"pain" (12)

samedi 31 mai 2014

Goûter : Tartine au chocolat, souvenir d’enfance

Tartine au chocolat

En ce moment, je suis obnubilée par les nourritures « souvenirs d'enfance ». C'est surtout amusant de voir les différences qui existent selon l'âge, les régions, etc.

Au boulot, je compare mes souvenirs avec ceux des stagiaires qui viennent d'arriver et j'apprends plein de choses.

Quand j'étais enfant, on mangeait essentiellement du pain pour le goûter avec une barre de chocolat, du cacao, de la confiture. Certains étaient adeptes du Nutella. Pas moi, j'ai jamais pu, allez savoir pourquoi.

J'ai un souvenir assez fort de ces tartines saupoudrées de cacao qui nous faisaient tousser quand on mettait trop de cacao.

C'est ce qui m'a donné envie d'en faire une version avec du chocolat râpé. On retrouve cette sensation de beurre chocolaté que j'aimais tant mais sans tousser.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Tartines au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 tranches de pain de mie complet ou de pain de campagne
  • 3 à 4 rangées de chocolat noir
  • Un peu de beurre demi sel

Comment faire ?

Faites griller les tranches de pain au grille-pain, deux par deux, afin que le pain soit chaud quand vous râpez le chocolat.

Déposez-les sur une planche, étalez une fine couche de beurre puis râpez le chocolat directement au-dessus des tartines. Coupez chaque tranche de pain en deux.

Faites griller le restant du pain et procédez de la même manière.

mardi 02 juillet 2013

Ne jetons pas le pain. Pourquoi le pain durcit & comment le conserver

Pain au levain deux vue 1
Ne jetons pas le pain. Comment le conserver & pourquoi le pain durcit

Je vous avais promis dans ce billet de parler d’astuces pour lutter contre le gasillage alimentaire, avec un premier épisode sur le pain. Le voilà enfin.

Saviez-vous que le pain est un des aliments qui est le plus jeté en France, c’est du moins ce qui était annoncé dans l’émission Capital du mois de février, consacrée au gaspillage alimentaire.

J’ai été surprise car à mon sens le pain est un des aliments qu’il est le plus facile de ne pas gâcher.

Pourquoi le pain devient-il dur à température ambiante ?

Selon le type de pain (levain ou non), sa forme (gros pain ou baguette) ou le fait qu’il soit vendu tranché ou non, le pain se conserve plus ou moins bien à température ambiante. Au bout de quelques jours, il devient rassis et difficilement consommable tel quel. Dans un prochain billet, je vous donnerai tout de même des astuces pour lui donner une seconde vie.

Le pain laissé à température ambiante devient dur et l’on pense souvent qu’il s’est desséché alors qu’en réalité, il a absorbé toute l’humidité de l’air l’ambiant. La croûte absorbe l’eau de l’air et perd son côté croustillant. La mie absorbe aussi de l’eau, ce qui entraine la cristallisation des grains d’amidon du pain et c’est ce qui le rend dur (source : mon livre Le Modernist Cuisine, Volume 1).

On pourrait penser que conserver le pain au frais dans un réfrigérateur, comme on le fait pour d’autres aliments est une solution mais ce n’est pas si simple. Les basses températures d’un réfrigérateur accélèrent la cristallisation. Le réfrigérateur est donc l’endroit le moins adapté pour conserver le pain.

Si vous regardez la série The Big bang Theory, Sheldon donne un exposé très scientifique sur le sujet à Penny quand il découvre qu’elle conserve son pain au frais. C’est trop drôle.



En revanche, à partir de -5°C, soit dans un congélateur, la cristallisation s’arrête.

Comment conserver le pain ?

D’une manière générale, n’achetez pas votre pain déjà tranché, un pain entier se conserve plus longtemps.

Quand votre pain commence à rassir, vous pouvez inverser le processus en le mettant quelques minutes au four. Cela va faire fondre les cristaux d’amidon qui ont rendu le pain dur et permettre à l’eau absorbée par la mie de s’évaporer

Comment conserver le pain

Comme expliqué plus haut, la congélation est la méthode idéale pour conserver votre pain.

Evitez de mettre vos morceaux de baguette ou de pain directement au congélateur.
L’idéal est de couper le pain en tranches puis de les mettre dans un sac en papier ou autre avant de les congeler.  Je coupe les baguettes en tronçons que je fends ensuite en deux.
Il suffit ensuite de mettre les tranches de pain directement dans le grille-pain. Ça donne vraiment de très bons résultats.

Que faire avec les restes de pain, dans un prochain billet.

NB : pour la partie technique de ce billet, je me suis servie du volume 1 de la série de livre  Le Modernist Cuisine, intitulé « Histoire et Fondamentaux ». Pour le reste, c’est mon expérience.

vendredi 31 mai 2013

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 2 : pousse et cuisson

Prix meilleur croissant beurre isigny aop
Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats.

Dans l’épisode 1, je vous ai montré toutes les étapes depuis le beurre enfermé dans la détrempe jusqu’au façonnage des croissants. Voilà la suite.

Deux heures après le début de l’épreuve, les candidates ont déposé leurs croissants façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée qui va permettre à la pâte de lever dans les meilleures conditions. Alain Marie, MOF qui supervise l’épreuve leur demande de choisir leur température de fermentation. Il me souffle dans l’oreille que la température idéale est de 27°C pour une pousse de 2 heures.

Candidats en train de surveiller la pousse
C’est important de surveiller la bonne pousse des croissants.

C’est ensuite le moment du déjeuner. Alors que nous prenons tranquillement notre café, nous les sentons fébriles, ils ont hâte de retourner dans le laboratoire pour voir si leurs croissants ont bien poussé. Comme je les comprends.

Croissants 212Croissants après la pousse

Croissants 201
On dore les croissants une seconde fois avant de les faire cuire

Croissants 195
Les croissants sont enfournés sur une sole, comme les baguettes tradition (voir mon billet sur le sujet).

C'est ensuite le moment de la dégustation par le jury (Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France et membre de l’association Les Ambassadeurs du Pain, Damien Dedun, Le Quartier du Pain, Maison Lalos et Alban Guilmet, Pâtissier Chocolatier, Caen).
Best croissant isigny
Les croissants sont d’abords pesés, les membres du jury regardent l’aspect (le fait qu’il soit incurvé, la couleur, la régularité, etc.). Un croissant de chaque lot est coupé pour regarder les alvéoles de la pâte, signe que les « tours » ont été effectués correctement ou non. Place ensuite à la dégustation à proprement parlé.

Deux types alveoles sur croissants
Deux types d'alvéloles dans un croissant

Plus tard dans l’après-midi, les résultats sont donnés de manière très formelle.

Valentin sergi & alain marie

Cette année, le lauréat est Valentin Sergi du CFA de Saint Maximin (83). Il est en deuxième année de Bac Professionnel, tout en travaillant dans la boulangerie de son père. Il gagne un stage de formation professionnelle à l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie de Rouen de 3 jours, animé par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) et le trophée Isigny Ste-Mère du Meilleur croissant sera remis à son centre de formation.

Journée passionnante. J’ai une grande admiration et beaucoup de respect pour ces jeunes qui sont déjà très professionnels et qui se donnent à fond dans leur métier.

Merci mille fois à  Alain Marie, à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à l’agence VFC, à Isigny Sainte Mère et aux participants de m’avoir autorisé à participer à cette journée en observatrice.

Note à mes lecteurs : ceci est un reportage et je ne donne pas de recettes. N'hésitez pas à regarder la vidéo d'Alain Marie. Vous y trouverez la manière de faire et les quantités our faire 36 croissants. A vos calculettes !

jeudi 30 mai 2013

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 1 : de la détrempe au façonnage

Faconnage croissant
Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 1 : de la détrempe au façonnage (épisode 2 ICI)

Mercredi 15 mai, j’ai joué à la petite souris discrète et silencieuse. Pendant toute une partie de la journée, j’étais dans un laboratoire de pâtisserie en train d’observer et de photographier les 18 concurrents de la finale du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP. Ce concours a lieu pour la 8 iéme année consécutive dans la très belle Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à Bercy Village (Paris 12).

Les 18 concurrents sont issus de CFA. Ils ont été sélectionnés lors de finales régionales. Ils sont 2 par région, d’un peu partout en France et même de la Réunion.
Pas de femmes cette année mais les deux années précédentes, ce sont deux jeunes femmes qui ont remporté le prix.

J’ai donc assisté à toute la préparation des croissants (sauf la détrempe, voire plus loin). Passionnant de les voir faire. Bien qu’ils utilisent la même méthode, certaines petites choses sont différentes, comme les gestes par exemple. Leur point commun : leur grande technicité, leur calme et leur concentration.

Alain marie
Alain Marie MOF, il supervise l'épreuve

Modalités du concours : Ils avaient 2 heures le matin pour préparer et façonner la pâte à croissant permettant de faire 24 croissants de 60 g, avant de la faire lever en chambre de fermentation (durant le déjeuner) puis le début de l’après-midi pour les faire cuire sur sole, four identique pour tous les participants.

Pour info, la pâte à croissants est une pâte levée feuilletée. Le coté feuilleté va donner la friabilité et le coté levé la légèreté.

Pas de recette mais des images pour illustrer les étapes de la préparation des croissants. Je peux vous dire que faire un croissant demande du temps et du savoir-faire. Pensez-y la prochaine fois que vous dégusterez un croissant chez votre artisan boulanger préféré.

C'est parti !

Beurre isigny tourage aop
Le beurre : ingrédient important dans la préparation des croissants. Ici, ils utilisent un beurre de Tourage d’Isigny AOC. C’est un beurre pour professionnel. Il contient 82% de MG. C’est un produit naturel auquel on n’a rien rajouté (sauf le sel) ni retiré. Pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants (pâte feuilletée et levée) , le beurre ne doit pas fondre trop rapidement et il ne doit pas casser quand on l’étale. Du coup, une fois baratté, le beurre d’Isigny de tourage est travaillé afin de retarder son point de fusion. Il est également plus "élastique" que d’autres beurres, ce qui le rend plus facile à étaler sans le casser.

Croissants 021
On tape sur le beurre pour lui donner de la plasticité (élacticité) mais il faut veiller à ce que la température du beurre soit homogène sur toute la surface.

Pate croissants detrempe

La détrempe : elle a été faite la veille par les participants afin qu’elle puisse fermenter. Il s’agit d’une pâte faite avec de la farine, du sel, du sucre, de la levure, de l’eau, du lait, un peu de beurre et parfois des œufs. Elle est pétrit, on la laisse lever puis on la conserve au frais jusqu’au lendemain.

Comment faire croissant

On abaisse la détrempe en un rectangle 3 fois plus grand que le carré de beurre (on l’étale) puis le beurre est enfermé dans la détrempe avant de faire ce que l’on appelle les tours.

Beurre enferme dans detrempe pour faire pate croissant

Croissants 040On effectue les tours (entre 2 ou 3  selon les candidats). On étale la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour. Chaque tour permet d’alterner le beurre et la pâte. C’est une opération délicate et c’est elle qui va donner le feuilletage au croissant. Entre chaque tour, la pâte est remise au frais. Il faut qu’elle soit à la bonne température, afin que le beurre ne se mélange pas à la pâte.

Croissants 065 Decoupage pate croissant
La pâte à croissants est détaillée en triangles.

Croissants 089
Certains ont des gabarits ...

Croissants 090

Croissants 083

d‘autres utilisent une guitare ...

Croissants 123
ou des petites barres (pour la petite histoire, c’est lui le gagnant)

La pâte est ensuite roulée sur elle-même et il faut que la pointe soit en dessous.

Croissants 136
Croissants 167
Certains pratiquent une entaille sur la base du triangle, ce qui permet à la pâte de ne pas se déchirer quand elle est roulée.

On dore les croissants avant de les mettre en chambre de fermentation, soit au pinceau, soit au vaporisateur.

Croissants 176
Croissants 188

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats. A suivre sur ce lien.

mercredi 08 mai 2013

Baguette tradition : tout savoir sur la baguette de tradition française, comment la choisir et la déguster Episode 1

Baguette tradition francaise
Baguette tradition : tout savoir sur la baguette de tradition française, comment la choisir et la déguster

Episode 1 : c’est quoi une baguette tradition ?

Il y a quelques semaines, j’ai assisté à une séance de dégustation de la baguette de tradition française Rétrodor (voir note) organisée par Alexandre Viron, le PDG des Minoteries Viron à Chartres.

Matinée très riche sur un produit que l’on croit connaitre.

Après quelques mots d’Alexandre Viron, c’est Steven Kaplan qui a animé la session.

Il est américain et passionné par le pain et son histoire et c’est d’ailleurs le plus grand historien du pain. Il est passionnant, limpide et j’aurais pu rester des heures à l’écouter. Il enseigne à l’université Cornell (état de New York) mais aussi à Science Po à Paris. Il a écrit plusieurs livres sur le pain, dont un qui s’appelle « Cherchez le pain » dans lequel il dresse le portrait des meilleurs boulangers de Paris.

Steven Kaplan a commencé par nous expliquer que le pain n’est pas une denrée ordinaire ou un accessoire secondaire juste là pour saucer un plat ou servir de support à un fromage mais qu’il peut être un véritable produit gastronomique quand il est bien fait. Il considère que c’est un objet populaire, pas snob du tout et l’un des grands objets de la gastronomie française. Il nous rappelle aussi que le pain même s’il n’est composé que de 4 éléments (farine, eau, levure et sel) est complexe à faire sur le plan technique.

Il nous a donné ensuite les avantages de savoir déguster une baguette tradition pour pouvoir la choisir en toute connaissance de cause et l’évaluer avec des critères précis et objectifs, tout en utilisant un langage normalisé. J’ai retrouvé là les règles de dégustation de vins, de spiritueux, de thé, de café, etc.

Avant de parler de dégustation dans un autre billet, j’ai voulu faire un point sur la baguette tradition car je me suis rendue compte que le terme était finalement assez flou dans ma tête.

De votre côté, savez-vous ce qui se cache derrière le terme « baguette de tradition française » plus communément appelée « baguette tradition » que l’on trouve dans bon nombre de boulangeries de France ?

La baguette de tradition française  a été introduite il y a 20 ans, le 13 septembre 1993, après 8 ans de négociations entre tous les acteurs de la profession.

Cela s’est fait par la publication par l’état du décret n°93-1074 qui fixe les règles de fabrication du pain de Tradition Française. Ce décret surnommé décret Pain est signé à cette époque pour sortir le pain français de sa léthargie (il commençait à être de moins en moins bon) et pour lutter contre le pain industriel.

C’est d’ailleurs à cette époque qu’a débuté le grand prix de la meilleure baguette de Paris durant lequel seules sont jugées les baguettes de tradition française.

Que dit le décret ?

Pour qu’une baguette de tradition française puisse s’appeler ainsi, elle doit respecter les règles suivantes :

Ne subir aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration (pas de cuisson de pâtons surgelés par exemple)
Ne pas contenir d’additifs ou d’améliorants qui permettraient de faciliter ou d’abréger une ou plusieurs étapes de son processus de fabrication
Elle ne doit contenir que les éléments suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel
Elle doit être fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain (si l’agent de fermentation est le levain, celui-ci peut renfermer de la farine de seigle)

Vous le saviez ?

En pratique, cela revient simplement à faire le pain comme on le faisait depuis très longtemps avec notamment une longue première fermentation appelée pointage qui donne un si bon goût au pain et pas de trop longs pétrissages.
Le décret ne fixe pas le poids de la baguette tradition ni son prix.
Il faut savoir que les baguettes de ce type sont toujours plus chères car elles prennent plus de temps à être fabriquées (environ 5 heures) et les farines sont souvent plus chères.

Quelques lectures ?

Sur le même sujet, un article du site Boulangerie

Une interview d’Augustin de chez Michel &Augustin qui date d’il y a quelques années mais qui est toujours d’actualité

Le texte officiel du décret Pain


Comment choisir et déguster une baguette tradition dans l'épisode 2.

Note sur la Rétrodor : il s’agit de la première baguette de tradition française, créée en 1990 avant le décret Pain, suite à un travail d’équipe entre un boulanger qui voulait une farine sans additifs pour fabriquer une baguette comme le faisait son père et son grand père et Philippe Viron des minoteries Viron. Vous pouvez la trouver aujourd’hui chez les boulangers Rétrodor, elle pèse 300 g et répond aux critères du décret Pain.

vendredi 28 décembre 2012

Pain de mie brioché à la cannelle

Pain de mie brioche a la cannelle
Pain de mie brioché à la cannelle

Les premières fois que je suis allée chez Tang Frères, avenue d’Ivry, j’ai trouvé amusant de trouver à côté des caisses un produit très atypique pour ce genre d’endroit : un pain de mie à la cannelle, très joli, avec sa spirale de cannelle. Il est fait par un boulanger de la région parisienne. On le trouve aussi au Lafayette Gourmet ou chez d’autres boulangers, comme Eric Kayser par exemple.

C’est ma gourmandise du matin quand j’ai l’occasion d’en acheter et ça me change de mon pain quotidien.

Je n’avais jamais pensé à en faire moi-même jusqu’à ce que je découvre le second livre issu du programme "The Great British Bake Off" (l’équivalent britannique de notre émission Le meilleur patissier sur M6)  offert par ma belle-sœur Helen à Noël.

Hier matin, alors que je venais juste de terminer de vider nos valises, je me suis attelée à la tâche, facilitée par les recettes toujours très précises de Linda Collister.

Ce pain est très facile à faire. Il est léger et gourmand et il y a de grandes chances que je le refasse pour le petit déjeuner de demain matin.

Nous sommes 3 fans à la maison, il faudrait juste que je trouve une variante pour David qui ne supporte plus les choses à la cannelle.

Pain de mie brioché à la cannelle

Recette adpatée du livre "The Great British Bake Off" How to turn everyday bakes into Showstoppers

Ingrédients pour un grand moule à cake (L 28 cm l 10 cm)

500 g de farine T45
7 g de levure sèche de boulanger
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
2 cuil. à soupe de sucre
50 g de beurre
12,5 cl de lait
1 œuf

Pour la garniture à la cannelle
50 g de cassonade
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe de cannelle moulue

Pour la finition

Un peu de lait
Un peu d’huile pour le moule à cake

Dans un robot pâtissier de type Kitchen Aid

Versez la levure dans votre bol munie du crochet.
Recouvrez avec la farine, le sucre et le sel.
Dans un petit bol, versez le lait, le beurre, ajoutez  12,5 cl d’eau et faites chauffer afin de faire fondre le beurre.
Dès que le mélange est à environ 30°C, ajoutez l’œuf puis mélangez à la fourchette.
Mettez votre robot en route sur vitesse lente puis ajoutez le mélange de liquides.
Pétrissez pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse, qu’elle forme une boule qui se détache bien du bol.
Dès que le mélange est amalgamé, ajustez éventuellement les quantités de farine et de liquide, la pâte ne doit pas être trop sèche mais ne doit pas non trop coller au bol (de mon côté, j’ai ajouté une cuillère à soupe de farine).
Recouvrez le bol d’un torchon propre puis faites lever pendant une heure environ, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol les ingrédients de la garniture (cannelle, sucre et farine)
Sur une surface légèrement farinée, versez la pâte puis formez avec vos mains un rectangle de 2 cm d’épaisseur et de la même longueur que votre moule à cake.
Recouvrez d’un torchon puis laissez reposer 5 minutes.
Badigeonnez votre rectangle avec du lait puis parsemez avec le mélange à la cannelle.
Roulez la pâte puis la déposer dans votre moule à cake huilé.
Laissez reposer 30 minutes afin de faire à nouveau gonfler la pâte.
Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez le pain avec du lait puis enfournez pour 30 à 35 minutes.
La base du pain doit sonner creux.
Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température à cœur doit être de 93°C.
Démoulez puis laissez refroidir avant de couper en tranches.

A manger tel quel pour le goûter ou à toaster le lendemain pour le petit déjeuner, l’odeur de la cannelle qui va se dégager du grille pain rend de bonne humeur.

PS : pour faire la même chose à la main, commencez à mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que tous les éléments soient bien amalgamés puis pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant une dizaine de minutes.

PS2 : le premier livre de cette série m'avait inspiré une autre brioche "The Monkey Bread", à découvrir ICI.

Astuce du jour : comment être certain de la bonne cuisson de votre brioche

Pour vérifier sa bonne cuisson, vous pouvez, lorsque la brioche a bien gonflé et doré, soit au bout de 25 minutes chez moi, insérer une thermo sonde de cuisson en son centre. Dès que la température a atteint les 93°C, c’est qu’elle est cuite (soit au bout de 30 minutes chez moi au total). Ce truc nous a été donné par Julie Haubourdin et cela fait partie des informations qui me facilitent la vie.

Je vous souhaite un très bon week-end.
jeudi 05 janvier 2012

Brioche des rois au sucre perlé et à l’eau de fleur d’oranger et brioche des rois provençale aux fruits confits

Brioche des rois fruits confits provencale

Brioche des rois provençale aux fruits confits

Cette année, je n’ai pas envie de galettes des rois.

J’avais pourtant pleins de projets de nouvelles galettes pour changer de mes habituelles, à l’occasion de l’épiphanie qui tombe demain. Je n’arrive pas à m’y mettre, j’ai trop besoin d’avoir envie de goûter aux choses que je prépare, même si c’est pour un cadeau gourmand.

Ce n’est que partie remise car il y a de grandes chances que les enfants m’en réclament une. Dans ce cas, leur gourmandise l’emportera sur la mienne.

En attendant, je me suis lancée dans une brioche des rois, la galette du sud de la France, originaire de Provence.

Ayant toujours vécu au nord-ouest, au nord-est ou à Paris, cette brioche est très exotique pour moi et elle correspond parfaitement à mes envies du moment.

Pour cette intrusion dans un domaine totalement inconnu, j’ai choisi une première version toute simple, sans fruits séchés, ni confits, Gabrielle ne les aime pas, suite à une plaisanterie de David quand elle était petite. Il prétendait que les raisins secs étaient des mouches écrasées. Depuis ce jour, elle ne mange plus rien avec des fruits séchés, ni avec de fruits confits !

J’ai préparé ma brioche des rois en respectant plus ou moins la recette d’Anne, du blog Papilles et Pupilles. Je pensais avoir raté mon coup car la pâte ne donnait pas l’impression d’avoir bien levé. Je me suis dit que j’allais tout de même l’enfourner, histoire de m’exercer à former une couronne. Et là, la brioche a doublé de volume dans le four. Je ne suis pas habituée à faire reposer les pâtes à brioche au frais, alors que c’est la règle. Je pense que c’est de là que venaient mes craintes, les pâtes que l’on fait reposer au frais n’ayant pas la même texture que celles levées à l’air ambiant.

Note à moi-même : allez d’urgence suivre un cours sur les brioches, j’arrive à la limite de mes connaissances empiriques !

Malgré toutes mes angoisses, cette brioche est légère et très agréable.

Dans ma lancée, j’ai fait une autre brioche des rois cette fois avec des fruits séchés et confits. Comme j’étais impatiente, j’ai utilisé me recette de brioche qui lève en quelques heures à température ambiante.

Fruits confits fabrique des douceursJ’ai ajouté à l’intérieur des cranberries bien moelleuses. Pour décorer, j’ai utilisé de très bons fruits tropicaux confits au sucre de canne qui viennent de la Fabrique des Douceurs en Guadeloupe, reçus en cadeaux il y a quelques mois.  (Kumquats et Malacca confits dans mon cas mais il en existe d’autres comme des piments et de l’ananas). Ils sont confits de manière artisanale à Sainte Rose en Guadeloupe avec des fruits locaux.

Cette recette est plus rapide à préparer que la première. Difficile de comparer les deux mais j’aurais une tendance à privilégier la légèreté de la première.

Duo brioche des rois eau fleur oranger sucre perle
Brioche des rois au sucre et à l’eau de fleur d’oranger : recette 1

Voir la recette d’origine sur le blog d’Anne

Ingrédients pour une brioche

280 g de farine T45
5 g de levure sèche de boulanger
4 cuil. à soupe rase de sucre
8 cl (80 g) de lait tiède + un peu de lait pour dorer
1 œuf
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
70 g de beurre demi sel mou
1 fève
Sucre perlé pour la finition

La veille

Dans un petit bol, mélangez le lait tiède et la levure et laissez reposer 10 minutes.

Au robot pâtissier type Kitchen Aid

Dans le bol, versez le sel et recouvrez avec la farine.
Ajoutez le sucre, le mélange lait et levure et l’œuf et commencez à pétrir.
Dès que la pâte est homogène et forme une boucle (3 à 4 minutes), ajoutez le beurre petit à petit.
Pétrissez ensuite pendant 10 minutes.
Mettez la pâte dans un bol, recouvrez d’un torchon et laissez reposer deux heures à température ambiante.
Mettez ensuite au frais toute la nuit.

Si vous utilisez une MAP, je vous conseille de suivre la méthode d’Anne, sur son blog.

Le lendemain

Sortez le pâton du frais, pétrissez-le quelques minutes et ajoutez la fève.
Formez une jolie boule, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson puis formez un trou au centre.
Etirez doucement, de manière à former une couronne (l’espace central doit être d’environ 10 à 12 cm) puis laissez reposer pendant 2 heures.

Brioche des rois avant cuisson
Badigeonnez avec le lait, à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez dans votre four froid, allumez-le sur 180°C et faites cuire pendant environ 25 minutes.
La brioche doit être dorée, elle doit sonner creux en dessous et si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 93°C.
Laissez refroidir sur grille.

2 Recettes à faire dans une journée

Brioche des rois provençale aux cranberries et aux fruits confits + brioche au sucre et à l’eau de fleur d’oranger, recette 2

Ingrédients pour 2 brioches

25 cl de lait entier tiède
50 g de sucre
1 sachet de levure sèche de boulanger (5 g)
550 g de farine T55 ou T45
1 cuil. à café rase de sel fin (5 g)
2 œufs
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
100 g de beurre demi sel mou
Un peu de lait pour badigeonner

Version aux fruits confits

75 g de cranberries
De beaux fruits confits
25 g de sucre mélangé à 25 g d’eau

Sucre perlé pour la version au sucre

Comment faire ?

A la main

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Ramenez la farine petit à petit vers le centre puis ajoutez le restant de lait tiède, les œufs légèrement battus et l’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez pendant 10 minutes dans le bol ou sur une surface de travail.
La pâte doit être souple et non collante.
N’hésitez pas à ajouter d’avantage de farine ou d’eau au début du pétrissage, chaque farine ayant un pouvoir d’absorption différent.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Au robot pâtissier type Kitchen Aid

Dans un petit bol, mélangez la moitié du lait tiède, le sucre et la levure puis laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes.
Dans le bol de robot, versez le sel et recouvrez avec la farine.
Formez un puits puis versez le mélange levure, sucre et lait.
Pétrissez jusqu’à ce que le liquide soit absorbé puis ajoutez le restant de lait tiède, l’eau de fleur d’oranger et les œufs légèrement battus.
Pétrissez pendant 8 minutes à vitesse 1, la pâte doit être souple et non collante.
Ajoutez le beurre puis pétrissez encore pendant 5 minutes à vitesse 2.

Couvrez le bol d’un torchon et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

A la machine à pain (MAP)

Mettez tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre  préconisé par le constructeur de votre MAP.
Choisissez le programme « pain blanc avec levée seule ».

Dans les 3 cas

Posez le pâton sur une surface farinée puis coupez-le en deux.

Version au sucre perlé

Formez une jolie boule avec le premier pâton, posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson puis formez un trou au centre.
Etirez doucement, de manière à former une couronne (l’espace central doit être d’environ 10 à 12 cm).
Laissez reposer pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans mon four, j’utilise le programme brioche avec une chaleur qui ne vient que d’en bas et en mettant ma plaque en bas du four.
Badigeonnez avec le lait, à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez de sucre perlé.
Enfournez pour 25 minutes environ (la brioche doit être dorée, elle doit sonner creux en dessous et si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 93°C).
Laissez refroidir sur une grille.

Version aux fruits confits

Ajoutez les cranberries sur la surface du second pâton, recouvrez plusieurs fois avec le dessous de la pâte puis formez une jolie boule. Procédez comme pour la brioche au sucre mais sans mettre de sucre sur le dessus.
A la sortie du four, posez la brioche sur une grille, faites bouillir l’eau et le sucre puis passez ce sirop sur toute la surface de la brioche en vous servant d’un pinceau.
Ajoutez les fruits confits et badigeonnez-les également avec le sirop.

Et voilà, c’est prêt.

Conservez les restes pendant 2 jours dans une boite en métal.

vendredi 11 novembre 2011

Pizza tomates séchées et roquette comme un sandwich, d’après le livre « Un Déjeuner de Soleil en Italie » d’Edda Onorato.

Pizza facon sandwich roquette tomate sechee vue 1

Pizza tomates séchées et roquette comme un sandwich


Aujourd’hui, j’ai dérogé à deux de mes règles : prendre mes photos à la lumière du jour et diner à une heure raisonnable.

Tout cela, c’est de la faute d’Edda, ou plutôt de son livre « Un déjeuner de Soleil en Italie » sorti il y a quelques jours, aux éditions Altal. C’est mon nouveau livre de chevet. Le livre d’Edda n’est pas un livre de recettes que l’on feuillette comme on le pourrait le faire avec un livre de recettes classique. Certes, il y a de très jolies photos, à la fois de ses recettes et de paysages italiens mais je pense que c’est vraiment un livre qu’il faut lire. Il est plein de trésors et d’émotions.


Un dejeuner de soleil en italie edda onorato

Des trésors car je n’ai pu m’empêcher, à sa lecture, de me dire que j’avais sous la main tous les secrets pour réaliser une vraie cuisine italienne et j’ai déjà appris plein de choses, comme la différence entre la focaccia et la pizza et la différence entre une pizza de restaurant et une pizza achetée dans une boulangerie.

Des émotions car à la lecture de certains textes, j’ai été émue et il m’est même arrivé de sentir des odeurs. Ma sœur Caroline, qui est neurologue me dirait que c’est normal, le cerveau est capable de faire cela.

Cette après midi, sans réfléchir, je me suis lancée dans la confection d’une pizza. J’avais oublié que la nuit tombe en ce moment très rapidement et que ma recette se mange tiède.

Pas grave, il faut savoir s’adapter.

Quand ma pâte est sortie du four, toute gonflée et bien dorée, cela m’a donné incroyablement faim. Il n’était que 18 h 15 mais je me suis dit que ce serait dommage 1) de grignoter en attendant le repas
2) de ne pas en profiter pendant que c’est tiède. Du coup, une fois la photo prise, sans grande mise en scène, j’ai appelé tout le monde et nous nous sommes régalés. Moi qui ne savais quoi préparer pour le diner ...

Le principe de la recette d’Edda est de faire cuire la pâte en un grand rectangle, de la faire légèrement tiédir puis de la couper en rectangles. Il faut ensuite fendre chaque rectangle en deux et mettre une garniture à l’intérieur avant de mordre dedans.

Le contraste entre le croustillant et le moelleux est parfait et la pâte donne une impression de légèreté très agréable.

La prochaine fois, je coupe des carrés que je servirai à l’apéritif, j’en salive d’avance.

Pizza tomates séchées et roquette comme un sandwich

Par rapport à la recette d’Edda, je n’ai rien changé à la pâte de base. J’ai juste mis moins d’huile au moment de badigeonner la pâte et j’ai remplacé l’origan que l’on met au moment d’enfourner par du thym frais. Comme je n’avais pas de bresaola, j’ai mis des tomates séchées mais les variantes sont infinies.

Ingrédients pour 10 « sandwichs », comme sur la photo

5 g de levure sèche de boulanger
250 g de farine T45
250 g de farine de blé dur très fine 
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
10 g de sel fin
1 pincée d’origan séché
Pour la finition
25 g d’eau
20 g d’huile d’olive
Thym frais
Fleur de sel

Pour servir : roquette et tomates séchées ou tout autre ingrédient de votre choix.

Dans un petit bol, délayez la levure avec 100 g d’eau tiède puis laissez reposer pendant 10 minutes dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
Dans le bol d’un robot pâtissier, versez les farines, le sel, l’huile d’olive et l’origan.
Faites un puits, ajoutez le mélange levure et eau  et 200 g d’eau tiède.
Pétrissez pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne bien lisse et homogène.
Couvrez le bol et faites lever dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Chez moi cela a pris 1 heure 30.
Farinez une plaque de cuisson, versez la pâte puis étalez-la avec vos mains afin de former un rectangle de 2 cm d’épaisseur (environ 32*22 cm).
Couvrez et laissez gonfler pendant 1 heure.
Préchauffez votre four à 220°C.
Badigeonnez la pâte avec le mélange eau et huile et parsemez de thym frais et de fleur de sel.
Enfournez pour 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.


Pate a pizza vue 1

Laissez légèrement tiédir sur une grille.
Sur une planche, coupez la pâte en 5 bandes puis chaque bande en deux rectangles.
Fendez les rectangles en deux et ajoutez votre garniture.

Refermez et régalez vous, c’est un vrai bonheur.

Pour l’acheter (plus d'infos sur le livre, sur le blog d'Edda)

Directement chez l’éditeur, sur ce lien

A la librairie gourmande, 92/96 rue Montmartre Paris 2

Sur Amazon

jeudi 13 octobre 2011

Monkey bread : brioche marbrée, cannelle et noix de pécan.

Monkeybread coupe vue 1

Monkey bread : brioche marbrée cannelle noix de pécan

Alors que la France regarde ou pas Masterchef, la Grande Bretagne a comme souvent une longueur d’avance avec déjà 2 saisons d’une nouvelle émission culinaire "The Great British Bake Off" (ils sont en train de chercher des candidats pour la saison 3).

Deux juges

Mary Berry, 76 ans, surnommée la reine des gâteaux est une de mes idoles. Elle a écrit une quarantaine de livres de recettes (je n’en ai que 3) et animé des dizaines d’émissions culinaires. Ses recettes sont toujours bien expliquées et marchent vraiment. Elle a écrit pas mal de livres et formé beaucoup de monde sur la fameuse cuisinière AGA.

Paul Hollywood, 45 ans, que je ne connais pas du tout. Il est un boulanger très connu Outre-Manche (c’est lui qui fournit par exemple la partie boulangerie de Harrods à Londres). Il a écrit des livres de recettes dont « 100 Great Breads » et a également animé des émissions de cuisine sur le sujet en Grande Bretagne.

L’idée de l’émission « The Great British Bake Off » est de mettre en compétition des amateurs, passionnés de pâtisserie et de boulange afin de leur faire préparer devant les caméras (et dans une cuisine toute en pastels) à la fois les grand classiques britanniques et des choses plus sophistiquées, comme des macarons par exemple.

Je n’ai jamais vu un seul épisode (I Wish I had) mais j’ai craqué pour le livre sorti après la saison 1 « The Great British Bake Off : How To Bake ». Il est très réussi. Toutes les recettes sont écrites par Linda Collister, une autre de mes idoles dont j’ai déjà parlé dans ce billet. Il reprend pas mal de grands classiques britanniques et d’autres plus modernes et contient aussi quelques spécialités salées, comme les fameux pies britanniques.

Il est plein de conseils de pro et si vous avez un Kitchen Aid (et que les livres de cuisine écrits en anglais ne sont pas un problème), vous allez apprécier le fait que les recettes ont toutes un paragraphe spécifique pour ceux qui utilisent ce type de robot. C'est à la fois très pratique (on vous indique quel crochet utiliser et à quelle vitesse faire fonctionner votre robot, c'est bien quand on débute comme moi) mais non pénalisant pour ceux qui n’en ont pas. On peut faire confiance à Linda Collister pour la précision des recettes.

En feuilletant ce livre l’été dernier durant notre séjour sur l’ile de Wight, j’ai tout de suite craqué sur une brioche appelée Monkey Bread. N’allez pas me demander l’origine de ce titre, personne n’a l’air de le savoir. Je pense qu’il s’agit tout de même d’une spécialité américaine.

Le principe est assez amusant et original. Il s’agit d’une pâte à brioche (à pain brioché plus précisément) que l’on détaille en plein de petites boules. Chaque boule est trempée dans du beurre fondu puis dans un mélange de sucre, de cannelle et de noix de pécan concassées.

Les boules sont empilées dans un grand moule à cake et le résultat après cuisson donne cet effet de marbré. J’imagine déjà des tas de variantes. La pâte de base ne contenant pas de sucre, le résultat est beaucoup moins sucré que je ne m’y attendais. J’ai même diminué la quantité de sucre de la garniture, je reviendrai peut-être en arrière la fois suivante. Cela donne un pain brioché plein de saveurs et relativement léger, tout ce que nous aimons à la maison pour le goûter.

Monkey bread : brioche marbrée cannelle noix de pécan

Monkeybread apres cuisson vue 1


Recette adaptée de celle du livre The Great British Bake Off (Par rapport à la recette d’origine, j’ai mis moins de cannelle et moins de sucre dans la garniture).

Ingrédients

500 g de farine T55
5 g de sel
7 g de levure sèche de boulanger
50 g de beurre fondu
20 cl de lait tiède + 2 cuil. à soupe
1 œuf (calibre large)

Pour la garniture

100 g de beurre fondu
50 g de sucre roux
100 g de noix de pécan
1 cuil. à café de cannelle moulue

1 grand moule à cake beurré (29 cm de long, 12 cm de large et 7,5 cm de hauteur)

Comment faire ?

Dans un bol, mélangez le lait tiède, le beurre fondu et l’œuf.

Si vous utilisez un robot pâtissier avec le crochet pétrisseur

Dans le bol, versez le sel, recouvrez de farine puis ajoutez la levure sèche.
Faites un puits au centre de la farine puis versez les liquides.
Mettez le robot en route sur vitesse 1 et mélangez, jusqu’à ce que l’on ne voit plus la farine.
Si la pâte semble trop sèche et difficile à travailler ajoutez un peu plus de lait, cuillère à soupe après cuillère à soupe (j’en ai rajouté deux).
Pétrissez ensuite pendant 4 à 5 minutes. La pâte doit se décoller du bol, ce n’est pas une pâte collante du tout, elle est assez ferme.

A la main

Dans un grand bol, versez le sel, recouvrez de farine puis ajoutez la levure sèche.
Faites un puits au centre de la farine puis versez les liquides.
Avec votre main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) ramenez la farine vers le centre, petit à petit, afin d’obtenir une pâte. Si elle semble trop sèche et difficile à travailler ajoutez un peu plus de lait, cuillère à soupe après cuillère à soupe.
Renversez sur un plan de travail et pétrissez à la main pendant 10 minutes.

Dans les deux cas

Recouvrez le bol d’un torchon et faites lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pendant ce temps, préparez la garniture en faisant fondre le beure dans un bol, en concassant assez finement les noix de pécan et en les mélangeant dans un second bol (assez grand car vous allez y passer les boules de pâte) avec le sucre et la cannelle.
Beurrez le moule à cake.

Versez la pâte sur une surface farinée et enfoncez votre poing afin de la « dégazer ».
Détaillez-la en boules de la taille d’une noix puis roulez-les entre vos mains.
Passez les boules dans le beurre fondu puis dans le mélange sucre, épices et noix de pécan et déposez-les au fur et à mesure dans votre moule.

Monkeybread montage avant cuisson vue 1


J’ai fait deux couches de boules et j’ai ajouté les boules restantes au centre sur toute la longueur.
Couvrez d’un torchon et faites lever pendant 45 minutes.

Avant la fin de la levée, préchauffez votre four à 180°C (j’ai utilisé le programme brioche de mon four avec la chaleur venant de la sole inférieure).
Enfournez pour 35 minutes environ. Si vous avez une thermo sonde de cuisson, la température à cœur doit être de 93°C.

Laissez tiédir pendant 5 minutes puis démoulez sur une grille.

Laissez refroidir puis régalez vous.

Ce pain brioché se conserve deux jours, sans trop sécher.

dimanche 18 septembre 2011

Et si on faisait un croque-monsieur dans notre grille pain ?

Croque poulet sac de cuisson alfapac 

Et si on faisait un croque-monsieur dans notre grille pain ?

Lorsque Julie de chez VillaWare m’a demandé en décembre d’imaginer une recette pour mettre en avant leur grille-pain sur le salon Maison&Objet, j’ai eu comme un moment de panique. Cuisiner avec un grille-pain ne m’avait jamais effleuré l’esprit, bien que je l’utilise tous les jours pour mes tartines du matin (tout comme mon père, j’ai un amour inconsidéré pour le pain grillé).

Et c’est en réfléchissant (c’est fou ce que l’on peut réfléchir en cuisine) que je me suis souvenue des fameux sachets de cuisson Alfapac dont avait parlé Réquia un jour sur son blog. Je les avais achetés machinalement puis rangés dans un tiroir.

Quelques tests plus tard, Silvia et moi avons régalé un bon nombre de personnes avec nos croques poulet épinard sur le stand VillaWare du salon Maison&Objet.

Le principe est simple : vous faites votre croque-monsieur avec ce qui vous plait, vous le mettez dans un sac de cuisson Alfapac et vous mettez le sac dans votre grille pain. Trois minutes plus tard, vous sortez le croque du sac et vous dégustez.

Sac cuisson alfapac grille pain villaware 
La semaine dernière, j’ai réitéré, toujours sur le stand VillaWare du salon Maison & Objet avec cette fois des croques Philadelphia, truite fumée et sauce à l’aneth (celle que l’on trouve chez Ikéa) et nos petits croques sont partis à la vitesse de l’éclair.

Les sacs, vendus par la marque Alfapac se trouvent dans la plupart des grandes surfaces (rayon film étirable, papier sulfurisé, etc.).

. Ils supportent les fortes températures d’un grille-pain. Ils sont lavables et réutilisables. Je connais même une personne qui s’en sert pour faire des omelettes au grille-pain, c’est assez bluffant.  Nul besoin d’investir dans une machine à croque- monsieur, sans compter qu’un grille pain ne consomme pas énormément d’énergie.

J’avoue que je suis devenue accro. Quand j’ai un boulot fou et pas le temps de me préparer un déjeuner digne de ce nom, je me fabrique un croque de cette manière.

Et si vous avez un grille-pain de compétition avec des grilles que l’on peut resserrer pour avoir de jolies rayures sur les croques, c’est encore mieux mais j’arrête là, on pourrait m’accuser de faire de la publicité …

Voilà deux idées de recettes mais il en existe des dizaines d’autres.

Croque monsieur poulet épinard chèvre

Ingrédients pour 4 personnes

8 tranches de pain de mie aux céréales
Beurre mou
4 poignées de pousses d’épinard
180 g de poulet déjà cuit, en lanières
50 g de buche de chèvre
Sachet de cuisson type Alfapac, spécial grille pain

Beurrez 4 tranches de pain puis recouvrez-les de pousses d’épinard.
Ajoutez le poulet, puis le fromage de chèvre.
Recouvrez des 4 tranches de pain restantes puis aplatissez-les à l’aide de votre paume de main.
Retirez les croutes à l’aide d’un couteau à pain.
Mettez un croque dans un sachet puis insérez-le dans le toaster.
Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes.
Retirez le croque du sachet puis coupez-le en deux ou en quatre.
Procédez de la même manière pour le restant des croque.

Mini croque monsieur au Saumon fumé et à l’aneth

Ingrédients pour 16 mini croques

8 tranches de pain de mie aux céréales
150 g de saumon fumé
100 g de Philadelphia au concombre
Sauce à l’aneth (Ikéa)
Sachet de cuisson type Alfapac, spécial grille pain

Tartinez les tranches de pain avec la Philadelphia.
Ajoutez le saumon fumé sur la moitié la moitié des tranches de pain puis ajoutez une demi cuillère de sauce à l’aneth sur le saumon.
Recouvrez avec le restant des tranches.
Retirez les croutes à l’aide d’un couteau à pain.
Mettez un croque dans un sachet puis insérez-le dans le toaster.
Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes.
Retirez le croque du sachet puis coupez-le en quatre.
Procédez de la même manière pour le restant des croques.

 

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