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dimanche 16 juin 2013

Glace à la vanille sans œufs d’après le nouveau livre « Trésors Glacés » d’Amorino sur Météo à la carte demain

Glace vanille amorino sans oeufs
Glace à la vanille sans œufs d’après le nouveau livre « Trésors Glacés » d’Amorino sur Météo à la carte demain

C’est complètement par hasard que j’ai découvert le livre «Trésors Glacés» de la très célèbre enseigne de crèmes glacées Amorino (édition du chêne).

J’ai été contactée par France 3 dans le cadre de l’émission « Météo à la carte » pour tester une recette issue de ce nouvel ouvrage devant les caméras. Idée amusante, agenda pour une fois pas trop débordé et hop, un nouveau projet.

L’émission passe normalement demain lundi 17 juin à 12 h 55 sur France 3 (Replay disponible sur ce lien). En plus de la réalisation de la glace à la vanille à la maison avec l’animatrice Marine Vigne, vous allez pouvoir apprendre à faire les jolies fleurs en crème glacée, signatures de la maison Amorino.
Amorino livre tresors glaces
J’ai reçu le livre quelques jours avant le tournage. Il se classe dans la catégorie des beaux livres, comme sait si bien le faire les éditions du Chêne avec sa couverture qui se ferme comme un écrin. Je suis fan de certaines photos où l’on reconnait si bien la texture onctueuse des crèmes glacées à l’italienne. Elles sont signées Thomas Dhellemmes (stylisme par Cécile Coulier et textes de Stéphan Lagorce).

Coté recettes, on y trouve les grands classiques que l’on ne pense pas assez à préparer à faire à la maison, comme celle au café ou la glace amarena, beaucoup de recettes de crèmes glacées sans œufs, les sorbets, les granitas (celui à l’amande me fait envie) mais aussi des recettes de "frappés", le milk shake à l’italienne et beaucoup de recettes de desserts glacés assez originales.

Une grande première dans les livres consacrés aux glaces, l’auteur dévoile les ingrédients que l’on peut ajouter aux glaces maison pour pouvoir les conserver tout en gardant l’onctuosité. Pas de poudres magiques mais des ingrédients naturels à acheter sur des sites en ligne et qui agissent sur la texture des crèmes glacées Je ne pense pas y passer mais je trouve que c’est bien de donner l’information.

Par rapport à la recette de la glace à la vanille du livre, je n’ai quasiment rien changé, normal, j’étais censée la tester. J’ai juste utilisé 2 gousses de vanille à la place de 4, les miennes étant particulièrement charnues et goûteuses.

Glace à la vanille amorino faite maison
Glace à la vanille sans œufs d’après le nouveau livre « Trésors Glacés » d’Amorino

Ingrédients pour 4 personnes

2 gousses de très belles gousses de vanille bourbon
60 cl de lait
13 cl de crème liquide entière (fleurette de préférence)
20 g de lait en poudre
150 g de sucre en poudre

Fendez les gousses de vanille en deux, retirez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau et mettez-les dans une casserole.
Ajoutez le lait, la crème, le lait en poudre et le sucre puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, utilisez un blender ou un fouet.
Faites chauffer le mélange mais sans le faire bouillir puis versez dans un bol.
Laissez tiédir, de préférence en posant le mélange dans un bain glacé.
Ajoutez un film étirable posé directement sur le mélange et réservez au frais pendant 6 heures.
Faites prendre le mélange dans une sorbetière ou dans une turbine.
Dégustez immédiatement.

Vous pouvez mettre ce mélange au congélateur pendant 1 heure ou deux mais pas plus, je trouve  que les glaces maison sont tellement meilleures consommées de suite.

Cette glace donne une grande impression de légèreté tout en étant onctueuse. Le parfum de vanille est divin et me fait dire que c’est de loin mon parfum  préféré.

Nous nous sommes régalés suite au tournage.

mardi 28 août 2012

Ice Pops ou Ice popsicles mangue citron vert et piment d’Espelette

Ice pops 009
Ice Pops ou Ice popsicles mangue citron vert et piment d’Espelette

A peine revenue des Etats-Unis, j’ai craqué pour les Ice Pops (Ice Popsicles), à force d’en voir là-bas (voir mon billet sur les Paletas). Coté shopping, j’ai été plus que raisonnable. A New York, à part le sous-sol de Macy’s où je n’ai rien acheté parce que je pense que mes jambes étaient trop fatiguées, nous n’avons pas fait d’autres boutiques d’ustensiles de cuisine.

Puis à Hyannis (Cape Cod), en sortant d’un restaurant où nous avons fait un vrai petit déjeuner américain, nous sommes tombés sur une boutique du type de celles que l’on trouve dans le quartier Montorgueil.

Nous y avons découvert quelques curiosités locales, comme de jolies terrines en terre pour faire cuire les "Boston Baked Beans", ainsi qu’une collection assez impressionnante d’emporte-pièces. Je n’en avait jamais vu autant avec par exemple un emporte-pièce par Etat.

Je suis revenue avec des moules à Ice Pops payés un prix dérisoire (3 USD). Ils sont livrés avec des bâtonnets en plastiques réutilisables mais j’ai préféré acheter en plus des bâtonnets en bois.

Aux Etats Unis, les Ice Pops sont faits le plus souvent avec des fruits et un sirop de sucre, un peu comme pour un sorbet, soit à base de fruits et de yaourt, comme pour les yaourts glacés. Je vous conseille l’excellent billet sur les Ice Pops sur le blog « La cuisine à quatre mains ».

C’est cette dernière formule que j’ai choisie pour les miennes.

C’est ultra simple à faire. Pas toujours confiante quand je teste quelque chose, j’avais peur que les glaces ne se démoulent pas, sachant que mon moule est très rigide et qu’elles soient toute pailletées.

Et bien non, après un petit passage sous l’eau chaude, elles se démoulent parfaitement et il n’y pas de paillettes dans la glace ou alors tellement peu que cela n’enlève rien au plaisir.

Autre bonne nouvelle, vous avez largement le temps de la savourer, bien avant qu’elle ne fonde.

Où trouver des moules à Ice Pops en France ?

Quand j'étais gamine, on utilisait ceux de Tupperware mais je ne sais pas s'ils existent encore. Que de souvenirs ... Depuis mon retour, j'en ai vu de plusieurs modèles différents chez Alice Délice et je pense que c'est le cas dans d'autres boutiques de ce style. N'hésitez pas à partager vos adresses dans les commentaires. J'ai vu qu'il existe même une sorbetière à esquimaux. Si vous ne trouvez pas de moules, des pots de petits suisses feront très bien l’affaire, comme dans cette recette.

Ice Pops ou Ice popsicles mangue citron vert et piment d’Espelette

Ingrédients pour 8 glaces

2 petites mangues (poids total : 630 g)
2 yaourts à la grecque
4 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
Le zeste et le jus d’un citron vert
½ cuil. à café de piment d’Espelette (faculatatif)

Moules à glace
Bâtonnets de glace en bois

Mettez les moules à glace au congélateur.
Pelez les mangues, coupez-les de part et d'autre du noyau puis retirez le restant de chair autour du noyau.
Gardez 1/3 de la chair, coupez-la en petits dés et réservez.
Coupez le reste en gros morceaux puis mettez-les dans un blender.
Ajoutez le zeste et le jus du citron, les yaourts, le sirop d sucre et le piment.
Mixez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Remplissez les moules aux ¾ puis mettez-les au frais pendant 30 minutes.
Ajoutez les dés de mangue réservés puis enfoncez-les dans les moules.
Insérez un bâtonnet dans chaque glace puis mettez à nouveau au congélateur pendant 3 heures.

Passez les moules sous l’eau chaude puis démoulez.

samedi 07 juillet 2012

Yaourt glacé au melon, pour les enfants mais pas que

Yaourt glace melon vue 1
Yaourt glacé au melon

Juste avant de m’envoler demain matin pour une semaine au Maroc pour un circuit au départ de Marrakech et jusque dans le désert (Au secours, je vais avoir très chaud !!!), j’ai le plaisir de partager avec vous la dernière recette que j’ai préparée pour le Melon Rouge Gorge avec qui je travaille depuis plusieurs années.

En ce moment, les melons viennent de France et ils sont très parfumés (comme toujours, pensez à regarder les étiquettes. Et si vous vous demandez encore comment choisir un bon melon, je vous invite à relire mon billet sur le sujet.

Cette recette a été préparée dans le cadre du concours qui se déroule en ce moment et jusqu’à la fin du mois, sur le thème des recettes pour les enfants autour du melon. Je vous invite à y participer, vous avez la possibilité de gagner un iPad.

Vous pouvez trouver ma recette sur ce lien.

Yaourt glacé au melon

Ingrédients

1 petit melon Rouge Gorge
400 g de yaourt à la grecque
1 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à soupe rase de sucre glace

Coupez le melon en deux puis retirez les graines.
Retirez la peau puis récupérez 400 g de chair (si vous avez des restes, je vous invite à faire une salade de fruits ou un smoothie).
Mettez la chair du melon dans un robot de type mixeur ou de type blender
Ajoutez le reste des ingrédients puis mixez jusqu'à obtenir une purée.
Goûtez et rajoutez éventuellement plus de sucre, selon votre goût en n‘oubliant pas qu’un mélange glacé parait toujours moins sucré.
Si vous avez une turbine, mettez-la en route, actionnez la pâle, versez le mélange et laissez prendre.

Quand le mélange est pris, remplissez les pots de petits suisses, insérez un bâton en bois au centre puis laissez au congélateur pendant 30 minutes environ.
Trempez les pots 2 secondes dans un bol d’eau chaude puis démoulez.

Si vous avez une sorbetière, réservez le mélange au frais pendant 2 heures puis faites-le prendre en sorbetière.
Procédez ensuite comme précédemment.

Pour participer au concours, c’est sur ce lien.

Je vous souhaite un excellent week-end et de très bonnes vacances si vous êtes déjà partis.

mardi 12 juin 2012

Glace au yaourt de brebis (yaourt glacé ou frozen yogourt) + réflexions toutes personnelles sur les sources d’inspiration d’une blogueuse de cuisine

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Glace au yaourt de brebis (yaourt glacé)

En ce moment, les idées se bousculent dans ma tête et j’ai quasiment envie de faire une retraite de plusieurs jours à la maison afin de cuisiner et de photographier tout ce que je veux tester.

Cette glace au yaourt de brebis est une de mes recettes fétiches. J’aime la servir avec des fruits et en particulier avec des cerises poêlées, comme dans mon livre « Légumes et tutti frutti ».

Cette idée de présentation avec le bâtonnet façon esquimau glacé  m’est venue en découvrant les très jolies recettes d’Estérelle Payany dans le dernier magazine Régal. Elle propose une glace au citron qu’elle congèle dans des pots de petits suisses et qu’elle sert ensuite avec des sablés bretons écrasés.

En écrivant ces lignes, me revient une impression que j’ai de plus en plus souvent en lisant quotidiennement de nombreux blogs de cuisine. J’ai remarqué depuis plusieurs mois que tout le monde ne fait pas toujours l’effort de se demander quelle a été la source d’inspiration pour préparer telle ou telle recette. Même si nous adaptons, la source de notre inspiration est forcément quelque part. S’agit-t-il simplement d’une photo vue dans un magazine, comme c’est le cas pour cette recette, d’une recette découverte sur un autre blog, dans un magazine, un livre de cuisine ou bien d’une recette dégustée dans un restaurant, chez une amie, etc.

Il est vrai qu’à force de voir des choses plus alléchantes les unes que les autres, on ne sait plus très bien  d’où viennent nos idées mais je trouve qu’il est dommage de ne pas au moins faire l’effort de se souvenir. Je reste persuadée que savoir ce qui nous inspire est presque aussi important que la cuisine elle-même.

Sur ces pensées toutes personnelles, je vous laisse à ma recette …

Glace au yaourt de brebis (yaourt glacé)

En souvenir d’une glace dégustée chez Clotilde avec cette recette

Ingrédients pour une dizaine d’esquimaux glacés ou pour 6 personnes en boules

600 g de yaourt à la grecque « pur brebis »
50 g de miel liquide
15 g de sucre

Facultatif : petits pots de petits suisses vides, nettoyés et essuyés + bâtons de glace en bois  + paillettes comestibles dorées

Mélangez le yaourt, le miel et le sucre.

Si vous avez une turbine (de mon côté, j’utilise celle de Magimix que j’ai actuellement en prêt et j’en profite un maximum, elle est trop pratique), mettez-la en route, actionnez la pâle et versez le mélange.
Laissez prendre.
Quand le mélange est pris, remplissez les pots de petits suisses, insérez un bâton en bois au centre puis laissez au congélateur pendant 30 minutes environ.
Trempez les pots 2 secondes dans un bol d’eau chaude, démoulez et  roulez dans les paillettes comestibles que vous aurez disposées sur une assiette.
 
Si vous utilisez une sorbetière, réservez le mélange au frais pendant 2 heures puis laissez prendre le mélange en sorbetière.

Procédez ensuite comme précédemment.

Cette glace se marie particulièrement bien avec les fruits d'été. Vous pouvez bien entendu la servir en boules traditionnelles. J’avais juste envie de tester cette manière de faire.

 

jeudi 05 avril 2012

Glace au chocolat sans œufs avec la nouvelle pâte à tartiner Philadelphia Milka

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Glace au chocolat sans œufs avec la nouvelle pâte à tartiner Philadelphia Milka

Si pour la glace à la vanille je reste fidèle à la traditionnelle crème anglaise comme base, je préfère procéder différemment pour les autres glaces.

Ce qui est bien avec ce type de dessert, à l’inverse de la pâtisserie qui demande beaucoup de précision, c’est que l’on peut tenter ses propres expériences. Certaines mélanges fonctionnent mieux que d’autres mais, si vous mangez vos glaces dans la journée, il est rare que ces soit vraiment une catastrophe.

Du coup, sur ce blog, vous trouverez toutes mes expériences réussies, en passant par un yaourt glacé abricots pistaches, un à la banane rôtie, une glace à la crème de calisson, une au lait ribot et au citron, sans oublier ce sorbet au chocolat et lait de coco.

En dressant cette liste de mémoire, je suis en train de me dire que pour quelqu’un qui a toujours pensé ne pas être une amatrice de glaces, je me suis finalement bien prise au jeu (pour voir toutes mes recettes, cliquez sur ce lien).

C’est un dessert que j’apprécie de plus en plus, je trouve qu’il ponctue bien un repas en apportant fraicheur et gourmandise mais sans lourdeur.

Ma dernière expérience : une glace au chocolat préparée avec la nouvelle pâte à tartiner au chocolat, savant mélange de Philadelphia (fromage frais) et de Milka, le chocolat de mon enfance.

Pate tartiner philadelphia milkaSource : le blog CCDessert

Cette pâte à tartiner, sortie mi-mars s’achète au rayon frais et l’on commence à la trouver très facilement, du moins dans les Monoprix. Ne me lancez pas sur le débat de la comparaison avec le Nutella, à mon avis il est stérile, les deux produits étant totalement différents. S’il vous intéresse tout de même, je vous invite à lire cet article ou celui-là.

A l’image de cette glace au Nutella, faite à plusieurs reprises avec des pâtes à tartiner bio, j’ai mélangé de la pâte à tartiner Philadelphia Milka et du lait concentré non sucré (Gloria). Le mélange prend en 25 minutes dans une turbine ou dans une sorbetière et après un passage de 10 minutes au congélateur, nous nous sommes régalés. Cette glace est bien onctueuse avec un bon goût de chocolat et elle n’est pas trop sucrée.

Noé et David ont été particulièrement enthousiastes et j’ai encore les paroles très élogieuses de David qui me raisonnent dans les oreilles. Quand je pense à la rapidité et à la simplicité de cette recette, je suis presque honteuse.

Pour apporter un peu de croquant, j’ai eu une pensée pour Silvia en parsemant ma glace de pralin acheté en boutique bio, depuis le temps qu’elle en parle sur son blog.

Glace au chocolat sans œufs avec la pâte à tartiner Philadelphia Milka

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

375 g de pâte à tartiner Philadelphia Milka
1 boite de lait concentré non sucré 1/2 écrémé (Gloria) 380 ml
Un peu de pralin (j’ai utilisé celui de la marque Jean Hervé en boutique bio)

Dans un bol, mélangez la pâte à tartiner et le lait concentré non sucré.
Couvrez et réservez au frais pendant quelques heures.
Versez le mélange dans votre sorbetière et suivez les consignes du manuel de votre appareil.
Lorsque le mélange a pris, mettez-le dans une boite hermétique.
Réservez au congélateur afin de raffermir la glace (entre 10 minutes à 1 heure).
Si vous utilisez une turbine, le temps de repos au frais n’est pas nécessaire ou alors juste une dizaine de minutes pour amener le mélange à 10°C.
Pour gagner du temps, pensez à mettre votre boîte de lait concentré au frais avant de démarrer la recette.

Servez la glace en la saupoudrant de pralin.


vendredi 30 mars 2012

Yaourt glacé à l’abricot et à la pistache (purée de fruits)

Turbine yaourt glace abricot pistache vue 1

Yaourt glacé à l’abricot et à la pistache

En ce moment, je travaille pour le magazine Cocooning Cuisine, en tant que pigiste. Il s’agit d’un nouveau magazine de cuisine, assez différent de ceux que l’on a l’habitude de lire. Le numéro deux est actuellement en kiosque.

Cocooning cuisine
En plus des recettes, comme ce très beau menu de Pâques concocté par Philippe Gobet directeur des écoles Lenôtre ou cet œuf de Pâques en chocolat réalisé par le chocolatier Patrice Chapon, vous y trouverez des articles sur l’équipement d’une cuisine, son ergonomie et sa décoration. Dans le numéro deux par exemple, des articles sur les robots pâtissiers, sur le froid avec les nouvelles technologies appliquées aux réfrigérateurs, sur les plans de travail modulables et sur la cuisson basse température avec les fours nouvelle génération.

Egalement un article « Tout savoir sur les centrifugeuses » que j’ai écrit.

Pour le prochain numéro, je me plonge dans l’univers des sorbetières et des turbines. Du coup, j’en profite pour préparer des recettes simples, comme ce yaourt glacé, mon dada, découvert aux Etats Unis il y a fort longtemps.

Pour les faire à la maison, je suis les conseils de David Lebovitz dans son livre "The Perfect Scoop", à savoir l’utilisation du yaourt à la grecque qui donne de très bons résultats grâce à son taux plus élevé de matière grasse par rapport à un yaourt classique. Quand c’est la saison, j’utilise des fruits frais. Pour mes tests, j’ai utilisé des purées de fruits de chez Cap fruits qui ne contiennent que 10% de sucre et sont faites avec des fruits de saison. Vous pouvez les trouver assez facilement dans les boutiques Alice Délice ou en ligne chez Cookshop.

Le yaourt glacé donne vraiment de bons réultats avec une sorbetière ou une turbine. Ce type de préparation glacée permet de se faire plaisir sans manger quelque chose de trop riche.

Yaourt glacé à l’abricot et aux pistaches

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

450 g de purée d’abricots
2 yaourts à la grecque
2 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
30 g de pistaches

Dans un bol, mélangez la purée d’abricots, le sirop de sucre et les yaourts.
Couvrez et réservez au frais pendant une nuit.
Mettez les pistaches sur une plaque de cuisson antiadhésive puis faites les torréfier dans votre four pendant environ 15 minutes à 150°C.
Laissez refroidir puis concassez-les.
Le lendemain, versez le mélange au yaourt dans votre sorbetière et suivez les consignes du manuel de votre appareil (dans les dernières minutes, ajoutez les pistaches concassées).
Lorsque le mélange a pris, mettez-le dans une boite hermétique.
Réservez 1 heure au congélateur afin de raffermir le yaourt glacé.

Si vous utilisez une turbine, le temps de repos au frais n’est plus nécessaire ou alors juste une dizaine de minutes pour amener le mélange à 10°C.

jeudi 12 mai 2011

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées.

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Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées.

Les glaces aux parfums improbables ont toujours attisé ma curiosité, certainement à cause de certains chefs qui ont la chance d’avoir dans leur cuisine une machine appelée « Pacojet », qui leur permet de faire des préparations glacées à presque toutes les saveurs. Je me souviens en particulier d’une glace à la moutarde servie sur une salade de tomates, j’en rêve encore.

Lorsque le site Marmiton m’a proposé de préparer une recette autour du Roquefort qui sorte un peu de l’ordinaire, j’ai tout de suite pensé à une glace.  J’imaginais déjà le coté moelleux et glacé de l’ensemble et la force du Roquefort qui allait me titiller le palais.

Le seul problème est que je n’avais jamais fait de glaces avec des ingrédients salés et je sais que le sucre est un ingrédient quasi indispensable dans les glaces faites maison car il donne du moelleux. Une glace sans sucre a tendance à devenir dure comme du bois, surtout avec les sorbetières que nous avons chez nous. 

Du coup, j’avais un peu peur de tester mais après quelques recherches et de la réflexion, je me suis lancée.

Je suis partie d’une base de crème anglaise peu sucrée dans laquelle j’ai fait fondre le Roquefort.
J’ai ensuite ajouté un peu de miel, comme le fait David Leibowitz dans son livre « The Perfect Scoop ». Puis, je me suis dit que quelques éclats de noix ne feraient pas de mal. C’est peut être un cliché mais j’ai du mal à résister au couple Roquefort et noix.

Il a fallu attendre le lendemain pour goûter. Ma principale interrogation était de savoir si c’est une glace à servir en entrée, en dessert, voire en guise de fromage.
Le verdict est tombé, c’est un vrai dessert aussi surprenant cela puisse-t-il être.

Au début, c’est l’onctuosité qui domine puis vient la pointe de miel qui ressort bien. Ensuite, le Roquefort arrive, dans un mélange de finesse et de force. C'est lui que l’on retient car comme certains vins, dans cette glace, il a une très bonne longueur en bouche. La deuxième cuillère reprend vite le chemin et à nouveau les 3 sensations arrivent.

Glace au Roquefort et aux noix faussement caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs
40 g de sucre
25 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
75 g de Roquefort
60 g de miel (mélange acacia et châtaigner)
50 g de noix (25 g  pour la glace, le reste pour la déco)
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne

Préparation

La veille.

Coupez le Roquefort en dés et réservez dans un bol.
Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un grand bol, battez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez un peu du mélange lait et crème bouillant dans le bol, mélangez vivement puis reversez dans la casserole.
Mélangez sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (le mélange ne doit pas dépasser 83°C).
Versez dans un bol propre, ajoutez le Roquefort et mélangez afin de le faire fondre.
Ajoutez le miel et mélangez à nouveau.
Faites refroidir ce mélange en le mettant dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons et en mélangeant de temps en temps.
Recouvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Préchauffez votre four à 150°C.
Mélangez les noix avec le sirop de sucre de canne, étalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 minutes.
Versez sur une planche, laissez refroidir puis concassez les noix.

Le lendemain.

Versez le mélange dans votre sorbetière et laissez prendre selon les instructions de votre manuel.
Juste avant que le mélange prenne, ajoutez la moitié des éclats de noix (25 g).
Mettez la glace dans une boite hermétique et laissez au congélateur pendant 1 heure, juste pour la raffermir.

Servez avec les éclats de noix restants, en pré dessert, c’est divin.

Remarque : comme toutes les glaces maison, elles sont toujours meilleures le jour même.

Billet sponsorisé.

lundi 16 août 2010

Glace à l’amande, comme celle de Jean Sulpice ?

Glace amande deux vue 1


Glace à l’amande, comme celle de Jean Sulpice ?

Si je devais choisir une recette parmi les desserts de mon dernier livre « Légumes et Tutti frutti », ce serait sans contexte les cerises poêlées servies avec un yaourt glacé au yaourt de brebis. Je me souviens d’avoir servi ce dessert à des amis et nous nous étions régalés.

Je ne sais pas si les personnes qui ont acheté le livre ont fait cette recette mais je l’espère de tout mon cœur.

En découvrant le magazine Thuriès de l’été 2010, que je n’avais pas acheté depuis plus de 6 mois, je suis tombée sur une recette du fameux chef Jean Sulpice (voir note) dont on parle beaucoup en ce moment et je me suis dit « mais oui, bien sur, pourquoi n’y avais-je pas pensé ? ». Il sert des cerises poêlées avec une glace à l’amande et un gâteau tout aérien également à l’amande. La photo est sublime et j’imagine que le résultat doit être à la hauteur.

L’idée de cette glace à l’amande fait rêver vous ne trouvez pas ?

Je dois avouer que si j’avais voulu la faire, je n’aurais pas très bien su comment procéder (purée d’amandes, extrait d’amande amère, etc. ?). Le mystère est résolu avec la recette de Jean Sulpice : il utilise de la pâte d’amandes mais pas n’importe laquelle : une pâte d’amande faite à 50 % d’amandes et de la marque Valrhona. Si vous pensiez que la pâte d’amandes ne sert qu’à décorer certains gâteaux ou à faire des petits cochons roses et verts, vous vous trompez. La pâte d’amandes est un ingrédient à part entière de la pâtisserie. Pierre Hermé l’utilise beaucoup dans ses cakes et la pâte d’amandes est la base d’un gâteau de voyage traditionnel que l’on appelle le pain de Gêne, un délice de moelleux.

La recette de glace à l’amande de Jean Sulpice est très simple et surtout réalisable à la maison, à condition de vraiment utiliser une bonne  pâte d’amande à 50% d’amandes. La pâte d’amandes est un mélange d’amandes et de sucre avec parfois l’ajout de colorants alimentaires. Les amandes étant un ingrédient assez coûteux, certains fabricants ont tendance à ajouter plus de sucre que d’amandes et certaines pâtes d’amandes ne contiennent que 20% d’amandes. Si c’est pour décorer un gâteau, ce n’est pas trop grave mais si vous cherchez le goût de l’amande, comme pour cette recette, cela change tout.
Je suis allée chez G.Detou exprès, sachant qu’ils ont eu la bonté de rester ouvert pendant tout l’été. J’ai acheté une pâte d’amandes spéciale cuisson, de la marque Marguerite, qui contient 50% d’amandes.

C’est abominable à avoir dans ses placards. Le paquet pèse un kilo et elle est tellement bonne que c’est difficile de résister. Heureusement que je suis en plein programme journaliser de Fitness, cela me motive tout naturellement à ne pas manger entre les repas.

Cette glace à l’amande est très goûteuse et m’a fait penser à un de mes coups de foudre il y a plusieurs étés chez Grom : le granité à l’amande. Ah, le goût de l’amande …

Glace à l’amande

D’après une recette de Jean Sulpice, dans le magazine Thuriès été 2010

Par rapport à la recette d’origine, j’ai ajouté un soupçon de plus de pâte d’amandes, j’ai remplacé le sucre inverti par du miel et j’ai zappé le stabilisateur.

360 g de lait entier
15 g de lait en poudre
30 g de crème liquide entière
6 g de sucre
25 g de miel
130 g de pâte d’amandes à 50% d’amandes

Dans une casserole, versez le lait, le lait en poudre, la crème puis ajoutez le sucre, le miel et la pâte d’amandes coupée en petits morceaux.
Chauffez sur feu moyen en mélangeant bien à l’aide d’un fouet afin de bien faire fondre la pâte d’amandes.
Lorsque le mélange est lisse, augmentez le feu et portez le mélange à 85°C.
Versez dans un récipient qui possède si possible un bec verseur.
Mettez ce récipient dans un récipient plus grand rempli d’eau et de glaçons, afin de faire retomber la température.
Couvrez d’un film étirable que vous poserez à la surface du mélange.
Mettez au frais pendant au moins 6 heures et idéalement pendant 12 heures, afin que les saveurs se mélangent bien.

Faites prendre le mélange dans votre sorbetière puis laissez au congélateur pendant une à deux heures avant de déguster.

Note sur Jean Sulpice

Jean Sulpice est le chef du restaurant doublement étoilé L’Oxalis à Val-Thorens. Mercotte en parle très souvent sur son blog. Je vous invite également à lire les billets de Stéphanie sur son blog 1 Mets Dix Vins, dans lesquels elle raconte à la fois un diner pris à l’Oxalis, un cours de cuisine et les vins servis au diner et choisis par Magali Sulpice.

lundi 19 juillet 2010

Glace à la vanille.

Glace vanille vue 1

Blog en vacances : ce billet a été publié la première fois en août 2009

Glace à la vanille et ses « toppings »

La semaine dernière, nous avons reçu la famille de David. La maison était pleine et, comme nous rentrions tout juste de vacances, je n’ai pas vraiment pu préparer des choses à l’avance.

Dans la journée, nous avons joué les touristes à Paris (il y avait une éternité que je n’étais pas allée au Louvre), mes repas furent donc simples et très largement inspirés des recettes de ce blog.

Juste avant que mes beaux parents ne partent, je voulais absolument leur préparer une glace à la vanille, celle que je fais régulièrement car mon beau père, qui a tendance à n’aimer que les choses basiques, en raffole. Lorsqu’il est sur l’ile de Wight, son lieu de naissance, il ne manque pas d’aller presque chaque jour en manger une de chez Chale's farm.

Un matin, avant de partir en goguette, j’ai préparé une crème anglaise à base de lait et de crème avec une magnifique gousse de vanille de Madagascar (merci Réquia) J’ai plongé ma crème anglaise dans un bain d’eau glacé puis, une fois à température ambiante, je l’ai réservée au frais jusqu’au soir.

Deux ou 3 heures avant le repas, je l’ai mise dans ma sorbetière, puis au congélateur, afin qu’elle se raffermisse un peu.

Juste avant de la servir, j’ai été soudain prise de doutes (ca m’arrive parfois) en me disant que c’était peut être un peu trop basique comme dessert, même si la glace était faite maison. J’avoue alors m’être totalement déconnectée de la conversation en cours en essayant d’imaginer comment j’allais pouvoir agrémenter ma glace. J’ai d’abords pensé à la servir avec des petits babas au rhum achetés dans mon épicerie fine italienne préférée, en attendant la précieuse recette d’Estérelle. Pas entièrement convaincue, mon esprit a continué à vagabonder et à inspecter mentalement le contenu de mes placards que j’avais justement rangés avant de partir en vacances.

J’ai fini par servir la glace dans des mugs en verre et j’ai apporté 4 ramequins remplis de différents « toppings », comme disent les anglo-saxons : coulis de framboises, éclats de daims, pétales de roses cristallisées et crème de salidou qui n’est ni plus ni moins qu’une sauce caramel et beurre salé.

Tout le monde a fait sa petite cuisine, en mélangeant les différents ingrédients et jamais un dessert aussi simple n’a suscité autant de commentaires enthousiastes.

Ca fait réfléchir non ?

Voilà donc ma recette de glace à la vanille. Libre à vous de la servir avec ce que vous voulez.

Glace à la vanille

Ingrédients pour 6 personnes

40 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
150 g de sucre
6 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille

Préparez la crème anglaise.
Versez le lait et la crème dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau puis ajoutez-les dans la casserole avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu moyen, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. Retirez la gousse de vanille mais en la gardant bien de coté, puis portez à nouveau à ébullition.
Mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.
Versez dans un bol propre et posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Remuez très régulièrement, jusqu’à ce que le crème refroidisse. Ajoutez à nouveau la gousse de vanille.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.

Versez la crème anglaise bien froide dans votre sorbetière, après avoir retiré la gousse de vanille puis laissez prendre, en suivant les instructions de votre manuel.
Lorsque la glace est prise, mettez-la dans une boite hermétique. Conservez dans votre congélateur 2 heures afin de la raffermir.

Servez avec différents toppings, comme

Des éclats de daims (on les trouve chez Ikéa)
Du coulis de framboises fait maison ou acheté chez Picard par exemple
Des pétales de roses cristallisées que l’on trouve par exemple chez G.Detou
De la sauce caramel et beurre salé maison ou de la crème de salidou, que l’on trouve dans les épiceries fines
Des amandes caramélisées, comme dans cette recette

Et vous, quel est votre accompagnement préféré pour la glace à la vanille ?

samedi 13 mars 2010

Glace au praliné.

Glace praline vue 1


Glace au praliné

Juste avant Noël, j’ai refait un bocal de praliné maison (voir note sur le praliné) dans l’objectif de préparer des rochers au praliné. Ces rochers sont irrésistibles et j’essaie de ne pas les préparer plus de deux fois par an (pour Pâques et pour Noël) car s’il y en a à la maison, je ne peux pas résister et c’est terrible.

Ce praliné se conserve assez longtemps dans son bocal, au frais et comme ce n’est pas le genre de chose que j’aime manger à la petite cuillère, il peut attendre sagement d’être utilisé pour autre chose que des rochers au praliné, des carrés croustillants au praliné ou des petits pots de crème au praliné façon crème mont blanc.

Je ne sais plus précisément comment m’est venue cette idée de glace au praliné, mes vacances au ski m’ayant complètement vidé la tête mais toujours est-il que je l’ai faite à la maison il y a quelques semaines.

La glace au praliné est un peu désuète non ?

Elle n’a jamais été vraiment à la mode, contrairement à sa copine la glace au caramel et beurre salé. Comme pour la glace au café, elle a ses fans mais qui restent relativement discrets, pas vraiment désireux de rallier les foules.

La glace au praliné me rappelle certains restaurants des années 90 dans lesquels je commandais cette glace lorsque rien ne me plaisait vraiment parmi les desserts à la carte. J’ai fini par me rendre compte que c’est un de mes parfums préférés, même si je n’en mange que très rarement, voire jamais.

J’étais donc ravie que toute la famille aime cette glace à la maison, en particulier Noé, pourtant difficile à convaincre de s’éloigner de ses 2 parfums préférés : vanille et caramel et beurre salé.

Pour cette version, j’ai choisi la méthode traditionnelle à base de crème anglaise qui donne une glace bien onctueuse mais libre à vous d’utiliser d’autres méthodes.

Glace au praliné

Ingrédients pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
25 cl de crème liquide entière
20 cl de lait entier
65 g de praliné maison, selon cette recette

Préparez la crème anglaise.

Versez le lait et la crème dans une casserole.
Portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélangez à l'aide du fouet. Ajoutez le restant du liquide, petit à petit. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe bien la cuillère. Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.

Versez dans un bol propre, ajoutez le praliné et mélangez bien.
Posez ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Remuez très régulièrement, jusqu’à ce que le crème refroidisse.
Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise au praliné,  puis mettez au frais pendant au moins 6 heures.

Versez la crème anglaise au praliné bien froide dans votre sorbetière puis laissez prendre, en suivant les instructions de votre manuel.
Lorsque la glace est prise, mettez-la dans une boite hermétique. Conservez dans votre congélateur 2 heures afin de la raffermir.

NB : si vous utilisez un praliné du commerce, le goût et la teneur en sucre sera peut être différente. Ajoutez le praliné petit à petit et goutez, sachant qu’un mélange froid parait toujours moins sucré.

Note sur le praliné

Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée) est parfois flou dans notre esprit, à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations.
Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers.  Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir de noisettes torréfiées au four et de sucre ou bien d’un mélange d’amandes et de noisettes. Ces fruits secs sont ensuite caramélisés avec le sucre puis broyés pour obtenir soit une poudre appelée pralin, soit une pâte que l’on appelle praliné, pâte de praliné ou pâte pralinée.
Vous pouvez acheter ce praliné tout fait dans les boutiques qui vendent des matières premières pour les professionnels (G. Detou par exemple) ou sur des sites en ligne.

Vous pouvez également le faire vous-même avec cette recette de praliné.

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