"Desserts à base de fruits" (69)

vendredi 27 février 2015

Pommes au four

Pommes au four

Pommes au four

La pomme au four, c'est le truc que je me faisais quand j'avais 17-18 ans et que j'étais seule chez mes parents. C'est magique : une simple pomme évidée, un peu de beurre, un peu de sucre, éventuellement des épices, des fruits secs, etc. et hop au four. La peau se ride comme celle d'un vieil homme, le beurre se mélange au sucre et au jus de cuisson de la pomme et le tout caramélise. Au bout de 40 minutes, voire moins, la chair est fondante.

Bizarrement, je n'en fait plus jamais. Il faut dire que David et Noé n'aiment pas les pommes cuites.

Il y a 3 semaines, tellement contente de ressortir mon pèle pomme pour faire cette tarte fine aux pommes, je me suis un peu laissée emporter et je me suis retrouvée avec 4 pommes pelées et évidées et prédécoupées. Du coup, elles se sont retrouvées au four.

Un peu différente de la classique pomme au four car sans la peau, cela donne néanmoins un très joli dessert toute simple qui m'avait dire sur Facebook : le bonheur, c'est presque aussi simple qu'une pomme au four.

J'ai mis un mélange de poudre d'amandes et de sucre qui me restait après ma tarte, du beurre fondu, un soupçon de sirop à la vanille.

En écrivant ces lignes, j'ai faim, on devrait toujours écrire les textes alors que le mets existe encore.

Pommes au four

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pommes
  • 2 cuil. à soupe bombées de poudre d'amandes
  • 1 cuil. à soupe rase de sucre de canne blond
  • 20 g de beurre fondu
  • 2 cuil. à café de sirop à la vanille (facultatif)

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 190°C.

Pelez et évidez les pommes à l'aide de votre pèle pomme puis mettez-les dans un plat.

Si vous n'avez pas de pèle pomme, ne les pelez pas mais évidez juste le centre.

Mélangez la poudre d'amandes et le sucre et répartissiez le mélange au centre des pommes.

Badigeonnez les pommes avec la moitié du beurre fondu et arrosez avec le sirop à la vanille.

Enfournez pour 15 minutes

Badigeonnez les pommes avec le reste du beurre fondu puis faites cuire pendant encore 15 minutes en arrosant les pommes deux fois avec le jus de cuisson.

Les pommes doivent être tendres.

Laissez-les dans le four éteint jusqu'au moment de les servir.

Elles seront tièdes mais vous pouvez aussi les déguster à température ambiante.

Je le ai servies comme dessert pour les enfants de nos amis présents ce jour-là avec une boule de glace à la vanille.

samedi 21 février 2015

Tarte fine aux pommes pas si fine ou l'éloge du pèle-pomme

Tarte fine aux pommes

Tarte fine aux pommes pas si fine ou l'éloge du pèle pomme

Mon blog a presque 11 ans et je ne compte plus les ustensiles que j'ai achetés au fil des années. La bonne nouvelle, c'est que je continue à les utiliser.

Le pèle-pomme est une exception car je l'ai acheté bien avant la naissance de C'est moi qui l'ai fait.

Je l'avais trouvé chez A. Simon quand la boutique était encore de l'autre côté de la rue Montmartre là où se situe Replay aujourd'hui. C'est ce qu'utilisent les pâtissiers, sauf ceux qui se sont équipés de machines équivalentes mais électriques.

En version manuelle, cet appareil est super efficace, il ne prend pas beaucoup de place et se lave en quelques secondes.

Vous mettez la pomme sur les piques en métal, vous tournez la manivelle et, à la fin de l'opération, votre pomme est pelée, évidée et coupée en un serpentin. Il suffit de couper la pomme en deux pour avoir des demi-tranches régulières et fines. 

Il y a quelques semaines, j'ai passé une grande quantité de pommes au pèle pomme pour faire une tarte fine. Je crois que la tarte fine est un dessert de restaurant que l'on commande au début du repas. Il s'agit d'un cercle de pâte feuilletée recouvert de tranches de pommes et caramélisé au four. Je ne sais pas si certains restaurants continuent à la faire vraiment car il me semble qu'elles font souvent partie des choses que l'on peut acheter en version surgelée mais, c'est un autre débat.

De mon côté, j'avais envie d'une tarte fine mais avec plein de pommes. Du coup, j'ai alterné 3 couches et j'ai réussi à mettre 6 pommes sur ma tarte.

C'est tout bête à faire mais c'est le genre de dessert que j'aime, surtout le moment où l'on alterne les couches de pommes, je trouve que ça me détend.

Tarte fine aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 cercle de pâte feuilletée de 32 cm de diamètre
  • 6 pommes
  • 1 cuil. à soupe rase de sucre de canne
  • 1 cuil. à soupe bombée de poudre d'amandes
  • 35 g de beurre fondu
  • Sucre de canne et cassonade pour la finition
  • Un peu de crème liquide ou de lait pour dorer les bords de la pâte

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d'amandes et le sucre.

Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez les quartiers en tranches (Si vous avez un pèle-pomme, c'est le moment de le sortir du placard).

Posez le cercle de pâte sur une plaque de cuisson antiadhésive et saupoudrez-le avec le mélange aux amandes, en laissant un pourtour libre de 2 cm.

Disposez les tranches de pommes en les superposant un peu, sur une seule couche.

Badigeonnez avec le beurre fondu et saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

Ajoutez une autre couche de pommes, badigeonnez avec le beurre fondu et saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

Ajoutez une dernière couche de pommes, badigeonnez avec le beurre fondu et saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

Rabattez les bords de la pâte sur les pommes, en faisant des plis.

Badigeonnez le bord avec le lait ou la crème, en vous servant d'un pinceau.

Enfournez pour 25 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée, saupoudrez avec un peu de canonnade en enfournez pour encore 10 minutes.

Laissez tiédir sur une grille.

samedi 31 janvier 2015

Crumble aux pommes et blé noir (farine de sarrasin) Sans gluten + Vidéo

Crumble pommes ble noir conticini

Crumble aux pommes et au blé noir (sarrasin) sans gluten

Après le crumble au beurre noisette que j'ai adoré, voilà une nouvelle approche avec un crumble au blé noir (farine de sarrasin) que l'on fait entièrement dans une poêle. C'est une expérience unique, le blé noir dégage des odeurs incroyables au fur et à mesure de la cuisson. Cela embaume dans toute la cuisine et dans la maison pour moi car notre cuisine est ouverte. Rien que d'en parler, mes récepteurs dans mon cerveau me font encore sentir le blé noir torréfié.

Avec les restes du crumble, j'ai parfumé mes yaourts et je ne peux déjà plus m'en passer.

C'est en regardant la vidéo ci-dessous avec Philippe Conticini et Chef Damien que j'ai voulu tester.

Comme pour la mousse au chocolat et le supra sablé, c'est simple à faire mais si vous suivez bien tous les conseils de Philippe Conticini, vous aurez un très bon dessert avec des pommes très fondantes mais toujours en quartiers et un crumble bien parfumé.

Ce crumble est sans gluten, ça peut servir si vous avez des intolérants au gluten dans votre entourage.

Ah, comme j'aime cette simplicité.

Crumble aux pommes et au blé noir (sarrasin) sans gluten

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le crumble

  • 100 g de farine de sarrasin
  • 50 g de beurre demi sel mou mais pas trop
  • 65 g de poudre de noisettes
  • 2 grosses pincées de fleur de sel
  • 50 g de cassonade

Pour les pommes

  • 4 grosses pommes Golden
  • 2 grosses pincées de fleur de sel
  • 50 g de beurre demi sel
  • 50 g de cassonade
  • Le jus d'un citron
  • 1 gousse de vanille
  • 5 cl de jus de pommes bio
  • 30 g d'amandes en bâtonnets
  • 25 g de raisins secs
  • 1 anis étoilé

Comment faire ?

Préparez le crumble.

Mettez tous les ingrédients secs dans un bol puis incorporez le beurre du bout des doigts.

Mettez au frais pendant 30 minutes puis répartissez le mélange dans une poêle.

Faites cuire sur feu entre moyen et vif pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas que le mélange brunisse mais vous devez être certains de bien cuire la farine.

Versez dans un bol et réservez.

Préparez la garniture.

Dans la même poêle, faites fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajoutez le sucre et mélangez.

Déglacez avec les ¾ du jus de citron et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez les graines de la gousse de vanille, l'anis étoilé, une pincée de fleur de sel et les ¾ du jus de pommes.

Mélangez, portez à ébullition, ajoutez les pommes, les raisins et les amandes.

Faites cuire sur feu moyen en remuant délicatement les pommes une fois. Les pommes ne doivent pas compoter mais confire, tout en gardant leur forme.

Au fur et à mesure, ajoutez le reste du jus de citron et du jus de pommes.

S'il n'y a pas assez de jus, ajoutez un peu plus de jus de citron et ou de jus de pommes.

Goûtez, vous devez avoir un beau mélange acidulé.

Quand les pommes sont bien confites (vous ne devez plus avoir de résistance quand vous plantez la pointe d'un petit couteau), augmentez le feu et prolongez la cuisson, jusqu'à ce que les pommes soient dorés et que le jus disparaisse. Ajoutez la deuxième pincée de fleur de sel.

Répartissez dans 4 ramequins et saupoudrez d'une grosse cuillère à soupe de crumble.

dimanche 14 septembre 2014

Crumble aux prunes, pâte à crumble au beurre noisette et aux épices

Crumble prunes

Crumble aux prunes

Je ne compte plus les fois où l'on m'a demandé « Et tu continues ton blog ? » depuis que je suis redevenue salariée. Bon, j'ai souvent envie de dire aux gens d'aller lire mon blog pour vérifier mais ça ferait un peu passive agressive, non ?

En fait, comme je cuisine toujours, certes beaucoup moins et de manière très différente, je continue à alimenter mon blog, sans me poser de questions.

Dans les choses qui ont changé, c'est l'anticipation et je cuisine beaucoup plus au feeling, selon mes envies et surtout en fonction du temps dont je dispose et de l'état de mes provisions.

Je redécouvre les desserts tout simples comme le crumble. Je reste tout de même une blogueuse dans l'âme avec toujours l'envie de tester de nouvelles manières de faire, comme ce crumble au beurre noisette et épices de Clotilde du blog Chocolate & Zucchini. Figurez-vous que dans cette recette on prépare la pâte à crumble en faisant fondre le beurre. Cela donne un résultat très proche des premiers crumbles que j'ai mangés en Grande-Bretagne

Cela fait deux fois que je le fais et il remporte toujours autant de succès. A votre tour de vous laisser tenter.

Crumble aux prunes, pâte à crumble au beurre noisette

D'après la recette de Clotilde

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour les fruits

  • 1 kg de prunes (j'ai utilisé un mélange de quetsches et de reine-claude)
  • 1 cuil. à soupe rase de sucre de canne

Pour le crumble

  • 150 g de farine T55
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 120 g de sucre de canne non raffiné (j'aime beaucoup celui d'Alter Ecco)
  • 3 grosses pincées de cannelle moulue
  • 3 grosses pincées de gingembre moulu
  • 115 g de beurre demi sel

Comment faire ?

Dénoyautez les prunes puis coupez la chair en gros dés.

Mettez-les dans un bol avec le sucre, mélangez et réservez pendant au moins 30 minutes.

Dans un bol, versez les éléments secs et mélangez.

Mettez le beurre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Le beurre va passer par plusieurs étapes. Quand le beurre dégage une odeur de noisettes grillées, versez d'un seul coup sur les éléments secs et mélangez à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce que le beurre soit absorbé.

Et c'est tout !

Répartissez les fruits dans un plat à gratin, recouvrez avec la pâte à crumble et enfournez pour 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C (four à chaleur tournante).

Servez tiède ou à température ambiante.

Crumble prunes deux

lundi 21 juillet 2014

Clafoutis pêches & groseillles au lait d’amandes

Clafoutis peches groseilles

Clafoutis pêches & groseilles au lait d'amandes

Il y a deux ans, Noé a arrêté de boire du lait. Il n'est pas techniquement intolérant au lactose (on a fait les tests, enfin !) mais il le digère très mal. Du coup, nous avons tranché et il a toujours sa bouteille de lait d'amandes au frais.

Le seul problème est qu'en cette période de vacances, j'ai mal géré en ouvrant une nouvelle bouteille alors qu'il n'était que de passage à la maison.

C'est sur le blog d'Edda « Un déjeuner de soleil » que j'ai trouvé l'inspiration pour répondre à mes trois contraintes : utiliser le lait d'amandes, emporter un dessert chez des amis et profiter des fruits de saison (les pêches sont très bonnes en ce moment et les groseilles se marient très bien avec).

Ce clafoutis est assez loin de la version classique. Sa texture est beaucoup plus légère et crémeuse. Je sais que je testerai en automne avec d'autres fruits.

Si vous aimez les clafoutis qui ont plus une texture plus ferme, je vous invite à tester plutôt cette recette de clafoutis à la pêche ou aux nectarines.

Clafoutis pêches & groseilles au lait d'amandes

Recette inspirée de celle d'Edda 

Ingrédients pour 8 personnes

  • 650 g net de pêches blanches (plates pour moi)
  • 180 g de groseilles (poids net) + 1 cuil. à café de sucre
  • 40 cl de lait d'amandes (
  • 100 g de sucre de canne blond
  • 75 g de Maïzena
  • 4 œufs
  • Un peu de cassonade pour la finition
  • Amandes effilées pour la finition

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez les pêches puis coupez-les en tranches.

Egrainez les groseilles, mettez-les dans un bol avec la cuillère à café de sucre et mélangez.

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

Ajoutez le lait d'amandes petit à petit et mélangez bien.

Beurrez un plat à gratin puis alternez fruits et appareil à clafoutis.

Saupoudrez de cassonade puis d'amandes effilées.

Enfournez pour 35 minutes environ. Le clafoutis doit être pris mais encore tremblotant au centre.

Augmentez la température du four à 220°C puis laissez cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Dégustez à température ambiante.

Si vous avez des restes, conservez-les au frais jusqu'au lendemain.

mardi 31 décembre 2013

Smoothie pêches à l’eau de rose

Il y a près de 10 ans, j'ai écrit et testé beaucoup de recettes pour le site Goosto (anciennement arts-culinaires.com). Ce sont les premières personnes qui m'ont fait confiance alors que je n'avais aucune expérience.

Malheureusement, le site Goosto a fermé ses portes et mes recettes ne sont plus accessibles. Heureusement, j'ai gardé tous les textes et c'est avec plaisir que je partage avec vous mes recettes préférées.

Aujourd'hui, je vous propose un smoothie à la pèche et à l'eau de rose.

Réalisation : très facile

Temps de préparation : 10 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients pour 3 à 4 verres

  • 4 glaçons
  • 2 pêches
  • 2 cuil. à café de miel
  • 2 yaourts à la grecque
  • 2 cuil. à café de miel
  • 2 cuil. à soupe d'eau de rose

Comment faire ?

Lavez les pêches.

Au-dessus d'une assiette, afin de récupérer le jus, pelez les pêches, coupez-les puis retirez les noyaux.

Dans le bol d'un robot de type blender, versez les glaçons, les morceaux de pêches et leur jus, le yaourt, puis le miel.

Mixez jusqu'à une consistance mousseuse puis servez.

vendredi 08 novembre 2013

Mille-feuilles aux pommes, noix de pécan et crème à la vanille

Faux Mille feuilles Pommes-BD

Crédit Photo : Patricia Kettenhofen 

Ces dernières années, j'ai complètement perdu l'habitude de manger de la crème épaisse au profit de la crème liquide.

Et pourtant, j'étais une grande fan de ce produit. Je me souviens nettement des fraises écrasées que faisait ma grand-mère maternelle avec de la bonne crème épaisse. (Si vous avez un doute sur les différentes appellations de crème en France, je vous invite à lire mon billet sur le sujet).

Plus tard, j'ai pris l'habitude d'en ajouter sur des choses simples comme sur une compote de pommes, des fraises légèrement sucrées ou sur un mélange de fruits rouges.

J'ai redécouvert le plaisir de la crème épaisse quand j'ai travaillé avec Elle &Vire dans le cadre du lancement de leur nouvelle gamme de crème avec une crème épaisse à 33% de MG.

J'ai choisi de l'ajouter sur un faux millefeuille à la pomme, c'est de saison.

Depuis, je l'ai utilisé avec succès dans la pâtisserie, pour faire les scones de Christophe Michalak mais ça, je vous en parle après le week-end.

Je vous souhaite un très bon week-end gourmand.

Mille-feuilles aux pommes, noix de pécan et crème à la vanille

Préparation : 40 min | Cuisson : 15 min pour les noix,

6 min pour les tuiles, 8 min pour les pommes

Ingrédients pour 6 personnes

La crème

25 cl de Crème fraîche épaisse Elle & Vire

2 c. à c. de sirop de sucre de canne

1 gousse de vanille

Les tuiles (18 tuiles environ)

90 g de beurre demi-sel

90 g de sucre

3 blancs d'œufs

90 g de farine

La garniture

25 g de beurre demi-sel

4 pommes

2 c. à s. rases de sucre de canne roux

4 c. à s. de jus de citron

La finition

75 g de noix de pécan & 1 c. à s. de sirop de sucre de canne

Préparation

Les tuiles et les noix de pécan

Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajouter les blancs d'œufs, remuer. Incorporer la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais pendant 1 h.

Pendant ce temps, mélanger les noix de pécan et le sirop de sucre de canne. Les mettre dans un plat allant au four. Allumer le four à 150 °C, enfourner et torréfier les noix pendant 15 min, en remuant une fois. Les laisser refroidir dans un bol puis les concasser grossièrement.

Augmenter la température du four à 165 °C (chaleur tournante) ou à 180 °C (chaleur conventionnelle).

Déposer 4 c. à c. bombées de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive. Étaler la pâte à l'aide du dos d'une petite cuillère en cercles de 8 cm.

Enfourner 5 à 6 min, jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées. Les retirer de la plaque à l'aide d'une spatule, les faire refroidir sur une grille.

Faire cuire le reste des tuiles de la même manière.

La crème

Fendre la gousse de vanille, retirer les graines avec la pointe d'un couteau et mélanger avec le sirop de sucre de canne. Ajouter la Crème fraîche épaisse Elle & Vire, mélanger et réserver au frais.

La garniture

Peler les pommes, les couper en dés d'1 cm. Dans un bol, les mélanger avec le sucre et le jus de citron puis laisser reposer 15 min. Avant de servir, faites chauffer Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire dans une poêle sur feu vif. Quand il mousse, ajouter les pommes, mélanger, baisser sur feu moyen et les faire revenir 7 à 8 min pour qu'elles soient dorées et fondantes. Les laisser tiédir dans un bol.

La finition

Répartir 6 tuiles dans 6 assiettes. Poser sur chaque tuile 1 grosse c. à s. de dés de pommes.

Recouvrir d'une tuile, rajouter 1 grosse cuillère à soupe de fruits puis finir avec une troisième tuile. Déposer 2 c. à s. de crème à la vanille sur le dessus et quelques noix de pécan concassées.

Procéder de la même manière pour les 6 assiettes. Servir immédiatement.

Astuce : vous pouvez faire cuire les tuiles la veille et les conserver dans une boîte en métal et torréfier les noix de pécan et les conserver au sec dans un bocal.

Recette de Pascale Weeks pour Elle & Vire

mercredi 06 novembre 2013

Tartelette sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron

Sable breton pommes creme legere vanille
Tartelette sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron

Quand j'ai parlé de mon blog à ma famille il y a presque 10 ans, je me suis rendue compte que ce n'était pas facile pour eux de comprendre.

Imaginez-vous 10 ans en arrière, peu de gens avaient entendu parler des blogs. Autour de moi seul David connaissait. Je me souviens que l'idée de me voir en train de partager ses recettes avec les autres, comme ça, juste pour le plaisir, leur paraissait bien étrange.

Le temps a fait son travail bien mieux que mes tentatives d'explications à l'époque et aujourd'hui, je suis la blogueuse de cuisine de la famille.

Cet été, ma mère m'a même envoyé un mail en me disant que je devrais participer à un concours de recettes de pâtisserie, le Cook Master Barrière.

Je me suis prise au jeu, j'ai préparé cette tartelette et même si je n'ai pas été sélectionnée, nous nous sommes régalés à la maison.

J'ai voulu recréer la crème  légère à la vanillede Yann Couvreur dans son Mille-feuille servi au Prince de Galles, elle est trop bonne. J'ai donc préparé une crème diplomate (crème pâtissière plus crème montée). Il se trouve que depuis, j'ai trouvé sa recette dans le dernier magazine Thuriès et sa méthode est un peu différente. Il me tarde de l'essayer.

Sablé breton, crème légère à la vanille, pommes poêlées vanille citron, façon tartelette

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sablé breton

125 g de beurre 1/2 sel mou

100 g de sucre

155 g de farine

8 g de levure chimique

50 g de jaunes d'œufs

Pour la crème légère à la vanille

3 g de gélatine

25 cl de lait demi écrémé

1 gousse de vanille

2 jaunes d'œufs

80 g de sucre

15 g de fleur de mais Maïzena

10 g de farine

150 g (15 cl) d'un mélange crème liquide & mascarpone (30% mascarpone, 70 % crème)

(J'ai utlisé le nouveau produit Elle& Vire Crème fluide au Macapone)

Pour les pommes

750 g de pommes

35 g de beurre ½ sel

35 g de sucre cassonade

35 g de jus de citron jaune

1 gousse de vanille

2 cuil. à soupe de liqueur de pommes

Préparation

Commencez par la pâte à sablé breton

Versez le sucre, la farine et la levure dans un grand bol, ajoutez le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange. Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.

Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Détaillez la pâte en cercles de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».

La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.

A la sortie du four, retirez les cercles puis faites refroidir les sablés sur une grille.

Faites cuire le reste de la pâte, juste en l'étalant sur une plaque recouverte de papier cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis émiettez la pâte pour la finition du dessert.

Vous pouvez préparer les sablés à l'avance puis les congeler « cru » après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.

Préparez la crème légère à la vanille au moins 6 heures avant de servir le dessert.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.

Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la fleur de maïs maïzena et mélangez à nouveau. Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l'aide d'un fouet.

Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n'attache pas.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et versez dans un bol froid.

Posez le bol dans un bol rempli de glaçons et fouettez de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange redescende à 25°C.

Fouettez le mélange crème & mascarpone (j'ai utlisé le nouveau produit Elle& Vire Crème liquide & Macapone), jusqu'à la consistance d'une crème à raser puis incorporez-le à la crème pâtissière refroidie.

Versez dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réservez au frais pendant au moins 6 heures.

Préparez les pommes 1à 2 heures avant de servir

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur puis coupez la chair en dés.

Dans une sauteuse, mettez le beurre, le sucre, le jus de citron, les graines de la gousse de vanille et faites fondre l'ensemble sur feu moyen. Quand le mélange est mousseux, ajoutez les dés de pommes et faites-les revenir sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes.

Ajoutez la liqueur de pommes, mélangez et prolongez la cuisson pendant 2 minutes

Au moment de servir

Posez de la crème à la vanille sur chaque sablé à l'aide de la poche à douille (30 g environ) puis une grosse cuillère à soupe de pommes (35 g environ) et terminez par des miettes de sablés breton.

samedi 26 octobre 2013

Pavlova exotique à la mangue, kiwi, citron vert & fruits de la passion & considérations sur la chantilly ou la crème fouettée

Pavlova fruits exotiques-BD
Crédit Photo : Patricia Kettenhofen 

Ce billet, j'ai eu envie de l'écrire pour toutes celles, que ce soit mes lectrices, mes sœurs et même mes deux voisines qui me disent « je n'arrive pas à réussir ma chantilly ou ma crème fouettée » (Une crème fouettée est une crème liquide entière que l'on « monte » ou foisonne à l'aide d'un fouet, d'un batteur électrique ou à l'aide d'un robot pâtissier de type Kitchen Aid muni d'un fouet. La crème fouettée est nature. Si l'on ajoute du sucre glace et de la vanille, elle devient une crème chantilly, source Le Compagnon Pâtissier de D. Chaboissier).

J'ai entendu cette phrase des centaines de fois, j'ai posé pleins de questions sur leur manière de procéder, vérifié qu'elles utilisent bien des ingrédients et des ustensiles froids, de la crème liquide entière, qu'elles commencent à fouetter doucement, etc.

Au fil des années, je suis arrivée à la conclusion que la plupart pensent la rater car elles ont en tête de faire au batteur électrique ou au robot pâtisser une chantilly comme celle qui sort des bombes du commerce ou des siphons. Celle que l'on fait sans siphon n'a pas la même texture. Elle ressemble à une mousse très aérienne et non pas à la chantilly servie en restauration avec les glaces par exemple qui a une texture plus fine et plus aérienne mais qui, une fois en bouche « fond » plus facilement car il y a plus d'air incorporé à la crème.

La crème que l'on fouette au batteur, appelée crème montée dans le jargon pâtissier sert le plus souvent à être incorporée dans une autre préparation, comme une mousse au chocolat, une crème pâtissière, une purée de fruits, etc.

Quand il s'agit de garnir un gâteau ou une Pavlova comme ici, elle manque un peu de tenue. Les chefs pâtissiers, depuis des années, incorporent à leur crème liquide un autre élément, comme du mascarpone, du fromage frais, etc. pour avoir une crème montée qui se tient mieux quand on doit garnir un dessert. C'est grâce à Christophe Michalak que j'ai appris cette astuce. CREME AU MASCARPONE Elle et Vire

Elle&Vire, pour répondre aux souhaits des consommateurs cuisiniers vient de lancer un tout nouveau produit « La Crème fluide au Mascarpone à fouetter ». Elle est vendue au rayon frais et se présente dans une brique. Il suffit de le battre doucement et pendant quelques minutes pour obtenir une crème fouettée à la tenue exceptionnelle.

Du coup, plus besoin de faire votre propre mélange et de commencer une boite de mascarpone juste pour en utiliser un peu.

Voilà le dessert que j'ai préparé avec pour le dossier de presse au lancement de ce nouveau produit.

Enjoy !

Pavlova exotique à la mangue, kiwi, citron vert & fruits de la passion

Préparation : 40 min | Cuisson : 2h15 min pour les meringues

Ingrédients pour 6 personnes

La meringue

- 4 blancs d'œufs

- 120 g de sucre blanc

- 120 g de sucre glace tamisé

- 1 pincée de sel

La garniture

- 35 cl de Crème au Mascarpone Elle & Vire

- 1 mangue

- 2 kiwis

- 3 fruits de la passion

- 1 c. à s. de sirop de sucre de canne

- Le zeste de 2 citrons verts

Préparation

La veille, préparer les meringues

Battre les blancs et le sel à petite vitesse puis augmenter dès que le mélange mousse. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter le sucre blanc petit à petit. La meringue doit être lisse, brillante et ne pas couler.

Ajouter le sucre glace tamisé et l'incorporer à l'aide d'une spatule souple (maryse).

Préchauffer le four à 85 °C.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm. Recouvrir 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson, le faire tenir aux 4 coins avec un peu de meringue.

Former 3 meringues de 11 cm de diamètre sur chaque plaque puis enfourner pendant 2h15 min en échangeant les plaques à mi-cuisson. Les meringues doivent se décoller sans problème du papier.

Les laisser refroidir sur une grille puis les conserver dans une boîte en métal.

Le lendemain, préparer les fruits

Peler la mangue, la couper en deux en longeant le noyau puis couper la chair en dés.

Peler les kiwis, les couper en quatre dans le sens de la longueur, retirer la partie blanche puis couper la chair en dés.

Dans un bol, mélanger les dés de fruits avec le sirop de sucre de canne.

Deux heures avant de servir

Fouetter 3 à 4 min la Crème au Mascarpone Elle & Vire. Commencer à petite vitesse puis augmenter au fur et à mesure. La crème doit devenir mousseuse mais rester souple.

La mettre dans une poche à douille, avec une douille lisse de 12 mm et déposer la crème sur chaque disque de meringue (environ 60 g de crème par disque).

Répartir les fruits sur la crème puis réserver au frais pendant 2 h.

Juste avant de servir

Couper les fruits de la passion en deux, les vider à l'aide d'une petite cuillère et répartir jus et chair sur chaque Pavlova.

Ajouter le zeste de citron vert et servir immédiatement.

Recette de Pascale Weeks pour Elle & Vire

jeudi 03 octobre 2013

Pruneaux d'Agen surprise aux agrumes et aux amandes ou comment découvrir que le pruneau d’Agen aime les agrumes

Pruneau agen surprise agrumes amandes
Crédit photos : Sylvain Bertrand

Dans la famille des fruits séchés, je demande le pruneau d'Agen. C'est un de mes fruits séchés préférés et j'étais donc partante pour participer à un atelier autour du pruneau d'Agen la semaine dernière dans l'atelier de 750g.

Je ne désespère pas un jour de découvrir comment cela se passe sur place pour récolter et faire sécher les fameuses prunes d'Ente pour en faire des pruneaux d'Agen. L'année prochaine, il faut que je pense à libérer ma dernière semaine d'août. Pour le moment, je vous invite à découvrir le billet de Pascale sur le sujet.

Jeudi dernier, Isa Marie, Denise, Elodie et moi avons concocté un menu autour du pruneau d'Agen, à partir d'un panier imposé.

PRUNEAUX D'AGEN (14)
En pleine réflexion ...

Je ne me lasse pas de ces ateliers où nous mettons nos compétences et notre gourmandise en commun. L'ambiance était particulièrement chaleureuse et j'ai adoré le fait que les producteurs de pruneaux d'Agen, avec leur accent chantant, soient aussi curieux de ce que nous préparions et gourmands aussi car ils n'ont pas pu résister au plaisir de goûter à nos préparations au fur et à mesure.

Atelier pruneaux agen

Crédit photos : Sylvain Bertrand

Dans notre panier imposé, une belle lotte, du bacon, des poires, des noix, des amandes, des agrumes, des fleurs d'hibiscus et plein de pruneaux d'Agen, certains dénoyautées d'autres non.

Nous avons préparé une lotte farcie au bacon et aux pruneaux avec une sauce aux pruneaux et des mini desserts (pruneaux surprise aux agrumes et aux amandes, verrine de poires pochées à l'hibiscus, cœur fondant aux pruneaux et aux noix et des fraises à la crème de pruneaux, façon macarons.

PRUNEAUX D'AGEN (52)
La lotte farcie bacon & pruneaux, Crédit photos : Sylvain Bertrand

PRUNEAUX D'AGEN (118)

Verrines de poires pochées à l'hibiscus, cœur fondant aux pruneaux et aux noix & fraises à la crème de pruneaux, façon macarons

Jusqu' à présent, dans les desserts, j'ai toujours associé le pruneau au chocolat, comme dans ce brownie ou je l'ai utilisé dans les « fruit cakes » britanniques, comme dans cette recette, c'est divin.

Cette fois, il fallait changer, notre panier imposé et le temps ne nous permettaient pas de faire ce type de dessert. Il a fallu improviser. En goûtant aux différents éléments de notre panier, nous nous sommes rendues compte que le pruneau d'Agen se marie très bien avec les agrumes et nous sommes parties sur cette idée en goûtant et en rectifiant au fur et à meure, c'est ce qui est intéressant durant ce genre d'atelier.

Pruneau surprise agrumes amandes
Crédit photos : Sylvain Bertrand

Je vous conseille vivement ces pruneaux d'Agen surprise, les agrumes ont suffisamment de peps pour se marier avec le goût prononcé des pruneaux et le coté acidulé contrebalance le moelleux du pruneau.

Pour les autres recettes, RDV sur les blogs de notre équipe : Isa Marie, Denise, Elodie.

Si vous voulez en savoir plus sur le pruneau D'Agen, il monte ce week-end à Paris, à Bercy Village, Cour Saint-Emilion. C'est l'occasion de rencontrer les producteurs et transformateurs, de fêter la fin de la récolte de la prune d'Ente et de participer à des animations. Plus d'infos sur la page Facebook du Pruneau d'Agen.

PRUNEAUX D'AGEN (8)

Pruneaux surprise aux agrumes et aux amandes

Ingrédients pour 12 pruneaux

2 oranges

1 pamplemousse

1 poignée d'amandes

12 pruneaux assez gros non dénoyautés

1 citron vert

1 clémentine

Préparation

Pelez le pamplemousse et les oranges à vif et prélever les suprêmes.

Les mettre dans un bol (sans le jus) et les couper en petits morceaux avec vos doigts

Concasser les amandes et les ajouter aux agrumes

Ajouter le zeste du citron vert, le zeste de la clémentine et une cuillère à café de jus de citron vert

Goûter, le mélange doit être bien acidulé pour avoir un bon équilibre avec le pruneau

Dénoyauter les pruneaux en les incisant d'un côté puis les farcir avec le mélange orange-citron vert et amandes

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