût que par leur esthétisme. Ils sont peints à la main à l’aide de beurre de cacao, de pigments naturels dans son laboratoire de Rueil-Malmaison, en région parisienne. C'est du travail d'artiste. Ne ratez pas non plus les décorations de sapin, de table et son calendrier de l’avent, c’est une pure merveille.

Madame Setsuko

Comment continuer à parler d’esthétisme, sans citer les chocolats de Madame Setsuko. Je ne peux pas m’empêcher d’être émerveillée devant la manière dont ils décorent leurs chocolats, patiemment, à la main, en y revenant plusieurs fois, c’est magique.
Contrairement à la plupart des autres chocolatiers, vous pouvez admirer leur travail de minutie sur place.

Ils sont très sympathiques et vous font goûter à leur ganache chocolat blanc et thé matcha très bien équilibrée. J’ai également craqué pour les ganaches sésame blanc, sésame noir, yuzu (agrume japonais) et haricots rouges mais je n’ai pas encore goûté.

Sadaharu Aoki

Aoki est un pâtissier chocolatier japonais installé en France depuis plusieurs années. Je suis folle de ses bonbons au chocolat maquillage, dont j’ai déjà eu l’occasion de parler ici. Cela doit être mon coté fille qui ressort. Vous pouvez les trouver dans ses boutiques à Paris, ou au Lafayette Gourmet.

NewTree

Depuis plusieurs années, ce chocolatier belge surfe avec relativement de grâce sur la vague du chocolat « bon pour la santé ». C’est eux qui avaient sorti les fameuses pâtes à tartiner avec moins de matières grasses, pas mauvaises du tout.
Mercredi, j’ai goûté à leurs tablettes chocolat noir au piment et aux graines de lin. Les graines de lin, riches en Omega 3 (quand je vous dit qu’ils surfent …) croquent délicieusement sous la dent et le piment explose en bouche. Attention à le réserver pour une toute fin de repas pour ne pas brusquer votre délicat palais. Dans la même gamme, j’ai beaucoup aimé celui au thym et aux graines de lin, plus doux mais bien parfumé.

Pascal Pochon (Grand Hôtel des Thermes à Saint Malo)

Pour continuer dans la lignée des chocolats aux épices, j’ai découvert les créations de Pascal Pochon, chef pâtissier chocolatier du Grand Hôtel des Thermes à Saint Malo. Je ne connaissais pas du tout et j’ai passé pas mal de temps à goûter à ses spécialités.
Ses chocolats sont très beaux et sobres et le dosage avec les épices est très harmonieux. J’ai adoré celui aux curry massala : ganache chocolat noir surmontée d’une ganache chocolat au lait épicée au curry massala. Goûtez également celui au piment d’Espelette dosé exactement comme j’aime avec le piment qui attache gentiment les papilles mais qui ne masque pas le chocolat.
Ils fabriquent également des truffes aux algues (algues bretonnes et japonaises) très agréables également.

Zaabar

Un autre style avec cette jeune entreprise Belge qui existe depuis décembre 2007. J’avais déjà acheté une de leur tablette à la fève tonka à l’épicerie du Bon Marché. Cette tablette est désormais introuvable car la fève tonka vient d’être interdite en Belgique, comme c’est déjà le cas aux Etats Unis. Vous pourrez vous consoler avec leurs tablettes au macis (l’enveloppe de la noix de muscade) ou celles au poivre de Sichuan, très bien dosées. Le packaging est très bien réussi.

Le fondant Baulois

Au tout début de mon blog, lorsque j’avais réalisé le gâteau au chocolat de Pierre Hermé, une de mes lectrices m’avait demandé si j’avais la recette du Fondant Baulois. Piquée par la curiosité devant cette lectrice qui manifestement en gardait un souvenir ému, j’avais fait quelques recherches, mais sans succès. Sur le salon, j’ai appris que c’est normal car la recette est jalousement gardée secrète. Ce fondant, créé à l’origine par un pâtissier de La Baule, est devenu un vrai must de la région. Il est fabriqué de manière artisanale par une entreprise de 7 personnes à La Baule. Pas d’additifs, pas de conservateurs et vous pouvez le conserver plusieurs semaines en dehors du réfrigérateur.
J’ai goûté et c’est divin, j’en ai encore l’eau à la bouche.
Sur Paris, vous pouvez le trouver dans les boutiques Le Grenier à Pain (présent d’ailleurs sur le salon du chocolat). Plus d'infos sur le site du Fondant Baulois.

La pâte à tartiner de chez Jacques Bockel à Saverne (Alsace)

Si je me suis approchée de leur stand c’est parce que ma mère est née à quelques kilomètres de Saverne et rien que d’entendre l’accent des artisans, j’avais l’impression de retomber en enfance. J’ai acheté chez eux une excellente pâte à tartiner au chocolat caramel beurre salé. Leur tablette "Amandes et fleur de sel" a gagné le 1er Prix au Salon du Chocolat 2007. Plus d'infos sur ce lien.

Sans oublier, les chocolats Chapon, la maison du chocolat, Michel Cluizel, Le Maury Mas Amiel à boire avec le chocolat et les chocolat du commerce équitable, très présents sur le salon.

Et vous, êtes vous allés au salon du chocolat ? Avez-vous découvert des merveilles ?

Testez vos connaissances en accords mets et vins

Rien à voir avec le chocolat mais si vous voulez tester vos connaissances en « accords mets et vins »,  je vous invite à participer à un jeu-concours sur le site de la cave de Ribeauvillé en Alsace. Le principe est de trouver le cépage qui s’accorde le mieux avec ma recette de bar.

Pour jouer, cliquez sur le site des caves de Ribeauvillé.

Enjoy !

Sablés au chocolat au lait, pointe de sel

Sablés au chocolat au lait, pointe de sel

C’est tout simplement parce que j’avais sorti une plaquette de beurre de mon réfrigérateur et que je n’en avais utilisé qu’une partie pour préparer une pâte à tarte, que j’ai décidé de faire ces sablés au chocolat.

Peut être aussi parce que j’étais bloquée à la maison pour soigner Noé (qui va beaucoup mieux), que j’avais envie d’une douceur, après avoir passé beaucoup trop de temps devant mon ordinateur, à lire des choses pas toujours très réjouissantes.

Mais finalement, avons nous besoin d’une raison pour cuisiner ?

J’ai choisi la recette de Christophe Felder dans son livre « Mes 100 recettes de chocolat ».  Parfois, c’est un vrai plaisir de simplement suivre la recette de quelqu’un d’autre, en qui l’on a confiance bien entendu, sans essayer d’ajouter sa patte ou son grain de sel. Le livre posé sur le plan de travail, on sort les ingrédients, on pèse, on coupe, on mélange, on enfourne et l’on se souvient pourquoi l’on aime tant cuisiner.

Seules entorses à la recette d’origine : j’ai utilisé du chocolat au lait à la place du chocolat noir, afin d’écouler mon stock de chocolat au lait Valrhona, acheté un peu impulsivement et j'ai légèrement modifié les temps de cuisson : 7 minutes à 200°C au lieu de 10 minutes à 210°C.

En goûtant un sablé peu de temps après sa sortie du four, j’ai aimé son goût, sa texture et sa pointe de sel. En les regardant de plus près, je ne les ai pas trouvé particulièrement beaux et surtout, je savais d’instinct qu’ils allaient être une catastrophe en photo. Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais les aliments à base de chocolat ne sont pas toujours très photogéniques. Si quelqu'un peut me dire pourquoi ...
J’ai failli tous les manger sans les prendre en photo et puis, je me suis dit que ce n’était pas très raisonnable, à tout point de vue, et qu’il fallait que je fasse un effort. Il m’arrive parfois d’être paresseuse et surtout, pas très patiente avec les photos.

Sablés au chocolat au lait, pointe de sel

Ingrédients pour une cinquantaine de sablés

130 g de chocolat au lait ou de chocolat noir
150 g de farine
1 cuil. à café rase de levure chimique
130 g de beurre demi sel mou
25 g de cacao non sucré
40 g de sucre
100 g de cassonade
Les graines d’une demi gousse de vanille
1 cuil. à café rase de fleur de sel ou de sel de Maldon

Posez le chocolat sur une planche et hachez-le à l’aide d’un grand couteau.
Dans un grand bol, mélangez le beurre, le cacao, les sucres, la vanille et sel, à l’aide d’une spatule.
Ajoutez la farine, la levure et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte.
Ajoutez le chocolat et mélangez pour l’incorporer à la pâte.
Emballez la pâte dans du film étirable et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 200°C.
Divisez la pâte en 6 morceaux et formez 6 boudins d’environ 20 cm de long.
Découpez chaque boudin en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Déposez les tranches sur une plaque de cuisson (procédez en plusieurs fois) et faites cuire pendant environ 7 minutes.
Ils sont encore très souples à la sortie du four mais ils vont durcir en refroidissant.
Laissez refroidir 1 minute avant de les retirer de la plaque de cuisson.
Faites-les refroidir sur une grille puis conservez-les dans une boite.

Enjoy !