"mignardises et petits gateaux" (65)

mardi 08 avril 2014

Petits sablés aux graines, façon sablés des prés de chez Bonne Maman

Sables des pres ou sables aux graines et aux flocons d'avoine

Je ne peux pas résister à l'appel du sablé avec mon thé de l'après-midi quand je suis à la maison. Je n'achète pas beaucoup de sablés du commerce, c'est pourquoi il y a autant de recettes sur mon blog.

Il y en a néanmoins certains que j'apprécie, comme les sablés des prés de chez Bonne Maman dans leur sachet bleu et blanc. Une amie m'en a dit beaucoup de bien il y a quelques années et j'ai succombé. Ils ne sont pas très sucrés et ils sont croquants sans être secs. Il se trouve que j'ai eu la chance l'année dernière de visiter leur atelier de fabrication et de discuter avec le service R&D. Je sais quel soin ils apportent au choix des ingrédients et à la fabrication, j'hésite encore moins à les acheter.

Je ne suis pas la seule à aimer les sablés des prés et un certain nombre de blogueuses ont tenté de les refaire à la maison. Cela fait longtemps que l'idée me trotte dans la tête avec une centaines d'autres.

Comme j'étais un feu fatiguée ce week-end, j'ai choisi de faire confiance à Eva du blog Ca Croustille, sa description et la photo de ses sablés me semblaient prometteuses.

J'ai modifié deux trois bricoles, j'ai oublié de mettre les graines de pavot dans la pâte, d'où les graines de pavot que vous pouvez voir sur le dessus.

Mes sablés ne sont pas conformes à 100% à ceux de chez Bonne Maman mais l'esprit est bien là : un sablé un peu rustique et pas très sucré. L'extérieur est bien croquant mais le centre est plus moelleux que les originaux, ce qui n'est pas désagréable du tout.

Trop contente d'avoir une nouvelle recette dans mon répertoire.

Sablés aux graines

Ingrédients pour 18 à 20 sablés

Par rapport à la recette d'Eva, j'ai mis plus de flocons d'avoine, j'ai remplacé une partie de la farine par de la Maïzena car j'ai vu que Bonne Maman utilise un peu de farine de riz et la maïzena est un très bon compromis, j'ai ajouté les graines de pavot sur le dessus avec un peu de cassonade car j'avais oublié de les mettre dans la pâte et j'ai formé les sablés à la main au lieu d'étaler la pâte et de la détailler avec un emporte-pièce.

150 g de farine T55

35 g de Maïzena

100 g de cassonade

30 g de flocons d'avoine

20 g de graines de sésame dorées

20 g de graines de tournesol

1 cuil. à café rase de bicarbonate

90 g de beurre demi sel mou

1 oeuf

1 cuil. à soupe de lait

Finition : graines de pavot et cassonade

Comment faire ?

Mixez très légèrement les flocons d'avoine et les graines de tournesol afin d'avoir un mélange très grossier.

Mettez-les dans un bol et mélangez-les avec la farine, le bicarbonate, la maïzena et les graines de sésame.

Ajoutez le beurre mou coupé en dés et incorporez-le du bout des doigts, jusqu'à obtenir une mélange sableux.

Ajoutez l'œuf très légèrement battus avec le lait puis mélangez juste assez pour former une boule.

Prélevez des boules de la taille d'une noix puis roulez entre vos mains. Aplatissez chaque boule sur une épaisseur d'un cm puis déposez-les sur deux plaques de cuisson anti adhésive ou recouvertes de papier cuisson.

Réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 170°C.

Saupoudrez la surface des sablés avec les graines de pavot puis avec un peu de cassonade et enfournez pour 15 minutes.

Vous devez pouvoir soulever les sablés sans problème.

Retirez-les de la plaque à l'aide d'une spatule puis déposez-les sur une grille.

Laissez refroidir puis conservez dans une boite en métal.

jeudi 06 mars 2014

Brandy Snaps au Golden Syrup ou la cigarette russe à l’anglaise

Brandy snaps

En septembre, j'ai préparé des Brandy Snaps pour le magazine 750g. C'était dans le cadre d'un dossier de recettes au Golden Syrup (voir note).

Les Brandy Snaps, c'est la cigarette russe à l'anglaise. Elle en a la forme mais c'est tout. Son goût est plus typé grâce au Golden Syrup et sa texture rappelle celle d'une fine couche de caramel qui croque sous la dent. Les Brandy Snaps sont parfois servis remplis de crème fouettée. Je les apprécie tout particulièrement nature, avec une salade de fruits ou de la glace. Vous pouvez aussi les concasser et en parsemer une glace, c'est divin.

Brandy snaps trois

Je sais que certains vont me demander par quoi remplacer le golden Syrup dans cette recette mais je crains de ne pouvoir répondre car je ne suis pas certaine que cette recette fonctionne avec du miel. La bonne nouvelle, est que vous pouvez trouver le Golden Syrup assez facilement en France (voir note).

Brandy Snaps

Pour une quinzaine de Brandy Snaps

50 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de Golden Syrup

50 g de farine

½ c. à c. de gingembre moulu

½ c. à c. de jus de citron

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).

Mettez le beurre, le sucre et le Golden Syrup dans une casserole.

Faites chauffer sur feu doux, en mélangeant de temps en temps.

Le beurre doit être fondu et le sucre cassonade bien dissous, ce qui prend environ 10 minutes.

Laissez refroidir 5 minutes hors du feu.

Ajoutez la farine, le gingembre, le jus de citron et mélangez, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Déposez 3 cuillères à café bombée de pâte sur une plaque de cuisson antiadhésive, en espaçant bien les tas.

Etalez la pâte en 3 cercles de 7 cm de diamètre, soit avec le dos de la petite cuillère, soit avec vos doigts quand la pâte commence à se raffermir.

Enfournez pour 6 à 7 minutes, la tuile doit avoir une belle couleur de caramel.

Laissez reposer une minute en dehors du four. Retirez une première tuile à l'aide d'une spatule puis déposez-la à l'envers sur une planche. Roulez-la autour d'un crayon à papier, retirez le crayon et laissez refroidir sur une grille.

Procédez de la même manière avec les 2 autres tuiles. Continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Ces brandy snaps se conservent facilement pendant 5 jours, sans perdre de leur croquant.

Astuces

Je vous conseille vivement de les faire cuire 3 par 3, pas plus, ce qui permet à la tuile de rester souple suffisamment longtemps pour être roulée.

Vous pouvez aussi préparer des corolles de Brandy Snaps (comme sur la première photo) en moulant une tuile chaude dans une empreinte de moule à muffins en métal. C'est très chic pour servir une glace par exemple.

Brandy snaps deux

Golden syrup que faire avec ou le trouver-001Note : C'est quoi le Golden Syrup ?

Le Golden Syrup, appelé aussi Treacle est un produit mythique de la cuisine Britannique. Sa boîte verte et dorée, qui date de 1885, a un côté désuet que j'apprécie beaucoup. A chaque fois que j'ouvre son couvercle, je prends quelques secondes pour admirer la belle couleur ambrée du Golden Syrup, comme gorgée de soleil.

Il s'agit d'un produit entièrement naturel fabriqué à partir de l'évaporation du jus qui résulte du raffinage de la canne à sucre. Sa texture est beaucoup plus épaisse que celle du miel. Son goût est unique et pas vraiment comparable à un autre produit.

Les britanniques en sont de grands consommateurs. Ils l'utilisent pur, sur des crumpets (grosses crêpes à trous), sur des pancakes à l'américaine ou dans les yaourts. C'est l'ingrédient indispensable de la « butterscotch sauce » qui accompagne certains puddings britanniques, comme le Sticky Toffee pudding ou le Sponge pudding. Le Golden Syrup entre aussi dans la composition de la fameuse Treacle tart, servie dans le pensionnat d'Harry Potter mais aussi des Flapjacks (barres aux céréales) ou des Millionnaire's shortbread (une gourmandise composée d'une couche de sablé, d'une couche de caramel moelleux et d'une couche de chocolat).

Le Golden Syrup est présent dans toutes les grandes surfaces britanniques. En France, vous pouvez le trouver dans les épiceries fines mais aussi dans certaines grandes surfaces, au rayon « cuisines du monde », surtout s'il existe une communauté britannique dans la région.

Comme il est assez épais, n'hésitez pas à huiler légèrement votre cuillère, afin que le Golden Syrup glisse bien de la cuillère vers votre préparation.

jeudi 13 février 2014

Canestrelli à l’eau de fleur d’oranger

Canestrelli biscuit italien

Canestrelli à l'eau de fleur d'oranger

Cette recette, je l'ai chipée à Silvia, souvenir d'un atelier raviolis italiens dans sa cuisine il y a fort longtemps. Je me souviens encore de cette assiette posée sur le plan de travail dans laquelle j'ai pioché régulièrement tout au long de l'après-midi.

Je me souviens aussi de ce que Silvia m'avait raconté sur cette spécialité de la région de Gène en Italie et nous avions évoqué leur forme spécifique de fleur à 6 pétales (ou à 8, j'ai soudain un doute). Je m'étais empressée de les refaire à la maison, avec du citron, la recette est dans ce billet et je ne compte plus les fois où je les ai préparés. 

Quelques semaines plus tard, j'ai même déniché sur un site en ligne l'emporte-pièce qui permet de les faire comme là-bas. C'est dire si je les aime.

Et comme la cuisine évolue au gré de nos envies et de nos découvertes, j'en ai fait il y a quelques semaines une version un peu différente avec un mélange de farine et de Maïzena. Cela donne une texture que j'adore : plus friable quand on croque dans la canestrelli et plus fondant ensuite. J'ai aussi l'impression qu'ils gardent leur croquant plus longtemps, ce qui n'est pas toujours facile avec les sablés de ce type. Et comme je n'avais plus de citron à la maison, ceux-là sont parfumés à l'eau de fleur d'oranger.

Je me demande si Silvia va reconnaitre sa recette …

Canestrelli à l'eau de fleur d'oranger

Ingrédients pour une trentaine de sablés

130 g de farine T45 ou T55

50 g de Maïzena

125 g de beurre demi-sel mou coupé en dés

75 g de sucre

1 jaune d'œuf

2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Un peu de sucre glace pour la finition

Comment faire ?

Versez la farine, la Maïzena et le sucre dans un bol.

Ajoutez le beurre puis incorporez-le du bout des doigts, jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Ajoutez le jaune d'œuf, l'eau de fleur d'oranger et malaxez juste assez pour pouvoir former une boule.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm sur une surface légèrement farinée ou, pour plus de facilité et pour éviter de rajouter de la farine, entre deux feuilles de papier cuisson ou entre deux feuilles de film étirable,

Réservez au frais pendant 30 minutes pour raffermir la pâte et la détailler plus facilement.

Préchauffez votre four à 165 °C (chaleur tournante) ou à 175° C (chaleur conventionnelle).

Détaillez des cercles de 5 à 6 cm de diamètre puis faites un trou au centre (j'utilise un emporte-pièce en forme de fleur avec un trou au centre).

Déposez les biscuits sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson.

Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les sablés soient blonds.

Retirez-les de la plaque à l'aide d'une spatule puis déposez-les sur une grille afin de les faire refroidir.

Saupoudrez-les de sucre glace puis dégustez.

Vous pouvez les conserver pendant plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Canestrelli

mercredi 04 décembre 2013

Sablés couronne à la cannelle

Sables couronne cannelle noel

Sablés couronne à la cannelle

C'est bien d'acheter des livres et d'en parler sur ces pages mais c'est bien aussi de les utiliser. Il y a pas mal de temps, je vous faisais l'éloge du livre Petits Gâteaux de Frédéric Anton & Christelle Brua. C'est vraiment un très beau livre qui trône depuis sur ma table basse avec son petit copain sur les pommes de terre.

La semaine dernière, en le feuilletant, lovée dans mon canapé, j'ai eu terriblement envie des sablés à la cannelle appelée rosaces dans le livre mais que j'ai rebaptisées « sablés couronne ».

Ils représentent pour moi les petits sablés que l'on fait en Alsace et en Lorraine au moment de Noël, les Bredele (si si, en Lorraine aussi)

Pour les faire, il faut impérativement une presse à biscuits. Il se trouve que j'en ai une, achetée en urgence la fois où je devais faire des churros pour les prendre en photo.

Presse biscuits marcato

Je l'ai ressorti ensuite pour faire ces sablés viennois ou ces spritzbredele mais aussi pour la finition de mon Mont Blanc, c'est magique et beaucoup plus pratique qu'une poche à douilles quand vous devez travailler un mélange épais.

En revanche, je n'avais jamais fait des sablés « plats » avec et je dois avouer que j'ai toujours trouvé cela mystérieux.

Me voilà un jour dans ma cuisine, au calme, les formes livrées avec la presse à biscuits étalées sur le plan de travail et moi en train de me gratter la tête en me demandant quelle forme choisir. A priori, j'ai trouvé la bonne, mes sablés ressemblent à ceux de la photo du livre, même s'ils sont moins réguliers.

J'ai tout de même failli m'énerver (chez moi ça vient vite, je ne suis pas toujours patiente) car la pâte sortait en une grosse rosace genre boudin. Et c'est à que je me suis souvenue de la phrase magique que nous avions envie de crier à nos clients quand je travaillais chez IBM (RTFM, soit Read The Fucking Manual). J'ai donc laissé tout de côté pour lire la notice et j'ai alors compris que pour des sablés plats, il faut que la presse à biscuits soit collée à la plaque, qu'il suffit de pousser un peu la pâte, de soulever la presse et hop, la forme est sur la plaque, c'est presque magique.

J'étais ravie même si j'ai raté quelques sablés. Si cela vous arrive, il suffit de ramasser la pâte et de la remettre dans la presse.

Pour utiliser une presse à biscuits, il faut que votre pâte soit épaisse, mais pas trop, légèrement refroidie mais pas trop froide non plus.

Celle-ci donne de bons résultats. Ne me demandez pas comment faire ces biscuits en forme de couronne sans presse à biscuits, ce n'est pas possible.

Sablés couronne à la cannelle

Source : le livre Petits Gâteaux de Frédéric Anton & Christelle Brua aux éditions du Chêne

Par rapport à la recette d'origine, j'ai mis moins de beurre, moins de cannelle et je n'ai pas beurré ma plaque de cuisson

Ingrédients pour 35 à 40 biscuits

250 g de farine T55

10 g de cannelle en poudre

Les graines d'une gousse de vanille

100 g de sucre

180 g de beurre demi sel mou

1 œuf

30 g de sucre pour la finition

Dans un petit bol, mélangez les 30 g de sucre de la finition avec la moitié de la cannelle, réservez.

Dans le bol d'un robot pâtissier avec la feuille ou dans un robot mixeur, versez la farine, le reste de la cannelle, le sucre et les graines de la gousse de vanille.

Ajoutez le beurre coupé en dés et actionnez votre robot jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Ajoutez l'œuf et actionnez à nouveau votre robot jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Réservez au frais pendant 15 minutes et préchauffez votre four à 170°C.

Choisissez l'embout de votre presse à biscuits. Pour les couronnes, il faut choisir celui qui a des petits trous sur tout le pourtour.

Presse a biscuits embouts

Remplissez la presse à biscuits avec une partie de la pâte, fermez la presse, positionnez le petit clapet métallique sur la position 2 pour ne pas avoir des biscuits trop fins puis appuyez sur le levier jusqu'à ce que la pâte arrive à l'extrémité au bord de l'embout.

Posez la presse directement en contact avec votre plaque de cuisson antiadhésive (je trouve que cela ne fonctionne pas très bien sur du papier cuisson), appuyez sur le levier deux fois puis retirez la presse, le biscuit apparaît sur votre plaque.

Sable couronne cannelle avant cuisson-001

Saupoudrez les biscuits avec le mélange cannelle et sucre pour enfournez pour 10 à 12 minutes, les biscuits doivent être dorés.

Laissez refroidir sur une grille puis conservez pendant quelques jours dans une boite.

Sables cannelle dans boite cadeau gourmand

 

mercredi 27 novembre 2013

Atelier du mercredi : faire des sablés à la confiture avec vos enfants

Atelier enfant sables confiture

Atelier du mercredi : sablés à la confiture

Quand Gabrielle et Noé étaient petits, je n'ai malheureusement pas souvent fait de sablés avec eux, ni de peinture d'ailleurs et encore moins de pâte à modeler ou autre activité salissante.

Je sais, c'est mal mais ne vous inquiétez pas, je faisais d'autres choses avec eux.

Je les emmenais au parc car figurez-vous que même si vous avez un jardin, un enfant tout seul (Gabrielle et Noé ont 7 ans d'écart) tourne très vite en rond dans un jardin surtout si vous n'avez jamais installé la moindre maisonnette ou balançoire. Tiens d'ailleurs, impossible de me souvenir pourquoi. David, tu as une idée ?

Nous avons de la chance, Nogent Sur Marne regorge de jolis parcs (nous habitons tout près du parc Watteau), sans parler des bords de Marne auxquels nous pouvons accéder depuis l'arrière de notre jardin. Dans un parc, ce qui est bien, c'est que les enfants jouent avec les autres et vous pouvez même apprécier ce moment de détente en papotant avec les autres mamans. Quand je parle des autres mamans, je pense à celles qui étaient comme moi, isolées. Les clans de maman m'ont toujours terrorisés, pas vous ?

Plus tard, j'ai déserté les parcs et je me suis régalée en les emmenant au cinéma, de loin mon activité préférée avec les enfants. Je remercie encore tous les réalisateurs qui pensent à la fois aux enfants et aux parents en faisant leurs films. Le plus souvent, nous prolongions la sortie en allant goûter quelque part avant de rentrer à la maison, la tête pleine de souvenirs.

C'est donc plutôt avec les enfants des autres qu'il m'arrive de cuisiner à l'occasion d'ateliers les mercredis.

Il y a 2 semaines, j'ai animé plusieurs ateliers de sablés à la confiture pour Bonne Maman à l'atelier de 750g. Pour d'autres idées d'ateliers du mercredi, c'est ICI.

Atelier mercredi sables confiture

Contrairement à ce que je pensais, faire des sablés à la confiture est une activité particulièrement adaptée aux très petits enfants (de 3 ans à 6 ans). Ils sont très attentifs (plus que les grands je trouve) et ils apprécient le fait que cette activité soit très tactile.

Atelier sables confiture

Les laisser faire

J'avais complètement oublié que leurs mains sont si petites mais pourtant très adroites. Au départ, ils sont très sérieux et écoutent bien les consignes. Puis, ils éprouvent le besoin de toucher à la pâte, de la malaxer et si vous les laissez faire, ils partent dans leur monde et c'est très amusant de les regarder.

Atelier enfants mercredi

Parfois, en temps qu'adulte, on a trop tendance à intervenir alors qu'à mon avis, il faut leur laisser une part de liberté. Je me souviens toujours de ma mère qui nous disait (elle a été très longtemps institutrice en maternelle) qu'il fallait toujours laisser un enfant tranquille pendant qu'il joue et ne pas intervenir, sauf pour le guider quand il en a besoin. Elle avait raison.

Sables confiture atelier enfants

Pate sablee

Si vous voulez organiser un atelier avec vos enfants, quelques conseils

La pâte sablée

Renoncez à votre pâte sucrée de grand pâtissier et prenez une pâte qui s'étale bien. Je vous conseille celle de la recette qui suit, elle a l'avantage de pouvoir se faire à la main et de bien s'étaler.

Si vos enfants sont très jeunes, étalez-la pour eux et conservez-la au frais entre deux feuilles de papier cuisson.  Si vous voulez que vos enfants étalent la pâte, je vous conseille de leur mettre la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Vous pouvez aussi la préparer avec eux.

Preparer pate sablee

Les emporte pièces

Boite emporte piece vue 1

Ma collection

Lâchez-vous mais essayez de les prendre de la même taille, c'est plus pratique pour la cuisson. Si vous faites des sablés à la confiture, il va falloir faire un trou au centre de la moitié des sablés avant la cuisson. Il existe des tout petits emporte pièces que l'on trouve dans les magasins de loisirs créatifs dans le rayon de tout ce qui touche à la pâte fimo.

Les plaques de cuisson

Investissez dans 2 ou des plaques de cuisson antiadhésive et oubliez la plaque de votre four, trop lourde, pas assez plate et donc pas très pratique. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé, il vous suffira de la glisser sur le plan de travail après la cuisson pour gagner du temps.

La confiture

Aux fruits, au lait, de la crème de marrons, le choix est vaste, à vous de choisir

Sablés à la confiture, la recette

Pour 15 sablés

125 g de beurre demi sel mou

75 g de sucre glace

2 jaunes d'œufs

250 g de farine

1 c. à s. d'eau froide

3 c. à s. de confiture de framboises (ou autre)

Préparation

Dans un bol, mélangez le beurre mou, le sucre glace et les jaunes à l'aide d'une spatule en plastique (maryse), jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez la farine, l'eau et malaxez la pâte, juste assez pour former une boule.

Aplatissez-la en carré, emballez-la dans du film étirable puis réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).

Etalez la pâte sur une surface farinée, sur une épaisseur de 5 mm.

Détaillez des cercles de 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre puis déposez-les sur une plaque de cuisson anti adhésive.

Avec les chutes, formez une boule, étalez-la et découpez d'autres cercles.

Evidez le centre de la moitié des biscuits, à l'aide d'un petit emporte-pièce en forme de cœur.

Faites cuire les sablés de 8 à 10 minutes. Ils doivent être blonds.

Retirez-les de la plaque à l'aide d'une spatule et déposez-les sur une grille afin de les faire refroidir.

Dès que les sablés sont froids, déposez une cuillère à café rase de confiture de framboises au centre de chaque cercle non évidé, étalez très légèrement puis recouvrez d'un cercle évidé.

Et pour trouver d'autres idées d'ateliers du mercredi pour vos enfants, RDV ICI.

Sables confiture framboises

 

vendredi 14 juin 2013

Comme faire des meringues ou pourquoi j’aime les ratios en pâtisserie

Meringues francaises
Comme faire des meringues ou pourquoi j’aime les ratios en pâtisserie

Il y a quelques mois, j’ai fait mes premières meringues en suivant la recette de Mercotte, celle à base de ce que l’on appelle la meringue française, par opposition à la meringue italienne et à la meringue suisse.

A part le fait d’avoir utilisé du sucre vanillé préparé avec du sucre de canne, ce qui a donné une couleur jaune à mes meringues, j’étais satisfaite de mon premier essai.

Et puis, Christophe Michalak est passé par là.

Depuis le lancement de l’émission « Le gâteau de mes rêves » sur Téva, j’essaie de les regarder toutes et je bénis le replay de ma Bbox qui me permet de rattraper celles que j’ai ratées (je n’ai malheureusement pas pu toutes les voir).

A plusieurs reprises, il a montré comment préparer des meringues. Sa recette est une des recettes du répertoire de la pâtisserie française mais c’est très intéressant de l’écouter donner ses trucs.

Cette recette de meringue se base sur un ratio et les ratios en cuisine, ça me rassure. Cela permet de la souplesse car à partir d’un ingrédient, on en déduit les autres (comme dans la recette du quatre quart par exemple) et cela me permet surtout de mémoriser facilement les recettes. On ne sait jamais : si un jour je suis perdue quelque part sans livre de pâtisserie, ni connexion internet, je pourrai faire des meringues, des langues de chat et des cigarettes russes.

Le ratio pour les meringues est le suivant :

Pour un blanc d’œuf, on utilise le même poids en sucre semoule blanc et le même poids en sucre glace. Sachant qu’un blanc pèse en moyenne 30 g et que c’est bien d’en utiliser 3 quand on a un robot, cela donne pour 3 blancs (90 g), 90 g de sucre et 90 g de sucre glace, ce qui vous permet de faire une vingtaine de meringues de 6 cm de diamètre.

Cette recette donne des meringues friables, qui fondent bien en bouche avec un centre très légèrement plus moelleux. Elles ne collent pas aux dents et se conservent très bien.

Saviez-vous que si vous les mettez au frais, elles deviennent plus friables ?

Comment faire des meringues ?

Ingrédients pour 20 petites meringues de 6 cm de diamètre, pour une grosse meringue pour faire une Pavlova ou pour 4 à 6 meringues moyennes pour faire des Pavlova individuelles

3 blancs d’œufs à température ambiante (90 g)
90 g de sucre
90 g de sucre glace tamisé
1 pincée de sel

Le sucre est battu avec les blancs d’œufs, tandis que le sucre glace est incorporé à la maryse.

Les blancs d’œufs ne doivent pas être froids car ils monteront moins bien.
Pensez à les sortir du réfrigérateur quelques heures avant de démarrer.
Versez les blancs dans un bol avec le sel puis commencez à les battre doucement.
Quand ils moussent, augmentez la vitesse à vitesse moyenne.
Quand ils commencent à prendre, ajoutez un tiers du sucre blanc puis continuez à battre, en ajoutant le sucre blanc petit à petit.
La meringue doit être lisse, brillante et elle ne doit pas couler.

Comment faire meringue francaise
Ajoutez 1/3 du sucre glace tamisé puis incorporez-le à l’aide d’une spatule souple (maryse).
Ajoutez le reste et incorporez-le toujours à l’ai de la maryse.
Préchauffez votre four à 85°C.
Versez la meringue dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 10 mm.
Recouvrez 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson puis faites-le tenir aux 4 coins avec un peu de meringue.
Formez 20 meringues de 6 cm de diamètre sur chaque plaque puis enfournez pour 2 heures, en échangent les plaques à mi–cuisson.
Les meringues doivent se décoller sans problème du papier.
Laissez 15 minutes four éteint.
Laissez-les refroidir sur une grille puis conservez-les dans une boite en métal.

jeudi 06 juin 2013

Cigarettes russes, comment les faire et ne plus penser à rien ?

Cigarettes russes maison
Cigarettes russes, comment les faire et ne plus penser à rien ?

Si un jour vous avez envie de ne plus penser à rien, faites des cigarettes russes.

C’est par hasard que je me suis rendue compte de cet effet, alors que je me brulais le bout des doigts à rouler ma pâte à cigarette autour d’un crayon à papier. Quand vous faites cela, vous ne pensez plus à rien et parfois, ça fait du bien.

Cela fait des années que je veux faire des cigarettes russes, souvenir d’enfance de ces biscuits piochés dans les boites en métal que mes parents avaient toujours à la maison. 

Ce genre de projet voit rarement le jour chez moi car je ne me réveille pas le matin en me disant « tiens, aujourd’hui, je vais faire des cigarettes russes». C’est en préparant des tuiles pour un dessert que j’ai eu la subite inspiration de rouler une tuile pour en faire une cigarette. Puis, prise au jeu, j’ai refait de la pâte et je me suis lancée sérieusement.

C’est là que je me suis rendue compte que faire des cigarettes russes, ce n’est pas si facile car la pâte reste souple seulement quelques secondes.

En revanche, question goût, c’est tout à fait comme dans mon souvenir avec cette pâte fine, à la limite du croquant et ce bon goût de beurre.

Comment faire des cigarettes russes
Une fois lancée, impossible de m’arrêter, je me suis amusée à faire quelques tests pour les réussir au mieux. J’ai utilisé 3 types de support pour la cuisson : tapis de silicone, pâte directement sur une plaque de cuisson antiadhésive (cookie’s sheet comme ils disent) et papier de cuisson posée sur une plaque. Je vous déconseille cette dernière méthode, la pâte ne s’étale pas bien et la cuisson n’est pas optimale je trouve. C’est finalement la feuille de silicone qui donne le meilleur résultat, à savoir que les tuiles restent molles plus longtemps. La pâte déposée directement sur la plaque donne aussi de très bons résultats et une cuisson plus rapide.

Pour pouvoir rouler la pâte, j’ai fait cuire des cercles de pâte 3 par 3 et pendant que j’étais en train de rouler une cigarette, j’ai laissé les 2 autres cercles dans le four. C’est un peu long mais ça vaut le coup, ces cigarettes russes sont divines.

Pour la pâte, comme mes essais n’étaient pas prémédités, j’ai utilisé une base que j’ai toujours pensé être une pâte à langues de chat mais que j’utilise aussi pour faire des tuiles (même poids de beurre, de sucre, de blanc d’œufs non montés et de farine).  Cette pâte à l’avantage de donner des biscuits qui gardent leur croquant pendant plusieurs jours. Sachant qu’en terme de texture et de goût,  cela se rapproche étrangement des cigarettes russes de mon enfance, je pense qu’il s’agit de la recette de la pâte à cigarette.

Cigarettes russes

Ingrédients pour 18 cigarettes environ

90 g de beurre demi sel mou
90 g de sucre
90 g de blancs d’œuf (3 blancs)
90 g de farine

Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajoutez les blancs (non montés) et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Réservez la pâte au frais pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).
Déposez 3 cuillères à café bombée de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive ou sur une feuille de cuisson en silicone posée sur une plaque de cuisson perforée.
Etalez la pâte à l’aide du dos d’une petite cuillère en cercles de 8 à 10 cm de diamètre. Il faut que ce soit fin mais que l’on ne voit pas la plaque à travers la pâte.
Enfournez pour 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Retirez un cercle à l’aide d’une spatule, posez-le à l’envers sur une planche, posez une baguette en métal ou en bois (ou un crayon à papier) en bas du cercle puis roulez la pâte autour de la tige, le plus rapidement possible (c’est chaud, je sais). Maintenez la cigarette quelques secondes sur la planche avec votre main pour bien la souder, retirez la tige puis déposez le biscuit sur une grille.
Sortez un autre cercle du four et roulez-le de la même manière.
Faites cuire le reste de la pâte de la même manière en faisant bien attention de ne pas utiliser une plaque chaude (j’alterne entre deux plaques).

Ces cigarettes se conservent très bien pendant plusieurs jours dans une boite en métal.

Cigarettes russes dans boite metal
Note

Il me semble que les pâtissiers utilisent une sorte de pochoir et qu’ils étalent la pâte à l’aide d’une spatule mais impossible de me souvenir du nom de ce genre de pochoir, ça me rend folle !

Mise à jour : ce type de pochoir s'appelle un chablon, merci à Caddaric pour cette info.

mercredi 22 mai 2013

Carrés aux dattes (date squares)

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Carrés aux dattes (date squares)

Quand je vois ces carrés aux dattes, je pense tout de suite à la Grande-Bretagne. On les trouve vendus à l’unité dans les coffee shops ou sous cellophane dans les grandes surfaces. C’est le genre de douceurs que j’aime avoir dans mon sac quand je voyage ou quand nous faisons de la marche car ils sont assez énergétiques. Ils sont aussi très populaires dans les lunch boxes car ils se transportent très bien et ne sont pas salissants.

La pâte est préparée avec de la farine et des flocons d’avoine, ce qui leur donne une texture rustique, à l’image des barres de céréales, même si ces carrés sont bien plus moelleux grâce au beurre que l’on incorpore à la pâte. Le centre est une pâte de dattes qui me fait penser aux «fig rolls (figolu) de mon enfance.

Le must est d’utiliser des dattes de la variété « Medjool », ce sont les plus goûteuses et les plus moelleuses. Elles sont malheureusement plus chères. Je vous conseille de bien comparer les prix, j’ai remarqué de grosses différences dans ces dernières semaines. Si vous n’en trouvez pas, choisissez des dattes bien moelleuses.

Si vous habitez Paris, pourquoi ne pas faire un tour chez Rose Bakery, un salon de thé britannique très bobo, rue des Martyrs, leurs carrés aux dattes sont fameux et vous pouvez les acheter pour les emporter à la maison.

De mon côté, je me suis enfin lancée à la maison. Ils sont très faciles à faire et je peux vous dire qu’ils n’ont pas fait long feu. Tout le monde a adoré, même ceux qui pensaient ne pas aimer les dattes.

Ce que l’histoire ne dit pas, c’est que j’ai réussi à les faire durant les pauses Pub des premièrs épisodes de la saison Top Chef.

Carrés aux dattes (date squares)

Ingrédients pour 16 carrés ou plus selon leur taille

1 moule carré de 24 cm de coté

300 g de dattes dénoyautées
17,5 cl d’eau
260 g de farine
150 g de flocons d’avoine
1 cuil. à café de bicarbonate de sodium
100 g de sucre
100 g de sucre de canne roux
200 g de beurre demi sel
8 cuil. à soupe de lait
4 cuil. à soupe de flocons d’avoine pour la finition
Huile végétale pour le moule

Préparation

Préchauffer votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur traditionnelle).
Mettre les dattes dans une casserole avec l’eau.
Porter à ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter pendant 15 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes.
Mixer, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Pendant la cuisson des dattes, verser la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate et les sucres dans un grand bol.
Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer du bout des doigts.
Ajouter le lait et mélanger avec vos mains, juste assez pour que le mélange s’amalgame.
Huiler votre moule à l’aide d’un pinceau.
Mettre la moitié de la pâte dans le moule puis égaliser la surface avec vos doigts, sans trop tasser.
Ajouter la pâte de dattes puis lisser à l’aide d’une spatule (si vous avez une spatule coudée, c’est l’idéal).
Ajouter le restant de pâte puis l’égaliser à nouveau avec vos doigts, sans trop tasser.
Parsemer la surface avec les 4 cuillères à soupe de flocons d’avoine.
Enfourner pour 35 à 40 minutes, le gâteau doit être levé et doré.
Laisser reposer 10 minutes puis démouler sur une grille.
Laisser refroidir, posez sur une planche puis couper en carrés.

Ces carrés se conservent facilement pendant 3 à 4 jours dans une boite métallique. Ils plaisent aussi bien aux enfants qu’aux adultes.

vendredi 08 mars 2013

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Muffins flocons avoine abricots dattes
Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Je ne sais pas qui a inventé les muffins mais je bénis cette personne. Le muffin a tout pour plaire : il est rapide et facile à préparer, il peut se décliner à l’infini et l’air de rien, il contient moins de sucre et de beurre que dans d’autres gourmandises, tout en gardant justement ce coté très gourmand.

Chez nous, ils sont très souvent en train de lever dans le four, que ce soit un mercredi pour le goûter ou un soir de panique quand je me rends compte qu’il n’y a plus rien pour le petit déjeuner. J’ai la chance d’avoir des enfants qui prennent un vrai petit déjeuner, ce qui implique d’être un brin organisée afin d’éviter les ruptures de stock en pain, céréales, lait, jus de fruits, etc.

Cette version est une de mes favorites. C’est une déclinaison d’une recette de mon dernier livre Cookies, Muffins & Co avec du sucre de canne complet (muscovado) à la place du sucre, un peu moins de beurre et un peu moins de sucre dedans pour pouvoir en rajouter  sur le dessus, cela donne une touche un peu croquante très agréable.

Muffins flocons avoine muscovado abricots dattes

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Ingrédients pour 10 muffins

150 g d’un mélange d’abricots secs moelleux et de dattes dénoyautées
50 g de flocons d’avoine + 15 g pour le dessus
200 g de farine
3 cuil. à café rase de levure chimique
80 g de sucre de canne complet (muscovado) + 15 g pour le dessus
2 pincées de sel
20 cl de lait demi-écrémé
2 œufs
50 g de beurre fondu

Ustensiles : 1 moule à muffins en métal + caissettes en papier

Disposez les caissettes en papier dans le moule à muffins.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Versez le lait dans un bol, ajoutez les flocons d’avoine, mélangez et laissez reposer.
Coupez les abricots secs et les dattes en dés.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et les fruits secs.
Versez le lait et les flocons d’avoine, les œufs et le beurre fondu sur les éléments secs.
Mélangez à l’aide d’une grande cuillère, juste assez pour incorporer la farine.
Remplissez les caissettes aux 3/4, en vous aidant d’une cuillère à glace.
Parsemez le dessus de chaque muffin avec le mélange flocons d’avoines et sucre.
Enfournez pour 18 à 20 minutes, une pointe de couteau insérée au centre des muffins doit ressortir sèche.
Sortez les caissettes du moule à muffins, puis faites-les refroidir sur une grille.

Je vous souhaite un très bon week-end.

dimanche 13 janvier 2013

Sablés au thé de Noël ou comment utiliser les restes

Sables au the de noel

Sablés au thé de Noël ou comment utiliser les restes

Je ne compte plus les fois où j’ai sorti du beurre de mon réfrigérateur avant Noël dans l’idée de faire ces sablés. Le beurre mou s’est à chaque fois transformé en d’autres douceurs.

La semaine dernière, j’ai enfin pu m’y mettre. Ce n’est finalement pas plus mal car cela m’a permis d’utiliser le reste de mon thé de Noël 212, histoire de faire placard net pour le thé de Noël 2013.

J’aime beaucoup le thé de Noël. Il me met dans l’ambiance mais je ne peux plus en boire passé le 15 janvier, un peu comme Kathleen Turner qui se supportait de voire quelqu’un porter des chaussures blanches après Labor Day (début septembre) dans le film Serial Mother. Ne vous inquiétez pas, je n’irai pas jusqu’à tuer quelqu’un tout de même.

Utiliser du thé dans les sablés permet d’apporter beaucoup d’arômes. Je ne fais pas infuser le thé mais je l’utilise tel quel, mixé avec du sucre, comme j’avais fait pour ces shortbreads au thé à l’opéra il y a quelques années.

Si vous n’avez plus d’épices à la maison, prenez du thé.

Pour cette recette, je me suis basée sur les étoiles au sucre de Christophe Felder dans son livre sur les biscuits de l’Avent. J’ai tout simplement retiré le cacao et remplacé la cannelle par le thé de Noël qui était dans la tea box spécial Noël de chez Envouthé.

Cette recette donne des sablés fins et croustillants qui se conservent longtemps.

Sables au the de noel deux

Sablés au thé de Noël

Ingrédients pour 40 biscuits environ

200g de farine T 45
1/2 cuil. à café de de levure chimique
100 g de sucre de canne blond
2 cuil. à café de thé de Noël en vrac
100 g de beurre demi-sel ou
1 œuf
1 cuil. à soupe de lait
150 g de cassonade pour la finition
Un peu d’eau

Dans un petit mixeur (j’ai utilisé le mini hachoir de chez Seb que j’ai depuis 20 ans), mixez 20 g de sucre de canne blond avec le thé, jusqu’à obtenir une poudre.
Dans un bol, mélangez le sucre au thé, le restant du sucre et le beurre, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajoutez l’œuf, le lait et mélangez.
Ajoutez ensuite la farine, la levure et mélangez juste assez pour former une boule.
Aplatissez la pâte en un carré puis réservez au frais pendant 2 heures dans du film étirable.
 
Préchauffez votre four à 170°C (chaleur ventilée) ou à 180°C (chaleur traditionnelle).
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, ces sablés doivent être assez fins car ils gonflent légèrement à la cuisson.
Détaillez des formes avec un emporte-pièce puis déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Etalez les chutes puis détaillez-les.
Badigeonnez très légèrement chaque sablé avec l’eau, en vous servant d’un pinceau puis parsemez la surface de cassonade.
Enfournez pour 10 minutes.
Retirez-les de la plaque à l’aide d’une spatule puis laissez-les refroidir sur une grille.
Ils se conservent très bien pendant 5 jours dans une boite en métal.

Astuce pour congeler les biscuits crus et pouvoir ainsi se régaler en 15 minutes

J’ai détaillé la totalité de la pâte mais je n’ai fait cuire que la moitié. J’ai mis le reste dans une boite que j’ai mise au congélateur. Il suffit ensuite de déposer les biscuits gelés sur une plaque de cuisson et les faire cuire 2 minutes de plus.
Pour que les sablés ne collent pas entre eux, j’étale une première feuille de papier cuisson au fond de la boite, je pose des sablés en les espaçant, je recouvre d’une second feuille, de sablés et ainsi de suite.

 Je vous souhaite un très bon dimanche soir.

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