C'est moi qui l'ai fait !

Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Cette tartelette, c’est presque de l’histoire ancienne.

Elle fait partie des desserts que j’ai servis le 31 décembre mais c’est également l’un des premiers desserts de Christophe Michalak que j’ai eu la chance de goûter au bar du Plazza quand il a sorti son premier livre de Pâtisserie chez Plon il y a 6 ans « C’est du gâteau ! ».

Pourquoi avoir mis autant de temps à la refaire ?

Il faut savoir que le cerveau d’une blogueuse est rempli d’envies de refaire telle ou telle chose. C’est un peu comme une pile d’assiettes dépareillées. On prend celle du dessus par facilité, on se risque parfois à retirer les premières pour en prendre une au centre tellement elle est jolie mais il peut s’écouler des années avant que l’on arrive éventuellement à prendre la dernière assiette de la pile.

Je suis ravie d’avoir chamboulé ma pile d’assiettes car ces tartelettes ont eu beaucoup de succès.

Elles sont relativement faciles à faire, c’est bon et le résultat est assez sophistiqué pour terminer un repas de fêtes avec grâce.

Les tartelettes de Christophe Michalak sont finalement une version mi Mercotte mi Michalak puisque la base est non pas de la pâte sucrée mais un sablé breton, comme dans la variation imaginée par Mercotte à la sortie du livre.

Ce jour-là, j’ai été courageuse puisque j’ai également fait le décor en chocolat. C’est facultatif, je ne mets pas la recette ici, j’en ferai un billet à part.

Tartelettes tiramisu

Ingrédients pour 8 tartelettes

Pour le sablé breton

125 g de beurre 1/2 sel mou
100 g de sucre
155 g de farine
8 g de levure chimique
50 g de jaunes d’œufs
1 cuil. à soupe rase de Nescafé

Pour la crème au mascarpone et au café

100 g de mascarpone
60 g de sucre
20 g de lait entier
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
250 g de crème liquide entière (25 cl)
1 petit expresso bien serré.

Pour le décor : petites boules en chocolat, carrés au chocolat (recette à suivre), Cacao en poudre, amandes en bâtonnets torréfiées au four (150°C).

Préparez la crème

Mettez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Mettez le mascarpone, le sucre et le café dans un bol.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez sur le mascarpone et le sucre puis mélangez vivement au fouet.
Fouettez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la au mélange à base de mascarpone.
Mettez dans une poche à douille puis réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Préparez les sablés

Versez le sucre, la farine, la levure et le café dans un grand bol.
Ajoutez  le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange.
Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.
Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de papier guitare ou de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 180°C.
Détaillez la pâte en cercle de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».
La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.
A la sortie du four, retirez les cercles en vous aidant de la pointe d’un couteau.

Vous pouvez préparer les sablés à l’avance puis les congeler après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.

2 heures avant de servir

Formez un dôme de crème sur chaque sablé, parsemez avec les éléments du décor puis plantez un carré de chocolat. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Petites crèmes dessert au caramel + sondage magazine Yummy.

Petites crèmes dessert au caramel + sondage magazine Yummy

J’ai gardé un attachement tout particulier aux crèmes dessert, souvenir d’enfance. Elles ont une texture toute douce et légère.

Coté cuisine, elles ont plein d’avantages : très peu d’ingrédients, pas de four à allumer, juste une casserole et un bol à nettoyer, c’est le dessert familial par excellence. C’est un dessert que l’on peut préparer avec des laits végétaux en cas d’intolérance au lactose, ou tout simplement par goût. Et si vous êtes à la recherche de recettes pour récupérer des blancs d’œufs, celle-ci peut venir s’ajouter à votre répertoire.

Vous pouvez les parfumer avec ce que vous aimez. Sur ce blog, il existe une version au praliné, comme la crème Mont Blanc de mon enfance. J’en avais également préparé une à base d’eau de fleur d’oranger pour le site Goosto, un peu à l’image des crèmes desserts libanaises.

Cette fois, j’ai voulu utiliser un pot de caramel beurre salé rapporté par Gabrielle de ses vacances à  Saint Armel pour son frère. Noé s’est précipité sur le bocal et comme le font souvent les enfants, il s’est arrêté à la moitié, allez savoir pourquoi.

La crème a pris une très légère coloration caramel, le goût du caramel est bien présent, tout en restant discret au niveau du sucre.

Petites crèmes dessert au caramel

Pour cette recette, j’ai utilisé un pot de caramel au beurre salé de la biscuiterie des Vénètes à Saint Armel (Morbihan), il est excellent. Vous pouvez également le faire vous même, à l’aide de cette recette.

Ingrédients pour 6 petits pots ou ramequins

50 cl de lait entier
65 g de caramel au beurre salé
3 jaunes d’œufs
35 g de sucre
20 g de maïzena ou de fleur de maïs

Délayez la maïzena dans 4 cuillérées à soupe de lait froid et réservez.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le caramel, mélangez puis portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena délayée dans le lait et mélangez.
Versez le lait au caramel sur le mélange aux œufs, petit à petit, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Reversez  le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit pendant environ 5 minutes.
Versez dans des petits pots puis laissez refroidir.
Couvrez puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Sondage Magazine Yummy

Nous souhaitons connaître votre avis sur Yummy Magazine afin de pouvoir le faire évoluer et l'enrichir dans les prochains mois. Nous vous remercions de prendre quelques minutes de votre temps pour répondre à ce petit questionnaire qui comporte une dizaine de questions.

Pour y répondre, c'est sur ce lien.

Si vous ne connaissez pas le magazine Yummy, je vous invite à lire ce billet.

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ?

 

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ?

De tous les desserts que fait ma mère, la crème caramel est le seul que je n’avais jamais fait moi même. Et pourtant, c’est un de mes desserts préférés. J’aime sa simplicité, son coté intemporel et tellement gourmand.

Avant les vacances, je me suis mise en tête de faire ce dessert en me demandant bien pourquoi j’avais mis tant d’années à me lancer.

Chose faite hier soir en prévision d’un déjeuner entre amis ce midi. Je suis ravie, c’est un dessert qui fait vraiment l’unanimité aussi bien chez les adultes que chez les enfants.

Le seul problème est que j’ai passé des heures à me demander si le caramel allait être liquide au fond ou pas. Je sais, c’est idiot mais le caramel reste pour moi une chose un peu magique, voire mystérieuse. Je ne suis pas certaine d’avoir encore tout compris bien qu’ayant fait de gros progrès depuis mon enfance, quand j’essayais désespérément de faire des caramels chez mes parents avec le livre de Ginette Mathiot, très peu de matériel et surtout aucune expérience.

Aujourd’hui, je peux vous dire que le caramel reste liquide au fond des petits ramequins, à condition de suivre quelques règles. J’ai même fait un dernier test ce soir sur le ramequin subrepticement gardé de coté pour la photo.

Du coup, je pense entrer dans une période crème au caramel. Si vous venez très bientôt à la maison, soyez prêt !

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ? Petite question de vocabulaire avant la recette

Comme souvent, le répertoire de la pâtisserie française n’est pas évident car selon les époques, les régions, etc. les spécialités peuvent changer de nom et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, surtout si l'on n'est pas rigoureux. A priori, ce que j’ai fait, ce sont des œufs au lait. Si j’avais démoulé mon dessert, j’aurais obtenu une crème renversée.  La crème caramel semble être un terme très souvent utilisé pour ce dessert (œufs au lait ou crème renversée)  alors que la vraie version contient du caramel dans la préparation et non pas seulement en dessous ou au dessus. Je peux me tromper, si c’est le cas, n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel.

Crème caramel

Je suis partie de la recette de Christophe Felder dans son livre « Les Crèmes de Christophe »,  en diminuant la quantité de sucre de 200 g à 150 g pour les crèmes. J’ai diminué également le temps de cuisson de 1 h à 45 minutes.

Ingrédients pour 12 ramequins

Pour le caramel

300 g de sucre

Pour les crèmes

6 œufs
4 jaunes
1 litre de lait entier (bouchon rouge)
1,5 gousse de vanille
150 g de sucre

Commencez par préparer le caramel.

 

Versez 1/3 du sucre dans le fond d’une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès que le sucre est fondu, ajoutez le second tiers.
Lorsqu’il est fondu, ajoutez le reste puis prolongez la cuisson, tout en mélangeant, jusqu’à ce que l’ensemble soit fondu et prenne une jolie couleur un peu plus foncée que l’ambre.
Si vous ne faites pas assez cuire votre caramel, il donnera une impression de sucré (pour avoir vu des chefs faire, j’ai remarqué que nous ne faisons pas assez cuire notre caramel, par peur de le faire bruler). Plus vous en ferez et plus vous serez à l’aise.
Versez le caramel dans le fond des ramequins sur une épaisseur d’environ 5 mm. Il va durcir, pas de panique, il fondra à nouveau.

Préparez les crèmes.

Préchauffez votre four à 160°C.
Tapissez un grand plat allant au four avec du papier sulfurisé puis déposez les ramequins.
Fendez les gousses de vanille, grattez les graines puis ajoutez-les au sucre.
Dans un bol, fouettez légèrement les œufs et les jaunes.
Ajoutez le sucre vanillé et mélangez à l’aide du fouet (Inutile de faire blanchir le mélange).
Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant.
Passez le mélange à travers une passoire très fine puis versez dans les ramequins.
Versez de l’eau très chaude dans le plat afin qu’elle arrive à mi hauteur des crèmes.
Enfournez pour 45 minutes environ.
Les crèmes doivent être fermes au toucher et ne plus trembler lorsqu’on les bouge.
Sortez les ramequins du bain marie et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant au moins 3 heures.
Juste avant de servir, mettez de l’eau bouillante dans un grand plat, sur 3 cm.
Ajoutez les ramequins et laissez comme cela pendant 2 à 3 minutes, afin que le caramel revienne à température ambiante.

Servez et régalez vous.

Fausses crèmes brulées au jasmin.

 
Fausses crèmes brulées au jasmin

En plus de la gourmandise, je suis très sensible aux parfums dans la cuisine, peut-être parce que je ne peux en porter ni utiliser des produits qui en contiennent pour des raisons d’allergies.

Du coup, mon nez a besoin de parfums dans la cuisine. C’est pourquoi je suis fan des épices, des eaux florales et de la cuisine au thé que je trouve particulièrement raffinée et parfumée.

Récemment, j’ai tenté les huiles essentielles culinaires pour parfumer des crèmes de ce type mais je n'ai pas été convaincue. Peut-être que ces huiles essentielles culinaires ne sont à utiliser que dans des préparations froides ? Si vous avez testé de votre coté, n‘hésitez pas à m’en parler dans les commentaires en me disant ce que vous avez déjà testé et ce que vous en avez pensé. Je ne parle pas des huiles essentielles pures qui me font un peu peur.

J’ai appelé cette recette fausse crème brulée car il s’agit d’une crème plus proche de la crème catalane que l’on fait épaissir sur le feu avec de la fécule de mais (maïzena ou fleur de maïs), alors que les crèmes brulées cuisent au four. Pour la finition et pour apporter cette touche de croquant que j’aime beaucoup sur les crèmes brulées, j’ai ajouté de la cassonade que j’ai ensuite brulée à l’aide d’un chalumeau.

Cette base de crème peut se parfumer avec ce que vous aimez. J’en ai fait une version avec du praliné maison, sur ce lien, mais vous pouvez varier avec de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau de rose, des épices, comme du safran par exemple.

Comme cette recette n’utilise que des jaunes, j’ai profité des blancs pour réaliser des langues de chat. La recette est sur ce lien et il suffit de retirer le grué de cacao.

Fausses crèmes brulées au jasmin

Ingrédients pour 8 petits pots

1 litre de lait entier
2 cuil. à soupe de thé au jasmin (20 g) (voir note)
6 jaunes d’œuf
175 g de sucre
25 g de maïzena ou de fleur de maïs

Cassonade pour servir

Dans un petit bol, mélangez la maïzena avec 4 cuillères à soupe de lait froid.
Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès qu’il frémit, retirez la casserole du feu, ajoutez le thé, mélangez, couvrez et laissez infuser 8 minutes.
Filtrez, rincez la casserole puis versez à nouveau le lait parfumé au jasmin dans la casserole.
Portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre dans un bol, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena délayée dans le lait et mélangez.
Versez le lait bouillant sur ce mélange, petit à petit, tout en fouettant.
Reversez  le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit pendant environ 5 minutes, sans porter à ébullition. 
Versez dans des petits pots ou dans des ramequins puis laissez refroidir.
Couvrez puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Juste avant de servir

Saupoudrez la surface des crèmes de cassonade et brûlez à l’aide d’un chalumeau.

Note sur les ingrédients

Pour cette recette, j’ai utilisé le thé au jasmin « jasmin pearl » de chez Mariages Frères. Il s’agit d’un thé vert que l’on a fait sécher en ajoutant des fleurs de jasmin fraîches, régulièrement, tout au long du séchage. Les huiles essentielles des fleurs de jasmin se sont imprégnées petit à petit, donnant à ce thé une saveur magique. Les feuilles de thé sont roulées en petites boules, d’où son nom de « pearl » (perle).

 

Œufs à la neige et non pas ile flottante …petite leçon de vocabulaire pour réviser nos classiques.

 Œufs à la neige et non pas ile flottante …petite leçon de vocabulaire pour réviser nos classiques

Il y a des années que je veux faire des œufs à la neige à la maison. C’est le dessert de mon enfance que ma mère faisait parfois le dimanche et j’adorais cela. Cette crème anglaise bien froide et parfumée à la vanille sur laquelle sont posés des nuages blancs aériens, une vraie gourmandise.

Contrairement à ce que j’ai longtemps cru (la faute aux restaurateurs ?), les œufs à la neige ne sont pas synonymes d’ile flottante. Et non !

L’ile flottante est un dessert un peu différent dans sa forme, même s’il est réalisé avec quasiment les mêmes ingrédients. Pour l’île flottante, les blancs d’œufs sont battus en neige avec du sucre puis sont cuits au four, au bain marie, dans un moule chemisé de sucre en poudre. L’île est ensuite démoulée puis déposée sur un lit de crème anglaise (source : le livre de Gaston Lenotre « Faites votre pâtisserie »). Il existe également une version de l’ile flottante dans Le Larousse gastronomique ou dans le guide Escoffier mais qui pour moi s’apparente beaucoup plus au triffle britannique. Je m’arrête là, je risquerais de devenir hors sujet ou de m’attirer les foudres des puristes de la pâtisserie.

Les œufs à la neige, consistent en une crème anglaise à la vanille à faire la veille, des blancs d’œufs à monter en neige le jour J avec du sucre puis à pocher dans une eau (certains pochent dans du lait) à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.

Pendant plusieurs années, je me suis évertuée à les choisir au restaurant mais j’étais très souvent déçue. Je sais à présent que c’est typiquement le dessert qui sort de bricks en carton et franchement, ça m’agace. Du coup, je ne commande plus jamais ce dessert.

C’est grâce à ma sœur Lucie que j’ai décidé de préparer ce dessert à la maison. Elle nous dit toujours qu’elle n’est pas très dessert et il est vrai qu’elle n’aime ni ceux à base de citron, ni ceux à base de fruits rouges et encore moins tous les desserts à base de crème.

Il y a quelques semaines,  intriguée par ce « je ne suis pas très dessert », j’ai voulu en savoir plus et elle a fini par avouer n’aimer que les choses très simples et traditionnelles, comme la crème caramel, la tarte Tatin,  le crumble aux pommes, les œufs à la neige, etc. Voilà enfin un mystère résolu dans la famille. Il se trouve que Lucie et moi avons une grande différence d’âge (15 ans) et qu’elle était encore une enfant quand j’ai volé de mes propres ailes. Du coup, certains de ses goûts me sont inconnus.
Vendredi soir, juste au moment où je commençais à me demander ce que j’allais faire comme dessert pour sa venue, je me suis d’un seul coup souvenue de notre conversation. J’ai alors foncé dans la cuisine pour faire les œufs à la neige.

Ce dessert très classique et très facile à préparer (très économique également) a fait tellement plaisir aux autres (et à moi également) que je me demande encore pourquoi se compliquer la vie avec d’autres choses.

Œufs à la neige

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise

40 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
135 g de sucre
6 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille

Versez le lait et la crème dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau puis ajoutez-les dans la casserole avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu moyen, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse de vanille mais conservez-la, puis portez à nouveau à ébullition.
Mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.

Versez dans un bol propre et posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Fouettez très régulièrement, jusqu’à ce que la crème refroidisse.
Ajoutez à nouveau la gousse de vanille.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.

Pour les œufs à la neige, à préparer un ou deux heures avant le repas

D’après les conseils de Gaston Lenotre dans son livre « faites votre pâtisserie »

4 blancs d’œufs
50 g de sucre

Commencez par battre les blancs à petite vitesse à l’aide d’un batteur électrique. Quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit, tout en continuant à battre en neige ferme.
Faites chauffer deux litres d’eau dans une grande casserole. Maintenez l’eau à 85°C, c'est-à-dire juste avant qu’elle ne frémisse.
Déposez des petites louches de blancs battus en neige dans la casserole puis faites les pocher pendant 7 minutes. Si vous n’avez pas de petite louche, vous pouvez former des quenelles avec deux cuillères à soupe ou même vous servir d’une poche à douille.
Retournez-les puis continuer la cuisson pendant 3 minutes. Retirez-les de l’eau puis déposez-les sur un torchon, jusqu’au moment de servir.

Juste au moment de servir

Versez la crème anglaise dans des coupes et ajoutez les blancs pochés.
Servez avec des roses cristallisés, des amandes effilées, du caramel, des pralines roses, etc.

Remarque sur la cuisson des blancs : beaucoup se servent aujourd’hui de leur four à micro-ondes pour faire cuire les blancs. J’avoue avoir essayé pour une autre recette et ça marche. Mais, comme je suis dans une période « retour aux sources » dans ma cuisine, j’ai préféré l’ancienne méthode.

Petits pots de crème au praliné comme la crème Mont Blanc de mon enfance.

 

Petits pots de crème au praliné comme la crème Mont Blanc de mon enfance

Vous souvenez vous de ce que vous mangiez lorsque vous étiez enfant ?

De mon coté, il m’arrive d’oublier et puis une odeur, une photo, un goût me ramènent plusieurs années en arrière et je me souviens.

Je me souviens de cette crème onctueuse, assez épaisse, un rien granuleuse, un brin écoeurante à haute dose. J’en raffolais de cette crème Mont Blanc et uniquement en version praliné. Hors de question de manger les autres, et surtout pas celle au chocolat qui n’avait pour moi pas le goût de chocolat.

Et comme c’était les années 70 et que nous étions en plein boum des Tupperware (bravo d’ailleurs pour leur come-back très réussi, tout comme les sous-vêtements Petit Bateau), le nec plus ultra était, en été, d’en remplir des contenants à esquimau.

Trop bon ! Diraient mes enfants.

Alors que je regardais ces mêmes crèmes il y a quelques semaines dans la rayon ad hoc (ils sont juste changé le packaging), j’ai préféré ne pas retenter l’expérience. Il y a des choses qu’il vaut mieux laisser dans le passé et je ne suis pas certaine ou plutôt j’ose espérer que mon palais ne soit resté dans les années 70.

J’ai donc choisi d’en refaire une version maison, juste pour retrouver cette saveur de praliné dans une crème onctueuse.

Parlons un peu praliné 

Pour ces crèmes, j’ai utilisé mon praliné (pâte de praliné) fait maison. Si vous avez un doute sur vos connaissances en terme de praliné, je vous invite à lire mon billet sur le sujet.
Vous pouvez utiliser du praliné acheté chez les fournisseurs de matières premières pour la pâtisserie. La seule chose que j’ignore est leur dosage en sucre qui risque d’être différent de celui que j’ai utilisé et donc de modifier la teneur en sucre du résultat final.
Mon petit doigt me dit que vous allez me demander si l’on peut faire cette recette avec de la « Pralinoise ». J’imagine que oui mais ce ne sera pas la même chose puisque ce produit contient du chocolat. Si vous testez n’hésitez pas à partager l'information dans les commentaires.

Petits pots de crème au praliné

Ingrédients pour 6 petits pots

50 cl de lait entier
75 g de praliné (pâte de praliné)
3 jaunes d’œuf
35 g de sucre
20 g de maïzena ou de fleur de mais

Délayez la maïzena dans 4 cuil. à soupe de lait froid et réservez.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le praliné, mélangez puis portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena délayée dans le lait et mélangez.
Versez le lait au praliné sur le mélange aux oeufs, petit à petit, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Reversez  le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit pendant environ 5 minutes, sans que le mélange ne soit à ébullition.
Versez dans des petits pots puis laissez refroidir.
Couvrez puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Verdict : je suis ravie car j’ai bien retrouvé cette texture onctueuse avec un bon goût de praliné. Vive la crème Mont Blanc Praliné maison, version 2009.

 

Desserts à base d'oeufs.

Pudim de Leite