"Chocolat" (80)

mardi 16 décembre 2014

Bar chocolat de Pierre Hermé au Royal Monceau, Paris 8

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Bar chocolat pierre herme royal monceau

Bar chocolat Royal Monceau

Je mange du chocolat tous les jours, un peu. En revanche, à part quand il fait une température glaciale ou que je suis chez un bon chocolatier, je bois rarement un chocolat chaud. Idem pour les desserts au chocolat à la fin d'un repas. J'aime l'idée puis au bout de la troisième cuillère, j'en ai assez, c'est souvent trop riche et pas adapté à la fin d'un repas.

Mais bon, quand Pierre Hermé se met à œuvrer dans un bar à chocolat et que je passe devant tous les jours car c'est à côté du boulot, comment résister ?

Le Royal Monceau, avenue Hoche, a tout récemment ouvert un bar à chocolat signé Pierre Hermé.

C'est un moment de luxe cosy. Pendant deux heures, vous êtes dans votre bulle, en dehors du temps.

C'est divin mais c'est toujours difficile de partir, surtout si c'est pour prendre le métro.

A la carte du bar chocolat Pierre Hermé, 4 boissons chocolatées et 3 desserts au chocolat. Si vous hésitez une serveuse vous fera goûter différents crus de cacao pour vous aider à choisir votre boisson et/ou votre dessert.

Bar chocolat royal monceau

Nous avons goûté :

Le chocolat chaud façon 16 e siècle, préparé non pas avec du lait mais avec de l'eau, comme c'était le cas à cette époque. C'est la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) qui va apporter le coté onctueux. Il est parfumé à la vanille, à la cannelle et au poivre noir. C'est délicat, délicieux et joliment présenté dans une chocolatière ou directement dans une tasse si vous le demandez avec un peu de chantilly.

L'originel, le chocolat froid au piment, écume de maïs et grains de maïs : Je suis une adepte des mélanges chocolat et piment. Celui-là donne un sacré coup de fouet. Si vous êtes fatiguée, je vous le conseille. J'ai beaucoup apprécié le fait que l'on distingue à la fois les arômes du piment et ceux du chocolat. Cette tasse de chocolat froid est comme un dessert à part entière mais tout en légèreté. Un vrai coup de cœur.

Dessert azur pierre herme bar chocolat royal monceau

La carte du bar à chocolat propose 3 desserts chocolatés. Nous avons testé l'assiette tout chocolat appelée Azur, j'en rêve encore. Une assiette très graphique mais pas photogénique (heureusement que les dossiers de presse sont là) avec une quenelle de ganache au yuzu bien acidulée et onctueuse, une quenelle de mousse au chocolat et une quenelle de sorbet au chocolat, des morceaux de biscuit à la texture d'une éponge, des petits morceaux de streusel ou de sablé avec une pointe de fleur de sel, des petits éclats très fin de chocolat, des pointes de yuzu confit et une sauce chocolat et Yuzu.

Je ne connaissais pas les desserts à l'assiette de Pierre Hermé, je suis conquise. C'est parfait à partager en deux.

Nous sommes dans un palace, la carte est signée Pierre Hermé, il vous en coutera donc 14 euros pour un chocolat chaud et plus si vous prenez un dessert.

Un cadeau à offrir ou à s'offrir pour Noël.

Bar chocolat du Royal Monceau

De 15 h à 18 h au Bar Long du Royal Monceau, jusqu'au 31 mars 2015

Réservations au 01 42 99 98 50

mercredi 11 juin 2014

Brigadeiros : les petites douceurs brésiliennes

Brigadeiro truffes brésil

Brigadeiros (dessert brésilien)

J-1 avant le début de la coupe du monde de Football. Saviez-vous que c'est la 20 ième édition et qu'elle existe depuis 1930 ?

De mon côté, j'ai un peu de mal à m'intéresser au foot. Si David était à mes coté, il dirait « C'est normal, c'est pas de la cuisine et en plus, c'est du sport » !

En revanche, difficile de ne pas remarquer que tout le monde parle du Brésil en ce moment et dans le monde dans monde dans lequel j'évolue, de la cuisine brésilienne (des grèves de métro aussi).

C'est bien d'ailleurs car la cuisine brésilienne est très mal connue en France. Je me suis régalée à lire les articles de Mélanie sur les liens entre cuisine brésilienne et histoire, les différentes cuisines régionales, etc.

J'avais complètement oublié d'avoir fait un dessert brésilien au tout début de mon blog pour célébrer l'année du Brésil en France mais malheureusement, vous ne trouverez pas grand-chose d'autre à part ce Pudim, un des desserts brésiliens les plus connus.

Cette fois, pour faire une photo de plateau télé spécial coupe du monde, je me suis amusée à faire cette autre douceur du Brésil, appelée Brigadeiro. Il s'agit de sucreries faites avec du lait concentré sucré. C'est assez sucré, je pense que je j'ajouterai du chocolat fondu la prochaine fois.

Pour cette recette, je me suis inspirée du très joli livre d'Heloisa Bacellar « Made in Brazil », en ajoutant du grué de cacao pour apporter un peu de croquant.

Cuisine brésilienne  livre made in brasil-001

Brigadeiros

Ingrédients pour une vingtaine de Brigadeiros

  • 1 boite de lait concentré sucré
  • 25 g de beurre demi sel
  • 2 cuil. à soupe bombées de cacao
  • 1 cuil. à soupe de grué de cacao
  • Pour la finition : vermicelles en chocolat et noix de coco râpée et caissettes en papier

Comment faire ?

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf ceux pour la finition.

Faites chauffer sur feu entre doux et moyen, en mélangeant très régulièrement.

Le mélange doit épaissir, ce qui prend environ 15 minutes.

Versez dans un moule en silicone ou dans un moule huilé et réservez au frais pendant 2 heures.

Versez les vermicelles et la noix de coco dans des assiettes creuses.

Avec les mains humides, prélevez des morceaux de pâte et roulez-les entre vos mains.

Passez-les dans les vermicelles ou dans la noix de coco puis mettez-les dans des petites caissettes.

Conservez au frais pendant plusieurs jours.

jeudi 08 mai 2014

Coulant au chocolat, façon Michel Bras

Copeauc chocolat vue 1

Il y a 9 ans, j'ai testé et écrit beaucoup de recettes pour le site Goosto. Celui-ci a fermé ses portes il y a quelques semaines.  Du coup, je commence à recevoir tous les jours des mails de personnes qui avaient pris l'habitude de suivre certaines de mes recettes sur le site, sans les imprimer. Il se trouve que j'ai gardé les textes des recettes, je vais essayer de les rajouter sur mon blog mais cela va prendre du temps.

En fouillant dans mes sauvegardes, j'ai retrouvé une recette de coulant au chocolat testé et approuvé à l'époque par David et les enfants.

Le coulant au chocolat, c'est LE dessert chouchou de ces dix dernières années.

Comme souvent quand c'est la mode d'un mets, on trouve de tout, du pire au meilleur. La plupart des restaurants d'ailleurs les achetent en version surgelée.

Peu de gens savent que c'est Michel Bras qui a inventé le coulant au chocolat dans les années 80. L'appellation "mi cuit" que l'on retrouve souvent est à mon sens incorrecte, sachant que ce cœur coulant se n'obtient pas en faisant moins cuire les gâteaux (quelle horreur), ni en enfonçant un carré de chocolat au centre. 

Pour arriver à ce résultat un peu magique, rien ne vaut la méthode de Michel Bras, chef étoilé de son restaurant à Laguiole (Aubrac). C'est en 1981, après 2 ans d'essais qu'il arrive au coulant au chocolat parfait, en insérant un noyau de ganache congelé (on appelle cela un insert) dans de la pâte à gâteaux. Le gâteau cuit tranquillement, alors que la ganache se transforme en un cœur coulant. Son coulant au chocolat décliné par plus d'un restaurant, a même fait l'objet d'un copyright (voir la recette de coulant au chocolat de Michel Bras sur son site).

A l'époque, je m'étais amusée à utiliser le principe de Michel Bras et nous nous étions régalés.

Depuis, Valrhona commercialise des 'insert » (Etnao) à mettre dans des pâtes à gâteaux avant la cuisson, afin d 'arriver à ce résultat de cœur coulant.

A la maison, je vous invite à tester ma recette. Malheureusement, je n'avais pas fait de photo à l'époque.

Mi cuit ou coulant au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la ganache

  • 15 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao

Pour la pâte à gâteaux

  • 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 75 g de beurre demi sel
  • 2 œufs
  • 75 g de sucre
  • 40 g de farine

Ustensiles : 4 ramequins ou 4 moules à muffins en silicone

Comment faire ?

Le matin ou la veille : préparez la ganache qui servira de cœur coulant

Versez la crème et le beurre dans une casserole puis faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, concassez le chocolat sur une planche et versez dans un bol.

Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, versez sur le chocolat, tout en mélangeant avec une maryse, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Couvrez d'un film étirable posé sur la surface du mélange et laissez prendre au frais pendant 3 heures.

Prélevez de la ganache à l'aide d'une grande cuillère puis formez des boules de 3 cm de diamètre.

Réservez au congélateur dans une boite hermétique. (Vous aurez assez de ganache pour réaliser 8 autres coulants au chocolat, gardez-les au congélateur pour une future utilisation).

5 heures avant de servir : préparez la pâte à gâteaux

Si vous utilisez des ramequins, beurrez-les, farinez-les puis réservez au frais.

Cassez le chocolat en morceaux, versez dans un bol en verre avec le beurre.

Posez ce bol sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau.

Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez à l'aide d'un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le chocolat fondu, mélangez, ajoutez la farine et mélangez à nouveau.

Versez la pâte dans les empreintes du moule à muffins ou dans les ramequins, en les remplissant aux ¾.

Enfoncez une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

Mettez au congélateur pendant 4 heures.

45 minutes avant de servir

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez les gâteaux et laissez cuire pendant 20 minutes environ.

Seul le cœur du gâteau doit être coulant : pour vérifier la cuisson, insérez une lame de couteau au bord des gâteaux, elle doit ressortir sèche.

Laissez tiédir pendant 8 minutes.

Démoulez délicatement sur 4 assiettes.

Astuce : vous pouvez préparer les coulants dans des tasses à café et les servir sans démoulage. 

dimanche 20 avril 2014

Joyeuses Pâques !

Je vous souhaite de très bonnes fêtes de Pâques.

Profitez bien de ce week-

end prolongé. Ça fait du bien, non ?

Nicolas bernarde chocolat de paques

En direct de chez Nicolas Bernardé.

jeudi 13 mars 2014

Le Brownie aux noix de pécan en 15 minutes et 1 bol à laver

Brownie noix de pecan en 15 minutes

Brownie aux noix de pécan

Je ne compte plus les fois où Gabrielle et Noé sont entrés dans la cuisine en début de soirée en me disant « maman, tu crois que tu auras le temps ce soir de me faire un gâteau pour l'école pour demain ? ».

Autant je râle quand je dois signer un papier le matin avant de partir, à tel point que les enfants ont pris l'habitude de venir avec les papiers pré-remplis et un stylo pour que ça aille vite, autant je n'ai jamais pu résister au plaisir de leur faire un gâteau pour le lendemain, sans préavis et sans râler.

Comme quoi, on n'est pas toujours très logique avec ses enfants.

Ce brownie, c'est mon arme fatale. Il se prépare en 15 minutes, et tout se fait dans un seul bol. 

Ce soir, c'est pour moi que je prépare un gâteau pour le lendemain ou plutôt pour le « Sweet Friday » du boulot où chacun apporte une gourmandise à partager, achetée ou faite maison. Ce sera ce brownie, testé et approuvé ce week-end.

Et vous, c'est quoi votre recette fétiche quand vous n'avez pas beaucoup de temps pour faire un gâteau ?

Le Brownie aux noix de pécan en 15 minutes

Ingrédients

180 g de chocolat à 70% de cacao ou 200 g de chocolat à 60% de cacao

175 g de beurre demi sel

150 g de sucre de canne non raffiné

3 œuf + 1 jaune

85 g de farine & 1 cuil. à café rase de levure chimique

75 g de noix de pécan

25 g de noix de pécan pour la finition

Comment faire ?

Beurrez un moule rectangulaire de 18 sur 32 cm.

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).

Concassez les noix de pécan en 4, à la main.

Dans un bol, battez très légèrement les œufs et les jaunes, à l'aide d'une fourchette.

Mettez le chocolat en morceaux et le beurre coupé en dés dans un bol en verre ou en métal.

Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante et faites fondre en mélangeant de temps en temps.

Quand le mélange est lisse, retirez le bol de la casserole.

Ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez les œufs, petit à petit, tout en mélangeant.

Ajoutez la farine, la levure, les 75 g de noix de pécan et mélangez.

Versez dans le moule puis parsemez la surface avec les 25 g de noix de pécan.

Enfournez pour 15 à 18 minutes. Une lame de couteau insérée au centre du brownie doit ressortir sèche.

Attendez 5 minutes puis démoulez le brownie sur une grille.

Comment le transporter ?

Quand le brownie est froid, coupez-le en carrés puis mettez-les dans une boite en métal tapissée d'une serviette en papier. Les boites en métal ne se lavent pas, sous peine de rouiller, d'où la serviette en papier. Cette méthode permet un transport facile et cela évite de chercher un couteau partout au boulot et de salir une assiette.

 

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lundi 03 mars 2014

Petits pots de crème au chocolat au lait et au lait d’amandes

Petit pot de creme au chocolat au lait

Petits pots de crème au chocolat au lait & lait d'amandes

On se demande souvent que faire avec des blancs d'œufs mais à la maison, c'est plutôt des recettes avec des jaunes d'œufs que je cherche.

C'est normal, je suis impatiente. Quand je veux faire un gâteau qui ne nécessite que des blancs, au lieu d'attendre d'en avoir suffisamment (il y a pas mal de recettes classiques qui réclament un jaune ou deux), je casse des œufs pour récupérer les blancs. Du coup, comme je ne veux pas prendre de risques en conservant mes jaunes, je fais très souvent des petits pots de crèmes, c'est la solution idéale et rapide pour utiliser des jaunes.

J'ai l'impression que l'on ne pense pas assez souvent à ce type de desserts bien qu'ils soient très économiques et super faciles à préparer. J'ai une prédilection pour les crèmes dessert qui se cuisent à la casserole, soit avec de la Maïzena qui va avoir un rôle d'épaississant, soit, comme avec cette crème qui est, dans le jargon pâtissier un crémeux à base de crème anglaise que l'on verse sur du chocolat.

Pour cette recette, je me suis inspirée d'un livre d'Estérelle Payany qui s'appelle « Crèmes Dessert Maison ». Il est en permanence à portée de main dans ma cuisine car il est bourré de très bonnes idées et je sais que les proportions sont exactes.

Par rapport à sa recette, j'ai remplacé le lait et la crème par du lait d'amandes. C'est le lait de Noé qui depuis 2 ans ne boit plus de lait de vache, il ne le supporte plus. J'ai également ajouté un peu de purée d'amandes pour contrebalancer que le fait que le lait d'amandes apporte moins d'onctuosité que la crème liquide.

Un dessert tout simple que nous avons beaucoup apprécié après un poulet rôti en Romertopf, un vrai repas du dimanche.

Les petites choses que vous voyez sur la photo sont des pépites croquantes au sucre pétillant, pour le fun.

Petits pots de crème au chocolat au lait et au lait d'amandes

Ingrédients pour 4 pots ou 6 très petits

3 jaunes d'œufs

25 g de sucre

25 cl de lait d'amandes

1 cuil. à soupe rase de purée d'amandes

125 g de chocolat au lait pâtissier

Préparation

Faites fondre le chocolat, soit au bain marie, soit au four à micro-ondes mais attention, le chocolat au lait fond très vite. Ne dépassez pas les 500 W et allez-y par tranches de 30 secondes. Il suffit que le chocolat soit fondu aux ¾. Lissez le chocolat.

Versez le lait d'amandes et la purée d'amandes dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen, jusqu'aux premiers frémissements.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre.

Versez le mélange bouillant petit à petit sur le mélange jaune et sucre, tout en fouettant.

Versez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux, en fouettant. Le mélange ne soit pas dépasser 85°C, comme pour une crème anglaise.

Versez sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant à chaque ajout à l'aide d'une maryse (spatule en silicone).

Versez dans des petits pots et réservez au frais pendant au moins 4 heures.

vendredi 07 février 2014

Et si vous faisiez une tablette de chocolat pour la Saint Valentin ? (Vidéo)

Tablette de chocolat maison

Tablettes de chocolat maison

Il y a 19 ans, j'ai passé 6 mois aux Etats-Unis pour le boulot à Rochester dans le Minnesota. Je me souviens d'avoir été complètement baba en découvrant tout ce que les boutiques proposaient pour la Saint Valentin. A cette même époque en France, seuls les fleuristes et les bijoutiers communiquaient autour de la Saint-Valentin mais de manière assez soft et les chocolatiers étaient encore bien timides.

Gabrielle avait un peu moins de deux ans et elle passait la journée dans une crèche trop mignonne près du boulot. La veille de la Saint Valentin, la jeune femme qui s'occupait d'elle m'a demandé si je pouvais rapporter des cartes de Saint Valentin pour ses camarades de crèche. J'étais surprise mais j'ai quand même fait un détour par une boutique de cartes pour en acheter une dizaine, que j'ai remplies le soir même avec des prénoms d'enfants américains, qui me semblaient complètement exotiques.

En récupérant Gabrielle le lendemain soir, j'ai découvert les cartes qu'elle avait reçues pour la Saint Valentin et je me suis tout de suite rendue compte qu'il existait des cartes spéciales de Saint Valentin pour les enfants. J'ai pensé à celles que j'avais achetées la veille et qui avaient plutôt un look de carte pour adulte. Le genre de gaffe que l'on fait quand on arrive dans un pays aux coutumes différentes. J'en ai fait d'autres d'ailleurs. J'en ri encore.

Depuis, même si la France n'a pas atteint le niveau américain de marketing autour de la fête des amoureux, je suis parfois agacée par tout ce battage. C'est dommage car c'est sympa d'avoir des petites attentions pour l'autre le jour de la Saint Valentin, sans que personne ne vienne vous forcer la main (les autres jours aussi, je suis une adepte des surprises spontanées).

Si vous vous refusez de rentrer dans une boutique pour acheter un cadeau estampillé « Saint Valentin », pensez aux cadeaux gourmands Home Made, c'est une attention qui fait toujours plaisir.

Mon dada dans la famille des cadeaux gourmands, ce sont les tablettes de chocolat qui sont assez simples à préparer. Depuis le temps que je vous en parle sur ce blog et que je vous raconte comment tempérer du chocolat, voilà la même histoire mais en images. Je vous déconseille tout de même de tempérer du chocolat en live devant une caméra, sans doublure (c'est-à-dire sans une tablette déjà préparée), surtout en fin de journée. J'étais mi- stressée, mi- dissipée et j'ai cru que le caméraman allait craquer ce jour-là car je nous ne suivions pas du tout ses directives. Du coup, j'ai un peu raté l'opération, je le vois à l'aspect du chocolat. Elles doivent être brillantes comme sur la photo au dessus, prise tranquillement à la maison.

Je vous rassure : si vous suivez la recette, vous y arriverez sans problème, foi de Scally.

Pour voir le texte et toutes les explications de la recette de la tablette de chocolat, c'est dans ce billet.

mardi 31 décembre 2013

Gâteau au chocolat graines de sésame et piment

Gateau coeur chocolat

Il y a près de 10 ans, j'ai écrit et testé beaucoup de recettes pour le site Goosto (anciennement Arts-Culinaires.com). Ce sont les premières personnes qui m'ont fait confiance alors que je n'avais aucune expérience.

Malheureusement, le site Goosto a fermé ses portes et mes recettes ne sont plus accessibles. Heureusement, j'ai gardé tous les textes et c'est avec plaisir que je partage avec vous mes recettes préférées.

Aujourd'hui, je vous propose cette recette de gâteau au chocolat aux graines de sésame et au piment

Réalisation : très facile

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

  • 200 g de chocolat noir (65% de cacao) coupé en morceaux
  • 150 g de beurre demi sel coupé en dés
  • 100 g de sucre de canne blond
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 4 œufs
  • 80 g de farine
  • 1 cuil. à café rase de levure chimique
  • 3 pincées de piment de Cayenne
  • 2 cuil. à soupe de graines de sésame

Réalisation

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites revenir les graines de sésame dans une poêle sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles commencent à changer de couleur. Versez-les dans un bol et réservez.

Mettez le chocolat et le beurre dans un bol en verre posé sur une casserole remplie d'eau frémissante.

Laissez fondre le chocolat et le beurre.

Pendant ce temps, mélangez les œufs, le sucre et le miel.

Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, retirez le bol du bain marie et mélangez à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Versez sur le mélange œufs et sucre. Mélangez le tout à l'aide d'un fouet.

Ajoutez la farine et la levure et mélangez.

Enfin, ajoutez les graines de sésame, le piment et mélangez à l'aide d'une spatule.

Versez dans un moule et enfournez pour environ 25 minutes (testez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau)

Laissez tiédir, démoulez une grille et laissez refroidir.

lundi 23 décembre 2013

Amandes caramélisées au chocolat

Mendiants amandes chocolatAmandes caramélisées au chocolat & mendiants aux amandes

Cette fois, Noël est à nos portes.

Si cette année, j'ai manqué cruellement de temps, je n'ai pas pu résister à préparer cette gourmandise qui en principe fait l'unanimité dans un groupe. Personne ne résiste au croquant de ces amandes caramélisées et enrobées d'une fine couche de chocolat.

Il y avait des années que je ne m'étais pas lancée dans leur préparation car je ne suis pas dans une chocolaterie dans laquelle les amandes sont enrobées de chocolat grâce à une machine puis égouttées mécaniquement afin que la couche de chocolat soit la plus fine possible.

A la maison, il faut tremper les amandes dans du chocolat tempéré (voir note) deux par deux ou par trois si vous avez l'âme d'une aventurière puis les récupérer grâce à une fourchette à chocolat avant de les déposer délicatement sur une feuille de papier guitare ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Autant vous dire que pour faire l'équivalent d'un pot de confiture de ces précieuses amandes, il va falloir un peu de temps. D'un autre côté, ce n'est pas du temps de perdu, c'est un plaisir à faire. Je trouve aussi que notre cerveau a parfois besoin de se concentrer sur ce genre de tâche, ça le repose et ça fait presque autant de bien qu'une sieste.

Amandes caramélisées au chocolat

Pour les amandes caramélisées, pointe de fleur de sel, à faire la veille

200 g d'amandes

5 cl d'eau

100 g de sucre

10 g de beurre

3 à 4 pincées de fleur de sel

Versez l'eau et le sucre dans une casserole.

Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu'au « petit boulé », soit une température de 118°C (la cuisson prend environ 5 minutes).

Sucre petit boule

Sucre au petit boulé

Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, ni de thermo-sonde de cuisson, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d'eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.

Hors du feu, ajoutez les amandes et mélangez vigoureusement, jusqu'à ce que les amandes soient recouvertes d'une sorte de sable blanc, c'est le sucre qui cristalise.

Amandes sablees

Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif, le sucre va à nouveau fondre puis il va commencer à caraméliser

Mélangez quand le sucre commence à colorer, les amandes vont se caraméliser petit à petit.

Arrêter la cuisson lorsque les amandes sont entièrement caramélisées et «claquent» de plus en plus fort.

Hors du feu, ajoutez le beurre, la fleur de sel, mélangez vigoureusement puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.

Laissez refroidir en séparant au fur et à mesure les amandes.

Amandes caramelisees

Pour l'enrobage des amandes

300 g de chocolat noir

1 feuille de papier guitare (feuille de plastique utilisée pour le travail du chocolat) ou une feuille de papier cuisson ou une feuilles de silicone

Tempérez le chocolat avant de procéder à l'enrobage.

Pour cela, faites fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température de 50/55°C, lissez le chocolat à l'aide d'une spatule en silicone (maryse). Posez le bol près d'une fenêtre ouverte puis mélangez, jusqu'à ce que le chocolat redescende à 29°C. Remontez ensuite le mélange à 30/32°C, soit en reposant le bol sur un bain marie chaud, soit en vous aidant d'un sèche-cheveux.

Depuis l'année dernière, j'utilise du beurre de cacao Mycryo de chez Barry, ce qui facilite le tempérage, j'ai expliqué la technique dans le billet sur « Comment faire des tablettes de chocolat ».

Procédez ensuite à l'enrobage.

Versez 3 amandes caramélisées dans le chocolat, récupérez-en une à l'aide d'une fourchette à chocolat ou d'une fourchette classique. Tapotez la fourchette sur le bol afin de retirer le surplus du chocolat. Faites glisser la fourchette sur le bord du bol puis déposez délicatement l'amande sur la feuille guitare (ou sulfurisée ou silicone). Procédez de la même manière pour le restant des amandes.

Amandes chocolat 008-001

Si la température du chocolat baisse de trop, repassez un coup de sèche-cheveux ou remettez le bol sur un bain marie chaud.

Laissez cristalliser pendant une heure près d'une fenêtre ouverte puis mettez dans un bol.

Vous pouvez aussi faire des mendiants en déposant une cuillère à café de chocolat sur la feuille guitare puis en ajoutant une amande sur le dessus en appuyant très légèrement.

Ces amandes sont un vrai bonheur avec le café et je peux d'autant plus en parler que nous venons toute juste de les déguster. Elles se conservent dans un bocal à température ambiante pendant plusierus jours.

Bons préparatifs de Noël et à très bientôt sur ces pages.

Note sur le tempérage du chocolat

Difficile de faire des confiseries à base de chocolat, que ce soit des orangettes, des rochers ou truffes enrobés de chocolat, des mendiants, etc. sans passer par le tempérage du chocolat. J'en ai parlé plusieurs fois sur ces pages mais rien ne vaut un petit rappel.

C'est indispensable pour le côté esthétique (brillance et absence de traces blanches) mais aussi pour avoir un chocolat qui durcit bien, qui est bien cassant et qui se conserve à température ambiante.

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour le monter à la température X afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu'il contient puis de le faire refroidir à Y afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement à la température Z pour le travailler correctement.

X est égal à 50/55°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blanc

Y est égal à 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le blanc

Z est égal à 30/32 °C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29/30°C pour le blanc

A la maison, le plus simple est d'utiliser la méthode du bain marie qui consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température X pour ensuite le redescendre à la température Y et le remonter à la température Z, à l'aide un bain marie chaud ou d'un sèche- cheveux (voir correspondances plus haut)

lundi 02 décembre 2013

Comment faire une sauce au chocolat ?

Sauce au chocolat vue 1

Comment faire une sauce au chocolat toute simple ?

Quand j'étais gamine, j'étais déjà très gourmande et mon truc, c'était les desserts minute. J'ai eu toute une période « Poire Belle Hélène », grand classique d'une certaine époque. Chez mes parents, je m'improvisais glacière en assemblant de la glace à la vanille avec des demi-poires en boite et je faisais fondre du chocolat dans l'idée d'en faire une sauce.

Moment magique quand les carrés ou les pistoles de chocolat fondent et forment un beau mélange lisse. Malheureusement, quand je versais le chocolat sur mon dessert, il se figeait en formant une croûte au contact de la glace froide. Il fallait jouer de la cuillère pour casser la coque de chocolat et le plus souvent, je terminais le chocolat avec les doigts.

Plus tard, j'ai fabriqué des sauces avec du miel et du beurre qui ne se figeaient plus au contact de la glace mais qui était peut-être un peu riche. Je crois d'ailleurs qu'il y a une recette dans un de mes livres.

Et puis j'ai découvert le fantastique livre sur le chocolat : l'encyclopédie du chocolat Valrhona. Cet ouvrage comporte une recette de sauce au chocolat toute basique puis qu'il s'agit d'une ganache faite avec du lait à la place de la crème. Cela donne une sauce onctueuse, facile à préparer et finalement assez légère puisqu'il n'y a ni sucre, ni beurre. Elle est parfaite pour les desserts classiques comme les profiteroles au chocolat ou les desserts glacés comme la Dame Blanche ou la poire Belle Hélène.

Selon mon humeur et ce que je veux en faire, je la prépare avec du chocolat au lait ou du chocolat noir.

Et vous, vous faites quoi comme sauce au chocolat ?

Sauce au chocolat

Source : encyclopédie du Chocolat Valrhona édité chez Flammarion

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

85 g de chocolat noir à 70% de cacao ou 130g de chocolat au lait à 40% de cacao

10 cl de lait entier (ça marche très bien aussi avec du lait demi écrémé)

Faites fondre le chocolat, soit au bain marie, soit dans votre four à micro-ondes en choisissant la puissance 500 w et en démarrant par 1 minute de cuson puis par tranches de 30 secondes.

Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il frémisse.

Mélangez le chocolat à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.

Versez le lait frémissant sur le chocolat en trois fois en mélangeant à chaque ajout à l'aide d'un maryse.

Servez tiède ou couvrez et laissez reposer au frais jusqu'au moment de servir en la laissant revenir à température ambiante.

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