"confiture, pâte à tartiner et Cie" (18)

lundi 18 février 2013

Marmelade d’oranges amères, version 2013

Marmelade oranges ameres
Marmelade d’oranges amères, version 2013

Il y a un peu plus d’une semaine, journée OFF avec une amie venue de Belgique. Par chance, il faisait beau, ce qui nous a permis de marcher longuement dans Paris, un vrai plaisir.

Juste avant notre déjeuner chez Septime, une adresse que je vous conseille vivement, nous avons flâné sur le marché d’Aligre. Bien que nous venions là juste pour regarder, je n’ai pas pu résister à un sac d’oranges amères. « C’est presque la fin, profitez-en » m’a dit le vendeur.

Quelques jours après, il était temps de s’en occuper.

Il y a déjà une recette de marmelade d’oranges amères sur mon blog, celle de Delia Smith, testée au fil des années par bon nombre de mes lecteurs, blogueurs et non bloggeurs.

Sa méthode consiste à faire cuire à faire cuire les oranges entières pour ensuite récupérer la chair et couper l’écorce en lanières, plus ou moins grosses.

Cette fois, j’avais envie d’autre chose et notamment d’une recette où l’on détaille l’écorce avant la cuisson. J’ai trouvé mon bonheur dans un des livres de David Lebovitz « Ready for Dessert ». La recette est également sur son blog.

J’ai ajusté ses quantités avec le poids d’orange que j’avais mais j’ai ajouté le sucre pendant la période de repos au lieu de l’ajouter au moment de la seconde cuisson.

Cette nouvelle manière de faire est facile et rapide et le résultat ressemble vraiment aux marmelades que l’on peut acheter en Grande Bretagne.

David (Weeks) a même décrété, après avoir mordu dans son toast, « elle est parfaite ».

Impossible de vous dire quelle recette je préfère. Il est clair que la recette de Delia prend beaucoup de temps, le résultat est plus ambré et peut être plus atypique. L’année prochaine, je ferai les deux en parallèle.

Si vous trouvez encore des oranges amères et que vous craquez pour les marmelades telles qu’on les déguste en Grande-Bretagne, cette recette est pour vous.

Quand vous préparez une marmelade d’oranges, que ce soit avec cette recette ou celle de mon autre billet, vous allez utiliser la totalité de l’orange, je vous invite donc à choisir des oranges BIO ou au moins non traitées.

Marmelade oranges ameres (2)
Marmelade d’oranges amères

D’après la recette de David Lebovitz dans son livre » Ready for Dessert »

Ingrédients pour 5 pots

675 g d’oranges amères BIO (poids avec la peau)
1 orange à jus
1,6 litre d’eau
1 kg de sucre
1 pincée de sel

Comme l’explique très bien David Levovitz, les oranges amères sont très riches en pépins et il est presque impossible de les récupérer à la main. Le plus simple est donc de presser vos oranges au-dessus d’une passoire fine posée sur un bol puis de récupérer les pépins. Les pépins contiennent de la pectine, nécessaire à la prise de notre marmelade.

Coupez les oranges en deux, pressez-les au-dessus d’une passoire posée au-dessus d’un bol puis récupérez les pépins (j’ai utilisé un presse agrume électrique, j’ai versé le jus et ce qui reste dans le presse agrume au-dessus de la passoire posée sur un bol).
Versez le jus dans une cocotte, mettez les pépins dans une mousseline ou dans un sachet de thé et ajoutez-les dans la casserole.
Ajoutez l’eau.
Jetez l’écorce de l’orange à jus mais conservez les écorces des oranges amères.
Coupez chaque morceau en deux puis en lanières.
Ajoutez-les dans la cocotte avec la pincée de sel puis portez à ébullition.
Baissez le feu puis laissez frémir pendant 20 minutes.
Hors du feu, ajoutez le sucre, mélangez puis couvrez.
Laissez reposer pendant une nuit ou pendant une journée.
Portez à nouveau à ébullition puis baissez le feu à feu moyen.
Faites cuire jusqu’à ce que la marmelade prenne, en mélangeant de temps en temps (la cuisson prend environ 30 minutes).
Au bout de 10 minutes de cuisson, retirez les sachets de pépins.
Si vous avez un thermomètre, il doit indiquer 105°C.
Sinon, faites un test en déposant un peu de liquide sur une assiette bien froide, le liquide doit s’arrêter de couler en 1 ou 2 secondes.
Versez dans des bocaux stérilisés, fermez et laissez refroidir.

Depuis, c’est mon petit déjeuner quotidien, je ne me lasse pas.

Vous pouvez aussi l’utiliser pour faire ce « marmelade cake ».

Enjoy !

jeudi 07 juin 2012

Confiture rhubarbe, muscovado et gingembre

Confiture rhubarbe gingembre muscovado

Confiture rhubarbe, muscovado et gingembre

La rhubarbe et moi c’est une grande histoire d’amour depuis toujours.

Elle ne ressemble à rien d’autre, ni pas son aspect, ni par son goût, elle demande un peu de boulot, elle prend de la place dans mon cabas et on ne la trouve finalement que durant peu de temps dans l’année, ce qui participe aussi à son charme.

Le seul drame dans ce grand amour est que je suis la seule à la maison à l’aimer.

Je vous imagine déjà en train de vous demander pourquoi mon mari anglais n’aime pas cela alors qu’elle fait partie des aliments emblématiques de la Grande-Bretagne.

Il semble que David soit allé très souvent couper de la rhubarbe dans le jardin de ses parents quand il était enfant, afin que sa maman prépare le meilleur crumble pomme rhubarbe que je connaisse.  J’ai cru comprendre que pour lui, aller couper cette rhubarbe fasse partie des mauvais souvenirs de son enfance et rien ne pourra le convaincre aujourd’hui d’y goûter.

Malgré tout cela, je ne résiste pas à mon amour pour la rhubarbe, j’en achète et j’en achète, jusqu’à la fin de la saison. La plupart du temps, elle finit en compote que je mange avec des céréales ou du fromage blanc ou bien en tarte mais uniquement si j’ai d’autres passionnés autour de moi.

La semaine dernière, avant mon départ pour 4 jours à Dublin, je me suis retrouvée avec une botte de rhubarbe. J’ai donc réinventé les astuces de nos grands-mères, en décidant de faire une confiture pour conserver mes précieuses tiges de rhubarbe.

J’ai utilisé du sucre de canne complet qui donne une très jolie couleur à la confiture, sans trop masquer son goût que j’aime tant.

Confiture de rhubarbe au muscovado et gingembre

Ingrédients pour 1 bocal de 50 cl

500 g de rhubarbe (poids net après épluchage)
175 g de sucre de canne complet
225 g de sucre à confiture
1 cuil. à café de gingembre moulu

La veille ou le matin pour le soir

Retirez les extrémités de vos tiges de rhubarbe puis épluchez-les.
Fendez chaque tige en deux si elle est sont grosses puis coupez-les en tronçons de 3 cm.
Mettez-les dans un grand bol, ajoutez le sucre de canne, mélangez et couvrez.
Laissez mariner pendant la nuit ou pendant 1 journée.

Le lendemain ou le soir

Versez le contenu du bol dans une casserole, ajoutez le sucre à confiture, le gingembre puis portez à ébullition.
Le mélange doit bouillir à moyen bouillons.
Mélangez de temps en temps puis surveillez la consistance de la confiture en versant une petite cuillère à café sur une assiette entreposée pendant 15 minutes au congélateur.
La confiture est prête quand le sirop coule encore un peu mais est assez sirupeux, ce qui prend environ 10 minutes.
Versez la confiture dans un pot stérilisé, fermez, retournez le pot, remettez-le à l’endroit puis laissez refroidir.

Un régal sur mes tartines du matin ou dans un yaourt.

dimanche 01 avril 2012

La pâte à tartiner maison qui se tartine dès la sortie du réfrigérateur

Pate a tartiner vue 1

La pâte à tartiner maison qui se tartine dès la sortie du réfrigérateur

Comme beaucoup de curieuses et de gourmandes, je suis une adepte des pâtes à tartiner faites maison. Plusieurs recettes existent d’ailleurs sur mon blog, sur ce lien.

En revanche, si les pâtes à tartiner maison sont un peu magiques et offrent l’avantage de se plier à vos propres goûts, elles n’ont pas toujours cette texture si lisse et si facile à tartiner que l’on retrouve dans les pâtes à tartiner du commerce.

Je reçois assez souvent des mails de mes lectrices qui me demandent comment faire pour palier à ce problème.

Un soir, alors que j’avais du mal à m’endormir, j’ai eu comme une révélation. Et si je faisais comme les industriels en ajoutant de l’huile de palme à ma pâte à tartiner. L’huile de palme a en effet cette propriété de rendre les préparations « tartinables » très facilement, même après un passage au frais.

Toute fière de ma nouvelle idée, j’ai commencé par déchanter car il se trouve que l’huile de palme utilisée par les industriels ne s’achète pas facilement quand on est un particulier, à moins de vouloir acquérir des centaines de litres. J’imagine sans peine la tête de David si je commence à faire cela.

Mais voilà que j’ai découvert que l’on peut acheter de l’huile de palme sur Internet, sur ce site. Il s’agit d’huile de palme rouge qui est utilisée dans certaines cuisines du monde.

Quelques clics et quelques jours plus tard, je pouvais me lancer dans ma préparation.

Je suis partie d’une recette de Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza-Athénée. Il ne s’agit pas de celle de son dernier livre que nous avons pu découvrir en live la semaine dernière dans son émission « Le Gâteau de mes rêves » mais d’une version « minute » trouvée sur le site ELLE.

Dans sa recette, il utilise de l’huile de pépin de raisin. Pour moi, ce sera de l’huile de palme.

Verdict : j’ai goûté, je la trouve assez réussie et très gourmande avec une texture vraiment très lisse même après un passage au réfrigérateur. Au moment où j’écris ces lignes, Noé n’est pas encore levé, et comme c’est lui le spécialiste des pâtes à tartiner, je vous donne des nouvelles plus tard dans la journée.

La pâte à tartiner

Ingrédients pour un pot de 50 cl

175 g de crème liquide entière
25 g de miel liquide (acacia)
75 g de chocolat noir
175 g de chocolat au praliné (Pralinoise ou Nestlé Praliné)
25 g d’huile de palme

Mélangez la crème et le miel.
Cassez les chocolats en morceaux puis faites-les fondre au bain marie ou au four à micro-ondes.
Pour cela, mettez votre four sur la puissance 500 W.
Commencez par une minute de cuisson puis continuez par 2 tranches de 30 secondes ou plus.
Il faut que les ¾ du chocolat soit fondu.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Fautes bouillir le mélange crème et miel et versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque ajout à l’aide d’une maryse.
Le mélange doit être bien lisse.
Ajoutez l’huile de palme et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’avoir une préparation bien lisse.
Versez dans un bol, couvrez et réservez au frais.

Je vous souhaite un excellent dimanche.

Poisson avril

lundi 06 février 2012

Beurre vanillé pour un défi culinaire à la vanille

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Beure vanillé pour un défi culinaire à la vanille

Comme tous les mois, Chef Damien nous lance un défi qui cette fois tourne autour de la vanille.

L’idée est de créer une recette originale qui met en valeur la vanille, en version sucrée ou salée.

Les 3 recettes qui répondront le mieux à ces critères gagneront de très beaux coffrets gourmands  composés de gousses de vanille Bourbon et de produits à base de vanille offerts par La Case à Vanille, partenaire de ce défi (voir la composition exacte des coffrets sur ce lien).

Le défi démarre aujourd’hui, le 6 février et se termine le 29 février.

Le jury est composé de Chef Damien, Rose du blog Rose & Cook, Manue du blog La Popote de Manue, d’Audrey du blog Avec Gourmandise, Silvia du blog Savoirs & Savoirs et de moi-même. Je vous invite à visiter leurs blogs pour y découvrir leurs recettes à la vanille.

De mon côté, je vous ai concocté un beurre vanillé, super facile et rapide à réaliser. Il est très parfumé et je l’apprécie tout particulièrement sur des crêpes dont je ne me lasse pas depuis la chandeleur. J’en recouvre également mes tartines grillées du matin, sans mettre de confiture, ce beurre est tellement aromatique qu’il se suffit à lui-même.

Comment participer ?

Publiez une recette à la vanille sur votre blog, puis déposez-la sur le site 750 g, avant le 29 février, en utilisant ce formulaire. C’est important pour que nous, membres du jury, soyons certains de découvrir toutes vos recettes.

Si vous souhaitez plus d’infos sur le défi, tout est très bien expliqué sur ce billet.

J’ai hâte de découvrir vos recettes.

Beurre vanillé (version sucrée)

100 g de beurre doux mou
10 g de sucre
1 gousse de vanille

Mettez le beurre dans une assiette creuse ou dans un bol puis malaxez-le à l’aide d’une fourchette afin qu’il soit bien souple.
Fendez la gousse de vanille en deux, retirez les graines puis ajoutez-les au beurre, avec le sucre.
Mélangez bien l’ensemble puis mettez dans un petit bocal ou dans un beurrier.
Mettez la gousse dans un bocal rempli de sucre, afin de le parfumer.

mardi 31 août 2010

Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel.

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Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel

Dans deux jours c’est la rentrée, je n’ai pas vu le temps passer et je savoure le fait que la maison soit encore sur le rythme des vacances avec les enfants qui se lèvent tard et qui sont en pleine forme.

Pas de cartables à acheter, celui de Noé est encore en très bon état et Gabrielle est fidèle à sa besace. Les fournitures de Noé ont été achetées en 20 minutes top chrono dans un commerce local que je soutiens, c’est trop précieux, juste à coté des écoles et à 5 minutes à pied de la maison.
Gabrielle rentre en terminale et s’occupe seule de ses fournitures, des inscriptions au Kayak et de ses photos d’identité, les livres sont fournis par le Lycée (vive l’indépendance des ados).

Pour le reste, pas grand-chose à faire, à part la pile de papiers à remplir le soir de la rentrée (me suis rendue compte il y a quelques années, que je connais tous les N° nécessaires par cœur, y compris le N° de ma police d’assurance), les livres à couvrir et un RDV chez le médecin à prendre pour les certificats médicaux. Je bénis le fait que Noé fasse du handball et que son club ait l’intelligence d’inscrire automatiquement les enfants d’une année sur l’autre, nous laissant juste le soin de remplir les papiers le jour de la reprise. Pour avoir fait la queue il y a quelques années pour inscrire Gabrielle, au milieu de mamans stressées, dont je faisais partie, je savoure.

Il ne me reste plus qu’à gâter les enfants avec cette crème au caramel et au beurre salé, tellement onctueuse que j’ai envie de la nommer pâte à tartiner au caramel et beurre salé.

Cette recette a été confiée par Jacques Genin, au magazine Cuisine By Lignac il y a plus d’un an.

Jacques Genin est la fois très connu et pas du tout. Il a d’abords été pâtissier pour la Maison du Chocolat, avant de devenir chocolatier. Très connu dans le monde des grands restaurants et des grands hôtels avec qui il a travaillé pendant de nombreuses années, en leur fournissant des chocolats et des confiseries. En revanche, son nom était inconnu du grand public puis que ses spécialités ne portaient pas son nom.

Puis, fin 2008, Jacques Genin a ouvert sa propre boutique à Paris, rue de Turenne, dans le 3ième, dans laquelle on trouve ses chocolats, caramels et pâtisseries, dont un sublime mille feuille, grand chouchou de Caroline, je crois. Sa boutique fait également salon de thé. Des restaurants comme Glou (le resto chouchou de David) ont ajouté certaines de ses pâtisseries à leur carte mais cette fois, avec son nom.

Je vous conseille le billet de Philippe Toinard qui raconte le parcours de Jacques Genin, sur ce lien.

Sa recette de crème de caramel est plus pro que la recette que j’utilise habituellement. Le produit fini est également différent, très onctueux grâce au beurre que l’on ajoute en assez grande quantité. Pour la réaliser, il vous faudra du glucose et une thermo sonde de cuisson.

Ne fuyez pas, la thermo-sonde de cuisson est vraiment un outil magique dans la cuisine et permet de faire les choses avec plus de précision et du coup avec moins de stress, vous pouvez me croire. C’est un super investissement. Le glucose se trouve assez facilement et permet au mélange de ne pas cristalliser. C’est l’ingrédient indispensable si vous faites des caramels. Il se conserve au frais assez longtemps.  Egalement un très bon investissement peu onéreux.

Cuillere caramel beurre salé vue 1 Crème de caramel au beurre salé de Jacques Genin, comme une pâte à tartiner au caramel

Ingrédients pour 400 g de crème de caramel

275 g de sucre blanc
50 g de glucose
250 g de beurre demi sel

12,5 cl de crème liquide entière
5 g de fleur de sel

Coupez le beurre en dés et réservez.
Mélangez la crème et le sel et faites chauffer, soit au four à micro-ondes, soit dans une casserole.
Cette opération est très importante et permet de ne pas créer un choc thermique, lorsque l’on va la verser sur le sucre bouillant.
Pesez le sucre et réservez dans un bol.
Faites chauffer le glucose dans une casserole sur feu doux.
Ajoutez le sucre et faites caraméliser sur feu moyen.
Ne mélangez pas, ou très peu, avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, juste pour bien enfoncer le sucre vers le fond de la casserole.
Lorsque le mélange est à 180°C, retirez la casserole du feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet à manche haut, afin d’éviter les projections.
Lorsque le mélange est homogène, remettez la casserole sur feu moyen et remontez le mélange à 116°C.
Retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre petit à petit, tout en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Versez-le dans des bocaux, laissez refroidir avant de les fermer.

MAJ : Pour cette recette, j'ai utilisé du beurre demi sel et de la fleur de sel. Nous aimons beaucoup le résultat. Si vous avez des craintes, sachant que la recette initiale spécifie beurre, sans autre indication, vous pouvez utiliser du beurre doux.

Jacques Genin conseille de les conserver au frais pendant 1 mois si vous avez utilisé de la crème UHT ou 10 jours si vous avez utilisé de la crème fraiche.

Je sais ce que je vais préparer comme cadeaux gourmands au moment des fêtes de fin d'année, cette crème est une tuerie.

La Chocolaterie de Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél. : 01 45 77 29 01

Caramel beurre sale deux vue 1



jeudi 15 avril 2010

Pâte à tartiner aux abricots, amandes et curcuma.

Pate a tartiner abricots amandes vue 1

 

 Pâte à tartiner aux abricots, amandes et curcuma

Il n’y a rien à faire, mon petit déjeuner préféré reste toujours la bonne vieille tartine avec du beurre et de la confiture.  Je sais, ce n’est pas très branché, ni glamour, mais que voulez vous, j’ai beau tenter d’autres choses, j’y reviens toujours. Et quand la tartine est tranchée de mon pain au levain naturel, que j’arrive à faire une fois par semaine, la journée commence toujours bien.

Fortement influencée par ce que je lis dans les magazines féminins, il m’arrive de penser qu’il faudrait retirer la confiture, peut être un peu trop sucrée. Mais comme je ne suis pas prête à renoncer à cette touche sucrée, je fais très souvent des confitures à base d’agar agar, ce qui permet de retirer tout de même la moitié du sucre.

Mardi, j’ai découvert un article de Clea sur les pâtes à tartiner maison. J’ai été particulièrement inspirée par la page sur les pâtes à tartiner à base de fruits secs, dans laquelle Clea conseille de mixer des abricots secs ou des pruneaux avec une pomme crue pour avoir une pâte à tartiner minute.

Aussitôt lu, aussitôt fait.

J’ai ajouté ma touche personnelle avec du curcuma moulu car il se marie très bien avec l’abricot, tout en donnant une jolie nuance orangée. J’ai également ajouté un peu de jus de citron et de la purée d’amandes. En la goûtant, juste après l’avoir mixée, je n’étais pas forcement à 100% convaincue.  Devant absolument partir, j’ai transvasé ma pâte à tartiner dans un pot de confiture, en me disant que j’aviserai plus tard. En la goûtant à nouveau quelques heures plus tard, j’ai été conquise. La texture est bien onctueuse et le goût fruité et acidulé est très agréable.

C’est avec grand plaisir que j’étale cette pâte à tartiner à l’abricot sur mes tartines du matin et il me tarde d’essayer d’autres versions, avec des figues bien moelleuses par exemple. La texture étant assez onctueuse, grâce à la présence de la purée d’amandes, je n’ajoute même plus de beurre sur mes tartines.

Pâte à tartiner aux abricots, amandes et curcuma

Ingrédients pour 1 pot de confiture

2 pommes
8 abricots moelleux
1 cuil. à soupe bombée de purée d’amandes (voir note)
1 cuil. à soupe de jus de citron
½ cuil. à café rase de curcuma moulu
4 cuil. à soupe d’eau

Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez-les en gros morceaux.
Mixez avec le reste des ingrédients,  jusqu’à obtenir une purée lisse.
Mettez dans un bocal puis conservez au frais.

Mes recettes de confitures à l'agar agar

Confiture figues et prunes

Confiture de mirabelles

Confitures de fraises

Très bonne journée à vous.

Note sur les ingrédients : la purée d'amandes se trouve dans les boutiques bio ou dans certaines grandes surfaces, sous la marque Bjorg. Vous pouvez également la faire vous même, avec cette recette.

lundi 24 août 2009

Confiture figues et prunes, épices à pain d’épices.

Confiture figues prunes vue 1

Confiture figues et prunes, épices à pain d’épices

Très récemment, alors que je répondais à une journaliste sur les ratages en cuisine et sur comment les rattraper, je me suis souvenue d’une confiture que j’avais faite au tout début de ce blog et qui était restée désespérément liquide.

A cette époque, ne m’avouant pas vaincue, je me suis assise devant mon ordinateur pour taper « confiture trop liquide » dans Google.

Grâce aux conseils judicieux de quelques internautes, j’ai pu rattraper ma confiture en quelques minutes et c’est ainsi que je suis devenue une adepte de l’agar agar, aidée plus tard par le livre de Clea sur le sujet.

Aujourd’hui, je ne fait pratiquement plus mes confitures que de cette manière. Je suis pratiquement la seule à en manger à la maison et je trouve que la méthode « agar agar », qui permet non seulement de faire des confitures avec deux fois moins de sucre, se prête particulièrement bien aux petites quantités, sachant que la confiture préparée de cette manière se conserve moins longtemps.

La dernière en date est une confiture de figues et prunes. Grande première, les prunes viennent de notre jardin et c’est la première fois en 10 ans que nous en mangeons. Il faut dire que le prunier était quasiment inaccessible à cause de massifs devenus, au fil des années, totalement incontrôlables.  C’est le chef de chantier (et oui, les travaux continuent) qui a fait la récolte alors qu’ils étaient en train d’élaguer notre jardin, qui ressemble aujourd’hui à ces squares, tellement passants que la pelouse ne résiste pas aux pas des habitués. Nous avons dit adieu à nos massifs qui prenaient trop de place et qui rendaient surtout le jardin particulièrement difficile à entretenir lorsque l’on n’est pas à la retraite (n’est-ce pas David ...).

Les prunes ont toutes été mangées mais j’ai réussi à en sauver quelques unes que j’ai mariées à des figues bien juteuses et à des épices à pain d’épices très généreusement données par M. Pinto, le responsable de mon épicerie fine chouchou à Montpellier : Pinto.

En ce moment, j’en ajoute sur ma tartine du matin, tout en regardant le jardin nu et en essayant d’imaginer comment il sera l’été prochain.

Confiture figues et prunes, épices à pain d’épices

Ingrédients pour 2 petits pots

400 g d’un mélange de prunes et de figues
200 g de sucre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 gousse de vanille
¼ cuil. à café d’épices à pain d’épices
2 g d’agar agar

Lavez les fruits.
Retirez la queue des figues, fendez-les en deux puis en quatre.
Coupez les prunes en deux, retirez le noyau puis coupez chaque demi-prune en quatre.
Mettez les fruits dans un bol, ajoutez le jus de citron, le sucre, les épices à pain d’épices et mélangez.
Fendez la gousse de vanille en deux, Retirez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau et ajoutez-les aux fruits avec la gousse.
Couvrez d’un film étirable et réservez au frais pendant au moins une nuit.
Stérilisez vos pots selon votre méthode favorite.
Versez le contenu du bol dans une casserole en prenant soin de retirer la gousse de vanille.
Portez à ébullition, baissez le feu à feu moyen puis faites cuire pendant 5 minutes en remuant très souvent.
Ajoutez l’agar agar, et prolongez la cuisson pendant 45 secondes en mélangeant.
Versez dans les pots, fermez-les et retournez-les.
Laissez tiédir puis retournez-les à nouveau.
Conservez au frais.

N'hésitez pas à ajouter un peu plus d'épices à pain d'épices car j'ai trouvé le parfum un peu trop léger.

Autres confitures à l’agar agar sur ce blog

Confiture de mirabelles à la vanille et à la badiane

Confiture de fraises et framboises


 

dimanche 31 août 2008

Confiture de mirabelles vanille badiane à l’agar agar + interview sur France bleu IDF demain matin.

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Confiture de mirabelles vanille badiane à l’agar agar

Si je vous dis que j’aime autant la fin de l’été que le début, allez vous passer votre chemin ?

Ce n’est pas que je n’apprécie pas l’été mais j’aime encore plus les prémices qui annoncent le passage d’une saison à une autre. C’est un peu comme un renouveau. Les changements imperceptibles dans l’air, la lumière qui change, les oiseaux qui ne font plus les mêmes bruits, les routines qui cessent puis redémarrent, sont autant de choses que j’aime.

Et puis, à la fin de l’été, c’est le moment de découvrir à nouveau tous les fruits de la famille des prunes et en particulier les mirabelles dont je raffole, tout comme les quetsches.

La saison étant extrêmement courte, je me suis empressée de les mettre en boite ou plutôt en bocal, en en faisant de la confiture.

Depuis que j’ai été prise par le virus des confitures à l’agar agar, j’ai tendance à les faire de plus en plus souvent. Outre le fait que j’utilise moitié moins de sucre, je trouve que la facilité de réalisation est incroyable. J’utilise donc, tour à tour, les fruits de saison pour en faire en petite quantité, n’étant pas dans une famille de grands amateurs de confitures (je suis en gros la seule à en manger). Si vous offrez ces confitures, pensez à prévenir vos amis qu’elles se conservent moins bien et au frais.

L’agar agar, c’est quoi ?

L’agar agar se présente sous forme de poudre beige que l’on trouve dans tous les magasins de produits bios. Il s’agit d’une algue qui possède un pouvoir gélifiant naturel. Si ce terme n’est pas très glamour, dans la cuisine, il fait des miracles, en particulier avec les confitures puisque la présence d’agar agar permet de diminuer de beaucoup la quantité de sucre pour une texture très agréable et un bon goût de fruits.

Confiture de mirabelles vanille badiane à l’agar agar

Ingrédients pour 2 pots

600 g net de mirabelles
275 g de sucre de canne blond
½ cuil. à café rase d’agar agar
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane

La veille

Lavez les mirabelles puis séchez-les.
Coupez-les en deux, dénoyautez-les puis mettez-les dans une casserole avec le sucre.
Grattez une gousse de vanille et versez la pulpe dans la casserole.
(Gardez la gousse pour en faire du sucre vanillé).
Ajoutez la badiane puis faites chauffer sur feu moyen en remuant délicatement, jusqu’à ce que tout le sucre soit bien fondu.
Versez dans un bol, couvrez puis réservez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain

Versez le contenu du bol (fruits et jus) dans une cocotte en fonte ou dans une grande casserole.
Retirez les étoiles de badiane.
Portez à ébullition sur feu entre moyen et vif et laissez cuire pendant 5 minutes.
Versez l’agar agar en pluie puis prolongez la cuisson pendant 1 minute en remuant sans cesse.

Versez dans des pots stérilisés selon cette méthode, fermez puis retournez-les sur un torchon propre.
Laissez tiédir puis retournez-les à nouveau.

Conservez au frais.

Je suis tellement gourmande que le fait de savoir que j’ai de la confiture maison pour mon petit déjeuner me donne le sourire dès le matin.

France Bleu IDF lundi 1er Septembre vers 11 h

Demain matin (lundi 1er septembre), vers 11h05 j’aurai le plaisir d’être interviewée par Sophie Scarpula en direct sur France Bleu IDF dans le cadre de l’émission C bon à savoir, pour parler de mon dernier ouvrage Slunch.

Pour écouter : en direct sur ce lien ou sur 107.1

A propos de Slunch, j’ai remis en vente mon ouvrage sous Amazon, que vous pouvez recevoir dédicacé par mes soins. Pour ce faire, cliquez sur la couverture de mon livre dans la colonne de droite puis cliquez sur « 15 neufs et d’occasion », choisissez dans la liste des vendeurs le vendeur « pascaleweeks » puis envoyez moi un mail sur scally.at.club-internet.fr afin de me donner les infos sur la dédicace que vous souhaitez.

Très bon début de semaine à vous.

lundi 04 août 2008

Confiture fraises framboises à l’agar agar pour fraises orphelines

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Confiture fraises framboiss à l'agar agar

Avant de partir en vacances, j’ai refait ma tarte fraises pistaches qui a de grandes chances de devenir un classique chez les Weeks. Noé, qui l’avait déjà goûtée la première fois dans l’assiette de son père, m’a supplié de lui en garder une part, rien que pour lui, une fois que tout le monde serait servi.

Comme nous n’étions que 4 adultes, son souhait a été exhaussé.

Mais comment une tarte aux fraises mène-t-elle à une confiture ?

C’est mon coté « je n’aime pas les mauvaises surprises en cuisine » qui m’a fait acheter beaucoup de fraises, histoire de ne pas me retrouver avec une tarte aux trous disgracieux si mes fraises étaient  trop abîmées.

Et comme, il m’arrive de ne pas faire dans la demi mesure, j’avais vraiment beaucoup de fraises en trop.

Tout en les équeutant et en les triant par taille afin d’avoir des cercles de fraises de même taille, j’ai compris pourquoi les tartes, et les gâteaux en général, coûtent un certain prix chez les pâtissiers. Toute à mes réflexions, j’ai attendu d’avoir une idée pour le reste des fraises (plus de 400 g tout de même).

Depuis ma fausse confiture aux airelles dans mon ouvrage Cadeaux Gourmands, j’étais restée sur une très bonne impression des confitures préparées à l’agar agar et c’est donc cela que j’ai décidé de préparer.

Pour ceux et celles qui ne savent pas ce qu’est l’agar agar

L’agar agar se présente sous forme de poudre beige que l’on trouve dans tous les magasins de produits bios. Il s’agit d’une algue qui possède un pouvoir gélifiant naturel. Dit comme cela, ce n’est pas très glamour mais dans la cuisine, ce produit fait des miracles, en particulier avec les confitures puisque la présence d’agar agar permet de diminuer de beaucoup la quantité de sucre pour une texture très agréable et un bon goût de fruits.

Plutôt que de faire des recherches sur Internet, j’ai attrapé le livre de Clea, la référence en matière d’agar agar. J’ai trouvé exactement l’information dont j’avais besoin, à savoir qu’il faut au moins 400 g de sucre pour 1 kg de fruits dans le cas d’une préparation de confiture à l’agar agar.

J’ai ensuite utilisé la méthode de macération des fruits après une très courte cuisson, chère à Christine Ferber, la reine des confitures.

Nous voilà depuis avec une confiture fraises framboises très agréable qui fait le bonheur de nos tartines du matin et de nos yaourts nature.

Confiture fraises framboises à l’agar agar

Ingrédients pour 3 pots

450 g de fraises
150 g de framboises
280 g de sucre roux (j’ai utilisé de la cassonnade)
Le zeste d’un demi citron jaune
2 cuil. à soupe de jus de citron
½ cuil. à café d’agar agar

Passez très rapidement les fraises sous l’eau puis séchez-les bien sur du papier absorbant.
Equeutez-les puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille et surtout selon la taille des morceaux de fraises que vous souhaitez dans votre confiture, au final.
Dans une grande casserole ou dans une cocotte, ajoutez les fraises, les framboises, le sucre, le zeste de citron et le jus de citron.
Portez à ébullition puis stoppez immédiatement la cuisson.
Mélangez puis versez le mélange dans un grand bol.
Couvrez de film étirable puis mettez au fais pendant une nuit.

Le lendemain, récupérez le jus obtenu et mettez les fruits de coté.
Portez le jus à ébullition pendant 5 minutes.
Ajoutez les fruits et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes.
Ajoutez l’agar agar, mélangez bien puis poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Remplissez les pots préalablement stérilisés, comme indiqué dans ce billet, sur A Table Et Compagnie.
Fermez les pots puis retournez-les sur un torchon.

Conservez la confiture au frais pendant 2 mois, même si elle n'est pas entamée.

vendredi 10 août 2007

Purée d’amandes faite maison.

Puree_amandes_vue_1

Cuisine et curiosité forment une belle paire et c’est souvent cette dernière qui permet de varier les plaisirs, de découvrir de nouvelles saveurs et de s’améliorer.

Par leur variété, les blogs de cuisine sont un excellent moyen d’assouvir cette curiosité et c’est en en lisant certains, que j’ai souvent été intriguée par l’utilisation de la purée d’amandes dans la cuisine végétarienne ou végétalienne, même si je ne suis ni l’une ni l’autre.

J’ai finalement succombé et acheté mon premier pot dans un magasin bio. Pour le moment, je me suis contentée de l’utiliser dans un velouté de légumes, et c’est excellent. Elle permet de remplacer beurre ou crème dans certaines préparations, comme les pâtes à tarte, les sablés, les clafoutis et même la pâte à crumble. Vous trouverez beaucoup de recettes sur le blog de Cléa. Elle est également délicieuse telle quelle, sur une tranche de pain grillé par exemple.

Poussant la curiosité un peu plus loin, je l’ai réalisée à la maison, en suivant les conseils de Virginie.

J’avoue que je me suis amusée comme une petit folle, même si cela prend environ ¾ d’heures pour 1 pot de confiture. Au départ vous obtenez une poudre, vous continuez à broyer et après pas mal de temps, vous obtenez une pâte qui forme une boule assez compacte dans le robot. J’ai failli abandonner à ce moment là. Puis, j’ai continué à actionner mon robot et la boule de pâte s’est assouplie jusqu’à se transformer en purée lisse, comme celle que l’on trouve dans le commerce, juste un peu plus granuleuse.

Il faut très souvent ouvrir le robot et racler la paroi, la poudre ayant tendance à se concentrer sur les bords, tout en remontant. Il faut également faire faire des pauses à votre robot pour que le mélange, ni le moteur ne chauffent de trop.

Vous l’aurez compris, ce n’est pas difficile, il faut juste de la patience mais cela vaut le coup.

Purée d’amandes

Pour 1 pot de confiture, il vous faudra 300 g d’amandes nature mondées

Faites chauffer une grande poêle.
Versez les amandes et faites-les colorer en remuant de temps en temps.
Lorsque les amandes se colorent, ce qui prend environ 5 minutes, retirez la poêle du feu et versez les amandes dans un bol.
Laissez-les tiédir 10 minutes puis mettez-les dans le bol d’un robot de type mixeur.
Actionnez le robot jusqu’à la consistance d’une pâte.
Pour mener à bien cette opération, vous devrez arrêter de temps en temps le robot, à la fois pour faire une pause permettant aux amandes de ne pas trop chauffer et pour racler les parois.
Continuez à actionner le robot jusqu’à ce que la pâte se transforme en purée bien lisse.
Mettez la purée d’amandes dans un pot et conservez à température ambiante, à l’abri de la lumière.

A très bientôt pour une recette à base de purée d’amandes.

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