"pain au levain naturel" (5)

mardi 02 juillet 2013

Ne jetons pas le pain. Pourquoi le pain durcit & comment le conserver

Pain au levain deux vue 1
Ne jetons pas le pain. Comment le conserver & pourquoi le pain durcit

Je vous avais promis dans ce billet de parler d’astuces pour lutter contre le gasillage alimentaire, avec un premier épisode sur le pain. Le voilà enfin.

Saviez-vous que le pain est un des aliments qui est le plus jeté en France, c’est du moins ce qui était annoncé dans l’émission Capital du mois de février, consacrée au gaspillage alimentaire.

J’ai été surprise car à mon sens le pain est un des aliments qu’il est le plus facile de ne pas gâcher.

Pourquoi le pain devient-il dur à température ambiante ?

Selon le type de pain (levain ou non), sa forme (gros pain ou baguette) ou le fait qu’il soit vendu tranché ou non, le pain se conserve plus ou moins bien à température ambiante. Au bout de quelques jours, il devient rassis et difficilement consommable tel quel. Dans un prochain billet, je vous donnerai tout de même des astuces pour lui donner une seconde vie.

Le pain laissé à température ambiante devient dur et l’on pense souvent qu’il s’est desséché alors qu’en réalité, il a absorbé toute l’humidité de l’air l’ambiant. La croûte absorbe l’eau de l’air et perd son côté croustillant. La mie absorbe aussi de l’eau, ce qui entraine la cristallisation des grains d’amidon du pain et c’est ce qui le rend dur (source : mon livre Le Modernist Cuisine, Volume 1).

On pourrait penser que conserver le pain au frais dans un réfrigérateur, comme on le fait pour d’autres aliments est une solution mais ce n’est pas si simple. Les basses températures d’un réfrigérateur accélèrent la cristallisation. Le réfrigérateur est donc l’endroit le moins adapté pour conserver le pain.

Si vous regardez la série The Big bang Theory, Sheldon donne un exposé très scientifique sur le sujet à Penny quand il découvre qu’elle conserve son pain au frais. C’est trop drôle.



En revanche, à partir de -5°C, soit dans un congélateur, la cristallisation s’arrête.

Comment conserver le pain ?

D’une manière générale, n’achetez pas votre pain déjà tranché, un pain entier se conserve plus longtemps.

Quand votre pain commence à rassir, vous pouvez inverser le processus en le mettant quelques minutes au four. Cela va faire fondre les cristaux d’amidon qui ont rendu le pain dur et permettre à l’eau absorbée par la mie de s’évaporer

Comment conserver le pain

Comme expliqué plus haut, la congélation est la méthode idéale pour conserver votre pain.

Evitez de mettre vos morceaux de baguette ou de pain directement au congélateur.
L’idéal est de couper le pain en tranches puis de les mettre dans un sac en papier ou autre avant de les congeler.  Je coupe les baguettes en tronçons que je fends ensuite en deux.
Il suffit ensuite de mettre les tranches de pain directement dans le grille-pain. Ça donne vraiment de très bons résultats.

Que faire avec les restes de pain, dans un prochain billet.

NB : pour la partie technique de ce billet, je me suis servie du volume 1 de la série de livre  Le Modernist Cuisine, intitulé « Histoire et Fondamentaux ». Pour le reste, c’est mon expérience.

lundi 13 mai 2013

Baguette tradition : regarder, toucher, écouter, sentir et goûter Tout savoir pour la choisir et la déguster (épisode 2)

 Fabrication baguette tradition francaise retrodor sortie du four
Baguette tradition : regarder, toucher, écouter, sentir et goûter Tout savoir pour la choisir et la déguster (épisode 2)

On pourrait imaginer que rien ne ressemble plus à une baguette tradition qu’une autre baguette tradition. Après tout, comme je l’expliquais dans l’épisode 1, il ne s’agit que de farine, d’eau, de levure et/ou de levain et de sel. Dans la réalité, c’est bien entendu beaucoup plus que cela et derrière chaque baguette de tradition française se cache un artisan boulanger avec son savoir-faire et sa sensibilité.

Fabrication baguette retrodor tradition
L’année dernière, un boulanger MOF durant une interview m’a dit à juste titre « le pain doit ressembler au boulanger ».

Si nous consommateurs, sommes capables de faire un sacré bout de chemin pour trouver celle qui sera à notre goût, nous ne savons pas forcement décrire avec des critères précis pourquoi nous préférons la baguette de tel artisan boulanger par rapport à une autre.

C’est pour cette raison que j’ai beaucoup apprécié la séance de dégustation de baguettes tradition Rétrodor (voir note) animée par Steven Kaplan il y a quelques semaines.

Steven Kaplan est américain et il est passionné par le pain et son histoire. C’est d’ailleurs le plus grand historien du pain. Il enseigne à l’université Cornell (état de New York) mais aussi à Science Po à Paris. Il a écrit plusieurs livres sur le pain, dont un qui s’appelle « Cherchez le pain » dans lequel il dresse le portrait des meilleurs boulangers de Paris.

Il a développé pour Rétrodor une grille de dégustation des baguettes de tradition Rétrodor qui permet d’évaluer plusieurs critères.

J’ai appris beaucoup de choses notamment sur les liens entre l’aspect du pain et le travail des artisans. A mon sens, la majorité des critères peuvent s’appliquer à toutes les baguettes de tradition française. Une fois connus, ils nous permettent de prendre le temps de déguster une baguette tradition et de mieux les comparer afin de pouvoir les choisir ensuite en toute connaissance de cause.

Regarder, toucher, écouter, sentir et goûter

Le pain sollicite tous nos sens, à condition de prendre son temps. Comme le dit si bien Steven Kaplan, on le mange avec les doigts, il relève donc presque de l’intime. On le regarde, on le sent, on l’écoute et on le touche avant de le goûter.

Regarder le pain

L’aspect du pain n’est pas forcément un critère d’évaluation car une baguette « moche peut être bonne et inversement.

Néanmoins, il y a des signes qui ne trompent pas et qu’il est bon de connaitre.

Baguette tradition retrodor croute  mie
La croûte

Une bonne baguette tradition doit avoir une croûte suffisamment caramélisée, signe d’une cuisson suffisante. Pitié, ne demandez pas à votre boulanger préféré une baguette pas trop cuite. Il faut en effet que la cuisson soit suffisante pour actionner la fameuse réaction de Maillard qui donne une caramélisation qui permet de bien développer les arômes.
Comme nous le dit Steven Kaplan à ce sujet « il faut éduquer le public ».

Autre critère à prendre en compte quand on regarde la croûte, ce sont les coups de lame, signature de l’artisan boulanger. Ils sont importants pour que le gaz carbonique s’échappe bien du pâton durant la cuisson. Les arrêtes doivent être franches une fois le pain cuit.
S’il n’y a pas les bons coups de lame, votre baguette risque d’être plate.

Fabrication baguette tradition retrodor guigne du pain
Regardez aussi le coté du pain. S’il est tout pâle, c’est que les baguettes étaient trop proches les unes des autres dans le four et elles se sont collées entre elles durant la cuisson.

N’hésitez pas non plus à regarder le dos de la baguette qui doit être bien grillé, sachant que les  pâtons sont posés directement sur une sole très chaude.

Baguette tradition retrodor cuisson sur sole

Fabrication baguette retrodor croute doree

La mie

Baguette tradition francaise retrodor fendue en deux
Pour l’observer sans l’abimer, l’idéal est de fendre la baguette sur toute sa longueur. La mie doit être ambrée et non pas blanche. Si le pain est pétrit trop longtemps, la carotène est détruite et cela rend la mie toute blanche.
La mie doit être alvéolée et ses cavités doivent être de tailles inégales. C’est la mémoire de la fermentation qui pour une baguette tradition doit être longue et bien menée. C’est ce que l’on appelle le pointage qui dure entre 2 et 3 heures.

Mie baguette tradition-001



Ecouter le pain

« Saviez-vous que le pain chuchote quand il refroidit » nous confie Steven Kaplan. C’est tout simplement la croûte qui craque quand elle refroidit.

Pas forcément facile à écouter à la maison quand la baguette achetée est déjà froide.

En revanche, je vous invite à palper le pain qui doit faire un bruit, signe ou non de sa croustillante.
Le pain doit aussi émettre comme un bruit de tambour quand on le tape sur l’envers.

Toucher le pain

Quand j’achète une baguette tradition, je ne me lasse pas du bruit qu’elle fait quand on la presse, signe de cette fameuse croustillante dont je vous parlais plus haut.
Vous pouvez aussi toucher la mie, et sentir si elle a du ressort ou non, signe d’un bon pointage. La mie doit être moelleuse.

Sentir le pain

C’est important de le faire car 75 % de ce qui qui est gustatif relève du nez. Cela commence par la baguette quand on l’achète puis ce qui se dégage quand on coupe le pain. Avec un peu d’expérience on doit pouvoir déterminer si les arômes sont complexes ou non et quels sont les arômes. Comme pour le vin en fait.
Les arômes peuvent être : beurre, noisette, amande grillée, abricot, etc. Pas facile à déterminer, je vous l’accorde mais en prenant son temps, on peut devenir plus réceptif à tout cela.

Goûter le pain

Baguette retrodor tradition
On commence par goûter à la croute en déterminant quels sont ses arômes (pas facile au départ).
Puis on mange un morceau afin de déterminer la « mâche » du pain. Elle ne doit pas être laborieuse et il doit y avoir un bon mariage entre la croûte et la mie. Ça doit croustiller au départ puis devenir fondant, sans être collant. Essayez la prochaine fois que vous goûterez à votre baguette, c’est très intéressant.
Le reste est ensuite une question de plaisir.

J’espère que vous penserez à tout cela la prochaine fois que vous dégusterez une baguette tradition faite avec amour par un artisan boulanger.

Note sur la Rétrodor : il s’agit de la première baguette de tradition française, créée en 1990 avant le décret Pain, suite à un travail d’équipe entre un boulanger qui voulait une farine sans additifs pour fabriquer une baguette comme le faisait son père et son grand père et Philippe Viron des minoteries Viron. Vous pouvez la trouver aujourd’hui chez les boulangers Rétrodor, elle pèse 300 g et répond aux critères du décret Pain (voir épisode 1)

Crédits photos : Rétrodor.

mardi 26 janvier 2010

Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson

Pain au levain N6 vue 1


Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson

Pour les épisodes précédents :

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Pain au levain naturel : le levain

Quelle méthode j’utilise ?

Tout comme Clotilde qui m’a donné l’impulsion pour me lancer, j’utilise la méthode de Flo, appelée 1 2 3 qui est basée sur un ratio de 1 2 3, soit 1 quantité de levain, 2 quantités d’eau et 3 quantités de farine (+ le sel).  Cette méthode permet de faire, selon Florence, le pain au levain le plus simple du monde. Après quelques ajustements, je commence à comprendre ce qu’elle a voulu dire.

La cuisson du pain ou « le pain cocotte »

Pour mes premiers essais, j’ai choisi, comme beaucoup d’autres, de cuire mon pain dans une cocotte pour faire ce que l’on appelle un pain cocotte.

L’idée est de mettre le pâton dans une cocotte en fonte ou en verre, de taille adaptée, de fermer la cocotte avant de l’enfourner dans un four froid, que l’on chauffe ensuite à 240°C. Cette méthode donne des pains à la croute bien croustillante, surtout dans nos fours non professionnels.

Cocotte pyrex Je n’arrive pas à trouver l’origine de ce type de cuisson, ni à savoir si c’est une méthode propre aux pains au levain. Il semble que cette méthode a commencé à être très largement utilisée pour le pain sans pétrissage (no knead bread), inventé par un boulanger américain (Jim Lahey ) et devenu très célèbre aux Etats Unis il y a quelques temps et sur nos blogs (voir le billet de Florence sur le sujet) . Dans tous les cas, je trouve cette méthode particulièrement pratique et très satisfaisante

Avant de vous lancer, vérifiez que votre cocotte (en fonte ou en verre) passe bien au four avec son couvercle. La taille doit être adaptée à la taille de votre pâton, c'est-à-dire à la quantité de farine que vous allez utiliser. Je pense que la cocotte doit être environ deux fois plus grande que la taille du pâton après la levée. Si la cocotte est trop grande, la pâte risquerait de trop s’étaler et de ne pas bien gonfler. Comme mes cocottes en fonte sont trop grandes et que je ne voulais acheter encore un ustensile avant de réussir (il m’arrive d’être raisonnable), j’utilise tout simplement un bol en verre Pyrex d’une contenance de 2,5 litres et un couvercle de casserole.

Bol en verre pyrex


Lire la suite "Pain au levain naturel, dernier épisode : la recette, le pétrissage et la cuisson" »

mercredi 20 janvier 2010

Pain au levain naturel, épisode 2 : le levain

Pain au levain n5 vue 1


Pain au levain naturel, épisode 2 : le levain

Après le récit de mes aventures avec le pain au levain naturel, voilà la pratique

Première étape : le levain naturel

Pour rappel, Le levain naturel est un mélange d’eau (filtrée ou eau de source) et de farine (la farine de seigle est recommandée mais ce n'est pas une obligation) dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air  ambiant.
Lorsque ce levain est nourri correctement et qu’il est ensuite intégré à une plus grande quantité d’eau, de farine (et d’un peu de sel), les levures et les bactéries vont  faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.

Vous pouvez fabriquer le levain vous même, en partant de zéro.  Pour cela, je vous invite à lire les billets suivants qui sont très bien documentés avec, dans certains cas des photos.

Les billets généraux sur le levain naturel

Sur le blog maman bio
Sur le site Cuisine végétarienne ou sur le site Faire son pain

Les billets agrémentés de photos

Chez Flo ou chez Jane

L’idéal, à mon avis, est de vous en faire offrir, comme dans mon cas. Vous êtes certains de partir d’une bonne base avec un levain qui a déjà fait ses preuves. Je trouve que cela donne un coté assez poétique à toute l’aventure. Saviez vous que certaines levains naturels ont plus de 100 ans et que vous pouvez en acheter sur certains sites aux Etats Unis ?

Une fois en possession de votre levain, il va falloir le nourrir chaque jour (ou le rafraichir). Ne soyez pas effrayés, cela ne prend que quelques minutes. Si vous avez peur d’oublier, essayez de l’inscrire dans une routine.
A la maison, c’est tous les matins. Si vous sentez que votre routine risque d’être chamboulée, n’hésitez pas à mettre votre levain au repos pendant 2 ou 3 jours au frais, sans le nourrir. Cela bloque la fermentation et cela évite d’avoir à le nourrir. C’est ce que j’ai fait au moment de Noel ou lorsque je pars en vacances.  Après cette période de repos, sortez-le du réfrigérateur, laissez-le une à deux heures à température ambiante et recommencez à le nourrir.

Pour le nourrir, le principe est simple : on ajoute à son levain la même quantité d’eau et de farine. Pour ne pas se retrouver au bout de quelques semaines avec des immenses bols remplis de levain, il ne faut nourrir qu’une partie du levain, le reste étant utilisé pour faire des gâteaux, du pain ou jeté.

Comment faire pour nourrir son levain (ou le rafraichir) ?

Midori vue 1


Mélangez votre levain à l’aide d’une petite cuillère en bois ou en inox, que vous ne laverez qu’à l’eau claire (le levain n’aime pas les produits chimiques).

Prélevez 40 g de levain et mettez-le dans un pot en verre propre (un pot à confiture par exemple). Ajoutez le même poids d’eau (40 g, soit 4 cl) puis mélangez, toujours avec votre cuillère en bois lavée à l’eau claire. Ajoutez ensuite 40 g de farine puis mélangez bien, pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.  Raclez les bords pour bien faire redescendre le levain dans le pot en verre.

Couvrez votre pot avec un couvercle, mais sans le visser car il faut que le levain soit en contact avec l’air ambiant, chargé de bonnes bactéries.

Si vous observez votre levain pendant la journée (je dois avouer que je le faisais eu début mais beaucoup moins aujourd’hui), il va gonfler et doubler en volume et sa surface va se remplir de bulles. Au début n’hésitez pas à mettre un élastique autour du pot, au niveau du levain, juste après l’avoir nourri, vous pourrez plus facilement surveiller sa croissance.

Si vous oubliez de nourrir votre levain, il va s’affaisser et la surface va également se couvrir d’un liquide. Sa consistance sera également moins élastique.
Ne paniquez pas, nourrissez-le dès que vous vous rendez compte de votre oubli. Si vous sentez votre levain vraiment trop faible (avec l’habitude, vous le sentirez en le mélangeant), évitez de faire du pain ce jour là.
Tout cela peut sembler compliqué mais ce n’est pas le cas. Le levain est une matière vivante et avec un peu de pratique vous allez sentir dans quel état il est.

N’oubliez pas non plus de baptiser votre levain. Le mien s’appelle Midori.

Quelques remarques sur les ingrédients : l’idéal est d’utiliser de l’eau filtré ou de l’eau de source. De mon coté, je n’ai pas le matériel nécessaire, j’utilise donc de l’eau du robinet. J’utilise de la farine bio, soit T65, soit T55, selon ce que j’ai sous la main. On trouve de la farine bio très facilement de nos jours.

Prochain épisode : comment faire son pain au levain naturel

lundi 18 janvier 2010

Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Pain au levain vue 1


Pain au levain naturel : aventure ou défi ?

Dans ma vie de cuisinière, il y a beaucoup de choses que j’ai eu envie d’essayer de faire moi-même, comme les yaourts, la pâte feuilletée, le foie-gras, le caramel, les glaces, les desserts de Pierre Hermé, etc.

C’est toujours une aventure, voire un défi et c’est amusant de voir le chemin parcouru durant ces  dernières années.

Un jour, j’ai eu envie de me lancer dans une autre aventure, celle du pain au levain naturel. C’est plutôt un défi d’ailleurs car si j’adore la pâtisserie,  mes relations avec la « boulange » sont beaucoup plus timides. 

Cette envie (obsession) a très largement été motivée par la curiosité et par le fait que je digère beaucoup plus facilement les pains au levain naturel que les pains à base de levure de boulanger.

Alors que j’en parlais à mon amie Clotilde, elle m’a proposé de me donner une partie de son levain naturel, Philémon.

Et c’est ainsi, qu’un soir de Novembre, Clotilde est arrivée à la maison avec un pot contenant son levain. J’étais très émue par ce cadeau très particulier et également très excitée à l’idée de me lancer. Juste avant de partir Clotilde m’a expliqué comment le nourrir, comment préparer le pain, etc.

J’ai pris des notes, relu son billet sur le sujet, lu d’autres blogs, mais j’ai mis plusieurs jours avant de me lancer dans la  fabrication de mon premier pain. J’avais d’abords besoin d’apprivoiser mon levain.

Et puis un jour, je me suis lancée, plutôt anxieuse comme toujours lorsque je suis en  terrain inconnu.

Pain au levain n1 vue 1 Pain au levain N° 1 est né, un jeudi en fin d’après midi et j’ai à peine osé le prendre en photo, tout en me disant qu’il le fallait, ça ferait toujours un point de comparaison. Il n’avait pas beaucoup levé et sa croute était étrange. Nous l’avons tout de même gouté et, malgré ma déception, je me suis dit que son goût n’était pas si mal et qu’il fallait persévérer car il y avait de l’espoir dans cette drôle de galette.

J’ai réfléchi à pourquoi ça n’avait pas marché et j’ai passé pas mal de temps à lire des choses sur le sujet.

Midori vue 1 Comme il est de coutume de donner un nom à son levain, j’ai décidé d’appeler le mien Midori, comme l’héroïne d’un de mes romans préférés d’Haruki Murakami qui s’appelle « La Ballade de l’impossible ».  Je me demande encore si ce nom m’est venu à l’esprit à cause du titre du roman qui collait parfaitement bien à mes sentiments du moment.

J’ai également décidé que j’étais capable d’y arriver. Cela peut sembler idiot mais je crois qu’il y a une grande part de psychologie dans la cuisine, surtout lorsque l’on est autodidacte.

Pain au levain N2 vue1 Pain au levain N° 2 est arrivé, également un jeudi en fin d’après midi. Il avait une bien meilleur tête mais ce n’était pas encore à la hauteur de ce que j’attendais : le pâton était beaucoup trop liquide et le pain pas assez levé.

C’est à ce moment que j’ai compris que je m’étais lancée dans un drôle de truc.

Dans la famille, David, Gabrielle et Noé ont commencé à gentiment se moquer de moi. Il faut dire que j’en parlais beaucoup. J’ai même surpris Noé en train de parler à Midori, comme s’il s’agissait d’un nourrisson.

Pain eu levain deux vue 2


Un matin, je me suis réveillée pleine d’énergie,  en me disant qu’l fallait que je fasse tout à la main, plutôt que d’utiliser ma machine à pain, pour mieux sentir les choses. Aussitôt dit, aussitôt fait. Je ne sais pas si pain au levain N° 3 a senti ma détermination mais il avait un look fort prometteur. En revanche, la mie était encore trop dense et légèrement humide. Tout cela n’a pas empêché la tablée de le manger. Gabrielle le trouvait même plutôt bon, ce qui m’a encouragé à continuer.

Après en avoir discuté avec Clotilde, j’ai compris que je faisais une bêtise dans ma manière de procéder.  Depuis que j’avais commencé à pétrir le pain à la main, j’avais tendance à ajouter trop de farine  pour pouvoir le pétrir facilement, sachant que la pâte est naturellement collante. J’avais tout simplement gardé mes réflexes de pain à la levure de boulanger alors que le pain au levain n’obéit pas toujours aux mêmes règles. Du coup, mon pâton est devenu beaucoup trop compact, sachant que le ratio farine, levain et eau n’était plus adéquat. Elle m’a conseillé de le pétrir moins longtemps et de le faire à l’aide d’une corne, sans rajouter de farine.

Pleine d’espoir, j’ai attendu la fin des fêtes de fin d’année pour me lancer à nouveau.

Pain au levain vue 2


Pain au levain N° 4

s’est révélé beaucoup mieux que ses prédécesseurs mais pas encore comme je le voulais. En revanche, je savais que je n’étais pas loin du but et que les conseils de Clotilde étaient précieux.

Et puis, tout au début de l’année 2010, sans que je ne change quoi que ce soit depuis pain au levain N° 4, pain au levain N° 5 est arrivé, avec une mie beaucoup plus aérée et une croute bien croustillante.

Nous nous sommes régalés et je n'ai plus qu’une hâte : recommencer.

Pain au levain n5 vue 1


Prochain épisode : le levain naturel, c'est sur ce lien.

En attendant les explications plus techniques, je vous invite à lire le billet de Clotilde, ainsi que celui de Florence qui a motivé un grand nombre de bloggeuses à se lancer dans l’aventure.

Quelques explications avant mon prochain billet

Le levain naturel est un mélange d’eau et de farine dans lequel s’installent et se développent des levures et des bactéries (les bonnes bactéries) présentent dans l’air que nous respirons. Ce levain doit être nourri tous les jours d’eau et de farine.

Ce levain est ensuite intégré à de la farine, de l’eau et du sel. Les levures et les bactéries vont faire leur travail, tranquillement, ce qui permettra au pain de lever.

Vous pouvez faire vous même votre levain en partant de zéro ou vous en faire offrir par une personne qui possède déjà son levain.

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