"Patate" (27)

vendredi 04 avril 2014

Pommes de terre à l’aigre douce au tamarin

Pommes de terre aigre douces au tamarin

Ces pommes de terre, ça vous ensoleille un déjeuner.

C'est la seconde fois que je les prépare le samedi midi. J'ai eu un coup de cœur pour cette recette sur le blog de Létitia « piment oiseau ». J'apprécie beaucoup son style de cuisine et je me souviens encore des brochettes de poulet qu'elle a faites il y a quelques années pour un des pique-niques de Dorian.

Dans sa recette, les pommes de terre sont frites puis mélangées à une sauce à base de tamarin, sucre, sauce soja et piment. Cela donne des pommes de terre laquées avec un équilibre entre le sucré, le salé, l'acidulé et le piquant.

J'ai pris quelques libertés avec la recette de Létitia. Comme je ne suis pas très douée pour faire frire les pommes de terre dans une sauteuse, j'ai utilisé une de ces machines qui permettent de faire frire les pommes de terre avec une cuillère à soupe d'huile. Il en existe deux sur le marché : l'Actifry de Seb et l'Airfryer de Philips. Les technologies de ces deux machines sont un peu différentes mais en 20 minutes, vous avez de jolies « potatoes » avec seulement une cuillère à soupe d'huile. En écrivant ces lignes, je me sens comme ces démonstratrices sur les foires J

Si vous n'avez pas succombé à ces friteuses d'un nouveau genre, vous pouvez tout simplement faire rôtir les pommes de terre au four ou les faire frire comme dans la recette de Létitia.

Tamarind paste vue 1L'ingrédient qui fait tout le charme de cette recette, c'est la purée de tamarin (tamarind paste). Elle apporte une saveur acidulée à la sauce. Il s'agit de la pulpe des fruits du tamarin mélangée à un peu d'eau, ce qui donne une pâte assez liquide prête à l'emploi, utilisée dans la cuisine indienne, dans certaines cuisines asiatiques et dans la cuisine antillaise.

Vous pouvez aussi acheter les fruits du tamarin, les décortiquer et mélanger la pulpe avec de l'eau. C'est un peu fastidieux car la pulpe est collante. Il existe aussi des blocs de pâte de tamarin (photo en dessous) à délayer dans de l'eau. La forme la plus pratique restant quand même la purée de tamarin (tamarind paste) que l'on trouve dans les épiceries asiatiques et que j'ai utilisée pour cette recette.

Pate de tamarin

Pommes de terre  au tamarin soja miel et piment

Pommes de terre à l'aigre douce au tamarin

D'après la recette de Létitia de Piment OIseau

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre à chair ferme

2 gousses d'ail

2 petits piment oiseau (ou 1 si vous n'avez pas l'habitude de manger très épicée)

Ou 1/2 cuil. à café de purée de piment

1 oignon rouge

Huile végétale

Pour la sauce

2 cuil. à café de tamarin liquide (tamarind paste)

2 cuil. à soupe rase de sucre roux

2 cuil. à soupe rase de miel liquide au goût neutre

2,5 cuil. à soupe de sauce soja

Comment faire ?

Brossez les pommes de terre sous l'eau froide puis coupez-les en quatre dans le sens de la longueur afin d'obtenir des quartiers (wedges).

Rincez-les puis séchez-les dans un torchon.

Versez dans un bol, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et mélangez.

Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol, goûtez, il doit y avoir un équilibre entre le salé, le sucré et l'acidulé. Modifiez éventuellement l'assaisonnement et réservez.

Pelez l'oignon rouge puis émincez-le. Pelez les gousses d'ail puis râpez-les ou pressez-les.

Retirez les graines du ou des piments et émincez-les.

Faites rôtir les pommes de terre ou four préchauffé à 200 degrés, en les mélangeant à mi-cuisson. La cuisson prend environ 30 minutes.

Juste avant la fin de la cuisson des pommes de terre, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse pouvant contenir toutes les pommes de terre, ajoutez l'oignon et faites-le revenir sur feu doux pendant 5 minutes.

Ajoutez l'ail, le piment et faites revenir sur feu doux pendant 2 minutes.

Ajoutez la sauce, les pommes de terre rôties et mélangez sur feu moyen.

Faites cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.

Un régal qu'il me tarde de refaire.

Votez pour ma recette !

  Boeuf saute mais brocolis cacahuettes

Le mois dernier, j'ai publié une recette de Bœuf sauté au maïs, brocoli et cacahuètes avec le maïs blanc extra fin à poêler Géant Vert. Avec cette recette, je participe à un concours pour gagner un piano de cuisson. N'hésitez pas à vous rendre sur le site Géant vert pour choisir votre recette préférée. Les miennes sont la 2 et la 4. Des lots de poêles sont à gagner, ainsi que des pianos de cuisson.

A vous de jouer.

mercredi 26 février 2014

Le véritable gratin dauphinois, nouvelle recette

Gratin dauphinois pascale weeks

J'adore le gratin dauphinois et vous pouvez d'ailleurs trouver une recette sur ces pages.

J'ai pourtant failli en être dégoutée dans les années 90 quand les restaurants avaient coutume de servir du gratin dauphinois en version individuelle à chaque fois si que vous choisissiez de la viande rouge. Le fameux gratin dauphinois n'était pas toujours terrible.

Pour faire un gratin dauphinois, outre le fait que l'on ne rajoute pas de fromage dans la version authentique, il y a deux écoles : ceux qui précuisent les rondelles de pommes de terre dans du lait, de la crème ou un mélange des deux et ceux qui font cuire les pommes de terre dans ces liquides directement au four.

J'ai longtemps fait partie de la première école, jusqu'à ce que je découvre la recette du gratin dauphinois sur le blog de Clotilde, « Chocolate & Zucchini ». Je trouve qu'en précuisant les pommes de terre, le gratin est super moelleux. Depuis, je suis fidèle à cette méthode et j'en fais très souvent, en plat principal avec une salade, c'est comme cela qu'on l'aime à la maison.

Saviez-vous que c'est l'amidon contenu dans les pommes de terre qui va faire que le gratin prend cette jolie couleur dorée ? Si vous ajoutez du fromage, pas de panique, renommer juste votre gratin dauphinois en gratin savoyard.

Le véritable gratin dauphinois

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1,2 kg de pommes de terre

60 cl de lait

15 cl de crème liquide

1 gousse d'ail coupée en deux

Sel et noix de muscade

15 g de beurre pour le plat

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur conventionnelle).

Pelez vos pommes de terre puis essuyez-les simplement avec un torchon propre.

Si elles sont vraiment trop sales, passez-les rapidement sous l'eau.

Coupez-les en tranches très fines et régulières.

Ne les lavez surtout pas à cette étape car il ne faut pas se débarrasser de l'amidon qui va permettre de lier la sauce et de rendre le gratin fondant.

Mettez les tranches de pomme de terre dans une casserole, ajoutez le lait et la crème.

Le liquide doit tout juste recouvrir les pommes de terre.

Salez et ajoutez la noix de muscade fraichement râpée.

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes environ, en mélangeant de temps en temps, afin de vous assurer que les pommes de terre n'attachent pas au fond.

Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail puis beurrez-le généreusement.

Vérifiez l'assaisonnement du mélange à base de pomme de terre puis versez le contenu de la casserole dans le plat à gratin.

Enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et le dessus doré.

Pour vérifier, plantez la pointe d'un couteau en plusieurs endroits, il ne doit pas rencontrer de résistance.

Servez comme plat principal avec une salade ou bien comme accompagnement.

Une fois cette recette faite et refaite, vous pouvez la détourner en y ajoutant des oignons, des herbes fraiches, des courgettes en saison, des poireaux, etc. Il m'arrive d'y ajouter du maquereau fumé mais là, on ne peut vraiment plus parler de gratin dauphinois.

samedi 14 décembre 2013

Comment faire des chips au vinaigre ? Salt & vinegar crisps home made

Chips au vinaigreChips au vinaigre

David les adore, c'est normal, il est anglais !

J'ai appris à les apprécier, tout comme je suis capable de manger un toast au Marmite, un truc que la plupart des gens détestent s'ils ne sont pas nés en GB. C'est ça aussi l'amour, à moins qu'il ne s'agisse que d'ouverture d'esprit et de curiosité ?

Il m'arrive, allez, une fois par an, de faire de vraies chips classiques. Elles sont faciles à faire mais c'est un peu long car il est important de rincer puis de sécher chaque rondelle de pomme de terre avant de les faire frire en petite quantité. Fait maison, c'est un vrai bonheur car on sent vraiment le goût de la pomme de terre. Si vous les faires dans les règles de l'art, elles gardent même leur croustillant du matin au soir.

Je ne m'étais jamais demandé comment faire des chips au vinaigre.

Grâce à Damien Duquesne, j'ai eu la chance de rencontrer un personnage passionnant, Georges Roux, cuisinier depuis 1945. L'objectif était qu'il me montre comment faire des pommes de terre soufflées, grand classique de la gastronomie française.

Si vous êtes sages, je vous raconterai tout sur les pommes de terre soufflées dans un prochain billet.

Une fois les pommes de terre soufflées de Georges Roux dégustées, nous étions tous baba, il a enchainé sur les chips au vinaigre, juste parce que Damien lui demandait si c'était possible. C'est ce qui se passe quand on met des cuisiniers passionnés ensemble : une idée en entraine une autre.

Pour faire des chips à la maison, il faut une pomme de terre dite de conservation à la chair farineuse, comme la Bintje, une huile qui peut supporter une température supérieure à 200°C, même si la température idéale pour une chips maison se situe plutôt à 170°C, un contenant à bords hauts, comme une cocotte en fonte ou en métal et un thermomètre de cuisson pour surveiller la température de l'huile.

Il faut ensuite couper vos pommes de terre pelées en rondelles fines (2, 3 mm), les rincer, les sécher sur un torchon et éventuellement les essuyer individuellement avec un torchon sec. Vous pouvez ensuite les frire dans un bain à 170°C, en mettant une petit quantité de rondelles de pommes de terre car comme me l'a très bien expliqué Gorges Roux, plus on ajoute de pommes de terre dans le bain de friture, plus on fait descendre la température de l'huile.

Et pour faire des chips au vinaigre alors ?

Le principe est le même, sauf qu'au lieu de rincer les pommes de terre sous l'eau afin de retirer une partie de l'amidon, on les passe dans un bain de vinaigre avant de les sécher. Les pommes de terre vont libérer leur amidon dans le vinaigre et s'imprégner de vinaigre que l'on ressentira bien sa saveur après la cuisson.

Je n'y croyais pas forcement mais ça marche, c'est magique.

Merci mille fois à Georges Roux et à Damien Duquesne pour ce beau moment autour des pommes de terre

Chips de pommes de terre au vinaigre

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de pommes de terre à chair farineuse

1 bouteille d'huile d'arachide ou d'huile de pépin de raisin

50 cl de vinaigre de cidre ou autre vinaigre assez doux

Fleur de sel

Papier absorbant

Torchons

Ustensile : 1 mandoline ou un bon couteau

Préparation

Versez le vinaigre dans un bol.

Pelez vos pommes de terre puis coupez-les en tranches fines (2à 3 mm), de préférence avec une mandoline.

Mettez 1/3 des rondelles de pommes de terre dans le vinaigre, brassez, retirez-les puis mettez-les sur un torchon propre et sec.

Faites de même pour le second tiers et le dernier tiers.

Recouvrez les rondelles d'un second torchon puis laissez sécher 10 minutes.

Essuyez à nouveau chaque rondelle avec un torchon sec ou à l'aide de papier absorbant.

Versez votre huile dans une cocotte et faites-la chauffer à 170°C.

Prélevez une grosse poignée de rondelles de pommes de terre puis plongez-les dans le bain de friture.

Faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes, selon l'épaisseur de vos rondelles, en les brassant de temps à temps à l'aide d'une écumoire.

Les chips doivent être bien dorées et le silence doit régner dans votre cocotte, signe que les cellules d'amidon ont réussi à se sceller entre elles durant la cuisson et ont pu absorber toute l'eau contenue dans les rondelles de pomme de terre, ce qui va garantir que la chips reste croustillante pendant plusieurs heures (merci à Anne Demay pour cette astuce apprise il y a quelques années).

Retirez les chips à l'aide d'une écumoire puis déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Salez avec la fleur de sel.

Faites cuire le reste des rondelles de pomme de terre, de la même manière.

Servez avec un peu de fleur de sel.

mercredi 16 octobre 2013

Mes recettes sur le site La pomme de terre ? Purée qu’est-ce que c’est bon ! & 100 magazines la Ratte du Touquet à gagner

Fleur de pomme de terre

Fleur de pomme de terre

Je ne sais pas si vous avez remarqué mais il y a de plus en plus de recettes autour des pommes de terre sur le net. Tant mieux, c'est un de mes aliments préférés et l'on peut faire tellement de choses avec, il serait dommage de s'en passer.

De mon côté, si vous me suivez sur Facebook et Twitter, vous savez que j'ai animé pendant 3 ans le blog « le coin de Pascale Weeks » sur le site « La pomme de terre, tellement de caractères », dans le cadre d'une campagne européenne.

La campagne est terminée (Snif) mais j'ai la chance de continuer à travailler avec le CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre). A partir de la semaine prochaine, je reviens avec de nouvelles recettes et astuces sur le site La pomme de terre ? Purée, qu'est que c'est bon !

Rdtmag
Et comme le sujet sur les pommes de terre est inépuisable, j'ai le plaisir de vous donner la possibilité de recevoir un très joli magazine de cuisine « la ratte du Touquet » édité pour fêter les 200 ans de la mort de Parmentier, celui qui a mis des fleurs de pommes de terre dans les cheveux de Marie-Antoinette il y a fort longtemps.

Vous y trouverez 21 très jolies recettes, tout ce qu'il faut savoir sur la ratte du Touquet, la région, des portraits de producteurs, un cahier spécial pour les enfants, etc.

Pour le recevoir

Il suffit de vous connecter sur le site du magazine de la Ratte du Touquet et d'entrer le code "CMOIQUILAI". Les 100 premiers lecteurs à entrer ce code recevront le magazine chez eux, gratuitement.

Attention, cette offre est réservée aux 100 premières personnes munies du code spécial, domiciliées en France métropolitaine (y compris la Corse); Limitée à un magazine par personne et par foyer (même nom, même adresse, même e-mail). Les lots seront envoyés sous 4 semaines environ à compter de la participation.

A vous de jouer.

mercredi 09 octobre 2013

Pommes de terre confites & graines de sésame (recette au multicuiseur)

Pommes de terre confites sesame multicuiseur philips-002


Pommes de terre confites & graines de sésame

Merci à toutes pour votre intérêt pour le multicuiseur Philips, dont j'ai parlé dans ce billet.

Quand je l'ai testé avant les vacances, j'ai beaucoup cuisiné. Les semaines sont passées et je n'arrêtais pas de me dire que les pommes de terre cuites à l'étouffée dans le multicuiseur, un peu à l'image de celles cuites en tagine ou dans une cocotte de type Romertopf devaient être terribles. Malheureusement, les délais liés au fait que le livret de recettes devait être bouclé au moment où les machines étaient mises en carton en usine ont fait que je n'ai pas eu le temps de tester.

A la rentrée, c'est la première recette que j'ai préparée. Comme je le soupçonnais, la cuisson des pommes de terre dans le multicuiseur  donne de très bons résultats. Elles cuisent avec une seule cuillère de matière grasse et presque sans liquide. Cela donne une texture très fondante et elles finissent presque confites, en 35 minutes.

J'ai conscience que tout le monde n'a pas ce type d'appareil à la maison. Par expérience, le résultat le plus proche peut être obtenu dans un tagine en terre mis dans un four ou dans une cocotte en terre de type Romertopf  ou sinon dans une cocotte avec du papier cuisson posé à la suface des pommes de terre.

Pommes de terre confites aux graines de sésame

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Fonction(s) utilisée(s) : « frire » & «mijoter»

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de pommes de terre primeur de calibre « grenaille » (voir note)

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

7,5 cl de bouillon de volaille ou de légumes

25 g de graines de sésame

Fleur de sel et poivre du moulin pour servir

Préparation

Lavez les pommes de terre, inutile de les peler car la peau des pommes de terre primeur est très fine (voir note).

Coupez-les en deux ou en trois, afin d'avoir des gros dés comme sur la photo.

Pommes de terre confites graines de sesame

Versez l'huile dans la cuve et ajoutez les dés de pommes de terre.

Appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Frire», appuyez sur « Temps de cuisson », sélectionnez 5 minutes puis appuyez sur «Start». Mélangez une fois.

Appuyez sur «Off/Chaud», ajoutez le bouillon et mélangez.

Appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Mijoter», appuyez sur « Temps de cuisson », sélectionnez 30 minutes puis appuyez sur «Start». Fermez le couvercle.

A la fin du programme, les pommes de terre doivent être tendres (testez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).

Ajoutez de la fleur de sel, du poivre du moulin, les graines de sésame, mélangez et servez.

Note sur les ingrédients

Comme ce n'est plus la saison des pommes de terre primeur depuis le 15 août, prenez des pommes de terre à chair ferme et de petit calibre (35 mm, ce qui correspond aux grenailles).

mercredi 17 juillet 2013

Toasts de pommes de terre primeur & tapenade d’algues

Toast pommes de terre tapenande algues deux

Toasts de pommes de terre primeur & tapenade d’algues

Je n’aime pas donner des titres à mes recettes. J’essaie donc de faire au plus simple. Il faut dire que certains titres de mets dans les magazines, dans les livres ou dans les restaurants me font parfois sourire, voire m’agacent quand ils deviennent trop branchés ou pire snobs.

Je m’apprêtais à appeler ma recette « canapés de pommes de terre & tartare d’algues ».

Puis, en préparant le tartare d’algues, je l’ai renommé tapenade car il y ressemble vraiment, sans les olives bien sûr mais avec les câpres.

Quant aux rondelles de pommes de terre, la ressemblance avec un toast m’a fait abandonner le terme « canapé » qui fait un peu année 70 non ?

Finalement, peut-importe le titre !

Gros coup de cœur pour cette recette. A peine la photo terminée, j’ai mangé à l’heure du goûter les 3 toasts que vous voyez sur l’assiette bleue. Un goûter diablement gourmand.

Les toasts de pommes de terre sont fondants sous leur croûte dorée et la tapenade a une texture plus douce que l’authentique, normal, les olives ont disparu. Son goût est bien entendu iodé grâce aux algues.

J’ai utilisé des algues comestibles séchées : le mélange du pécheur que vous voyez sur l’assiette et qui comprend  3 types d'algues (Dulse, Laitue de Mer, Nori) et des algues Dulse en paillettes.

Avec cette recette, je participe au concours organisé par les pommes de terre primeur de Noirmoutier sur le thème Terre & Mer et plus précisément Pommes de terre & Algues.

Le concours a débuté début juillet, je suis donc très en retard.
Si vous aimez ma recette, n’hésitez pas à la noter sur ce lien, le fait de voter vous fait participer à un tirage au sort pour gagner un week-end à Noirmoutier.

Si vous avez l’habitude de lire ma prose sur le sujet des pommes de terre, vous savez déjà que l’ile de Noirmoutier ne produit pas que de la Bonnotte mais également d’autres pommes de terre primeur de variété Sirtema, Charlotte, Esméralda ou Lady Christl.

La pomme de terre primeur n’est pas une variété (tout comme la grenaille est un calibre de petite taille et non pas une variété). Il s’agit d’un plant de pomme de terre que l’on plante à partir de février et que l’on récolte avant maturité, au printemps. On plante des  variétés qui supportent cette précocité et dans des régions dans lesquelles les sols ne sont plus gelés en février. En tout début de saison (fin avril), sa peau est fine et même peleuse, sa chair est douce, voire légèrement sucrée, tout le sucre n’ayant pas encore été transformé en amidon.

Profitez-en, la saison des primeurs s'arrête le 15 août, après, on parle de pommes de terre de consommation.

Toast pommes de terre tapenade algues trois
Toasts de pommes de terre primeur & tapenade d’algues

Ingrédients pour 25 toasts

Une dizaine de pommes de terre primeur (de Noirmoutier pour moi, de la variété Charlotte)
Huile d’olive pour la cuisson des pommes de terre
Pour la tapenade
4 cuil. à soupe d’huile
4 cuil. à soupe d’algues séchées « mélange du pécheur »
½ cuil. à soupe de paillettes d’algues séchées « Dulce »
6 pétales de tomates séchées à l’huile
3 cuil. à café de câpres
1 cuil. à soupe de jus de citron

Préchauffez votre four à 200°C.
Pelez puis lavez les pommes de terre.
Coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur, après avoir retiré les extrémités.
A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez les rondelles en cercles de 3 cm de diamètre.
Gardez les chutes pour une autre recette.
Déposez les rondelles de pommes de terre sur une plaque de cuisson antiadhésive puis badigeonnez-les avec l’huile d’olive, sur les deux faces.
Enfournez pour 18 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Toast pommes de terre avant et apres cuissonPendant ce temps, mélangez l’huile d’olive avec les algues et réservez pendant 5 minutes.
Ajoutez les tomates séchées coupées en petits morceaux, les câpres, le jus de citron et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mettez tout dans un petit mixeur), jusqu’à obtenir une purée, plus ou moins grossière, selon votre souhait.
Je n’ai pas ajouté de sel, l’équilibre était parfait pour moi.. Chez vous, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Laissez les pommes de terre tiédir pendant 5 minutes puis ajoutez une demi-cuillère à café de tapenade sur chaque toast avant de les servir.

Toast pomme de terre tapenade algues

Mes astuces

Vous pouvez faire cuire les pommes de terre à l’avance et les garder à température ambiante.
Vous pouvez également ajouter la tapenade sur les toasts de pommes de terre 30 minutes avant de les servir, le toast ne va pas se détremper comme le ferait du pain.

D’autres recettes Pommes de terre & Algues ?


Pommes de terre Terre & Mer aux algues


Pommes de terre en croûte d’algues

mardi 11 juin 2013

Pommes de terre rôties, poivrons, oignons rouge et féta

Pommes de terre roties poivrons oignons rouge feta

Pommes de terre rôties, poivrons, oignons rouge et féta

Depuis tout à l’heure, je suis en train d’écrire un billet pour le blog sur les pommes de terre qui décrit tout ce que l’on peut faire avec les pommes de terre primeur, autant en terme de cuisson que d’accompagnements.

C’est la pleine saison, vous pouvez en trouver de différentes variétés de plus en plus facilement et je vous invite à en profiter. Plus j’avance dans mon billet, plus je me souviens de tout ce que j’ai pu préparer avec les pommes de terre primeur.

J’ai préparé cette recette la première fois pour les abonnés d’HelloFresh et c’est devenu un classique chez nous, à moins que ce soit l’inverse, je ne me souviens plus, les frontières entre mon travail et ma vie sont souvent floues quand il s’agit de cuisine.

Si vous aimez les pommes de terre primeur (new potatoes en anglais), l’article de Nigel Slater dans le Guardian donne de très bonnes idées et je ne me lasse pas de son style de cuisine et d’écriture (merci à Meg pour l’info).

Pommes de terre primeur rôties aux poivrons, oignons rouges et féta

Ingrédients pour 4 personnes

700 g de pommes de terre primeur de petit calibre (grenaille)
3 poivrons (rouges, oranges ou jaunes ou un mélange)
2 oignons rouges
150 g de féta
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer votre four à 200°C.
Laver les pommes de terre et les poivrons, peler les oignons.
Couper les pommes de terre en quatre, dans le sens de la longueur.
Retirer le chapeau des poivrons puis coupez la chair en lanières, après avoir retiré les pépins et les membranes blanches.
Couper les oignons en 8 morceaux.
Verser tous les légumes dans un grand plat allant au four.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et mélanger bien.
Enfourner pour  35 à 40 minutes, en mélangeant 3 fois.
Quand les pommes de terre sont cuites et les légumes grillés, émietter la féta entre vos doigts puis en parsemer les légumes.
Enfourner encore pour 5 minutes, juste pour réchauffer la féta.
Servir avec du poivre du moulin.

Astuce

Les pommes de terre mettent plus longtemps à cuire que les poivrons qui vont eux devenir très moelleux avec des extrémités légèrement grillées. Si vous êtes pressés, n’hésitez pas à précuire les pommes de terre. Pour cela, une fois coupées, les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 5 minutes, avec du gros sel. Il vous suffit ensuite d’égoutter les pommes  de terre puis de les faire cuire comme dans la recette ci-dessus.

lundi 27 mai 2013

Comment faire des pommes de terre primeur en croûte de sel ?

Pommes de terre en croute de sel
Comment faire des pommes de terre primeur en croûte de sel ?

La cuisson en croûte de sel fait partie de mes fantasmes en cuisine. Casser ce socle rustique pour laisser échapper les effluves de l’ingrédient caché, avoir la promesse d’un produit moelleux, tout cela donne terriblement envie non ?

J’ai succombé il y a quelques années avec un poisson. J’en garde un très bon souvenir mais j’ai moins aimé le moment où j’ai du jeter tout ce sel. Je n’ai jamais renouvelé l’expérience. Heureusement, j’ai découvert que l’on peut garder le sel pour une cuisson du même type (pour le poisson, pas plus de 2 jours mais beaucoup plus pour les pommes de terre)

La semaine dernière, je suis retournée à Noirmoutier pour y découvrir des choses insoupçonnées sur ce qui se passe  avant que les pommes de terre primeur arrivent dans nos paniers et notamment  sur le choix des variétés et les tests dans un champ variétal d’expérimentation afin de choisir les variétés qui s’adaptent le mieux au climat et aux caractéristiques de l’Ile de Noirmoutier et qui sont les meilleures en terme gustatif.

Noirmoutier plage
Avant d’aborder ce sujet complexe, retour sur une soirée durant laquelle nous avons cuisiné dehors, sous le soleil, à la coopérative agricole de Noirmoutier. Malgré le temps frisquet, nous avons découvert de très jolies recettes imaginées par Alexandra Beauvais pour le Centre Culinaire Contemporain de Rennes, comme des röstis de pommes de terre aux algues et des pommes de terre primeur de Noirmoutier en croûte de sel.

Rosti pommes de terre algue
L’ile de Noirmoutier est connue pour sa pomme de terre Bonnotte, dont j’ai parlé dans ce billet. Ce que l’on sait moins c’est qu’il existe d’autres pommes de terre primeur cultivées sur l’île, comme la Sirtema, la Charlotte, l’Esméralda ou la Lady Christl.

Savez-vous vraiment ce qu’est une pomme de terre primeur ?

Fleur de pomme de terre
La pomme de terre primeur n’est pas une variété mais une pomme de terre qui est plantée à partir de février et récoltée avant maturité, au printemps. Les producteurs choisissent des variétés qui supportent cette précocité et la pomme de terre primeur peut être une Charlotte, une lady Christe’l, une Bonnotte, etc. En tout début de saison (fin avril), sa peau est fine et même peleuse, sa chair est douce, voire légèrement sucrée, tout le sucre n’ayant pas encore été transformé en amidon. Le calibre le plus courant est celui que l'on appelle Grenaille (entre 28 et 35 mm) qui n’est pas une variété mais une taille de pomme de terre.

Pour bénéficier du terme « pomme de terre primeur », il faut impérativement ne pas les stocker en chambre froide et les consommer très rapidement après la récolte. Elles ne doivent pas subir de traitement anti germinatif. Quand vous achetez des pommes de terre primeur, n’oubliez pas de regarder les étiquettes pour y trouver la variété et la provenance qui se cachent dernière les termes "primeur", "nouvelle", "grenaille", etc.

La saison des pommes de terre primeur s'arrête le 15 août, selon la réglementation en vigueur en France. Après, on parle de pommes de terre de consommation.

Les plus connues sont celles de l’île de Ré, de l’île de Noirmoutier, de l’île de Batz, de Paimpol (voir mon billet sur les pommes de terre primeur de Paimpol, sur ce lien), etc. Saviez-vous que l’on en trouve aussi en Alsace, à Marmande ou encore en Camargue. Pour produire des pommes de terre primeur, il faut un climat tempéré avec des sols qui ne soient plus gelés en février, lors de la plantation.

Comment faire des pommes de terre en croûte de sel ?

La bonne nouvelle découverte grâce à Alexandra est que vous pouvez récupérer le sel pour une autre cuisson de pommes de terre.

Pommes de terre primeur croute de sel
Compter environ 750 g de pommes de terre primeur pour 4 personnes et de 2 à 3 kilos de gros sel.
Préchauffez votre four à 200°C.
Lavez puis séchez vos pommes de terre. Choisissez-les de la même taille et privilégiez les pommes de terre de petit calibre (grenaille).
Dans un plat allant au four, faites une couche de gros sel en le tassant un peu avec vos mains et en faisant remonter légèrement les bords. Ajoutez les pommes de terre en une ou deux couches.
Ajoutez du thym frais ou du romarin puis recouvrez avec du gros sel. Tassez avec vos mains mais sans trop insister.
Enfournez pour 45 minutes de cuisson.
Retirez la croûte et servez les pommes de terre avec du beurre, de Noirmoutier bien entendu.   
Gardez le sel pour le même type de cuisson.

Ces pommes de terre sont délicieuses car terriblemet fondantes.

Voir aussi le billet d'Isabelle sur le sujet, sur ce lien.

Degustation pommes de terre croute de sel

mardi 16 avril 2013

Petits farcis au Roquefort (courgettes et pommes de terre)

Petits legumes farcis roquefort

Petits farcis au Roquefort (courgettes et pommes de terre)

Des recettes au Roquefort, il y en a déjà pas mal sur ce blog, certaines très classiques et d’autres un peu plus surprenantes.

Et pourtant, je n’ai pas pu résister à participer au concours organisé par le Roquefort Papillon.

Je suis loin d’être la seule car mon œil averti a déjà repéré de très jolies recettes sur Facebook.
A priori, nous sommes nombreux à rêver de visiter les caves de Roquefort et de découvrir la ville rose (Toulouse).

C’est un soir avant de m’endormir que j’ai eu cette idée de farcir des légumes avec du Roquefort, à l’image des petits farcis. Même si le Roquefort se marie très bien avec la viande de bœuf (voir cette recette), je voulais garder l’esprit des légumes rôtis et farcis mais sans viande.

Je suis partie sur des pommes de terre et les premières courgettes de printemps. Pour la farce, j’ai mélangé le Roquefort avec du fromage de brebis frais, un soupçon de tomates rôties en bocal en attendant la saison des bonnes tomates et des pignons de pin torréfiés.

Je vous conseille de servir ces farcis à température ambiante pour bien apprécier leurs saveurs. Vous pouvez les servir à l’entrée ou pour un apéritif dinatoire.

Sinon, même si la version à la courgette est plus jolie, j’ai préféré celle à la pomme de terre, je trouve que le moelleux de la pomme de terre se marie extrêmement bien avec le fromage de Roquefort. C’est promis, je ne dis pas cela parce que je travaille pour le Cnipt (collective de la filière pommes de terre fraîches).

Petits farcis au Roquefort

Ingrédient pour une quinzaine de petits farcis

4 pommes de terre à chair ferme de forme allongée et régulière (Charlotte par exemple)
3 petites courgettes
100 g de fromage frais de Brebis
75 g de Roquefort
25 g de tomates rôties en bocal (ou tomates séchées)
20 g de pignons de pin
Huile d’olive

Préchauffez votre four à 150°C.
Déposez les pignons de pin sur une plaque de cuisson antiadhésive et enfournez pour 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Versez dans un bol.
Augmentez la température du four à 200°C.
Pelez puis lavez les pommes de terre.
Sur chaque pomme de terre, retirez une extrémité puis coupez des tronçons de 4 à 5 cm.
Creusez chaque tronçon à l’aide d’une cuillère parisienne.
Faites de même avec les courgettes.
Déposez les tronçons sur la plaque qui a servi à la cuisson des pignons de pin.
Ajoutez une pincée de sel au centre de chaque tronçon puis badigeonnez-les avec de l’huile d’olive.
Enfournez pour 15 minutes pour les courgettes et pour 20 minutes pour les pommes de terre.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Pommes de terre courgetets farcis roquefort
Pendant la cuisson des courgettes et des pommes de terre, mélangez le roquefort et le fromage frais de brebis à l’aide d’une fourchette, jusqu’ à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les tomates rôties ou séchées coupées en dés et les pignons de pin (gardez-en une quinzaine pour la finition) puis mélangez.
Laissez tiédir les légumes puis farcissez-les avec le mélange au Roquefort.

Mangez à température ambiante et régalez-vous.

Et vous alors, vous préférez la version courgette ou la version pomme de terre ?

jeudi 21 février 2013

Ratte, Juliette des sables et Amandine

  Ratte amandine juliette des sables

Ratte, Juliette des sables et Amandine

Voilà enfin la réponse à ma devinette du dimanche soir, merci à vous pour votre participation.

Sur la photo, on pouvait trouver les variétés suivantes :

Ratte
Amandine
Juliette (Juliette des sables)

Vous avez été nombreux à trouver les bonnes réponses pour la Ratte et l’Amandine mais une seule personne a trouvé la Juliette des sables (Bravo Amistad). La Juliette des sables se reconnait à sa peau un peu rugueuse, sachant qu’elle a poussé sous les terres sablonneuse de la baie de Somme.

Quelques infos sur ces pommes de terre

Ce sont toutes les 3 des variétés à chair ferme, de forme allongée, régulière ou non et de petite taille.

La Juliette des sables : Elle tient particulièrement bien à la cuisson et sa chair de couleur bien jaune est très goûteuse. La Juliette des sables est comme la Ratte, la Vitelotte ou la Pompadour produite dans la région de la Somme et plus précisément dans les terres sablonneuses de la baie de Somme.
La variété Juliette est également cultivée dans d’autres régions françaises mais s’acclimate mieux aux régions tempérées et maritimes.

La Ratte est une variété ancienne de pommes de terre. Sa production a été abandonnée à une certaine époque à cause de sa petite taille et de son faible rendement. Des producteurs l’ont remise au goût du jour, comme Bayard par exemple. Vous la trouverez aussi sous la dénomination « Ratte du Touquet » qui est en fait une marque commerciale de la variété « Ratte ».

L’Amandine est une pomme de terre issue de la variété Charlotte. Sa chair est très fondante avec une peau très fine. On la trouve aussi sous la marque Princesse Amandine.

Pour trouver des idées de recettes autour de ces pommes de terre, je vous invite à découvrir le Coin de Pascale Weeks, avec plus de 100 recettes.

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