C'est moi qui l'ai fait !

Ceci n'est pas un "pancake" ni un "blini" !

Blog en vacances : ce billet a été publié à l'origine le 28 avril 2004 sur ce blog.

Non, c’est un « Thai corn cake » que je traduirais par petite crêpe de maïs à la thaïlandaise. Lors d’un week-end à Londres en septembre 2003, en sortant du train, nous sommes allés directement dans un restaurant thaïlandais dans le quartier de Soho, le Sri Thaï.

Sri Thaï Soho
16 Old Compton Street
Soho
London WID 4TL

Apparemment, ils sont conseillés au niveau de leur menu par la star de la cuisine asiatique Ken Hom. Encore lui ?

Décor très zen et très mode, service très pro et très sympathique à la fois. Nous avons commencé par une « Hot and Sour Soup » (Tom Yam) avec des crevettes, des petites crêpes au maïs, du poulet sauté au basilic et un curry de crevettes.

C’était très bon.

Lorsque je mange dans un restaurant, j’apprécie le moment présent et je savoure. Ce n’est parfois que quelques mois ou quelques années après que je souhaite refaire un des plats que j’ai mangé.

Dans ce cas, c’était ces fameuses crêpes de mais.

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Falafels pour les nuls et leur sauce au tahiné.

"Petit clin d’œil à mon éditeur avec ce titre".

Depuis des années, David me réclame désespérément de lui cuisiner des falafels. Non seulement je ne me suis jamais lancée dans l’aventure mais, femme indigne, je suis même allée, sans lui, en manger une assiette pleine au restaurant « L’as du falafel » dans le Marais.

Les vrais falafels sont des boulettes fabriquées à partir de pois chiches secs et de fèves sèchées. Il faut d’abords les faire tremper 24 heures, les mixer, sans les cuire, puis mélanger la pâte obtenue avec des herbes fraîches et des épices. Il suffit ensuite de former des boulettes que l’on fait frire.

On mange des falafels au Liban mais aussi dans tous les pays du Moyen-Orient. En feuilletant mes livres de cuisine, j’ai trouvé une recette dans le livre « Le Mezze Libanais » de Rudolf El-Kareh (Actes Sud) et dans le Livre de la Cuisine Juive de Claudia Roden (Flammarion). L’idéal est de les manger avec les mains dans des pains plats orientaux avec des tomates, des oignons et pourquoi pas de la salade. J’en ai l’eau à la bouche rien qu’en écrivant ces lignes.

C’est également un plat très répandu dans la cuisine végétarienne. Vous y trouverez d’ailleurs beaucoup de versions « revisitées » avec des pois chiches cuits et/ou des fèves déjà cuites.

Cette fois, j’ai choisi la version « falafels pour les nuls ». Il s’agit d’une préparation sèche à base de pois chiches et de fèves, à laquelle on ajoute de l’eau, qu’il faut laisser gonfler puis frire.

Pour accompagner les falafels, j’ai fait une sauce à base de tahiné que vous pouvez également servir avec du poulet ou du poisson grillé, c’est un délice.

N’hésitez pas à préparer des falafels pour vos enfants. Ils aiment composer leur plat en mettant plein de choses à l’intérieur d’un pain plat. C’est ludique et ils mangent avec plein d’entrain.

« Falafels pour les nuls » et leur sauce au tahiné

Pour les falafels, je vous conseille d’utiliser les 2 sachets d’une boite (soit 200 g), ce qui vous fera environ 18 boulettes.
Pour les faire frire, j’ai utilisé une sauteuse dans laquelle j’ai mis 6 cm d’huile que j’ai fait monter à 180°C. La cuisson prend environ 5 minutes.

Sauce au tahiné

1 gousse d’ail
2 cuil. à soupe de tahiné
Le jus d’1/2 citron vert
2 ou 3 cuil. à soupe d’eau
Sel fin

Ecrasez la gousse d’ail avec un peu de sel fin.
Ajoutez le tahiné et le jus de citron et mélangez.
Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Note sur les ingrédients

La boite de préparation pour falafels se trouve dans les épiceries orientales, comme au Massis Bleue, 27 r Bleue, 75009 PARIS (M° Cadet).

Le tahiné est une pâte de sésame que l’on trouve dans tous les magasins de produits bio ou dans les épiceries orientales.

Pour faire vous même vos falafels, je vous conseille la recette de Sigrid.

Jalapeno Poppers (piments farcis au fromage frais, lardons et oignons).

David est sacrément persévérant, surtout lorsqu’il s’agit de son estomac. J’imagine qu’il doit également être patient car je peux mettre des années à tenir une promesse culinaire. Depuis que je connais David, soit depuis un peu plus de 10 ans, il me parle régulièrement des « Jalapeno Poppers ». Ce sont des piments farcis au fromage qu’il a souvent mangés aux Etats-Unis et qui appartiennent à la cuisine Tex Mex.  Depuis tout ce temps, je promets de lui faire mais nous n’avons jamais pris le temps de chercher ensemble les piments nécessaires à la réalisation de ce plat.

C’est à l’occasion du week-end du 15 Août alors que nous déambulions sur le marché déserté de Nogent Sur Marne, que David a trouvé les fameux piments, chez mon primeur préféré, prouvant ainsi que l’adage « ce que l’on cherche loin est souvent près de chez soi » est vrai.

Au moment de publier ce billet, je me suis mise en tête de chercher le nom de ces piments. Je me suis rapidement compte qu’il ne s’agissait pas de piments « jalapano » et j’étais bien embêtée.
Mettant le billet de coté, j’ai contacté Laurange (Marie-Ange), la spécialiste de la cuisine d’Amérique du Sud. Laurange est l’auteur du blog « Saveurs Mexicaines » et elle vient de publier un livre que j’adore « Recettes Latinos » (editions First). Nous avons échangé quelques mails, et, tel un médecin, elle a diagnostiqué que mes piments sont des piments bananes souvent utilisés dans la cuisine asiatique.  Ce sont des piments que l’on peut manger tels quels même s’ils sont relativement épicés. S’ils l’étaient plus, il faudrait les utiliser uniquement en guise de condiment, comme les piments oiseaux.
Merci mille fois à Laurange pour son aide précieuse.

Rendons à César … : c’est David qui a réalisé ce plat, sauf la partie friture que j’ai prise en charge.

Jalapeno Poppers (piments farcis au fromage frais, lardons et oignons)

Ingrédients

8 piments de type piment banane
600 g de fromage frais type Saint Moret
200 g de lardons allumettes
1 oignon émincé
Les pluches d’un demi bouquet de coriandre
2 œufs battus
Farine
Huile végétale

Fendez chaque piment dans le sens de la longueur, sans les détacher, en veillant à ce que l’ouverture se trouve sur le coté lorsque vous posez le piment à plat, et non pas sur le dessus.
Retirez les graines, à l’aide d’une petite cuillère, ou encore mieux, à l’aide d’une cuillère à melon.
Attention de ne pas toucher votre visage, et encore moins vos yeux, ça pique !
Passez-les sous l’eau afin de retirez les éventuelles graines.

Préparez la garniture

Faites revenir les lardons dans une poêle chaude, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Retirez-les et mettez-les sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faites revenir l’oignon sur feu doux, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
Mettez le fromage frais dans un grand bol et mélangez-le afin de bien l’assouplir.
Mettez-le éventuellement quelques secondes dans un micro-onde pour le ramollir.
Ajoutez les oignons, les lardons, la coriandre, et remuez.

Farcissez chaque piment avec ce mélange, en veillant à ne pas trop les remplir, car vous devez pouvoir les refermer.
Essuyez les piments avec du papier absorbant afin de retirer les traces de fromage.
Battez les œufs dans une assiette creuse.
Mettez de la farine sur une assiette plate.
Roulez les piments dans les œufs battus puis dans la farine et déposez-les sur une planche.

Faites chauffer de l’huile dans une grande sauteuse afin que l’huile arrive à mi hauteur des piments.
Lorsque l’huile est bien chaude, mettez 4 piments dans la sauteuse, et faites-les frire 4 minutes de chaque coté, en les retournant délicatement à l’aide de deux cuillères.
Mettez-les sur du papier absorbant et faites cuire les 4 piments restants.

Verdict

OUF, David a bien retrouvé le plat qu'il adore. C’est plutôt pimenté mais pas trop. Le contraste entre le piment et la farce plutôt douce est très agréable et c’est un plat très dépaysant. Vive la cuisine Tex-Mex !

Pour tout savoir sur les piments et en particulier sur l'échelle de Scoville qui permet de mesurer leur force, je vous conseille le billet de Laurange.

Mousse de foies de volaille, chutney de chou rouge aux figues et aux épices.

Chou et volaille, chou et volaille, chou et volaille …
Voilà ce à quoi je pensais, allongée sur mon canapé juste après un petit sommeil éclair très réparateur.
Non, je n’étais pas en train de devenir folle, ces deux mots qui me trottaient dans la tête sont simplement le thème du nouveau blog appétit qui a lieu aujourd’hui.

Cela fait à présent un an que Patrick, Mijo, Laurent, Réquia et moi avons créé Blog Appétit !, cet événement culinaire. Deux produits de saison, des fiches produit écrites par Ségolène, une multitude de recettes créées par les auteurs de blogs francophones, une recette créée par un chef parrain et les accords mets et vins réalisés par Patrick.
A chaque édition, je suis ébahie par la créativité qui se dégage et jamais je n’aurais imaginé un tel succès.

Pour le thème d’aujourd’hui, j’ai tout de suite voulu faire un chutney de chou rouge, puis, de fil en aiguille, le chutney au chou rouge m’a fait penser au confit d’oignon et le confit d’oignon à une terrine de foies de volaille.

Il y a quelques années, je faisais régulièrement une terrine de foies de volaille d’après une recette de Michel Guérard et je me souviens de ma fierté la première fois que j’ai servie.

C’est finalement une mousse de foies de volaille que j’ai faite car je voulais depuis longtemps essayer celle de Patrick. Patrick spécifie bien qu’il ne faut absolument rien changer dans sa recette et j’avais fermement l’intention de suivre sa recommandation : qui voudrait s’attirer les foudres de Patrick dans ses commentaires ?

Un bon pain, la terrine, le chutney, une salade pour un repas très agréable. La mousse est riche et goûteuse et se mange sans faim. Le chutney de chou rouge aux figues et aux épices emmène un coté aigre-doux que j’adore.

Chutney de chou rouge aux figues et aux épices

Recette pour 2 pots type pot à confiture

½ chou rouge
1 pomme
2 oignons rouges
125 g de sucre roux
½ cuil. à café rase d’un mélange 4 épices
½ cuil. à café de sel
25 cl de vinaigre de cidre
10 cl d’eau
150 g de figues séchées coupées en morceaux

Emincez finement le chou et les oignons rouges.
Coupez la pomme en petits cubes.
Dans une grande cocotte mettez le cidre, l’eau, le sucre, les épices et le sel.
Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes sur feu vif.
Ajoutez le chou, la pomme et les oignons.
Baissez le feu et laissez mijoter en couvrant pendant 1 heure, en remuant 3 à 4 fois.
Ajoutez les figues et continuez la cuisson pendant 30 minutes environ, sans couvrir.
Il ne doit plus y avoir de liquide.
Mettez dans un pot type pot à confiture stérilisé et attendez au moins quelques jours avant de le consommer.

Mousse de foies de volaille au cognac

D’après la recette de Patrick Chazallet

Par rapport à la recette de Patrick :
j’ai ajouté une cuil. à soupe de graisse de canard car j'ai trouvé, mais trop tard, que mon lard n’était pas assez gras
J’ai ajouté le cognac un peu avant la fin de la cuisson au lieu de l’ajouter à la fin.
J’ai fait un mélange oignon et échalotes.

800 g de foies de volaille
300 g de lard fumé très gras
1 cuil. à soupe de graisse de canard (facultatif, à ajouter selon la teneur en gras de votre lard)
1 gros oignon émincé
2 échalotes émincées
1 cuil. à café rase de sel
Poivre du moulin
10 cl de cognac
25 cl de crème liquide très froide

Coupez le lard en très petits cubes.
Préparez les foies de volaille en retirant éventuellement les nerfs.
Dans une grande sauteuse, faites fondre le lard en ajoutant éventuellement une cuil. à soupe de graisse de canard si votre lard n’est pas assez gras.
Ajoutez  l’oignon et les échalotes et faites revenir sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Ajoutez les foies de volaille et faites cuire sur feu doux environ 10 minutes.
Ajoutez le cognac et faites cuire à nouveau 2 minutes.
Salez et poivrez mais pas trop car le lard est déjà salé.
Faites légèrement refroidir.
Pendant ce temps battez votre crème liquide en chantilly.
Mettez le contenu de votre sauteuse dans le bol d’un robot de type mixeur en mixez jusqu’à l’obtention d’une consistance très fine (en deux fois).
Versez dans un grand bol.
Ajoutez la crème chantilly et mélangez délicatement.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Mettez dans une terrine ou autre contenant et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Servez avec du pain et le chutney de chou rouge aux figues et aux épices.

Fricassée de champignons.

Avez vous déjà senti un sac rempli de girolles ? ou de pleurotes ? Cela dégage une odeur très agréable. Je n’ai pas les mots pour décrire cette sensation, mais cela m’évoque les bons cotés de l’automne.

Jusqu’à présent, j’ai entretenu avec les champignons une relation assez particulière. Je les adore mais je n’ai jamais osé les cuisiner en dehors des champignons de Paris ou des Shiitake.

La raison principale étant le nettoyage. J’avais beau lire partout qu’il ne fallait pas les nettoyer, c’était plus fort que moi, je me disais toujours « allez, juste un petit peu d’eau, cela ne va pas changer la face du monde ! » Pourquoi cette obsession ? sans être encore atteinte de TOC (Troubles Obsessionnels Compulsifs), je déteste sentir des grains de sable lorsque je mange des champignons ou pire, de la salade.

L’automne dernier, j’avais décidé de laisser mes angoisses de coté et de faire une fricassée de champignons comme celles que j’apprécie dans les restaurants. J’ai été stoppée net dans mon élan car, suite à la canicule de l’été 2003, les champignons étaient rares et leur prix au kilo ahurissant.

2004, sans être une spécialiste, me semble être une bonne année et les marchés commencent à regorger de champignons.

Aujourd’hui, j’ai acheté des girolles et des pleurotes sur le marché de Nogent Sur Marne pour ma première fricassée.

Lorsque vous achetez des champignons, n’hésitez pas à comparer les prix, et surtout, à demander quelle est leur provenance. Je préfère personnellement acheter ceux qui sont cueillis en France.

Demandez également à ce qu’ils soient mis dans des sacs en papier, les champignons détestent les sacs en plastique.

Fricassée de champignons

Pour deux personnes en plat principal ou pour 4 personnes en garniture

250 g de girolles
250 g de pleurotes
25 g de beurre
1 cuil à soupe d’huile d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
2 poignées de pluches de persil plat
Sel et poivre du moulin

Nettoyage des champignons

Cette fois-ci, je ne suis pas tombée dans le piège de vouloir trop les nettoyer. Après avoir lu des dizaines de conseils dans les magazines et les livres, j’ai procédé de la manière suivante :

j’ai essuyé le dessus des girolles et des pleurotes avec un bout de torchon humide et j’ai brossé le coté alvéolé avec une petite brosse à champignon humide.
J’ai ensuite coupé une partie du pied, puis coupé les plus gros champignons en deux dans le sens de la longueur.

Et voilà, le tout en étant tranquillement assise !

Préparation des aromates

Hachez l’échalote et l’ail.
Ciselez les pluches de persil plat.

Cuisson des champignons

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
Mettez les girolles et faites cuire 3 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer.
Mettez ensuite les pleurotes et laissez cuire 5 minutes environ, tout en remuant.
Ajoutez l’échalote et l’ail et remuez pendant 1 à 2 minutes.
Ajoutez le persil.
Salez et poivrez en fin de cuisson, sinon les champignons rendent de l’eau à cause du sel.

Verdict : pas un seul grain de sable et une très bonne fricassée.

Pour un repas simple et léger, vous pouvez la servir avec une salade verte, un morceau de bon pain et un verre de bon vin. Voyons ce que va nous proposer Patrick !

Sinon, servez-la avec un poulet rôti ou un rôti de bœuf.

Si vous avez des restes, vous pouvez faire une quiche en déposant les champignons cuits sur un fond de pâte brisée cuite à blanc puis en ajoutant un mélange de 4 œufs battus et de 50 cl de crème fraîche ou un pot de ricotta. A faire cuire au four sur 210° C (th 6) environ 30 minutes.

La prochaine fois, j’essaie avec d’autres champignons tels que les bolets ou les cèpes.

Vive l’aventure des champignons !

Entrées.

Fricassée de champignons

Tarte aux Shiitake

Jambon de parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan

Petites crêpes de mais à la thaïlandaise

Tarte fine aux échalotes

Panaché de poivrons marinés

Tortilla Wrap

Croquettes de camembert

Mini-tartelettes à la tomate en trois versions

Rillettes de maquereau fumé

Courgettes marinées

Tartelette fine aux Saint Jacques et à la fondue de poireaux

Jalapeno Poppers (piment farcis au fromage frais)

ANTIPASTI : courgettes marinées.

Qui n’a jamais rêvé devant les « antipasti » italiens que l’on trouve dans les bons restaurants ou les bons traiteurs italiens.

Je salive toujours devant le buffet d’antipasti de l’Enoteca à Paris ou devant celui de Signori & Figli à Nogent Sur Marne.

L’Enoteca
25, rue Charles-V
Paris 4ième
Tél : 01 42 78 91 44

Signori & Figli
92 Grande Rue Charles de Gaulle
94130 Nogent Sur Marne
Tél : 01 48 77 16 01

L’autre jour, sur le marché, je venais d’acheter quelques courgettes lorsque j’ai vu un légume très étrange et d’une couleur jaune très soutenue. Intriguée, j’ai appris que c’était tout simplement une courgette jaune.

Me voilà de retour à la maison avec mes courgettes vertes et ma courgette jaune. Le beau mélange de couleurs m’a donné envie de faire ces longues lanières de courgettes marinées à l’huile d’olive et à l’ail.

C’était l’occasion où jamais de tester ma nouvelle mandoline récemment acquise depuis que j’avais lu un article passionnant sur les mandolines sur le blog de Clotilde Chocolate & Zucchini.

La mandoline est le dernier ustensile qui me manquait dans ma cuisine. C’est incroyable de voir comment un appareil aussi simple peut couper aussi bien les légumes: ce n’est en fait qu’une planche en plastique avec une lame. Vous pouvez faire des tranches, des lanières, râper les légumes ou les couper en julienne (bâtonnets très fins). Malgré tout ce que peuvent vous dire les vendeurs, vous n’obtiendrez jamais le même résultat avec un robot car le moteur est trop rapide pour prendre soin de nos chers légumes.

La mandoline ne prend pas de place, elle se lave en un clin d’œil et n’utilise pas la fée électricité.

Non, je ne travaille pas pour Téléachat.

J’ai acheté la mienne sur le marché de Nogent Sur Marne chez une dame qui vend des ustensiles de cuisine et qui prend surtout le temps de vous expliquer comment vous en servir. Elle a une très bonne sélection d'ustensiles.

Pour mon premier essai d’antipasti, j’ai choisi la recette de mon livre

Trattoria de Patricia Wells en rajoutant juste de l’ail.

Je ne fut pas déçue. C’est de loin la meilleure façon de cuisiner les courgettes à mon avis. Le seul bémol est que c’est relativement long à faire car cela demande une présence constante dans la cuisine, mais quand on aime … Je comprends à présent pourquoi c’est aussi cher dans les restaurants. Pour ne pas avoir l’impression d’être punie dans la cuisine, prévoyez de cuisiner autre chose en même temps, et mettez de la bonne musique sur la chaîne.

Courgettes marinées au thym et à l'ail

Pour 4 personnes

4 courgettes vertes ou vertes et jaunes
huile d’olive
thym frais
une gousse d’ail
sel fin

Si vous n’avez pas de thym frais, vous pouvez utiliser le thym frais surgelé de chez Picard.

Préchauffez votre four en position gril.
Lavez les courgettes et pelez une bande sur deux.
Coupez les courgettes en tranches dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline.
Disposez les courgettes en une seule couche sur une plaque de cuisson antiadhésive (opération à réaliser en plusieurs fois).

Badigeonnez-les avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Mettez la plaque dans le four position gril, faites cuire les courgettes 3 minutes de chaque coté.
Mettez-les dans un saladier, ajoutez du thym frais, la gousse d’ail hachée et un peu de sel.
Répétez cette opération pour le restant des courgettes. Rajoutez à chaque fois du thym frais et un peu de sel puis remuez.
A la fin, rajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans le plat et remuez l’ensemble.

Laissez reposer à température ambiante afin que les saveurs se mélangent.

Dégustez froid, c’est un délice.

Si vous avez des restes, laissez-les à température ambiante protégés par du film étirable. C’est très bon le lendemain.

Imaginez ces lanières de courgettes marinées avec des pâtes de type penne ou bien des tagliatelles.

Depuis que j’ai réalisé cette recette, j’ai vu que l’on peut également faire revenir les lanières de courgettes dans une poêle, ce qui devrait grandement diminuer le temps de préparation.

C’est quelque chose que je vais devoir tester.

Rillettes de maquereau fumé

Lorsque David me parle de plats qu’il adorait lorsqu’il vivait en Grande-Bretagne, il a des petites étincelles dans ses grands yeux bleus. Et moi, cela me fait fondre.

Bon, parfois, la fonte peut être très longue et il peut se passer un certain temps avant que je me lance dans la préparation du plat concerné. J’ai d’ailleurs une liste d’attente de plats dans mon cerveau. Certains, comme le « chicken and chestnut pie » sont là depuis fort longtemps.

C’est fréquemment en feuilletant un magazine que les plats, empilés dans mon cerveau, se bousculent et resurgissent. Les rillettes de maquereau fumé ont surgi de mon cerveau alors que je cherchais des idées d’entrées pour notre dernier « potluck » en Août.

Je n’en n’avais jamais entendu parlé auparavant, je ne savais même pas où trouver du maquereau fumé et je n’avais pas de recettes dans mes innombrables livres de cuisine.

La recette est le résultat d’une compilation d’une dizaine de recettes trouvées sur Internet plus ma touche personnelle.

Avant de le servir, n’ayant jamais goûté auparavant, j’ai demandé à David, l’initiateur, de tester. Verdict : aussi bon que dans son souvenir. Très bon début.

Verdict des uns et des autres : goûteux et cela change des rillettes de saumon.

Les ingrédients de ces rillettes se trouvent dans toutes les GMS. Les maquereaux fumés sont dans le même rayon que le saumon fumé. Attention de bien choisir la version nature et non pas au poivre.

Le seul inconvénient de cette entrée est que vos mains risquent de sentir un peu le poisson. Il paraît que le citron fait des merveilles sur ce genre d’odeurs.

Rillettes de maquereau fumé

Pour 4 personnes en entrée ou pour l’apéritif

400 g de maquereau fumé
200 g de fromage frais (type Saint Moret)
50 g de beurre ramolli
le zeste et le jus d’un citron
5 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
poivre du moulin

Retirez la peau de chaque filet de maquereau (la peau se retire toute seule).
Retirez éventuellement les arrêtes.
Emiettez la chair du maquereau et mettez-la dans le bol d’un mixer.
Ajoutez le fromage frais, le beurre ramolli, le zeste et le jus du citron.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée.
Ajoutez le poivre et la ciboulette, mélangez.
Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant éventuellement du citron et/ou du poivre.
Mettez dans un bol ou dans une terrine et réservez au réfrigérateur.

Si vous servez ces rillettes en entrée, vous pouvez faire des quenelles avec deux grandes cuillères, sinon, laissez-les dans un bol ou dans une terrine et chacun se servira.

Les crackers sur la photo viennent de chez Delacre (dans toutes les GMS) et leur saveur convient très bien avec ces rillettes.

Maintenant que j’ai pris goût à ces rillettes, j’essaierai bien avec des filets de truites fumées.

Panaché de poivrons marinés.

Ne trouvez-vous pas que les poivrons crus sont un tout petit peu trop croquants ?

Depuis que j’ai découvert les poivrons rôtis, pelés puis marinés, c’est une de mes entrées favorite. Les poivrons, cuisinés de cette façon sont très tendres.

Vous pouvez les servir de mille manières :

Sur un buffet, dans une terrine,
En entrée, toujours dans sa terrine avec une salade,
Dans un sandwich avec du fromage de chèvre,
Dans une salade de pâtes etc.
Sur une bruschetta :

Dans ce dernier cas, faites griller les tranches de bruschetta dans le four, puis frottez les avec un morceau de gingembre épluché et ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame puis ajoutez les poivrons. C’est délicieux. Vous pouvez les servir en entrée avec des bruschetta aux tomates et une salade.

C’est ce que j’ai cuisiné lorsque David et moi sommes allés chez Suzanne et Christophe.

Panaché de poivrons marinés

Pour une terrine :

6 poivrons (jaunes, oranges et rouges).
3 gousses d’ail
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuil. à café d’huile de sésame
Sel et poivre du moulin.

Préchauffez votre four sur 220 °C.
Lavez, séchez les poivrons puis posez-les sur une grande plaque de cuisson.
Mettez-les dans le four.
Les tournez régulièrement.
Ils sont prêts lorsque leur peau est boursouflée et brune.
Cela prend à peu près de 20 à 30 minutes mais cela dépend de votre four, de la maturité des poivrons, de leur couleur et de l’air ambiant (non, je plaisante).
Sortez-les du four et mettez-les deux par deux dans un sac plastique. Nouez les sacs.
Laissez les reposer ainsi 15 minutes ou plus.

Ouvrez les sac, attention, les poivrons rendent leur jus de cuisson.
Retirez la peau des poivrons, vous verrez, c’est magique, elle s’enlève toute seule.
Ouvrez les poivrons, retirez les graines et les filaments blancs.
Coupez la chair des poivrons en lanières et mettez-les dans un saladier.
Ajoutez l’ail écrasé, l’huile d’olive, le vinaigre et l’huile de sésame.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Mélangez et laissez mariner au frais au moins une demi-journée.

L’huile de sésame est plutôt utilisée dans la cuisine asiatique mais elle donne une saveur très originale. A utiliser avec parcimonie. J’ai piqué l’idée dans un « Elle à Table » dans lequel ils servaient ces poivrons sur une tartine de pain de campagne avec du magret de canard fumé et des graines de sésame.

Celui où j’ai finalement acheté un moule Flexipan.

Il y a 3 ans, j’ai entendu parler des moules souples en silicone de la marque Flexipan. Ils permettent un démoulage ultra facile sans avoir besoin de graisser le moule. Ils sont fabriqués par la société Demarle depuis plus de 40 ans. Au départ c’était uniquement à l’usage des professionnels. Les grands chefs les utilisent depuis des années. Puis, en 1995, ils ont eu la brillante idée de les vendre aux particuliers et ce fut une grande réussite.

Ils sont vendus à domicile par des conseillères, un peu comme les Tupperware.

Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance d’être invitée à une réunion chez une de mes voisines. Après avoir élevé ses 6 enfants, elle a décidée, étant passionnée de cuisine, de se lancer dans la vente de moules Flexipan.

Nous avons pu voir toute la gamme des moules et déguster des petits flancs aux asperges vertes, des mini-quiches au saumon et des mini-tartelettes aux amandes.

Pour démarrer, j’ai été très raisonnable et je n’ai acheté qu’un moule à mini tartelettes avec une grille. Le moule comporte 30 alvéoles (voir photo). La grille sert à poser le moule pendant la préparation, ce qui évite d’avoir à sortir la grille du four ou de transporter le moule souple sans support, ce qui peut s’avérer un peu comique !

Le moule est garanti 2 ans et il va aussi bien dans le four, que dans le four à micro-onde et dans le congélateur. Il est livré avec des recettes. Il permet de faire des mini-tartelettes salées ou sucrées mais également des petits gâteaux secs et des bouchées apéritives de toute sorte.

Lorsque ma voisine Chantal est venue à la maison m’apporter mon moule, mon cerveau a commencé à se mettre en ébullition.

Je ne pouvais pas attendre. J’ai donc inspecté le contenu de mon réfrigérateur. OOPS ! Pas de crème fraîche, ce qui est plutôt rare à la maison. Adieu les mini-quiches.

J’ai fermé le frigo, tourné ma tête et vu des tomates cerises que j’avais achetées le matin même. Comme il faisait beau , j’ai immédiatement pensé à des mini-tartelettes à la tomate version Scally.

Dans le réfrigérateur, j’avais également des Rocamadour (petit fromage de chèvre que l’on appelle parfois Cabécou ou Cabécou de Rocamadour) ainsi qu’un rouleau de pâte feuilletée (OUF !). Dans le congélateur j’avais du pistou fait maison.

Noé et moi avons réalisé 3 versions de mini-tartelettes à la tomate dans le moule Fléxipan.

Mini-tartelettes à la tomate en trois versions

Pour 30 mini-tartelettes

Un rouleau de pâte feuilletée déjà étalée
Une vingtaine de tomates cerises
3 cuil. à soupe de pistou
1 cuil. à café de moutarde de Dijon
2 Rocamadour
Thym frais ou surgelé
Huile d’olive

Préchauffez votre four sur 200 °C.
Posez le moule souple sur sa grille ou sur votre grille de four car vous ne pourrez plus le déplacer seul une fois la garniture déposée.
Lavez les tomates puis coupez-les en deux.
Coupez les Rocamadour en cubes de la taille d’une noisette.
Sortez la pâte de son emballage.
J’ai choisi de l’étaler pour la rendre plus fine mais du coup, je n’ai utilisé que la moitié de la pâte.
Dans la pâte, découpez avec un emporte-pièces 30 cercles de 4,5 cm de diamètre.
Si vous n’avez pas d’emporte pièce, vous pouvez utiliser un verre.
Disposez chaque rond de pâte dans les alvéoles du moule et appuyez un peu avec vos doigts.
Piquez de 3 coups de fourchette (j’avais oublié de le faire et certaines mini-tartelettes étaient un peu gonflées)

Version au pistou

Disposez une noisette de pistou sur la pâte puis deux moitiés de tomates cerises.

Version au Rocamadour

Disposez un morceau de Rocamadour de la taille d’une noisette et une moitié de tomate plus quelques gouttes d’huile d’olive et du thym frais.

Version à la moutarde

Avec un pinceau, appliquez un peu de moutarde sur le fond de la pâte puis mettez deux moitiés de tomates plus quelques gouttes d’huile olive et un peu de thym.

Faites cuire 10 minutes.

Attendez 2 à 3 minutes et démoulez.

Ce fut très vite mangé et très agréable, difficile de dire quelle version était la meilleure.

La prochaine fois, je couperai la pâte avec un emporte pièce cannelé comme je l’ai fait pour l’une des 30 mini-tartelettes, c’est plus joli et ne n’oublierai pas de piquer la pâte avec une fourchette.

Lors d’une prochaine réunion, j’ai bien envie d’acheter des moules à muffins qui servent non seulement à faire des muffins mais des mousses salées et sucrées, des mini cakes etc. et pourquoi pas un moule à gâteau carré qui me servirait pour les gâteaux au chocolat et les génoises.

La suite au prochain épisode.

Croquettes de camembert

Les premières fois où je suis allée au restaurant avec David en Grande Bretagne, mon regard s’est porté plusieurs fois sur une chose très surprenante sur les menus : « fried camembert on a bed of green leaves ». J’ai eu envie de le traduire plutôt par croquettes de camembert car c’est plus joli que camembert frit. En tant que bonne française, mais pas normande, j’ai souri et me suis dit « quelle drôle d’idée ils ont ces anglais, cuire notre camembert, quelle horreur ! »
J’ai longtemps taquiné David à ce sujet.

Lorsque Anne et Alan, mes beaux parents viennent nous rendre visite, ils déjeunent souvent sur le chemin de retour dans une brasserie à Saint Omer (Pas-de-Calais) qui sert des croquettes de camembert. Il n’y a donc pas que les anglais !

N’aimant pas avoir de préjugés et ayant dans mon réfrigérateur une moitié de camembert acheté sur le marché de Nogent sur Marne, je me suis dit « let’s try it »*.

Le principe est simple : c’est du camembert pané c’est à dire roulé dans de la farine, trempé dans de l’œuf battu puis dans de la chapelure fraîche et frit dans une poêle avec de l’huile.

Croquettes de camembert

Pour deux personnes :

Une moitié de camembert
2 cuil. à soupe bombées de farine
Un œuf battu
De la chapelure fraîche faite à partir de 2 tranches de pain de mie
De l’huile végétale

Retirez la croûte des tranches de pain de mie et mixez la mie jusqu’à obtenir une chapelure fine, mettez dans une assiette.
Mettez la farine dans une assiette.
Battez l’œuf dans une assiette creuse.
Roulez chaque quartier de camembert dans la farine, puis dans l’œuf puis dans la chapelure et réservez.

Cela doit ressembler à ceci :

Versez l’huile sur toute la surface d’une grande poêle et faites chauffez.
Quand l’huile est chaude, mettez les quartiers de camembert dans la poêle et faites-les dorer sur toutes les faces.
Servez avec une salade verte et du pain.

Verdict d’une française qui n’avait jamais goûté : c’est très bon, cela ne détériore pas la saveur du camembert et très facile à faire. La prochaine fois, je servirai avec de la confiture d’airelles.

* “On y go ! “

Une salade qui change

Après une grande partie de ma vie à bouder la salade (quoi ? de la salade, pour quoi faire ?), j’ai commencé vers 30 ans à en consommer et même à l’aimer. J’ai une prédilection pour la batavia pour son coté bien croquant. Cependant, la salade a tendance à m’ennuyer et je recherche des goûts différents.

Comme beaucoup, dans les années 1990, j’ai découvert la roquette que j’apprécie toujours énormément. J’ai ensuite acheté des pousses d’épinard (au fond de l’assiette sur la photo) qui furent pour moi une révélation, n’étant pas une grande fan des épinards cuits.

A Nogent sur Marne, nous avons la chance d’avoir un très bon marché couvert. Il est si bien, qu’il n’y a pratiquement pas de magasins d’alimentation dans le centre ville. Pas question donc de manquer le marché du matin sous peine de rester à la diète !

Sur un stand qui vend uniquement des pommes de terre, des herbes fraîches, des champignons et de la salade, j’ai découvert deux nouvelles variétés de salades : les feuilles de moutarde (en rouge sur la photo) et le pourpier (au premier plan).

A votre avis, quel goût ont ces feuilles de moutarde ? et oui, elles ont effectivement un goût de moutarde. C’est très bon, à utiliser donc pour varier une autre salade.

Le pourpier est une salade très originale faite de petites feuilles rondes très mignonnes qui ressemblent à des pieds de poulet. Il a un goût très frais. Il suffit simplement de couper un peu les tiges et de mélanger avec d’autres salades.

Mon mélange préféré du moment : un cœur de batavia, des jeunes pousses d’épinard, du pourpier et quelques feuilles de moutarde.

C’est un peu plus long que de sortir un sac de salades mélangées mais quel résultat !

J’ai renoncé il y a quelque temps aux salades en sachet pour leur coté un peu triste, leur manque de goût et le fait qu’elles sont très chères.

Et puis, laver une salade, c’est nettement moins long que d’éplucher des fèves. Vous pouvez également la conserver 2 jours. Pour cela, je la lave, l’essore, l'enveloppe dans du papier absorbant et j’enferme le tout dans du papier d’aluminium puis direction le réfrigérateur.

Parfois, je mets tout simplement mon essoreuse à salade directement dans le réfrigérateur et la salade se conserve jusqu’au lendemain.

Jambon de parme aux fèves fraîches et tuiles de parmesan

Je dois avouer humblement que je n’avais jamais acheté de fèves fraîches auparavant. Il faut dire que les magazines de cuisine ne sont pas très encourageants en parlant d’épluchage fastidieux.
Mardi, j’ai eu la surprise d’avoir des cosses de fèves dans mon panier Campanier.

Me voilà donc partie à l’aventure.

Etant totalement inculte concernant les fèves, j’ai tout d’abords passé un peu de temps à lire.

Ce que j’ai appris en lisant, et en particulier dans le « ELLE à Table » de Mars/Avril 2002 :

Qu’il y a bien un rapport entre la fève (le légume) et la fève que l’on trouve dans la galette des rois : à l’origine on mettait une fève légume que l’on a remplacée par une fève en porcelaine pour éviter qu’elle ne soit mangée avec la galette…

Qu’il faut les écosser (comme les petits pois) puis enlever la peau qui entoure chaque fève (voir recette).

Que les cosses ou gousses sont lourdes et représentent plus de 50% du poids total.

Qu’on les consomme de mars en juillet pour les variétés les plus tardives.

Qu’effectivement, c’est fastidieux, l’épluchage.

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