"Desserts à base de fruits" (62)

vendredi 08 novembre 2013

Mille-feuilles aux pommes, noix de pécan et crème à la vanille

Faux Mille feuilles Pommes-BD

Crédit Photo : Patricia Kettenhofen 

Ces dernières années, j'ai complètement perdu l'habitude de manger de la crème épaisse au profit de la crème liquide.

Et pourtant, j'étais une grande fan de ce produit. Je me souviens nettement des fraises écrasées que faisait ma grand-mère maternelle avec de la bonne crème épaisse. (Si vous avez un doute sur les différentes appellations de crème en France, je vous invite à lire mon billet sur le sujet).

Plus tard, j'ai pris l'habitude d'en ajouter sur des choses simples comme sur une compote de pommes, des fraises légèrement sucrées ou sur un mélange de fruits rouges.

J'ai redécouvert le plaisir de la crème épaisse quand j'ai travaillé avec Elle &Vire dans le cadre du lancement de leur nouvelle gamme de crème avec une crème épaisse à 33% de MG.

J'ai choisi de l'ajouter sur un faux millefeuille à la pomme, c'est de saison.

Depuis, je l'ai utilisé avec succès dans la pâtisserie, pour faire les scones de Christophe Michalak mais ça, je vous en parle après le week-end.

Je vous souhaite un très bon week-end gourmand.

Mille-feuilles aux pommes, noix de pécan et crème à la vanille

Préparation : 40 min | Cuisson : 15 min pour les noix,

6 min pour les tuiles, 8 min pour les pommes

Ingrédients pour 6 personnes

La crème

25 cl de Crème fraîche épaisse Elle & Vire

2 c. à c. de sirop de sucre de canne

1 gousse de vanille

Les tuiles (18 tuiles environ)

90 g de beurre demi-sel

90 g de sucre

3 blancs d'œufs

90 g de farine

La garniture

25 g de beurre demi-sel

4 pommes

2 c. à s. rases de sucre de canne roux

4 c. à s. de jus de citron

La finition

75 g de noix de pécan & 1 c. à s. de sirop de sucre de canne

Préparation

Les tuiles et les noix de pécan

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajouter les blancs d'œufs, remuer. Incorporer la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais pendant 1 h.

Pendant ce temps, mélanger les noix de pécan et le sirop de sucre de canne. Les mettre dans un plat allant au four. Allumer le four à 150 °C, enfourner et torréfier les noix pendant 15 min, en remuant une fois. Les laisser refroidir dans un bol puis les concasser grossièrement.

Augmenter la température du four à 165 °C (chaleur tournante) ou à 180 °C (chaleur conventionnelle).

Déposer 4 c. à c. bombées de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive. Étaler la pâte à l'aide du dos d'une petite cuillère en cercles de 8 cm.

Enfourner 5 à 6 min, jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées. Les retirer de la plaque à l'aide d'une spatule, les faire refroidir sur une grille.

Faire cuire le reste des tuiles de la même manière.

La crème

Fendre la gousse de vanille, retirer les graines avec la pointe d'un couteau et mélanger avec le sirop de sucre de canne. Ajouter la Crème fraîche épaisse Elle & Vire, mélanger et réserver au frais.

La garniture

Peler les pommes, les couper en dés d'1 cm. Dans un bol, les mélanger avec le sucre et le jus de citron puis laisser reposer 15 min. Avant de servir, faites chauffer Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire dans une poêle sur feu vif. Quand il mousse, ajouter les pommes, mélanger, baisser sur feu moyen et les faire revenir 7 à 8 min pour qu'elles soient dorées et fondantes. Les laisser tiédir dans un bol.

La finition

Répartir 6 tuiles dans 6 assiettes. Poser sur chaque tuile 1 grosse c. à s. de dés de pommes.

Recouvrir d'une tuile, rajouter 1 grosse cuillère à soupe de fruits puis finir avec une troisième tuile. Déposer 2 c. à s. de crème à la vanille sur le dessus et quelques noix de pécan concassées.

Procéder de la même manière pour les 6 assiettes. Servir immédiatement.

Astuce : vous pouvez faire cuire les tuiles la veille et les conserver dans une boîte en métal et torréfier les noix de pécan et les conserver au sec dans un bocal.

Recette de Pascale Weeks pour Elle & Vire

mercredi 06 novembre 2013

Tartelette sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron

Sable breton pommes creme legere vanille
Tartelette sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron

Quand j'ai parlé de mon blog à ma famille il y a presque 10 ans, je me suis rendue compte que ce n'était pas facile pour eux de comprendre.

Imaginez-vous 10 ans en arrière, peu de gens avaient entendu parler des blogs. Autour de moi seul David connaissait. Je me souviens que l'idée de me voir en train de partager ses recettes avec les autres, comme ça, juste pour le plaisir, leur paraissait bien étrange.

Le temps a fait son travail bien mieux que mes tentatives d'explications à l'époque et aujourd'hui, je suis la blogueuse de cuisine de la famille.

Cet été, ma mère m'a même envoyé un mail en me disant que je devrais participer à un concours de recettes de pâtisserie, le Cook Master Barrière.

Je me suis prise au jeu, j'ai préparé cette tartelette et même si je n'ai pas été sélectionnée, nous nous sommes régalés à la maison.

J'ai voulu recréer la crème  légère à la vanillede Yann Couvreur dans son Mille-feuille servi au Prince de Galles, elle est trop bonne. J'ai donc préparé une crème diplomate (crème pâtissière plus crème montée). Il se trouve que depuis, j'ai trouvé sa recette dans le dernier magazine Thuriès et sa méthode est un peu différente. Il me tarde de l'essayer.

Sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron, façon tartelette

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sablé breton

125 g de beurre 1/2 sel mou

100 g de sucre

155 g de farine

8 g de levure chimique

50 g de jaunes d'œufs

Pour la crème légère à la vanille

3 g de gélatine

25 cl de lait demi écrémé

1 gousse de vanille

2 jaunes d'œufs

80 g de sucre

15 g de fleur de mais Maïzena

10 g de farine

150 g (15 cl) d'un mélange crème liquide & mascarpone (30% mascarpone, 70 % crème)

(J'ai utlisé le nouveau produit Elle& Vire Crème fluide au Macapone)

Pour les pommes

750 g de pommes

35 g de beurre ½ sel

35 g de sucre cassonade

35 g de jus de citron jaune

1 gousse de vanille

2 cuil. à soupe de liqueur de pommes

Préparation

Commencez par la pâte à sablé breton

Versez le sucre, la farine et la levure dans un grand bol, ajoutez le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange. Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.

Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Détaillez la pâte en cercles de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».

La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.

A la sortie du four, retirez les cercles puis faites refroidir les sablés sur une grille.

Faites cuire le reste de la pâte, juste en l'étalant sur une plaque recouverte de papier cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis émiettez la pâte pour la finition du dessert.

Vous pouvez préparer les sablés à l'avance puis les congeler « cru » après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.

Préparez la crème légère à la vanille au moins 6 heures avant de servir le dessert.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.

Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la fleur de maïs maïzena et mélangez à nouveau. Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l'aide d'un fouet.

Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n'attache pas.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et versez dans un bol froid.

Posez le bol dans un bol rempli de glaçons et fouettez de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange redescende à 25°C.

Fouettez le mélange crème & mascarpone (j'ai utlisé le nouveau produit Elle& Vire Crème liquide & Macapone), jusqu'à la consistance d'une crème à raser puis incorporez-le à la crème pâtissière refroidie.

Versez dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réservez au frais pendant au moins 6 heures.

Préparez les pommes 1à 2 heures avant de servir

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur puis coupez la chair en dés.

Dans une sauteuse, mettez le beurre, le sucre, le jus de citron, les graines de la gousse de vanille et faites fondre l'ensemble sur feu moyen. Quand le mélange est mousseux, ajoutez les dés de pommes et faites-les revenir sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes.

Ajoutez la liqueur de pommes, mélangez et prolongez la cuisson pendant 2 minutes

Au moment de servir

Posez de la crème à la vanille sur chaque sablé à l'aide de la poche à douille (30 g environ) puis une grosse cuillère à soupe de pommes (35 g environ) et terminez par des miettes de sablés breton.

samedi 26 octobre 2013

Pavlova exotique à la mangue, kiwi, citron vert & fruits de la passion & considérations sur la chantilly ou la crème fouettée

Pavlova fruits exotiques-BD
Crédit Photo : Patricia Kettenhofen 

Ce billet, j'ai eu envie de l'écrire pour toutes celles, que ce soit mes lectrices, mes sœurs et même mes deux voisines qui me disent « je n'arrive pas à réussir ma chantilly ou ma crème fouettée » (Une crème fouettée est une crème liquide entière que l'on « monte » ou foisonne à l'aide d'un fouet, d'un batteur électrique ou à l'aide d'un robot pâtissier de type Kitchen Aid muni d'un fouet. La crème fouettée est nature. Si l'on ajoute du sucre glace et de la vanille, elle devient une crème chantilly, source Le Compagnon Pâtissier de D. Chaboissier).

J'ai entendu cette phrase des centaines de fois, j'ai posé pleins de questions sur leur manière de procéder, vérifié qu'elles utilisent bien des ingrédients et des ustensiles froids, de la crème liquide entière, qu'elles commencent à fouetter doucement, etc.

Au fil des années, je suis arrivée à la conclusion que la plupart pensent la rater car elles ont en tête de faire au batteur électrique ou au robot pâtisser une chantilly comme celle qui sort des bombes du commerce ou des siphons. Celle que l'on fait sans siphon n'a pas la même texture. Elle ressemble à une mousse très aérienne et non pas à la chantilly servie en restauration avec les glaces par exemple qui a une texture plus fine et plus aérienne mais qui, une fois en bouche « fond » plus facilement car il y a plus d'air incorporé à la crème.

La crème que l'on fouette au batteur, appelée crème montée dans le jargon pâtissier sert le plus souvent à être incorporée dans une autre préparation, comme une mousse au chocolat, une crème pâtissière, une purée de fruits, etc.

Quand il s'agit de garnir un gâteau ou une Pavlova comme ici, elle manque un peu de tenue. Les chefs pâtissiers, depuis des années, incorporent à leur crème liquide un autre élément, comme du mascarpone, du fromage frais, etc. pour avoir une crème montée qui se tient mieux quand on doit garnir un dessert. C'est grâce à Christophe Michalak que j'ai appris cette astuce. CREME AU MASCARPONE Elle et Vire

Elle&Vire, pour répondre aux souhaits des consommateurs cuisiniers vient de lancer un tout nouveau produit « La Crème fluide au Mascarpone à fouetter ». Elle est vendue au rayon frais et se présente dans une brique. Il suffit de le battre doucement et pendant quelques minutes pour obtenir une crème fouettée à la tenue exceptionnelle.

Du coup, plus besoin de faire votre propre mélange et de commencer une boite de mascarpone juste pour en utiliser un peu.

Voilà le dessert que j'ai préparé avec pour le dossier de presse au lancement de ce nouveau produit.

Enjoy !

Pavlova exotique à la mangue, kiwi, citron vert & fruits de la passion

Préparation : 40 min | Cuisson : 2h15 min pour les meringues

Ingrédients pour 6 personnes

La meringue

- 4 blancs d'œufs

- 120 g de sucre blanc

- 120 g de sucre glace tamisé

- 1 pincée de sel

La garniture

- 35 cl de Crème au Mascarpone Elle & Vire

- 1 mangue

- 2 kiwis

- 3 fruits de la passion

- 1 c. à s. de sirop de sucre de canne

- Le zeste de 2 citrons verts

Préparation

La veille, préparer les meringues

Battre les blancs et le sel à petite vitesse puis augmenter dès que le mélange mousse. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter le sucre blanc petit à petit. La meringue doit être lisse, brillante et ne pas couler.

Ajouter le sucre glace tamisé et l'incorporer à l'aide d'une spatule souple (maryse).

Préchauffer le four à 85 °C.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm. Recouvrir 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson, le faire tenir aux 4 coins avec un peu de meringue.

Former 3 meringues de 11 cm de diamètre sur chaque plaque puis enfourner pendant 2h15 min en échangeant les plaques à mi-cuisson. Les meringues doivent se décoller sans problème du papier.

Les laisser refroidir sur une grille puis les conserver dans une boîte en métal.

Le lendemain, préparer les fruits

Peler la mangue, la couper en deux en longeant le noyau puis couper la chair en dés.

Peler les kiwis, les couper en quatre dans le sens de la longueur, retirer la partie blanche puis couper la chair en dés.

Dans un bol, mélanger les dés de fruits avec le sirop de sucre de canne.

Deux heures avant de servir

Fouetter 3 à 4 min la Crème au Mascarpone Elle & Vire. Commencer à petite vitesse puis augmenter au fur et à mesure. La crème doit devenir mousseuse mais rester souple.

La mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 12 mm et déposer la crème sur chaque disque de meringue (environ 60 g de crème par disque).

Répartir les fruits sur la crème puis réserver au frais pendant 2 h.

Juste avant de servir

Couper les fruits de la passion en deux, les vider à l'aide d'une petite cuillère et répartir jus et chair sur chaque Pavlova.

Ajouter le zeste de citron vert et servir immédiatement.

Recette de Pascale Weeks pour Elle & Vire

jeudi 03 octobre 2013

Pruneaux d'Agen surprise aux agrumes et aux amandes ou comment découvrir que le pruneau d’Agen aime les agrumes

Pruneau agen surprise agrumes amandes
Crédit photos : Sylvain Bertrand

Dans la famille des fruits séchés, je demande le pruneau d'Agen. C'est un de mes fruits séchés préférés et j'étais donc partante pour participer à un atelier autour du pruneau d'Agen la semaine dernière dans l'atelier de 750g.

Je ne désespère pas un jour de découvrir comment cela se passe sur place pour récolter et faire sécher les fameuses prunes d'Ente pour en faire des pruneaux d'Agen. L'année prochaine, il faut que je pense à libérer ma dernière semaine d'août. Pour le moment, je vous invite à découvrir le billet de Pascale sur le sujet.

Jeudi dernier, Isa Marie, Denise, Elodie et moi avons concocté un menu autour du pruneau d'Agen, à partir d'un panier imposé.

PRUNEAUX D'AGEN (14)
En pleine réflexion ...

Je ne me lasse pas de ces ateliers où nous mettons nos compétences et notre gourmandise en commun. L'ambiance était particulièrement chaleureuse et j'ai adoré le fait que les producteurs de pruneaux d'Agen, avec leur accent chantant, soient aussi curieux de ce que nous préparions et gourmands aussi car ils n'ont pas pu résister au plaisir de goûter à nos préparations au fur et à mesure.

Atelier pruneaux agen

Crédit photos : Sylvain Bertrand

Dans notre panier imposé, une belle lotte, du bacon, des poires, des noix, des amandes, des agrumes, des fleurs d'hibiscus et plein de pruneaux d'Agen, certains dénoyautées d'autres non.

Nous avons préparé une lotte farcie au bacon et aux pruneaux avec une sauce aux pruneaux et des mini desserts (pruneaux surprise aux agrumes et aux amandes, verrine de poires pochées à l'hibiscus, cœur fondant aux pruneaux et aux noix et des fraises à la crème de pruneaux, façon macarons.

PRUNEAUX D'AGEN (52)
La lotte farcie bacon & pruneaux, Crédit photos : Sylvain Bertrand

PRUNEAUX D'AGEN (118)

Verrines de poires pochées à l'hibiscus, cœur fondant aux pruneaux et aux noix & fraises à la crème de pruneaux, façon macarons

Jusqu' à présent, dans les desserts, j'ai toujours associé le pruneau au chocolat, comme dans ce brownie ou je l'ai utilisé dans les « fruit cakes » britanniques, comme dans cette recette, c'est divin.

Cette fois, il fallait changer, notre panier imposé et le temps ne nous permettaient pas de faire ce type de dessert. Il a fallu improviser. En goûtant aux différents éléments de notre panier, nous nous sommes rendues compte que le pruneau d'Agen se marie très bien avec les agrumes et nous sommes parties sur cette idée en goûtant et en rectifiant au fur et à meure, c'est ce qui est intéressant durant ce genre d'atelier.

Pruneau surprise agrumes amandes
Crédit photos : Sylvain Bertrand

Je vous conseille vivement ces pruneaux d'Agen surprise, les agrumes ont suffisamment de peps pour se marier avec le goût prononcé des pruneaux et le coté acidulé contrebalance le moelleux du pruneau.

Pour les autres recettes, RDV sur les blogs de notre équipe : Isa Marie, Denise, Elodie.

Si vous voulez en savoir plus sur le pruneau D'Agen, il monte ce week-end à Paris, à Bercy Village, Cour Saint-Emilion. C'est l'occasion de rencontrer les producteurs et transformateurs, de fêter la fin de la récolte de la prune d'Ente et de participer à des animations. Plus d'infos sur la page Facebook du Pruneau d'Agen.

PRUNEAUX D'AGEN (8)

Pruneaux surprise aux agrumes et aux amandes

Ingrédients pour 12 pruneaux

2 oranges

1 pamplemousse

1 poignée d'amandes

12 pruneaux assez gros non dénoyautés

1 citron vert

1 clémentine

Préparation

Pelez le pamplemousse et les oranges à vif et prélever les suprêmes.

Les mettre dans un bol (sans le jus) et les couper en petits morceaux avec vos doigts

Concasser les amandes et les ajouter aux agrumes

Ajouter le zeste du citron vert, le zeste de la clémentine et une cuillère à café de jus de citron vert

Goûter, le mélange doit être bien acidulé pour avoir un bon équilibre avec le pruneau

Dénoyauter les pruneaux en les incisant d'un côté puis les farcir avec le mélange orange-citron vert et amandes

samedi 28 septembre 2013

Cheesecake de compétition, souvenir de la Masterclass Christophe Michalak pour l’ouverture de sa nouvelle école de pâtisserie

Cheeesecake fraises & framboises
Cheeecake de Christophe Michalak refait à la maison

Il y a des jours où j'ai des étoiles dans les yeux et je me dis que j'ai beaucoup de chance d'exercer le métier que je fais. Cela compense les tracasseries administratives que je n'aime toujours pas, lot de tout travailleur indépendant.

Mardi, j'ai assisté à une masterclass avec Christophe Michalak dans sa toute nouvelle école de pâtisserie destinée aux amateurs, Michalak Masterclass, rue du Faubourg Poissonnière à Paris, pile poil à côté du nouvel atelier de 750G.

Masterclass michalak paris
Très beau décor pour ce nouveau lieu. C'est sobre et j'aime beaucoup les détails de la déco que l'on découvre peu à peu. C'est l'architecte d'intérieur Marie Deroudilhe qui a œuvré, elle est toute jeune mais quel talent.

En plus des deux salles qui accueillent les masterclass, une mini boutique proposent des douceurs à emporter.

L'envie de Christophe Michalak est de proposer du frais, préparé tous les jours sur place par lui et son équipe de pâtissiers et vendu dans la journée. Les propositions changent tous les jours, selon les produits, les saisons et les envies du moment. Deux types de desserts sont proposés à la vente : les Kosmiks présentés dans des grandes verrines et vendues avec une cuillère pour les déguster sur le moment et un gâteau à partager qui change tous les jours (les Fantastiks). Sur les étagères, des tablettes de chocolat aux formes ludiques, des kits pour Cookies, des pâtes à tartiner, etc.

Boutiques christophe michalak

Et la masterclass alors ?

J'ai suivi celle sur les cheesecakes, ça tombe bien, c'est un de mes desserts préférés. Christophe nous explique comment il a eu le coup de cœur il y a quelques années pour le Cheesecake de Frédéric Robert quand il était chef pâtissier des restaurants d'Alain Ducasse. C'est ce que j'apprécie chez lui, il sait reconnaitre le talent des autres et j'aime beaucoup le fait qu'il replace toujours ses créations dans leur contexte en nous racontant une histoire et en expliquant sa démarche.

Durant la masterclass, on regarde, on écoute, on prend des notes et on pose beaucoup de questions. On peut aussi participer car à n'importe quel moment vous pouvez descendre de votre tabouret et regarder une texture de crème ou apprendre à faire une belle quenelle (j'ai enfin compris comment faire).

Durant 3 heures, Christophe a réalisé 3 déclinaisons de cheesecake : celui de compétition, un sans cuisson et sans gélatine et un en version crème glacée. Il a tout fait devant nous et nous avons pu déguster chaque dessert.

Cheesecake christophe michalak masterclass
Au fil des réalisations, plein d'idées lui viennent en tête et il les partage avec nous, ce qui donne une foule d'idées pour décliner les cheesecakes. C'est ce qui fait tout l'intérêt de cette masterclass, en plus de la technique.

Cela permet de se détacher des recettes et de pouvoir créer de nouvelles choses à partir des bases. Nous avons finalement touché un peu du doigt le travail de créativité des pros tels que Christophe Michalak.

Cheesecake sans cuisson aux fruits rouges michalak masterclass
Cheesecake sans cuisson juste avant la dégustation

Une fois la masterclass terminée, la tête encore pleine de ses conseils, j'ai refait la première recette de cheesecake à la maison mais en changeant la garniture et en utilisant des digestive biscuits à la place des sablés bretons.

Promesse tenu, mon cheesecake est très crémeux, pas du tout pâteux et trop riche comme on peut parfois les trouver. Il donne une impression de légèreté et de gourmandise. Mon amie Laurence, qui l'a goûté à la maison était ravie. Ce fut ensuite au tour de David et de mes beaux-parents de se régaler.

Il me reste encore les 2 autres recettes à tester à la maison, c'est important de refaire tout de suite les choses apprises durant la masterclass.

Cheesecake de compétition à la fausse compotée de fraises & framboises

Ingrédients pour 8 cheesecakes

8 cercles en métal de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut

450 g de Philadelphia cream cheese

30 g de crème fraiche épaisse

120 g de sucre

5 g de maïzena

1 œuf (calibre L)

1 jaune (calibre L)

Pour la base

225 g de Digestive Biscuits (en grande surface sous la marque Mc Vities) Christophe Michalak utilise un mélange de sablés bretons type Roudor et de spéculoos

75 g de beurre demi sel fondu (ou moins, selon le type de biscuits)

Pour la fausse compote

500 g de fraises

125 g de framboises (1 barquette)

1 cuil. à café de confiture de framboises

1 gousse de vanille

1 citron vert à zester juste au moment de servir, la touche finale chouchou de Christophe Michalak

Préparation

La veille

Mettez les biscuits dans un bol puis broyez-le entre vos mains ou à l'aide d'un pilon, c'est très pratique. Ajoutez les ¾ du beurre, mélangez entre vos mais.

Si en pressant le mélange entre vos mains, il s'amalgame, c'est qu'il y a assez de beurre. Si ce n'est pas le cas, ajoutez le restant du beurre.

Posez vos cercles sur une plaque et déposez 2 cuillères à café légèrement bombées de mélange aux biscuits dans chaque cercle. Tassez mais pas trop.

Dans un second bol, mélangez le cream cheese avec la crème. Ajoutez le sucre, la maïzena et mélangez bien au fouet. Mélangez l'œuf et le jaune puis ajoutez au mélange précédent petit à petit tout en fouettant. Versez dans une poche à douille.

Préchauffez votre four à 100 ° c.

Remplissez les cercles aux 3/4 (inutile de les beurrer) avec le mélange au cream cheese puis enfournez pour 20 à 25 minutes, le centre doit être encore tremblotant. Laissez refroidir puis mettez au congélateur.

Le lendemain, coupez les fraises en deux ou en quatre selon leur taille, mettez-les dans un bol avec les graines de la gousse de vanille, la confiture et les framboises. Mélangez, couvrez et réservez à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Un jus va se former et les fruits donnent l'impression d'être légèrement compotés.

Sortez les cheesecakes du congélateur et mettez-les au frais pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, vous devez pouvoir les démouler très facilement en tenant le cercle et en poussant par en dessous, comme pour les glaces des enfants dont j'ai oublié le nom. Si cela ne fonctionne pas, attendez encore 5 minutes. Ne laissez pas trop longtemps vos cheesecakes au frais sans les démouler car ils colleront au cercle.

Yann menguy

Yann Menguy qui fait partie de l'équipe de Chrsitophe Michalak en train de démouler les cheesecakes

Déposez-les sur des assiettes et laissez au frais jusqu'au moment de servir.

Cheesecake apres demoulage

Mon cheesecake à la maison après démoulage

Servez-les avec une grosse cuillère à soupe de fruits et zestez le citron vert au-dessus de chaque assiette, c'est le geste que j'associe toujours à Christophe Michalak, depuis que je l'ai vu faire dans l'émission Le gâteau de mes rêves.

Cheesecake 012-001

Michalak Masterclass

60, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10

Du mardi au samedi de 13h à 19h.

Master class 1, 2heures, 6 personnes autour d'un produit, comme chocolat, praliné, caramel, etc. : 80 €

Master class 2, 3 heures, 12 personnes, déclinaison autour d'un dessert, comme cheesecake, tarte au citron, éclairs, cakes, mont blanc, etc. : à partir de 120 €

mercredi 18 septembre 2013

Crêpes aux bananes rôties & citron vert

Crepes bananes roties citron vert
Faire des crêpes, je ne connais rien de mieux pour faire plaisir aux enfants pour le goûter.

Il y a 6 ans, nous avons cassé notre cuisine pour en créer une nouvelle. Dans notre nouvelle cuisine, c'est comme cela que nous l'appelons encore aujourd'hui, il y a un îlot central. Je me souviens que la première chose que j'ai préparée sur cet îlot, ce sont des crêpes. Tout le monde était installé autour en attendant impatiemment sa crêpe. Je garde un super souvenir de ce moment qui m'a fait oublier en un instant les 2 mois de travaux.

Depuis, je fais régulièrement des crêpes, le mercredi ou le week-end et c'est toujours un beau moment de partage. Tout le monde y va de son histoire et les langues se délient, ce qui n'est pas toujours le cas quand on vaque à ses occupations chacun dans son coin.

Hier, je me suis remise derrière mon îlot pour des crêpes à la banane rôtie pour gâter mes deux hommes, David et Noé.

Crêpes aux bananes rôties & citron

Pour les bananes rôties

Comptez 2 bananes pour 4 personnes, 1 cuillère à café légèrement bombée de sucre de canne roux et 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ou jaune.

Pour une douzaine de crêpes

150 g de farine

100 g de Fleur de Maïs Maïzena®

2 pincées de sel

3 œufs

15 g de beurre demi-sel fondu

50 cl de lait entier

5 cl de bière

Préparation

Versez la farine et la Fleur de Maïs Maïzena® dans un grand bol avec le sel.

Dans un autre bol, de préférence à bec verseur, battez très légèrement les œufs et le lait à l'aide d'une fourchette. Ajoutez un tiers de ce liquide sur le mélange farine et Fleur de Maïs Maïzena® et mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Ajoutez petit à petit le reste du liquide et mélangez, toujours à l'aide du fouet.

Ajoutez la bière, mélangez, ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.

Couvrez et laissez la pâte reposer au frais pendant 2 à 3 heures.

La pâte va épaissir. Si elle est trop épaisse au moment de vous en servir, rajoutez un peu de bière.

Pendant ce temps de repos, coupez les bananes en tronçons de 3 cm, mettez-les dans un plat allant au four avec le sucre, le jus de citron et mélangez. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour 10 à 15 minutes, en mélangeant une fois durant la cuisson. Les bananes doivent être dorées, moelleuses mais pas en compote.

Faites cuire les crêpes dans une poêle à crêpes légèrement huilée puis servez-les avec les bananes rôties et éventuellement plus de jus de citron vert et/ou de sucre.

Mon astuce

Pour préparer cette pâte à crêpes, je vous invite à utiliser un robot de type blender, c'est vraiment très pratique et rapide. Il suffit d'y verser dans un premier temps les éléments liquides, d'ajouter les éléments secs et puis de mettre le blender en route.

mercredi 04 septembre 2013

Crumble aux prunes (mirabelles et reine-claude) ou comment j’aime que le jus des fruits menace de s’échapper du ramequin

Crumble prunes

Animer un blog est un formidable moteur pour cuisiner. C'est ce que cherche toujours à expliquer : on ne cuisine pas pour son blog mais le fait d'avoir un blog donne envie de tester des tas de nouvelles choses, non ? Suivre les autres blogs culinaires a le même effet et nous sommes nombreuses à nous inspirer les unes des autres. Je trouve d'ailleurs très positif le fait que ce soit toujours le cas après de si longues années.

La semaine dernière, j'ai craqué sur le crumble pêches et prunes d'Edda du blog « Un déjeuner de soleil ».

Dimanche dernier, je suis tombée par hasard sur un producteur de fruits & légumes de la région d'Orléans sur le marché de Vincennes. Il vendait des prunes cueillies la veille. J'ai attendu mon tour pendant un moment, il faut croire qu'il a une bonne réputation, et je suis repartie avec une barquette de mirabelles et une barquette de prunes reine-claude. Un vrai plaisir de goûter à ces fruits parfumés quand on n'a pas d'arbres fruitiers dans son jardin.

De retour à la maison, je savais exactement ce que j'allais faire : un crumble aux prunes, à l'image de celui d'Edda.

J'ai dénoyauté les fruits en fin de matinée, un désastre pour les ongles d'ailleurs, j'ai ajouté très peu de sucre, j'ai couvert mon récipient et j'ai laissé les fruits rendre un peu de leur jus, c'est tellement bon le jus dans les crumbles. J'ai fait cuire mon crumble en début de soirée et je l'ai remis quelques minutes dans le four avant de le servir tiède.

Mirabelles et reine claude
Pas de farine de petit épeautre dans ma pâte à crumble, j'ai décidé il y a 2 ans d'être plus rationnelle dans ma cuisine et de ne pas multiplier les ingrédients. C'est un peu un retour en arrière par rapport à toutes ces années de folies d'achats d'ingrédients mais l'expérience montre que ce n'est pas facile à gérer, du moins pour moi. Serais-je en train de devenir très sage ?

Les prunes aiment le crumble car elles donnent encore plus de jus à la cuisson, tout en devenant fondantes. Cela donne un dessert rustique et bien acidulé, tout ce que j'aime.

Crumble aux prunes (mirabelles et Reines Claude)

Recette inspirée de celle d'Edda

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la garniture

1 kg de prunes (mirabelles et reine-claude pour moi)

2 cuil. à café de sucre de canne non raffiné (muscovado)

Pour la pâte à crumble

200 g de farine T55

70 g de sucre de canne non raffiné (muscovado)

25 g de sucre

90 g de beurre demi-sel froid coupé en dés

Préparation

Lavez puis dénoyauterez les prunes en les fendant en deux à l'aide d'un petit couteau.

Coupez les oreillons de reine-claude en deux, laissez les oreillons de mirabelles intactes.

Mettez les fruits dans un bol, ajoutez le sucre, mélangez, couvrez et laissez ainsi pendant au moins deux heures.

Préparez la pâte à crumble.

Versez la farine et le sucre dans un bol, mélangez, aoutez le beurre froid coupé en dés puis incorporez-le du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Réservez au frais pendant 30 minutes.

Une ou deux heures avant de servir, préchauffez votre four à 200°C.

Répartissez les fruits et leur jus dans des petits plats à gratin, des ramequins, des mini cocottes, ce qui vous chante, puis recouvrez les fruits de crumble.

Avec ces quantités, j'ai rempli deux petits plats à gratin carrés, de 15 cm de côté, une mini cocotte et deux ramequins comme celui de la photo.

Enfournez pour 25 minutes, ou plus, selon la taille de vos contenants.

Il faut que le dessus soit doré, que les fruits « bloblotent » bien et que le jus menace de sortir du contenant.

C'est ça toute la magie d'un crumble.

Dégustez tiède ou à température ambiante.

Crumble prunes mirabelles reine claude

mardi 27 août 2013

Mini tourtes à la pomme et au Cantal jeune (dessert)

Mini tourte cantal jeune pommes
Mini tourtes à la pomme et au Cantal jeune

Avant de continuer ma série sur la fabrication du Cantal AOP (l'épisode 1 est sur ce lien), voilà une recette que j'avais faite l'année dernière pour une fromagerie. Nous avions eu un coup de cœur à la maison pour ces mini tourtes. Je m'étais engagée à réfléchir sur un dessert et après un moment de panique, je me suis souvenue que les anglais préparent une Apple pie avec du fromage dans la pâte brisée.

J'ai testé avec du Cantal jeune dans la pâte brisée et nous avons adoré cette pâte au goût rustique. Non, la pâte ne sent pas le fromage et vous pouvez l'utiliser à la fois pour des préparations sucrées et salées. La texture est très intéressante, moins croquante et moins friable qu'une pâte brisée mais comme formée de plusieurs couches, ce qui la rend particulièrement agréable.

J'ai le plaisir de la partager avec vous et je vous invite à la tester et à m'en donner des nouvelles.

Pate brisee cantal jeune cuite vue 1

Mini tourtes à la pomme et au cantal jeune

Ingrédients pour 12 mini tourtes

Pour la pâte

250 g de farine

100 g de beurre mou demi sel

75 g de Cantal jeune râpé

Un peu d'eau froide

Pour la garniture

4 petites pommes

1 petite noix de beurre

1 cuillère à soupe de sucre roux

1 œuf battu

1 moule à muffins en métal

Préparation

Versez la farine dans un grand bol.

Ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts, afin d'obtenir une chapelure grossière.

Ajoutez le cantal jeune et commencez à pétrir légèrement.

Continuez à pétrir, tout en ajoutant suffisamment d'eau froide pour pouvoir former une boule.

Laissez reposer la pâte à température ambiante.

Pelez les pommes, coupez-les en quatre puis retirez le cœur.

Coupez chaque quartier en dés d'1 cm.

Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle.

Quand le beurre est mousseux, ajoutez les dés de pomme et faites-les revenir sur feu moyen pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Préchauffez votre four à 180°C.

Etalez votre pâte sur une surface farinée puis découpez dans la moitié de la pâte 8 cercles de 9 cm de diamètre afin de former la base des tourtes.

Badigeonnez le pourtour avec l'œuf en vous servant d'un pinceau.

Garnissez le moule à muffins avec ces cercles.

Ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de pommes dans chaque alvéole.

Découpez 8 cercles de 7 cm de diamètre dans l'autre moitié de la pâte afin de former les couvercles des pies.

Déposez-les sur chaque alvéole, faites les rentrer très légèrement puis pressez entre vos doigts, afin de faire adhérer les deux cercles de pâte, bord à bord.

Percez le couvercle de pâte en deux endroits à l'aide d'un couteau.

Badigeonner le dessus des mini tourtes avec l'œuf.

Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Laissez refroidir 1 minute puis démoulez les tourtes.

Servez.

jeudi 15 août 2013

Salade de pêches au thé, sirop de thym et amandes

Soupe peches sirop thym amandes vue 1
En ce moment, les fruits, nous les mangeons seuls. Il faut dire que dans notre location en Ardèche, nous n'avons rien sous la main. Pas de four et encore moins de sorbetière, de mixeur ou de congélateur. Bref, rien à part mes couteaux, seul ustensile que j'ai pu prendre dans ma valise, voyage en train oblige. C'est finalement loin d'être désagréable, cela simplifie drôlement la cuisine qui elle aussi a besoin de se mettre en vacances.

J'ai préparé cette salade avant de partir mais j'aurais tout à fait pu la faire ici car à part une casserole ou une bouilloire pour préparer le thé, vous n'aurez besoin de rien d'autre.

Cela donne un dessert bien frais, parfumé et un peu plus sophistiqué que des fruits mangés tels quels.

J'ai flashé sur cette recette sur le blog d'Esterelle. J'ai remplacé la verveine et le miel par du thé et un sirop de thym. Libre à vous de revenir à la version originale si vous avez de la verveine sous la main. Sinon, une autre infusion de plantes devrait pouvoir faire l'affaire (romarin par exemple ?).

Je me demandais pourquoi Estérelle faisait tremper les amandes dans la verveine (ou le thé dans mon cas) plutôt que de les torréfier. En goûtant, j'ai compris, cela donne presque un goût d'amandes fraiches. Une jolie découverte.

Salade de pêches au thé, sirop de thym et amandes

Ingrédients pour 4 personnes

4 pêches blanches ou jaunes ou un mélange

25 cl de thé vert infusé (j'ai choisi le thé fleurs de geisha du Palais des Thés, il est parfumé aux fleurs de cerisier)

1 à 2 cuil. à soupe de sirop de thym ou de miel

1 poignée d'amandes entières émondées

Pelez les pêches, coupez-les en gros dés et mettez-les dans un bol.

Coment faire ?

Faites infuser le thé 3 minutes dans une eau filtrée chauffée à 75°C (dans une casserole, l'eau est à 75°C quand le fond de la casserole se tapisse de toutes petites bulles d'eau).

Si vous vous demandez pourquoi ces précautions, je vous invite à lire mon billet sur comment préparer le thé.

Versez les ¾ du thé sur les pêches et le reste sur les amandes pour les réhydrater.

Ajoutez aux pêches le sirop de thym.

Laissez refroidir à température ambiante puis éventuellement au frais (pensez à sortir la salade 30 minutes avant de la servir).

Laissez les amandes dans le thé pendant 30 minutes, égouttez-les puis concassez-les.

Servez les pêches avec les amandes.

dimanche 07 juillet 2013

Fruit & Tea : Thé glacé au melon et citron vert, à manger à la cuillère

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Fruit & Tea : Thé glacé au melon et citron vert, à manger à la cuillère

Rien de nouveau sous le soleil vous allez me dire, il y a déjà une recette de thé glacé sur ce blog.

Celui-ci est différent. Il s’agit plus d’une salade de fruits faite avec du thé glacé qu’un thé glacé dans lequel on glisse quelques fruits pour faire joli sur la photo.

C’est chez Exki que j’ai découvert cela avec leur Fruit & Tea.

Gabrielle y a ses habitudes depuis qu’elle prépare ses oraux d’admission en école d’ingénieur à la bibliothèque Francois Mitterrand avec beaucoup de persévérance. Les oraux ont démarré le 24 juin et se terminent vers le 20 juillet, c’est long, non ?

Nous y avons mangé ensemble avant une séance de cinéma. Ils ont une version thé vert, fraises & menthe. Vous pouvez manger les fruits à la cuillère, tout en sirotant le thé glacé ou bien faire mixer l’ensemble à la caisse.

J’ai beaucoup aimé l’idée et je me suis empressée de la reproduire avec du melon, c’est la peine saison des melons français, il faut en profiter.

Au moment d’acheter votre melon, n’oubliez pas de regarder les étiquettes et de choisir un melon charentais jaune et non pas vert. Ces derniers, parce qu’ils se conservent mieux, peuvent être cueillis avant maturité et sont moins fragiles sont parfois privilégiés par certains distributeurs mais ils ont beaucoup moins d’arômes que les charentais jaune. La mention est obligatoire, à vous d’être vigilants car il est impossible pour nous de détecter le jaune du vert.

N’hésitez pas à relire mes billets sur comment choisir un melon, à vous rendre sur la page Facebook Rouge Gorge, ma marque préférée de melon depuis que je sais comment ils travaillent sur la qualité, il y a des lots à gagner chaque semaine ou sur leur site, pour feuilleter leur magazine en ligne ou le télécharger sur tablette.

Thé glacé au melon et citron vert

Ingrédients pour 4 personnes

1 litre d’eau filtrée
15 g de thé vert parfumé (gingembre pour moi du Palais des Thés)
1 melon
Le zeste de 2 citrons verts

La veille, faites infuser le thé dans de l’eau froide filtrée pendant 30 minutes.
Je mets mon thé en vrac dans des sachets de thé en papier non traité, c’est plus simple.
Retirez le thé (ou filtrez), puis réservez au frais jusqu’au lendemain.
2 heures avant de servir, coupez votre melon en deux, retirez les graines puis prélevez des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
Ajoutez les billes dans le thé puis remettez au frais.
Au moment de servir, répartissez les billes de melon dans 4 verres, ajoutez du thé glacé puis le zeste de citron fraichement prélevé.
Dégustez à la cuillère.

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