C'est moi qui l'ai fait !

Petits farcis au Roquefort (courgettes et pommes de terre)

Petits farcis au Roquefort (courgettes et pommes de terre)

Des recettes au Roquefort, il y en a déjà pas mal sur ce blog, certaines très classiques et d’autres un peu plus surprenantes.

Et pourtant, je n’ai pas pu résister à participer au concours organisé par le Roquefort Papillon.

Je suis loin d’être la seule car mon œil averti a déjà repéré de très jolies recettes sur Facebook.
A priori, nous sommes nombreux à rêver de visiter les caves de Roquefort et de découvrir la ville rose (Toulouse).

C’est un soir avant de m’endormir que j’ai eu cette idée de farcir des légumes avec du Roquefort, à l’image des petits farcis. Même si le Roquefort se marie très bien avec la viande de bœuf (voir cette recette), je voulais garder l’esprit des légumes rôtis et farcis mais sans viande.

Je suis partie sur des pommes de terre et les premières courgettes de printemps. Pour la farce, j’ai mélangé le Roquefort avec du fromage de brebis frais, un soupçon de tomates rôties en bocal en attendant la saison des bonnes tomates et des pignons de pin torréfiés.

Je vous conseille de servir ces farcis à température ambiante pour bien apprécier leurs saveurs. Vous pouvez les servir à l’entrée ou pour un apéritif dinatoire.

Sinon, même si la version à la courgette est plus jolie, j’ai préféré celle à la pomme de terre, je trouve que le moelleux de la pomme de terre se marie extrêmement bien avec le fromage de Roquefort. C’est promis, je ne dis pas cela parce que je travaille pour le Cnipt (collective de la filière pommes de terre fraîches).

Petits farcis au Roquefort

Ingrédient pour une quinzaine de petits farcis

4 pommes de terre à chair ferme de forme allongée et régulière (Charlotte par exemple)
3 petites courgettes
100 g de fromage frais de Brebis
75 g de Roquefort
25 g de tomates rôties en bocal (ou tomates séchées)
20 g de pignons de pin
Huile d’olive

Préchauffez votre four à 150°C.
Déposez les pignons de pin sur une plaque de cuisson antiadhésive et enfournez pour 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Versez dans un bol.
Augmentez la température du four à 200°C.
Pelez puis lavez les pommes de terre.
Sur chaque pomme de terre, retirez une extrémité puis coupez des tronçons de 4 à 5 cm.
Creusez chaque tronçon à l’aide d’une cuillère parisienne.
Faites de même avec les courgettes.
Déposez les tronçons sur la plaque qui a servi à la cuisson des pignons de pin.
Ajoutez une pincée de sel au centre de chaque tronçon puis badigeonnez-les avec de l’huile d’olive.
Enfournez pour 15 minutes pour les courgettes et pour 20 minutes pour les pommes de terre.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Pendant la cuisson des courgettes et des pommes de terre, mélangez le roquefort et le fromage frais de brebis à l’aide d’une fourchette, jusqu’ à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les tomates rôties ou séchées coupées en dés et les pignons de pin (gardez-en une quinzaine pour la finition) puis mélangez.
Laissez tiédir les légumes puis farcissez-les avec le mélange au Roquefort.

Mangez à température ambiante et régalez-vous.

Et vous alors, vous préférez la version courgette ou la version pomme de terre ?

Burrata aux tomates rôties et huile de basilic

Burrata aux tomates rôties et huile de basilic

C’est chez mon traiteur italien chouchou à Nogent sur Marne, Signori & Figli, que j’ai gouté à ma première burrata en 2006 et j’avais partagé mon expérience dans ce billet. Je sais que je peux compter sur Olivier pour me faire découvrir les spécialités italiennes qui comptent. C’est chez lui d’ailleurs que j’ai découvert le lard de colonnata, un délice, tout juste déposé sur un toast grillé.

La burrata ressemble de loin à une boule de mozzarella, même si sa forme est légèrement différente. Elle est née dans les Pouilles et elle est traditionnellement entourée d’un brin de jonc (voir photo dans un vieux billet). Il s’agit d’une pâte filée de type mozzarella et elle renferme un cœur très crémeux. Si vous regardez bien la photo, vous apercevez la crème qui coule légèrement d’une des tranches. C’est une vraie gourmandise que l’on trouve de plus en plus facilement au fil des années chez les traiteurs italiens ou dans certaines fromageries.

N’hésitez pas à regarder les commentaires de mon ancien billet sur la burrata, mes lecteurs ont très gentiment ajouté des adresses en France et même en Belgique.

Jeudi soir, canicule, un invité qui venait pour la première fois à la maison et moi en train de me demander ce que j’allais pouvoir préparer avec ce temps qui ne donne pas beaucoup d’appétit je trouve.

Je venais d’acheter ma burrata et je me suis souvenu d’une entrée très appréciée il y a 2 ans chez Rap, un restaurant italien : de la burrata servie avec des légumes rôtis. J’ai adapté en fonction de la saison et nous étions ravis, même David qui pensait ne pas trop aimer la burrata.

Burrata aux tomates rôties et huile de basilic

Ingrédients pour 4 personnes

3 burrata
Pour les tomates rôties
20 tomates cerise
Huile d’olive
Sucre doux
Vinaigre (tomates pour moi de chez Mutti, je ne peux plus m’en passer)
Pour l’huile de basilic
1 gros bouquet de basilic
De l’huile de pépins de raisins
Gros sel pour le blanchiment et fleur de sel pour l’assaisonnement
Poivre du moulin pour la finition

Commencez par les tomates cerise.
Lavez-les puis mettez-les dans un plat allant au four.
Ajoutez 1 demi-cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre, un peu de fleur de sel et quelques pincées de sucre roux.
Mélangez, enfournez puis allumez votre four sur 180°C.
Faites rôtir les tomates pendant 20 minutes environ en mélangeant de temps en temps durant la cuisson.
Pendant ce temps, enchainez sur l’huile de basilic.
Plongez les feuilles de basilic 30 secondes dans de l’eau bouillante salée puis rincez immédiatement sous l’eau froide.
Essorez puis mixez avec l’huile de pépins de raisins et un peu de fleur de sel
Versez dans un bocal et réservez
30 minutes avant de servir, retirez les burrata de leurs emballages puis réservez sur du papier absorbant.
L’idée est de ne pas les déguster froides, on sentirait moins les saveurs.
Coupez-les délicatement en tranches, disposez les sur les assiettes, ajoutez les tomates rôties et leur jus puis arrosez d’huile au basilic.
Ajoutez un peu de fleur de sel puis poivrez.

Servez avec un bon pain au levain grillé.

Cromesquis de Roquefort et noix, enfin presque …

Cromesquis de Roquefort et noix

Le terme cromesquis ne faisait absolument pas partie de mon répertoire il y a quelques années et je crois bien que c’est dans un restaurant à la Rochelle que j’en ai mangés pour la première fois. Le comble, est que je ne me souviens même plus à quoi ils étaient.

En revanche, je me souviens de la sensation : une croquette bien croustillante qui forme une coque et un cœur coulant.

Le cromesquis, c’est un peu comme le coulant au chocolat de Michel Bras mais en version salée et miniature.

Techniquement, le cromesquis est tout simplement une croquette qui est frite mais sans être préalablement panée à l’anglaise (la panure à l’anglaise consiste à passer des aliments dans de la farine puis dans de l’œuf battu et enfin dans une chapelure avant d’être frits). (Source : Le Guide Culinaire d’Escoffier).

Aujourd’hui, le cromesquis a un peu évolué et c’est le plus souvent ce contraste entre le croustillant et le coulant qui fait la particularité du cromesquis.

C’est plutôt un amuse-bouche de chef et en dehors des restaurants, je ne pense pas que ce soit quelque chose que l’on fait très souvent à la maison. Les chefs regorgent d’idées et l’on peut faire des cromesquis à tout.

Je voulais depuis longtemps en préparer à la maison et c’est grâce à la collective du Roquefort que je me suis lancée.

Je suis partie d’une purée de pomme de terre pour associer la douceur de la pomme de terre et la force du Roquefort. Du coup, j’ai un cromesquis un peu moins coulant, car seul le cœur de roquefort l’est mais l’idée est là et nous nous sommes régalés.

Cromesquis de Roquefort et noix

Ingrédients pour une douzaine de cromesquis

500 g de pommes de terre à chair farineuse
1 jaune d’œuf
60 g de Roquefort
10 g de fromage frais
1 blanc d’œuf
50 g de noix
25 g de chapelure
Sel
Noix de muscade
Huile de friture

Préparation

Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en deux.
Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau, couvrez la casserole puis portez à ébullition.
Retirez le couvercle, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, écrasez le roquefort avec le fromage frais, à l’aide d’une fourchette.
Formez des petites billes de la taille d’une noisette et mettez-les au frais.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois sur feu doux, afin de bien dessécher la purée.
Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, un peu de sel, de la noix de muscade et mélangez.
Versez dans un plat et laissez refroidir.
Prélevez de la purée afin de former des boulettes de la taille d’une petite noix.
Enfoncez une bille de roquefort au centre de chaque boulette puis reformez la boulette entre vos mains.
Procédez de la même manière jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la purée.
Mettez les cromesquis au frais pendant 2 heures.
Dans un robot, mixez les noix en une poudre, mélangez avec la chapelure puis versez dans une assiette creuse.

Faites chauffer votre bain de friture à 180°C.
Pendant ce temps, passez les cromesquis dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure aux noix.
Plongez les cromesquis dans la friture pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Mettez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Servez tiède.

D’autres recettes autour du Roquefort ? Je vous invite à visiter le site Marmiton, sur ce lien.

BIllet sponsorisé.

Variation autour du Roquefort + accords mets et vins sur le salon du blog culinaire à Soissons 2011.

Variation autour du Roquefort

Et voilà, nous y sommes presque et je n’arrive pas à y croire. Dans 2 semaines, nous parlerons déjà du 4ième salon du blog culinaire au passé puisqu’il a lieu le week-end du 19 et 20 Novembre.

Cette année, je ne vais pas chômer car je vais animer 3 démonstrations (1 salée et 2 sucrées) plus une présentation sur les blogs pour les habitants de Soissons qui souhaitent d’informer.

Ma première démonstration a lieu le samedi 19 Novembre à 10 heures, sur le marché couvert de Soissons. Je serai en duo avec Stéphanie, auteur du blog Un Mets Dix Vins. L’idée est de proposer deux bouchées à base de Roquefort Papillon, un des partenaires du salon avec 2 vins choisis par Stéphanie et qu’elle proposera à la dégustation.

Je pense que Stéphanie est en plein travail pour choisir ses vins (elle me dit d'ailleurs que c'est déjà fait). En attendant de les découvrir, voilà les recettes que j’aurai le plaisir de préparer.

Au plaisir de vous rencontrer sur le salon du blog culinaire, RDV Samedi 19 Novembre sur le marché couvert de Soissons.

Pour la liste de toutes les démonstrations qui auront lieu durant tout le week-end, c’est sur ce lien.

Petits roulés Roquefort figues et noix de pécan

 
Ingrédients pour une vingtaine de roulés

50 g de Roquefort
1 petit suisse
30 g de beurre demi-sel mou
40 g de noix de pécan
3 figues séchées
6 tranches de pain de mie
5 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

Préparation

Mixez le roquefort, le petit suisse et le beurre dans un petit robot, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Si vous n’avez pas de robot, procédez au mélange à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez la ciboulette et mélangez.
Sur une planche, concassez les noix de pécan et coupez les figues en lanières.
Retirez la croute des tranches de pain de mie.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez les tranches, en les tournant d’un quart de tour à chaque fois afin que l’épaisseur des tranches soit uniforme.
A l’aide d’une spatule ou d’un couteau à beurre, étalez le mélange au roquefort sur chaque tranche de pain.
Parsemez toute la surface d’environ 1 cuillère à café de noix de pécan.
Posez 3 lanières de figues en bas de chaque tranche puis roulez en serrant bien.
Coupez chaque rouleau en 4 à 5 tronçons.
Posez sur une assiette, couvrez de film étirable puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Vous pouvez les préparez à l’avance. Dans ce cas, mettez les rouleaux au frais puis coupez-les au dernier moment.

Tapas poires pochées au vin blanc gingembre anis étoilé et roquefort

Ingrédients pour une quinzaine de tapas

3 grosses poires
75 cl de vin moelleux alsacien
75 g de sucre de canne blond
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
100 g de Roquefort
Crackers aux graines ou  éclats de pâte à pizza séchée

Préparation

Versez le vin et le sucre dans une casserole.
Ajoutez le gingembre, la badiane puis portez à ébullition.
Dès le début de l'ébullition, baissez le feu puis laissez frémir.
Pelez les poires puis, à l'aide d'une cuillère parisienne, détaillez des billes.
Ajoutez les billes de poires dans le mélange au vin puis faites les pocher sur feu doux pendant 5 minutes ou plus, selon leur maturité.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir les billes de poires dans la casserole pendant deux heures.
Lorsque les poires sont froides, égouttez-les.
Juste avant de servir, écrasez légèrement sur chaque cracker l’équivalent de 2 noisettes de Roquefort puis ajoutez une bille de poires.

Comté, réduction de porto et graines de sésame, souvenir d’une soirée Vins&Fromages chez Fauchon.

 

Tenir ce blog de cuisine, c’est un peu comme de revivre sa vie sous l’angle de la gourmandise !

Mercredi dernier, j’ai eu la chance de passer la soirée dans la cave Fauchon, afin de rendre hommage à l’art fromager. Nous avons goûté à des accords mets et vins imaginés par François Robin, Chef Fromager & Meilleur Ouvrier de France 2011 et Thomas Barrafon, responsable de la Cave Fauchon.

C’est toujours magique ces moments où l’on peut discuter avec des gens passionnés par leur métier, que ce soit chez des artisans ou dans le temple du luxe.

Tout en papotant avec nos hôtes, je me suis souvenue d’une quiche au crabe dégustée il y a plus de 20 ans et qui venait de chez Fauchon.  Je vois encore mon père, qui travaillait à l’époque dans le quartier de la Madeleine, revenir à la maison avec un petit sac noir et blanc. Sur son visage, on pouvait lire à la fois de l’excitation, de la générosité mais peut-être aussi un peu de timidité et un zeste d’embarras, les produits Fauchon étant loin de faire le quotidien de notre famille. Je rêve encore de cette quiche aux bords très hauts et de cette garniture si goûteuse, à la texture si légère.

Alors que je finissais de raconter mes souvenirs de gourmande à mon interlocutrice, celle-ci s’est retournée vers Jean-Pierre Clément, le chef de chez Fauchon pour me le présenter. Il se trouve que c’est lui qui est à l’origine de cette fameuse quiche au crabe. Grand moment de timidité. Je me suis ensuite fait la promesse de la goûter à nouveau car elle est toujours à la carte, les gourmands ont de la mémoire.

Après quelques accords mets&vins magiques, comme cet Ossau Iraty servi avec un Meursault 2006 du domaine Latour, et avant de passer au dessert (un magnifique et très gourmand éclair Paris Brest créé par le nouveau chef pâtissier Fabien Rouillard), nous avons gouté à du Comté, coupé en cubes et trempé dans une réduction de porto puis dans des graines de sésame.

J’ai eu un coup de cœur pour cette bouchée imaginée par François Robin. Profitant de la disponibilité et de la gentillesse de François Robin et de Jean-Pierre Clément, j’ai pu glaner quelques conseils.

Trois jours après, j’ai refait la même chose à la maison. Ne faites pas les brochettes à l’avance, l’idée est que vos invités trempent eux même leur cube de Comté dans la réduction de porto pour ensuite le tremper dans les graines de sésame.

Vous allez voir, en plus d’être délicieux, original et très rapide à préparer, cela donne un coté très ludique à l’apéritif. Je sens que ces bouchées vont faire partie de mon répertoire pendant quelques mois.

Comté, réduction de porto et graines de sésame

Ingrédients pour 10 cl de réduction de porto, ce qui est une quantité largement suffisante pour 2, voire 3 apéritifs avec des amis

Du Comté coupé en cubes, selon votre appétit et le reste du repas
Des graines de sésame légèrement torréfiées
1 bouteille de Porto
Des piques en bois

Comment faire ?

Versez le Porto dans une casserole puis faites frémir pendant environ une heure.
Le Porto va réduire, tout doucement, jusqu’à donner un liquide sirupeux.
Pour tester la consistance, je vous conseille de faire comme pour la confiture : à la fin de la réduction, prélevez quelques goutes et versez-les sur une assiette passée quelques minutes au congélateur.
Le jus doit former une perle qui s’écoule juste un petit peu.
Versez dans un bocal et laissez refroidir à température ambiante (la réduction va devenir encore plus sirupeuse).

Vous pouvez préparer cette réduction la veille voire quelques jours avant et la conserver dans un bocal.

Avant l’apéritif

Pensez à sortir votre morceau de Comté à l’avance de votre réfrigérateur mais coupez-le en cubes au dernier moment.
Plantez un pique en bois dans chaque cube, versez de la réduction de Porto dans un petit bol et des graines de sésame dans un second bol.
Au fur et à mesure de la dégustation, trempez l’extrémité du cube de Comté dans la réduction de porto puis dans les graines de sésame.

Enjoy !

FAUCHON
30, Place de la Madeleine
Paris 9

N’hésitez pas à découvrir le billet de Mamina qui donne plus de détails que moi sur les accords Mets &Vins, c’est une spécialiste.

Salade de haricots blancs, radis, concombre et reblochon + 2 invitations pour un atelier cuisine autour du Reblochon, le jeudi 25 Août.

 

Salade de haricots blancs, radis, concombre et reblochon

Le jeudi 25 Août, Marie-Laure et moi-même animons un atelier cuisine autour du Reblochon pour Marmiton.

Il n’y aura ni tartiflette, ni pela car contrairement aux idées reçues, le reblochon ne se consomme pas qu’en hiver. C’est même en été qu’il est le plus savoureux, les vaches broutant dans les alpages, le goût du lait est différent et ça se ressent dans le fromage.

L’idée est de cuisiner ensemble 4 recettes autour du reblochon que nous dégusterons ensemble autour d’une table.

Il me reste 2 places pour mes lecteurs et mes lectrices.

Si vous aimez le Reblochon, si vous crevez d’envie de le découvrir d’une autre façon et que vous aimez cuisiner, je serais ravie de vous y convier.

Pour cela, il suffit d’ajouter un commentaire à ce billet en disant que vous souhaitez participer à cet atelier. Les deux premières personnes à le faire seront conviées.

Avant d’ajouter un commentaire, pensez à vérifier sur vos agendas que vous êtes disponible le jeudi 25/08. L’atelier débute à 9h/9h30 par un accueil/petit déjeuner. Nous commencerons à cuisiner à 10 h pour ensuite déjeuner vers 12h30. La fin est donc prévue à 14h/14h30.

L’atelier a lieu à Paris, dans le 9ième.

Je vous confirme dans la journée les 2 personnes retenues.

Pour ceux et celles qui ne seront pas avec nous, voilà une recette que j’avais préparée l’été passé pour le site Marmiton.

Je vous souhaite à toutes et à tous un très bel été.

Salade de haricots blancs, radis, concombre et reblochon

Ingrédients pour 4 personnes en entrée légère

1 bocal de haricots blancs (poids net égoutté : 250 g)
½ concombre
Une dizaine de radis
125 g de reblochon
1 poignée de pluches de persil plat
Quelques brins de thym frais
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin

Préparation

Rincez puis égouttez les haricots blancs. Versez dans un bol.
Fendez le demi-concombre en deux puis en quatre puis retirez les graines centrales.
Coupez la chair en petits dés et ajoutez-les aux haricots.
Coupez les radis en tranches très fines et ajoutez-les aux haricots.
Ciselez le persil plat, effeuillez le thym, versez dans le bol et mélangez.
Retirez la croute du reblochon, coupez-le en petits dés, versez dans le bol et mélangez.
Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile d’olive.
Versez sur la salade, mélangez et servez.

Billet sponsorisé.

 

Le Comté : du lait à la meule, tout savoir sur la fabrication et l’affinage du Comté.

 

Le Comté : du lait à la meule, tout savoir sur la fabrication et l’affinage du Comté

La semaine dernière j’ai eu la chance de partir dans le Jura avec les gagnants du challenge Comté. Alors que nous sillonnions les routes pour rejoindre les différentes étapes de notre périple, nous avons pu admirer les magnifiques paysages du Jura.

Il s’en dégage une impression de calme et de sérénité et je trouve que c’est un paysage très reposant.

Pour fabriquer le Comté, il faut 3 personnes, l’agriculteur (et ses vaches bien entendu), le fromager et l’affineur que l’on appelle de plus en plus caséologue.

Première étape dans la fabrication du Comté : le lait

C’est dans une ferme de la coopérative de Bonnétage, appellée également fruitière que nous avons assisté à la traite des vaches de race Montbéliard. On retrouve les premières traces des coopératives dans le Jura au Moyen âge où elles sont été créées pour mettre en commun le lait et fabriquer des fromages de grande taille et qui se gardent longtemps, seul moyen à l’époque de conserver le lait et d’avoir de quoi se nourrir durant les hivers très rudes du Jura.

Ces coopératives s’appelaient « fructerie » pour devenir aujourd’hui des fruitières.

 

La traite des vaches a lieu 2 fois par jour chez les différents agriculteurs. Les vaches se nourrissent d’herbe durant la moitié de l’année puis de foin durant les mois restants. Chaque lait est différent, selon la saison et l’endroit où se nourrissent les vaches. C’est en partie pourquoi chaque Comté est différent au niveau de son goût et de son aspect (un comté fabriqué avec du lait d’hiver a une couleur plus pale que celui fabriqué avec du lait d’été).

Tous les soirs, le lait est collecté pour la coopérative de Bonnétage (fruitière)  dans les 11 exploitations qui la composent et qui ne sont jamais à plus de 25 km de la fruitière. Le lait est mis dans des cuves afin qu’il refroidisse à 12°C, température optimum pour que la flore soit la plus vivace.

Deuxième étape : fabrication et pré affinage dans une fruitière

 

Le travail commence avant l’aube. Le fromager écrème le lait puis le chauffe à 30°C dans de grandes cuves en cuivre pour le laisser ensuite « maturer » pendant 30 minutes.

Il ajoute ensuite de la pressure qui va servir à faire cailler le lait. Le lait met environ 1 h 30 à 2 heures pour cailler. Avec la présure, il ajoute toujours un peu de petit lait récolté lors de la fabrication de la veille, afin d’assurer une sorte de continuité, garantie du terroir. C’est un peu comme le boulanger qui utilise le même levain, nourri de jour en jour.

Vers 8 h, intervient le « décaillage », opération faite à la main par le fromager qui, à l’aide d’un tranche-caillé, va découper le caillé en petits morceaux, ce qui lui permet de séparer le caillé du petit lait mais également de juger de la structure du caillé. Opération importante et qui demande ce que l’on appelle le coup de main du fromager.

Le contenu de la cuve est ensuite chauffé progressivement jusqu’à environ 55°.

Vient ensuite le soutirage qui intervient dès que le caillé est à la bonne consistance. La cuve est vidée dans des moules perforés, afin de laisser s’écouler le petit lait (ou lactosérum)  et de ne conserver que le caillé.

Le fromager place au bord de chaque moule (ce qui formera le talon de la meule) une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication.
Les moules sont placés dans une presse et le pressage se fait par hydrolyse.

Les fromages, qui ne sont pas encore des meules et que l’on appelle « en blanc » sont démoulés environ 24 heures plus tard et entreposés dans une autre pièce pour le préaffinage.

 
Dans la fruitière de Bonnétage, la pièce est à 12°C avec un fort taux d’humidité. Les fromages sont posés sur des étagères en épicéa afin qu’ils puissent respirer.
Les fromages sont frottés avec un mélange de sel et de petit lait puis retournés très régulièrement. C’est ce qui permet à la croûte de se former. Cette croûte  sert à protéger le fromage, elle empêche les interactions avec l’extérieur et va permettre au fromage de murir correctement.
Les fromages restent dans cet endroit pendant environ 3 semaines, pour ensuite aller dans des caves d’affinage pour une durée allant de 5 mois à bien plus longtemps.

Etape 3 : l’affinage en caves

 
Pour cette étape, nous sommes allés au Fort Lucotte de Saint Antoine, fief de du fromager affineur Marcel Petite. Il s’agit d’une forteresse souterraine construite par l’armée entre 1879 et 1882, à 1 000 m d’altitude.
De l’extérieur, pratiquement rien ne dépasse, à part une sorte de monticule de terre, un mur de pierres et une grande porte. Impossible de soupçonner ce qui se passe à l’intérieur et j’avoue que c’est certainement l’endroit le plus impressionnant que je n’avais jamais vu. 

Alors que nous approchions de cette porte assez intrigante, un homme tout en blanc est venue à notre rencontre, un maitre affineur passionné, Claude Querry.

J’ai beaucoup aimé l’histoire de Marcel Petite, fromager à l’origine, qui sur un coup de tête a loué le fort désaffecté de Lucotte de Saint Antoine en 1966 qui avait été acheté par la commune de Saint Antoine à l’armée l’année précédente. Son idée était de profiter de la structure particulière de ce fort souterrain pour en faire une cave d’affinage dans laquelle le Comté pourrait d’affiner de manière lente dans les meilleurs conditions possibles.

Ses collègues l’ont pris pour un fou et il s’est retrouvé tout seul pour son projet très ambitieux.

Belle réussite, l’endroit est complètement magique, il est surnommé la cathédrale du Comté à juste titre. Je ne pouvais détourner mes yeux de ces piliers immenses en bois d’épicéa qui abritent 100 000 meules de comté qu’il faut chaque semaine retourner, brosser et saler afin d’éviter les moisissures sur la croûte précieuse du fromage. Tout cela pour assurer son bon développement.

 

C’est dans cette cave qu’interviennent les affineurs ou caséologues. Leur métier consiste à cueillir chaque fromage quand il est à sa juste maturité, comme on cueille un fruit dans un verger.
Pour cela, ils utilisent un outil dont ils ne se séparent jamais : la sonde. Elle permet de juger de la maturité d’un Comté, sans avoir besoin de l’ouvrir.

 

L’affineur Claude Querry tape la meule avec le manche de sa sonde et il écoute ce que le Comté lui raconte. Et comme la sonde ne peut atteindre que la moitié de l’épaisseur de la meule, il faut à chaque fois retourner la meule. La sonde permet également, avec la partie métallique, de prélever un petit morceau de Comté, afin de juger de sa texture, de son odeur et de son goût.

 

Un bon affineur pense même à ses clients quand il « juge » une meule », chaque client ayant des goûts et des attentes différents. Ce n’est pas une blague et d’ailleurs, Claude Querry, maitre affineur m’a confirmé que c’est bien du Comté affiné par Marcel Petite qui est acheté par le fromager chez qui je vais à Vincennes. C’est dire s’il connait bien ses clients.

Le métier d’affineur ne s’apprend que dans les caves, avec le temps.

 

Difficile en comprenant l’énorme travail qui est fourni par les différentes acteurs de manger un morceau de Comté de la même manière.

Je vous invite également à lire mon billet sur comment déguster un Comté, histoire de ne pas passer à coté de tout ce travail qui a été fourni par ces hommes passionnés.

NB : Le Comté est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite qui bénéficie d’une AOP depuis 1958. Pour fabriquer une meule de Comté, qui pèse entre 35 à 40 kg, il faut 400 litres de lait.

Crédits photos  (sauf la première) : Pascal Dhennequin, le photographe qui a participé à notre escapade et dont les photos sont nettement plus réussies que les miennes.

 

 

Tartelettes fines au Comté, tomates séchées et oignons rouges pour le second challenge Comté.

 

Tartelettes fines au Comté, tomates séchées et oignons rouges pour le second challenge Comté

Et voilà, c’est parti pour un second tour et j’ai le grand plaisir de vous annoncer le Top départ du nouveau challenge Comté, version estivale.

Pour cette édition, j’ai demandé à Thierry Roussillon, rédacteur en Chef du Magazine Fromage Gourmand, d’être mon parrain. C’est avec lui que je choisirai les 5 recettes qui participeront à la finale. (Thierry est également l’auteur d’une vingtaine de livres de cuisine, il anime le blog Thym et Citron et il est rédacteur en chef du site de cuisine Recettes Pour Tous).

Thierry a très gentiment pris le temps de répondre à mes questions au téléphone.

Pascale : « A quand remonte ton premier souvenir autour du Comté ? »

Thierry : « Le comté, c'est une de mes madeleines à moi. Je m'explique : mon père était Franc-Comtois. Nous en rapportions régulièrement de nos week-ends chez mes grands-parents. Nous achetions de gros morceaux, à la fruitière du village d'à côté. Tout petit, c'était la taille du morceau qui m'impressionnait et le papier brillant dans lequel la vendeuse l'emballait, comme on emballe un cadeau. »

Pascale : « As-tu une anecdote particulière à nous raconter autour du Comté ? »

Thierry : « Ce n'est pas vraiment une anecdote, mais c'est un souvenir fort. La première fois que j'ai pu goûter l'association vin jaune/comté chez mes grands parents (en gros quand on a estimé que j'avais l'âge de le faire) : j'ai été émerveillé. Ça reste une des grandes expériences culinaires de ma vie. «

Pascale : « Mes lectrices et mes lecteurs  vont je l’espère participer à ce challenge spécial recettes estivales. As-tu des trucs et astuces à leur donner ? Quelle est ta recette préférée autour du Comté en été ? »

Thierry : « J'aime avant tout le comté tel quel (au delà de 24 mois), avec des fruits secs (noix, noisettes) et un verre de vin jaune... ou blanc à condition qu'il soit (même en partie) issu de savagnin. A savourer au moment de l'apéro. En cuisine, je trouve qu'il fait merveille également avec des fruits frais (pommes, raisins, etc.), dans une salade sucrée/salée, par exemple. Il est délicieux également avec du bon pain d'épice un peu rustique et pas trop sucré.
Pour la cuisson, je le préfère plus jeune (12 mois d'affinage). Juste fondu sur une tartine de campagne, pour accompagner une salade de pissenlit ou de mâche aux noix (après une journée de marche ou de plage), il est parfait, surtout si la tartine est agrémentée de jambon fumé ou de rondelles de saucisse de Morteau.
Je l'aime aussi râpé, sur une tarte à la tomate toute simple, ou intégré dans une quiche aux légumes d'été. Enfin, c'est pour moi le seul fromage digne d'être saupoudré sur des gougères. »

Comment participer à cette nouvelle édition estivale du Challenge Comté ?

Il suffit de m’envoyer votre recette (document Word) accompagnée d’une photo (format jpeg), avant le 1er mai 2011 minuit (sur mon mail : pascale.weeks.at.gmail.com). La recette doit comporter du Comté et être estivale. Thierry et moi feront une sélection de nos 5 recettes préférées.

J'ai hâte de voir vos recettes et n'hésitez pas à me contacter si vous avez un doute, une question, etc. 

La finale

Les recettes sélectionnées par les 10 blogs participants seront sur la page Elle à Table du 6 au 18 mai et les internautes pourront vote pour leur recette préférée. Vous découvrirez les recettes gagnantes le 19 mai.

Qu’est ce que l’on gagne ?

Les 5 gagnants, parmi les 50 recettes sélectionnées par les 10 blogs gagnent un voyage dans le Jura les 23 et 24 mai, avec le jury, les parrains, l’équipe du Comté, et les producteurs. N’oubliez pas de vérifier que vous êtes bien disponibles à ces dates (départ de Paris pour le Jura le 23 à 14 h,  dîner gastronomique, nuit à l’hôtel, le lendemain visite d’une fruitière, pique nique dans les champs puis retour à 20 h 45). Le voyage des gagnants de province est également pris en charge.

Les autres ne sont pas en reste car il y a des cours de cuisine à gagner, des kits de dégustation, etc.

Vous trouverez le règlement détaillé du concours, la liste des blogs participants et la liste des lots pour les 50 gagnants, sur le site Elle A Table, partenaire du challenge.

En tant que membre du jury, je ne peux évidemment pas participer mais je n’ai pas pu résister au plaisir de partager avec vous une recette à base de Comté. Je me suis inspirée d’une tarte que nous avait concoctée Gontran Cherrier il y a un an, lors d’une dégustation de Comté. Je m’étais promise de la refaire à la maison, j’ai attendu un an, la voilà.

Enjoy !

 

Tartelettes fines au comté, tomates séchées et oignons rouges

Ingrédients pour 8 tartelettes

1 pâte brisée
2 oignons rouges
25 g de pignons de pin
20 g d’anchois à l’huile d’olive
100 g de tomates séchées
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
175 g de Comté
Thym frais

Etalez votre pâte et détaillez 8 cercles de 9 cm de diamètre.
Déposez-les sur une plaque de cuisson anti adhésive, piquez-les de quelques coups de fourchette et réservez au frais.
Pelez les oignons, retirez la première  peau puis coupez-les en 8.
Plongez les demi-quartiers d’oignons dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
Egouttez puis rincez-les à l’eau froide.
Détachez les lamelles de chaque demi-quartier puis mettez-les dans un bol.
Ajoutez les vinaigres et mélangez.
Préchauffez votre four à 180°C.
Coupez le comté en lamelles, à l’aide d’un couteau économe.
Enfournez les fonds de pâte pour 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Sur une planche, concassez les pignons, les anchois et les tomates séchées, afin d’obtenir un hachis.
Lorsque les fonds de tartelettes sont cuits, recouvrez-les avec les lamelles de comté.
Etalez une cuillère à café bombée du mélange aux tomates séchées sur chaque tartelette puis ajoutez quelques lamelles d’oignons rouges.
Saupoudrez de thym fais et servez immédiatement.

Billet rédigé en partenariat avec la collective du Comté.

Crackers au Stilton et chutney d’oignons rouges.

 
Crackers au Stilton et chutney d’oignons rouges

Et voilà, Noël est passé.

Cette année, ce fut un Noël anglais. J’adore alterner entre les Noëls français et les Noëls anglais, ça doit être mon coté caméléon.  Ils sont assez tellement différents l’un de l’autre, du fait que nos familles ont chacune leur histoire mais également parce que les anglais ont une autre façon de fêter Noël. Je ne saurais vous dire exactement ce qui change, c’est plus l’atmosphère qui est différente.

Pour la première fois, nous l’avons passé chez ma belle sœur Katherine et mon beau frère Paul à Winchester, magnifique ville que nous avons découverte sous un beau soleil et des températures glaciales avec des reliquats de neige qui ont beaucoup de mal à fondre.  C’est la première fois que je vois les anglais couverts. Si vous allez souvent en Grande Bretagne, vous aurez peut être remarqué que les anglais sont nettement moins frileux que nous et que c’est extrêmement rare de les voir à la fois avec manteau, écharpe, bonnet et gants. Mais là, à -5°C, ils sont comme nous.

Le tardif déjeuner de Noël fut grandement apprécié après une longue balade sur les hauteurs de Winchester puis dans le centre, autour de la cathédrale. Nous n’avons pas pu résister à une pause dans un pub appelé « The Black Boy » qui doit dater de plus de 100 ans, avec son sol en pierre, ses petites pièces en enfilade que l’on découvre sur sa droite ou sur sa gauche, en descendant une ou deux marches, tout en admirant les vieux livres, les flacons anciens ou cette ancienne cuisinière Aga de couleur crème qui trône le long d’un mur.

 
Crédit photo : le blog, les loisirs de Pauline.

Un vrai Noël anglais !

Pour rester dans l’ambiance, j’ai très envie de partager avec vous une recette à base de Stilton que j’avais écrite pour le magazine Fromage Gourmand. Pour lire la version longue de mon article, c'est sur ce lien.

C’est une de mes recettes fétiches que j’avais découverte en Grande-Bretagne il y a plusieurs années. L’accord entre le coté aigre doux du chutney et le Stilton, à la fois crémeux et un peu fort est irrésistible.

Comme base, j’ai utilisé ce que l’on appelle des « oat cakes » qui sont des crackers faits à base de flocons d’avoine. Je les achète en Grande-Bretagne ou je les fais moi-même et vous trouverez une recette dans mon livre Slunch.  Sinon, vous pouvez utiliser des mini wasa ou faire des crackers avec cette recette de crackers ou celle-ci.

Crackers au Stilton et chutney d’oignons rouges

Ingrédients pour une quinzaine de crackers

15 crackers (épiceries fines)
2 oignons rouges (250 g)
2 cuil. à soupe de sucre roux
6 cl de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
75 g de Stilton

Pelez les oignons puis retirez les extrémités. Coupez chaque oignon en tranches fines, détachez les anneaux de chaque tranche et mettez dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le vinaigre puis faites chauffer sur feu doux.
Faites cuire pendant environ 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient bien confits.
Augmentez le feu entre moyen et vif et prolongez la cuisson, en mélangeant très souvent, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Salez, poivrez, goutez puis rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Laissez refroidir.
Sortez le Stilton du réfrigérateur 30 minutes avant de servir puis émiettez-le.
Sur chaque cracker, ajoutez l’équivalent d’une petite cuillère rase de chutney puis ajoutez l’équivalent d’une grosse noisette de stilton.
Servez.

 

Stilton (fromage de Stilton), notre visite chez Quenby Hall en Grande-Bretagne.

 

Crédits photos : toutes les photos sont de moi, sauf celle sur la fabrication qui appartiennent à Quenby Hall et celle du fromage de Stilton de Quenby Hall qui appartient au photographe de l'entreprise The Fine Cheese Company.

 

Stilton, notre visite chez Quenby Hall

C’est parce que je savais que j’allais passer quelques jours en Grande-Bretagne avec David que j’ai accepté d’écrire un article sur le Stilton pour le magazine Fromage Gourmand. Vous pouvez trouver ce magazine dans tous les kiosques en ce moment, et mon article sur le Stilton est vers la fin.

Je ne pouvais pas écrire cet article sans aller à la rencontre d’au moins un des producteurs de Stilton pour m’imprégner du sujet.

Cette visite, l’été dernier, restera à jamais gravée dans ma mémoire. Après avoir quitté la canicule parisienne, David et moi sommes arrivés en Grande-Bretagne. Je suis très attachée au pays de David et cette fois encore, je n’ai pas été déçue. Nous avons découvert tous les deux une région assez peu connue et particulièrement protégée : les Midlands.

C’est David qui s’était occupé très gentiment de prendre RDV avec un producteur de Stilton, Quenby Hall qui est l’un des 6 producteurs de Stilton en Grande-Bretagne. C’est le plus petit producteur et le dernier né de l’équipe.

En arrivant en début d’après midi, je dois dire que nous avons eu un choc en découvrant le domaine de Quenby Hall. C’est l’un des plus beaux endroits que je n’avais jamais vu avec ses étendues vallonnées, ses grands arbres et ses maisons aux pierres rousses (j’ai appris plus tard que cette pierre contient du fer, d’où sa couleur), les routes bordées de haies assez hautes et les vaches qui errent paisiblement sur le domaine. 

 
 

Magique, j’ai encore les images et le son dans ma tête.

Après avoir flané dans le parc, non sans plaisir, pour trouver notre lieu de rendez vous, nous avons été accueillis comme des rois. Alors que nous sirotions notre tasse de thé dans un magnifique salon d’apparat, j’ai béni la présence de David tellement je me suis sentie intimidée dans cet endroit chargé de traditions totalement inconnues pour moi. Notre hôte, Freddie De Lisle, producteur de Stilton et propriétaire du magnifique domaine de Quenby Hall, hérité de ses ancêtres, nous a consacré plusieurs heures pour nous parler de ce magnifique fromage.

C’est en tant qu’amoureux du Stilton et parce que ces ancêtres fabriquaient du Stilton dans la propriété familiale qu’il a décidé de se lancer à nouveau dans l’aventure après avoir hérité du domaine de ses parents. Ceci a d’ailleurs permis au domaine Quenby Hall de rester dans la famille. 

Il lui a fallu plus de 6 ans de recherches et d’études pour pouvoir se lancer, ce qu’il a fait en 2005. Sa patience a payé puisque son Stilton gagne très souvent des médailles et des prix. Lorsque nous sommes revenus chez mes beaux parents avec un précieux morceau de Stilton de chez Quenby Hall, ma belle mère a même décrété qu’elle n’avait jamais mangé un Stilton aussi bon que celui ci.

Il faut dire que fabriquer un Stilton demande du travail.

La fabrication du Stilton

Stilton de chez Quenby Hall, crédit photo le photographe de The Fine Cheese Company

C’est dans l’Est des Midlands, que l’on fabrique le fromage de Stilton depuis le 18 ième siècle, à l’origine pour utiliser le surplus de production de lait des fermiers. Que les esprits romantiques ne soient pas déçus, le Stilton porte le nom du village non pas dans lequel il est fabriqué mais plutôt là ou il était vendu et là où il est devenu célèbre car la ville de Stilton est située sur la route qui menait à Londres.

Le fromage de Stilton est un fromage à base de lait de vache pasteurisé,  à la pâte persillée et non pressée. Il se présente sous la forme d’un gros cylindre d’environ 8,5 kg avec une croute qui va se former au fur et à mesure de sa fabrication. Il bénéficie d’une AOP depuis 1996.

Pour pouvoir s’appeler Stilton, il doit répondre à beaucoup de cirières, dont la région de fabrication, qui regroupe les comtés de Derbyshire, de Nottinghamshire et de Leicestershire.

Il existe aujourd’hui 6 producteurs : Colston Bassett Dairy, Cropwell Bishop, Long Clawson Dairy, Quenby Hall, Tuxford & Tebbutt Creamery et Websters. Vous trouverez toujours le nom du producteur lorsque vous achetez votre fromage.

Pour fabriquer un Stilton, il faut compter environ 78 litres de lait entier et 8 à 12 semaines.

Tous les jours, le lait, qui provient des fermes voisines est versé dans des grandes cuves ouvertes (vat). On ajoute un champignon appelé Penicillium roqueforti, le même que celui est utilisé en France pour le roquefort, la fourme d’Ambert ou même le gorgonzola en Italie et de la présure.

Au bout de 3 heures, le dessus des cuves s’est transformé en caillé appelé curd en anglais. Ce caillé est coupé en gros cubes puis transféré dans une autre cuve dans lequel il va s’égoutter pendant environ 22 heures.

Comme rien ne se perd, le petit lait (whey) qui résulte du caillage est donné aux porcs, comme nourriture. Il s’avère qu’il est excellent pour la qualité de leur viande. C’est d’ailleurs dans cette région que l’on fabrique les meilleurs petits pâtés au porc (pork pies), emblèmes de la ville de Melton Mowbray.

Le caillé égoutté est ensuite émietté et salé. Cette opération est assez délicate car elle agit sur les vaines bleues du Stilton. La moisissure va en effet se développer autour des miettes. Cette opération est faite en grande partie à la main. Freddie de Lisle nous a expliqué qu’ils ont du mal à trouve les outils adéquats. L’expérience montre que ce sont les femmes qui sont le plus adroites pour ce travail.
Le caillé est ensuite mis dans des grands moules cylindriques en métal perforé, appelés Hoops.
Les moules sont entreposés pendant environ une semaine dans une pièce, dans laquelle ils sont retournés chaque jour afin que l’égouttage se fasse de manière homogène entre le haut et le bas du cylindre.

Lorsque le fromage a la bonne consistance, les moules sont retirés. A ce stade, le fromage est encore blanc et l’extérieur est très souple, un peu comme du cottage cheese. Les fromages sont lissés, afin d’empêcher l’air de rentrer. Il faut alors attendre encore 4 semaines, tout en retournant les cylindres régulièrement. C’est dans cette période que la croute se forme sur les fromages de Stilton.

C’est alors le moment de faire entrer l’air dans les fromages afin d’obtenir ces fameuses veines bleues. Ceci est fait en plantant des aiguilles en métal sur toute la surface des fromages, à deux reprises, à une semaine d’intervalle. La moisissure se développe donc autour des petits boulettes de caillé, du centre vers l’extérieur, jusqu’au bord du cylindre, signe de qualité.

 

Le stilton peut être vendu au bout de 8 semaines mais cette période peut atteindre 12 semaines.

 

Coté dégustation

Le fromage de Stilton est de couleur crème voire jaune pâle. Sa texture est un excellent équilibre entre le moelleux et le coté très légèrement friable qui laisse apparaitre les magnifiques veines bleues. Les veines doivent s’étendre jusqu’au bord du fromage, signe de qualité. Il est plus ou moins fort et plus ou moins moelleux, selon le producteur et son degré d’affinage. Les britanniques le dégustent sur des crackers et non pas sur du pain et après le dessert, ce qui surprend au début mais qui est très agréable une fois l’habitude prise. Il est souvent accompagné d’un verre de très bon porto. Il est également très utilisé en cuisine, à la fois sur les soupes de légumes, et en particulier avec le brocoli, dans les salades ou les quiches. Si on le trouve toute l’année, il est très présent sur les tables britanniques au moment de Noël et il est souvent offert dans une très jolie boite avec une bouteille de porto.

Où le trouver ?

En Grande-Bretagne bien entendu mais également de plus en plus souvent en France chez les fromagers.

Quelques adresses dans la région des Midlands

The Melton Cheeseboard (fromager)

 

Tim and Lyn Brown
8 Windsor Street
Melton Mowbray
Leicestershire
LE13 1BU

Un fromager comme on les aime avec des fromages britanniques que je ne connaissais même pas, comme le stilton blanc (White Stilton)  mais également des fromages français, italiens, espagnol. etc.
Ils ont également une très grande sélection de crackers de la marque The Fine Cheese Company. Je vous les conseille, ils sont divins et les boites sont trop belles.

The Stilton Cheese Inn à Somerby (Bed&Breakfast)

 

 

The Stilton Cheese Inn
High Street
Somerby
Nr. Melton Mowbray
Leicestershire
LE14 2PZ  

Un Bed & Breakfast très typique, conseillé par le producteur, avec son jardin dans lequel il fait bon boire une bière. Vous pouvez y diner et y dormir, ce que nous avons fait. L’accueil est très chaleureux, nous étions les seuls clients à dormir et nous avons eu droit à un petit déjeuner anglais dans toute sa splendeur et le tout pour un prix très raisonnable.

Le village de Somerby est très joli et préservé. Vous pouvez même faire quelques courses alimentaires à la poste (shop local as they say).

 

Merci à Thierry Roussillon, rédacteur en chef de Fromage Gourmand d'avoir accepté que je publie ici la version longue de mon article.