"Noel " (29)

dimanche 14 décembre 2014

Suprêmes de pintade aux herbes

Supremes de pintades aux herbes

Suprêmes de pintade aux herbes

Cette année, Noël, c'est à la maison.

Nous commençons le 25, avec ma belle-famille britannique et nous enchainons le 31 avec ma famille. Je suis très traditionnelle pour Noël et David l'est encore plus que moi.

Quand je lui ai dit que pour 14 personnes à chaque repas de Noël, je n'allais pas me lancer dans la cuisson de deux dindes ou de deux chapons, j'ai bien vu qu'il était déçu, voire contrarié. Il a même suggéré que nous empruntions un deuxième four pour ne pas abandonner les volailles entières.

Ce n'est pas tant la cuisson de la dinde qui m'embête, je sais faire, c'est la découpe. Rien que l'idée de couper deux grosses volailles, de servir 14 personnes, de m'assurer que tout le monde mange en même temps, sans que rien ne soit froid me donne des sueurs froides.

L'objectif premier étant de passer un bon moment, j'ai tranché en décidant de préparer des suprêmes de pintade. J'aime beaucoup la pintade. Avec les suprêmes, pas de problème de découpe et la cuisson est facile à maitriser.

Nous avons la chance d'avoir sur notre marché de Nogent Sur Marne un producteur de volailles du Périgord noir. Samedi dernier, j'ai pu tester une recette de suprêmes de pintade, pour tester et aussi pour rassurer David.

C'est bête comme chou à faire. Nous avons beaucoup apprécié ce plat, la viande est moelleuse et pas grasse du tout. C'est décidé, je vais le refaire pour Noël mais avec une farce plus festive.

Je garde cette version aux herbes pour d'autres repas de famille.

Suprêmes de pintade aux herbes

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 suprêmes de pintade
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 150 g de Philadelphia
  • 15 g de ciboulette
  • 15 g de cerfeuil
  • 1 cuil. à soupe de thym frais
  • 10 cl de bouillon de volaille ou de légumes
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin pour servir
  • Ficelle de cuisine

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez puis ciselez l'oignon. Pelez les carottes puis coupez-les en très petits dés.

Dans le bol d'un robot de type mixeur, mixez la Philadelphia, le thym et les herbes.

Salez les suprêmes, coté chair.

Etalez de la farce aux herbes sur toute la surface de la chair puis roulez le suprême sur lui-même.

Faites de même pour chaque suprême puis ficelez-les avec de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte qui va au four.

Faites revenir les suprêmes 2 minutes de chaque côté sur feu moyen à vif pour les faire dorer mais sans trop les colorer.

Retirez-les de la cocotte.

Ajoutez une cuillère à soupe d'huile, ajoutez l'oignon ciselé et les dés de carottes et faites-les revenir sur feu moyen pendant 8 minutes.

Hors du feu, ajoutez les suprêmes, le bouillon et enfournez pour 40 minutes en fermant la cocotte avec son couvercle.

Si vo suprêmes sont sur deux couches mettez les suprêmes du dessous sur le dessus et inversement.

Retirez les ficelles, mixez éventuellement la garniture aromatique dans le fond de la cocotte, salez, poivrez et servez les suprêmes avec la sauce.

Nous avons servi ces suprêmes avec une poêlée de pommes de de terre et potimarron.

samedi 28 décembre 2013

Comment faire cuire un foie gras à la vapeur (foie gras mi-cuit)

Touques normandie

NB : pas de photo de mon foie gras, j'ai profité du moment présent.

Je rentre tout juste de Normandie où nous avons passé un Noël très chaleureux en famille chez mes parents.

Il y a 2 ans, j'ai apporté du foie gras préparé pour la première fois à la maison avec une cuisson sous vide et je me suis demandée pourquoi je n'avais pas commencé il y a des années. C'est vraiment facile à faire et cela revient bien moins cher que ceux que l'on achète dans le commerce. Moins de risques également d'avoir un foie gras trop poivré (ça arrive souvent je trouve), trop salé ou avec des inclusions diverses qui à mon sens viennent gâcher le plaisir, je suis une puriste.

Cette année, je m'apprêtais à recommencer mais, manque de bol, ma machine de mise sous vide est tombée d'une étagère de plusieurs mètres de haut et, en attendant de la faire réparer, je me suis retrouvée bien démunie. Je n'aime pas faire cuire le foie gras au four, je vous épargne mes multiples raisons, elles ne sont pas toujours rationnelles.

Je pensais abandonner mon projet quand je me suis souvenue de la méthode d'Esterelle Payany qui fait cuire son foie gras à la vapeur.

Recette testée et adoptée, c'est vraiment une bonne recette, le foie gras ne rend presque pas de gras et nous nous sommes tous régalés.

Foie gras mi- cuit à la vapeur

Ingrédients pour 2 repas de 6 à 8 personnes

1 foie gras de canard de très bonne qualité (environ 500 g

Je trouve qu'il est de plus en plus facile de trouver du foie déveiné et je ne m'en prive pas. J'ai acheté le mien chez G.Detou, rue Tiquetonne à Paris et il vient de la maison Duperier.

Il doit avoir une jolie couleur ivoire, il doit être souple sous le doigt et ne pas avoir d'hématomes.

Pour le sel, comptez 11 à 12 g de sel fin par kilo, réservez la fleur de sel pour la dégustation

Pour le poivre, comptez 2 à 3 g par kilo et choisissez du poivre du moulin de très bonne qualité, comme du Penja, du Sarawak, du Muntok, etc.)

2 pincées de sucre pour empêcher l'oxydation mais ce n'est pas une obligation

Quelques râpées de noix de muscade

2 cuil. à soupe de vin moelleux (cette fois j'ai utilisé du floc de Gascogne)

Comment faire ?

Que votre foie gras soit déveiné ou non, la première chose à faire est de le ramener à température ambiante, soit en le trempant dans un mélange d'eau et de lait, soit en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.

S'il n'est pas déveiné, à vous de jouer, et je vous invite à suivre ce tutoriel qui vous explique comment déveiner un foie gras, il est très bien fait.

S'il est déjà déveiné, ouvrez le foie délicatement, en séparant, mais pas complètement, le petit lobe du gros.

Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre.

Saupoudrez chaque côté du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie.

Ajoutez le vin moelleux.

Procédez de la même manière avec le foie gras que vous avez déveiné.

Inutile de le faire mariner, on le faisait beaucoup il y a quelques années. Si vous avez une matière première au top, ce n'est pas nécessaire.

Formez un boudin avec le foie assaisonné (le mien était assez gros, soit 18 cm de long sur 7 cm de diamètre) puis enveloppez-le de 2 ou 3 couches de film étirable puis de 2 couches de papier alu.

Mettez de l'eau dans votre cuit vapeur puis mettez-le en route.

Quand la vapeur s'échappe, mettez le boudin de foie gras dans le panier vapeur et comptez 13 minutes de cuisson.

Pour mon boudin de 18 cm de long sur 7 cm de diamètre, 13 minutes de cuisson donnent un foie gras vraiment mi-cuit et très moelleux, vous pouvez aller sans problème jusqu'à 15 minutes.

Si votre boudin est plus fin, tablez plutôt sur 10 à 12 minutes.

Sortez le foie gras du cuit vapeur puis laissez-le refroidir.

Mettez-le au frais pendant au moins 3 jours et jusqu'à 12 jours.

 

lundi 16 décembre 2013

Un menu de Noël vintage et bon marché, ça vous dit ?

Menu noel vintage et bon marche

Menu de Noël Vintage

L'année dernière, j'ai préparé un menu de Noël à moins de 5 euros par personne pour Marque Repère  (Marque Repère est la marque de distributeur des enseignes E. Leclerc). Outre l'objectif de ne pas dépasser les 5 euros par personne pour un menu festif, j'avais pour mission d'imaginer un menu que je pouvais présenter durant une démonstration de 50 minutes, à l'occasion du salon du blog culinaire.

Cette année, j'ai refait l'exercice mais sans contrainte de temps, ce qui rend les choses plus simples car le temps est parfois plus compliqué à gérer que de rester dans une fourchette de prix. Je suis arrivée à préparer un menu à moins de 6 euros par personne.

J'ai choisi un menu très classique, voire vintage, c'est mon dada en ce moment avec des œufs cocotte au foie gras, une cocotte de saumon et de moules et une bûche roulée au chocolat qui me rappelle mon enfance. Si vous avez mon âge ou plus, observez la mouillette de pâte feuilletée, c'est mon clin d'œil à certains plats de poisson des années 70 qui étaient accompagnés de demi-lunes en pâte feuilletée. Nostalgie, quand tu nous tiens !

J'espère que ce menu vous donnera des idées pour cette période festive.

Oeuf cocotte au foie gras

Œuf cocotte au foie gras

Pour 4 personnes

4 œufs label rouge Marque Repère à température ambiante

4 cuil. à soupe de crème liquide entière Marque Repère

80 g de bloc de foie gras de canard Marque Repère

15 g de beurre mou

Fleur de sel & poivre du moulin

4 mini-cocottes ou 4 ramequins

Préparation

Préchauffez votre four à 150°C puis beurrez vos cocottes ou vos ramequins avec le beurre mou.

Coupez la première tranche de foie gras en deux puis gardez-la au congélateur.

Coupez le reste du foie gras en dés et répartissez-les dans les 4 cocottes.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème liquide dans chaque cocotte, cassez un œuf et ajoutez un peu de fleur de sel. Couvrez les cocottes de papier aluminium et enfournez pour 15 minutes.

Au-dessus de chaque cocotte, formez des copeaux de foie gras avec la demi-tranche réservée au congélateur, en vous servant d'un couteau économe.

Servez avec un tour de moulin à poivre.

Cocotte saumon et moules a la creme deux

Cocotte de saumon et de moules à la crème, mouillettes feuilletées et salade de mâche

Pour 4 personnes

1 blanc de poireau bio Marque Repère

2 échalotes

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

15 g de farine

15 g de beurre

25 cl de bouillon de volaille ou de légumes

20 cl de crème liquide entière Marque Repère

Le jus d'un demi-citron

Quelques gouttes de Tabasco (facultatif)

250 g de moules entières surgelées Marque Repère

250 g de morceaux de saumon surgelés Marque Repère

6 cuil. à soupe de persil plat ciselé

1 pâte feuilletée Marque Repère

Fleur de sel & poivre du moulin

Accompagnement

1 sachet de Mâche Marque Repère

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

2 cuil. à café de vinaigre balsamique

Fleur de sel & poivre du moulin

Préparation Cocotte saumon et moules a la creme-001

Préchauffez votre four à 200°C.

Déroulez le rouleau de pâte, posez-le sur une plaque de cuisson antiadhésive, recouvrez avec la feuille de papier cuisson et ajoutez une seconde plaque de cuisson afin que la pâte ne lève pas durant la cuisson.

Enfournez pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, laissez refroidir sur une grille, détaillez 4 bandes de 3,5 cm de large puis coupez chaque bande en deux.

Emincez le blanc de poireau, pelez les échalotes puis émincez-les.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez le blanc de poireau puis les échalotes et faites-les revenir sur feu doux pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez la farine et mélangez sur feu moyen pendant 3 minutes.

Ajoutez le bouillon petit à petit tout en mélangeant, jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu.

Ajoutez la crème, le jus de citron, le Tabasco, le mélange poireau et échalotes puis mélangez, jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud.

Ajoutez les morceaux de saumon (sans décongélation), couvrez et laissez frémir pendant 3 minutes, ajoutez les moules (sans décongélation), couvrez et laissez frémir pendant 8 minutes.

Poivrez, ajoutez le persil plat ciselé, goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.    

Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre, la fleur de sel et le poivre du moulin, versez sur la mâche et mélangez bien.

Répartissez le plat à base de saumon et de moules dans des assiettes creuses ou dans des grands ramequins.

Accompagnez avec les mouillettes de pâte feuilletée et la salade de mâche.

Buche noel chocolat

Bûche au chocolat

Pour le sirop à imbiber

5 cl d'eau

25 g de sucre

1 cuil. à soupe de rhum ou 1 cuil. à soupe de jus d'orange

Pour le biscuit roulé

100 g de sucre

100 g de farine Marque Repère

4 œufs label rouge Marque Repère

25 g de beurre demi sel fondu

1 torchon humide et 1 flexipat en silicone de 35 cm sur 25 cm avec rebord ou une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson beurré

Pour la garniture au chocolat

100 g de chocolat noir Marque Repère

30 cl de crème liquide entière Marque Repère

1 feuille de gélatine (2 g)

Préparation

La veille, préparez la ganache montée au chocolat noir et le sirop à imbiber.

Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au bain-marie ou dans votre four à micro-ondes (puissance 500 W).

Faites chauffer 10 cl de crème jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée et mélangez.

Versez sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant à chaque fois. Quand le mélange est lisse, ajoutez le restant de la crème liquide et mélangez. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Versez dans un bol, ajoutez le rhum, mélangez et laissez refroidir.

Le lendemain, préparez le biscuit.

Préchauffez votre four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes.

Dans un grand bol, fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez juste assez pour que la farine soit incorporée.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, en démarrant doucement.

Ajoutez 1/3 des blancs en neige à la pâte et mélangez rapidement.

Incorporez alors le reste délicatement, à l'aide d'une maryse (spatule en plastique).

Versez cette pâte sur le flexipat posé sur une plaque de cuisson puis étalez délicatement, à l'aide d'une spatule. Si vous utilisez une plaque de cuisson, étalez la pâte en un rectangle de 35 sur 5 cm.

Enfournez pour 8 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit blond.

Sortez-le du four, posez le torchon dessus et recouvrez d'une plaque de cuisson.

Retournez l'ensemble, retirez la plaque de cuisson, décollez le flexipat puis imbibez toute la surface avec le sirop, à l'aide d'un pinceau. Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, sortez la ganache au chocolat du réfrigérateur.

Mélangez-la rapidement afin de l'assouplir puis fouettez-la comme une chantilly, jusqu'à ce que le mélange forme des pics.

Quand le biscuit a refroidi, déroulez-le puis étalez une fine couche de ganache à l'aide d'une spatule.

Roulez à nouveau le gâteau en serrant bien. Retirez les deux extrémités en les coupant en biseau, afin de donner au gâteau la forme d'une bûche.

Posez le biscuit roulé sur le plat de service puis recouvrez-le du restant de la ganache montée.

A l'aide d'une fourchette, formez des stries sur la ganache afin d'imiter l'écorce d'un tronc.

Laissez reposer au frais pendant au moins 3 heures.

Billet sponsorisé

lundi 19 novembre 2012

Menu de Noël à 5 euros par personne, souvenir du salon du blog culinaire #5 à Soissons

Fausse tartelette chocolat orange
Menu de Noël à 5 euros par personne, souvenir du salon du blog culinaire #5 à Soissons

Hier s’est terminé le 5 ième salon du blog culinaire à Soissons. J’ai eu le plaisir d’animer plusieurs démonstrations dont deux sur un menu de Noël à 5 euros autour des produits Marque Repère (marque de distributeur des enseignes E.Leclerc). 

Avant de partager ce menu, MERCI à tous pour ces superbes moments durant le salon. L’organisation était au top (bravo à Julien qui travaille dans l’ombre). Ce salon a été le plus professionnel depuis le démarrage, tout en restant aussi convivial que les années précédentes.

Toute l’équipe de 750 g (Vincent , Anne-Charlotte, Florentine , Marie-Rose, Florent, Cécile, Agnès et Damien) a su gérer la croissance du salon avec brio en l'ouvrant notamment au grand public avec la chance de pouvoir organiser des démonstrations/ateliers  dans la magnifique abbaye Saint-Léger. Les élèves du lycée hôtelier Le Corbusier et en particulier ceux de l’association Adhelys et les professeurs ont été comme toujours particulièrement efficaces, certains ont même animé des démonstrations à l’abbaye. J’ai eu la chance d’être aidée par Floriane, Seydina et Priscilla durant tout le week-end. Merci mille fois à tous les 3, jamais je n’aurais pu préparer toute seule ce menu complet en 50 minutes.

En souvenir des échanges avec ceux et celles qui sont venus assister et goûter à ce menu de Noël, voilà les recettes. Merci encore à vous tous pour votre gentillesse.

Salade boudin blanc chataignes copeaux foie gras

Salade au boudin blanc, châtaignes et copeaux de foie gras

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 5 minutes
Niveau de difficulté : facile
Repère prix : 1,89€* par personne
*(prix calculé sur la base des ingrédients utilisés pour la recette au 03/10/2012)

Ingrédients pour 4 personnes

1 sachet de salade scarole NOTRE JARDIN
2 boudins blancs au porto TRADILEGE
250 g de marrons entiers NOTRE JARDIN
80 g de bloc de foie gras de canard PIERRE DE CHAUMEYRAC
Huile d'olive RUSTICA
Sel, poivre du moulin
Pour la vinaigrette :
2 càs d'huile d'olive RUSTICA
½ càc de moutarde à l'ancienne RUSTICA
1 càc de vinaigre RUSTICA
Sel

Préparation

Dans un petit bol, mélangez le vinaigre, la moutarde et le sel. Ajoutez l'huile d'olive puis bien mélanger afin d’émulsionner la vinaigrette.
Retirez la peau des boudins, coupez-les en tranches de 2 cm, puis chaque tranche en 8 dés.
Coupez les marrons en quatre.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les dés de boudin et faites-les revenir 2 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajoutez les marrons et 4 cl d’eau. Baissez le feu à feu moyen et faites revenir le tout pendant 3 minutes, en mélangeant assez souvent.
Mélangez la salade avec la vinaigrette puis répartissez-la sur 4 assiettes. Ajoutez le mélange boudin et marrons.
Au-dessus de chaque assiette, formez des copeaux de foie gras à l’aide d’un couteau économe, puis donnez un tour de moulin à poivre sur chaque assiette.

Astuce : mettez le foie gras 5 minutes au congélateur pour faire des copeaux plus facilement.

Risotto tout vert coquillettes gambas

Risotto tout vert de coquillettes, gambas poêlées

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 18 minutes
Niveau de difficulté : facile
Repère prix : 2,15€* par personne
*(prix calculé sur la base des ingrédients utilisés pour la recette au 03/10/2012)

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de coquillettes BIO VILLAGE
1 brocoli
20 gambas entières crues surgelées PECHE OCEAN
7 càc de fumet de poisson RUSTICA
1 noix de beurre LES CROISES
2 càs de d’huile d’olive RUSTICA

Préparation

Faites décongeler les gambas puis décortiquez-les en gardant les deux derniers anneaux autour de la queue.
Détaillez le brocoli en gros bouquets puis râpez les extrémités de chaque bouquet, afin d’obtenir 8 cuillères à soupe de de semoule de brocoli.
Dans une casserole, préparez le fumet de poisson en délayant le fumet déshydraté dans 75 cl d’eau bouillante.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Versez-y les coquillettes crues puis mélangez pendant quelques secondes sur feu moyen. Ajoutez une louche de fumet et mélangez.
Lorsque tout le fumet est absorbé, ajoutez le restant, environ 60 cl, au fur et à mesure en mélangeant bien à chaque ajout.
Une fois les coquillettes cuites, ajoutez la semoule de brocoli hors du feu, salez, mélangez et réservez au chaud.
Dans une poêle sur feu vif, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les gambas et saisissez-les pendant 30 secondes, sans mélanger.
Retournez-les, ajoutez une demi-louche de fumet et prolongez la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Répartissez le risotto de coquillettes sur les assiettes, ajoutez les gambas et servez.

Fausse tartelette chocolat orange

Fausses tartelettes au chocolat et à l’orange

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 4 heures
Niveau de difficulté : moyen
Repère prix : 0,41€* par personne
*(prix calculé sur la base des ingrédients utilisés pour la recette au 03/10/2012)

Ingrédients pour 4 personnes

125 g de palets bretons P’TIT DELI
150 g de chocolat noir pâtissier TABLETTE D’OR
90 g de crème liquide entière DELISSE
50 g de beurre LES CROISES
15 g de miel liquide BIO VILLAGE
2 oranges
1 càs de jus d’orange prélevé sur les oranges

Préparation

Commencez par prélever les suprêmes d’orange. Pour cela, retirez les extrémités des oranges, posez-les sur une planche puis retirez la peau en partant du haut vers le bas et en épousant l‘arrondi du fruit. Retirez éventuellement le reste des peaux blanches avec votre couteau.
Au-dessus d’un bol passez le couteau entre la membrane et la chair, au niveau de chaque segment afin de libérer les suprêmes.
Gardez une cuillère à soupe du jus qui s’est écoulé dans le bol puis conservez les suprêmes au frais.
Préparez la ganache au chocolat.
Versez la crème liquide dans un bol avec le miel et la cuillère à soupe de jus d’orange.
Mettez le chocolat dans un autre bol et faites-le fondre au bain marie ou dans votre four à micro-ondes, puissance 500 W.
Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Faites bouillir le mélange à base de crème puis versez-le sur le chocolat fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l’aide de votre spatule. Le mélange doit être brillant et bien lisse.
Quand le mélange est à 40°C, ajoutez 25 g de beurre coupé en dés et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’avoir un mélange bien lisse.
Versez dans une poche à douille munie d’un embout cannelé puis réservez au frais pendant au moins 4 heures.
Préparez la base des fausses tartelettes.
Ecrasez les biscuits dans un mixeur, ajoutez 35 g de beurre fondu et mélangez.
Déposez 4 cercles de 6 cm de diamètre sur une plaque puis répartissez le mélange à base de palets bretons dans chaque cercle.
Tassez avec le dos d’une petite cuillère, afin d’avoir une couche d’environ 1 cm puis réservez au frais pendant au moins une heure.
Juste avant de servir, égouttez les suprêmes puis coupez-les en dés.
Retirez les cercles autour de la base des tartelettes puis déposez chaque base sur une assiette à dessert.
Garnissez chaque fond de tartelettes de petits dômes de ganache à l’aide de votre poche à douille puis recouvrez avec les dés d’orange.
Servez.

jeudi 15 décembre 2011

Revue de presse : on parle de ma bûche de Noël aux marrons dans le magazine Saveur US

Mag saveur us

Il y avait très longtemps que je n’avais mis à jour ma revue de presse. J’admire les blogs et les sites qui le font régulièrement. De mon côté, je reporte toujours au lendemain, le temps passe et je n’ai plus envie de parler des choses.

Cette fois, je prends le temps.

En février dernier, j’ai reçu la visite de Gabriella Gershhenson, « senior editor » du magazine Saveur US avec Beth Rooney, photographe. Nous avions longuement échangé auparavant au téléphone et par mail sur la tradition des bûches de Noël en France et sur celle que je fais à la maison depuis plus de 15 ans. Un samedi matin, je me suis donc retrouvée dans ma cuisine en train de faire ma très traditionnelle buche de noël aux marrons, tout en expliquant les étapes à Gabriella. Les américains sont particulièrement curieux et consciencieux et elle voulait absolument tout savoir.

Lorsqu’elles sont parties, j’avais l’impression d’avoir vécu un moment surréaliste et j’avais du mal à me dire que c’était des gens de Saveur qui avaient passé une partie de la journée à la maison. Nous avons passé un moment super relax en commençant par un cake au matcha et une tasse de thé avant d’attaquer la fabrication de la bûche « from scratch » comme ils disent. Nous avons même pris le temps de faire une pause déjeuner avec de la charcuterie italienne, du pain et des fromages français.

Mag saveur us article
C’est avec un immense plaisir et une grande fierté que j’ai reçu le magazine par la poste il y a 2 semaines.
Bon, pas facile de le trouver en France mais je viens de découvrir que l’on peut trouver l’article en ligne, sur le site Saveur. Vous pouvez également y trouver la recette de la bûche d’Arnaud Delmontel.

Ma recette de bûche de Noël aux marrons est sur ce lien.

Je vous souhaite de très bons préparatifs de Noël.

mercredi 07 décembre 2011

Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?

Foie gras mi cuit cuit sous vide vue 1
Et si on faisait cuire notre foie gras sous vide ?

Ce que je préfère en cuisine, c’est la spontanéité.

Il y a quelques semaines, j’ai testé une recette de foie gras poêlé pour la marque Comtesse du Barry à l’occasion de la sortie de leur nouveau foie gras cru vendu déjà déveiné.

Comme il me restait une bonne partie du foie, je me suis mise en tête de le faire cuire sous vide, depuis le temps que je rêvais d’utiliser mon Foodsaver pour cuisiner.

Il m’a fallu attendre 3 jours pour goûter mon foie gras, une torture, tellement j’étais impatience de savoir ce que cela donnait.

Youpi, j’ai enfin l’impression d’avoir dépassé mes angoisses existentielles quant à la préparation du foie gras mi- cuit, à tel point que cette année, à Noël, c’est moi qui suis en charge de préparer le foie gras.

Depuis, j’ai à nouveau testé et j’ai eu la chance de bénéficier des excellents conseils de Jean-Pierre Clément, chef de chez Fauchon durant le cours « Foie Gras Show » que je me suis offert la semaine dernière (c’est important de se gâter avant Noël, non ?).

Si vous n’avez pas de machine sous vide, pas de panique, je donne toutes les infos nécessaires à la fin de la recette. La semaine prochaine, si tout se passe bien, je vais également publier une recette de terrine plus classique à faire dans le four.

Foie gras mi- cuit, cuisson sous vide

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 foie gras de canard de très bonne qualité (environ 500 g)

Il doit avoir une jolie couleur ivoire, il doit être souple sous le doigt et ne pas avoir d’hématomes.

Pour le sel, comptez 11 à 12 g de sel fin par kilo. Comme le dit si bien Jean-Pierre Clément,  il vaut mieux ajouter de la fleur de sel à la dégustation. En revanche, utilisez bien du sel fin pour l’assaisonnement.

Pour le poivre : 2 à 3 g par kilo (du poivre du moulin bien entendu, comme du Penja ou du poivre de Sarawak, en passant par le poivre du Séchuan, etc. )

J’ai rajouté 2 pincées de sucre, sachant que ce n’est pas une obligation.

La prochaine fois, j’ajouterai également des épices.

Comment faire ?

Que votre foie gras soit déveiné ou non, la première chose à faire est de le ramener à température ambiante, soit en le trempant dans un mélange d’eau et de lait, soit en le laissant tout simplement emballé dans un torchon ou dans du papier sulfurisé, à température ambiante.

S’il n’est pas déveiné, faites-le, je vous invite à lire ce tutoriel, très bien fait.

S’il est déjà déveiné, ouvrez le foie délicatement, en séparant (mais pas complétement) le petit lobe du gros.
Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre.
Saupoudrez chaque côté du foie avec ce mélange, en massant légèrement le foie.
Vous pouvez ajouter éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe de vin moelleux.
Inutile de le faire mariner, on le faisait beaucoup il y a quelques années. Si vous avez une matière première au top, ce n’est pas nécessaire.
Formez un boudin avec le foie assaisonné puis enveloppez-le d’une couche de film étirable ou de papier sulfurisé si vous ne souhaitez pas mettre en contact le foie avec cette matière.
Mettez le boudin sous vide en choisissant une vitesse moyenne, il ne s’agit pas de l’écraser.
Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse et maintenez-la à 90°C.
Plongez le boudin dans l’eau, et tout en maintenant la température à 90°C, faites cuire pendant 10 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Sortez le boudin de l’eau et laissez-le refroidir. C’est important afin que le foie absorbe à nouveau une partie de sa graisse.
Juste avant de le mettre au frais, trempez-le 1 minute dans un bain d’eau glacé.
Egouttez, séchez puis mettez au frais pendant au moins 3 jours et jusqu’à 12 jours.

Ouvrez l’emballage sous vide et laissez le foie à température  ambiante pendant 20 minutes avant de le servir.

Nous avons beaucoup apprécié ce foie gras tout simple. Il n’a quasiment pas rendu de gras et seule une fine pellicule de gras se retrouve à la surface du boudin.

Si vous n’avez pas de machine de mise sous vide, je vous invite à le faire cuire à la vapeur, selon la méthode d’Estérelle, sur ce billet.

Si vous êtes amateur de foie gras cru, je vous conseille la méthode de Mercotte, sur ce billet.

Bon préparatifs de Noël.


mardi 29 novembre 2011

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Foie gras poelee poires reduction porto vue 1

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Il y a une chose que j’ai remarqué au cours des dernières années c’est le nombre croissant de personnes autour de moi qui ont commencé à faire leur propre foie gras, le plus souvent en terrine, au moment des fêtes mais pas seulement. De quoi faire plaisir aux journalistes qui parlent régulièrement du désir croissant du « fait maison » chez les français.

De mon côté, au risque de faire mentir le nom de mon blog, j’ai très souvent hésité. Je n’étais pas toujours certaine de trouver une bonne matière première et la partie déveinage d’un foie gras, même si tout le monde dit que c’est facile et que j’ai déjà testé à 2 ou 3 reprises lors de cours de cuisine me freine toujours un peu.

Du coup, quand Comtesse du Barry nous a proposé à Anne, Audrey et moi de créer une recette avec leur nouveau foie gras cru vendu sous vide et déjà déveiné, je n’ai pas hésité une seconde (voir note sur les ingrédients).

J’ai commencé par faire du foie gras poêlée aux poires avec une réduction de porto, à servir en entrée ou en plat principal, selon votre appétit.

Avec le reste, j’ai fait une autre recette que je rêvais de faire depuis longtemps mais j’en parlerai dans un prochain billet.

Foie gras poêlé aux poires pochées épicées, réduction de Porto

Ingrédients pour 6 personnes

1 foie gras cru de canard entier déveiné
6 tranches de brioche
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 poignée de pistaches concassées
Pour les poires pochées
3 poires
75 cl de pinot gris alsacien
75 g de sucre de canne blond
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
10 g de gingembre frais pelé et coupé en tranches
Pour la réduction de porto
1 bouteille de Porto

Préparation

Réduction de porto

Versez le Porto dans une casserole puis faites frémir pendant environ une heure.
Le Porto va réduire, tout doucement, jusqu’à donner un liquide sirupeux.
Pour tester la consistance, je vous conseille de faire comme pour la confiture : à la fin de la réduction, prélevez quelques gouttes et versez-les sur une assiette passée quelques minutes au congélateur.
Le jus doit former une perle qui s’écoule juste un petit peu.
Versez dans un bocal et laissez refroidir à température ambiante.
Vous pouvez préparer cette réduction la veille voire quelques jours avant et la conserver dans un bocal.

Poires pochées

Versez le vin et le sucre dans une casserole.
Ajoutez le gingembre, la badiane puis portez à ébullition.
Dès le début de l'ébullition, baissez le feu puis laissez frémir.
Pelez les poires puis coupez-les en quatre.
A l’aide d’un couteau économe, égalisez les angles afin de leur donner une forme arrondie.
Ajoutez les quartiers de poires dans le mélange au vin puis faites-les pocher sur feu doux pendant 8 minutes ou plus, selon leur maturité.
Retirez la casserole du feu, couvrez et laissez refroidir les quartiers de poires dans la casserole pendant deux heures. Lorsque les poires sont froides, égouttez-les.

Au dernier moment

Coupez votre foie gras en 6 tranches de 2 cm d’épaisseur, soit environ 50 g par personne.
Mettez les tranches sur une assiette, couvrez de film étirable et réservez au frais jusqu’à la cuisson.
Faites griller les tranches de brioche puis coupez chaque tranche en cercle, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 à 7 cm de diamètre.
Coupez les quartiers de poires en tranches très fines puis retirez les extrémités un peu plus petites.
Faites chevaucher les tranches sur une planche en 6 rangées, puis, à l’aide de l’emporte-pièce, détaillez 6 cercles. Disposez-les sur les cercles de brioche.
Faites chauffer une poêle sur feu entre moyen et vif (6 sur l’indiction).
Ajoutez les tranches de foie gras puis faites-les cuire 1 minute.
Baissez légèrement le feu (4 sur l’induction) et faites-cuire encore 1 minute.
Mettez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Ajoutez de la fleur de sel, du poivre et des pistaches concassées.
Posez chaque pavé de foie gras sur les poires.
Servez avec un peu de réduction de porto.

Note sur les ingrédients

Le foie gras cru que j’ai utilisé est de la marque Comtesse du Barry. Il sera vendu en boutique à partir du 6 décembre. Il a déjà été déveiné par des pros, ce qui est sacrément pratique. Il s’agit d’un foie gras de canard extra, issu de canards élevés dans le Sud-Ouest de la France.
Il existe plusieurs catégories de foies gras crus : le tout-venant, le 1er choix et enfin l’Extra et c’est celui qui a été choisi par la marque Comtesse du Barry.

Billet sponsorisé

samedi 25 décembre 2010

Joyeux Noël !

Calendrier de l'avent contre jour vue 1 

Joyeux Noël !

Je vous souhaite un très joyeux Noel, plein de bonheurs, de retrouvailles et de gourmandises.

Merci à vous pour votre fidélité, elle me réchauffe le cœur tous les jours.

A très bientôt pour de nouvelles recettes/aventures.

 

mardi 30 novembre 2010

Calendrier de l’Avent fait maison, comme une guirlande.

Calendrier avant fait main vue 1 
Calendrier avent fait maison vue 1 

Calendrier de l’avent fait maison, comme une guirlande

Cette année, j’ai vraiment du mal à me mettre dans l’ambiance de Noel. Je n’ai pas encore acheté un seul cadeau, mon regard fuit les vitrines des boutiques, j’essaie de ne pas voir les rayons spécial Noël dans les grandes surfaces et je n’ai surtout pas acheté les suppléments « Fêtes » de mes magazines de cuisine préférés.

Calendrier avant guirlande vue generale deux vue 1 En fait, j’ai tout simplement envie de décider moi même quand le moment sera venu de m’y mettre. Le pire, c’est que l’on peut tout à fait éviter d’y penser, malgré les efforts déployés tout autour de nous. Il faut dire que j’ai la faculté à vivre dans une bulle qui m’aide beaucoup.

La seule chose à laquelle je ne déroge pas, c’est le calendrier de l’Avent pour les enfants car je n’ai pas envie de les impacter avec mes états d’âme d’adulte.

Je ne me voyais pas ressortir mon vieux sapin en tissu un brin kitsch, dans lequel j’ai mis des années durant deux chocolats dans chaque pochette.

Cette année, j’ai innové. L’idée a cheminé doucement dans ma tête et s’est concrétisée lors d’une virée chez Loisirs et Création avec Gabrielle qui s’est soudainement prise de passion pour la fabrication de bracelets en tissus Liberty.

Hier, alors que les enfants étaient à l’école et au Lycée, je me suis amusée à confectionner des calendriers de l’Avent.

Voilà la version faite pour Noé. Celle de Gabrielle y ressemble beaucoup, dans d’autres couleurs.

C’est bête comme chou à faire. Le plus long a été de prendre une photo qui rende compte de l’effet. Pour ce calendrier de l'Avent, Il suffit d’avoir de la ficelle, des sachets « confiseur » ou du film étirable si vous n’avez pas cela en stock, des rubans ou du raphia pour accrocher chaque sachet sur la ficelle ou des petits pinces à linge que l’on trouve dans les boutiques de Loisirs créatifs.

Au centre, j’ai ajouté une boule de Noel transparente, trouvée chez Loisirs et Création. Vous pouvez en ajouter plus mais votre calendrier reviendra plus cher.

Il ne vous reste plus qu’à emballer un ou deux carrés de chocolat, prélevés sur une tablette de chocolat, dans les sachets confiseurs coupés en deux ou dans du film étirable, de les fermer avec une petite pince, un ruban ou du raphia puis de les accrocher sur la ficelle.

J’imagine que l’on peut faire différemment. Si vous vous lancez dans l’aventure, n’hésitez pas à partager vos créations.

Je me suis bien amusée à les faire. Je trouve que ça détend de faire ce genre de chose et j’adore ces moments passés à faire des surprises, toute seule dans la cuisine.

Ce soir, je vais les accrocher, je ne sais pas encore où mais je sais que je vais être excitée comme une puce lorsque Noé le découvrira mercredi matin. Pour Gabrielle, il va falloir attendre samedi car elle est partie ce matin à l’aube en voyage avec sa classe.

Et vous, vous les faites vos calendriers ou vous les achetez ?

 Calendrier de l'avent contre jour vue 1

Calendrier avant guirlande vue 1Detail joyeux noel vue 1 

 


 

mercredi 16 décembre 2009

Mes recettes pour Noël.

Sapin noel chocolat vue 1


Mes recettes pour Noël

Dans moins de 10 jours, c’est Noël, et il est grand temps que je me replonge dans les méandres de mon blog afin de ressortir des idées, oubliées pour certaines.

C’est fou ce qu’un blog peut vous faire vivre dans le moment présent, non ?

Si vous ne trouvez pas votre bonheur, n’hésitez pas à visiter d’autres blogs de cuisine et en particulier ceux qui ont fait une liste récapitulative « spécial Noël »

Amuse-bouche, verrines, entrées, etc

Tuiles au chocolat et au parmesan

« Avocat crevettes » revisité aux grains de riz soufflés

Gaspacho de pois chiches et chantilly au sumac

Gaspacho de pimientos et crevettes sautées au piment d’Espelette

Mini brochettes

Crevettes sautées, salsa de mangue et concombre aux fruits de la passion

Croustades crème d’artichauts et anchois marinés

Canapés à la mousse d’anguille fumée et aux baies roses

Velouté de châtaignes au foie gras poêlé

Velouté de panais

Plat principal

Dinde farcie aux marrons

Pommes de terre rôties

Et pour les restes

Tourte à la dinde et aux marrons

Cake au saumon fumé, citrons confits et champagne

Desserts

Bûche de noël au praliné

Bûche de noël aux marrons en vidéo

Trio de mousses au chocolat et leur garniture croustillante

Mousse très légère au chocolat blanc et coulis de fruits de la passion

Salade de fruits de saison

Oranges au jurançon et aux épices

Ananas au jurançon et aux épices

Avec le café

Truffes au chocolat et à la fève tonka, sous forme de jardin zen

Boisson

Le fameux vin chaud

Noël anglais

Christmas pudding

Mince pies

Pour décorer le sapin

Sablés vitraux

Excellente journée à vous.

Sur la photo : un sapin en chocolat de chez Déclinaison Chocolat (Stéphane Gross).

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