"légumes secs" (8)

samedi 19 juillet 2014

Merlu, haricots Tarbais & chorizo

Merlu haricots tarbais chorizo

Ce plat, je ne compte plus les fois où je l'ai préparé à la maison. C'est le truc qui m'a sauvé plus d'une fois quand j'avais du monde à la maison et pas de possibilité de cuisiner en amont.

On ne pense pas souvent à associer le poisson avec les légumes secs. Dommage, car cela fonctionne très bien et ça plait.

Quand j'ai écrit des recettes pour un dossier de presse pour les haricots Tarbais, j'ai tout de suite pensé à cette recette et c'est avec plaisir que je la partage avec vous aujourd'hui.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Filet de merlu sur haricots tarbais au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de merlu
  • 1 bocal de haricots tarbais au naturel
  • Ou 200 g de haricots tarbais secs
  • 10 cl de jus de veau
  • 50 g de chorizo
  • 1 cuil. à café de paprika
  • 5 cuil. à soupe de persil plat ciselé
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Sortir votre poisson du réfrigérateur puis laisser reposer.

Retirer la peau du chorizo puis couper la chair en petits dés.

Les faire revenir 2 minutes dans une poêle chaude, afin qu'ils soient croustillants puis les verser sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Egoutter les haricots, les rincer et les mettre dans une casserole.

Ajouter le chorizo cuit, le jus de veau, le paprika et faire mijoter pendant 15 minutes sur feu doux.

Saler, goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Ajouter le persil (en garder un peu pour le poisson) et mélanger.

Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu moyen.

Ajouter les pavés de poisson puis les faire revenir sur les 2 faces, pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chair cesse tout juste d'être translucide.

Répartir les haricots bien chauds sur 4 assiettes. Ajouter le poisson, saler, poivrer, ajouter un peu de persil plat et servir.

Astuces

I est important de ne pas faire cuire le poisson quand il sort du réfrigérateur afin de ne pas faire un choc thermique, ce qui rendrait la chair du poisson moins tendre. Vous pouvez préparer les haricots à l'avance et les faire réchauffer au dernier moment.

Si vous utilisez des haricots Tarbais secs, faites-les tremper une nuit dans de l'eau puis faites-les cuire en suivant le billet « Comment faire cuire des lentilles ? ».

samedi 29 mars 2014

Curry de pois chiches à l’indienne

Curry de pois chiches a l'indienne

Je ris encore en me souvenant de la tête de mon collègue Gwendal quand je lui ai parlé de ce curry de pois chiches.

Je partais du boulot et je lui ai dit « Tu sais ce que je vais cuisiner demain pour les 10 ans de mon blog ? « Non » m'a-t-il répondu. « Un curry de pois chiches » .

Gwendal fait partie de ces personnes qui ont un visage très expressif. En voyant sa mine clairement dépitée, j'ai éclaté de rire en lui disant « Donne lui quand même une chance quand tu le goûteras ».

Plus tard, il m'a avoué que s'il n'aimait pas du tout l'idée, il a apprécié le curry.

Il se trouve que ce curry de pois chiches est un grand classique à la maison. J'ai commencé à associer riz et légumineuses quand Gabrielle a décidé à 14 ans de ne plus manger de viande. Comme elle faisait du sport en compétition, j'étais inquiète par rapport aux apports de protéines dans son alimentation. J'alternais donc les œufs, le poisson (elle en a toujours mangé) et les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, etc. associées à du riz.

Gabrielle est partie étudier à Lyon en septembre mais je continue à faire ce type de plat pour mes deux carnivores.

Les légumineuses, comme les pois chiches, les pois cassés ou les lentilles se prêtent particulièrement bien à la cuisine indienne. C'est normal, il y a toute une partie de l'inde qui est végétarienne.

Note sur les ingrédients

Ce plat a beau être super simple à faire, c'est important d'utiliser de bonnes épices. Fuyez notamment toutes ces petites fioles que vous avez dans vos placards ou dans vos tiroirs depuis des lustres. De mon côté, je fais souvent mes propres mélanges. Cette fois, j'ai choisi les mélanges d'épices de Beena que l'on trouve chez Olivier Roellinger : le garam masala et le curry Bombay.

Le garam masala se trouve très facilement et si vous n'avez pas le curry Bombay, je vous conseille d'utiliser du cumin et de la coriandre moulus, du curcuma et une pointe de piment de Cayenne, comme dans cette recette de curry.

J'ai utilisé des pois chiches en boite mais c'est beaucoup plus économique d'utiliser des pois chiches secs, à faire tremper la veille et à faire cuire avant de préparer cette recette. Pour les faire cuire, je vous invite à lire mon billet sur le sujet.

Curry de pois chiches

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 oignon rouge

2 cuil. à soupe de ghee (beurre clarifié indien) ou d'huile végétale

2 cuil. à café bombées de purée d'ail de et de gingembre (ail et gingembre pelés puis râpés)

1 cuil. à soupe rase de curry Bombay (voir plus haut)

1 cuil. à soupe rase de garam Masala

7 cl d'eau

2 boites de tomates concassées (400 g chaque)

2 boites de pois chiches cuits (265 g, poids net égoutté pour chaque boite)

½ cuil. à soupe de jus de citron vert

20 cl de lait de coco

Sel & coriandre fraiche pour servir

Comment faire ?

Rincez les pois chiches, ouvrez les boites de tomates et le lait de coco.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans le ghee ou dans l'huile pendant 5 minutes sur feu moyen.

Ajoutez la purée d'ail et de gingembre, mélangez et faites revenir pendant 1 minute.

Ajoutez les épices, mélangez et faites revenir pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit bien sec et coloré.

Ajoutez l'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Ajoutez les tomates concassées, mélangez et faites mijoter sur feu doux pendant 10 minutes, en couvrant.  Ajoutez les pois chiches cuits, mélangez, couvrez puis laissez mijoter pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez le jus de citron, le lait de coco, un peu de sel, mélangez, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Faites chauffer pendant encore 5 minutes puis servez avec du riz et de la coriandre fraiche.

Si vous utilisez des pois chiches secs, il faudra les faire tremper la veille puis les faire cuire, en suivant ces règles d'or. Suivez ensuite la recette ci-dessus.

Une autre idée avec les pois chiches ?

Curry de pois chiches aux épinards, façon curry thaï

lundi 17 février 2014

Haricots tarbais façon Baked Beans ou comment faire des Baked Beans à la maison ?

Baked beans maison aux haricots tarbais

Heinz baked beansVous connaissez les Baked beans ?

Ce sont des haricots blancs assez petits, mijotés dans une sauce tomate qui a un petit goût sucré salé. Ils sont vendus en boites dans toutes les grandes surfaces britanniques, la marque culte étant Heinz.

Je peux me tromper mais il me semble que la plupart des cuisines britanniques en contiennent au moins une boite.

On les trouve aussi aux Etats-Unis mais la recette est différente.

Que fait-on avec ?

Les Baked Beans font partie du full English breakfast, celui qui contient des œufs, des champignons sautés, des Baked Beans, des tomates, du bacon, des petites saucisses (et parfois du boudin noir) et que l'on sert avec de la HP sauce et des toasts. On les sert aussi aux enfants le soir sur un toast grillé. «Beans on toast » comme ils disent.

Ils peuvent également faire partie d'un plat. Quand Gabrielle était à l'école maternelle, David rentrait avant moi du boulot et il préparait très souvent un plat à base de saucisses anglaises que nous achetions chez Marks & Spencer, d'oignons et de Baked Beans, d'après une recette de Nigel Slater. David appelait cela les doigts d'ogre. Pas étonnant que Gabrielle ne mange plus de viande depuis qu'elle a 14 ans. Non, je blague.

A la maison, il y a toujours une boite de Baked Beans. David l'ouvre quand je ne suis pas là et Noé et lui se font des « Beans on toast ». J'avoue ne pas être fan.

En revanche, les Baked Beans maison, j'adore.

Il y a quelques années, nous en avions préparés David et moi. Une fois prêts, nous avions recouvert les haricots d'une chapelure aux herbes et nous avions mis la cocotte au four pour faire gratiner l'ensemble. J'en garde un super souvenir. Malheureusement, je n'avais pas pris de notes ce jour-là et je n'ai jamais pu publier la recette sur mon blog.

Il y a quelques semaines, j'ai enfin refait des Baked Beans, ça me trottait dans la tête depuis longtemps. Je n'ai pas utilisé les petits haricots blancs des boites Heinz, je ne sais pas trop quelle variété ils utilisent, mais des haricots Tarbais qui sont parfaits pour ce genre de plat. Il se trouve que j'ai écrit des recettes pour eux l'année passée et qu'il me reste encore quelques haricots dans mes placards. 

J'ai mélangé tout un tas de recettes britanniques et je suis arrivée à un résultat qui nous a beaucoup plu, très similaire aux Baked Beans de chez Heinz.

Si vous aimez les Baked Beans, je vous conseille de les faire à la maison, le temps de cuisson est long, mais la recette est vraiment très facile à réaliser.

Haricots tarbais façon Baked Beans ou comment faire des Baked Beans ?

Ingrédients pour 8 personnes

300 g de haricots tarbais secs

1 oignon

1 gousse d'ail

1 boite de tomates concassées (400 g)

2 cuil. à soupe de concentré de tomates

1 cuil. à soupe de Worcestershire sauce

1 cuil. à soupe de miel

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

75 cl d'eau

4 gouttes de Tabasco

Sel

Préparation

Le veille, mettez les haricots dans un grand bol et recouvrez-les d'eau froide.

Le lendemain, pelez l'oignon puis émincez-le. Faites de même pour l'ail mais ne mélangez pas les deux.

Faites chauffer une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Ajoutez l'oignon puis faites-le revenir sur feu moyen pendant 5 minutes.

Ajoutez les haricots rincés, les tomates concassées, le concentré de tomate, le miel, la sauce Worcestershire, l'ail et l'eau.

Mélangez, portez à ébullition puis couvrez la cocotte.

Baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures et 30 minutes.

Mélangez de temps en temps. Si le mélange vous parait trop sec, ajoutez un peu d'eau.

A la fin de la cuisson, salez, ajoutez le tabasco et mélangez.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Je vous souhaite une très bonne semaine.

jeudi 02 janvier 2014

Curry indien de potimarron & lentilles corail

Curry potimarron lentilles corail vue 1

Depuis que nous avons vu le film « The Lunchbox » dimanche dernier, j'ai une furieuse envie de cuisine indienne avec un plat parfumé, réconfortant, que l'on peut manger avec des morceaux de chapathi en guise de cuillère, comme le fait Saajan dans le film.

Le chapathi est un pain plat indien non levé et il fait partie de la cuisine quotidienne indienne. Vous trouverez une recette de chapathi sur le blog de Sanjee.

Ce midi, inspection des denrées en stock et me voilà lancée.

Ce curry de légumes et de légumineuses peut faire office de plat principal à servir avec du riz ou un pain plat (chapathi ou naan) ou bien servir d'accompagnement dans le cadre d'un repas à l'indienne.

Vous pouvez bien évidemment choisir d'autres légumes selon les saisons. En été, je vous conseille ce curry de courgettes.

Curry Indien de potimarron & lentilles corail

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 6 en accompagnement

½ potimarron (450 g net sans les graines)

1 carotte

1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre frais pelé de 2 cm

1 boite de tomates concassées de 400 g

1 cuil. à soupe rase de cumin moulu

1 cuil. à soupe rase de coriandre moulue

¼ cuil. à café de curcuma

4 poignées de lentilles corail

20 cl de bouillon

1 yaourt nature velouté

Coriandre fraiche pour servir si vous avez

Fleur de sel ou sel fin

Huile végétale

Préparation

Coupez le demi-potimarron débarrassé de ses graines en tranches d'1,5 cm d'épaisseur puis chaque tranche en dés d'1,5 cm. Pelez la carotte puis coupez-la en très petits dés.

Pelez puis émincez l'oignon, pelez les gousses d'ail puis écrasez-les ou râpez-les.

Râpez ou émincez très finement le gingembre.

Dans une cocotte ou dans une sauteuse, faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre dans 2 cuillères à soupe d'huile, pendant 5 minutes, sur feu moyen.

Ajoutez les épices, mélangez bien, faites revenir sur feu moyen pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps. Le mélange doit être bien sec et coloré.

Ajoutez 1 petit verre d'eau (5 cl) afin de recouvrir le mélange. Laissez cuire, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Ajoutez les tomates concassées, mélangez et laissez cuire pendant 1 minute sur feu moyen.

Ajoutez les dés de légumes, les lentilles et mélangez. Ajoutez le bouillon et mélangez.

Porte à ébullition, baissez le feu, couvrez puis laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu plus d'eau.

Salez, mélangez, ajoutez le yaourt et mélangez à nouveau. Goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel.

Servez avec de la coriandre ciselée si vous en avez, du riz Basmati, des pains plats de type chapati ou naan. Noé et moi l'avons mangé avec des pains naan, un régal.

Pour la version au Multicuiseur Philips, je vous invite à lire ce billet.

lundi 09 septembre 2013

Tartelettes aux lentilles de Saint-Flour, tomates, courgettes et Cantal

Tartelette lentilles blondes de saint flour courgettes tomates cantal
Tartelettes aux lentilles blondes de Saint-Flour, tomates, courgettes et Cantal

Après la belle histoire de la lentille blonde de Saint-Flour, voilà une recette que j'ai préparée la semaine dernière.

Ça vous arrive d'imaginer dans votre tête un plat, une entrée ou un dessert que vous aimeriez préparer ? De mon côté, c'est assez fréquent, à condition de m'accorder des plages de temps durant lesquelles je ne fais rien, comme quand je prends le métro et que je décide de ne pas lire et de ne pas jouer avec mon smartphone. Le seul problème ensuite est de prendre le temps de faire tout ce que l'on a en tête.

L'idée de cette tarte est arrivée dans l'avion qui nous ramenait d'un magnifique voyage dans le Cantal fin août. Elle reprend deux des produits phare que nous avons découverts dans la région : le Cantal et les lentilles blondes de Saint-Flour. La pâte est une pâte brisée mais préparée avec un Cantal jeune râpé, je vous conseille de la faire à la main, cela prend 5 minutes. C'est celle que j'ai utilisée pour faire les mini tourtes sucrées à la pomme.

Et comme l'été n'a pas encore dit son dernier mot, j'ai ajouté des courgettes grillées et des tomates.

Tartelettes aux lentilles blondes de Saint-Flour, tomates, courgettes et Cantal

Ingrédients pour 6 tartelettes

Pour la pâte

250 g de farine T55

100 g de beurre demi sel mou

75 g de Cantal jeune râpé

Un peu d'eau froide

Pour la salade de lentilles

150 g de lentilles (lentilles blondes de Saint-Four pour moi)

350 g d'eau

2 tomates allongées

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à café de vinaigre

Fleur de sel & poivre du moulin

Pour les courgettes grillées

2 courgettes

Huile d'olive

Fleur de sel

Un peu de Cantal vieux ou Entre Deux détaillé en copeaux, pour servir

Préparation

La veille ou quelques heures avant de servir, préparez les courgettes et la pâte.

Retirez les extrémités des courgettes, coupez-les en tranches très fines dans le sens de la longueur, en vous servant si possible d'une mandoline.

Badigeonnez les tranches de courgettes avec de l'huile d'olive, faites-les griller sur une plancha ou sur un grill, mettez-les dans un bol, ajoutez de la fleur de sel, mélangez et réservez à température ambiante.

Versez la farine dans un grand bol, ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le rapidement du bout des doigts, afin d'obtenir une chapelure grossière.

Ajoutez le Cantal jeune, commencez à pétrir légèrement, continuez à pétrir, tout en ajoutant suffisamment d'eau froide pour pouvoir former une boule.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm, détaillez 6 cercles de xx cm, déposez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive puis piquez-les de quelques coups de fourchette. Réservez au frais pendant au moins 5 minutes.

Avant de servir :

Préchauffez votre four à 180°C, enfournez les cercles de pâte pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, déposez-les sur une grille puis laissez tiédir.

Pendant ce temps, rincez les lentilles, mettez-les dans une casserole avec l'eau, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter sur feu doux, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites, ce qui prend environ 25 minutes. Mélangez de temps en temps en vérifiant qu'il y a assez d'eau.

Retirez le pédoncule des tomates, pelez-les, retirez les graines puis coupez la chair en dés.

Quand les lentilles sont cuites, égouttez les, versez-les dans un bol, ajoutez l'huile, le vinaigre, la fleur de sel, le poivre du moulin et mélangez. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Ajoutez les dés de tomates et mélangez.

Posez les cercles de pâte cuite à blanc sur chaque assiette, ajoutez deux cuillères à soupe de salade de lentilles, ajoutez des lanières de courgettes puis du Cantal coupé en copeaux.

Astuce : vous pouvez étaler une très fine couche de confit de lentilles blondes de Saint-Flour, un produit vendu par l'association des producteurs. C'est sucré mais pas trop et cela fonctionne très bien avec ces tartelettes.

vendredi 06 septembre 2013

Les lentilles blondes de Saint-Flour, leur belle histoire

Lentilles blondes de saint flour la planeze
Pour toutes les photos de ce billet : Crédit photo : association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du pays de Saint-Flour

C'est sur un salon Slow Food à Montpellier en 2004 (ou 2005 ?) que j'ai découvert pour la première fois les lentilles blondes de Saint-Flour (appelées à cette époque les lentilles blondes de la Planèze).

J'ai tout de suite aimé ces lentilles à la saveur si douce avec une légère saveur de noisettes. Depuis, j'en achète dès qu'elles croisent mon chemin.

En revanche, je ne connaissais pas leur histoire.

A l'occasion d'un déjeuner à Pierrefort dans le Cantal, Benjamin Piccoli, comme s'il lisait dans mon esprit a convié Serge Ramadier, producteur de lentilles de Saint-Flour depuis 2003 et président de l'Association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du pays de Saint-Flour, afin qu'il nous présente le produit et son histoire. Je crains bien d'avoir un peu accaparé Serge Ramadier durant le déjeuner, tellement j'étais curieuse d'en savoir plus sur cette lentille.

Leur belle histoire commence il y a bien longtemps. Dans les années 50, il a 1000 ha de lentilles blondes sur le plateau de la Planèze. Au fil du temps, les cultures diminuent et au début des années 70, c'est terminé, plus personne ne la cultive, en raison de la pénibilité du travail. Il fallait par exemple faucher les champs à la main. Les agriculteurs du coin préfèrent cultiver des céréales ou élever des vaches pour produire du lait, c'est plus rentable.

La lentille blonde de Saint-Flour est morte.

En 1997, Pierre Jarlier, maire de Saint-Flour fait le pari un peu fou de relancer sa culture. Il en discute autour de lui car le problème majeur était de retrouver des lentilles afin de pouvoir les cultiver à nouveau. L'abbé Boussuge lui propose d'insérer une annonce dans son bulletin paroissial.

Un petit fils d'agriculteur se fait connaitre car il a retrouvé dans une boîte en métal sur une étagère de son grenier, 1 kg de lentilles que son grand père avait gardé.

Nous sommes fin 97.

Certains agriculteurs font des essais avec les vieilles lentilles mais sans grand succès, la germination ayant du mal à se faire correctement.

Direction l'INRA, où Jean–Pierre Bonnaud, chercheur récupère l'ADN de la lentille de Saint-Flour.

Commencent alors les premiers tests dans les champs, dans des parcelles de plus en plus grandes. Des chefs, comme Michel Bras participent aux tests gustatifs.

En 2001, la lentille de Saint-Flour renait presque de ses cendres.

Champ de lentilles blondes de saint flour
Champ de lentilles

Ensuite, il faudra convaincre les agriculteurs de relancer la culture dans la région. Ils s'y remettent petit à petit et sont ravis. La lentille blonde de Saint-Flour est une plante en or qui s'adapte parfaitement bien à la région. Elle ne demande pas beaucoup de travail, elle résiste bien au climat, elle ne craint pas la sécheresse de l'été et on moissonne les champs à la moissonneuse batteuse, comme pour les champs de blés.

Il y a aujourd'hui 34 producteurs réunis dans une association créée en 2001, et l'on compte 72 ha en tout de cultures de lentilles.

J'aurais bien vouloir voir un champ de lentilles mais ce sera pour une prochaine fois. En attendant, voilà quelques photos gentiment données par Serge Ramadier, producteur de lentilles de Saint-Flour et président de l'Association des producteurs de lentilles blondes et pois blonds du pays de Saint-Flour.

Plant de lentilles blondes de saint flour
Pied de lentilles

Chaque pied de lentille mesure 25 cm de haut, il a environ 200 lentilles par pied. Les lentilles sont enfermées deux par deux dans une gousse en forme de larme. Au moment de la récolte, on utilise une moissonneuse batteuse, on met les lentilles dans des sacs, elles sont triées en usine puis elles reviennent à Saint-Flour pour être nettoyées. Le stockage et le conditionnement se fait à Saint-Flour par un CAT (centre d'aide au travail), ce qui permet de créer de l'emploi.

Gousses lentilles blondes de saisnt flour

Pourquoi j'aime cette lentille ?

Elle a une excellente tenue à la cuisson, elle a une jolie couleur, même après cuisson et son goût est très fin. J'aime beaucoup sa légère saveur de noisettes.

Lentilles blondes de saint flourOù les trouver ?

Dans la région du Cantal, assez facilement même dans les grandes surfaces.

En ligne sur le site de l'association des producteurs ou sur le site Bien-Manger.

A Paris, à l'épicerie du Bon Marché et dans d'autres épiceries fines. On les retrouve beaucoup dans les assiettes de certaines brasseries parisiennes tenues par des auvergnat (saviez-vous que les auvergnats montés à Paris s'appellent des bougnats ?). Tous les points de vente sont sur ce lien.

Que faire avec ?

Les chefs du Cantal l'utilisent beaucoup dans leur cuisine et de manière assez originale, comme Francis Delmas, chef au restaurant de l'hôtel Ander à Saint-Flour qui dans son nougat glacé ajoute des lentilles qui apportent un côté croquant très intéressant ou fait un délicieux confit, servi en dessert. Chez Giles Charbonnel au restaurant de l'hôtel du midi à Pierrefort, c'est dans un trio d'amuse-bouche que nous avons dégusté les lentilles.

Sinon, vous trouverez plusieurs recettes sur mon blog, ICI, LA ou encore LA.

Je vous conseille aussi les samossas aux lentilles blondes de Saint-Flour, oignons confits et moutarde d'épices, sur le blog de Stéphanie Bulteau.

Et si vous êtes patients, une nouvelle recette arrive sur ces pages dans quelques jours.

Comment la préparer ?

En suivant bien les conseils de mon billet « comment faire cuire des lentilles (légumes secs), les 8 règles d'or.




jeudi 19 janvier 2012

Comment faire cuire des lentilles (légumes secs), les 8 règles d’or

Salade lentilles courge mimolette vue 1

Comment faire cuire des lentilles, les 8 règles d’or

En préparant une salade de lentilles la semaine dernière avec les superbes lentilles de Champagne de mon Amap, j’étais persuadée d’avoir écrit un billet sur la cuisson des lentilles sur mon blog.

De retour devant mon écran, j’ai fait des recherches et, à part quelques conseils glissés par ci par là dans mes recettes autour des lentilles, pas de billet sur le sujet.

Pas bien grave, cela me donne l’occasion de le faire aujourd’hui.

J’ai remarqué au fil des années que mes amies (et même ma mère) ne sont pas très à l’aise avec la cuisson des lentilles.

Et pourtant, rien de plus simple, une fois que l’on connaît les règles d’or.

Les lentilles font partie de ce que l’on appelle les légumes secs ou légumineuses ou les légumes féculents par opposition aux légumes frais. Pour les apprécier à leur juste valeur, je vous invite à lire ce qui suit. Il s’agit de toutes les choses apprises au fil des années, ainsi que le résultat de mes lectures, en particulier dans l’excellent ouvrage « Analyse des phénomènes et transformations culinaires » recommandé par Déborah de la Librairie Gourmande il y a quelques années.

Règle 1 On rince les lentilles mais on ne les fait pas tremper

Rincez-les, comme vous le feriez avec vos légumes ou vos fruits. Contrairement à d’autres légumes secs, pas besoin de les faire tremper, à moins qu’elles soient très vieilles (voir la règle sur les temps de cuisson). Le trempage pourrait fragiliser l’enveloppe assez fine des lentilles et les faire éclater à la cuisson.

Règle 2 On démarre la cuisson à froid

Comme pour les pommes de terre, une chaleur trop forte au démarrage ou pendant la cuisson cuit la couche superficielle de la lentille, formant une sorte d’écran qui empêche la bonne cuisson à cœur.

Après avoir rincé vos lentilles, mettez-les dans une casserole ou dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide. Je les recouvre de 3 à 4 cm d’eau au-dessus du niveau des lentilles. Portez à ébullition puis laissez mijoter (voir suite). Il est important de mettre assez d’eau afin que les lentilles soient immergées tout au long de la cuisson

Mise à jour au 9 novembre 2014

Régle 2 bis : on utilise si possible de l'eau filitrée type BRITA

Una utre clefs du succès de la cuisson des lentilles est d’éviter le tartre de l’eau. Selon Hervé This, les lentilles cuites dans une eau dite «calcaire» ne s’amollissent que très difficilement, voire pas. Hors, c’est le fait que l’eau puisse pénétrer facilement dans les lentilles qui va faire qu’elles cuisent. Si on n’arrive pas à cela, on va devoir prolonger la cuisson et obtenir de la purée. Avec de l’eau filtrée, les lentilles cuisent correctement, elles deviennent moelleuses mais tout en gardant leur forme.

J'ai testé, ça marche !

Règle 3 On ne sale surtout pas l’eau de cuisson

 Vous l’avez certainement déjà entendu, si vous mettez du sel en début de cuisson, vos lentilles risquent de mettre du temps à cuire et il y a des chances qu’elles ne deviennent pas très sexy en fin de cuisson.

Savez-vous pourquoi on ne doit pas saler l’eau ?

C’est une question d’osmose. Pour qu’un légume sec cuise, il faut qu’il soit hydraté. Si on le cuit dans de l’eau non salée, le milieu le moins concentré en sel (l’eau dans ce cas) va se déplacer vers le milieu le plus concentré (les lentilles) et va donc permettre la cuisson par hydratation.

Régle 4 On parfume l’eau de cuisson

On ne met pas de sel dans l’eau, mais rien ne vous empêche d’ajouter un bouquet garni ou une infusion culinaire, comme celles de Gérard Vives.

Règle 5 On cuit les lentilles tout doucement

On évite de brusquer ces petites choses toutes fragiles, on recherche une cuisson à cœur et non pas uniquement la cuisson de l’enveloppe.

Règle 6 Le temps de cuisson dépend du type de lentilles, de son âge et de la dureté de l’eau 

Une lentille corail va cuire beaucoup plus rapidement qu’une lentille verte du Puy mais d’une manière générale, cela se situe entre 20 à 40 minutes, pas de quoi fouetter un chat. Comme je ne pense pas que l’âge des lentilles soient indiquée sur les sachets, je vous conseille de goûter vos lentilles durant la cuisson, vous déciderez ainsi de la fermeté que vous souhaitez.

En revanche, certains éléments peuvent ralentir la cuisson comme une eau très calcaire par exemple (voir règle 8).

Règle 7 On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes

Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre.

Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boite hermétique. 

Règle 8 Le bicarbonate de soude, truc de grand-mère ou réalité ?

On lit souvent qu’il faut en ajouter dans l’eau de cuisson. C’est vrai, il favorise la cuisson, cela a été prouvé scientifiquement mais ne me demandez pas trop de détails, c’est une histoire de charge positive et je ne voudrais pas vous endormir. Le bicarbonate permet également de diminuer la dureté de l’eau (sa teneur en calcaire), sachant qu’une eau très calcaire ralentit la cuisson.

En conclusion

Pratiquement toutes ces infos s’appliquent aux autres légumes secs, sauf pour le trempage, nécessaire pour les autres légumes secs en dehors des pois cassés.

Pour les légumes secs, je vous invite également à lire le billet de Beena, sur ce lien.

Mes recettes aux lentilles

Houmous de lentilles corail

Salade de lentilles courge rôtie mimolette et graines

Salade quinoa lentilles aux radis croquants

Velouté de lentilles corail

Velouté carottes panais et lentilles corail

Lentilles aux Saint Jacques panées aux noisettes

 Lentilles aux saucisses de Diot

lundi 06 mars 2006

Podcast : les lentilles.

Lgumes_secs_1

Podcast spécial lentilles, écoutez ce qui suit :

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Les blogs et les recettes cités dans ce podcast

Le blog de Mercotte : La cuisine de Mercotte

La popote du potager avec :

Les lentilles comme un risotto et le caviar de lentilles

Sur mon blog : Noix de Saint-Jacques panées aux noisettes sur salade tiède de lentilles blondes à l’huile de noisettes

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Diner Pamplemousse de Floride
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