C'est moi qui l'ai fait !

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame en cadeau gourmand.

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame en cadeaux gourmands

Je me suis toujours demandée comment les géants de l’agro-alimentaire trouvent l’inspiration pour leurs nouveaux produits. Je les imagine dans des grandes salles de réunion, une bonne dizaine de personnes autour d’une table en pleine session de brainstorming ponctuée par des pauses café.

Le mystère non résolu, je suis tombée en admiration dans un magazine de déco (étrange, non ?) devant les publicités de Côte D’or, le chocolat préféré de mon enfance. La publicité montrait une tablette au chocolat noir et aux pistaches et une tablette au chocolat noir et aux graines de sésame.

Je ne peux pas vous dire si ces 2 nouvelles tablettes sont bonnes car je ne les ai ni achetées, ni goûtées.

J’ai en revanche « chipé » l’idée pour cette tablette de chocolat maison, qui associe à la fois les pistaches et les graines de sésame.

C’est promis, Monsieur ou Madame Côte D’or, je ne manquerai pas de goûter à vos 2 nouvelles créations, la prochaine fois que mes pas fouleront le rayon chocolat d’un supermarché.

Pour cette nouvelle recette, j’ai légèrement changé ma manière de faire par rapport à ma précédente recette.

Le responsable de tout cela est Christophe Felder avec qui j’ai eu la chance de suivre un cours sur le chocolat la semaine dernière.

Difficile de faire un cours sur le chocolat sans parler de « tempérage », cette opération un peu barbare qui consiste à faire fondre le chocolat pour le monter en température, afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement en température pour le travailler correctement. Ce « tempérage » que nous avons tous zappé plusieurs fois dans notre vie permet d’avoir un chocolat qui cristallise bien, qui est bien croquant, qui a un aspect bien lisse et brillant, sans taches blanches et qui se conserve mieux (à température ambiante, toujours).

Nous avons eu le plaisir pendant ce cours de tempérer dans les règles de l’art, en étalant les ¾ d’une grande jatte de chocolat fondu sur une surface de travail puis de l’étaler sans relâche avec une spatule afin que le chocolat redescende à environ 28°C. Puis, retour dans la jatte (pas facile sans en mettre partout, je vous l’assure)  et ajout progressif du restant du chocolat fondu afin de faire remonter la température à 31 ou 32 °C.

C’est très agréable de travailler le chocolat de cette manière car on sent bien la matière changer de texture au fur et à mesure des différentes opérations.

C’est d’autant mieux que ce n’était pas dans ma cuisine car je peux vous dire que nettoyer une surface de travail recouverte de chocolat, ce n’est pas forcement facile.

Ce que j’ai retenu de ce cours (en plus de pleins d’astuces et tours de main), c’est qu’il ne faut pas brusquer le chocolat, on évite donc les bols remplis d’eau froide pour le refroidir et on préfère les méthodes les plus naturelles possibles,  comme l’explique si bien Christophe Felder.

A la maison, j’ai donc fait fondre les ¾ de mon chocolat au bain marie en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Puis, hors du bain marie, j’ai ajouté le quart restant en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. J’ai alors  patiemment remué le chocolat devant ma fenêtre ouverte (j’ai de la chance, il fait frais en ce moment !) puis je l’ai posé sur une casserole d’eau chaude.

Tablette de chocolat à la pistache et au sésame

Ingrédients

450 g de chocolat noir de très bonne qualité (de préférence de couverture, 66 à 70 % de cacao)
200 g de pistaches nature
50 g de graines de sésame

Réalisation

Préchauffez votre four à 180°C.
Etalez les pistaches sur une plaque de cuisson anti-adhésive et enfournez pour 10 minutes environ, jusqu’à ce que les pistaches soient dorées.
Versez les pistaches dans un bol, ajoutez les graines de sésame et laissez tiédir.

Versez les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, évitez donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole.
Remuez régulièrement, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

Retirez le bol de la casserole et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona)
Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C.
Posez le bol sur une casserole d’eau chaude et remuez jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite).

Ajoutez les pistaches, les graines de sésame puis mélangez rapidement.
Versez ce mélange dans un moule rond en silicone ou dans un moule rond tapissé d’un film étirable.
Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante en gardant de préférence les fenêtres ouvertes.
Au bout de quelques heures, démoulez la tablette sur une planche et coupez des gros morceaux à l’aide d’un couteau.

Offrez dans des boites garnies de papier de soie ou dans des sachets en cellophane, comme sur la photo, vous allez faire des heureux, foi de Scally !

Les grands esprits se rencontrent, Mercotte parle de tempérage sur son blog aujourd'hui même, c'est ICI.

Oeufs de Pâques décorés.

Oeufs de Pâques décorés 

Jeudi, je suis allée chez G.Detou (voir note) afin d’acheter quelques matières premières pour réaliser des cadeaux gourmands à l’occasion de Pâques, qui approche à grands pas. Comme souvent, une fois les ingrédients de ma liste achetés, j’ai fait un tour dans la boutique pour découvrir les nouveautés. Pâques oblige, je n’ai pas pu passer à coté de leurs œufs au gianduga de chez Valrhona posés juste à coté de fritures et d’œufs à la nougatine fabriqués également par Valrhona. J’étais toute contente car c’est finalement ces 3 choses que je préfère dans les œufs garnis. Ils sont vendus dans des sachets en cellophane et j’ai tout de suite décidé de faire des assortiments, de les mettre dans du papier de soie puis dans des boites, en y ajoutant des choses faites maison.

Comme il m’arrive de penser tout haut, la propriétaire de chez G.Detou a été contrainte, en plus de mettre mes achats dans un sac, d'écouter mes bavardages.

Mais comme elle est également passionnée de cuisine et qu’elle s’intéresse à ses clientes, elle m’a proposé, à la place de mes boites rondes, des œufs en carton à décorer puis à remplir de chocolat.

Je n’ai pas été longue à convaincre et je suis repartie avec plus de sacs que prévu mais heureusement très légers.

Pour décorer les œufs, j’ai utilisé du matériel que j’avais sous la main.

En haut à gauche : les oeufs non décorés.

Tous les autres œufs, sauf le rose, sont décorés avec la technique du décopatch (voir note).
L’œuf rose est décoré avec de la peinture 3D pour tissus de la marque Tulip, posée à l’éponge en deux couches.
Les possibilités de décoration sont infinies.

Décopatch

Cette technique vous permet de décorer tout type de support. Il suffit d’encoller une surface avec la colle vernis decopatch, d’y appliquer des morceaux déchirés de papier décopatch, de passer à nouveau de la colle sur la surface, à l’aide d’un pinceau. Lorsque c’est sec, pour un résultat plus net, vous pouvez appliquer du vernis decopatch. C’est très facile à faire et très relaxant car vous ne penserez à rien d’autre.
Tout le matériel (feuilles, colle et vernis) se trouve dans la plupart des magasins de loisirs créatifs que nous avons vu fleurir un peu partout dans ces dernières années.
Pour voir la technique en vidéo, RDV sur le site decopatch.

G Detou

G. Detou est une boutique située dans le quartier Montorgeuil à Paris Vous y trouverez tout ce qu’il faut pour faire de la pâtisserie. La plupart des ingrédients sont vendus au kilo à un prix inférieur à ce que vous pouvez trouvez dans les grandes surfaces et pour une qualité supérieure. L’idéal est d’y aller à plusieurs afin de partager vos achats. Vous y trouverez également des ingrédients vendus en petite quantité. En plus des ingrédients pour la pâtisserie, vous y trouverez un grand choix d’huiles, de thé, de sardines à l’huile, de moutarde, de foie gras frais, de superbes gousses de vanille, etc. C’est un peu le paradis des cuisinières, des cuisiniers et des gourmands. L’accueil est très agréable et si vous êtres curieux, il y aura toujours quelqu’un pour vous renseigner.

Quelques idées pour remplir vos œufs ?

Tablette de chocolat aux amandes caramélisées, pointe de sel

Petits carrés au praliné

Boules croquantes  au chocolat blanc et aux cranberries et boules croquantes au chocolat (recettes dans mon dernier livre Cadeaux Gourmands, Ed First)

Excellent dimanche à vous.

Tablette de chocolat aux amandes caramélisées, pointe de sel.

Tablette de chocolat aux amandes caramélisées, pointe de sel

Des blocs de chocolat noir ou au lait, coupés grossièrement, à l’intérieur desquels on aperçoit des noisettes entières, cela vous dit quelque chose ?

Depuis que je les ai vu apparaître chez les chocolatiers il y a très longtemps, j’en suis folle et je me suis toujours dit que les ferai à la maison, comme des millions d’autres choses d’ailleurs !

Je m’y suis mise avant Noël pour la recette de tablette de chocolat que j’ai réalisée pour le site Goosto dans le cadre du dossier cadeaux gourmands.

Le résultat a dépassé mes espérances : c’est facile à faire avec une simple thermo sonde de cuisson, du bon chocolat et ce que vous aimez à l’intérieur.

J’ai alors continué sur ma lancée à Noël avec une version aux amandes caramélisées que j’ai offerte à chaque couple de ma famille dans des boites colorées achetées chez Ikéa. Puis, j’ai à nouveau retroussé les manches pour le réveillon du 31 avec une version amandes caramélisées, pistache et cranberries séchées.

Je compte bien en faire encore et encore avec du chocolat au lait, pour changer et pourquoi pas du chocolat blanc.

Le principe est simple : je tempère le chocolat (voir recette) afin qu’il ne devienne pas blanc en refroidissant et qu’il soit plus brillant, je le mélange à des fruits secs et séchées, puis je verse l’ensemble dans un moule à gâteau en silicone. Je laisse refroidir à température ambiante en ouvrant les fenêtres. Je démoule sur une planche à découper, je coupe en gros morceaux que je mets ensuite dans une boite dans laquelle j’ai ajouté du papier de soie.
Je compte environ 150 g à 200 g de chocolat par boite et je pèse au gramme près, pour éviter les gourmands jaloux.

Si vous n’avez pas de thermo sonde de cuisson, ce n’est pas dramatique, suivez la méthode « sans tempérage ».

C’est un cadeau gourmand qui fait très plaisir, vous pouvez me croire.

Tablette de chocolat aux amandes caramélisées, pointe de sel

Ingrédients pour 3 boites de 200 g de chocolat

400 g de chocolat noir de très bonne qualité (de préférence de couverture, 66 à 70 % de cacao)
200 g d’amandes caramélisées
100 g d’abricots secs moelleux ou de cranberries séchées

Commencez par préparer les amandes caramélisées en suivant cette recette.
Lorsqu’elles sont froides, concassez-les légèrement.
Coupez les abricots moelleux en petits morceaux au dessus d’un bol.
Si vous utilisez les cranberries, coupez-les en deux au dessus d’un bol.

Méthode avec tempérage du chocolat

Versez le chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, évitez donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole.
Préparez un bol plus grand dans lequel vous mettrez de l’eau froide et quelques glaçons.
Lorsque les 3/4 du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et remuez à l’aide d’une spatule en plastique (maryse), jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez la casserole sur feu doux, pour la suite des opérations.
Lorsque le chocolat a atteint une température de 55°C, posez le bol dans le bol d’eau glacé et remuez le chocolat à l’aide de la maryse, jusqu’à ce que le mélange redescende à 29°C.
Je vous conseille d’ouvrir vos fenêtres en hiver
Remettez le bol sur la casserole d’eau frémissante en éteignant le feu.
Lorsque le chocolat est remonté à 32°C (attention, cela va très vite), retirez le bol de la casserole, ajoutez les amandes, les abricots et mélangez bien.
Versez ce mélange dans un moule rond en silicone ou dans un moule rond tapissé d’un film étirable.
Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante en gardant de préférence les fenêtres ouvertes.
Au bout de quleques heures, démoulez la tablette sur une planche et coupez des gros morceaux à l’aide d’un couteau.
Conservez dans des boites.

Méthode sans tempérage du chocolat

Versez les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
L’idéal est que le chocolat fonde grâce à la vapeur d’eau, évitez donc que le fond du bol ne touche l’eau de la casserole.
Lorsque les 3/4 du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole et remuez à l’aide d’une spatule en plastique (maryse), jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien à l’aide de la maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Ajoutez les amandes, les abricots et mélangez bien.
Versez ce mélange dans un moule rond en silicone ou dans un moule rond tapissé d’un film étirable.
Lissez la surface et laissez prendre à température ambiante en gardant de préférence les fenêtres ouvertes.
Au bout de quleques heures, démoulez la tablette sur une planche et coupez des gros morceaux à l’aide d’un couteau.
Conservez dans des boites.

A présent, c’est à vous de jouer en déclinant cette recette comme vous l’aimez malgré la période dite de détox qui suit les fêtes. Un petit morceau de chocolat n’a jamais fait de mal à personne, bien au contraire.

Trio de mousses au chocolat légèrement croustillantes.

Trio de verrines de mousses au chocolat légèrement croustillantes.

Ah que j’aime cette première journée de l’année, un peu spéciale, complètement en dehors du temps. J’ouvre un œil, il fait déjà jour depuis longtemps mais c’est si bon de refermer les yeux doucement, de se pelotonner sous la couette, en se disant que c’est une journée sans projets, juste pour savourer le temps qui s’écoule, malheureusement trop vite.

Petit à petit les souvenirs d’une excellente soirée chez des amis me reviennent à l’esprit avec tous les produits de la mer que j’aime, servis sur une magnifique table noire et argentée.

En dessert, ma dernière production de l’année 2007 : des mini verrines de mousses au chocolat (chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir) servies dans des verres à vodka. C’est la mousse au chocolat blanc qui a eu le plus de succès ce qui m’a surprise, la plupart des gens pensent en effet ne pas aimer le chocolat blanc. Vient ensuite celle au chocolat au lait puis celle au chocolat noir, légèrement amère.

Pour apporter un peu de croustillant et afin d'habiller les verres, j’ai ajouté sur chaque mousse, des pistaches, du grué de cacao (éclats de fèves de cacao) et des amandes caramélisées, le tout finement concassé.

Je vous conseille de servir ces mousses en petite quantité. Avec les recettes qui suivent vous allez pouvoir servir environ 12 petits verres de chaque mousse. Fouillez dans vos placards, sortez tous les petits verres de votre collection. Si votre collection est proche de zéro, Ikéa regorge de verrines à des prix défiant toute concurrence. Vous en trouverez également chez Geneviève Lethu ou en version jetable chez A. Simon (48 rue Montmartre, Paris 2) ou en ligne chez Patiwizz.

Pour le chocolat, je vous conseille d’utiliser des chocolat de bonne qualité et de préférence des chocolats de couverture utilisés par les professionnels. C’est en particulier vital pour le chocolat blanc, sous peine d’avoir de mauvaises surprises.
J’ai utilisé, pour le blanc, du chocolat de couverture qui vient de chez Patiwizz, pour le lait, le chocolat de couverture Jivara (Valrhona) et pour le noir, le chocolat de couverture Caraïbes (Valrhona) à 64% de cacao, tous les deux achetés chez G.Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 2). Le grué de cacao se trouve également chez G.Detou ou chez les chocolatiers.

Lire la suite "Trio de mousses au chocolat légèrement croustillantes."

Xocopili by Valrhona (Frédéric Bau).

Je ne remercierai jamais assez ce blog, grâce à qui j’ai pu rencontrer beaucoup de passionnés de cuisine, découvrir des saveurs nouvelles, changer de voie, m’améliorer en cuisine et donner libre cours à ma passion.

Non, je ne suis pas en train d’écrire un billet pour annoncer la fermeture de C’est moi qui l’ai fait ! mais il se pourrait bien que j’écrive ces mots si un jour l’envie me prend.

Je prends juste ma plume pour vous faire part de mon dernier coup de foudre gastronomique : les billes de Xocopili de chez Valrhona.

J’avais lu avec beaucoup d’intérêt et de curiosité les annonces dans la presse et les différents billets sur les blogs de Mercotte, de Lorette ou de Clotilde mais je ne me m’étais pas précipitée pour en acheter.

Paradoxalement, aussi terriblement impatiente que je puisse être, j’aime parfois prolonger l’attente, choisir mon moment, surtout lorsque je soupçonne que c’est quelque chose qui va vraiment valoir le coup.

C’est en fin de matinée, lors d’une journée de formation chez Valrhona il y a 2 mois, que j’ai goûté à ma première bille de Xocopili.

Un vrai coup de foudre !

Le Xocopili se présente sous la forme d’une bille assez anodine et d’aspect mat. C’est le goût du cacao brut qui vient d’abords en bouche, puis les épices, petit à petit, alors que la langue titille parfois une très légère pointe de sel. C’est magique et cela valait vraiment le coup d’attendre.

C’est Frédérique Bau, directeur de l’école du grand chocolat Valrhona qui a élaboré cette fameuse bille. C’est l’ingrédient star de son nouveau livre « Fusion Chocolat ». Elle est composée de chocolat du Venezuela à 72 % de cacao et d'un mélange d'épices telles que cari, piment, piment d'Espelette, sel, etc. Elle fait merveille dans les sauces, les cocktails et bien plus encore (voir les recettes à la fin de mon billet).

Pendant la journée de formation, nous l’avons utilisé dans un risotto au chocolat (un délice) et dégusté dans une « spicy vodka » (excellent en petite quantité même si vous n’aimez pas les alcools forts).

Sur place, j’ai acheté un petit paquet de billes mais je me suis contentée jusqu’à là d’en manger une ou deux de temps en temps, juste pour le plaisir. Alors que je la faisais découvrir à mon entourage, mon beau frère Thomas a eu un grand sourire et ses souvenirs de vacances au Mexique lui sont revenus à la mémoire. Il a en effet retrouvé le goût du chocolat qu’il mangeait là bas, celui dont les mexicains se servent pour cuisiner le fameux Molé (poulet au chocolat).

Ou l’acheter ?

Directement chez Valrhona à Tain l’Hermitage (Tél : 04 75 07 90 62)
ou chez D. Detou, 58 rue Tiquetonne, Paris 2 (M° Les Halles)

En attendant mes recettes, voilà une sélection trouvées sur le web

Noix de Saint-Jacques sauce Xocopili et étuvée d'endives au fruit de la passion sur le blog de Lorette

Panna cotta au caramel au beurre salé et Xocopili sur le blog de Mercotte

Fois gras mi-cuit au chocolat sur le blog d’Anne

Beurre de cacahuètes au chocolat épicé sur le blog de Clotilde

Les mendiants au Xocopili sur le blog de Mercotte

Le cake au chocolat Valrhona.

La notion du temps qui s'écoule est parfois étrange ...

32 heures, c’est court mais si vous savourez chaque moment, cela peut paraître comme de vraies vacances ou comme un grand voyage. C’est par exemple une poignée d’heures de train en très bonne compagnie, l’accueil divin et extrêmement gourmand de Mercotte, une soirée passée à papoter avec d’autres auteures de blogs de cuisine venues d’un peu partout, un réveil à l’aube et  une journée de formation chez Valrhona sur le thème « chocolat fusion » animée avec chaleur et brio par Julie.

En attendant de redescendre sur terre et de refaire les recettes que nous avons exécutées et dégustées à Tain L’Hermitage, je me suis précipitée sur le cake au chocolat de Valrhona avec la recette que Mercotte avait mise sur son blog à mon intention, suite à ma vieille incapacité à réussir un cake au chocolat.

Ce cake est une merveille de légèreté et de moelleux, tout ce qu’on demande à un cake, non ? Si vous avez la chance d’aller suivre un stage gourmet chez Valrhona, c’est celui qui accompagnera votre café du matin.

Pour ceux et celles qui n’ont pas de balance de cuisine qui pèse au gramme près, j’ai fait la conversion de certaines mesures en cuillères ou en cl.

Cake au chocolat de Valrhona en souvenir d’une formidable journée.

Ingrédients pour un cake

3 œufs
50g de miel liquide
80g de sucre
50g de poudre d'amandes
80 g de crème liquide entière (10 cl)
80 g de farine
5 g de levure chimique (1/2 paquet)
15g de cacao en poudre (3 cuil. à soupe rases)
50 g de beurre demi-sel fondu
15 g de rhum (2 cuil. à soupe)
30 g de chocolat noir fondu à 70% de cacao

Préchauffez votre four à 160°C.
Mélangez les oeufs, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d'amandes puis le mélange farine cacao et levure.
Versez la crème et le beurre fondu et mélangez à nouveau.
Ajoutez ensuite le rhum, le chocolat fondu et mélangez.
Versez dans un moule à cake et enfournez.
Faites cuire pendant 45 minutes environ.
Une lame de couteau insérée au centre du cake doit ressortir sèche.
Laissez tiédir et démoulez sur une grille.

Fudges au chocolat, amandes et raisins.

Il y a des projets que l’on passe son temps à reporter mais que l’on n’oublie pas pour autant. Depuis l’été 2005, j’ai dans l’idée de faire des « fudges » pour mes neveux et nièces qui habitent de l’autre coté de la Manche. Complètement par hasard, j’en avais acheté pour eux  à Londres lors d’une très sympathique visite guidée du Borough Market organisée par ma belle sœur Katherine et mon beau frère Paul et ils ont tout dévoré.

C’est quoi du fudge ? Il n’y a pas vraiment de traduction possible en français. Il s’agit d’une confiserie très populaire en Grande-Bretagne (surtout dans les régions productrices de crèmes, comme le Devon). Elle est composée de sucre, de crème, de glucose (voir note) et parfois agrémentée de chocolat, de fruits secs ou séchés.

La technique de fabrication est assez proche de celle utilisée pour nos caramels mais la texture est pourtant très différente (voir paragraphe Verdict). Les fudges sont généralement vendus en cubes, et, comme dans la chanson d’Anne Sylvestre « il y a des yaourts à tout », Il y a également des « fudges » à tout (chocolat, noix diverses, rhum raisin, whisky, etc.)

Après un premier essai totalement catastrophique, je suis revenue à une valeur sure, avec une recette de la prêtresse britannique Delia Smith, ses recettes étant inratables. Elle préconise l’emploi d’un thermomètre, ce que vous conseille également. Vous pouvez utiliser soit un thermomètre à sucre, soit une thermo-sonde de cuisson.   

Verdict : c’est terriblement bon, un peu comme un croisement entre un chocolat et un caramel. A chaque bouchée (sauf si vous n’en faite qu’une !), vous ne savez pas si vous allez tomber sur un morceau bien croquant d’amandes ou sur un raisin bien moelleux.

Il ne reste plus qu’à recueillir l’avis de mes neveux et nièces sur le sujet mais je suis sereine, ayant déjà l’aval de Gabrielle et j’ai une confiance aveugle en ses qualités de dégustatrice.

« Fudges » chocolat, raisins et amandes

Pour une cinquantaine de carrés

75 g d’amandes entières
75 g de raisins secs
300 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
40 g de beurre demi sel
250 g de sucre
100 g de glucose (voir note)
30 cl de crème liquide entière

Versez les amandes dans une poêle chaude sans matière grasse et faites-les revenir sur feu vif pendant environ 4 minutes en les remuant souvent.
Mettez-les dans un bol pour les refroidir.
Cassez le chocolat en très petits morceaux à l’aide d’un grand couteau et versez dans un grand bol résistant à la chaleur.
Ajoutez les raisins et le beurre coupé en morceaux.
Concassez légèrement les amandes et ajoutez-les dans le bol.
Mettez le sucre, le glucose et la crème dans une sauteuse ou dans une grande casserole.
Faites chauffer sur feu moyen et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien fondu.
Augmentez le feu et laissez cuire, sans remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 112°C.
Versez ce mélange dans le bol qui contient le chocolat et le reste des ingrédients.
Mélangez bien jusqu’à ce que l‘ensemble soit lisse.
Versez dans un moule carré ou rectangulaire en silicone ou dans un moule en métal tapissé de film étirable.
Lissez la surface et laissez refroidir.
Mettez au frais une nuit.
Coupez en carrés et servez.
Conservez le reste au frais dans un boite hermétique.

Note sur le glucose

Dans les recettes de confiserie, vous verrez souvent dans la liste des ingrédients « glucose ». Il s’agit en fait de sirop de glucose qui se présente comme un miel très épais et transparent. Vous pouvez le trouver en pot dans les boutiques qui vendent des ingrédients pour les pâtissiers et les confiseurs, comme G. Detou ou bien d’autres boutiques en région.
Vous pouvez également en trouver en ligne sur le site Patiwizz.

Le glucose est du sucre mais qui ne cristallise pas et qui empêche le sucre présent dans la recette de cristalliser. Grâce au glucose vous pourrez faire des caramels fantastiques ou des guimauves.

Le glucose peut également s’acheter en poudre dans les pharmacies. Le seul problème est qu’il n’est pas toujours facile de savoir à combien il faut le diluer. Je vous conseille vivement d’utiliser le sirop de glucose que l’on trouve chez les spécialistes.

Mousse au chocolat au lait, croustillant chocolat praliné.

Lorsque j’étais plus jeune ma mère me mettait souvent en garde contre mon coté très influençable. Elle n’avait peut être pas tort pour la vie en général. En revanche, coté cuisine, c’est plutôt une bonne chose car cela s’apparente à de l’ouverture d’esprit.

C’est ainsi que, influencée par la lecture du blog de Mercotte, je me suis retrouvée à acheter de temps en temps le magazine « Thuriès Gastronomie ».

En le feuilletant une première fois, je dois dire que j’ai commencé par regretter mon achat en me disant que ce n’était pas du tout pour moi car c’est un magazine écrit par des chefs, pour des chefs. Puis, en y apportant un autre regard, j’ai remarqué que l’on pouvait y piocher des idées très intéressantes. Avec un peu d’habitude, on peut même se faire au jargon des chefs.  Par goût personnel, je suis fascinée par leurs desserts. C’est un peu déroutant car ils comportent le plus souvent 4 ou 5 recettes de base avec un paragraphe pour l’assemblage final permettant d’obtenir un ensemble harmonieux de saveurs, textures, couleurs, etc.

L’avantage de ces recettes est qu’avec 1 ou 2 numéros de ce magazine (c’est un magazine relativement cher par rapport à ceux que j’achète habituellement), vous avez un ensemble de bases très précises de la pâtisserie très intéressantes (sablés de toute sorte, crumbles, mousseux aux fruits, sirop, sorbets, mousseux au chocolat, etc). Libre à vous de les assembler à votre sauce.

C’est ainsi que j’ai choisi dans un numéro une recette de mousseux au chocolat au lait qui ne comporte pas d’œufs mais une feuille de gélatine, ce qui rend la texture incroyablement douce et aérienne. Dans un autre numéro, j’ai craqué pour une recette de croustillant au praliné.

Ce dessert est ultra simple à réaliser et ne nécessite pas de matériel particulier. Il a eu beaucoup de succès auprès des enfants et des adultes.

Mousse au chocolat au lait sans oeufs, croustillant au praliné et au chocolat

Inspirée du magazine « Thuriès Gastronomie »

Ingrédients pour 8 petites mousses

180 g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine
20 cl de lait entier
25 cl de crème liquide bien froide

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez un bol en verre et les fouets de votre batteur électrique dans votre congélateur ou dans votre réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez du bain-marie et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début de l’ébullition, ajoutez la feuille de gélatine essorée.
Hors du feu, remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.
Versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois, en remuant jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez ce mélange refroidir pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, battez la crème liquide très froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème chantilly.
Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolaté.
Versez dans des petits pots en verre, couvrez et mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Ingrédients pour une quinzaine de triangles de praliné croustillant

90 g de chocolat noir
50 g de praliné (voir fin du billet)
50 g de gavottes (crêpes dentelles)

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le praliné et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez les gavottes écrasées et mélangez.
Posez un rectangle de papier sulfurisé sur une planche.
Versez le mélange chocolaté au centre du rectangle et recouvrez d’un autre rectangle de papier sulfurisé.
Etalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laissez prendre au frais pendant au moins 2 heures.
Décollez la feuille de papier sulfurisé puis coupez le praliné croustillant en rectangles.
Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Plantez un triangle dans chaque mousse.

Vous pouvez servir le restant des triangles de croustillant au praliné avec le café.

Le praliné c’est quoi ?

Le praliné est un mélange d’amandes et de noisettes grillées que l’on fait caraméliser dans un sirop de sucre. Ce mélange est ensuite broyé jusqu’à obtenir une pâte. Il est appelé dans le jargon des chocolatiers du praliné au sucre cuit. Ce praliné ou pâte de praliné sert ensuite à faire des chocolats ou des rochers que l’on trouve chez nos chocolatiers préférés. Certains chocolatiers fabriquent leur propre praliné, d’autres l’achètent tout fait.

Comment le faire soi même ?

Je vous conseille la recette de Guillemette sur son blog « Chocolat Et Caetéra ».

Où l’acheter tout fait ?

Vous pouvez en trouver dans les boutiques qui vendent des produits pour les professionnels comme G. Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 2) ou en ligne sur le site Patiwizz.
Le pot se conserve au frais plusieurs mois.

Eclats de chocolat ou tuiles au chocolat et au parmesan façon Sébastien Gaudard.

S’il vous arrive de lire des magazines féminins, vous aurez sans doute remarqué que cet hiver, l’on peut difficilement échapper à la robe pull, aux grands sacs à main, à la garde robe blanche de Ségolène Royal et aux menus tout chocolat. Autant j’adore la lecture de toutes les tendances, je ne pense pas qu’elles influencent beaucoup mes achats.

En revanche, dès qu’il s’agit de cuisine, je peux très facilement me laisser tenter.

C’est Peggy du blog « Ma Dolce Vita » qui a porté le coup de grâce avec les éclats au chocolat et au parmesan de Sébastien Gaudard (dont j’ai déjà eu l’occasion de parler dans ce billet) à déguster avec du fois gras.

Quand j’ai vu son billet, je me suis tout de suite dit : « je dois absolument essayer cela ».

La veille de Noël fut le moment idéal pour tester. C’est très facile à faire, super original et incroyablement bon. Le parmesan apporte un coté croustillant, l’ensemble est très léger (2 mm d’épaisseur, c’est une petite gourmandise) et la pointe de sel est irrésistible. David a suggéré d’ajouter encore plus de parmesan, pourquoi pas. De mon coté je me vois bien ajouter un peu de piment d’Espelette. Cette recette est faite pour accompagner le fois gras et c’est un accord très intéressant. Pour tout vous dire, nous les avons terminées les jours suivants sans foie gras avec un verre de vieux porto.

Eclats de chocolat ou tuiles au chocolat et au parmesan façon Sébastien Gaudard

D’après une recette publiée dans Jasmin

Pour une quinzaine d'éclats
30 g de parmesan
100 g de chocolat à 70% de cacao
1 pincée de fleur de sel ou de sel de Maldon
2 à 3 tours de moulin à poivre

2 rectangles de papier sulfurisé ou 2 feuilles guitare *

Préchauffez votre four à 150°C (th. 5).
Râpez le parmesan et étalez-le sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, comme si vous vouliez faire une grande tuile de parmesan.
Enfournez et laissez cuire environ 10 minutes, le parmesan doit être bien coloré.
Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol du bain-marie et remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez le parmesan émietté, le sel et remuez bien.
Ajoutez 2 tours de moulin à poivre, goûtez et ajoutez éventuellement plus de poivre.
Versez ce mélange au centre d’un rectangle de papier sulfurisé.
Recouvrez d’un second rectangle de papier et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
(Mes éclats font 2 mm d’épaisseur)
Glissez une planche ou une plaque sous le chocolat et mettez au frais.
Lorsque le chocolat est bien pris, découpez des triangles à l’aide d’un grand couteau et mettez-les au frais dans une boite hermétique, jusqu’au moment de servir.

Vous pouvez les conserver facilement 3 jours, je viens de finir les dernières !

* Les feuilles guitare sont des feuilles en plastique souples utilisées par les chocolatiers.

Orangettes au chocolat ou comment se mettre dans l'ambiance

Comme je l’écrivais il y a peu de temps dans un commentaire à un lecteur, « C’est moi qui l’ai fait ! » n’est pas comme un magazine de cuisine qui respecte les saisons, c’est plus un espace personnel, dont le contenu est étroitement lié à ma vie.

En ce moment, je reçois beaucoup de mails me demandant des idées de recettes pour Noël. Il se trouve qu’à la maison, nous avons du mal à nous mettre dans l’ambiance de Noël, tout simplement parce que Gabrielle est malade et clouée au lit depuis pratiquement 2 semaines.

Aujourd’hui elle va beaucoup mieux (OUF !), même si je continue à lui apporter des plateaux dans sa chambre ou devant la télé pour ses repas.

Une pensée pour les aides-soignantes et les infirmières, vous faites un métier fantastique qui doit demander une dose de générosité, de patience et d’abnégation énorme pour pouvoir faire votre travail tous les jours, quel que soit votre niveau de fatigue ou votre humeur.

A 3 jours de Noël, pour fêter le début de sa guérison et nous mettre enfin dans l’ambiance, j’ai décidé d’accrocher nos guirlandes lumineuses dans la maison et de préparer une confiserie que je rêve de faire depuis des années : des orangettes au chocolat.

Par manque de temps et surtout car il n’est pas toujours facile de trouver des oranges non traitées, j’ai acheté des écorces d’oranges confites. Si vous souhaitez les réaliser vous même, je vous conseille le billet de Sandra qui est très bien fait.
Pour le chocolat, j’ai utilisé la méthode du « tempérage » (voir note), par curiosité, mais ce n’est absolument pas une obligation. Par rapport à mes expériences précédentes, j’ai trouvé que la couche de chocolat est plus fine avec cette méthode.

Orangettes au chocolat

Pour 40 orangettes

200 g de chocolat noir à 64 % ou à 70 %
150 g d’écorces d’oranges confites
1 feuille en silicone alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé
(Vous pouvez également utiliser une feuille « guitare », sorte de feuille souple transparente utilisée par les chocolatiers

Cassez le chocolat et mettez-le dans un bol en verre.
Posez le bol en verre sur une casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l’eau.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez la casserole du feu et remuez, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Remuez encore pendant 3 minutes, pour faire tiédir le chocolat.
Plongez les écorces d’oranges 4 par quatre dans le chocolat, puis sortez-les à l’aide de 2 fourchettes.
Laissez-les légèrement égoutter au dessus du chocolat puis posez sur la feuille en silicone ou sur le papier sulfurisé.
Continuez ainsi avec le reste des écorces.
A la fin, ouvrez la fenêtre de votre cuisine si vous êtes dans un pays dans lequel nous sommes en hiver !
C’est prêt lorsque le chocolat a durci.
Conservez-les dans un bocal en verre, soit au frais, soit dans un endroit frais et sec (un sous-sol par exemple).

Méthode du « tempérage » : c’est la méthode qui est utilisée par les chocolatiers afin d’avoir un chocolat bien brillant. Elle nécessite d'avoir un thermomère ou une thermo-sonde de cuisson.
Faites fondre votre chocolat au bain-marie. Lorsque les 3/4 du chocolat est fondu, retirez le bol du bain-marie (maintenez l’eau du bain-marie frémissante pour la suite) et remuez bien jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que la température soit égale à 55 °C. Mettez alors votre bol dans un bol plus grand rempli d’eau froide et remuez jusqu’à ce que le chocolat redescende à 29°C. Remettez alors le bol sur le bain-marie et remuez jusqu’à ce que la température remonte à 32 °C (attention, c’est très rapide). Retirez alors le bol du bain-marie. Vous pouvez alors commencer à tremper les écorces d’oranges en suivant la recette précédente.

Petits pots de crèmes au chocolat

Les petits pots de crème au chocolat sont-ils en passe de devenir le dessert qui va supplanter la crème brûlée dans les restaurants ?

C’est bien possible, foi de Scally. J’aime beaucoup ce dessert, même si je soupçonne sérieusement certains restaurants de ne pas les faire eux même, ce qui est me rend toujours triste. Je n’ai jamais eu le cran de demander dans un restaurant si le dessert est fait sur place à partir de zéro et non pas à partir de préparations industrielles, mais je sens bien qu’un jour je l’aurai car je n’aime pas l’idée de manger dans ce que David appelle les « MacBistrots ».

A la maison, pas de problème, c’est moi qui cuisine !

A ma connaissance, il y a trois manières de faire des petits pots de crème au chocolat :

• Avec du chocolat, des œufs et de la maïzena et une cuisson à la casserole, comme dans cette recette
• Avec du chocolat, des œufs et une cuisson au bain marie (il y a une recette dans mon nouveau livre)
• Avec une base de crème anglaise faite à partir de lait, de crème et de jaunes d’œufs que l’on ajoute à du chocolat râpé et que l’on fait prendre au frais, comme dans ce billet

La première et la dernière méthode donnent une crème plus molle que la seconde méthode.

Personnellement, j’aime les trois types de crèmes. Je trouve que la seconde méthode est la plus facile à maîtriser, même si j’ai un faible pour la dernière, tout juste découverte.

Pour ces petits pots, je me suis servie de la recette de Christophe Felder dans son livre « Les crèmes de Christophe » dont j’ai longuement parlé dans ce billet.

Petits pots de crèmes au chocolat façon Christophe Felder

120 g de chocolat à 70% de cacao
15 cl de crème liquide entière (bouchon rouge)
15 cl de lait entier (bouchon rouge)
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre

Christophe Felder conseille de râper le chocolat. De mon coté (comment ose-je ne pas suivre les conseils de Maître Felder), je le coupe en copeaux en posant le morceau de chocolat sur une planche à découper, en positionnant la lame d’un grand couteau sur le chocolat et en appuyant sur la lame avec ma main gauche, ma main droite tenant le manche. C’est une opération très rapide si vous avez un grand couteau.
Versez le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Mélangez les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet, sans les faire blanchir.
Lorsque le mélange lait-crème commence à bouillir, versez-le petit à petit sur le mélange œuf sucre, tout en remuant avec le fouet.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à la consistance d’une crème anglaise qui doit napper la cuillère.
Si vous avez une thermo-sonde de cuisson, la température doit atteindre 82°C.
Versez la crème sur le chocolat en trois fois en remuant bien, jusqu’à ce que la crème soit bien onctueuse.

Versez dans des petits contenants car c’est une crème assez riche.

Laissez refroidir et mettez au frais pour au moins 2 heures.

C’est une recette pour 4 personnes. Pour ma part, je remplis 6 petits pots car j’aime laisser mes invités sur le souvenir de cette crème avec un léger sentiment de « j’en aurais bien mangé encore ».

Et oui, comment croyez vous que vous rendez votre entourage accro à votre cuisine !

Caramels au chocolat trop bons !

Samedi dernier, j’ai remporté une énorme victoire sur le passé : j’ai réussi pour la première fois de ma vie à faire des caramels.

On a toutes et tous nos faiblesses en cuisine. Pour certaines c’est tout ce qui touche au pain, pour moi, c’est le caramel.

Ma première tentative remonte tout de même à un sacré nombre d’années. J’avais 13 ans, et, me retrouvant seule dans la maison parentale, j’ai commencé à feuilleter le livre de Ginette Mathiot « La Pâtisserie pour tous », pour jeter mon dévolu sur une recette de caramel.

Ne disposant à l’époque que de très peu de notions de cuisine, j’ai trouvé le moyen, dans la précipitation, de couler mes caramels sur deux assiettes. Le caramel est devenu dur comme du bois et donc impossible à décoller. Toujours dans la précipitation, j’ai tout bonnement jeté les deux assiettes à la poubelle ou plus exactement, je suis allée les jeter directement dans la poubelle du jardin.  Tiens, c’est drôle, je n’ai jamais su si mes parents avaient remarqué quoi que ce soit.

J’ai renouvelé l’expérience il y a quelques années et je crois bien que le résultat a également fini à la poubelle mais sans les assiettes cette fois là !

Depuis, je suis devenue plus réfléchie en cuisine, je prends le temps d’apprendre, je lis les livres de cuisine comme des romans, et surtout, j’ai de bons outils, comme les moules en silicone et la thermo sonde de cuisson, ustensile magique pour la cuisson du sucre.

Lorsque j’ai fait part à David de mon envie de donner la recette des caramels sur « C’est moi qui l’ai fait ! », il s’est écrié « Mais tu sais Pascale, tout le monde n’a pas une thermo sonde de cuisson à la maison ! »

Il a (souvent) raison, mais je n’ai pas pu résister !

Lire la suite "Caramels au chocolat trop bons !"

Le cake au chocolat (Pleyel) de la Maison du Chocolat (Robert Lynxe).

Il m’arrive d’avoir envie d’un dessert au chocolat qui soit léger, que l’on peut facilement manger avec les doigts, sur un coin de table avec une bonne tasse de café.

Pourquoi pas un cake au chocolat ?

Je me suis lancée dans sa réalisation sans trop me poser de questions, après tout, les cakes, ça me connaît.
J’ai vite déchanté car mon premier cake au chocolat restera, en « je-ne-veux-pas-dire-combien-d’années », mon échec le plus retentissant, moi qui me vante si (trop ?) souvent d’avoir un bon « feeling » avec les gâteaux.
Je me suis retrouvée à 23 heures dans ma cuisine avec un cake dont la pâte s’est mise à s’échapper de son moule, tel un petit geyser.
Pour éviter que le four sente le brûlé et ruine le goût du cake, j’ai méthodiquement retiré la pâte échappée, tout au long de la cuisson, armée d'une éponge et d’un gant pour ne pas me brûler. Le cake a bien entendu mis des heures à cuire, sachant que j’ai passé mon temps a ouvrir la porte.
Le cake en question, pour lequel j’avais tout de même fait le maximum pour le sauver, était compact et immangeable : un vrai désastre.

J’ai alors utilisé d’autres recettes, prenant comme un défi de réussir un cake au chocolat.
David et Gabrielle, terribles juges, m’ont fait comprendre que j’étais bien loin de relever mon défi.

Décidant de faire une pause, j’ai confié mon problème de cake à Estérelle, au détour d’une conversation.
J’étais si soulagée lorsqu’elle ma répondu que le cake au chocolat n’était pas aussi simple à faire que ça. Je me souviens qu’elle m’a conseillé d’aller goûter, à l’occasion, celui de la Maison du Chocolat pour me consoler.

Lire la suite "Le cake au chocolat (Pleyel) de la Maison du Chocolat (Robert Lynxe)."

Les crèmes de Christophe.

Certains livres de cuisine font rêver, soit pour leurs photos, soit pour la sophistication des plats, mais vous ne les utilisez pas forcément. Ce sont les livres que les anglo-saxons appellent « coffee table books », soit littéralement « les beaux livres que l’on pose sur sa table basse ». D’autres sont des bibles dans lesquels vous piochez dès que vous avez besoin d’une information sur un temps de cuisson, une manière de préparer tel ou tel morceau de viande, etc. D’autres traitent d’un sujet précis, comme les épices, les légumes, la tomate, etc. et ils sont parfaits pour découvrir toutes les possibilités d’un produit.
D’autres encore, plus rares en France, racontent une histoire autour de la cuisine, comme le livre de Nigel Slater «Toast».

Tout récemment,  je me suis fabriqué mentalement une dernière catégorie : « les livres dont les auteurs font tout pour que vous réussissiez leurs recettes ». Dans ces livres, les recettes sont précises, aucune information n’est laissée de coté, et vous sentez bien que si vous la suivez à  la lettre, vous allez réussir. Ce sont des livres sur lesquels vous pouvez vous appuyer en toute confiance, et cela n’a pas de prix.
Dans ces livres, les auteurs ne font pas tout pour « trop » simplifier la recette. J’ai en effet remarqué qu’une recette simplifiée à l’extrême peut être source d’erreurs chez les cuisiniers débutants. 

Dans cette catégorie, je classe l’avant dernier livre de Christophe Felder : les crèmes de Christophe, paru aux éditions Minerva.
Il s’agit d’un livre qui regroupe toutes les bases sur les crèmes (anglaise, chantilly, brûlée, caramel, au chocolat, etc), ainsi que des variantes très gourmandes, comme la crème de cheesecake ou la crème passion banane.

Ses recettes sont extrêmement précises, sans être compliquées. C’est comme l’énoncé d’un exercice : vous suivez et c’est bon. Pas de jargon de professionnel, et la plupart des recettes ne nécessitent pas de matériel ou de produits trop sophistiqués. A mon sens, Christophe Felder est un des chefs qui réussi le mieux à mettre sa technique à la portée de tous.

La semaine dernière, j’ai testé sa crème au chocolat : une onctuosité parfaite au délicieux goût de chocolat. Ma seule entorse à la recette : au lieu de faire 4 portions, j’ai fait 6 mini portions, mais j’aurais bien repris une seconde part !

Ce livre fait partie du quatrième volet de la collection « leçon de pâtisserie ». Je n’ai pas encore les autres mais ils ont une très bonne réputation parmi les auteures de blogs de cuisine.

Mini Ganaches au piment d'Espelette.

Plus je cuisine, plus j’aime aller au restaurant. C’est si agréable de se faire servir et de découvrir de nouvelles idées et de nouvelles saveurs. C’est un plaisir dont je ne me lasse pas, même si ma joie est parfois gâchée par des choses moins bonnes.
Au menu du restaurant Le Pré Verre, pas de mauvaises surprises, je me suis régalée autour d’un menu aux saveurs originales, d’une grande qualité et pour un prix très raisonnable.
Avec le café, ils apportent des mini ganaches à l’anis vert servies dans des petits plats à œuf. J’ai trouvé l’idée excellente et je me suis empressée de recréer cette gourmandise à la maison. A la place de l’anis, j’ai choisi le piment d’Espelette en souvenir d’amandes au chocolat et au piment d’Espelette goûtées je ne sais plus où.
Je m’apprêtais enfin à utiliser mes mini plats à oeuf achetés dans un vide grenier lorsque je me suis soudainement souvenue des roudoudous, ces bombons qui étaient moulés dans des coquillages. Direction la chambre de Gabrielle qui collectionne les coquillages et le tour était joué.
Vous pouvez utiliser les contenants que vous voulez : cocotiers, petits verres, mini plats à œuf, coquillages, etc.

Mini Ganache au piment d’Espelette

Ingrédients pour 6 personnes

100 g de chocolat noir à 70%
10 cl de crème fleurette
4 pincées de piment d’Espelette

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-les dans un bol en verre.
Mettez la crème fleurette dans une casserole et faites-la chauffer sur feu doux.
Dès le début de l’ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat.
Remuez doucement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Ajoutez le piment et remuez.
Versez dans des mini contenants, tels que mini plats à œuf, mini bols, petits verres ou pourquoi pas dans des coquillages lavés, comme sur la photo.
Mettez au frais pendant quelques heures puis proposez-les à vos invités avec le café.

Verdict : j'aime beaucoup le mélange piment et chocolat. Ici, la saveur du chocolat vient en premier puis le piment ensuite.

Restaurant Le Pré Vert
8, Rue Thénard
75005 Paris
01 43 54 59 47
Chef : Philippe Delacourcelle

Philippe Delacourcelle est l’auteur d’un livre de cuisine, que j’aime beaucoup : Ma cuisine à fleur d’épices dont j’ai eu l’occasion de parler sur ce billet.

Praliné feuilleté au chocolat.

Avant Noël, j’avais des tas de projets culinaires, mais, sans crier gare, le temps a filé et je n’ai pas pu en réaliser beaucoup.

Un de mes projets était de réaliser des chocolats à base de praliné. J’avais même acheté 1 kg de praliné chez G.Detou *, autant dire que mes projets étaient immenses.

Le praliné est un mélange d’amandes et de noisettes grillées que l’on fait caraméliser dans un sirop de sucre. Ce mélange est ensuite broyé jusqu’à obtenir une pâte. Il est appelé dans le jargon des chocolatiers du praliné au sucre cuit. Ce praliné ou pâte de praliné sert ensuite à faire des chocolats que l’on trouve chez nos chocolatiers préférés. Certains chocolatiers fabriquent leur propre praliné, d’autres l’achète tout fait.

Finalement, le temps passant, j’ai totalement oublié ce que je voulais faire avec ce praliné mais il me restait tout de même ce kilo dans mon réfrigérateur.

C’est en lisant une recette de Mercotte, celle de son magnifique gâteau crousti choco passion pour lequel elle a gagné le concours de l’Epicurien, qu’il m’est venu une idée.

Pourquoi ne pas faire la partie croustillante de son gâteau afin d’obtenir des petites bouchées à grignoter avec le café ?
Je pensais d’abords utiliser mes moules à mini tartelettes en silicone mais j’ai finalement mis mon mélange dans un moule à cake en silicone, ce qui m’a donné cette sorte de tablette, à conserver au frais et à découper en petits carrés.

Je dois dire que le résultat a dépassé ce que j’imaginais : le goût du praliné, celui du chocolat, dans un ensemble moelleux et croustillant à la fois. Il m’a fallu beaucoup de volonté ainsi que le souci de montrer le bon exemple devant ma famille pour ne pas le manger toute seule dans mon coin.

De plus, c’est un jeu d’enfant à faire, ce qui rend la chose encore plus dangereuse. Pas besoin de matériel particulier. Le plus difficile est de trouver le praliné. Mais, aujourd’hui, avec Internet, est-ce vraiment un problème ? Si vous achetez 1 kg de praliné, c’est le moment d’aller faire un tour sur la bourse de partage de Réquia.

Praliné feuilleté au chocolat

J’ai finalement utilisé les proportions trouvées sur le forum Supertoinette mais en n’utilisant que du chocolat noir au lieu d’un mélange lait noir.

Pour une tablette de 200 g environ

50 g de chocolat noir
(J’ai utilisé le chocolat noir de couverture Caraïbes de chez Valrhona)
150 g de pâte de praliné (praliné au sucre cuit)
15 g de beurre
75 g de gavottes (crêpes dentelles)

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Hors du feu mélangez bien pour obtenir un mélange lisse.
Ajoutez le praliné et mélangez bien.
Emiettez les gavottes en les écrasant tout simplement entre vos mains (très agréable comme sensation).
Ajoutez-les au mélange précédent et mélangez.
Versez dans un moule à cake en silicone ou dans un moule à cake dans lequel vous aurez mis du film étirable.
Lissez la surface et mettez au frais.
Au bout de quelques heures, démoulez et coupez en petits morceaux.

Servez avec un café et conservez le reste dans du film étirable au frais.

Remarque : je décline toute responsabilité si vous ne pouvez plus vous arrêter. Je vous conseille néanmoins la modération, c’est assez riche.

Note sur les ingrédients

J’ai acheté le praliné chez G. Detou mais vous pouvez en trouver en ligne ici et la par exemple.
Si vous souhaitez faire le praliné vous même, je vous conseille cette recette.

* G. Detou
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris

Vous pouvez utiliser un bon chocolat noir pâtissier que l’on trouve partout.
Les gavottes (crêpes dentelles) se trouvent également dans toutes les grandes surfaces, souvent dans les rayons tout en bas.

Concours PH 10 : truffes à la fève Tonka sur jardin Zen.

Merci mille fois à Laurent d’avoir organisé ce concours qui nous a permis de créer de si belles choses. Je suis totalement bluffée par toutes les recettes et les photos.

Pour découvrir les 60 créations à base de chocolat, RDV sur epicurien.be.

Vous pouvez voter pour les recettes que vous aimez en cliquant en haut à droite de chaque recette.

Si vous souhaitez voter pour ma recette, cliquez ICI.

Excellente journée à vous.

Concours PH 10 : truffes à la fève Tonka.

Pendant des années, j’ai souffert de ma « faculté » à pouvoir passer des heures dans le noir sans pouvoir m’endormir. Lorsque j’étais étudiante, j’en profitais pour faire des maths dans ma tête, trouvant d’un seul coup la solution au contrôle que j’avais  raté le matin même. Puis, ce fut le temps des grandes décisions prises au beau milieu de la nuit.

Il y a finalement très peu de temps que j’ai appris à ne plus souffrir de cet état, et je me demande même si ces insomnies ne sont pas salutaires (je vous rassure tout de même, cela ne m’arrive pas toutes les nuits).

Mais pourquoi (comme dirait Dorian) est ce que je vous raconte ça ?

Il y a quelques semaines, j’ai décidé de participer au concours spécial chocolat organisé par Laurent. J’avais quelques idées mais je n’arrivais pas à me décider. Puis, un soir, impossible de dormir. J’ai laissé mon esprit vagabonder et une image de jardin zen comestible m’est venue en tête. Je me suis alors endormie comme un bébé.

Le plus dur restait à faire. Je savais que j’allais faire des truffes pour imiter les pierres. Le sol ne me semblait pas être un problème. En revanche, je ne voyais pas trop comment faire le râteau. J’ai bien pensé à utiliser le râteau de mon jardin zen miniature mais il n’est pas vraiment comestible. C’est Clotilde qui m’a convaincue de fabriquer un râteau à l’aide d’un Mikado. Excellente idée mais réalisation un peu minutieuse. J’ai manqué plusieurs fois de me brûler avec le glucose chaud, mais j’étais plutôt fière de mon râteau.

L’idée de la fève Tonka pour aromatiser les truffes s’est imposée lorsque je les ai trouvées chez Goumanyat.  J’avais souvent lu que les chocolatiers ou chefs utilisent cette épice magique, j’attendais juste d’en trouver. Son arôme est incomparable. Pour une allergique au parfum comme moi, c’est un vrai bonheur : je peux ouvrir la petite boite, humer son parfum assez soutenu, sans problèmes d’allergies. Malheureusement, c’est comme pour le vin, j’ai du mal à décrire son arôme par des mots. Je vous conseille vivement de goûter à cette épice qui est inoubliable.

Un grand merci à Laurent pour cette idée de concours et sa générosité par rapport aux lots mis en jeu. J’ai hâte de voir les réalisations des uns et des autres.

La recette transmise pour le concours :

Lire la suite "Concours PH 10 : truffes à la fève Tonka."

Petits pots de crème au chocolat.

Pour une autre recette de petits pots de crème au chocolat, je vous invite à voir cette page sur mon blog.

Comme Ester il y a quelque temps, je fais concurrence à une grande marque de crème au chocolat. Il ne s’agit pas d’une croisade, mais juste d’une évolution dans ma manière de nourrir les enfants.

Il y a deux ans, j’ai soudainement remarqué que je donnais aux enfants trop de desserts sucrés que l’on trouve dans les grandes surfaces. Sans rien dire à personne, j’ai tout simplement arrêté d’en acheter. Le plus étrange dans cette histoire est que c’est passé totalement comme une lettre à la poste car les enfants ne se sont rendus compte de rien.

Les étagères de notre frigo se sont retrouvées remplies uniquement de yaourts nature, de fromage blanc et parfois de yaourts aux fruits. Les enfants rajoutent du sucre ou, de temps en temps, de la butterstoch sauce, dont ils raffolent.

En revanche, si Gabrielle choisit toujours un yaourt nature lorsque nous sommes en dehors de la maison, Noé se précipite vers les crèmes au chocolat du commerce, ravi de l’aubaine. Attraction fatale envers ces pots en plastique brun, goût prononcé pour le chocolat ?

Dimanche dernier, nous étions invités chez mon amie Hélène et j’ai proposé de venir avec le dessert, pour 4 adultes et 4 enfants.

Désir inconscient de faire un test ? Pour la première fois de ma vie, j’ai fait des crèmes au chocolat que j’ai servies dans des pots en grès qui s’ennuyaient ferme dans un placard.

Verdict : gros succès, à la fois du coté des adultes que du coté des enfants. Depuis ce jour, je suis rassurée sur le goût des enfants pour les bonnes choses.

Je me suis servie d’une recette de Marmiton en faisant quelques modifications (merci aux commentaires) : j’ai rajouté un jaune d’œuf en plus de ceux de la recette, substitué une partie du lait par de la crème fraîche et ajouté 4 cuil. à soupe rases de maïzena à la place de deux. J’ai également légèrement modifié la procédure.

Petits pots de crème au chocolat

Ingrédients pour 8 pots

80 cl de lait
20 cl de crème fraîche
200 g de chocolat noir à 70%
3 jaunes d’œufs
50 g de sucre
4 cuil. à soupe rases de maïzena

Mettez le lait et la crème dans une grande casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Pendant ce temps, cassez le chocolat dans un bol en verre.
Dans un autre grand bol en verre, mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre, à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dès les premiers bouillonnements du mélange lait crème, retirez la casserole du feu et versez la moitié sur le chocolat.
Remuez jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et le mélange bien lisse.
Versez-le sur le reste du lait, remuez et versez sur le mélange œufs sucre maïzena, petit à petit, tout en remuant.
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffez sur feu doux.
Remuez sans cesse, jusqu’aux premiers bouillonnements.
Continuez à remuer pendant deux minutes puis versez dans des petits pots.
Laissez refroidir puis mettez au frais pendant au moins quelques heures.

Astuce : vous pouvez utiliser des ramequins ou des pots de yaourts recyclés en grès (comme sur la photo) ou en verre.

WBW13 : vin et chocolat.

For the english version, click HERE

Accorder le vin et le chocolat, voilà un beau challenge que nous lance Clotilde pour la 13ème édition du Wine Blogging Wednesday. Jusqu’à un certain jour de juin, mon choix était simple : un bon chocolat, un bon café et le tour était joué. J’écoutais d’une oreille distraite certains œnologues parler du difficile accord entre chocolat et vin, en me disant : si eux même ont du mal, alors, mon café est très bien avec le chocolat.

Puis, un jour de Juin, dans la très belle ville de Bordeaux, j’ai eu l’occasion de participer à un atelier du goût organisé par Slow Food et animé par Ségolène et Patrick, dans le cadre du salon Vinexpo 2005. Le thème était « Les liquoreux d’Aquitaine et les chocolats Kaoka d’Equateur ». Depuis ce jour, mon horizon s’est élargi. Tout d’abord parce que j’ai goûté des vins d'une très grande qualité et totalement nouveaux pour moi, appris qu’il faut tenir le verre par le pied afin de ne pas réchauffer le vin, qu’il faut éviter de terminer son verre et, le plus important, qu’il y a manière d’accorder vin et chocolat et d’une manière extrêmement harmonieuse. Vous trouverez toutes les infos sur cet atelier chez Ségolène ou sur le blog Slow Food.

Pour cette édition, la consigne de Clotilde est très simple : trouvez un accord entre un vin et un gâteau au chocolat, et en parler.

Pour le gâteau au chocolat, j’ai choisi de réaliser des minis financiers que j’avais déjà faits pour cette soirée en adaptant une recette de Jean Paul Hevin. 

Pour le vin, après avoir demandé conseil à Patrick Chazallet, j’ai choisi un des vins que j’avais dégusté lors de l’atelier Slow Food, le Maydie du Château d’Aydie (Domaine Laplace, vigneron Pierre Laplace). Il s’agit d’un vin liquoreux du Sud Ouest, issu du cépage « Tannat ». Vous trouverez des informations sur ce vin ICI et Là.

Hier soir, après le repas, nous avons commencé la dégustation. Les minis financiers se prêtent parfaitement à ce petit jeu là et j’avais prévu une quantité suffisante. Nous avons tout d’abords regardé le vin dans son verre. Il a une belle couleur rouge grenat et laisse des marques sur le verre si vous penchez le vin. Lorsque nous avons senti le vin, le premier mot qui m’est venu à l’esprit est « fruits murs ». David avait un peu de mal à exprimer ce qu’il sentait, mais trouvait un goût pas très loin d’un porto (donc à boire plutôt en digestif qu’en apéritif, comme le font les anglais). Gabrielle, quant à elle (elle n’a pas bu le vin, je vous rassure) a senti une odeur de mures. Il n’y a pas à dire, elle a du nez cette petite. En écrivant ce billet, je me rend compte de mes limites pour décrire les sensations par des mots car il me manque tout un vocabulaire. Je dirais simplement que j’ai énormément apprécié ce vin avec les minis financiers. J’ai trouvé le vin « généreux » et surtout aucun des éléments n’annulait l’autre, bien au contraire, ce qui est vital pour moi.

Il me reste une bouteille de Maydie et je me demande avec qui nous allons l’ouvrir.