"fromages" (23)

samedi 17 mai 2014

Que faire avec un reste de Camembert ou autre fromage ? Des sablés fromagers aux graines de sésame

  Sables au fromage ou sables au camembert

Sablés fromagers

En ce moment, je travaille sur le thème « Zéro Gâchis » que nous allons mettre en ligne mardi sur le site 750g. Stay Tuned. 

J'ai beaucoup discuté avec Chef Christophe pour lui demander des conseils sur comment recycler les restes et ne rien gâcher en cuisine. Il m'a donné des tas d'astuces qu'il me tarde d'essayer à la maison.

Parmi tous les trucs de Christophe, je n'ai pas pu résister aux sablés fromagers. Allez savoir pourquoi mais j'adore le nom qui fait très "chef", non ?

Il me restait un morceau de camembert que j'avais acheté pour un plateau de fromages. Il se trouve que David et Noé ne sont pas fans de camembert et je ne peux pas le terminer à moi toute seule.

J'ai donc concocté des petits sablés, parfait pour l'apéro ou pour accompagner une soupe, à la place du pain.

Le principe est simple : 1/3 de fromage, 1/3 de farine et 1/3 de beurre. Le fromage peut être un fromage à pâte molle qu'il faut couper en dés ou un fromage à pâte dure qu'il faut râper.

Et c'est tout !

Sablés fromagers au camembert

Ingrédients pour une trentaine de petits sablés

  • 75 g de camembert
  • 75 g de beurre demi sel mou
  • 75 g de farine T55
  • 1 grosse poignée de graines de sésame grillées
  • ½ cuil. à café d'un mélange d'épices
  • 1 à 2 cuillères à soupe d'eau froide

Comment faire ?

Coupez le fromage en dés et mettez-les dans un robot de type mixeur.

Ajoutez la farine, le beurre coupé en dés et les graines de sésame.

Actionnez par à-coups, jusqu'à avoir une chapelure.

Actionnez à nouveau le robot puis ajoutez l'eau petit à petit par la cheminée. Stoppez quand la pâte forme une boule.

Sur une surface farinée, formez un boudin assez fin (3 cm de diamètre), coupez-le end deux, emballez chaque morceau dans du film étirable et réservez au congélateur pendant 20 minutes.

Préchauffez votre four à 170°C.

Coupez les boudins en tranches d'1 cm et déposez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive.

Ajoutez éventuellement des graines de sésame à la surface.

Enfournez pour 12 minutes. Ils ne vont pas beaucoup dorer car il n'y a pas d'œufs. Pour savoir s'ils sont cuits, vous devez pouvoir les déplacer du bout des doigts sur la plaque.

Laissez refroidir sur une grille puis conservez dans une boite en métal.

Cette recette donne des petits sablés avec une belle texture sablée qui fond dans la bouche. Un délice tout simple.

lundi 09 septembre 2013

Tartelettes aux lentilles de Saint-Flour, tomates, courgettes et Cantal

Tartelette lentilles blondes de saint flour courgettes tomates cantal
Tartelettes aux lentilles blondes de Saint-Flour, tomates, courgettes et Cantal

Après la belle histoire de la lentille blonde de Saint-Flour, voilà une recette que j'ai préparée la semaine dernière.

Ça vous arrive d'imaginer dans votre tête un plat, une entrée ou un dessert que vous aimeriez préparer ? De mon côté, c'est assez fréquent, à condition de m'accorder des plages de temps durant lesquelles je ne fais rien, comme quand je prends le métro et que je décide de ne pas lire et de ne pas jouer avec mon smartphone. Le seul problème ensuite est de prendre le temps de faire tout ce que l'on a en tête.

L'idée de cette tarte est arrivée dans l'avion qui nous ramenait d'un magnifique voyage dans le Cantal fin août. Elle reprend deux des produits phare que nous avons découverts dans la région : le Cantal et les lentilles blondes de Saint-Flour. La pâte est une pâte brisée mais préparée avec un Cantal jeune râpé, je vous conseille de la faire à la main, cela prend 5 minutes. C'est celle que j'ai utilisée pour faire les mini tourtes sucrées à la pomme.

Et comme l'été n'a pas encore dit son dernier mot, j'ai ajouté des courgettes grillées et des tomates.

Tartelettes aux lentilles blondes de Saint-Flour, tomates, courgettes et Cantal

Ingrédients pour 6 tartelettes

Pour la pâte

250 g de farine T55

100 g de beurre demi sel mou

75 g de Cantal jeune râpé

Un peu d'eau froide

Pour la salade de lentilles

150 g de lentilles (lentilles blondes de Saint-Four pour moi)

350 g d'eau

2 tomates allongées

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café de vinaigre

Fleur de sel & poivre du moulin

Pour les courgettes grillées

2 courgettes

Huile d'olive

Fleur de sel

Un peu de Cantal vieux ou Entre Deux détaillé en copeaux, pour servir

Préparation

La veille ou quelques heures avant de servir, préparez les courgettes et la pâte.

Retirez les extrémités des courgettes, coupez-les en tranches très fines dans le sens de la longueur, en vous servant si possible d'une mandoline.

Badigeonnez les tranches de courgettes avec de l'huile d'olive, faites-les griller sur une plancha ou sur un grill, mettez-les dans un bol, ajoutez de la fleur de sel, mélangez et réservez à température ambiante.

Versez la farine dans un grand bol, ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts, afin d'obtenir une chapelure grossière.

Ajoutez le Cantal jeune, commencez à pétrir légèrement, continuez à pétrir, tout en ajoutant suffisamment d'eau froide pour pouvoir former une boule.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm, détaillez 6 cercles de xx cm, déposez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive puis piquez-les de quelques coups de fourchette. Réservez au frais pendant au moins 5 minutes.

Avant de servir :

Préchauffez votre four à 180°C, enfournez les cercles de pâte pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, déposez-les sur une grille puis laissez tiédir.

Pendant ce temps, rincez les lentilles, mettez-les dans une casserole avec l'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites, ce qui prend environ 25 minutes. Mélangez de temps en temps en vérifiant qu'il y a assez d'eau.

Retirez le pédoncule des tomates, pelez-les, retirez les graines puis coupez la chair en dés.

Quand les lentilles sont cuites, égouttez les, versez-les dans un bol, ajoutez l'huile, le vinaigre, la fleur de sel, le poivre du moulin et mélangez. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Ajoutez les dés de tomates et mélangez.

Posez les cercles de pâte cuite à blanc sur chaque assiette, ajoutez deux cuillères à soupe de salade de lentilles, ajoutez des lanières de courgettes puis du Cantal coupé en copeaux.

Astuce : vous pouvez étaler une très fine couche de confit de lentilles blondes de Saint-Flour, un produit vendu par l'association des producteurs. C'est sucré mais pas trop et cela fonctionne très bien avec ces tartelettes.

vendredi 30 août 2013

Comment est fabriqué le Cantal AOP, rencontres avec des passionnés, épisode 2 : de la tome fraiche au Cantal

Saint flour
Saint Flour

Retour sur mon voyage dans la magnifique région du Cantal. Si vous avez suivi l'épisode 1, vous en savez un peu plus sur la manière de fabriquer le Cantal AOC, du moins jusqu'aux gros blocs de Tome fraiche, résultat des premières étapes de fabrication.

Hotel du lac des graves a lascelles
Hôtel du lac des Graves à Lascelles

Nous sommes toujours à la laiterie artisanale de Pierrefort et Jérôme nous explique avec beaucoup de soin comment se passent les prochaines étapes de la fabrication du Cantal AOP.

Broyage et salage de la Tome

Brise tomme & tome broyee
Brise Tome et Tome broyée

Une fois la Tome fraiche maturée pendant 18 heures dans un local à 20°C, elle passe dans une machine appelée brise tomme puis arrive dans une cuve où l'on procède au salage. La tome est salée au sel fin (32 kg de sel pour 10000 litres de lait). Le fromage est mélangé afin que le sel se répartisse bien dans toute la masse puis on sépare la Tome de chaque côté de la cuve, afin que le petit lait restant puisse s'écouler. Au bout de 2 heures de repos, on broie à nouveau la tome.

Pressage & moulage

Moulage et pressage cantal aop
Le Cantal étant un fromage à pâte pressée, voilà l'étape qui permet d'avoir ce type de pâte. On pose une « assiette » au fond de chaque moule, on habille le moule avec une toile qui laissera d'ailleurs des marques sur le fromage puis on le ferme sur les côtés. On commence le pressage à la main en remplissant le moule avec 3 seaux de tome broyée, on tasse à la main, on rajoute un autre seau, on tasse puis on ajoute le dernier seau avant de poser une autre assiette sur le dessus pour fermer le moule.

Juste avant de fermer, on signe le fromage à l'aide d'une plaque que l'on insère dans le moule et que l'on ne pourra plus retirer après le pressage. Elle est verte pour les fromages au lait cru et brune pour les fromages au lait pasteurisé.

Toutes les étapes de fabrication du Cantal sont importantes (y compris la production du lait comme je l'expliquais dans l'épisode 1). Cette étape de pressage l'est donc aussi car elle joue sur la texture du fromage.

On commence donc à presser doucement pour ne pas avoir un fromage trop friable puis on augmente la pression au fur et à mesure. Durant cette période de pressage, le fromage est retourné une fois et le linge changé. Durant les premiers temps du pressage, il reste encore du petit lait qui va s'écouler en bas des moules.

Le pressage dure au moins 18 heures et au moment du démoulage, il s'est écoulé 72 h depuis que le lait a été mis dans la grande cuve que l'on voit dans l'épisode 1. Le fromage, que l'on n'appelle pas encore Cantal mais fourme de Cantal pèse 42 kg.

Moules pour petit cantal

Moules pour petits Cantal (1 kg)

Stockage

Stockage fabrication cantal aop
Les fromages sont stockés sur place pendant 2 à 3 jours dans une pièce à 8-9°C. On les appelle fromages à blanc et ils ne sont pas affinés.

Affinage en caves

Cave affinage cantal aop tunnel de saint poncy
Fromages de Cantal au lait cru en cave d'affinage

C'est durant cette période que les « fromages à blanc » vont pouvoir s'appeler Cantal et développer tous leurs arômes. Si vous vous demandez à quoi correspondent les termes Cantal Jeune, Cantal entre deux et Cantal vieux que l'on trouve sur les étiquettes depuis 2007, restez ici, vous allez comprendre.

Nous avons eu la chance d'aller au tunnel d'affinage de Saint Poncy et d'y être accueillis par Patrice Tronche, maître affineur. C'est un bonheur de l'écouter. Tout comme les producteurs de lait et les fromagers, il est vraiment passionné par son métier.

Il s'agit d'une cave naturelle aménagée dans un ancien tunnel ferroviaire de la ligne qui partait de Saint-Flour. Il fait entre 9 à 11 °C, un système de ventilation fait entrer l'air et fait sortir l'ammoniaque qui se dégage du fromage durant l'affinage. Pas besoin de beaucoup d'installations climatiques, grâce à la configuration de ces anciens tunnels.

Affinage cantal aop
Le tunnel de Saint Poncy fait 200 mètres de long et on peut y affiner 2 500 fromages. Quand ils arrivent ici, ils ont déjà 60 jours. Impossible d'arriver à cette cave sans connaitre, pas de panneaux, une simple porte au bout d'un chemin avec de la terre au-dessus, c'est assez impressionnant.

Une personne vient tous les jours pour frotter les fromages avec une toile de jute, afin que la moisissure ne se forme pas et c'est cette opération journalière qui va permettre au fil des semaines de créer la croûte du Cantal. On ne frotte pas chaque fromage chaque jour, ils font tout de même plus de 40 kg et il faut les retourner un à un, mais chaque fromage est retourné et frotté 2 fois par semaine.

Je n'ai pas pu m'empêcher d'imaginer quelle impression on doit avoir quand on est seul dans cet endroit à s'occuper des fromages, dans le silence et presque au bout du monde.

Vidéo sur le frottage des fromages

Au départ de l'affinage, la croûte du Cantal est pâle et assez lisse puis des boutons se forment et plus on frotte et donc plus le Cantal est vieux, plus la croûte devient dorée. C'est un bon moyen pour reconnaitre l'age d'un Cantal sur un plateau de fromage si vous n'avez plus l'étiquette.

Cantal Jeune, Cantal Entre Deux et Cantal vieux, à quoi cela correspond ?

Les trois fromages de Cantal

Il s'agit de temps d'affinage.

Cantal Jeune (à gauche sur la photo) : entre 30 et 60 jours d'affinage

Pas de terme pour les fromages entre 60 à 90 jours d'affinage pour bien marquer la différence entre le Cantal Jeune et le Cantal Entre Deux

Cantal Entre Deux (au milieu sur la photo) : entre 90 et 210 jours d'affinage

Pas de terme pour le Cantal entre 210 et 240 jours, toujours pour marquer les différences

Cantal vieux (à droite sur la photo) : à partir de 240 jours

A la cave d'affinage du tunnel de Saint Poncy, pas de Cantal vieux en dessous d'un an d'affinage.

Au niveau de la dégustation, les 3 types de fromages de Cantal sont assez différents. Le Cantal jeune a une texture moins lisse car on perçoit encore les grains de caillé, il est ferme puis fondant au fur et à mesure de la dégustation. Il est parfait en cuisine, je vous le conseille pour les gougères, les sones salés, la pâte brisée, les tuiles, etc.).

Le Cantal Entre Deux a un goût plus typé, sa texture est plus ferme mais toujours fondante à la dégustation

Le Cantal vieux a un goût encore plus affirmé et très parfumé, il a une texture plus friable mais il reste toujours fondant, c'est le roi du plateau de fromages.

Cantal les trois fromages
Le gradage du Cantal AOP

Une fois le fromage affiné, on pourrait penser qu'il arrive tout droit dans nos assiettes. Ce n'est pas si simple, car il doit passer par une dernière étape, le « gradage » avant d'arriver chez les fromagers ou les grandes surfaces. Cette étape supplémentaire a été implantée il y a 2 ans par l'interprofession des fromages de Cantal AOP et ce sont des personnes appelées « gradeurs », salariés de l'interprofession qui font ce travail. Nous en avons rencontré un, Fabien, tout jeune et qui en connait un sacré rayon. Il est capable de savoir où a été fabriqué un Cantal, juste en le goûtant sur un plateau de fromage.

Il s'agit de sonder chaque lot de Cantal dans les différentes caves d'affinage, en évaluant l'aspect de la croûte, la pâte,la texture, le goût, etc., selon des critères précis. Seuls les fromages ayant passé le gradage peuvent être vendus comme Cantal. Les gradeurs sont des sortes d'œnologues du fromage.

Mon histoire n'est pas terminée, dans quelques jours, vous apprendrez comment faire un Cantal fermier, par opposition au Cantal Laitier fabriqué dans une laiterie comme dans ces deux premiers épisodes.

Merci mille fois à Benjamin Piccoli et à Gisèle Severac, de l'interprofession de l'AOP Cantal et Salers pour l'organisation du voyage et surtout pour nous avoir communiqué leur amour de la région et des produits du terroir.

Stay tuned !

Voyage cantal 097-001

mardi 27 août 2013

Mini tourtes à la pomme et au Cantal jeune (dessert)

Mini tourte cantal jeune pommes
Mini tourtes à la pomme et au Cantal jeune

Avant de continuer ma série sur la fabrication du Cantal AOP (l'épisode 1 est sur ce lien), voilà une recette que j'avais faite l'année dernière pour une fromagerie. Nous avions eu un coup de cœur à la maison pour ces mini tourtes. Je m'étais engagée à réfléchir sur un dessert et après un moment de panique, je me suis souvenue que les anglais préparent une Apple pie avec du fromage dans la pâte brisée.

J'ai testé avec du Cantal jeune dans la pâte brisée et nous avons adoré cette pâte au goût rustique. Non, la pâte ne sent pas le fromage et vous pouvez l'utiliser à la fois pour des préparations sucrées et salées. La texture est très intéressante, moins croquante et moins friable qu'une pâte brisée mais comme formée de plusieurs couches, ce qui la rend particulièrement agréable.

J'ai le plaisir de la partager avec vous et je vous invite à la tester et à m'en donner des nouvelles.

Pate brisee cantal jeune cuite vue 1

Mini tourtes à la pomme et au cantal jeune

Ingrédients pour 12 mini tourtes

Pour la pâte

250 g de farine

100 g de beurre mou demi sel

75 g de Cantal jeune râpé

Un peu d'eau froide

Pour la garniture

4 petites pommes

1 petite noix de beurre

1 cuillère à soupe de sucre roux

1 œuf battu

1 moule à muffins en métal

Préparation

Versez la farine dans un grand bol.

Ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts, afin d'obtenir une chapelure grossière.

Ajoutez le cantal jeune et commencez à pétrir légèrement.

Continuez à pétrir, tout en ajoutant suffisamment d'eau froide pour pouvoir former une boule.

Laissez reposer la pâte à température ambiante.

Pelez les pommes, coupez-les en quatre puis retirez le cœur.

Coupez chaque quartier en dés d'1 cm.

Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle.

Quand le beurre est mousseux, ajoutez les dés de pomme et faites-les revenir sur feu moyen pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Préchauffez votre four à 180°C.

Etalez votre pâte sur une surface farinée puis découpez dans la moitié de la pâte 8 cercles de 9 cm de diamètre afin de former la base des tourtes.

Badigeonnez le pourtour avec l'œuf en vous servant d'un pinceau.

Garnissez le moule à muffins avec ces cercles.

Ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de pommes dans chaque alvéole.

Découpez 8 cercles de 7 cm de diamètre dans l'autre moitié de la pâte afin de former les couvercles des pies.

Déposez-les sur chaque alvéole, faites les rentrer très légèrement puis pressez entre vos doigts, afin de faire adhérer les deux cercles de pâte, bord à bord.

Percez le couvercle de pâte en deux endroits à l'aide d'un couteau.

Badigeonner le dessus des mini tourtes avec l'œuf.

Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Laissez refroidir 1 minute puis démoulez les tourtes.

Servez.

dimanche 25 août 2013

Comment est fabriqué le Cantal AOP, rencontres avec des passionnés, épisode 1 : du lait à la tomme fraiche

Gentiane du cantalGentiane, symbole du Cantal

Je reviens admirative d'un voyage dans le Cantal à la découverte du fromage Cantal AOP. Nous avons tellement de chance d'habiter en France et de pouvoir découvrir d'aussi belles régions. Et quand on nous offre la possibilité d'aller à la rencontre de personnes passionnées qui font un travail de grande qualité, c'est tout simplement magique. 

Voyage cantal 202-001

La semaine dernière, Silvia, Pascale, Manue, Dorian, Marie, Alexandra et moi avons découvert les secrets de la fabrication du Cantal AOP. Ecrire ces lignes me permet de faire durer la magie de ces quelques jours.

Quand on parle de fromage, on commence souvent par dire de quel animal vient le lait puis on enchaine immédiatement sur le caillage, une des premières étapes de fabrication d'un fromage. Pour une fois, je vais passer un peu de temps à parler du lait car il a une importance capitale et j'avoue que je ne connaissais pas toutes les subtilités.

Comment est fabriqué la Cantal AOP, du lait à la tomme fraiche ?

Les vaches, le lait, les éleveurs

Nous avons eu la chance de rencontrer Gaby Charreire et son frère, éleveurs de vaches laitières (Aubrac, une vache rustique bien adaptée à la région du Cantal, Montbéliard, Holstein, etc.).

Ils sont producteurs de lait AOP Cantal à Cussac. C'est ce lait qui va servir tous les jours à fabriquer du fromage de Cantal. C'est un métier que je ne connaissais pas et c'était très intéressant de les écouter nous expliquer combien la qualité du lait est primordiale pour faire un bon fromage et que pour cela, pas de secrets, les vaches doivent être nourries naturellement (herbes et foin) toute l'année et subir le moins de stress possible. Saviez-vous qu'une vache nourrie naturellement a une durée de vie plus importante (12 à 13 ans au lieu de 8 à 9 ans) ? En revanche, elle donne moins de lait.

Vaches paturage cantal
Chez Gaby Charreire, le lait produit est du lait AOP, ce qui veut dire qu'il faut respecter certaines règles, comme le fait de nourrir les vaches toute l'année à l'herbe et au foin produit sur la zone, de les nourrir au pâturage pendant au moins 120 jours par an (la qualité de l'herbe est meilleure et il y a plein de petites fleurs qui donnent plus d'arômes au fromage), d'avoir une densité de vaches faible (1 vache pour 1 ha), afin qu'elle ait une nourriture suffisante en herbe), etc.

Trate vaches dans paturage
Les vaches sont traites matin et soir, sur place, dans les pâturages, histoire de ne pas les déplacer et d'éviter ainsi le stress. Dans un coin du pâturage, une traite mobile attend son heure. Il parait que les vaches sentent quand c'est l'heure de la traite et qu'elles se dirigent naturellement vers la traite mobile. Le lait est mis dans des boules à lait puis dans un tank à lait entreposé dans un bâtiment jusqu'à la collecte, afin que le lait soit refroidi à 4°C.

Les vaches donnent environ 20 litres de lait par jour, 300 jours par an.

La collecte du lait

C'est à la laiterie artisanale de Pierrefort (Fromagerie des Monts du Cantal) avec Jérôme, que nous avons découvert les secrets de fabrication. C'est une coopérative située sur le plateau de la Planèze. Ils sont responsables de la collecte du lait, de la fabrication, de l'affinage et de la commercialisation du Cantal AOP.

Ils ont 2 sites, un pour la fabrication des fromages au lait cru (Le site de Valuejols) et l'autre pour le lait pasteurisé (pour pasteuriser le lait, on le chauffe à 72°c pendant 33 secondes).

Le lait est collecté tous les jours et la collecte se termine à 3 h du matin. Les camions vont récupérer les tanks chez les producteurs de lait. Sur le camion, la lait est prélevé et analysé quotidiennement.

La fabrication du Cantal

Ecrémage, caillage et brassage

Tout commence à 5 h du matin à la laiterie de Pierrefort. Le lait est arrivé, il a été analysé directement dans le camion et il est à une température de 4°C. On commence par l'écrémer pour passer de 35% de MG à 30 à 32 %. Il faut savoir que pour 10000 litres de lait, on va récupérer 1000 litres de crème, qui va être vendue et donc utilisée.

Le lait est mis dans une immense cuve qui contient 10000 litres de lait et chauffé à 32/33 °C. On ajoute de la pressure et des ferments lactiques (ce qui va jouer sur la texture, le goût et la croûte du fromage).

Le lait est brassé dans la cuve, de plus en plus rapidement, au fur et à mesure que le caillé  se forme et devient de plus en plus ferme. 

Il faut environ 15 minutes pour que le caillé se forme, on attend alors encore 15 minutes supplémentaires et on brasse le contenu de la cuve avec un tranche caillé. Au début, le caillé ressemble à un yaourt velouté puis à un yaourt , jusqu'à avoir une texture de flan. Avec le tranche caillé, les grains commencent à se former. C'est la première fois que je voyais le caillage en direct, c'est assez magique.

Les etapes du caillage dans la cuveLes différentes étapes du caillage

Décaillage et égouttage

Le fromager surveille le caillage, c'est lui qui gère et estime quand c'est terminé. C'est le seul à avoir cette responsabilité (il y a 3 fromagers dans la laiterie de Pierrefort). Il procède au décaillage, ce qui veut dire qu'il sépare les grains de caillé du petit lait (lactosérum). A ce moment, le fromager vide la moitié de la cuve (il retire d'abords le tranche caillé, le sérum est aspiré dans un tank, après avoir mis un filtre qui retient le caillé et le caillé est mis dans un grand bac qui ressemble à une baignoire. Le bac, appelé bac de pré-pressage est tapissé d'un linge. A ce moment-là, le grain de caillé est encore un peu humide.

Coupe caille retire de la cuve

Il faut savoir que dans cette immense cuve de 10 000 litres de lait, il y a 90% de petit lait et 10 % de caillé. Le petit lait n'est pas jeté mais il est envoyé ailleurs afin d'être transformé en poudre de lait.

Premier Pressage et maturation

Caille dans la presse

Caillé dans la presse

Le caillé est récupéré à l'aide d'un sceau dans le bac de pré-pressage, en ne prenant que la surface et le mettent dans une presse également tapissée d'un linge. C'est un travail assez physique et les fromagers ont des beaux bras musclés (clin d'œil à mes copines blogueuses). Une fois la presse remplie de caillé, on descend une sorte de couvercle pour effectuer le pressage. On ouvre ensuite le couvercle, on découpe des gros cubes de caillé afin que le reste du petit lait puisse s'échapper et on presse à nouveau. Cette opération va être effectuée 5 fois.

Bloc de caillé premier pressage
Blocs de caillé durant premier pressage
Ces cubes vont ensuite subir une maturation, c'est-à-dire qu'on les laisse au repos pendant 18 heures (le mimimum exigé est de 10 h), afin que les ferments lactiques commencent à faire leur travail.

A ce moment-là, on a ce que l'on appelle de la Tomme fraiche. Elle a un bon goût de lait, elle n'est pas encore salée. La tomme fraiche est utilisée par exemple pour la truffade (pommes de terre sautées puis mélangées à de la tomme fraiche) ou la tarte sucrée à la tomme. L'aligot de l'Aveyron est aussi préparé à base de tomme fraiche et de purée de pommes de terre.

Tarte sucree a la tomme
Tarte à la Tomme fraiche (sucrée)

Cette Tomme va devoir passer par plusieurs autres étapes de fabrication avant de devenir fromage de Cantal. Dans quelques jours, je vous parlerai de broyage, de salage, de presse, de montage, de stockage et d''affinage et puis je vous raconterai la différence entre un Cantal Laitier et un Cantal fermier.

Et si vous voulez prendre de l'avance, il y a le billet de Manue.

Stay Tuned !

lundi 19 août 2013

Bruschetta au Salers & tomates confites

Bruschetta salers tomates

Quand je rentre de vacances, je déballe tout de suite mes valises, avant de faire quoi que ce soit, je n'aime pas les périodes de transition. Par mimétisme, David a commencé par faire de même il y a quelques années, ce qui me ravie, c'est toujours délicat d'imposer ses manies à son mari, non ?

De retour de l'Ardèche, idem, sauf ma trousse de toilette, histoire de gagner du temps, car je repars demain à la découverte des fromages d'Auvergne.

Je suis impatiente d'apprendre plein de choses, en particulier sur le fromage de Salers, un des fromages préférés de David depuis qu'il habite en France.

En attendant de partager mes découvertes avec vous, voilà une recette que nous apprécions tout particulièrement à la maison et que j'avais eu le plaisir de préparer pour les fromages d'Auvergne l'année dernière.

Nous l'accompagnons d'une salade pour un repas léger.

Bruschetta aux tomates confites & Salers

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes

4 tranches de pain de campagne

150 g de Salers

400 g de tomates cerise

1 cuil. à café légèrement bombée de sucre roux

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Thym frais

Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation

Préchauffez votre four à 150 °C.

Mettez les tomates cerise dans un plat allant au four, parsemez de thym frais, salez, saupoudrez de sucre puis arrosez avec l'huile d'olive.

Enfournez puis laissez confire pendant 30 minutes en mélangeant délicatement deux fois pendant la cuisson.

Sortez le plat du four et laissez tiédir.

Juste avant de servir les tartines, préchauffez votre four à 200°C.

Posez les tranches de pain sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 5 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus du pain soit croustillant.

Pendant ce temps, coupez 100 g de Salers en tranches très fines.

A l'aide d'un économe, prélevez des copeaux dans le restant du Salers

Sortez le pain du four et recouvrez chaque tranche de pain avec les tranches de Salers.

Ajoutez les tomates cerise, arrosez d'un peu de jus de cuisson.

Recouvrez de copeaux de Salers, donnez un tour de moulin à poivre et servez.

dimanche 09 juin 2013

Radis, asperges, carottes nouvelles & crème de roquefort, comme un mini jardin potager

Roquefort papillon

Radis, asperges et carottes nouvelles & crème de roquefort, comme un petit jardin potager

Il y a deux semaines, suite au concours organisé par Roquefort Papillon, j’ai eu la chance de partir avec Philou, Anne, Sandra, Sabrina, Mamina, Florence, Isa Maria, Damien, Isabelle, Cécile, Johanna et Laëtitia pour tout un week-end autour de Toulouse, afin de découvrir les secrets de fabrication de ce fromage. Avant de repartir à la maison, nous avons cuisiné en groupes un repas 100% roquefort Papillon por 20 personnes, dans les très belles cuisines de Stéphane Réau.

Repas roquefort papillon
Roquefort 067-001
Isabelle, Florence, Anne et moi étions en charge de l’entrée. La veille au soir, alors que nous avions un peu de temps pour réfléchir au menu avant de faire le marché le lendemain matin, nous avons eu envie de faire un assortiment de 3 petites entrées. Celle que vous voyez en photo a été notre première idée, guidée par le fait que le pain au seigle est un des ingrédients qui rentre en jeu dans la fabrication du Roquefort et que ce pain, une fois grillé ressemble un peu au terreau.

Elle est directement inspirée de l’amuse-bouche très célèbre de René Redzepi, le chef du Noma à Copenhague. Il l’a appelé « radiser, jord og urteemulsion », soit radis, terre et émulsion aux herbes. Il s'agit de radis recouverts d’une crème aux herbes et recouverts d’un mélange de farines de malt et de noisette qui imite le terreau (voir la version de Nanou sur ce lien ou la version de Clotilde sur ce lien)

Radis asperges creme de roquefort dans terreau seigle

Pour faire cette entrée, que vous pouvez aussi servir à l’apéritif, le principe est simple :

Faites griller des tranches de pain de seigle au four pour bien les dessécher
Laissez refroidir, mixez le pain en une chapelure puis mettez-le dans un contenant
Lavez des radis, des asperges et des carottes
Coupez les asperges en deux dans le sens de la longueur, idem pour les carottes et les radis s'ils sont gros
Plongez les légumes dans la crème de Roquefort puis enterez-les un peu dans le terreau.
A la dégustation, vous aurez le croquant des légumes, le moelleux de le crème de roquefort et le peps apporté pat le seigle.

C’est très visuel, c’est bon et facile à préparer.

Tout savoir sur la fabrication du Roquefort très bientôt sur ces pages.

mardi 16 avril 2013

Petits farcis au Roquefort (courgettes et pommes de terre)

Petits legumes farcis roquefort

Petits farcis au Roquefort (courgettes et pommes de terre)

Des recettes au Roquefort, il y en a déjà pas mal sur ce blog, certaines très classiques et d’autres un peu plus surprenantes.

Et pourtant, je n’ai pas pu résister à participer au concours organisé par le Roquefort Papillon.

Je suis loin d’être la seule car mon œil averti a déjà repéré de très jolies recettes sur Facebook.
A priori, nous sommes nombreux à rêver de visiter les caves de Roquefort et de découvrir la ville rose (Toulouse).

C’est un soir avant de m’endormir que j’ai eu cette idée de farcir des légumes avec du Roquefort, à l’image des petits farcis. Même si le Roquefort se marie très bien avec la viande de bœuf (voir cette recette), je voulais garder l’esprit des légumes rôtis et farcis mais sans viande.

Je suis partie sur des pommes de terre et les premières courgettes de printemps. Pour la farce, j’ai mélangé le Roquefort avec du fromage de brebis frais, un soupçon de tomates rôties en bocal en attendant la saison des bonnes tomates et des pignons de pin torréfiés.

Je vous conseille de servir ces farcis à température ambiante pour bien apprécier leurs saveurs. Vous pouvez les servir à l’entrée ou pour un apéritif dinatoire.

Sinon, même si la version à la courgette est plus jolie, j’ai préféré celle à la pomme de terre, je trouve que le moelleux de la pomme de terre se marie extrêmement bien avec le fromage de Roquefort. C’est promis, je ne dis pas cela parce que je travaille pour le Cnipt (collective de la filière pommes de terre fraîches).

Petits farcis au Roquefort

Ingrédient pour une quinzaine de petits farcis

4 pommes de terre à chair ferme de forme allongée et régulière (Charlotte par exemple)
3 petites courgettes
100 g de fromage frais de Brebis
75 g de Roquefort
25 g de tomates rôties en bocal (ou tomates séchées)
20 g de pignons de pin
Huile d’olive

Préchauffez votre four à 150°C.
Déposez les pignons de pin sur une plaque de cuisson antiadhésive et enfournez pour 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Versez dans un bol.
Augmentez la température du four à 200°C.
Pelez puis lavez les pommes de terre.
Sur chaque pomme de terre, retirez une extrémité puis coupez des tronçons de 4 à 5 cm.
Creusez chaque tronçon à l’aide d’une cuillère parisienne.
Faites de même avec les courgettes.
Déposez les tronçons sur la plaque qui a servi à la cuisson des pignons de pin.
Ajoutez une pincée de sel au centre de chaque tronçon puis badigeonnez-les avec de l’huile d’olive.
Enfournez pour 15 minutes pour les courgettes et pour 20 minutes pour les pommes de terre.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Pommes de terre courgetets farcis roquefort
Pendant la cuisson des courgettes et des pommes de terre, mélangez le roquefort et le fromage frais de brebis à l’aide d’une fourchette, jusqu’ à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les tomates rôties ou séchées coupées en dés et les pignons de pin (gardez-en une quinzaine pour la finition) puis mélangez.
Laissez tiédir les légumes puis farcissez-les avec le mélange au Roquefort.

Mangez à température ambiante et régalez-vous.

Et vous alors, vous préférez la version courgette ou la version pomme de terre ?

samedi 28 juillet 2012

Burrata aux tomates rôties et huile de basilic

Burrata tomates roties huile basilic

Burrata aux tomates rôties et huile de basilic

C’est chez mon traiteur italien chouchou à Nogent sur Marne, Signori & Figli, que j’ai gouté à ma première burrata en 2006 et j’avais partagé mon expérience dans ce billet. Je sais que je peux compter sur Olivier pour me faire découvrir les spécialités italiennes qui comptent. C’est chez lui d’ailleurs que j’ai découvert le lard de colonnata, un délice, tout juste déposé sur un toast grillé.

La burrata ressemble de loin à une boule de mozzarella, même si sa forme est légèrement différente. Elle est née dans les Pouilles et elle est traditionnellement entourée d’un brin de jonc (voir photo dans un vieux billet). Il s’agit d’une pâte filée de type mozzarella et elle renferme un cœur très crémeux. Si vous regardez bien la photo, vous apercevez la crème qui coule légèrement d’une des tranches. C’est une vraie gourmandise que l’on trouve de plus en plus facilement au fil des années chez les traiteurs italiens ou dans certaines fromageries.

N’hésitez pas à regarder les commentaires de mon ancien billet sur la burrata, mes lecteurs ont très gentiment ajouté des adresses en France et même en Belgique.

Jeudi soir, canicule, un invité qui venait pour la première fois à la maison et moi en train de me demander ce que j’allais pouvoir préparer avec ce temps qui ne donne pas beaucoup d’appétit je trouve.

Je venais d’acheter ma burrata et je me suis souvenu d’une entrée très appréciée il y a 2 ans chez Rap, un restaurant italien : de la burrata servie avec des légumes rôtis. J’ai adapté en fonction de la saison et nous étions ravis, même David qui pensait ne pas trop aimer la burrata.

Burrata aux tomates rôties et huile de basilic

Ingrédients pour 4 personnes

3 burrata
Pour les tomates rôties
20 tomates cerise
Huile d’olive
Sucre doux
Vinaigre (tomates pour moi de chez Mutti, je ne peux plus m’en passer)
Pour l’huile de basilic
1 gros bouquet de basilic
De l’huile de pépins de raisins
Gros sel pour le blanchiment et fleur de sel pour l’assaisonnement
Poivre du moulin pour la finition

Commencez par les tomates cerise.
Lavez-les puis mettez-les dans un plat allant au four.
Ajoutez 1 demi-cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de vinaigre, un peu de fleur de sel et quelques pincées de sucre roux.
Mélangez, enfournez puis allumez votre four sur 180°C.
Faites rôtir les tomates pendant 20 minutes environ en mélangeant de temps en temps durant la cuisson.
Pendant ce temps, enchainez sur l’huile de basilic.
Plongez les feuilles de basilic 30 secondes dans de l’eau bouillante salée puis rincez immédiatement sous l’eau froide.
Essorez puis mixez avec l’huile de pépins de raisins et un peu de fleur de sel
Versez dans un bocal et réservez
30 minutes avant de servir, retirez les burrata de leurs emballages puis réservez sur du papier absorbant.
L’idée est de ne pas les déguster froides, on sentirait moins les saveurs.
Coupez-les délicatement en tranches, disposez les sur les assiettes, ajoutez les tomates rôties et leur jus puis arrosez d’huile au basilic.
Ajoutez un peu de fleur de sel puis poivrez.

Servez avec un bon pain au levain grillé.

Burrata tomates roties huile basilic deux

mardi 22 mai 2012

Cromesquis de Roquefort et noix, enfin presque …

Cromesquis roquefort deux vue 1

Cromesquis de Roquefort et noix

Le terme cromesquis ne faisait absolument pas partie de mon répertoire il y a quelques années et je crois bien que c’est dans un restaurant à la Rochelle que j’en ai mangés pour la première fois. Le comble, est que je ne me souviens même plus à quoi ils étaient.

En revanche, je me souviens de la sensation : une croquette bien croustillante qui forme une coque et un cœur coulant.

Le cromesquis, c’est un peu comme le coulant au chocolat de Michel Bras mais en version salée et miniature.

Techniquement, le cromesquis est tout simplement une croquette qui est frite mais sans être préalablement panée à l’anglaise (la panure à l’anglaise consiste à passer des aliments dans de la farine puis dans de l’œuf battu et enfin dans une chapelure avant d’être frits). (Source : Le Guide Culinaire d’Escoffier).

Aujourd’hui, le cromesquis a un peu évolué et c’est le plus souvent ce contraste entre le croustillant et le coulant qui fait la particularité du cromesquis.

C’est plutôt un amuse-bouche de chef et en dehors des restaurants, je ne pense pas que ce soit quelque chose que l’on fait très souvent à la maison. Les chefs regorgent d’idées et l’on peut faire des cromesquis à tout.

Je voulais depuis longtemps en préparer à la maison et c’est grâce à la collective du Roquefort que je me suis lancée.

Je suis partie d’une purée de pomme de terre pour associer la douceur de la pomme de terre et la force du Roquefort. Du coup, j’ai un cromesquis un peu moins coulant, car seul le cœur de roquefort l’est mais l’idée est là et nous nous sommes régalés.

Cromesquis roquefort vue 1

Cromesquis de Roquefort et noix

Ingrédients pour une douzaine de cromesquis

500 g de pommes de terre à chair farineuse
1 jaune d’œuf
60 g de Roquefort
10 g de fromage frais
1 blanc d’œuf
50 g de noix
25 g de chapelure
Sel
Noix de muscade
Huile de friture

Préparation

Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en deux.
Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau, couvrez la casserole puis portez à ébullition.
Retirez le couvercle, ajoutez du gros sel, baissez le feu puis laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, écrasez le roquefort avec le fromage frais, à l’aide d’une fourchette.
Formez des petites billes de la taille d’une noisette et mettez-les au frais.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois sur feu doux, afin de bien dessécher la purée.
Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf, un peu de sel, de la noix de muscade et mélangez.
Versez dans un plat et laissez refroidir.
Prélevez de la purée afin de former des boulettes de la taille d’une petite noix.
Enfoncez une bille de roquefort au centre de chaque boulette puis reformez la boulette entre vos mains.
Procédez de la même manière jusqu’à ce que vous ayez utilisé toute la purée.
Mettez les cromesquis au frais pendant 2 heures.
Dans un robot, mixez les noix en une poudre, mélangez avec la chapelure puis versez dans une assiette creuse.

Faites chauffer votre bain de friture à 180°C.
Pendant ce temps, passez les cromesquis dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure aux noix.
Plongez les cromesquis dans la friture pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Mettez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Servez tiède.

BIllet sponsorisé.

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