C'est moi qui l'ai fait !

Comment faire un œuf de Pâques en chocolat (moulage chocolat) ?

Comment faire un œuf de Pâques en chocolat ?

L’année dernière, j’étais au point de me lancer en découvrant un article du magazine Cocooning (hélas disparu) dans lequel Patrice Chapon donnait des conseils pratiques pour faire un œuf de Pâques en chocolat, avec des photos illustrant un pas à pas.

Malheureusement, je n’avais pas de moules ni le temps d’aller en acheter. Je me suis consolée en faisant ces fritures.

Il y a quelques semaines, j’ai fini par mettre mon projet à exécution et, comble de l’ironie, non pas à la maison mais chez Patrice Chapon lui-même et sous ses directives, juste avant la visite de sa manufacture de chocolat).

Patrice Chapon utilise des moules anciens en métal (inox ou fer blanc) avec une couche d’étain à l’intérieur. Pour les très grosses pièces, il utilise des moules en métal argenté pour avoir un résultat vraiment pro.

Dans le commerce, pas facile de trouver ces moules anciens, ce sont surtout des moules en plastique ou en polycarbonate que vous allez pouvoir acheter mais la manière de procéder reste la même.

On trouve encore des moules en métal sur les brocantes ou sur des sites en lignes de brocante, comme Ma petite brocante ou Léonie brocante.

Finalement, faire un œuf de Pâques en chocolat à la maison est très largement faisable, le plus long étant de tempérer le chocolat. Si vous suivez les instructions à la fin de mon billet, vous y arriverez.

Chez Patrice Chapon, nous avons travaillé juste à côté de la « tempéreuse » et il nous suffisait de travailler avec le chocolat tempéré qui coule directement d’un robinet, ce qui rend l’opération très simple.

Comment faire un œuf de Pâques en chocolat ?

Les ustensiles : 2 moules « œuf de Pâques », 1 thermomètre pour surveiller la température du chocolat, 1 pinceau, 1 louche, du papier cuisson ou, encore mieux, des feuilles de papier guitare et 1 spatule en métal

Essuyez l’intérieur de vos moules avec du coton.
Tempérez votre chocolat (400 à 500 g car en dessous, c’est plus difficile).
Dans chaque coque, étalez une fine couche de chocolat tempéré, en vous aidant d’un pinceau.

Posez les moules à l’envers sur une feuille de cuisson ou une feuille guitare.
Laissez légèrement cristalliser (quand le chocolat devient mat, c'est-à-dire au bout de quelques minutes, c’est bon).
Remplissez vos coques à ras bord avec du chocolat tempéré, en vous servant d’une louche.
Attendez 2 minutes puis videz le chocolat au-dessus de votre chocolat tempéré.
Egouttez bien puis posez les coques à l’envers sur une feuille de papier cuisson ou guitare
Quand le chocolat commence à prendre (1 dizaine de minutes et il ne doit plus laisser de traces sur le papier), ébarbez les bords, à l’aide d’une spatule en métal.
Pour cela, prenez une coque dans la main gauche  puis passez la spatule en métal sur la surface de la coque (laissez bien la spatule  au ras de la surface) en partant du bas vers le haut et de l’intérieur vers l’extérieur. Il s’agit en fait de lisser les bords du moule afin de faciliter le démoulage et d’avoir des bords nets.
Entreposez à l’envers et au frais pendant 1 quinzaine de minutes pour cristalliser le chocolat.
Quand le chocolat a cristallisé, il s’est rétracté et quand vous mettez une coque à votre oreille et que vous la secouez, vous devez entendre un petit bruit.Quand c’est le cas, vous pouvez démoulez le chocolat. Pour cela, prenez un moule dans votre main gauche, posez la main droite dessus, retournez vos mains puis retirez le moule avec votre main gauche faites l’inverse si vous êtes gaucher).

A ce stade, vous pouvez assembler les coques entre elles à l’aide d’un ruban ou les coller

Comment coller les coques entre elles ?

Posez une plaque en métal (une plaque à biscuit par exemple) sur une casserole d’eau très chaude.
Posez chaque coque sur la plaque pendant quelques secondes puis collez-le entre elles, c’est magique grâce au phénomène de fusion entre 2 matériau de même nature. Vous pouvez aussi chauffer la surface de votre plaque à l’aide d’un sèche-cheveu.

Conservez votre œuf dans un endroit sec et frais et surtout pas au réfrigérateur.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

C’est indispensable pour le côté esthétique (brillance et absence de traces blanches) mais aussi pour avoir un chocolat qui durcit bien, qui est bien cassant et qui se conserve à température ambiante.

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour le monter à la température X afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir à Y afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement à la température Z pour le travailler correctement.

X est égal à 50/55°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blanc
Y est égal à 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le blanc
Z est égal à 30/32 °C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29/30°C pour le blanc

Comment faire à la maison ?

Le plus simple est d’utiliser la méthode du bain marie qui consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température X pour ensuite le redescendre à la température Y et le remonter à la température Z, à l’aide un bain marie chaud ou d’un sèche-cheveux (voir correspondances plus haut)

Il existe également une méthode particulièrement adaptée à nos cuisines qui consiste à ajouter du beurre de cacao Mycryo Barry durant la phase de cristallisation. Pour cela, faites fondre 400 g de chocolat noir à 50 °C, j’ai mélangé devant ma fenêtre ouverte jusqu’à ce que le chocolat soit entre 34°C/35°C, ajoutez 4 g (soit 1%  du poids du chocolat) de beurre de cacao Mycryo, mélangez jusqu’à ce que le chocolat arrive à 31°C/32°C puis utilisez.
Avec le beurre de cacao, le chocolat est très facile à travailler, il reste fluide plus longtemps. Quand le chocolat commence à redescendre en température, utilisez un sèche-cheveux pour le maintenir à 31°C/32°C.

Si vous utilisez du chocolat au lait, il faudra le faire fondre, le ramener à 33°C/34°C puis attendre qu’il soit à 29°C/30°C.

Et pour voire l'équipe de Patrice Chapon à l’œuvre ...

Patrice Chapon, Manufacture de cacao, Chelles, Idf, le portrait d’un chocolatier très attachant

 

Patrice Chapon, Manufacture de cacao, Chelles (77)

Je connais et apprécie les chocolats de Patrice Chapon depuis de nombreuses années mais je ne connaissais pas l’artisan.

J’ignorais par exemple que depuis l’année dernière, Patrice Chapon fabrique ses chocolats, non plus à partir de chocolat de couverture, mais à partir de fèves de cacao dans sa manufacture de Chelles, dans l’est de Paris. C’est ce que l’on appelle en anglais le « Bean to bar ».

Patrice Chapon, chocolatier depuis 25 ans,  a un parcours assez atypique à mon sens. Figurez-vous que dans sa carrière, il a été à la fois pâtissier à l’hôtel Normandy de Deauville mais également le glacier de Buckingham Palace en GB. J’aime quand il nous raconte que des anglaises arrivaient vers lui avec une poignées de pétales de roses en lui demandant s’il pouvait en faire un sorbet.
 

A droite, robe en chocolat fabriquée pour un salon du chocolat.
De retour de Grande Bretagne, en souvenir des magnifiques décorations en chocolat pour lesquelles  il a eu un vrai coup de cœur au Food Hall de Harrods, il décide de se lancer dans les décors en chocolat qu’il vendra à de grandes maisons parisiennes.

 

Puis, dans son laboratoire de Chelles, il enchaine avec les bonbons de chocolat, les chocolats de Pâques, etc. Il nous raconte comment il a décidé d’ouvrir ses propres boutiques.
« Quand je fabriquais pour les autres, notamment pour Pâques, je vendais les pièces qui avaient des petits défauts aux gens qui passaient devant mon laboratoire dans le centre de Chelles. Ils en redemandaient et c’est pour eux que j’ai fait le pas d’ouvrir ma première boutique. »

Fabrication des orangettes

Il nous raconte combien c’est important en cuisine, en pâtisserie et en chocolaterie de faire plaisir aux autres. « Quand j’imagine un nouveau chocolat, c’est à mes clients que je pense en me demandant s’ils vont aimer et si ce chocolat va leur faire plaisir. »

Quand nous visitons sa chocolaterie, nous sentons sa générosité. Je ne compte plus les fois où il nous a dit « Allez-y, goûtez !».

Avant de visiter sa manufacture, nous lui avons demandé pourquoi il a choisi de travailler directement à partir des fèves de cacao et non plus à partir de chocolat de couverture.

« C’est le résultat d’un long cheminement. Je voulais déjà garantir une traçabilité à mes clients. Si l’on peut leur garantir que les noisettes viennent du Piémont, on doit aussi pouvoir faire pareil pour le chocolat. Je voulais aussi avoir ma propre identité. Si les chocolats de couverture que l’on achète sont de très bonne qualité, il y a toujours un risque à terme que nos bonbons de chocolat ressemblent à ceux des voisins, même si chaque chocolatier a sa personnalité. ».

Comment s’est fait la transition ?

« Nous avons eu besoin de plusieurs années. Il a d’abord fallu trouver, acheter puis restaurer toutes les machines nécessaires pour transformer les fèves de cacao en chocolat. Ce n’était pas facile car il n’y en a plus beaucoup sur le marché, rares étant les artisans chocolatiers en France qui fabriquent leur chocolat à partir des fèves. Ils existent bien entendu des machines utilisées par les industriels mais elles ne sont pas utilisables à notre échelle. »

Aujourd’hui, les machines permettant de fabriquer le chocolat (et le praliné) tiennent toutes dans une pièce.

Et si on faisait un tour dans la Manufacture ?



Les sacs remplis de fèves, achetées pour la plupart directement chez les producteurs
Les fèves arrivent déjà fermentées, elles sont contrôlées par Patrice et son chef d’atelier. Les fèves sont ensuite torréfiées, 20 kilos par 20 kilos.

Puis c’est au tour du Cacaotatare (photo ci-dessus) de rentrer en jeu. Par le jeu de plusieurs tamis, les fèves sont broyées de plus en plus finement et le germe de la fève est retiré par aspiration. A la fin de l’opération, on obtient le grué de cacao.

Avant l’opération très délicate du conchage (machine non photographiée, OOPS !), Patrice utilise une mini conche (photo ci-dessus), afin de faire des tests sur une petite quantité de grué, pour vérifier si la torréfaction est correcte et aussi pour déterminer comment sera organisé le conchage selon les fèves de cacao.

Depuis fin octobre 2012, les tablettes suivantes sont le produit de la manufacture : Madagascar, origine Sambirano et Pérou, origine Tumbes.

Patrice Chapon fabrique aussi son praliné (70 % de fruits secs et 30 % de sucre) qui lui sert pour certains bonbons de chocolat, ses œufs de Pâques au praliné (excellents) et même pour ses fritures dans lesquelles il ajoute une pointe de praliné. Les fruits secs sont cuits dans du sucre (machine à gauche sur la photo), refroidis puis broyés dans une meule de granit de 100 ans d’âge, qui permet de créer ce que l’on appelle la pâte de praliné ou praliné (machine au milieu et en haut à droite). Il prépare des pralinés classiques, aux noisettes, amandes, un mélange des deux mais aussi au sésame blanc et à la noix de cajou. Je vous conseille son bonbon de chocolat au praliné de cajou très doux, qu’il associe à du confit de Yuzu ce qui donne un très bon équilibre. En bas à droite, une ancienne turbine à dragées qui sert à enrober les amandes de chocolat.

La manufacture « fabrication du chocolat et praliné » est séparée du reste du laboratoire, dans lequel sont fabriqués les bonbons de chocolat, les chocolats de Pâques, tablettes, orangettes, etc.

En ce moment, Patrice Chapon et son équipe sont en pleine préparation des chocolats de Pâques.

Fabrication des petits chats en chocolat blanc, les moules avec un décor en beurre de cacao coloré sont remplis de chocolat blanc puis vidés. Le chocolat cristallise, on démoule puis on chauffe les 2 coques sur une plaque chaude pour ensuite les assembler deux par deux.

Une nouvelle création de Patrice Chapon : ganache cassis noir & confit de violette fraiche, une belle gourmandise.

Dans la boutique de Chelles, l'oeuf et la poule (également en version oeuf et tortue), création pour Pâques, à base de chocolat et de pistaches de Sicile..

Boutiques Chapon

52 avenue Mozart, Paris 16

69 rue du Bac, Paris 7

31 bis avenue de la Résistance, Chelles 77

& La grande épicerie du Bon Marché, Lafayette Gourmet, Betjeman & Barton, Roissy, terminal 2e.

MAJ  : certains produits sont en vente chez Bien Manger, comme ces oursons.

Merci mille fois à Patrice Chapon pour sa disponibilité, nous avons passé une matinée gourmande et instructive.

Dans quelques jours : comment fabriquer un œuf de pâques en chocolat ?

La chocolaterie Alain Ducasse, Manufacture à Paris

Le chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris 

Il y a deux semaines, Alain Ducasse a ouvert sa manufacture de chocolat artisanale à Paris (le chocolat Alain Ducasse), rue de la Roquette, dans le quartier de la Bastille, avec Nicolas Berger, chocolatier et torréfacteur.

La manufacture est dans une cour typiquement parisienne et l’endroit est magnifiquement restauré.

La chocolaterie est assez atypique. Elle est divisée en deux. Sur la gauche, les chocolats avec au centre une vitrine sous cloche dans laquelle on peut admirer les pralinés et les ganaches aux parfums à la fois classiques et originaux.

Coté mur, de très belles étagères anciennes abritent des tablettes de chocolat emballées dans du papier brun très rustique. Au choix, des tablettes de grand crus de diverses origines et aux divers % de cacao, à la fois en noir et en lait (il existe notamment une tablette au chocolat au lait avec 55% de beurre de cacao, ce qui est rare) mais aussi des tablettes fourrées.

Un peu plus loin, des orangettes, des amandes chocolatées, etc. présentées aussi dans des sachets en papier brun.

La seconde partie de la boutique, protégée par une vitre abrite la chocolaterie artisanale.

C’est là que sont fabriqués tous les produits, de A à Z, c'est-à-dire non pas en partant d’un chocolat de couverture mais de la fève de cacao Quand vous êtes à la caisse et que vous regardez sur la droite, vous pouvez apercevoir une grosse machine qui sert pour le conchage, étape délicate dans le processus de fabrication du chocolat, ainsi qu’une machine en cuivre qui sert à faire le praliné à l’ancienne. Au fond, on aperçoit des sacs en toile de jute qui contiennent les fèves de cacao.

Je ne peux pas vous en dire plus, j’étais là en cliente curieuse, le jour de l’ouverture et je n’ai donc pas eu accès à la partie fabrication. Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à lire les billets de Clotilde Dusoulier et de David Levobitz qui sont plus complets.

En revanche, avec une amie, nous avons acheté quelques chocolats que nous avons dégustés dans un café pas très loin.

Pralinés à l'ancienne en bas (noisette, amande, pistache, cacahuète, noisette et amande), ganaches origine en haut (Java, Pérou, MadagascarTrinidad, Vénézuela), ganaches gourmandes au milieu (vanille, citron vert, thé & citron, framboise, tonka, etc).

Ils sont excellents. Les pralinés sont particulièrement réussis, ils sont tellement fins qu’ils fondent pratiquement dans la bouche et la pointe de sel permet une grande longueur en bouche.

Coup de cœur également pour le praliné pistache que je n’ai pas le souvenir d’avoir goûté ailleurs, le praliné cacahuète et la ganache au citron vert.

Nous avons également goûté une ganache à la vanille par curiosité car ce n’est pas un mariage que l’on retrouve souvent, à ma connaissance. Belle réussite, c’est d’abord le chocolat que l’on sent, assez puissant puis la vanille arrive, tout aussi puissante mais sans écraser le goût du chocolat.

Nous avons beaucoup aimé les ganaches d’origine comme le Java qui a un goût acidulé très agréable.

Je vous conseille vivement cette adresse, l’endroit est sobre et beau et les bonbons de chocolat sont d’une très grande qualité.

Côté prix, nous sommes clairement dans le luxe mais rien ne vous empêche d’acheter juste quelques chocolats pour le plaisir et de les déguster comme nous l’avons fait dans un café de la rue de la Roquette, ils sont nombreux.

Le Chocolat Alain Ducasse Manufacture à Paris
40 rue de la Roquette, 75011 Paris
Tél : 01 48 05 82 86
Ouvert du mardi au samedi, de 10h à 19h.

Bouchées à la pâte de noix & chocolat

Bouchées à la pâte de noix & chocolat

Une visite chez Pinto à Montpellier est toujours un plaisir, c’est une de mes adresses chouchou.

Début décembre, en pleine semaine, j’ai l’impression d’être sur un marché de Noël, tellement c’est animé. Les uns viennent faire des provisions en achetant des produits type poutargue ou foie gras, d’autres se préparent pour les desserts festifs  en achetant des ingrédients pour la pâtisserie tandis que les derniers flânent parmi les nombreux cadeaux gourmands de la boutique.

Selon les périodes, il y a toujours de nouvelles choses à découvrir chez Pinto et cette fois, ce sont de gros blocs de pâte d’amandes qui sont à l’honneur. Nous sommes plusieurs clientes à goûter puis à succomber, notamment à une pâte d’amande parfumée à l’orange et à une pâte de noix que l’on ne trouve pas forcement partout. La vendeuse nous conseille d’en farcir des figues mais j’ai déjà une autre idée derrière la tête.

De retour à Paris,  je me suis empressée d’utiliser ma pâte de noix et j’ai choisi tout simplement de l’enrober de chocolat noir.

Mes petites bouchées n’ont pas fait long feu, la très fine de chocolat qui croque sous la dent et laisse place à la pâte de noix moelleuse et pleine de caractère est une douceur à laquelle il est difficile de résister.

C’est une confiserie très simple à faire. Si vous ne trouvez pas de pâte de noix, la pâte d’amande fera très bien l’affaire.

Bouchées à la pâte de noix & chocolat

Ingrédients pour 1 vingtaine de bouchées

150 g de pâte de noix
300 g de chocolat noir de couverture
Sucre glace (facultatif)

Ustensiles

1 fourchette à tremper ou une fourchette de table
1 feuille guitare ou 1 feuille de papier sulfurisé ou 1 tapis de cuisson en silicone
1 thermomètre de cuisson ou 1 thermo sonde

Formez des petites boules de pâte de noix d’environ 7 g en les roulant entre vos paumes.
Mettez-les 30 minutes au congélateur.
Tempérez le chocolat comme suit
Faites fondre le chocolat au bain marie afin de le monter à 50°C. Vous pouvez également utiliser votre four à micro-ondes sur 500 W en procédant par tranches, 1 minute pour commencer puis plusieurs fois 30 secondes.
Lissez le chocolat à l’aide d’un maryse.
Mélangez régulièrement devant une fenêtre ouverte ou en mettant votre bol dans un bain marie froid (eau + glaçons) afin de faire redescendre la température à 28/29°C.
A l’aide d’un sèche-cheveux, faites remonter la température à 31/32°C.
Votre chocolat est prêt.
Trempez chaque boule de pâte de noix dans le chocolat en vous aidant d’une fourchette à tremper ou d’une fourchette de table.
Tapotez la fourchette sur le bord afin de faire couler l’excédent de chocolat puis déposez vos boules sur une feuille guitare, une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone.
Une fois trempée, vous pouvez rouler les boules dans une assiette creuse remplie de sucre glace puis mettre la boule dans une petite passoire afin de retirer l’excédent de sucre glace.
Laissez cristalliser une quinzaine de minutes,  c’est prêt.
A la maison, je conserve ces bouchées au frais même si normalement ce n’est pas conseillé avec le chocolat.
Elles se conservent 3 jours sans problème.

Notes

Il va vous rester du chocolat car il est assez difficile de tempérer une faible quantité de chocolat. Avec le reste, je vous invite à préparer ces tablettes de chocolat.

Pour savoir pourquoi on tempère le chocolat dans cette recette, je vous invite à relire ce billet.

Comment faire une tablette de chocolat ?

Tablettes de chocolat maison

C’est suite à un atelier chocolat chez Cacao Barry avec Martin Diez et Philippe Bertrand que je me suis lancée toute seule à la maison hier. Je ne peux pas m’empêcher d’être fière de mes premières tablettes de chocolat que vous pouvez voir sur la photo plus haut.

Jusqu’à hier, je faisais de fausses tablettes (je suis une petite joueuse en cuisine) en coulant du chocolat tempéré (voir note) dans un  moule en silicone avec des fruits secs. Une fois le chocolat cristallisé, je le démoulais pour le couper en gros carrés (voir la tablette aux amandes caramélisées pointe de sel, celle au chocolat blanc et cranberries ou celle aux pistaches et graines de sésame).

Cette fois, confiante après l’atelier, je me suis lancée et c’est finalement assez simple.

Comment faire ?

Le matériel

1 moule en polycarbonate
1 poche à douille
1 thermomètre pour tempérer le chocolat ou une micro sonde

A savoir : ne lavez pas vos moules à l’eau mais passez un morceau de coton dans les creux entre chaque utilisation, le chocolat, c’est comme les chats, ça n’aime pas l’eau.

La méthode

Tempérez votre chocolat (voir note), mettez-le dans une poche à douille puis remplissez vos moules, en laissant quelques millimètres entre le chocolat et le bord du moule.
Tapez votre moule contre le plan de travail pour lisser le chocolat et empêcher la formation de bulles.
Rajoutez des fruits secs et/ou séchés, des perles de chocolat, etc.
Mettez dans un endroit frais (votre cuisine avec les fenêtres ouvertes ou dans votre réfrigérateur), juste le temps que le chocolat cristallise et se rétracte (une dizaine de minutes).
Démoulez en retournant simplement le moule.
Conservez dans un endroit sec et surtout pas au frais, le chocolat froid perd ses arômes et n’aime pas l’humidité.

Pour l'emballage, les sachets confiseurs sont très pratiques.

Chez Barry, j'étais sérieuse et j'ai utilisé la poche à douille. A la maison, comme je suis têtue comme une mule, j’ai utilisé une louche pour remplir mes tablettes et ça marche aussi mais Chut, c'est un secret.

Note sur le tempérage du chocolat

Difficile de faire des confiseries à base de chocolat, que ce soit des orangettes, des rochers ou truffes enrobés de chocolat, des mendiants, etc. sans passer par le tempérage du chocolat. J’en ai parlé plusieurs fois sur ces pages mais rien ne vaut un petit rappel.

C’est indispensable pour le côté esthétique (brillance et absence de traces blanches) mais aussi pour avoir un chocolat qui durcit bien, qui est bien cassant et qui se conserve à température ambiante.

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour le monter à la température X afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir à Y afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement à la température Z pour le travailler correctement.

X est égal à 50/55°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blanc
Y est égal à 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le blanc
Z est égal à 30/32 °C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29/30°C pour le blanc

Comment faire à la maison ?

Chez Barry, nous avons assisté à la méthode du tablage qui nécessite d’avoir une surface en marbre. Pas facilement réalisable à la maison mais si vous avez l’occasion de le faire au moins une fois, c’est magique car en manipulant le chocolat de cette manière, on le sent évoluer, c’est assez tactile.

A la maison, le plus simple est d’utiliser la méthode du bain marie qui consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température X pour ensuite le redescendre à la température Y et le remonter à la température Z, à l’aide un bain marie chaud ou d’un sèche- cheveux (voir correspondances plus haut)

Tempérage avec le beurre de cacao Mycryo

Il existe également une méthode particulièrement adaptée à nos cuisines qui consiste à ajouter du beurre de cacao Mycryo Barry durant la phase de cristallisation et c’est ce que j’ai fait pour ces tablettes.

Pour 2 tablettes de chocolat plus quelques enrobages, j'ai fait fondre 300 g de chocolat noir à 50 °C, j’ai mélangé devant ma fenêtre ouverte jusqu’à ce que le chocolat soit entre 34°C/35°C, j’ai ajouté 3 g (soit 1%  du poids du chocolat) de beurre de cacao Mycryo et j’ai mélangé jusqu’à ce que le chocolat arrive à 31°C/32°C, j’ai ensuite coulé le chocolat dans mes tablettes et j'ai ajouté des billes de chocolat. Avec le beurre de cacao, le chocolat est très facile à travailler, il reste bien fluide plus longtemps. Comme j’ai fait d’autres choses avec le chocolat, quand il a commencé à redescendre en température, j’ai utilisé mon sèche-cheveux pour le maintenir à 31°C/32°C.

Si vous utilisez du chocolat au lait, il faudra le faire fondre, le ramener à 33°C/34°C puis attendre qu’il soit à 29°C/30°C.

Et voilà le travail dans ma cuisine.

N’hésitez pas non plus à lire le billet d’Edda sur le tempérage du chocolat avec le Mycryo.
   
Où trouver le beurre de cacao Mycryo Barry ?

Il est vendu aux particuliers dans sachets de 150 g, pratiques car on ne va pas l’utiliser tous les jours. Il sert pour le tempérage du chocolat mais aussi pour faire cuire viande, poisson, légumes, etc. mais j’en parlerai une autre fois.
Pour la liste des points de vente, c’est sur ce lien.

Sablés minute au fromage frais et pépites de chocolat, pointe d’épices (sans œufs)

Sablés minute au fromage frais et pépites de chocolat, pointe d’épices (sans œufs)   

Si vous suivez mon blog et si vous avez acheté mes livres, vous avez sans doute remarqué que je n’utilise  jamais de pépites de chocolat. Tout simplement parce que je trouve que celles que l’on trouve en grandes surfaces ne sont pas toujours de belle qualité. Mes recettes préconisent donc de concasser une tablette de chocolat.

Mais tout cela, c’était avant de visiter l’usine Barry Callebaut  à l’Ouest de Paris. Je vous en parlerai dans un prochain billet car si je connais la marque depuis de nombreuses années (découverte chez G. Detou), je n’imaginais pas l’ampleur de ce que produit cette entreprise.

Après la visite de l’usine, nous avons eu le plaisir de cuisiner avec Martin Diez, Chef Pâtissier et Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier au sein de la Chocolate Academy de Cacao Barry.

Nous avons utilisé les produits de la gamme « Home Cooking » que Cacao Barry vend partout en France au grand public afin d’offrir des produits de qualité à ceux qui n’ont pas forcément une boutique comme celle de G. Detou à côté de chez eux et qui ne veulent pas non plus acheter leur chocolat, pépites, perles craquantes, etc. par kilo. La liste des revendeurs en France est sur ce lien.

Parmi la gamme « Home Cooking » Cacao Barry, j’ai utilisé pour la première fois les pépites de chocolat noir que je trouve très bonnes (je vous conseille aussi les « chunks » qui font merveille dans les cookies.

En plus des mendiants, tablettes de chocolat, fondant, tartelettes chocolat, nous avons préparé des sablés aux pépites de chocolat avec la recette toute simple que Martin Diez prépare chez lui.

Je me suis empressée de les refaire à la maison et c’est bien agréable de pouvoir utiliser des pépites toutes prêtes qui sentent bon le chocolat. J’ai modifié la recette car pour la première fois de ma vie, je n’avais pas assez de beurre à la maison. Du coup, j’ai ajouté un peu de fromage frais type cream cheese et un peu de lait. J’ai légèrement diminué la quantité de pépites de chocolat et j’ai ajouté un peu d’épices (la poudre équinoxiale d’Olivier Roellinger).

Cette recette se prépare en 5 minutes, à garder sous le coude pour les goûters improvisés.

Sablés minute aux pépites de chocolat, pointe d’épices

Ingrédients pour une quarantaine de sablés

La recette de Martin Diez contient 200 g de beurre, 150 g de pépites, pas de lait, ni d’épices.

120 g de beurre demi sel mou
105 g de cream cheese (fromage frais)
60 g de sucre glace
250 g de farine
2 cuil. à soupe de lait demi écrémé
125 g de pépites de chocolat
1 cuil. à café + ¼ de poudre équinoxiale (ou autre épice)
3 pincées de fleur de sel

Dans un robot pâtissier équipé de la feuille

Mettez tous les ingrédients, sauf les pépites puis actionnez le robot jusqu’à ce que tous les ingrédients commencent à s’amalgamer.
Ajoutez les pépites de chocolat et mettez à nouveau en route, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Formez deux boudins de 4 cm de diamètre puis mettez-les au congélateur pendant 8 minutes.
Préchauffez votre four à 165°C.
Coupez des tranches d’1 cm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille en silicone ou d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez pour environ 13 minutes.
Les bords doivent êtres dorés et le centre blond.
Déposez les sablés sur une grille pour les faire refroidir puis conservez dans une boite en métal.

A la main ou au robot classique

Vous pouvez également utiliser votre robot classique en procédant de la même manière et en arrêtant votre robot quand la pâte forme presque une boule.
A la main, travaillez le beurre mou et le sucre puis ajoutez les éléments secs et malaxez à la main afin de former une boule de pâte souple.

Salon du chocolat 2012, du 31 octobre au 4 novembre, 3 entrées à gagner

Concours terminé, je procède au tirage au sort dans la journée.

La 18 iéme édition du salon du chocolat ouvre ses portes mercredi à Paris, Porte de Versailles sur le thème « Les Nouveaux Mondes du Chocolat ».

C’est un RDV que je ne rate pas, moi qui mange du chocolat tous les jours .

Pour en profiter au maximum, je vous recommande d'arriver à l’ouverture, voir un peu avant et à acheter vote place à l’avance, histoire d’éviter de faire la queue. N’hésitez pas non plus à planifier votre visite en regardant la liste des exposants et le planning des animations, dédicaces et ateliers sur le site du salon du chocolat.

Tout comme l’année dernière, j’ai 3 entrées pour le salon à faire gagner.

Pour participer et parce que je suis curieuse, je vous demande juste de me dire quelle est la tablette de chocolat que vous , celle que vous achetez depuis des années pour vous faire plaisir, que ce soit dans un supermarché, chez un chocolatier, etc.

Vous avez jusqu’à dimanche soir minuit pour laisser votre commentaire et je procèderai au tirage au sort lundi dans la journée.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Salon du chocolat 2012

Quand ?

Du 31 octobre au 4 novembre 2012, de 10h à 19h

Comment ?

Parking : Porte de Versailles
Métro : Ligne 12 - station « Porte de Versailles », Ligne 8 – station « Balard»
Bus : Ligne 80 – arrêt « Porte de Versailles », Lignes 39, 42, 169 – arrêt « Balard »
Tramway : T2 / T3 : arrêt « Porte de Versailles »
Voiture : Par le boulevard périphérique intérieur : sortie « Porte de la Plaine » ou
« Porte de Versailles »
Par le boulevard périphérique extérieur : sortie « Porte de Sèvres » ou « Porte de
Versailles »

Infusion de cacao par Pierre Marcolini, tout l’esprit du chocolat dans une tasse

Infusion de cacao par Pierre Marcolini, tout l’esprit du chocolat dans une tasse

C’est au Pérou, en goûtant à une décoction préparée à partir de fèves de cacao que Pierre Marcolini a eu cette idée d’infusion. Il lui a ensuite fallu pas mal de temps, 3 ans précisément, pour mettre au point cette boisson.

Son infusion de cacao, fabriquée à partir de l’enveloppe de fèves de cacao en provenance de Ghana n’est ni un thé ni un chocolat chaud, comme nous explique Pierre Marcolini durant sa présentation.

Effectivement, cela ne ressemble à rien me suis-je exclamée en y goûtant. 

OOPS, ce n’était pas vraiment ce que j’avais voulu dire. Heureusement, Pierre Marcolini a beaucoup d’humour et il a éclaté de rire en entendant ma bêtise.

Ce que j’ai voulu dire :

Quand vous humez l’infusion de cacao, tous les arômes du chocolat sont là et rien que pour cela, c’est un vrai bonheur. En goûtant, on a d’abords une sensation de grande légèreté, c’est normal, on est dans l’esprit d’une infusion mais rapidement la gourmandise prend le pas car cette boisson tapisse bien le palais et il y a une vraie rondeur apportée par le beurre de cacao présent dans la fève.

J’avoue avoir été bluffée par cette infusion très originale.

L’infusion de cacao existe en version nature et dans 2 versions aromatisées aux fleurs de jasmin ou à la cannelle.

Ma préférence va sans hésiter vers la version nature car on y retrouve bien tout l’esprit du chocolat.

L’infusion se présente sous forme de sachets de mousseline biodégradables à infuser dans une théière, soit pour 4 tasses. Il faut l’infuser 5 minutes dans une eau à 80°C.  Pas de panique si vous infusez plus longtemps, il suffit de rajouter de l’eau, cette boisson ne devient jamais astringente.

Ce produit sera disponible à la vente dans les boutiques de Pierre Marcolini en novembre, ainsi que sur son site de vente en ligne.

Depuis cette soirée, je me demande si l’on peut cuisiner avec et je regrette de ne pas avoir posé la question à Pierre Marcolini,  sachant qu’en plus d’être chocolatier, il est aussi pâtissier.

Qui est Pierre Marcolini ?

Pierre Marcolini est un chocolatier belge et vous pouvez trouver ses créations dans 2 boutiques à Paris. Il a ouvert sa première boutique en Belgique en 1995. Dans son atelier de fabrication à Haren, près de Bruxelles, il transforme lui-même les fèves de cacao de divers provenances en chocolat de couverture puis en tablettes et en bonbons de chocolats (appelées pralines en Belgique).

Pierre Marcolini à Paris

89 Rue de seine, Paris 6
3 Rue scribe, Paris 9

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

En testant bon nombre de recettes de fondants au chocolat, je suis longtemps restée sur l’impression qu’il est difficile d’en faire un bon sans ajouter à la fois beaucoup de sucre et pas mal de beurre. Il faut dire que la plupart des recettes sont sur ce modèle et je me suis peu à peu éloignée de ce type de gâteau.

La recette de Jacques Genin (voir note), parue dans le dernier magazine Régal nous prouve le contraire et j’en suis ravie. Dès que j’ai lu sa recette, ma curiosité a été titillée et le lendemain, je me suis mise à la tâche. Cela tombait à pic car je ne pense pas avoir vécu un dimanche aussi triste que celui-là, tellement le temps était gris et pluvieux.

Le résultat est fondant, tout en restant léger. Sa cuisson est peut-être un peu délicate car le centre doit rester très légèrement tremblotant alors que le bord doit être ferme.

Son gâteau va venir augmenter ma collection de recettes de gâteaux au chocolat et je remercie dans l’ombre Jacques Genin car on n’a jamais assez de recettes. C’est un peu comme les chaussures, il faudrait presque une recette par occasion, voir par humeur du jour.

Si vous testez, n’hésitez pas à me donner votre avis.

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

D’après la recette du magazine Régal N° 49 octobre 2012

Ingrédients

125 g de chocolat noir (au lieu de 110 dans la recette d’origine)
110 g de beurre demi sel
½ cuil. à café d’extrait de vanille (ou les graines d’1 gousse de vanille dans la recette d’origine)
110 g de sucre glace
4 œufs calibre L (4 blancs et 3 jaunes)
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 cuil. à café rase de levure chimique
Un peu de beurre pour le moule

Un moule de 21 cm de diamètre beurré

Préchauffez votre four à 165 °C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).
Mettez les carrés de chocolat dans un bol assez grand pour contenir toute la préparation.
Ajoutez le beurre et faire fondre au bain marie.
Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, retirez le bol du bain marie, ajoutez l’extrait de vanille et lissez le mélange à l’aide d’une spatule.
Battez les blancs d’œufs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Quand le mélange au chocolat est tiède (37°C à 40°C), ajoutez les jaunes (3 jaunes) et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le reste du sucre glace et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine, la poudre d’amandes, la levure puis mélangez.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de blanc et mélangez à l’aide du fouet pour alléger le mélange.
Incorporez alors le reste des blancs en deux fois et délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez dans le moule beurré et enfournez.
La recette préconise 8 minutes de cuisson, ce qui me semblait vraiment très peu, le gâteau était encore liquide, sachant que j’ai utilisé un moule assez petit (21 cm). Si vous utilisez un moule plus grand attention à baisser mon temps de cuisson.
De mon côté, j’ai fait 10 minutes à 165°C puis, une fois la croute du gâteau formée, 7 minutes à 180°C puis 2 minutes four éteint.
Le gâteau est encore très légèrement tremblotant au centre mais un couteau inséré au bord doit ressortir propre.
J’ai ensuite attendu 15 minutes avant de le démouler sur une grille.

Régalez-vous.

Mais qui est Jaques Genin ?

Jacques Genin a longtemps travaillé pour les autres dans un laboratoire à Paris. Il fournissait chocolats et confiseries à des grands restaurants ou à des hôtels de luxe. Il a été également pâtissier à la Maison du Chocolat.  Il y a plus de 3 ans, il a ouvert sa propre adresse, rue de Turenne qui est à la fois une chocolaterie, une confiserie, une pâtisserie et un salon de thé.
Vous trouverez certaines de ces recettes dans le dernier magazine Régal, ainsi que dans le dernier magazine Thuries.

Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél  01 45 77 29 01

contact@jacquesgenin.fr
Ouvert du mardi au dimanche, de 11h à 19h (20h le samedi)

Pour découvrir un gouter chic chez Jacques Genin, c'est ICI

Pour sa recette de sauce caramel et beurre salé que je fais très régulièrement, c'est ICI.

Brownie fondant chocolat pruneaux

 

Brownie chocolat pruneaux

J’ai toujours aimé le mariage du chocolat et des pruneaux. Je me souviens d’un fondant sans cuisson chocolat et pruneaux dans mon livre « C’est moi qui l’ai fait ! ». Nous l’avions beaucoup apprécié. Je ne sais pas si de votre côté vous avez tenté mais n’hésitez pas à me le dire dans les commentaires.

Le pruneau apporte une note à la fois acidulée et fruitée dont je suis fan et c’est assez différent des mariages avec d’autres fruits comme la framboise par exemple.

Si vous n’avez jamais essayé ce mariage, je vous conseille ce brownie, à la texture fondante (fudgy), comme je l’expliquais dans ce billet.

Cette fois, pas de tests de recettes étranges, dans lesquelles on ne fait pas fondre le chocolat ! J’ai repris la recette de base de mon brownie qui est dans mes livres, en ajoutant les pruneaux et en utilisant du sucre de canne roux Bio chez Alter Eco. C'est un sucre non rafiné de type muscovado et c'est celui qui se rapproche le plus du sucre de canne utilisé par Philippe Conticini dans certaines de ses pâtisseries. Il apporte un petit goût irrésistible et ajoute encore du fondant.

Avec cette recette, je participe au concours de brownie de la charmante Marie, auteur du blog Paris dans ma cuisine.

Brownie chocolat pruneaux

Ingrédients

125 g de pruneaux d’Agen, soit 12 pruneaux non dénoyautés
2 cuil. à soupe de Floc de Gascogne
200 g de chocolat noir
180 g de beurre demi-sel
175 g de sucre de canne roux
2 pincées de sel
3 œufs + 1 jaune
85 g de farine
1 c. à c. rase de levure chimique

Ustensiles : 1 moule rectangulaire de 32 cm sur 18 cm ou un moule carré de 23 cm de côté

Quelques heures avant ou la veille :
Dénoyautez les pruneaux puis coupez chaque pruneau en 8.
Mettez-les dans un bol, ajoutez le Floc de Gascogne et mélangez.
Couvrez et réservez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez le moule et mettez-le au frais.
Mettez le beurre et le chocolat en morceaux dans le bol en verre sur une casserole d’eau frémissante. Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirez le bol et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse.
Ajoutez les œufs et les jaunes légèrement battus et mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une mayonnaise.
Ajoutez le sucre et mélangez bien.
Ajoutez la farine, la levure, le sel et mélangez juste assez pour les incorporer.
Versez la pâte dans le moule beurré, lissez la surface puis ajoutez les dés de pruneaux sur toute la surface.
Enfournez pour 15 à 20 minutes environ.
Une pointe de couteau insérée au centre doit ressortir propre, avec éventuellement quelques miettes.
Laissez tiédir 10 minutes, puis démoulez sur une grille.
De mon côté, je le coupe en petits carrés que je mets dans une boite en métal tapissée d’une serviette en papier. Ce brownie se conserve très bien pendant 3 jours.

Note sur les ingrédients : si vous n’avez pas de Floc de Gascogne, vous pouvez utiliser de l’Armagnac ou un jus de raisin.

Je vous souhaite un excellent week-end avec j’espère des brownie dans vos cuisines.